james cameron je leta 1995 dobil precej fino idejo, iz katere je nato razvil scenarij in sproduciral film strange days … v središču zapleta je dilanje z mašinerijo, ki zna snemati občutke in čustva (in, seveda, z že posnetim emotional materialom) … no, eno tako mašino bi bil potreboval v petek, da bi z njo nasnel vse, kar bi bilo vredno nasneti o restavraciji le calandre v rubanu, zahodnem predmestju padove … tako pa – ker so pobje na dnu menija zaprosili, naj ne rožljamo z mobilci, fototi in kamerami – ostanejo samo besede … in male sive spominske, itak … takole je: pripelješ se na padova est, še malo pobingljaš po lokalnih cestah, dvakrat zakolneš, enkrat obrneš, se stlačiš skozi petkovo popoldansko gnečo in parkneš pred minikompleksom familije alajmo, ki ga poleg ta glavne restavracije sestavljajo še hudo založena delikatesa/salumerija, bistro in hotelčič, ki sliši na ime maccaroni … ko pozvoniš in te po lozinki/priimku spustijo v le calandre, se začne spektakel … ker mladi šefe massimiliano in njegov brat raffealo, šef sale, trdita, da je kruh prelep in preveč pomemben, da bi ga skrivali v košare, je spektakularno razstavljen na posebnem lesenem stojalu na mizi … polnozrnat, bel, grisini s curryjem, tanki, hrustljavi, pravokotni oblati, s praženim parmezanom potreseni stožci, s semenkami polnjene male napihnjene krhke blazinice … zraven dve pravokotni vazi, napolnjeni z vodo … v eni sta dve čebuli, v drugi šop stebelne zelene … obletava te armadica skajočih italijanskih kelnerskih prijaznetov, ki so ravno prav sproščeni, da niso vsiljivi in da dojameš, da tej hiši ne vlada konvencionalna hohštaplerska togost … e andiamo: odločava se med tremi meniji – sezonskim, preverjenimi calanderskimi klasikami in velikim 10 delnim show-offom:

ta bo najin, ingredienti … gre za serijo massimilianovih bajanj na temo surovih sestavin, raziskovanja tesktur in barv, za igrarije z okusi in maksimiziranje le njih v svežih, lahkih zalogajih … kvajt a lot of e dišiz iz a ro!, sva še opozorjena pred zaključnim prikimom: in že greva jest ingrediente! … opa, še prej pogled na 80 strani vinske karte in sledenje veteranskemu dedotovemu nasvetu, ki pravi, da se pri zvezdicah predvsem je in da naj se pije zmerno drago lokalno vino … ustaviva se na strani 32 in izbereva cabernet borgo delle casette, 70/30 mešanico cabernet sauvignona in cabernet franca vinarije il filo delle vigne – someljejčič koj po izbiri pove, da raste na vulkanski zemlji na gričkih 20 kilometrov južno od padove in da je fajn … prav ima, vsaj to, da je fajn! … vmes že letijo pozdravi iz kuhinje: v sušeno meso zavit kos paradižnika, melancana in parmezana, zraven pa ocvrta kroglica, v kateri se skriva vroča paradižnikova salsa, ki se ti razlije po ustih … drugi pozdrav je kos kartona za jajca z enim, ki izgleda odprto kot mehko kuhano jajce, v njem pa se skriva kao carbonara: čebula, panceta, smetana, parmezan, vse potreseno z nitkami hrustljavega mlinčastega testa … … hm, 570 besed, pa v resnici še začeli nismo … ajmo!

al aimo
prvi krožnik je hommage aimu moroniju in je kao preprost zelenjavni krožnik: surovi salsi iz rdečega in zelenega paradižnika, peperoncino, mladi bob, kremiran mladi bob z ricotto in smetano, stročji zeleni fižol, bazilika, hrustljav mlincast kruhek in olivc … barve, okusi in strukture mešaš in doziraš, kakor sam hočeš …

millefoglie di mare
je v bistvu sendviček iz dveh micenih pravokotnih skorjic hrustljavega kruha, med kateri je položen kos v mleku namočenega bakalaja, solata iz morskih alg in pikica majoneze s kozicami in škampi … zraven se valja še nekaj kroglic kaviarja …

capelli d’angelo con crudo ti triglie, oratine, alici, seppie e crostacei
komur taljanščina ni španska vas, je razumel, da gre za ta tankcane špagete, tudi angelski laski imenovane, s koščki surovega podvodnega življa, konkretno trilj, oradic, sardonov in sip, v sladki rakovi omaki …

carne cruda sulla corteccia … versione estiva
kul, šporhert je še vedno ugasnjen, a da ne bo kdo mislil, da smo presnojedci, je zdaj na mizi konkretna živad, piemontska krava … njen ledveni del je zmlet in odišavljen z janežem, kroglice iz njega pa so položene na kos lubja in vsaka nosi sadno kapico/omako: figa, pasijonka, malina … zadnja nima kapice, ampak je meso stlačeno v veliko modro grozdno jagodo …

risotto con le conchiglie, rosmarino e fruto della passione
rižota s školjkami, rožmarinom in pasijonko je za chefa briljantna, kar pomeni, da je za chefico riž napol surov, rižota preveč tekoča in vse skupaj malo prekislo … popolna rižota, vam rečem!

