na kruhu pa vinu mamo radi sodobne kuharske gedžetarije: nič nimamo proti dolgoournemu namakanju kosov mesa v bazenčku z na desetinko natančno temperirano vodo (po isti tehnologiji tudi regularno produciramo jogurte (5h@43°C)), v meso na žaru piknemo digitalni termometer, po sadju radi našpricamo sifonsko jogurtno peno, kuhanje v papinovem/ekonom/podpritiskovnem piskru pa je praktično že del vsakdanje kuharske prakse … ampak prav tako imamo radi starošolske ibunge – tako kot recimo david kinch in magnus nilsson, ki sta odpikala sousvidanje (“nočem, da ima vsak kos mesa enako teksturo” pravi kinch) in ga – kot francis mallmann – žgeta na (čimbolj odprtih) ognjih …

ko je tako v hišo kot darilo prispel grški glazirani glineni pisker s pokrovom, je bilo takoj jasno, da bo kaj kmalu v njem končal kakšen kos jahnjeta, ki ga bom uprizoril na način pečičnega približka ispotpeke … videz tokrat ne vara:

takole reč sem pred familijo na mizo postavil bilo je špitzklase … kako? lagano sportski, kot v starih časih:

• jagnječje pleče
• šest krompirjev
• trije korenčki
• dve čebuli
• nekaj strokov česna
• gomolj koromača
• rožmarin in timijan (lahko suha)
• dimljena paprika v prahu (pimenton)
• sol pa popr
• olivc
• belo vino/voda/župca (ali kombinacija naštetega)

jagnje z vseh strani premaži z malo olivca, nato pa ga natri z mešanico soli, popra, rožmarina, timijana in pimentona … deni ga v glineno posodo, to pa hladno pečico … zdaj jo prikuri na 220/230 in naj, ko doseže polno hico tako ostane petnajst minut … na posodi naj ne bo pokrova!
medtem: olupi krompir in ga nareži na četrtinke (ali šestinke, če je večji), ga deni v kastrolo, prilij vode, posoli, pristavi, počakaj, da zavre in nato kuhaj pet minut …
na krhlje nareži janež in čebulo, korenje ostrgaj in nareži na koščke, česen pusti v olupku …
glinenko vzemi iz pečice (to zdaj zmanjšaj na 160 stopinj) in daj meso ven iz nje, zato da lahko vanjo streseš odcejen krompir in narezano zelenjavo … posoli in popopraj, premešaj in prilij kakšen deci tekočine … na zelenjavo postavi meso, glinenko pokrij in jo vrni v pečico … peci kakšno uro, uro pa pol …
glineno posodo vzemi iz pečice, meso vzemi iz glinene posode, kosti pa iz mesa; čisto lahko bo! … meso nareži in ga razporedi po zelenjavi … zbobnaj folk za mizo, odpri flašo rdečega in se imej propisno fajn … lahko tudi zajuckaš!

muzika je duplo nostalgična – takele smo v starih cajtih rolali v rajmkikerzih, pa že takrat so bile zazrte v preteklost: ahmad – back in the day

p.s. tale zapis je po dvojnem nespretnem spletu okoliščin kar dvakrat nedokončan ušel v javnost; če je koga vznemiril, se pardoniram 🙂 … zdaj je (vsaj približno) tak, kot je bil zamišljen …

police trafik so spet ozaljšane z dobršno dozo čtiva za pomik življenja v bolj sladko vodovje … pod urednikovo komando so spet ocenili zavidljivo količino vinovja, fuzbalski becirk se ukvarja z zbiralci dresov, osrednji reportažni zapis pa je tokrat posvečen slovenskim gradovom in dvorcem ter gastro-tur ponudbi v njih … napotnikov ata pa je tokrat preštudiral predhodnico ane roš na prestolu najboljše svetske kuharice, dominique crenn … to lahko prebereš tu spodaj, ostalo pa na papirju, prosam! 

Anina predhodnica.

Čez nekaj tednov bodo na podelitvi nagrad San Pellegrino World’s 50 Best Ano Roš uradno razglasili za najboljšo kuharico na svetu. Lani so ta naslov podelili Dominique Crenn. 

Dogodek je, tako Dominique rada pove, tudi v njeni glavi povzročil podobne dileme, kot so se pojavile v glavah marsikoga v Sloveniji, ki je ob letošnji naznanitvi dobitnice nagrade prvič slišal, da takšna nagrada obstaja: zakaj imajo ženske posebno kategorijo? So v vrhunski kuhinji slabše kot njihovi moški kolegi in zato tekmujejo v posebni kategoriji? Ali so tako ogrožena vrsta, da jo je treba posebej izpostavljati? Kakršenkoli motiv pri podelitvni nagrade že vodi organizatorje izbora, Dominique Crenn je lani resno razmišljala, da bi jo zavrnila. Malo zato, ker se ji deljenje na moške in ženske v kuhinji zdi v 21. stoletju preživet koncept, malo pa zato, ker podeljevanje nagrade kuharicam vidi kot nekakšno piarovsko kupovanje odpustkov za sicer skoraj izključno moško oblikovano lestvico World’s 50 Best. V letu 2016, ko je dobila nagrado, njene restavracije Atelier Crenn ni bilo niti na seznamu najboljših stotih – kljub temu, da je bilo nanj uvrščenih 18 restavracij iz ZDA. Kar velja tudi za njeno predhodnico Héléne Darroze; bomo videli, kako bo letos z uvrstitvijo Hiše Franko. Kakorkoli že – Dominique Crenn se je po premisleku odločila, da nagrado sprejme – argument, da bo lahko zavoljo medijske izpostavljenosti, ki je bo zaradi nagrade deležna, veliko več storila za to, da takšna nagrada kmalu ne bo več potrebna, je pretehtal nad samosvojo kljubovalnostjo (pa čeprav z razlogom).

