o belgijskem majstru goossensu sem s pomočjo bruslijevkse majeM pisal za februarsko edicijo dolce vite, ki nato ni izšla, ker si je vzela en kratek zimski predah … goosensova štorija je tako na papirju izšla prejšnji petek, digitalizirani spis pa je priobčen tu spodaj … goede eetlust!
Belgijček
Peter Goossens, chef podeželske restavracija Hof Van Cleve – polovica preostalih belgijskih driesterrenarjev.
Pri Herculu Poirotu so komu nabolj všeč mustače, kdo drug prisega na njegov stajliš polcilinder, marsikoga napali njegov briljanten analitičen um, meni pa je bilo vedno najbolj kul njegovo silno razburjenje, če ga je kdo označil za Francozeka. “Nisem Francozek, jaz sem vendar Belgijček!” je izjava, ki bo v luči trenutne aktualnopolitične situacije tam gori, ostala relikt preteklosti. Slabih enajst milijonov podanikov, ki pod črno-rumeno-rdečo zastavo biva pod kraljem Albertom II. se namreč trenutno bolj kot za Belgijce izreka bodisi za Flamce bodisi za Valonce, država pa je že ohoho časa brez kakšne resne vlade.
No, ampak jedo pa Belgijci (recimo raje kar tako, da se ne bomo še mi po nepotrebnem vpletali v njihove delitvene rabote) vseeno. In tudi pijejo! Akoravno dvomim, da bi jih kdo po defaultu uvrstil med gastronomsko frajerske narode, pa fantje in dekleta pri produkciji okusnih, celo delikatesnih reči, niso čisti abervezniki. Pomisli samo, da iz njihove grude poganjata avtohtonska vitlof in brstični ohrovt (menda ga v Bruslju, zdajle ko je sezona, kar mečejo za tabo: trikilski žakeljček zelenih žogic zlahka dobiš za tri evre, s cenkarskim manevrom pa še za manj), pa tudi s šparglji, predvsem belimi, so si zelo na ti, gastarbajterji pa so nas te dni presenetili tudi z informacijo, da so na belgijskih tleh poganjki/vršički divjega hmelja cenovno pozicionirani v rang tartufov. Ne pozabimo niti, da so tam naokoli doma številne u iber fensi čokoladne kuče (Godiva, Neuhaus, Marcolini, Leonidas in take) in pa, jasno, da jih trapistični menihi iz šestih še preostalih kloštrov (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle in Westvleteren) pridno zalagajo s svojimi pirčki in sirčki. Če zraven prištejemo še izjemno fino globalno krušniško franšizo Le pain quotidien, spočeto in zagnano pred dobrimi dvajsetimi leti prav v Belgiji, pa novo generacijo odpičenih mikro varilcev piva z globalno slavo za pasom (Struise Brouwers, anyone?) in naravno fermentirane lambice, ki tako ali tako lahko nastanejo samo v Bruslju in bližnji okolici, potem je že bolj jasno, da se Belgijcem v trebuhe kotali precej dobra košta in da jo tudi znajo cenit. No in seveda: ne pozabimo, da je tudi pomfri v angleščini napačno poimenovan, saj bi se bil moral namesto french imenovati belgian fries, glede na to, da so na paličice narezan krompir v 17. stoletju najprej (menda da celo v kobilji masti) cvrli ubožni Belgijci, živeči ob reki Meuse, ki pozimi zaradi zmrzali v reki niso mogli loviti rib.
Z vrhunskimi restavracijami v Belgiji je pa tako, da bi jih človek glede na kupno moč evrobirokracije pričakoval več, ampak verjetno je omenjeno uradništvo hvaležna stranka, ki se ji da prodati marsikaj. Michelin namreč v zadnjih letih (predvsem v Bruslju) zvezdice bolj jemlje, kot daje, tako da sta trenutno v Belgiji samo dve taki s kompletom treh: prva je De Karmeliet v Brugesu, druga pa Hof van Cleve v Kruishoutemu. No, in prav v temle Kruishoutemu se bomo ustavili, saj je med njegovimi 8.160 prebivalci moč najti tudi našega novega znanca Petra Goossensa.