fegato grasso d’oca caramellato, salsa di albicocche e curry, polvere di grano tostato e menta
fleten in odštekan krožnik je odkril, da marelice in curry hudo fino sekajo skupaj … in da so mastna račja jetra res nekaj zelo zelo dobrega!

filetto impanato ma non cucinato
tale je na short listi za zmagovalca večera … piemontska krava je spet prispevala mehko in dišečo, tokrat nemleto svetlo rdečo osnovo, ki jo je massimiliano povaljal v drobtinah, ki jih je pred tem bogve kako obdeloval z jajci in sokom rdeče pese … le ta je prispevala še mehko, kremasto kocko, pripravljeno bogve kako … briljantno, res, če mi ne bi bilo nerodno bi rekel še za repete …

piccione di sante arrostito con il suo pate di fegati, indivie alle amarene e gorgonzola
tale je moj finalist: najprej je tanek, popečen kos črnega kruha, na njem je namazana topla pašteta iz golobjih jeter, nekje vstopita v igro še grenkljata endivija in pikantna gorgonzola, na vrhu pa se nahaja popolno očiščena, obrezana in na ck- natančno spečena polovica goloba …

sorbetto di sedano verde
tale ni nič kompliciran, gre za zeleno kroglico sladkastega sorbeta iz stebelne zelene, ki je bil tako aromatičen, da je okus po njem v ustih odmeval še dolgo časa, skoraj do prihoda največje alajmotove odštekancije

“costrizioni” al cioccolato – il giocolato 2007
reč ima predzgodbo: alajmotovi pobje se radi igrajo s čokolado, odtod besedna igra, skovanka giocolato … vsako leto pripravijo novo kolekcijo mini čokoladnih sladkarijic … letošnja igrača pride pred gosta v obliki velike lesene igrače-lokomotive, na katere končkih se potem nahaja svega i svašta čokoladnega in – jep, res je, ne bašem! – otroška steklenička s cucljem in po sivki dišečem nesladkanim čajčkom, s katerim splakuješ usta med enim in drugim čokoladnim zalogajem: pralina s tekočim polnilom in zlatim ovojem, štamprle čokolade s kofetom, štamprle bele čokolade z rdečo peso, štamprle čokolade z likerjem, list kristalke (!) prelit s črtami bele čokolade, after eight pralina, slamica napolnjena s tekočo temno čokolado in pomočena v prah iz bele čokolade … in tako naprej, se mi zdi da sem pozabil vsaj dve ali tri … norija čokoladna huda, res!

za veliki finale ti potem v usta iz kovinske razpršilke špricnejo še nekaj brizgov grappe in te v posteljo pospremijo s toplim maslenim piškotom in dišečim vanilijevim pudingom … alajmotova restavracija je super, mogoče jo je še najbolje označil ibot, ko je djal, da je doteran u nulo brez preseravanja … word!

massimiliano alajmo je star 33 let … rodil se je v padovi in je po mamini strani že peta generacija hotelirjev in restavrantarjev … preden je mulc pri svojih devetnajstih letih od mame prevzel glavno kuhalnico (in michelinovo zvezdico) v restavraciji le calandre, se je učil pri marcu veyratu in michelu guerardu … ko je čez tri leta dobil drugo gumarsko šterno, je bil najmlajši kuhar ever, ki mu je to uspelo … šest let kasneje je bil star 28 let, mišelinov bajsek pa mu je podelil tretjo zvezdico … in, ja, še nobenemu kuharju ni to uspelo pri teh letih (prejšnji najmlajši je bil legendarni divjak marco pierre white, ki je trico pokasiral pri 33 letih) … mali ima pojma! … in ker se nocoj začenja druga uzakonjena petletka chefa/chefice, bo nekaj skuhal tudi za naju …