Vsaj za ameriško gastronomsko sceno je bila nagrada organizatorjev arbitrarne in do neke mere populistične (a vedno bolj relevantne in citirane; ljudje imajo pač (kvazi)absoluten vrstni red raje od argumentiranih in bolj ali manj obsežno popisanih osebnih vtisov o posamični restavraciji) lestvice precejšnje presenečenje; prej bi pričakovali, da bo tovrstno nagrado prejela April Bloomfield ali Barbara Lynch. Dominique Crenn namreč ni zvezdičila v žiriji kakšnega razvpitega kuharskega resničnostnega šova (je pa v drugi sezoni Next Iron Chef America tekmovala in bila izločena v četrti epizodi), niti ni dobila kakšne od številnih nagrad fundacije Jamesa Bearda, ki tam čez največ štejejo. Že res, da je leta 2013 Atelier Crenn dobil dve Michelinovi zvezdici, kar ga je postavilo na romarsko mapo kulinaričnih zanesenjakov, a šele lanski naslov jo je v ZDA naredil za res veliko kulinarično zvezdo: posnela je TV oglase za hladilnike LG Signature in za dansko namizno posodje in pribor Georg Jensen, bila obraz naslovnice revije Gastronomique En Vogue, predavala v okviru projekta TEDx in na Harvardu, vodi skupino chefov, ki si prizadeva za obnovo kmetijstva na Haitiju ter poleg številnih intrevjujev, objav in profilov dobila (še ena podobnost z Ano, le da je vrstni red dosežkov obrnjen) tudi svojo epizodo Netflixove serije Chef’s Table.

Še eno podobnost si delita lanska in letošnja najboljša kuharica na svetu: nobena od njiju ni načrtovala, da bo kuharica. Dominique Crenn je doštudirala ekonomijo. Kuharijo je imela rada, zanjo sta jo vsak po svoji strani navdušila starša, ki sta po rodu oba iz Bretanje. Dominique je letne počitnice večinoma preživljala na bretonskem podeželju in tako spoznavala pridelavo hrane, menjanje sezon in tradicionalno francosko kuhinjo. Mama je veliko in dobro kuhala in Dominique spodbujala tudi k raziskovanju arom, okusov in tehnik drugih, ne le svoje oziroma francoske kuhinje. Dominique je bila posvojena pri osemnajstih mesecih in iz maminega pripovedovanja ve, da jo je ob obiskih tržnice vedno intuitivno vleklo k bolj eksotičnim dišavam in začimbam, ki jih mama sicer ni uporabljala – koriander, ingver, kumin. Te sestavine je odnašala domov in skušala razumeti, zakaj so ji všeč, kaj ji pripovedujejo … Dandanes razmišlja, da je mogoče v stiku s temi aromami bila že pred rojstvom in v prvih mesecih življenja pred posvojitvijo. Oče Alain je bil politik, njegov najboljši prijatelj pa kulinarični kritik pri bretonskem časopisu Le Telegramme  Albert Coquil. Ta je na svoje ocenjevalne pohode s seboj velikokrat povabil svojega najboljšega prijatelja, on pa je s seboj velikokrat vzel odraščajočo Dominique. Svoj prvi degustacijski meni v mišelinki je doživela pri osmih ali dvetih letih v restavraciji Jeana-Pierra Crouzila, bolj kot hrana pa jo je navdušila celotna ceremonija s številnimi lepo oblečenimi natakarji in njihovo koreografijo, scenografijo s posodjem ter lepo pripravljenimi in postreženimi jedmi. Njen oče je bil tudi ljubiteljski slikar in Dominique je velikokrat morala recenzirati njegove (in ostale slike). Pri tem se stari Crenn ni zadovoljil s splošnimi odgovori tipa »u redu je/okej/fajn/ni mi tok kul …« ampak jo je spodbujal k izražanju občutkov, ki se porajajo v njej ob ogledu umetniških del.

Zdi se, da je to spodbujanje senzibilnosti pustilo velik pečat tudi na njenem kuharskem ustvarjalnem delu. Dominique Crenn v razlagi svojega kreativnega procesa na začetek nastanka vsake jedi postavlja impresijo, občutek, doživetje, ki je bilo dovolj močno, da je sprožilo navdih. Sliši se zelo poetično. Dobesedno takšen je tudi končni rezultat njenega dela: namesto tehničnega opisa jedi ali vedno bolj modnega le z vejicami ločenega zapisa ključnih sestavin posamičnega krožnika se jedilni list Dominique Crenn bere kot minimalistična impresionistična poezija, pri kateri ima vsaka vrstica predstavlja en krožnik, celoten meni pa je zaključena pesem. »To je edina stvar, ki je nihče v restavraciji v nobenem primeru ne more in ne sme narediti namesto mene.«  Verjetno se je njene ustvarjalne kuharije tudi zato prijel izraz poetic culinaria. Njen način vodenja kuhinje se tudi sicer razlikuje od tipičnega, skoraj vojaškega drila, ki jo je odbijal že v Franciji. Ko je po selitvi v San Francisco delala v znani restavraciji Stars je v svoj dnevnik zapisala: »Nekoč, v daljni prihodnosti, bom vodila svojo kuhinjo. In ko se bo to zgodilo, želim z ljudmi v svoji kuhinji ravnati spoštljivo in razumeti, da lahko vsak, ne glede na izkušnje in izobrazbo, prispeva svoj delež.« San Francisco jo je hitro osvojil in namesto da bi se ukvarjala z mednarodnim biznisiranjem, zaradi česar se je tja sploh odpravila, je padla v druščino francoskih kuharjev in kmalu začela delati v kuhinjah najboljših restavracij. Spoznala je, da ji kljub dobri domači bazi znanja in prirojenega občutka poleg restavracijskega drila manjka še veliko tehničnega znanja. A več kot je bilo tega znanja, več je bilo tudi samozavesti in hitro je začela zavzemati vodilne pozicije v trendovskih restavracijah. Leta 1997 se je  odpravila v Indonezijo, kjer je v džakartskem hotelu Intercontinental prevzela položaj vodje kuhinje, v kateri so – to je bil nekakšen za mačistično indonezijsko družbo nenavaden, skorajda provokativen koncept – bile zaposlene samo ženske. Projekt je leta 1998 prekinila ekonomska in družbena kriza, ki je končala tridesetletno vladavino kontroverznega predsednika Suharta.

