ne vem, če sem že kdaj kaj pisal o arminu plivčiću … danes sem ga poguglal in očitno majstorski meče ribe iz vrbasa tam nekje okoli donjega vakufa … no, dobrih enaindvajset let nazaj, u najjači turistički sezoni svih vremena u sfrj,  je pa bil sezonski kelner v nekem na novo zgrajenem kafiču v povlji na otoku braču … septembra ’89 tam okrog ni bilo kaj veliko več od silnih turističnh hord, je pa v povlji svojih devet dni maturantskega izleta preživel 4. a razred srednje ekonomske in naravoslovne šole rudolfa maistra iz kamnika …

no, in tale armin, zvani pliva, nam je zelo pridno pomagal uničevati zaloge s c2h5oh ojačanih napitkov … oboroženim z markovičevim 1:7 tečajem za njemačke marke, nam je v dveh dneh uspelo izničiti zaloge zlatoroga, dva dni kasneje še tuborga in to kljub temu, da smo zvečer na terasi pili samo bevande in vatreno vodo … ker je trajekt dostavljal bolj tako-tako, smo bili obsojeni na ožujsko bedo, ki je le težko tekla niz grla, kar je skontal tudi pliva in podvzel vse možne ukrepe, da nas je zadržal v svojem lokalu … sem gre prišteti predvsem neskončne nakladancije, pametovanje in zajebancije ter muzične pridige, ki jih je trosil med verižnim prižiganjem stoša, kot se je slengovsko reklo, domnevam da bednim (vizuelno izobraženi maturantje smo namreč kašljajoč prižigali žitanke iz djutija), čikom filter 160 … najbolj legendarna plivina prijava je recimo ona, da je disciplina kičme najslabši bend vseh časov, ker nekdo, ki poje nije dobro bijelo dugme, nije dobra katarina, šta je dobro, šta nam treba? kičme, kičme disciplina! pač ne more biti normalen, jeltako? … nakladancije o pecanju srednjeletnih švabic sem izpustil, zapomnil pa sem si eno kelnersko, namreč, da ga za sezonce v grill oštarijah ni bilo večjega žura, kot zajebavati devizne turiste, predvsem angleže, da naj probajo izgovoriti eno specifično besedno zvezo z jedilnika, jasno da je šlo za leskovačko mučkalico … i guess da je bilo ROFLMAO smešno, ja …

oni dan pa sem se, neodvisno od armina, vozeč se po večni poti spomnil na eno poletno razširjeno familjarno ždetje in žretje pod pred oštarijo čad posajenimi kostanji in na uno njihovo zajebano, ampak fletno mučkalico in sklenil, da bi pa kaj takega nacmaril tudi jaz … recimo, da si tako vzamem eno sobotno popoldne, da vse skupaj nacmarim in zdinstam, v nedeljo pa shajcam in z lepinjami in kajmakom postavim pred gostujoče jedce … ker pa sem le v 21. stoletju živeča web 2.0 oseba, sem se pred podvigom še malo podal na mučkalica-info jago po spletnih straneh in ugotovil, da balkanska ljudstva o dotični jedi nikakor ne najdejo skupnega jezika in da se po forumih noro prepucavajo o izvoru, avtohtonosti, anekdotah in receptih za mučkalico, predvsem pa so izvedli huronski spletni assassination na zajebanta, ki je priobčil recept za mučkalico, v katerem nastopa štamprle kokakole … božesačuvaj, hristos smiluj se, tip je res malo preteral, ane?! … edino, kar sem iz nadmudrivanja izpel izluščiti je, da naj bo v mučkalici več sort mesa, ki ga je treba pred dušenjem popeči na žaru in da bo reč toliko dobra, kolikor dolgo se bo dušila … in tako, dragi bralec je napočil trenutek, da spoznaš legendarno (in tudi lagandarno), popolnoma izvirno in certificirano nenadjebljivo kašljevačko mučkalico (za anglosase: kash-lyeah-vach-kha moo-ch-kha-lee-tsa):

je, ane? … nu, takole jo dajmo, balkancem v gosti kosmati brk:

• po četrt kile sledečih kosov mesa:
  • svinjski vrat b.k.
  • telečji vrat b.k.
  • piščančji file b.k.k.
  • jagnječje pleče b.k.
• dve rdeči papriki
• manjši melancan
• bučka
• dve čebuli
• en korenček
• štirje stroki česna
• piksna pelatov (u zimskom periodu, poleti bi bili frišni paradajzi, aj-jasno?!)
• majaron, paprika aleva (mož’ španjolska, onaj dimovani pimenton), črni poper
• olje

kose mesa nasoli, napopraj, naolji, zmasiraj z alevo papriko in z vseh strani opeci na vroči rebrasti ponvi – ni treba, da je pečeno skoz in skoz, saj se bo vse vkup potem še dušilo; gre za to, da s peko dodaš malo okusa …

medtem v paralelni ponvi na zmernem ognju praži zelenjavo … seckaj jo in jo v ponev dodajaj po sledečem vrstnem redu: čebula, korenje, paprika, melancan, bučka, česen …

meso nato nareži na grižljajsko velike (ali pač majhne) koščke in jih skupaj z dušeno zelenjavo, sesekljanimi pelati in majaronom deni v ognjevarno posodo s pokrovom (če se le da, naj bo to glinena reč) in postavi v na 140 stopinj segreto pečico, kjer mučkalico pusti vsaj dve uri …

naslednji dan (nočni počitek je nujen) uro in pol pred serviranjem peč spet napali na 14o stopinj in nato zbranemu ljudstvu postrezi z robo … trepljali te bodo, te objemali in ljubčkali in nazdravljali s tabo, tebi pa se bo fino zdelo, da si naredil eno res dobro stvar …

soundtrack bi bil, če bi ga you tube posedoval, maturantski izlet od skupine srp; ker pa ti-cev te lepe pesmi nima, se bomo morali zadovoljiti z onim, česar pliva res ni maral: disciplina kičme – dečija pesma

evo, prejšnji petek natisnjeno na dolčevitski papir, ta petek prilepljeno v digitalni kozmos … beri, pa tudi kaj od tega zmelji, ane …

V(eyr)aški posebnež.

Marc Veyrat, dvolokacijski, šestzvezdični sezonski mojster kuharije.

Dragi bralec, ko tole pišem, sem v precej bedni poziciji. Sicer sem zahvaljujoč strehi nad glavo in centralnemu ogrevanju na suhem in toplem. Ampak kar vidim skozi okno, me navdaja ne samo s trenutno melanholijo, ampak v kombinaciji s pogledom na koledar tvori silno, sivo-sluzasto-lepljivo depresijo. Za tiste, ki potrebujete racionalnejšo razlago: smo 6. decembra, ura je 9 in 38 minut. Zračni pritisk je 1010 milibarov in rahlo pada. Rahlo dežuje, pri temperaturi 1 stopinja celzija. Tla so prekrita z mokrim, plundrastim in zapacanim snegom. In tako bo … hja, se mi zdi da kar nekje do slovenskega kulturnega praznika. Če bo pa slučajno trajalo dlje, bo pa to že prav nekulturno. In kot tako deležno tudi bolj nekulturne besedne obravnave. Pejt u k**** pa tako vreme pa take fore.  No, nekateri že vedo, kako se takole sivino seka. Urednik pričujoče publikacije se je na mojo ponižno prošnjo za nekajurno podaljšanje roka oddaje tega prispevka oglasil s prešernim SMS sporočilom: Mozhe. Lep pozdrav iz Puglie. Naj še Apulijo (natančneje Bari) spravim v številke: Jasno je. Temperatura je 16 stopinj celzija, zračni pritisk 1014 milibarov. Krasno, za tiste, ki so tam. Človeka samo še bolj prime, da bi se bil od zimske tema-kuča-poso-kuča-tema idile preselil v kakšen bolj svetel, če že ne tudi bolj topel habitat. Skratka – selitev!

Nekaj, kar je skoraj 10 let delal tudi Marc Veyrat, zadnji dolčevitovski chef, katerega recepture dajemo v občo domačo uporabo v tem koledarskem letu. Se spodobi, da smo gospoda ujeli ravno še letos, ko je napolnil natančno prvih šest desetletij svojega bivanja med savojskim šavjem, še posebej, ker se je pred tremi leti močno – tako močno, da je zaradi posledic prisiljen opuščati določene segmente svojega kuharskega delovanja – razlepil na smučkah.

