če si še nisi nabral počitniškega čtiva, potem si v trafiki le obvladaj novo številko dolcevite … poleg toskanske reportaže, številnih vinskih ocen in članka o monty pythonih je branja vreden tudi napotnikov spis o najbolj vročem švedskem kuharju ta hip … beri tu (kar pa še ne pomeni, da poziv k nakupu revije ne velja, ane):

Švedski kuhar.

Björn Frantzén v svoji stockholmski restavraciji z vso resnostjo (in velikim uspehom) sesipa mit o dvo-levorokih švedskih kuharjih.

Prizor je znan vsakemu, ki je pogledal kakšno epizodo Hansonovega Muppet Showa: v klasičnem TV-kuharskem miljeju se na zaslonu pokaže kuhar, katerega obrvi so skorajda tako košate, kot njegovi brki (in brki so zelo košati), zato ne vidi skoraj nič. Model v roke zagrabi katero do kuhinjskih orodij in se odloči, da bo gledalstvu razložil pripravo domnevno slastne jedi. Težava (in vsa zabava) je seveda v tem, da ga gledalstvo ne razume, ker pač ne razume momljajoče-popevajočega kvazi-skandinavskega džibriša. Tudi vizualni prikaz kuharije gledajočemu občestvu ni v pomoč, saj kaj kmalu po začetku začnejo po zraku leteti ponve, noži, lonci in ostali kosi kuhinjske opreme (in solata, omake, meso, majoneza in kečap in še in še). Reč se konča v totalnem kaosu, z nedolžno zabodenim, nekako zadovoljnim pogledom glavnega protagonista – švedskega kuharja. Manj kot minuta je dovolj za dobro premigovanje trebušne prepone in resno telovadbo smejalnih mišic:

A od časov huronskega izsmejavanja švedskih kuharjev se je v Ikeinih štacunah pojedlo že ogromno mesnih kroglic s pirejem in pečenega lososa, in tudi zato švedska kuharija ni več (le) objekt posmeha, ampak postaja – seveda v paketu s celotnimi severnimi prehranskimi obzorji – vedno bolj upoštevanja vreden faktor. Nekaj je k temu dejansko pripomogel na vedno večji površini razprostrt prehranski oddelek pohištvenega giganta, ki prodaja skoraj izključno skandinavsko robo – takšne in drugačne losose in heringe, brusnične in ostale jagodičaste marmelade, hruškove ciderje, temne in ivernate kruhke, ponarejene (nekatere so celo veganske!) ikre, gorčice in na njih bazirajoče sladkaste omake, bezgove sirupe, cimetove rolice in še in še – vse za slavo, čast in profit modro rumene kraljevine. A bodimo iskreni – samo Ikeine instant prehranjevalnice in marketi pač ne bi bili dovolj za objavo tematskega članka v Dolce viti, za to je bilo treba veliko več inventivnosti, strasti, dela in prodorne drugačnosti. In seveda mednarodni zvezdnik, ki mu je uspelo globalni spotlight preusmeriti iz Španije, Francije, Italije in Anglije na sever. To je bil Rene Redzepi, do letos serijski nosilec prve pozicije na San Pellegrinovi lestvici, na kateri so se v zadnjih letih v ospredje začeli prebijati še drugi severni fantje, najvišje, skoraj v deseterico, se je letos zavihtel Björn Frantzén, ki je dolgo deloval v tandemu s pekom in slaščičarjem Danielom Lindebergom, pred dobrim mesecem pa sta se – uradno na zelo prijateljski način – razšla, lokacijo v starem delu Stockholma pa je obdržal Frantzén.

Težko bi napletli kakšno hudo zanimivo anekdoto iz otroštva našega tokratnega portretiranca – nenazadnje je dovolj mlad, da je odraščal v socialno urejeni družbi, ki si jo za zgled jemlje cel svet. Drobno nenavadnost zasledimo na samem začetku njegove profesionalne poti – prva službena kuharska postaja je bila v švedski vojski. Pa ne za dolgo, že leta 1998 je kuril pod piskri v prvi švedski restavraciji z dvema zvezdicama, Edsbacka Krog. Sledilo je francosko izobraževalno-vajeniško obdobje, najmočneje ga je zaznamovalo obdobje, preživeto v restavraciji L’Arpege Alaina Passarda: veliki chef, ki ga ne zanima širjenje v številne restavracije na vse konce sveta, ampak predanost kuhanju v eni sami, njegovi restavraciji; kreativni raziskovalec možnosti, ki jih kuharju ponujajo številne vrste zelenjave; control freak in neutruden motivator pri kakovosti vhodnih sestavin. Vse to velja za oba – pariškega starega in stockholmskega mladega mojstra.