Od takrat naprej je Dominique Crenn zapisana Kaliforniji – kot chefica Manhattan Beach Cluba je kuhala na privatnih zabavah Ala Gorea, Juliette Binoche,  Cindy Lauper, Sharon Stone, Sidneya Poitiera … a jo je vendarle vleklo nazaj v »njen« San Francisco, kjer je leta 2011 odprla Atelier Crenn, štiri leta kasneje pa še Petite Crenn, ki je bistrojski hommage mamini in babičini kuhariji. V obeh lokalih – in tudi v vinskem baru, katerega odprtje načrtuje – pa Dominique Crenn veliko pozornosti polaga na to, da vzpostavlja stik z gostom. Hrana je njeno umetniško izrazno sredstvo – eden od njenih citatov gre takole: »Hrana je umetnost. V roki držim čopič in ta čopič je nož.« – in veliko ji pomeni, da bi čimveč tega, kar vloži v ustvarjanje jedi, prišlo do tistih, ki jim je njena jed/umetnina namenjena.

Zdelo se je, da bo re-kreairati kuharijo Dominique Crenn v domači kuhinji prehud izziv. Še posebej zato, ker v času priprave članka domača kuhinja ni bila domača, ampak še bolj bazična apartmajska kuhinjica na Katschbergu. Jedi, popisane v njeni knjigi Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste, so namreč kompleksne in zahtevne tako po tehnični kot po sestavinski plati in ni malo receptov, ki se raztezajo čez več kot šest strani. A vendarle se je našla tudi preprosta reč, v katero sem lahko vključil še njen koncept močnega navdiha (ta je, kot boš videl, prišel iz njenega priimka). In če že ravno konceptualiziram, bom reč še poimenoval v njenem slogu poetske culinarie:

Veliki črni bik, še silnješi z izdrtim rebrom. 

sestavine za dva, ki bosta jedla samo tole ali štiri, ki bodo pred in za tem jedli še kaj drugega:

• dva bržolna stejka
• sol, poper
• žlica olja
• 50 g masla

• 2 kg govejih reber
• dve žlici olja
• 50 g masla
• 100 g šalotke
• 50 g česna
• hren
• viljamovka
• med
• kis
• sol, poper

Omako začni pripravljati najmanj en dan vnaprej. Segrej litoželezno ponev, vanjo kani žlico olja in nato v njej z vseh strani dobro opeci rebra – naj bodo z vseh strani temnorjavo zapečena. Nato jih prestavi v kozico, ponev pa deglaziraj z dvema decilitroma vode, ki jo nato prilij k rebrom v kozici.

V ponvi na maslu prepraži olupljeno in razpolovljeno šalotko ter olupljene in strte stroke česna. Ko posteklenita, prilij dva decilitra voda in ponev še enkrat deglaziraj – tudi tokrat vse skupaj stresi k rebrom v kozici. Tem nato prilij toliko mrzle vode, da bo ta prekrila vse. Kozico postavi na ogenj in zavri; nato ogenj zmanjšaj tako, da bo voda čisto rahlo vrela. Kuhaj približno štiri ure, nato vsebino precedi.

Tekočino čez noč ohladi, naslednji dan pa z nje poberi maščobo. Juho postavi na ogenj in jo na srednji temperaturi povri do sirupaste konsistence.

V litoželezni ponvi segrej olje; ko se začne kaditi, dodaj posoljena in popoprana stejka ter ju pol minute peci po eni strani, nato ju obrni in peci še po drugi strani. Dodaj maslo in ko se stali in začne peniti, spet obrni stejka in po njiju z žlico polivaj vroče maslo (ponev pri tem malo nagibaj, da boš maslo laže zajemal). Stejka obračaj na približno 20 sekund. To ponavljaj, dokler v sredini ne bosta dosegla temperature 55 stopinj celzija. Nato ju deni na desko, kjer naj vsaj pet minut počivata.

Medtem segrej omako, vanjo vmešaj žličko medu, nekaj kapljic dobrega kisa, žličko fino nastrganega hrena (ki mu tam, kjer sem tole kuhal rečejo kren; kot Crenn, a veš? ) in malo viljamovke.

Stejka nareži na rezine in na ogretih krožnikih prelij s Crennovo omako.

Opomba: Dominique Crenn je za finalizacijo omake poleg medu in kisa uporabila sesekljane bele tartufe, za žganje pa Glenlivet Founder’s Reserve. Če imaš kaj od tega pri roki, le poskusi! Seveda pa lahko slediš tudi svojemu navdihu in reč obrneš še v kakšno drugo smer, kot sem jo jaz. Ampak močan, iz reber skuhan goveji jus da stejku res močan aromatski boost, zato se ga res vsaj enkrat loti!

Še ena opomba: rebra med dolgotrajno kuho iz sebe dajo skoraj ves okus, kar pa ne pomeni, da se jih skupaj z ono maščobo, ki jo po hlajenju pobereš z juhe, začimbami in kakšno rezino na hitro opečenih jeter ne bi dalo zmleti v čisto dostojno pašteto.