Ampak začnimo v drugem času in praktično na istem prostoru – v francoskem departmaju Haute-Savoie, ki ga – že zaradi zvenečih placov kot so Megeve, Chamonix in Morzine – poznata tudi marsikatera slovenska smučka in snowboard. No, 8. maja leta 1950 se je v Annecyju, ki je s svojimi skoraj 53 tisoči prebivalcev in z res fletnim jezerom tudi visokosavojska metropola, rodil Marc Veyrat. Dete ni bilo mestno, saj je pripadalo dolgemu rodu kmetovalcev in pastirjev iz Manigoda, ta pa šteje nepoln tisoč prebivalcev, tako da si lahko predstavljaš, da gre za precej hudo ruralijo. Za nameček so imeli v Manigodu samo farško šolo, kar je bilo za njegovega dedka nesprejemljivo, zato je mali Marc vsak dan pod noge vzel dvakrat po šest kilometrov poti in vse zanimivosti, ki jih otroku in kasneje mulcu prinaša tovrstna dnevna migracija. Poba je bil predvsem navdušen nad floro in je rad trgal listje, izkopaval koreninice, obiral jagodičevje, grizljal stebla, stikal po grmovju za raznimi šumskimi plodovi in se vobče vedel kot en gorski gozdni mož. Zato ni čudno, da je njegov prepoznaven image v zrelih letih prav tak: črn klobuk z ogromnimi krajci, okrogli starinski špeglčki, ogrinjalo okrog ramen in kakšen močan in glasen čevelj na nogah. Prav zlahka bi bil pobraten s katerim od likov Josipa Vandota in ko ga takole gledam na slikah se mi zdi, da bi ga, če bi si pustil rasti brado, postavil nekam na pol poti med Bedanca in Kosobrina. S tem da je vendarle dovolj blagohoten, da je bliže slednjemu, s katerim si deli tudi neskončno ljubezen in poznavalstvo drobnih alpskih rožic.

Gostinska kariera Marca Veyrata je prav tako čisto rustikalna: najprej je malo pomagal pri ene sorte kmečkem turizmu, ki so se ga šli pri njih doma, pri osemindvajsetih pa je že odprl svoj hotelček, kar tam, v Manigodu, kjer je vse in vsakogar dobro poznal in kjer mu ni nič manjkalo. Nikoli ni hodil v nobeno kuharsko šolo in nikoli se ni učil pri nobenem znanem in velikem chefu vrhunske francoske kulinarike, pa jih je vendar vse ugnal v kozji rog, saj je bil prvi chef ever, ki mu je vodič Gault-Millau prilepil 20 od 20 možnih točk. In to dvakrat, oziroma za obe njegovi restavraciji. Pri pojmu obe njegovi restavraciji je treba za trenutek postati in stvar razložiti, da ne bo kdo pomislil, da je Veyrat en tak leteči chef tipa Robuchon ali Ducasse, ki v restavraciji s svojim imenom razvijejo koncept in recepte, potem pa nastavijo izvršnega chefa, sami pa reč samo še nadzirajo. Ne, ne, tale gorski mož je imel res dve restavraciji, eno za poleti in eno za pozimi. Poleti so se lepo imeli v hotelu in restavraciji Eridanus (ki so ji vsi in ji še vedno raje rečejo La Maison de Marc Veyrat) dvignjeni visoko nad annecysko jezero, ko je prišla jesen, pa so spakirali kufre in kastrole in osebje in vse ostalo in se preselili v Megeve, kjer je v zimski sezoni obratovala restavracija La Ferme de Mon Père, po naše Kmetija mojega očeta. In seveda sta obe imeli Michelinove 3 in Gault-Millaujevih 20. Obe sta sloveli po izjemno odbiti in kreativni kuhariji, ki jo je na eni strani zaznamovala močna in intenzivna uporaba vsega možnega lokalnega šavja, zelišč, divjih rastlin (kar pa ni izključevalo uporabe sestavin od drugod, kot to v Nomi fura Rene Redzepi), po drugi strani pa preizkušanje in implementacija ultra modernih molekularnih praks in tehnik. Restavraciji sta imeli še eno skupno lastnost, celo za francoske, ma kaj francoske, celo za pariške razmere so bile cene jako navite. Resnici na ljubo – še vedno so. Trenutni pogled na menu restavracije La Maison de Marc Veyrat (drugo restavracijo, megevesko Kmetijo mojega očeta je zaradi zdravstvenih razlogov zaprl) razkrije, da je za degustacijski menu (in to je edino možno naročilo, posamične jedi no go) treba odšteti 368 evrov. Ni slabo, za gorjanskega samouka, kajne. No, ampak resnici na ljubo je že treba reči, da je degustacijska špura sestavljena iz osemnajstih riht in da se začne z virtualnim jogurtom ter zaključi s sladicami njegove hčerke Carine (ki sledijo prvi sladici z imenom tri creme brulle od tod in od drugod).