Slednji svojo drugo inspiracijo črpa iz azijskih, predvsem japonskih kuharskih praks. Iskanje popolnosti čistih okusov z odstranjevanjem vsega nepotrebnega, disciplina, delavnost in red. Vse to velja za japonske in stocholmskega mojstra. In nato še tretji steber Frantzénove kuharije: nazvezanost na terroir in to, kar ponuja. V tem ni tako lokalistično ekstremen kot njegov danski kolega, saj je bazen za iskanje najboljšega – kljub osredotočenosti na Švedsko – razširil na cel svet. Tako ga ne boš videl, kako se v gumijastih škornjih pase ob obalah Severnega morja, a za vrhunske sestavine je vendarle pripravljen storiti marsikaj. Piščanci so, recimo, v restavraciji Frantzén na sporedu v zelo kratkem obdobju zgodnje jeseni, to pa zato, ker hoče, da so proste reje, in prosta reja na Švedskem je zaradi vremenskih razmer zelo kratka – od konca aprila do srede septembra. In če Frantzenove kure poje lisica – kar se je že zgodilo? Nič, jih pač ne spečejo. Pujsi, ki jih za Björna gojijo na samo eni kmetiji, dobijo vsako jutro sveže pripravljen zeliščni čaj. Za škampe, ki jih dnevno vozijo v restavracijo, je razvil posebne transportne komore, v katerih se počutijo, kot da so v naravnih morskih luknjah. Svoje ribiče je naučil ribo po ulovu ubiti na starodaven japonski način, tako da čimprej odteče vsa kri. Za vsako sestavino na jedilnem listu navede pridelovalca – razen za zelenjavo, ki prihaja iz njihove lastne kmetije uro vožnje iz Stockholma. In ta zelenjava ni nepomembna: pravzaprav se vse vrti okoli nje. Oskrbnik posestva vsak dan v restavracijo pošlje tisto, kar je ta dan najboljše in dnevni jedilni list nastane na osnovi razpoložljive zelenjave.

Že res, da sem kar nekajkrat omenil jedilni list – pa ga pravzaprav ne bi smel, saj ga v 19-sedežni restavraciji ni. Deluje namreč po sistemu “bele karte”: gost se na začetku odloči za šest ali osemhodni menu, javi morebitne alergijske zapreke in nato pusti, da ekipa tako rekoč pred njegovimi očmi pripravlja mojstrovino za mojstrovino. Obed se začne s prazno mizo, na kateri je le zabojček, v katerem je pod prtičem majhna štručka vzhajajočega testa. Po prvih predjedeh štručko spečejo v krušni peči, medtem pa eden od kuharjev pri mizi iz smetane stolče maslo. Dvomim, da je še kakšna restavracija na svetu, kjer bi ti postregli tako svež kruh z maslom. Druga zanimiva domislica je pokanje vicev o sirih: na ploščo z zemljevidom Francije so na pripadajoče pokrajine postavili pet rezin sira, gostu pa so dali slušalke, v katerih ga je z zanimivimi fakti o posamičnem siru zabaval glas igralca Stellana Skarsgårda. In še: pet drobnih prigrizkov na začetku in pet drobnih sladic na koncu izgleda enako, čeprav so, jasno, čisto različne. In kljub temu, da menu stane 240 evrov, hudega profita ni: 13 zaposlenih na 19 sedežev pač ni hudo profitabilno razmerje. So pa kuharji zadovoljni in v petih letih je ekipo zapustil le eden. Rezervacije sprejemajo za štirinajst dni vnaprej in o širitvi ne razmišljajo. Kvečjemu (kot naš znanec Alex Atala iz prejšnje številke Dolce vite) o zmanjšanju števila sedežev. In to ne zato, ker nihče ne bi hotel jesti pri švedskem kuharju, ampak zato, ker švedski kuhar išče popolnost.

Šparglji z limonsko travo, limeto in pistacijami

V isaknju pravega recepta za domačijsko poustvarjanje Frantzénove kuharske filozofije se je oko kaj hitro zaustavilo pri receptu za beluše, ki jih mladi Šved dolgo in počasi peče v rahlo segreti pečici. Zagotovo gre za dediščino Alaina Passarda, pri katerem se je naučil, da je za večino sestavin najboljše, če se kuhajo dolgo in nežno. Kar se tiče belušev je pa tako: lani, ko je Björn za teden dni prevzel twittanje na uradnem accountu Švedske (@sweden – Švedska namreč škrebljanje po twitterju vsak teden zaupa drugemu bolj ali manj znanemu državljanu) je bralce med drugim nagovoril s temle vprašanjem: “Ste opazili, da ima voda, v kateri kuhate šparglje, izredno močan okus po špargljih? Ne mecite okusa stran – šparglje vedno počasi pecite – v ponvi, pečici ali na žaru.” Vsekakor nauk, ki si ga velja zapomniti za konec letošnje in za vse naslednje sezone asparagusov.

Frantzén je recept v originalu zapisal za beluše, a ker naš dobavitelj špargljev ne zakopava, smo se reči lotili s klenimi slovenskimi zelenimi šparglji, nabor aromatskih dodatkov pa je ostal originalen.