še je cajt, da v domači kuhinji skočiš na st. patrickov bandwagon … medtem, ko se bodo guinessi hladili, boš ti scumpral dublinski coddle … dublinski kva? … coddle: v najbolj primitivni verziji gre za skup vržen in v peč zaprt mess iz krompirja, čebule, špeha, kosov pečenice in malo vode … če v vse skup vneseva kanček truda in discipline, dobiva ven malo bilj civiliziran pjat; lejga no:

všeč? ja? … dost všeč, dabga naredu? … okej, dej:

• 4 pečenice
• 4 krompirji
• 4 čebule
• 4 rezine špeha
• 1/4 litra župe (ali vode ali guinessa ali mešanice)
• peteršilj
• sol, poper
• mast ali olje

na ogenj postavi ponev, jo segrej, vanjo kani malo olja in na koščke narezan špeh … naj se nežno opeka in iz sebe spušča maščobo …
medtem olupi krompir in ga nareži na od tri do petmilimetrske rezine, ki jih nato zloži na dno nepregorne posode, tako da se malo prekrivajo …
zdaj je špeh verjeto že; z lopatko ga poberi iz ponve (in ga odloži na papirnate brisačke, da vpijejo maščobo in da špehki potem postanejo lepo hrustljavi) in vanjo deni pečenice, ki si jih prej prešpikal … peci jih toliko, da nežno porjavijo po obeh straneh; približno pet minut po vsaki strani … vzemi jih iz ponve in odloži na krožnik …
zdaj v ponev roma na kolobarje narezana čebula; posoli in popopraj jo ter jo nekaj minut praži, da se malo zmehča … nato prilij tekočino, zavri in z dna ponve postrgaj vse rjave okuskote, ki so se nanj prijeli med praženjem špeha in pečenic … vse skupaj zlij v pekač in čebulo enakomerno porazdeli po krompirju … ta mora biti prekrit s tekočino; če je je premalo, jo kar dolij … v pekač deni še pečenice in vse skupaj potisni v na 170 stopinj segreto pečico … tam not naj reč ostane, kokler krompir ni mehek (kuhan); kakšno uro bo to trajalo, mogoče celo uro in četrt …
medtem boš ti srebal irske tekočine, na koncu pa vse skupaj postregel – ena ideja serviranja je prikazana zgoraj, lahko pa cel pekač postaviš na sredo mize pa naj se ljudstvo samo organizira … nikakor pa ne pozabi po robi potrest hrustljavega špeha z začetka štorije in sesekljanega peteršilja … še čin in slainte!

soundtrack naj bo kar žurerski, sploh odkar ima shane mc gowan nove zobe in lahko ugrizne tudi v kaj konkretnega:  the pogues – fiesta 

tole pisarijo, spisano za prvo letošnjo dolce vito sem hotel zabložiti že prejšnji teden, pa se mi je zdelo, da raje lagano odpočitnikuj in tole reč v miru predelaj zdaj, ko si nazaj … čtiva v reviji je spet kar nekaj zanimivega, počekirja po trafikah, če je kje še ostal kakšen izvod … vsekakor pa prečitaj tole napotnikovo reč o ivačičevem ivanu, idolu in knjižnemu učitelju prenekaterega kuharskega fotra, tudi tu pišočega … 

Če vprašate mene …

… je tisti, ki je nekoč v televizijskem oglasu rekel “Če vprašate mene, ima Thomy majoneza še vedno najboljši okus.” še vedno največ karizme med vsemi slovenskimi kuharji, tale članek pa bi lahko bil objavljen tudi v rubriki O-kultno. Ivan Ivačič je pač izvenkategorična legenda.

Družinska knjižnica moje izvorne, v tretjem nadstropju leta 1977 zgrajenega bloka živeče delavske familije se je predvsem po zaslugi knjižnega kluba Svet knjige kar pridno jačala z naslovi raznoraznega čtiva. Sam sem, seveda, posedoval celo otroško-mladinsko zbirko  Zlata knjiga, ata je prelistaval obveznega Karla Štajnerja in njegovih 7000 dni v Sibiriji ter se tu in tam posvetoval s priročnikom Rolanda Gööcka Sam svoj mojster, mama pa je ob ABC-jih kvačkanja, pletenja in makrameja ter ob padalskih knjigah, ki so prišle v hišo kot knjige četrtletja v obdobjih, ko se s katalogom knjig nihče od članov gospodinjstva ni preveč zavzeto poukvarjal, rada naročila kakšno knjižno limonado tipa Desiree. Kuharskih knjig ni nihče naročal, čeprav jih je tudi takrat izhajalo kar nekaj – v kuhinjski omari sta bili namreč dve ediciji, ki sta zagotavljali dovolj navodil in receptur za celo življenje dobre košte: v zeleno platno vezana Slovenska kuharica sestre Felicite Kalinšek, ki je v gospodinjstvo prišla ob njegovi ustanovitvi (torej kot takrat skorajda obvezno poročno darilo) in še nekaj let starejša (zdaj vem, da gre za originalno prvo izdajo iz leta 1965) Kuharska knjiga Ivana Ivačiča. V obe knjigi je bilo zataknjenih kar nekaj listkov. Vem, da je Felicita prispevala navodila za pripravo kremne špinače, krhkih flancatov in ocvrtih mišk, Ivan pa za sočni golaž, zrezke v naravni omaki in jetrne cmoke ali žličnike.

Dualizem edinih dveh kuharskih knjig, ki se ju spomnim iz otroštva, na nek način ponazarja dualizem dveh ključnih kuharskih šol – ena je nunska špura šolskih sester, ki jo je sestra Felicita leta 1912 začela z močno avtorskim preurejanjem in razširjanjem Slovenske kuharice Magdalene Pleiweis iz leta 1868, jo leta 1980 z osemnajsto izdajo formalno nadaljevala sestra Vendelina Ilc, ki ji je pri devetindvajseti izdaji že pomagala njena naslednica sestra Bernarda Gostečnik; druga pa bolj laična in, če hočete, moška smer Ivana Ivačiča, ki je sicer vknjižena v eni in edini (a velikokrat ponatisnjeni – po mojem štetju je trenutno v obtoku deseta pregledana in predelana izdaja) Kuharski knjigi, a je mojster Ivačič svoje mesto med legendami dobil zaradi suverene uporabe v tistem časi novega, a vedno bolj vplivnega medija – televizije.