Na spletni strani ambicioznim kuharjem ponuja deset receptov – pet je njegovih modernjakarskih, hudo izgledajočih in fletno skoncipiranih umetnij, ki pa se jih z domačimi aparaturami ne da poustvariti, saj je treba čarati s thermomixom, paco jetom in ostalimi resnimi gastro roboti. Drugih pet je precej navadnih tradicionalnih savojskih jedi, s sirovim fonduejem vred, kar je pa že malo premajhna kunšt za nas tukaj, ane, zato sem iskal dalje in se odločil za en tak jušni komplet. Če ne veš, zakaj, si še enkrat preberi prvi odstavek, pa ti bo vse jasno. Nu, oglejmo si zdaj tile dve župi in njiju nenavadnosti.

Najprej ta oranžna: župca je popolnoma minimalistična: na žlici masla pet minut pražiš tričetrt kile buče, zaliješ s pol litra mleka in po pol ure kuhanja reč zmelješ v fino kremico, začiniš s soljo in poprom ter nato uživaš v – vsaj zame, ki ponavadi bučno župo žgem še s kakšno sesekljano čebulo, začimbami in jo zalivam s piščančjim ali zelenjavnim fondom – nenavadno kremasti in sladkasti juhi. Huda finta pa je ona kepica na sredi: v decilitru in pol sladke smetane počasi kuhaš 150 gramov na rezine narezanega dimljenega špeha, dokler smetana ni že precej gostljata. Smetano odcediš in jo dodobra ohladiš v hladilniku. Pred serviranjem jo zmešaš z decilitrom stepene smetane in položiš na vrh župce. Madonca, kako lepo diši po špehcu, špehca pa nikjer! Fajn hec, ugotovim naslednji dan, ko ostanek zašpehane smetane vmešam v dušen por.

Zelena župca je grahova, začeti pa jo je treba s kuhanjem Veyratove bistre zelenjavne župe: zeleni del debelega pora, peteršilj, timijan in lovor povežeš v šopek in 35 minut kuhaš z dvema nakockanima korenčkoma, rezino janeža, eno na grobo narezano čebulo, strokom česna, decijem suhega belega vina in litrom in pol vode. Potem pol litra juhe zreduciraš na dva deci, v katera dodaš 30 lističev mete, zmelješ s paličnjakom, precediš in dodaš še namočen in ožet listič želatine. To metino župco naliješ v kozarčke, ki jih za četrt ure postaviš v zamrzovalnik, da se želatina strdi. Preostanek pora prepraži na maslu, dodaj kilo oluščenega, lahko zamrznjenega graha, prilij še pol litra bistre župce in kuhaj deset minut, nakar zmelji in pretlači skozi fino cedilo. Prelij po metinem želeju v kozarčkih, počakaj par minut in potem raziskuj, kako fletno se mešata teksturi, temperaturi in sladkasto-kiselkast kontrast okusov. Mala in domišljene mojstrovina! Tako, po tehle dveh župcah pa na smučke in … previdno! Pa srečno in veselo tudi!

nimam veliko cajta … namreč zdajle, ko tole pišem … pa tudi včeraj ne bi bilo veliko bolje in jutri tudi ne … pridejo pač taki dnevi, ko si od znamenite ekremove eksistencialistične skladbe lahko pripevaš samo drugi del refrena/naslova … poso-poso, poso-poso, eto šta znam … ko boš (ne daj bože, da bi se ti to sploh kdaj primerilo) naslednjič v takšni fazi, se spomni samo na eno stvar: preden greš iz kuče na poso, prelij pest suhih paradajzov z vodo … ko boš primigiral v obratni smeri, paradajze ožmi, jih vrži v ta visok piskrček od faličnega mešalnika, dodaj strok česna, žlico pinjol in deci olivnega … zmelji, nato pa manualno vmešaj še ribanega parmezana … vmešaj v kuhano pašto … no, če si res zgonjen in se ti niti vrvic ne da skuhat, naredi tole:

dve kajli kruha pod gril … obrat … par rezin mladega sira … počakat na taljenje … pa pesto di pomodoro secco čez … secca! + kozarec ne prekreftnega rdečkota ali kreftnega belkota … eto, šta znaaaaaaam …

soundtrack: je že vključen, za vsak primer ga linkam še enkrat: ekrem jevrić gospoda – kuča poso

opomba: prikazano idejo serviranja je dovoljeno uporabiti tudi kot pozen nedeljski zajtrk

med posedanjem po praških krčmah (kar me spomni na to, da se čas za letošnji tradicionalni, legendarni in neizpustljivi obisk hlavneho mesta nazadržno izteka) je eno zabavnejših opravil tudi branje jedilnega lista, seveda v originalni, češki izvedenki, torej jidelneho listka … kakšen nepoučen debitant tako zrezek – řizek – zlahka zamenja z rižem medtem ko hrza ob jedeh tipa vepřove koleno, marinovaný bůček, pstruh po mlynářsku in kuřecí křídla … častno mesto med temi pivniškimi pogruntavščinami pa med slovenskim življem (od olimpiade v vancouvru naprej pa še posebej) seveda zavzemajo žebra … žebrati pri nas pomeni, kot pravi sskj, hitro in enolično molitii, pri čehih pa nekaj veliko bolj zanimevega – vaclavi in jarmile besedo žebra uporabljajo za rebra … ponavadi svinsjka, včasih dimljena, včasih pečena, vedno pa sočna (kar lahko brez skrbi razumeš tudi kot mastna) in guštna kot hudir … no, žebra tudi v domačiji radi pečemo in redkokatera mesnata reč je z okusom, konstitucijo in sočnostjo (no, saj veš pravo besedo) zmožna parirati ajnfoh rebrasti pečenki … edina pripomba, ki jo človek vlahko prijavi v zvezi s pečenimi rebri je, da bi bilo fino, če bi bilo še malo več zunanje, zlatorjave, hrustljavo zapečene skorjice … hiphiphip, strašni trik:

pravzaprav sta trika dva, obadva ajnfoh, izvesti pa ju moraš pred peko:

trik 1: kos reber (kila na familijo, tu smo negde) nareži na posamezne logične zaključene enote (kost + meso) in jih zmasiraj po lastnih preferencah (kumina, česen, pimenton, sol, poper, take fore) …

trik 2: v veliko ponev nalij liter vode (lahko je en deci zamenjaš s kozarcem suhega belega), dodaj eno nakockano korenje, eno nakockano steblo zelene in vsa rebra … pripali vesel in močan ogenj in žebraj približno 30 minut, da voda povre, medtem pa rebra dvakrat ali trikrat obrni …

po pol ure je položaj tak: voda v ponvi je povrela, rebra pa so spustila kar nekaj maščobe … korenje in zelena se zdaj zdita nekoliko odveč, zatu jo odstrani in prišparaj za serviranje … ogenj zmanjšaj in rebra počasi zahrustaj z obeh/vseh strani … ko si preveč slinast, da bi zmogel zbrano nadaljevati, poberi rebra iz ponve, prilij malo fonda/vina/vode spraskaj dno, povri, vrni še korenje in zeleno in omako zmontiraj s koščki mrzlega masla ali gorčico ali sladko smetano …

ideja serviranja: rebra na krožnik, zraven korenje-zelena kombo, v ozadju narezano in nasoljeno sveže zelje, na katerem čepi par kepic kostanjevega pireja … odžebraj zahvalno molitev in navali!

soundtrack je … madonca, kot žebranje: madonna  – like a prayer

v tokratni poobjavi članka iz prejšnjepetkove dolče vite se odprvljamo med folcvagne … srečno pot!

Nemška preciznost

Sven Elverfeld, 11,1% nemških trizvezdičastih kuharjev.