Lahka večerja za dva ali zanimiva priloga za štiri:

• 12 špargljev
• 4 kosi limonske trave
• šopek svežega koriandra
• 3 limete
• 2 žlici sesekljanih pistacij
• 2 manjši šalotki
• 80 g masla
• sol

Špargljem odlomi olesenele spodnje dele, jih operi in osuši. Če so debelejše narave, jih olupi od vršička navzdol.
Tri kose limonske trave suvereno potolci s ponvijo.
Na tanko nareži dve limeti in na grobo sesekljaj koriander.
Vse skupaj zloži na velik list aluminijske folije, dodaj tričetrt masla, posoli in zavij v paket.
Paket približno pet ur peci v pečici, ogreti na 70 stopinj.
Pripravi še omako: šalotko nareži na tanke kolute in jo nežno praži na maslu. Dodaj na tanko narezano preostalo limonsko travo. Skupaj z olupljeno in na krhlje brez kože narezano limeto zmelji s paličnim mešalnikom. Omako pretlači skozi fino cedilo.
Šparglje prelij z omako in potresi s sesekljanimi pistacijami, ki si jih nežno prepražil na rahlo segreti ponvi.

soundtrack bo seveda švedski in seveda ne bo abba, niti ne ace of base ali cardigans … naš kolega je vendar contemporary guy in hudo dobro obvladuje kuhinjske nože, zatorej ga ne moremo ozvočiti z ničimer drugim, kot s familijo dreijer: the knife – a tooth for an eye

špageti, dobesedna verzija:

zrastlo na zelniku mladega napotnika 😀 … pri čemer smo se takoj spomnili na en hud stop motion …

previously on tour di torino:
… ocvrt kruh, salame (in špehek lardo! … in kuhan pršut!!!) ročno narejeni mini agnolotti (se jim reče “al plin” – plin pomeni ščepec, tako majhni so) … pa tanka rezina sočne pečenke … in sladkiši, tradicionalni bonet ga itak zmaga (če v konkurenco ne štejemo še grnkljatega digestiva za gospoda in sladkega, mlečnega limončela za gospo) … in potem smo šli spat in …
… in potem smo šli res v torino, pa ne že takoj za mizo, ampak smo najprej malo nahranili svojega duha – v spektakularnem filmskem muzeju (vožnjo s prostovisečim steklenim dvigalom, ki te v slabi minuti dvigne 85 metrov visoko v vrh kupole mole antonelliana smo prepustili brezvrtoglavičnim obiskovalcem), v katerem so nas laterne magike in ostale filmske igračke – v kombinaciji z impozantnostjo prostora, v katega je muzej umeščen – izlakotnile do te mere, da je bilo treba nahraniti tudi telo, kar smo naredili v zelo korektni starošolski birtiji porto di savona, iz katere bo v spominu ostala predvsem tale jed:

ne izgleda bogve kako apetitlih in za marsikoga to dejansko ni (prisotni smo, jasno, izvzeti) …  čeprav (ali pa ravno zato) ji je ime finanziera, gre za tipično revno jed, ki je ne poznajo nikjer drugje, kot v piemontu … izvira iz 15. stoletja in tradicionalno so jo pripravljali iz petelinjih grebenov in mod z dodatkom drobovine ostalih živali … tale naša (no, moja) je bila pripravljena iz telečjih jeter, vampov, ledvic, priželjcov in možganov in je bila hmmm, well, memorable …
še bolj memorable pa je scena okoli tri kilometre južno od torinskega centra, v becirku lingotto, kjer je skoraj 60 let brnelo v ogromni petnadstropni fiatovi fabriki z lastno testno dirkaško stezo na strehi … čisto blizu, samo čez cesto, je bila postavljena še ena tovarna – manjša in brez testne steze – v kateri so proizvajali vermut … tudi na tem koncu smo hranili duha in telo: prvega s canalettom, renoirjem, monetom in picassom v pinakoteki agnelli sredi dirkaške steze, drugega pa v ex-vermutki, kjer je od leta 2007 doma prvi eataly (odsihmal se jih je v italiji odprlo še devet, na japonskem deset in eden, ta najbolj slaven, na aveniji madison v new yorku) … eataly je en tak ogromen supermarket, v katerem se povprečnemu članu kruhovinskega občestva odpelje od vseh pašt, mok, rižev, olivnih olj, kisov, vloženin, kruhov, sirov, svežih, predelanih in suhin mesov, sadja, zelenjave, rib, pivov, vinov, sladkarij, knjig, posodja, orodja in vsega ostalega, česar beseda ne more zaobseči, saj gre nenazadnje za več kot 15.000 različnih artiklov … vsi izdelki so vrhunske kakovstne (pa tudi cenovne) provenience, večinoma prihajajo iz italije, se pa med njimi najde tudi kak slovenski (movijina penina puro, recimo) … reč je razdeljena tematsko, s tem da ima vsak glavni becirk (meso, ribe, zelenjava, pivo/vino, pašta) svojo pripadajočo restavracijo/obedovalnico … mi smo se zataknili v tisti, ki je za 22 evrov stregla trihodni piemonstski menu, v osrčju katerega se je nahajal krožnik devetih ocvrtih specialk, ki so v teoriji izgledale takole:

v praksi pa takole:

nenavadnosti za klasičnega cvrtja vajene okuse gre iskati predvsem v ocvrtem jagenjčkovem  kotletu ter ocvrti suhi marelici (svašta!) in ocvrtem sladkem zdrobu (svašta 2!) … sicer pa košta v eatly dosega standarde prodajnih polic – tako recimo kruh, ki ga (skupaj z mleto in začinjeno surovo piemontsko teletino – vidi sliku!) postrežejo za zraven, nosi naslednje atribute: pečen v peči na drva; ročno oblikovan; počasi vzhajan iz naravnega, 15 let starega kvasa; zamesen iz bio moke, mlete na kamne … in dober in hrustljav in mehak in sočen izjemno!