TV studio Ljubljana je eksperimentalni program začel trikrat na teden oddajati konec leta 1958, leta 1960 se je program oddajal petkrat na teden, leta 1961 pa se je enkrat na teden  v programu že pojavila oddaja Kuharski nasvet. Ivan Ivačič je bil takrat star dvaintrideset let, njegova oddaja pa je takoj postala uspešnica. Oddaja je bila na nek način trendsetterska in popolnoma v koraku z dogajanjem na zahodu – kuharske oddaje z močnimi in karizmatičnimi voditelji so se takrat ravno začele pojavaljati, Julia Child je, recimo, svoje prve oddaje posnela leta 1963, skoraj dve leti za Ivačičem. Ivan Ivačič je bil brez dvoma naraven medijski tip – prijazen, klepetav; scenariji oddaj, ki so se ohranili, kažejo, da je svojim zapisanim besedilom sledil bolj ohlapno, da je bil mojster improvizacije, kar je bila takrat redkost; stvari za na televizijo so bile zelo natančno določene in naštudirane. Medijska nadarjenost je bila za takšne projekte takrat še veliko bolj pomembna, kot je  danes. Oddaje namreč niso bile posnete, ampak so jih oddajali v živo, torej so odpadle vse možnosti ponavljanja, nasnemavanja in fintiranja, poleg tega pa se niso dogajale v naravnem kuharskem okolju, ampak v improviziranem studiu. Takšna medijska suverenost pa je bila možna predvsem zaradi enega razloga: Ivan Ivačič je bil izjemen kuhar.

Jože Oseli, še ena legenda slovenske kuharije, se ga spominja iz srednje gostinske šole: “Sam sem sicer obiskoval program za natakarje, tako da me je Ivačič učil samo v zadnjih dveh letnikih, pa še to le po dve uri na teden, osnove kuhinje. Ampak njegovih ur smo se vedno in lahko rečem, da vsi, res veselili. Velik poudarek v kuhinji je dajal francoščini – za vsako stvar, ki jo je razložil je povedal tudi francoski izraz. Bil je res zverziran in tehnično odličen kuhar, obenem pa je bil tudi odprt – z enakim veseljem se je loteval zapletenih jedi klasične visoke kuhinje, kot preprostih ljudskih jedi. Predvsem pa je bil odličen pedagog – prijazen, natačen, dosleden, zanimiv. Pa nikogar ni vrgel.” Oseli je v zvezi s tistimi časi opozoril še na nekaj zanimivih vidikov, na katere iz današnjega stališča niti ne pomislimo: “Takrat je bila kuhinja izrazito ženska domena, sploh doma je le redkokateremu moškemu prišlo na misel, da bi kuhal. Za ženske – vsaj za mojo mamo, tete in sosede vem, da je bilo tako – pa je bil ogled Ivačičeve oddaje obvezen, pri čemer so si recepte in nasvete pridno zapisovale. Je pa res, da je nanj padla marsikatera kritika, češ, glej, celo telečje stegno vzame za tistih nekaj zrezkov. Takrat namreč v mesnicah niso še tako podrobno razkosavali mesa kot zdaj in gospodinjam se je zdelo, da v kakšnem pogledu ni bil ravno ekonomičen. Seveda pa niso mogle vedeti, da je takšna pač zakonitost televizije, da ni mogel v isti oddaji še pokazati, kaj se da storiti z ostalim delom za zrezkae razkosanega stegna.” A pritožb je bilo vendarle relativno malo – Ivačič je namreč razumel dve glavni prednosti televizije pred zapisanim receptom. Prva je ta, da lahko določeno tehniko ali stvar pokažeš in to naenkrat velikemu številu ljudi – tako so si gospodinje lahko ogledale finte pri zavijanju sarm (in to v različicah s svežim in kisanim zeljem), pripravo pravih ruskih varenikov, bolj zapletenih in zahtevnih vrst testa …, druga pa ta, da je televizija zelo vpliven medij. V oddaji o ruskih varenikih, katerih priprava je kar zapletena, je tako občintvo presenetil s pripombo, da je varenike veliko lažje pripravljati v dvoje in nato gospe nagovoril: “Če vašega moža veseli kuhanje, mu ne jemljite tega veselja. Le pustite mu, da vam pomaga. Ko se bo navadil, se jih bo mogoče lotil pripravljati kar sam.” Zaradi priljudnosti in sporoščenosti je Ivačič kmalu dobil še več prostora v programu. Že naslednje leto je poleg redne oddaje gostoval v oddaji TV obzornik, kjer je počitnikovalcem odkrival skrivnosti jadranske kulinarike in dajal nasvete “kaj kuhati, ko se vam ne ljubi kuhati.”

Da televizijski oddaji sledi kuharska knjiga je dandanes že skorajda norma, leta 1965 pa je bilo veliko gospodinj (in mogoče že gospodinjcev?) silno veselih, da je celjska Mohorjeva družba izdala Ivačičevo kuharsko knjigo. Ta je izjemno zabavno in poučno čtiva, svoj zgovorni, dovtipov in koristnih nasvetov ter usmeritev za variacije receptur polni slog je suvereno prenesel tudi v pisano besedo – kljub temu, da je prva izdaja – z izjemo karikature avtorja in tipografsko razdelanih naslovov poglavij –  brez ene same fotografije ali skice, so recepti razumljivi in jasno napisani. Z izjemo časov peke in kakšne količine vode za zalivanje, ki redno umanjkavata. A to gre bolj pripisati dejstvu, da pečice takrat še niso šponale na termostate in da je Ivačič vsaj do neke mere računal, da ne komunicira s popolnimi analfabeti; pa tudi to, da v receptih ni arbitrartno zacementiran, ampak vsesozi dovoljuje, včasih celo spodbuja raziskovalna odstopanja. Ob receptih ne gre spregledati še uvodnega in zaključnega dela knjige. V prvem delu se veliko ukvarja s prehransko vrednostjo živil, primernostjo posamičnih živil za diete pri določenih boleznih ter z gospodinjskim vidikom kuhanja – kako pogosto posamična živila nakupujemo … Zaključno poglavje nosi naslov Če gremo v goste … in je sestavljeno iz niza bontonskih nasvetov, ki se z distance zdijo hecni (Pri mesni jedi uporabljaj vilice in nož. Pazi, da ta ne škripa, ko z njim režeš. Če je top, ne jemlji svojega žepnega na pomoč …), a očitno je čutil potrebo, da je Slovence pred petdesetimi leti tudi skozi knjigo učil osnovnih manir vedenja za mizo. K čemur brez dvoma sodi še ena njegova misel, ki bi jo bilo še dandanes koristno predočiti našim dragim rojakom, ko v spletenem komentiranju kakšne kulinarične novice na ves glas tulijo o preseravanju in tem, da ga ni čez orng šnicl in materin restanc: “Ne smej se ljudem, ki jedo žabje krake, polže, kljunačevo drobovino in podobno, in ne jemlji jim z neprimernimi pripombami apetita. S tem razkazuješ le svojo ozkost …”