… sve više napredujem! … svakoga dana u svakom pogledu sve više napredujem! … in tako naprej mrmra slavko štimac v sječaš li se dolly bell (v duhu panslavizma linkam napoved češke televizije, da se ne bomo vedno pri filmih zanašali na imdb, hehe) … slavko seveda ni edini, ki tangira proti konstantnemu improvmentu svojih veščin in vrlin … eden od tistih, ki si v teh počitniških dnevih lahko na račun svojega napredka zadovoljno odpre flašo ali tri, je janez bratovž … tistih 82, ki ste med arheološkim razkopavanjem kruha in vina naleteli na tukaj priobčeno razmišljanje o stagniranju bratovževega fancy obrata na začetku miklošičke (in tiste, ki imate lastne podobne izkušnje, ali tam še niste bili in mnenja o džej-bijevi kuhinji nimate) zdaj na osnovi osebne izkušnje obveščam, da je stagnacije konec in da janez trenutno fura totalno in zelo prepričljivo renesanso svoje kuharije … če bi sodil samo po njegovem dušikiziranju pomarančnega sladoleda, ki ga je demonstriral za prispevek na pop tv, si tega ne bi upal zapisati, takisto ne po sicer precej prepričljivejšem intervjuju v zadnji številki revije vino, kjer je janez že govoril nekaj o 27-urnem kuhanju govejih ličnic … v živo pa je bila reč nadvse prepričljiva, to pač moram povedat in besede podkrepljujem s serijo fotk dveh paralelnih špur, ki sva ju oni dan na celebriranju prve zaljubljene sedemletke okušala s chefico (gospa je prispevala večino fotk, kajti njen novi lumix ima med prednastavljenimi programi celo, pazi to!, opcijo food):

prva rihta:

na levi se nahajajo rezine govejega fileja, položene na sendviček iz porovih listov in črnih tartufov, zraven pa ne samo dizajnerska, nego tudi okušalna lepota iz bučkinih žuljenov in omake iz pozabučesa … desno pozicijo zavzema tunček, samo na hitro osmojen po robovih, položen na solatko iz avokada in paradižnika ter opremljen z dvema fancy črticama in nizom rdečih poprov …

druga rihta:

še vedno hladna: leva reč je listnata solata s pinjolami, nanizana okoli terine iz črnih trobent, ki so precej aromatične, simpatične in v oštarijah zelo redko videne glive … naokrog so premeteno dozirane še kapljice in vijuge raznih svežih pomad, s katerimi se potem človek igra in vsakemu grižljaju daje drugačen pečat … desna reč je hladna hobotnica s krompirjem, prelita z se-mi-zdi-da-paradižnikovo peno (kapučinske pene ima jb trenutno zelo rad, za pozdrav iz kuhinje je na mizo poslal cocktail kozarec, napolnjen z dišečo koromačevo), za ostrino in presek pa je zraven še ravno prava doza pikantne rukole …

tretja rihta:

za presekat sta prišli podobnikovi župi, ena peteršiljeva s cmočkom in druga paprična, s središčno pikantno kapljico iz čilijeve paste … seka!

četrta rihta:

zdaj sva že dobro ogreta, temperatura pa še narašča: joint špagetov s parmezanom je podložen z zeleno kremo, iz katere je dišalo po špargljih in nadložen z dišečimi slanimi ikrami, bojda iz irana … ostriga na desni je termično obdelana, podložena z artičoko in nadložena z olivno peno … je pa res, da mogoče ni bilo čisto tako, ker je bilo teh pen res veliko, zapiskov pa nisva delala, ker sva feštala in zdaj tole rekonstruiram po fotkah …

peta rihta:

no, pa sva dočakala tudi goveja lička, ne vem sicer če so se res kuhala 27 ur, ampak dobra so že bila tako, z omako iz šalotk, krompirjevim pirejem in jušno zelenjavo vred … pegatka s hrustljavim kruhovim cmokom, šparglji in spet-pozabil-kakšno omako pa je bila fino sočna, mehka, dišeča, všečna …

šesta rihta:

za konec sva planila še po sladkem: nadstropne panakote, pri kateri so se med smetano vrivale plasti rabarbarine kreme, se skorajda nisva upala razkosati … da sva jo vseeno uničila sta krivi pehtranova in še-ena-dišeča omaka (note to self: pametni pišejo, cepec!) … čokoladni fondant s kremiranimi slivami ob strani je pa prav tako najprej generiral sline, potem pa še mlaskanje …

skratka: to, kar trenutno v svoji kuhinji nažiga janez bratovž je vredno preverbe, pohval, aplavzov in prav vsakega izmed petdesetih evrov, ki jih zaračuna za degustacijski meni iz šestih riht plus pogrinjka … bohve, kaj bo ušpičil na večeru revije vino, 24. avgusta?