zdaj smo že vedeli, da torino ne pomeni samo majhnega bikca, ampak da ga gre razumeti tudi kot le kot to!  – to! kot vzklik navdušenja, ki se izvije iz trebuha, grla, jezika in nosu kruhovinskega uživača … okej, kruh že vem, ampak kje je tu vino? … ja vino je pa že druga (oziroma tretja) zgodba … kmalu!

ko smo se mulci pred xy leti med bloki pojali za tigarco (za nepoučene: žoge tigar istoimenskega proizvajalca iz pirota so sicer izgledale kot ta prave fuzbalke, a so bile gumijaste in lahke, letele so ktstomater, predvsem pa je svinjsko hudo peklo, če jo je kdo nažgal vate; posledično se je fuzbal igral s prilagojenimi pravili, pri katerih je bilo bolj kot gol pomembno zadeti oponenta), je bil vzklik pazileđa na tretjem mestu po pogostosti pojavljanja (na prvem je bil, jasno, dva na enga, fawl!, na drugem pa moja! moja!!) … pazileđa je bilo treba reči vedno, ko si nekomu podal žogo in se mu je nasprotnik bližal s hrbta, besedna zveza pa je bila uporabna tudi v drugih kontekstih – recimo, ko smo se igrali partizane in nemce (v bistvu bolj partizane, ker nemec nihče ni hotel bit in so bili zato nevidni) ter kavbojce pa indijance (za ravbarje in žandarje pa sem vseeno premlad) … če hočemo ta leđa prestavljati v slovenski jezik, nam ni treba storiti drugega, kot đ razdeliti v d in j … in dobimo ledja … teh se nam ni treba paziti, saj jih imamo v kuhinji in na krožnikih zelo radi – goveja v kosu ali narezana na dvocentimerske stejke, svinjska v pečenki ali razsoljena in sušena, divjačinska ali jagenjčkova pečena na žaru in narezana na medaljone, perutninska pa niso kaj prida … smo kaj pozabili? seveda, zajca! … v iluziji, da se besedil na kruhu in vinu lotevaš izjemno študiozno in poglobljeno, verjamem, da se že teden in pol sprašuješ, kaj se je zgodilo z ostalimi deli velikonočnega zajca – za žvacet smo pač ponucali le noge, zeko pa pride iz mesnice ponavadi brezglav, drugače pa kompleten  … kje so torej končala zajčja jetra, rebra, flam, ledja? večinoma tukaj:

no, jetra so – na hitro popečena na maslu – seveda gazdatov privilegij, ob ledjih, ki jih vidiš, tako ali tako cediš sline, skelet s flamom pa je vkuhan v fond s katerim je bila zalivana rižota … zelenilo naokoli pa ni del zajca, ampak tisto, česar zajcu ni uspelo pojesti (ga je pač nekdo prepozno opozoril, naj pazi ledja) – na tanko nariban in prepražen brstični ohrovt … vse skupaj pa je v zadnjih vzdihljajih (upam da res) letošnje prolongirane zime  nastalo takole:

• 1 zajec brez nog (okej, lahko ima noge, ampak mu jih odreži in ponucaj takole ali takole)
• po 1 komad: korenje, por, strok česna, čebula, petrešiljeva korenina, lovorov list
• polcentimetrska rezina dimljene slanine
• četrt kile brstičnega ohrovta
• skodela riža za rižote
• dve šalotki
• suho belo vino
• sol, poper, olivno olje
• maslo, parmezan

od okostja zajca brez nog z ostrim nožkom odreži obe ledvena fileja (nič bat, z rezilom noža drsi čim bližje kostem, pa bo) in jih deni na stran … ostanek zajca nareži na tri ali štiri kose, jih deni v pekač in peci pol ure na 230 stopinj, vmes pa jih nekajkrat obrni …
v kastroli na malo olivca prepraži na male koščke narezano korenje in peteršilj ter sesekljan por, čebulo in česen … dodaj zajčje kosti in lovor ter toliko vode, da je vse skupaj prekrito … župa/fond naj vre eno uro, nato pa jo precedi … – verjetno se razumeva, da lahko tole narediš dan ali dva vnaprej (ali pa še več in župo zamrzneš) …
zdaj pripravi rižotno kastrolo – segrej jo, dodaj malo masla in na njem prepraži riž … ko lešnikasto zadiši, dodaj sesekljano šalotko, še malo prepraži, zalij z brizgom belega, počakaj da povre, nakar prilij še zajemalko vrele župe in začni rižotenje: šefla vrele župe, ščepec soli, premešaj, počakaj, da se zgosti in tako tejedeno teisto, dokler rižota ni fertik …
vmes pa moraš še delat: nakockaj slanino in jo na malo olja nežno praži, da spusti maščobo … ko je špehek hrustljav, ga poberi ven in deni na stran, v masti, ki jo je pustil za sabo pa prepraži na tankcano-tanke lističe narezan (najlažje ga boš naribal na kakšnem unem ta belem plastičnem superšarf ribežnu) ohrovt; verjetno boš moral dodati še malo olja, zagotovo pa sol in poper …
v rižoto na koncu vmešaj malo masla in parmezana ter jo pokrij; medtem pa na tretji fronti prikuri ponev, prilij malo olivca in na njem z vseh strani na hitro popeci posoljena in popoprana ledja … ko so pečena, jih nareži na rezine in naredi krožnični set up: na sredi rižoto, okoli nje ohrovt, po njej rezine ledij in povrhu hrustljavo slanino … dinner time!