Sekejski golaž

Po Ivačiču kuham kar veliko – za klasične jedi je njegova knjiga vedno prva postaja. Seveda se kakšne reči zdaj delajo tudi drugače – predvsem ajnprenov in podmetov se ne gremo več toliko, kot za njega dni, a osnovne recpeture in smernice so še vedno tukaj. Recept, ki sem ga izbral za re-kreacijo, sem naredil prvič. Segedin (Ivačič mu pravilneje pravi sekejski golaž – originalno ime jedi je Szekely gulyas, segedinski golaž so mu, pa nihče ne ve zakaj, začeli govoriti Slovaki; Szeged, ki je središče pridelave paprik na Madžarskem namreč s to jedjo nima nič) sem na pamet kuhal že večkrat, pa nikoli ni bil tako dober, kot fotrov. Očitno ga je on delal po Ivačiču – bil je namreč propisan, tak kot se ga spomnim iz otroštva. Recepta nisem prav nič drugačil; celo prepisal ga nisem in ga tudi tebi, dragi bralec, podajam takega, kot je v knjigi. Pri tem bodi pozoren na namige na koncu recepta, tudi na besarabsko tehniko hitrega kisanja zelja. 

tokrat ne bom zapisal, da je nova številka revije dolce vita že v trafikah in na ostalih prodajnih mestih, ampak da je še tam … gre namreč za dvojno decembrsko/januarsko številko, v kateri poleg silno številnih ocen šampanjcev, penin, proseccov, franciacort, cremantov in cav najdeš številne besede finega čtiva – tudi o vinarjih med fuzbalerji (leo in bodegas iniesta ftw!), o filozofiji vina (bela hamvas via aleš gačnik) in obširen članek o valterju mlečniku … napotnikov pa tokrat o velikih internetarskih cook projektih:  

Mrežni znalci.

Učiti se, učiti se in še enkrat učiti se. Le kdor se uči, bo znal kaj dobrega skuhat, in le kdor zna kaj dobrega skuhat je koristen član dobrojedske druščine. Tako nekako bi lahko parafrazirali motivacijske besede našeg Jože, ki smo jih njega dni imeli zapisane na naslovnici Izkaza o uspehu in vedenju (vedenju!; viš ocenjevanje tega dandanes manjka!), ko začenjamo tokratni re-kreativni zapis. Učiti se!

Ko sem pred pisanjem za prejšnjo številko revije Dolce vita prebiral biografijo Alexisa Soyerja, razvpitega in slavnega viktotijanskega chefa, me je precej fasciniral njegov pogled na kuharsko izobražavanje. Na neki točki je namreč spoznal, da pisanje receptov in knjig za najrevnejše sloje tistega časa pravzaprav nima smisla, saj je bila velika večina ciljnih odjemalcev nepismena. Zato se je odpravil na teren in gospodinjam v živo demonstriral, da goveje ličnice niso nujno kepa trde, zasmojene in neprežvečljive tvarine. Radikalnim spremembam v podajanju kuharskega znanja smo priča tudi v sodobnosti. Medtem ko so naše mame še veselo izmenjevale listke, ki so jih nato vtikale na specifična mesta med platnicami za poročno darilo dobljene Slovenske kuharice sestre Felicite Kalinšek in smo mi v mladih letih hitrostno preklapljali med prelistavanjem sočnih knjig Jamieja Oliverja in njegovim trendseterskim šibanjem na televiziji, se trenutna najmlajša generacija kuharjev slini ob polminutnih stop-motion videih na facebooku. O tem, koliko te na hitro vizualno pokonzumirane robe se kdaj dejansko tudi skuha, bomo razpravljali kdaj drugič, danes se bomo namreč posvetili trem spletnim kompendijem kuharskih spretnosti, ki tudi v dobi instantnega kako-čemo-lako-čemo podajanja vsebin vsaka na svoj specifičen način ponuja precej poglobljeno kuharsko znanje.

America’s Test Kitchen

Ime se sliši zelo ameriško, zelo raziskovalno in zelo kuhinjsko. Vse troje v večji ali manjši meri drži. Projekt America’s Test Kitchen v svoji najbolj odmevni obliki obstaja kot približno pol ure dolga televizijska oddaja, ki jo v ZDA predvaja javna televizija PBS – po novem letu pričakujejo začetek sedemnajste sezone. Seveda pa je – kot se to z razvojem raznih novih medijskih kanalov (in možnosti služiti z njimi) razume samo po sebi – celotna reč razpredena v več različnih podprojektov. Ista kompanija ljudi na papirju in v e-obliki izdaja reviji Cook’s Illustrated in Cook’s Country, vodi svojo kuharsko šolo, pripravlja radijsko oddajo za National Public Radio, vsebina (in bogati arhivi) vseh teh projektov pa je za večjo ali manjšo naročnino v celoti ali po delih na voljo tudi na družini njihovih spletnih strani. In seveda v več kot 100 tematskih knjigah, ki so jih v teh letih izdali.