Če bi sklepal zgolj po naslovu pričujočega sladkoživljenjskega prispevka, bi skoraj zagotovo pomislil »Na, zdej so pa še semle uturili floskulast članek o nemških avtih in njihovi precizni izdelavi, racionalnosti in tehnološki dovršenosti.« In, a veš, dragi čitalec, da ne bil zelo daleč od resnice. Sven Elverfeld, nemški kuhar, ki se je s pred dvema letoma dodano tretjo zvezdico uvrstil v elitno deveterico sonarodnjakov s tem mednarodno priznanim dokazom odličnosti, namreč fura restavracijo Aqua v hotelu Ritz-Carlton, ki stoji sredi Autostadta v Wolfsburgu. Wolfsburgu pa bi sicer bilo zlahka ime Volkswagenstadt (no, saj mu je skoraj res bilo, do leta 1945 se je imenoval Stadt des KdF-Wagens, postavili pa so ga zato, da so v njem spali delavci, ki so šraufali ljudsko-vozilne kebrčke), saj je v tem mestu vse, vključno s 120.000 prebivalci in nogometnim prvoligašem, povezano s Volkswagnom, ki je je tu doma.  Cona mašinwerkov ni ravno neko okolje, v katerem bi človek pričakoval špicenklase restavracije – prej pridejo na misel ogromne menze s klobasami in kislim zeljem, ali pač uborno razsvetljene ulične kebabdžinice pod nizko oblačnostjo depresivno svinčene barve.

Aber – ne v Wolfsburgu in še posebej ne v Elverfeldovi restavraciji. Če kaj, potem smo se v dosedanjih srečanjih s smetano smetane svetovne kuharije prepričali, da gre večinoma za like, ki so picajzlasto perfekcionistični do zadnje prodrobnosti in Sven seveda ni izjema.  Jasno, da so v restavraciji Aqua vsi prti, prtiči in posodje izbrani v skladu z notranjo opremo restavracije, posebnost pa je specialna serija žličk za predjedi z vgraviranim Svenovim podpisom, ki jih je Elverfeld oblikoval v sodelovanju z nemško srebrninsko inštitucijo Robbe & Berking. Perfekcionizem se nadaljuje – no, pravzaprav začne – že pri načrtovanju kuhinje, kjer je večina pultov namesto iz inoksa (ta se zdi Elverfeldu težaven, menda zaradi potencialne svinjarije, ki bi se lahko nabirala na spojih in v kotih) narejena iz granita, grelna plošča na ogromnem osrednjem štedilniku pa tehta več kot tono in pol, dolga je štiri in pol, široka pa več kot meter. Vseh deset kuharjev je pred službo v Aqui delalo v restavracijah z vsaj eno zvezdico, zaradi zagotavljanja maksimalne ravni kuharije pa je restavracija odprta samo od torka do sobote, pa še to samo za večerjo.

Sven Elverfeld je po osnovni kuharski specializaciji slaščičar in cukr je večinoma mešal po Nemčiji, pa tudi na Kreti in na Japonskem. Vmes ni pozabil na formalno izobraževanje in po diplomi na šoli za hotelski management v Heidelbergu je leta 1998 postal člen v verigi Ritz-Carlton. Dve leti je bil glavni v kuhinji restavracije Le Baie v Dubaju, leta 2000 pa je uletel na spolzek in nepoznan teren. Aqua v Wolfsburgu je bila njegova prva chefovska pozicija v Nemčiji. In to v popolnoma novem hotelu v popolnoma novem kompleksu, v kraju, ki ni ravno gastro meka. In tako je začel, mic po mic, realizirati svojo kuharsko vizijo. Ki je, seveda, perfekcionistična. In ki gradi na sodobni preinterpretaciji znanih okusov, kombinacij sestavin in jedi. Elverfeldu tako ni nerodno na jedilni list napisati ciganski zrezek in korenje, ker ve, da bo nato gostu postregel lepo zorjeno bio teletino, narezano na tanke rezine, ki jih bo spekel in nato iz vsake rezine izrezal kvadrat. Zraven bo črtica pocvrtih, na mikro šnitke narezanih gob. Sosednja črtica bo takisto gobova, le da bodo glive solataste, marinirane z oljem, kisom in zelišči. Iz korenja, kuhanega z maslom in sladkorjem bo naredil fin pire, namesto pomfrija pa bo postregel rezine krompirja, pečene v kuhanem maslu v pečici. Za dve piki na i bosta poskrbela še reduciran sladni kis in solni cvet. Vse skupaj bo izgledalo vsaj tako lepo kot ostali Svenovi krožniki, zaradi katerih se ga je – najprej v Frankfurter Allgemeine Zeitungu – prijel vzdevek “namizni Mondrian”.