soundtrack je vezan na hrbtni del in njegovo izgubo hkrati: beck – loser

v aktualni ediciji dolce vite boš, to najbrž že veš,  našel marsikakšen zanimiv članek; če kaj daš na moje pripororočilo, potem preber vsaj kofetarski zapis slovenskega kofetarskega wunderkinda tineta čokla in članek o tem, kako in zakaj so leta 1855 klasificirali bordojska vina … napotnik pa se je tokrat zabubul v kuharijo modrookega francozarja pierra gagnaira – beri tu spodaj, še bolj pa bom vesel vsakega, ki so bo reč omislil tudi v papirnati izdaji 🙂

Toplozračni balon.

Pierre Gagnaire nima toliko zvezdic kot Joel Robuchon in ni slaven kot Alain Ducasse. Kljub temu mnogi verjamejo, da je najboljši – ali pa vsaj najbolj ustvarjalen – francoski kuhar svoje generacije. 

Devetega aprila letos bo Pierre Gagnaire na kakšni veliki torti upihnil 63 svečk in s tem bo starostno ravno nekje na sredi med zgoraj omenjenima stebroma, skorajda že ikonama, zrele generacije francoskih kuharjev. V prejšnjem stavku se mi je namesto besede “zrela” skorajda zapisala beseda “odhajajoča”, kar bi si glede na leta mogoče še lahko drznil (nenazadnje se po šestdesetem marsikdo ukvarja pretežno s tem, kako čimprej izpreči), nikakor pa ne po življenjski energiji in živahnosti njihovega profesionalnega udejstvovanja. Pierre Gagnaire je, recimo, v zadnjih nekaj letih bolj divji kot je bil kakdarkoli prej v svoji karieri: od leta 2006 naprej je odprl restavracije v Hong Kongu, Seulu, Las Vegasu, Dubaju in Moskvi, v zaključni fazi pa so priprave za njegovo kuharsko prezenco v Berlinu. Zdi se, da je avtorsko ponovno vzcvetel v zadnjem desetletju, ko se je začelo njegovo intenzivno prijateljevanje in sodelovanje s fizikalnim kemikom Herveom Thisom s francoskega Nacionalnega inštituta za agronomske raziskave. This je tisti možak, ki mu ob Haroldu McGeeju pripisujejo pionirstvo na področju molekularne gastronomije in zasluge za prodor znanstvenih izsledkov o kemijskih in fizikalnih reakcijah visoke kuhinje. Seveda pa je Thisov vpliv na Gagnairovo kuharsko ustvarjanje vendarle omejen, Pierrov credo se namreč bere takole: “Želim, da bi moje kuhanje izražalo čustva in inteligenco. Vsi potrebujemo poezijo in nežnost. Pa tudi dobro narejene stvari.” Navdih za ustvarjanje teh dobro narejenih stvari pa prihaja od marsikje: od jazzovske muzike (Gagnaire je hud poznavalec in velik fan trobentača Cheta Bakerja), arhitekture, slik, skulptur, potovanj … Ko z ekipaimi iz svojih restavracij razpravlja o novih idejah je neulovljiv v svoji kreativni lucidnosti in asociacijski brzini. Pascal Sanchez, chef v Gagnairovi lasvegaški restavraciji Twist pravi: “Brainstorming s Pierrom je kot letenje z balonom na vroč zrak. Gagnaire je balon, vsi ostali pa smo v košari, ki mu sledi.”

Pa ni bilo vedno tako – Gagnaire je bil že dolgo uspešen profi, okinčan z Michelinovo zvezdico, pa je svoje delo še vedno doživljal kot dolgočasno muko – kuharija pač ni bila njegova izbira (želel je biti arhitekt), ampak je bil vanjo potisnjen po inerciji družinskega nasledstva. Gagnaire senior je namreč v Saint-Etiennu vodil kar ugledno, tudi z zvezdico opremljeno restavracijo Le clos fleuri in tako je Pierre že pri štirinajstih opravil prvo resno kuharsko usposabljanje – počitniške mesece je preživel kot slaščičarski vajenec. Že leto kasnje, kot golobradi petnajstletnik, je oddelal vajeništvo pri Paulu Bocusu in tako začel petletni cikel dela po različnih restavracijah v in okoli Lyona, s končno pozicijo osebnega admiralovega kuharja na vojaški ladji, ki jo je po nesreči zadel in potopil tanker. Za to obdobje nasploh velja, da Gagnaire ni bil najbolj srečen in zadovoljen, če se je le dalo je z zasluženim denarjem kam odkruzal, leta 1975 je tako preštopal severno Ameriko od Quebeca do Acapulca, leto kasneje pa se je vrnil v domačo restavracijo. Ves ta čas je sovražil svoje delo – vedno iste sestavine, vedno iste tehnike, vse vedno isto. Kuhal je pravzaprav samo zato, ker je bila to edina stvar, ki jo je obvladal. Šele ko je leta 1981 odprl svojo lastno restavracijo je začutil, da kuharija ni nujno samo natančna repeticija zapisanih receptov, ampak da je lahko tudi poligon za izražanje lastne ustvarjalnosti in idej.