Posebnost in velika dodana vrednost ameriške testne kuhinje je, da se kuharskih zadev lotevajo z izjemno stopnjo piflarskosti. To pomeni, da recepte sistematsko in vztrajno testirajo do onemoglosti (anekdotično navajajo, da testiranja pri nekaterih receptih štejejo celo v stoticah) in da za vsak objavljen recept dajejo roko v ogenj, da deluje. In ne samo to – pri uvodnem besedilu vsakega recepta tudi razložijo zakaj recept deluje in zakaj kakšna drugačna rešitev ne deluje. Ker se projekt z velikim številom sodelavcev vrti že 16 let, je fino tudi, da preverjene rešitve ponujajo tako za čisto bazične kuharske operacije (poširana jajca & co), kot za bolj zapletene in ambiciozne projekte, a tudi pri teh slednjih ostajajo striktno zavezani domačim kuharjem, ki operirajo na čisto navadni domači opremi. In ko smo že pri opremi: tile fantje in dekleta ne testirajo samo receptov, ampak se lotevajo tudi resnih preizkusov številnih kuharskih pripomočkov in orodij.

Do tu se vse bere kot v pravljici, kajne? In je tudi bilo, do konca lanskega leta, ko je nekaj (verjetno keš) počilo med podjetjem in njegovim ustanoviteljem Christopherjem Kimballom.  Ta je celotno mašinerijo gradil in gnal od leta 1980 (če za štart štejemo njegovo prvo revijo Cook’s Magazine, ki jo je devet let pozneje prodal podjetju Bonier Group) oz. od leta 1993 (če kot štartno osnovo razumemo ustanovitev revije Cook’s Illustrated), po lanskem novembru, ko je krovno podjetje Boston Commons Press naznanilo njegov odhod, pa se je celotna reč po sprva navidez sporazumnem razhodu oktobra letos preselila na sodišča. America’s Test Kitchen namreč toži Kimballa, češ da je podjetje “dobesedno in konceptualno ogoljufal in prevaral” s tem, ko je kot še vedno zaposlen pri njih uporabljal njihove baze podatkov in arhive za snovanje svojega novega konkurenčnega projekta Milk Street Kitchen. A tele sodne zdrahe nas niti ne zanimajo toliko – s kuharskega stališča lahko ameriškim testerjem očitamo le eno reč (če je to sploh v resnici očitek): da so namreč zelo konzervativni in tradicionalni in da še vedno striktno ignorirajo uporabo sodobnih kuharskih tehnik, recimo sous-vida.

ChefSteps

Ampak za sodobne reči imamo na voljo druge izobraževalne projekte. Seattelski ekipi ChefSteps bi lahko diametralno nasprotno od America’s Test Kitchen očitali pretirano uporabo modernističnih kuharskih tehnik in gadgetov. No, ta je sicer na nek način razumljiva, saj je ekipa pred kratkim na trg poslala svoj lasten majhen, zmogljiv in stajliš potopni cirkularni vodni grelec, ki se imenuje Joule in ki mu seveda pripada še aplikacija za pametne telefone in ki je – tudi jasno – zaenkrat na voljo samo za ameriško električno omrežje. Drugi razlog za to, da so ChefSteps tako zelo sodobni gre verjetno iskati v tem, da je podjetje nastalo kot nekakšna naprej delujoča združba dobršnega dela ekipe, ki je nekaj let pripravljala mega kuharsko bukvo Modernist Cuisine, o kateri smo pisali tudi v naši reviji. Glavni gonilni sili sta bila na začetku Chris Young, glavni soavtor Modernist Cuisine in prvi vodja eksperimentalnega kuharskega laboratorija Blumenthalove restavracije Fat Duck (preden je postal kuhar je diplomiral iz teoretične matematike in biokemije) in Grant Crilly, klasično šolani chef z izkušnjami iz restavracije L’Astrance Pascala Barbota in iz slaščičarskih laboratorijev Pierra Hermeja, ki je bil pri nastanku knjige Modernist Cuisine glavni kuharski sodelavec fotografa Ryana Matthewa Smitha, zdaj pa s svojimi stajliš brki glavni hipsterski zaščitni znak videov na spletni strani ChefSteps.com. Seatlleska ekipa je zelo multidisciplinarna – tehnologi, inženirji, kuharji, snemalci, fotografi, piarovci, tekstopisci, kemiki, biologi, fiziki, računačničarji, filozofi, matematiki; ni da ni. Njihov output je najbližji temu, čemur bi lahko rekli food porn. Videi so doterani v nulo, vse je zelo izčiščeno, preprosto, a naj te videz ne zavede: kuharija, ki jo furajo je kar ambiciozna in njihovo stran – vsaj po komentarjih na zelo aktivnih in za branje zanimivih forumih –  ob nekaj zahtevnejših domačih rekreativcih obiskujejo predvsem profi chefi. Na strani se sicer za nekaj dolarjev (splača se, kaj hitro ti po plačilu kakšnega tečaja za tistih 6 dolarjev dodelijo permanenten premium status in z njim dostop do vseh vsebin) lahko vpišeš v poglobljene tematske tečaje z veliko teoretičnega in praktičnega materiala, nadvse uporabna pa je tudi njihova infografična tabela za izračun kombinacij časa & temperature pri sous-videanju. Marsikomu se bo ChefSteps.com sicer zdel pretirana hipsterija, ampak fantje vedo, kaj delajo in se jim lahko mirne duše prepustite.