In ena taka grafična Elverfeldova podpisna jed je padla v oko tudi podpisanemu replikatorju velikih jedi na malih gospodinjskih aparatih. Gre za umetelno sestavljen kvadrat, v katerem je moč prepoznati rezino mesa, belo rezino z rumenjakom, rumenskasto rezino in zeleno lužico/rezino s kupčkom zelenega šavja in nekaj zlatorjavih laskov za povrh. Uradno se krožnik imenuje Tafelspitz vom Müritz Lamm mit Frankfurter Grüne Sauce.  In kako izgleda spopad s fletnim kvadratom, če si ambiciozen slovenski amaterski kuhar s povprečno kuhinjsko mašinerijo?

Na začetku je bilo sploh treba priti do recepta, ki ga v internetu ni. Po pravilu ko pita, ne skita, sem se elektronsko pofočkal v PR oddelku wolfsburškega Ritz-Carltona in dobil ne le ta, ampak še dva druga recepta, pa fotke:

elverfeld via elverfeld

in spisek Svenovih nagrad in še kaj. Danke! No, nato pa že pride prvi problem izziv: kje natančno naj bi se na jagenjčkovem telesu nahajal tafelspitz? Noben slovenski mesar tega ne ve. Verjemite, vprašal sem vse. Na koncu sva se z Vladotom zmenila za razkoščičeno stegno, od katerega sem v nadaljnjo obdelavo poslal notranji del. Narobe. Vzeti bi bil moral jagenjčkov file s hrbta, kajti termin tafelspitz se v tem primeru ne nanaša na anatomski del živali, ampak na način priprave – nežno kuhanje (85°C, pravi Sven) s korenjem, zeleno, čebulo, poprom, brinovo jagodo . Ampak to sem poštekal, ko je bilo že prepozno. Dobro je pa bilo vseeno.

Drugi izziv je bil oni beli pravokotnik z rumenjakom. Recept pravi: zmešaj 125 g smetane za stepanje s 180 g jajčnih beljakov iz tetrapaka (??? – op. avt.), prelij skozi fino cedilo in enakomerno, na 4 mm debelo, razmaži po pekaču. Pokrij s folijo in postavi za 28 minut v soparo, segreto na 86°C. Enčuldigung, kako naj pa razmažem na 4 mm debelo nekaj, kar teče? Okej, probam to ne samo zmešat, ampak stepst v nekaj kompaktnega. Ne gre. Vseeno uprizorim ad-hoc soparnico, v kateri se niti po 28, niti no 35, niti po 45 minutah ne zgodi nič. Zato vklopim zdravo kmečko pamet in reč prelijem v teflonko, pokrijem ter na micenem ognju pustim, dokler ne postane kompaktno. Priden! Oni rumenjak je pa iz prepeličjega jajca. Pa pred plasiranjem na krožnik ga je treba previdno ločit od beljaka in segret v mali posodici, napolnjeni s slano vodo in oljem. O pravem tajmingu in temperaturi bi težko poročal. Sven se jima ivačičevsko ogne, jaz pa enega segrejem premalo (se razlije), drugega pa preveč (zakrkne do konca). S tretjim se nisem ukvarjal, ker bi zblaznel.

Rumenkast kvadrat je easy: olupiš velik mokast krompir, ga narežeš na 4 mm rezine, ki jih obrežeš na 3.5 x 8 cm pravokotnike, skuhaš v slanem kropu, ohladiš v ledeni vodi in pred serviranjem segreješ na maslu. Še dobro, da imamo drugošolca, ki ima ravnilo, s katerim odmerim predpisane pravokotnike. Dva mi med predevanjem iz kropa v ledeno vodo vseeno razpadeta. Ampak je okej. Iz obrezkov surovega krompirja nato narežem tanko tanke rezinice in jih ocvrem za povrh šavja. Fino.

Še zelenje: sedem različnih dišavnic (pravi Sven, jaz jih uspem najti le šest – peteršilj, luštrek, koprc, melisa, drobnjak, pehtran) tri minute melji s kislo smetano, jogurtom, malo gorčice in belega balzamičnega kisa. Na koncu dodaj sol, poper in par kapljic limoninega soka.

elverfeld via napotnig

Zdaj ti ostane le še, da vse skupaj zložiš v mondrianovski kvadrat in skušaš še toplo postreči gostom. Ali pa sedi na letalo in se odpelji do Berlina, od koder si z vlakom v Wolfsburgu v dobri uri. Kar je precej manj, kot bi porabil za izdelavo domače verzije.