Še enkrat se je začel učiti – ugotovil je namreč, da sestavine, s katerimi kuha, sicer pozna, a da jih ne razume, zato jih je začel sistematično preučevati – gledati, vohati, tipati, jesti – in na osnovi tega graditi svoj sistem. Ta – v kombinaciji z spoznavanjem tehnik azijskih kuhinj, predvsem japonske – mu je omogočil, da je sestavine začel voziti v čisto svoj svet.

Na novo odkrita kreativna strast ni ostala neopažena in ko je leta 1992 restavracijo preselil v hišo, ki jo je obnovila skupina sodobnih umetnikov, je z dodatnim art navdihom kaj hitro skompletiral komplet treh zvezdic. A kmalu zatem je prišel tudi hud in za šefa s tremi zvezdicami nepredstavljiv padec: leta 1996 je postal prvi šef s tremi zvezdicami, ki je bankrotiral – zvezdice je vrnil in se praznih žepov odpravil kuhat novo zgodbo v Pariz; največji razlog za slabo poslovanje je namreč videl v napačni lokaciji – industrijski Saint-Etienne ni ravno magnet za turiste, za domačine pa je začel postajati predrag.

V Parizu mu je nato res šlo zelo dobro in v treh letih si je prikuhal nazaj vse tri zvezdice. Z novo samozavestjo je v partnerstvu z znanim gostinskim poslovnežem Mouradom Mazouzom začel širiti svoje vizije na izvenfrancoske teritorije. Leta 2002 sta v Londonu odprla Sketch, hišo, v kateri je pod isto streho, a v različnih sobanah, odprih pet tematsko in oblikovalsko različnih barov in restavracij. Londonska scena ga sprva ni sprejela odprtih rok, saj je bila prva kritiška ocena, ki jo je dobila Sketchevska restavracija The Lecture Room, porazna: dobila je 0 od možnih 20 točk. A Gagnaire je bil takrat v biznisu skoraj že štiri polne dekade, kar je čisto dovolj, da ga takšne stvari niso vrgle iz tira – čeprav je v nekem intervjuju priznal, da ga je presenetila razlika med francoskimi in angleškimi časopisnimi restavracijskimi kritiki. Ti v Franciji nimajo neke resne avtoritete – ta je pač rezervirana za Michelinov in Gault-Millaujev vodič – medtem ko v Angliji vsi čakajo, kaj bo o določeni restavraciji zapisal kateri od likov, kot sta Guardian/Observerjev Jay Rayner ali Timesov Giles Coren. Se je pa ob širitvi na otok učil tudi diplomatskih spretnosti, v enem prvih intervjujev pred odprtjem Sketcha je tako izjavil, da “Angleži mislijo, da vedo, kaj je kakovstna hrana. Ampak kar je kakovostno za Angleže, ni nujno kakovostno za Francoze. Surovine so precej boljše v Franciji – tako kakovost, kot izbira.”, v enem od naslednjih pa je reč hitro jel blažiti z izjavo: “Povprečen dining experience je boljši v Angljiji, kot v Franciji. Vrhunske restavracije so sicer še vedno boljše v Franciji, ampak londonski gastro pubi so veliko bolj zanimivi, kot pariški bistroji.” Verjetno se pri kasnejših odpiranjih ni spuščal v tovrstne komparativistične izlete – čeprav še vedno rad zavije z očmi ob sodobni medijski krajini: “Grozna je ta potreba medijev, da vsako minuto sproducirajo neko novo informacijo – če se ne zgodi nič drugega, pa sestavijo lestvico restavracij. In tako smo ta teden nekje številka tri, potem številka šest,  potem nas sploh ni na lestvici, nakar smo spet prvi ali pa deveti. To res nima nobenega smisla.” Zatorej ga v Dolce viti ne bomo razporejali v številske tabele, čeprav smo ga na začetku primerjali z dvema njegovima generacijskima kolegoma – ampak tja k njima, v prvo svetovno ligo, pa brez dvoma sodi. Še na mnoge odpičenine!

Rdeče obarvana japonska redkev z rižem in čebulnim pirejem.