Serious Eats

Če sta oba opisana projekta nekako na skrajnih robovih – eden bolj tradicionalističen, drugi zelo modernističen, potem za Serious Eats lahko ugotovimo, da je nekje na sredi, oziroma, da suvereno pokriva oba protipola. Ustanovitelj spletne strani Serious Eats, ki je iz začetene forme leta 2006 pognanega bloga zrasla v pravi vsebinski kulinarični mastodont, je Ed Levine, kulinarični pisec in – kar za našo revijo ni nezanemarljiv podatek – koproducent kar nekaj studijskih plošč Dr. Johna in pisec za revijo Rolling Stone. A kljub nespornemu Levinovemu ugledu, je trenutno prvo ime portala Serious Eats bostončan J. Kenji Lopez-Alt, ki je na MIT-ju diplomiral iz arhitekture, a ga je življenjska pot kaj kmalu naplavila v laboratorije America’s Test Kitchen (glej zgoraj), kjer je najprej delal kot testni kuhar, kasneje pa tudi kot urednik. Raziskovalna žilica in preizkuševalni pristop je s seboj prinesel tudi na Serious Eats, kjer pripravlja projekt The Food Lab. Ta je po metodi dela zastavljen podobno kot to počnejo pri America’s Test Kitchen, a je celotna zadeva predstavljena veliko manj šolsko in togo ter z veliko več sproščene zajebancije in uživancije pri kuhariji. Dosedanja dognanja je Kenji pred letom in pol strnil v knjigi The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Z naslovom katere smo spet pri začetku tega članka in principu neprestanega učenja: če si strasten kuhar, potem seveda veš, da lahko še vedno malo izboljšaš tiste že tako hudo dobro hrustljave pečene krompirje. In da se zagotovo da sredico mehkega belega kruha za sendviče narediti še malo mehkejšo. In da je lahko perfektno poširano jajce še bolj perfektno, do popolnosti pečen stejk še popolnejši in tvoja super kuharija še boljša – tri danes obravnavane zakladnice znanja ti pri tem lahko pomagajo. Dolce vita pa tudi, ane? Še bolj srečno in še boljše skuhano 2017 ti želim!

Svinjska zarebrnica s pariškimi njoki

Ob vsem bogastvu receptov, ki so na voljo v vseh treh predstavljenih projektih se mi je na koncu zdelo še najbolj hecno izbrati dve relativno klasični reči – svinjske zarebrnice in njoke. Prve so pri nas ponavadi klasično pečene, pri čemer pa kaj hitro lahko postanejo prepečene – torej suhe, trde in žagovinasta. A ne, če so pripravljena pri kontrolirani nizki temperaturi.  In njoki? Ti so pri nas skoraj ekskluzivno krompirjevi – čeprav so po pariško še bolj super – rahli in okusni. Po temle preverjenem receptu iz Serious Eats še posebej. Naj tekne!

za zarebrnice

• 2 debelejši ali 4 tanjše svinjske zarebrnice s kostjo, po možnosti z zunanjo plastjo maščobe
• sol in poper
• maslo
• sončnično olje

Zarebrnice posoli in poporaj, na vsako položi košček masla in jih v eni plasti naloži v vrečko za vakuumiranje (če želiš, lahko v tej fazi zarebrnice potreseš še s kakšnim sesekljanim zeliščem, recimo timijanom ali rožmarinom), izsesaj zrak in vrečke zavari.

Če nimaš aparata za vakuumiranje vrečk, lahko uporabiš tudi vrečke za zamrzovanje z zapiranjem z »zadrgo« (zip lock). Vrečko počasi potiskaš pod vodo, tako da pritisk vode iz nje izpodriva zrak, na koncu jo zapreš do konca.

Pripravi vodno kopel in jo segrej na 63 stopinj celzija. Zarebrnice pri tej temperaturi kuhaj od ene do štirih ur.

Po tem času zarebrnice vzemi iz vrečke. Tekočino prihrani za njoke (glej spodaj), zarebrnice pa osuši s papirnatimi brisačkami.

V litoželezni (ali kakšni drugi) ponvi segrej malo olja. Ko je zelo vroče, v ponev deni zarebrnice in jih peci približno po pol minute na vsaki strani. Nato jih nareži in postrezi z njoki ter s kakšno sotirano in/ali popečeno zelenjavo.

za njoke:

• 250 ml vode
• 180 g moke
• 110 g masla
• 50 g naribanega parmezana
• 5 g soli
• 3 jajca
• žlica dijonske gorčice

Vodo, maslo in sol zavri v kozici, nato dodaj moko in s kuhalnico mešaj, dokler ne nastane gladko testo. Zmanjšaj ogenj in nadaljuj s hitrim in močnim mešanjem, da se testo ne prime na kozico. Kuhaj, dokler testo pri odmiku od roba kozice na njem ne pusti čisto tanke plasti.

Vroče testo prestavi v posodo multipraktika z nastavkom za mešanje testa. Dodaj parmezan in gorčico ter mešaj na nizki hitrosti. Dodajaj jajca – eno po eno, pri čemer naslednjega dodaš šele potem, ko se je eno že vmešalo v testo. Ko si dodal vsa tri jajca maso prestavi v litrsko vrečko za zamrzovanje.

Testo naj na sobni temperaturi počiva od 15 do 25 minut, medtem pa ti zavri veliko kastrolo vode in jo posoli. Odreži približno en centimeter enega vogala vrečke, ki jo nato na drugem koncu stisneš, tako da bo testo počasi lezlo ven skozi luknjo. Vrečko drži nad kropom in maso počasi stiskaj ven. Z ostrim nožičem odreži cenitmeter (ali dva) dolge njoke, ki naj padajo direkt v vodo. To počni eno minuto, nato nehaj.

Ko vsi njoki priplavajo na površino jih kuhaj še približno tri minute, nato jih s penovko poberi iz vode in prstavi na velik krožnik ali pladenj; pokapljaj jih z malo olivnega olja in premešaj.

Ponovi vajo še s preostalim testom v vrečki. Pred serviranjem (njoki se bodo vmes ohladili, kar ni nič hudega, lahko jih pripraviš tudi vnaprej in jih spraviš v hladilnik) njoke nežno praži na maslu v veliki ponvi, da se hrustljavo zapečejo. Prelij jih s tekočino, ki se je nabrala v vrečki med pripravo zarebrnice.