Goossens ni iz kakšne oštarijske familije, so pa menda doma vsi radi dobro jedli – on pa se je odločil, da bi poleg tega rad tudi dobro kuhal. Po hotelirskem šolskem drilu se je prava stvar šele začela in to v Parizu: žuljenčkanje kupov in kupov in kupov zelenjave v restavraciji Le Pre Catelan v Bulonjskem gozdu, pa vajeništvo pri Joëlu Robuchonu in Georgesu Blancu ter nadaljnji uk v slaščičarski šoli Lenôtre. Po povratku v Belgijo se mu je zgodil čuden karierni obrat. Kuhal je namreč v restavraciji Ijzerberghoeve, ki je že imela zvezdico, njen lastnik pa je fural še en bližnji lokal – Hof van Cleve. Goossens je reč kmalu prevzel, a pod enim pogojem: podpisati je moral klavzulo, da s svojim početjem v Hof van Cleve pet let ne bo predstavljal direktne konkurence Ijzerberghoeveju. Se pravi, da je pet let cimpral kotlete, jeguljo na zeleno in ostale flamske klasike. Pa ni bil nič kaj slabe volje in še danes pravi, da je bila to super šola in da je samo s popolnim poznavanjem klasike možna kreativna nadgradnja. In po petih letih se je Peter spustil s ketne in hitro jel pobirati zvezdičevje in ostale visoke zaznamke (19.5/20 Gault-Milau itd.). Po zatonu in/ali umiku stare garde belgijskih mojstrov (Pierre Wynants, Jean-Pierre Bruneau) je prav Goossens postal gonilo nove belgijske kuharije. In fant se – karierno gledano – obnaša zelo brihtno, pri čemer se očitno spogleduje z angleškimi chefi, ki za promocijo svojih restavracij, sloga kuharije, idej in pogledov na svet hrane vešče uporabljajo medije, predvsem televizijo (za Goosensom sta dve zelo uspešni in gledani TV oddaji – Moja restavracija in Najboljši flamski ljubiteljski kuhar (temu Flamci lepo rečejo hobbykok J). In seveda kuharske knjige – po eni strani tiste za gledat, lepe in velike, za imidž, po drugi pa bolj preproste, vsakodnevne, za nas navadne domače kuharčke. Lani, recimo, je Goossens skupaj z Rogerjem van Dammom in Sergiom Hermanom izdal pedagoško korak-za korakom knjigo Izvedljivi top recepti, v katero so fantje celo priložili seznam vseh trgovin, kjer je moč kupiti omenjene namirnice.
Je pa z Goossensom tako, da pridno raziskuje nove trende in smernice: trenutno je zelo navdušen nad japonskim minimalizmom (Hof van Cleve drži 30 različnih vrst sakeja), rad pokuka v Sredozemlje, ampak kljub vsemu ostaja trdno zakoreninjen v flamski kulinarični tradiciji. In menda je neskončno siten in picajzlast pri nabavi vseh sestavin, pa tudi pri novih tehnikah ni nek fanboy, ki bi kar počez uporabljal tehno zvarke iz laboratorijev Ferrana Adrie. “V mojih želejih” pravi, “je lahko le želatina ali agar-agar, nobenih aditivov in praškov.”
Tako se mi je tudi za tole priložnost zdelo prav, da narihtam nekaj, iz česar bo zadišalo po Belgiji. Naša draga Maja na začasnem delu v tujini je izbrskala fleten Goossensov recept za v mešanici Hoegaardna in belega vina dušena svinjska lička. No, pri povpraševanju po slednjih sem v ljubljanskih mesnicah naletel na gluha ušesa, tako da sem potem malo mozgal in se po Goossensovi metodi lotil svinjske krače – se mi je zdelo, da kani to biti kar dober surogat in v resnici je tudi bilo tako: prav fleten krožnik, ki se ga da lepo narihtati v temle letnem času, ko se na tržničnih štantih svaljkajo predvsem gomolji: repa, pastinak, zelena, korenje in čebulica so super spremljava, brez brstičnega ohrovta a.k.a. brussel sproutsa se pa v danem kontekstu tako ali tako ne spodobi kuhat. Takole gre, za štiri: nasoli in napopraj tričetrt kile mesa s svinjske krače (brez kože in kosti) in z vseh strani popeci na maslu. Dodaj (vse fino sesekljano) štiri stroke česna, eno čebulo in dve šalotki, šest vejic timijana, štiri lovorove liste in po štiri deci suhega belega vina in piva Hoegaarden ter na malem ognju duši eno uro. Zelenjavo očisti in nareži na razne fantazijske oblike, ki ti pridejo na misel in koščke blanširaj v slani vodi. Naredi še redek masleno mlečen krompirjev pire, nato pa skončaj: meso poberi iz vina/piva in ga nareži na rezine; vino/pivo precedi in povri na četrtino, dodaj sol in vmešaj kocko masla. Na ogret krožnik namaži pire, nanj naloži meso, naokrog razpostavi gomolje in tu in tam prilij še malo omake.
Za zraven pa kar enega Hoegaardna. Razen če si tak ultra-srečnež kot jaz in v kleti najdeš flaško witteja od Struisetovih pobov … mmmmm!
kruh & vino 