Gagnaire na srečo ni človek, ki bi ljubosumno skrival svoje kreacije – že na njegovi uradni spletni strani jih je cel kup. Naši redakciji se je zdela jako zanimiva divje obarvana štrielementna konstrukcija, ki jo je s svojim delom navdahnil kitajsko-francoski slikar Zao Wou-Ki. Najprej pade v oko močna rdeča barva, sredi katere leži s taisto barvo obarvana japonska redkev daikon, ki je pahljačasto narezana tako, da spominja na čopič. Riž basmati in pire iz rdeče čebule dopolnjujeta pretežno magentast barvni spekter in grenkobi omake kontrirata s svojo sladkostjo. Pri pripravi bodi pozoren predvsem na gostoto “barve” Ta na fotografiji je bila malo preredka, da bi se z njo dalo penzlati po krožniku, kar je bila osnovna Gagnairova zamisel, zato sem jo na krožnik nakapljal. Je pa vseeno zelo okusna – seveda za tiste, ki so fani grenkljatih okusov.

Sestavine za štiri abstraktne slikarje:

za čopič in barvo:

• 1 japonska (ali po naše pivska) redkev
• dve rdeči pesi
• dva decilitra sveže stisnjega pomarančnega soka
• šilce in pol camparija
• žlica belega ruma
• žlica škroba
• sol

za čebulni pire:

• dve rdeči čebuli
• centimetrska rezina masla
• sol

topel riž basmati

Pomarančni sok zmešaj s camparijem in rumom. Z mešanico prelij olupljeno in naribano rdečo peso in pusti čez noč v hladilniku. Precedi skozi gosto cedilo in iz pese iztisni vso tekočino. Vmešaj škrob, pristavi na srednje močan ogenj in kuhaj, da se zgosti – kakšno minuto ali dve. Nato “barvo” ohladi.

Redkev olupi in jo prečno nareži na šestcentimetske valjčke, ki jih v slanem kropu kuhaj od osem do deset minut. Odcedi jih, ohladi in obriši s kuhinjskimi brisačkami. Nato vsak valjček podolžno razpolovi in z odrezano stranjo navzdol postavi na desko za rezanje. Redkev nareži na čisto tanke rezine, pri čemer ne zareži po vsej dolžini, ampak je pusti en centimeter, ki bo rezine/resice držal skupaj. Z narezanimi lističi navzdol postavi redkev v barvo, kjer jo pusti približno eno uro. Vmes nekajkrat z žlico prelij barvo po redkvi.

Čebulo zmelji in jo na maslu pokrito duši kakšne četrt ure ali dokler ni čisto mehka. Nato jo z paličnim mešalnikom spiriraj in vrni v kozico, kjer naj se na nizkem ognju kuhlja še kakšnih deset minut, da se zgosti.

sicer mi ni čisto jasno, kdaj se je zajec uturil v praznovanje velike noči, ampak dejansko  so se v zadnjih letih omembe velikonočnega zajčka namnožile kot zajci – včasih smo pač imeli pirhe/pisanke, ki ti jih je do birme lifral krstni, po birmi pa birmski boter … no, vsaj meni jih nikoli ni prinesel duško dugouško – verjetno je najboljše vse skupaj naprtiti na pleča trgovcev, velikonočnega zajca pa ne le simbolično, ampak kaj dejansko zdušiti v kreften žvacet, s katerim bomo izvedli razjajčevalno/razšunkistično terapijo, za razpotičevalni dodatek pa bodemo nanj položili z ničemer filane v sopari skuhane kruhove cmoke …

takule se dela:

• komplet zajčjih okončin
• 2 srednje veliki čebuli
• manjši korenček
• deci belega
• žlica paprike v prahu
• dva centimetra paradižnikove mezge
• timijan
• lovor
• žlica kisle smetane
• sol, poper, olivenol
• četrtinska količina testa za kruh

najprej zamesi testo, ki naj lepo vzhaja, ti pa plani po dolgouhcu: njegove noge posoli in poporaj jih na srednjevelikem ognju enakomerno popeci z vseh strani, jih vzemi ven in v isti posodi prepreaži na tanke lističe narezano čebulo in na tanke kolobarje narezano korenje …
v kastrolo vrni pečeno meso, dodaj mezgo, timijan, lovor in v vino zamešano papriko v prahu … prilij še malo vode ali juhe, pa še zdaleč ne toliko, da bi bilo meso pokrito … posodo pokrij in na majhnem ognju duši pol ure …
ko je čas, vzemi meso iz župce in počakaj da se malo ohladi, ostalo (z izjemo lovorjevega lista) pa dobro zmelji s paličnim mešalnikom … ko se meso malo pohladi, ga potegni s kosti, med prsti natrgaj na manjše zalogaje in vrni v zmleto salso … na majhnem ognju še malo pokuhavaj, da se zgosti, tik pred serviranjem pa vmešaj še smetano …
medtem v veliko kastrolo vstavi vložek za kuhanje v sopari, preko njega deni gazo ter prilij toplo vodo …  iz testa oblikuj cmoke ter jih polagaj na gazo – med njimi naj bo za kakšen prst prostora, ker bodo še vzhajali … posodo pokrij in postavi na ogenj … cmoki se bodo v sopari skuhali v kakšne četrt ure … postreži, kot kaže slika (ideja serviranja :-))

soundtrack je uničevalen, kaj pa naj bo drugega, če eliminrano velikonočnega zekota: n.w.a. – appetite for destruction

hja, bolj kot kdajkoli za časa našega življenja, si tisti, ki dobro, krepko in pošteno košto postavljamo na najvišje pozicije svoje vrednostne lestvice, lahko rečemo “papa je sa nama!” … poročila o argentinskem, z asiškim svetniškim prahipijem inspiriranim katoli-komandantom so se v veliki meri napajala iz trivie, da si je frančesko v svoji skromnosti in predanosti revnim in ubožnim “sam kuhal” … za kar mu kruh in vino seveda prilepita točko bonusa … še bolj kot somokuhalniška reč je našo redakcijo presenetil podatek o najljubšem filmu novega rimskega škofa: menda da je to izjemni, slinocedniški danski izdelek babettina večerja, ki je pred četrt stoletja s svojo za skromne danske protestante skuhano bakanalijsko pojedino prepričal tudi člane oskarske akademije … imam pa iz časov, ki sem jih v osemdesetih preživel v kamniškem frančiškanskem internatu, v rokavu še en vic … ker verjetno, dragi bralec, nisi toliko poučen o internih zajebantskih dvobojih med posamičnimi redovniškimi frakcijami, ti moram takoj povedati, da je to, da si je jezuit za svoje papeško ime izbral frančišek, res veliko presenečenje in to ne samo zaradi tega, ker to napoveduje drugačno šefovanje, ampak predvsem zato, ker so jezuiti in frančiškani redovniški ekvivalent reala in barcelone … franjevci so kao bolj na free in skromni in veseli: jezuitarji pa akedemsko zadrgnjeni in vzvišeni … se pravi, da se v frančiškanskem internatu naučiš tegale (rahlo za meniško plešo privlečenega) vica:

v svetem postnem času frančiškan in jezuit potujeta po svetu … pa se na nek petkov dan ustavita v krčmi, da bi si bila potešila telesno glad – v poštev pa zaradi zapovedanega posta ni prišlo nobeno mesovje … ker je oštirju ostala ena sama samcata riba, sta jo pač naročila, nato pa sta se sedeča pod bogkovim kotom odločila, da bosta pomolila in počakala na božji znak, kdo od njiju naj poje ubogo vodno žival … po kratki molitvi je frančiškan urno vzel v roke vilice in nož pa hajd po ribi … jezuit je seveda v svoji teološkosti želel slišati razlago za tovrstno obnašanje, frančiškan pa mu je s polnimi usti razložil: riba je brez dvoma zame – poglej na križ … no, kaj piše nad glavo našega trpečega odrešenika? … i.n.r.i., je tako? no, to pomeni iezuit ne bo ribe iedel! 

no, ker je zdaj očitno drugače in si jezuiti sa svojega idola postavljajo frančiška, si lahko tudi argentinec na današnji dan privošči kakšno ribjo slast … če smeta kruh in vino sugerirati, potem v ekumenskem duhu predlagata takšnole anglikansko v hrustljav oklep zaprto trsko:
k njej se vsekakor na prvem mestu prileže ocvrt kartofl, pa tudi kakšen pivovarski zvarek zgornjega vretja naj bo pri roki – tako za vmešavanje testa, kot za splakovanje obeda … ako hočeš ultimativno hrustljavost testa, potem sledi triku, ki ti ga priporoča troika mcgee-blumenthal (ta se ukvarja še s sifonom, ampak ni neke blazne razlike, verjemi)-napotnik in to je, da testo zmešaj iz piva in iz vodke (majkemi, vodke – alkič iz nje hitro izpari, zato blablabla: beri teorijo tu, če češ) … v praksi pa tako:

• 200 gramov riževe moke
• 200 gramov ostre pšenične moke
• mala žlička pecilnega praška
• žlica medu
• tri deci vodke
• tri deci piva
• štrije debeli fileji bele ribe (romb je posh verzija, trsko boš težko kje našel, meni je enkrat uspelo pri valentinu na vodnikovem trgu; oslič je torej najbolj ziheraška izbira)
• sol, poper
• kakšen liter, mogoče še več, sončničnega olja

iz prvih petih navedenih sestavin zmešaj testo, s pivom pa počakaj čisto do konca – v testo ga boš vmešal, tik preden gre vanj (in nato v olje) riba
ribo osuši, posoli in poporaj …
olje nalij v kozico, ki bo dovolj velika, da boš v njej naenkrat ocvrl vse štiri fileje in dovolj visoka, da bodo fileji v olju lahko plavali …
olje segrej na ful-ful-ful (200 stopinj), dodaj pivo v testo in ga na hitro premešaj, nato pa file pomokaj z riževo moko (otresi odvečno), ga pomoči v testo, nakar na prični cvreti v vrelem olju – kakšne dve, tri minute bo dovolj, toliko da testo dobi lepo, globoko zlato barvo; obrni ga in ocvri še po drugi strani – po obej straneh lahko med cvrtjem po ribi še malo polivaš testo …
ocvrto reč popivnaj s kuhinjskimi brisačkami in postrezi, lahko tudi z limoninimi krhlji …

soundtrack ob besedilu, v katerem omenjamo hipijado in svetega frančiška ne more biti drug kot tale: scott mckenzie – if you’re going to san francisco