umami bi bil prav zlahka izustni produkt džonija bravota (kakopak v različici ooh, mamma), ampak v resnici gre ze nekakšno okušalno trinajsto prase ali desetega brata, kar pač komu bolj sede … dolgo je namreč veljajo, da so osnovni okusi štirje, in tale umami se je šele pred kratkim uspel enakopravno pridružiti stoletja usidranemu kvartetu … prvič so ga bili opisali leta 1908, tam nekje na japonskem, odkoder tudi izvira njegovo ime (saj veš, うまみ), ki po angleško pomeni pleasant savory taste, po angleško pa pišem zato, ker ne vem, kako bi v slovenščino preložil besedo savory – guglov tolmač izpljune besedo pikanten, kar ni okej, slovenski wiki pa mu pravi mesni okus, kar pa tudi ne štima sploh … no, v glavnem, to je oni slino generirajoči glutamatast okus, ki ga okušalne brbončice zaznajo ne glede na njihovo lokacijo na jeziku … veliko umamija je v sušenem mesu in ribah, govedini, parmezanu, sojini omaki, zrelem paradajzu, šitakah … kar je čisto dovolj infotov za sestavo enega reprezentativnega umami krožnika, ki je na petletniški fešti izgledal takole:

sestava je pa, od spodaj navzgor, takale:

• spodaj je krožnik, brez kakšnega posebnega okusa in nezahteven za pripravo
• široki rezanci, za katere sem testo zamesil iz jajc in sojine omako (properly made japonka, nobenega blžnjičnega industrijskega šita, okej?)
• med kuhane nudle so zamešane kockice napol pečenega paradajza in rezine prepraženih šitak
• na vrhu kupčka nudlov bivakira mehkomehka rezina govejih ličnic, ki so se počasi (100 stopinj) in dolgo (osem ur) dušile v omaki iz zelene, čebule, korenja, česna, sojine omake, paradajzov, šitak in malo rdečega vina
• končna različica omake je bila pred serviranjem podvržena precejanju in tričetrtinski redukciji (se pravi da je od originalnega volumna na koncu ostala približno četrtina z okusom nabildanega skoncentriranega gostega sosa)
• čisto na vrhu pa je šnitka stopljenega in nato strjenega parmezana

pjur umami, ni kaj … in tako smo, po poslušanju soundtracka (ob pomanjkanju kakšne silne izbire je tokrat to komad danskega stand-uperja/mc-ja andersa matthesna alsias ville peakstatea) le še korak oddaljeni od zadnjega dela tele serije … in, kot se spodobi, smo najboljše prihranili prav za konec … stay tuned!

nu, dragi bralci, je naneslo tako, da nam je prejšnji teden ratalo prehitet ne samo samega sebe, ampak celo samega sebe izpred dveh let in izpred lani … kot en tak back to the future se sliši vse skupaj, da pa ti bo bolj jasno razštelavnje časovnega (ne pa tudi prostorskega) kontinuuma, pa naj razložim, da se nismo posluževali nobenih neverjetnostnih žajfasto-nadaljevanskatih metod (saj veš oni vic izpred skoraj tridesetih let, da se serija dinastija konča tako, da blake carrington naredi samomor, ko zgrožen ugotovi, da je sam svoj oče), ampak smo preprosto naredili tako, da smo petletko kruha in vina v izžrebani družbi praznovali prej kot tri- (še vedno čakamo, da se nekje drugje zglasi tukaj nekje) in štiriletko (ta bo menda zdaj kmalu, še letos) … no, iva se je kar podvizala, pri nas doma pa si itak ne damo dvakrat za rečt, če je treba kuhat, pit in jest … in tako sva s chefico skonstruirala priliki primeren koncept večerje: pet let – pet temeljnih okusov … se pravi: pet jedi, od katerih bo vsaka demonstrirala enega od osnovnih okusov – grenko, sladko, slano, kislo in umami … mi smo jih pojedli v enem večeru, vam pa bodo predstavljeni v petih nadaljevanjih … najprej grenka izkušnja:

grenko – nabrusimo se, bitte(r)!
(brusketa, zeleni čaj, radič, brinje)

seveda bi – ampak samo v svrhe zajebancije – lahko goste odpikali z decijem peleta ali gemmel danska (najhujša sproducirana grenčica ever), a smo namesto tega vendarle ubrali mehkejši pristop … najprej smo jim na vratih potisnili v roke glaž doma skuhanega grenko-pekočega ingverjevega sirupa (tri žlice fino naribanega ingverja, deci vode, 10 dek cukra, kuhano četrt ure in precejeno), prelitega z mrzlim radenskim kiseljakom, nato pa so se soočili s temle komadom kruha:

spodaj je črn kruh (1 enota moke, 0,7 enote vode, po 0,02 enote kvasa, soli in sladkorja), ki pa ni narejen z navadno vodo, ampak z zelenim čajem sencha, katerega grobo sesekljane liste sem nato še vmesil v testo med formiranjem štručke … na kos popečenega tovrstnega čajnega kruha sem na debelo namazal pesto iz rdečega radiča (ena glavca), orehov (ena pest, grobo nasekljani in narahlo prepraženi) in olivca (skoraj deci supergrenke istrske belice), ga posul s tremi strtimi brinovimi jagodami in pokril s tako rezino sira pustotnik … začetek praznične večerje smo si dodatno grenili še s trashy blondinko in punk ipa-jem iz pivovarne brew dog in s tematskim soundtrackom, ki ga je nekaj ostalo tudi za vas: marvin gaye – it’s a bitter pill to swallow … naslednjič pa … kislo? slano? umami? sladko? … hu nous?!

hja, ni druge: če albanci menijo, da mi radi jemo svinjske zrezke in nam jih potem tri dni futrajo, smo za vpogled v tradicionalno albansko kuharijo bili prisiljeni poskrbeti sami … in smo, kako da ne! … dvojna razširjena familija, deset grl in tri dni priprav … prvi dan je bil namenjen teoretičnemu raziskovanju in selekcioniranju jedi, predvsem pa zbiranju informacij, usmeritev in trikov za pripravo baklav … kar je še kar jeba, ker te vsi baklavarski praktiki pošiljajo po testo (kore) za baklavo na štant amza safet v pokrito tržnico, ker da so te kore super okej … mogoče že, lupči, ampak pozabljaš, da sem avtor ene knjige, katere osnovni point je, da stvari v kuhinji delamo sami … baklava kore inkluziv, ja? … ja! … in sem jih scimpral, s pomočjo digitalno (jutjub) – analogne (palica kupljena pri ribničanu) opreme … zdaj ti namotam ultra tanko vlečeno testo, kot bi rekel burek, kar bom tudi dokazal s filmskim materialom, ko bom naslednjič sukal testo z oklagijo (to je ta znamenita palica) ..  tokrat ni bilo cajta za snemanje, saj je bilo treba kuhat & rihtat … večer prvega dne je bil tako rezerviran za zlaganje, pečenje in zalivanje baklave … drugi dan se je auslezvalo kozlička, razkosavalo in mariniralo zajca, mlelo meso in produciralo kravji in kozji jogurt … tretji dan sv s chefico finalizirala (kuhala, pekla, dušila, rolala, šejkala, tlačila, cedila, ožemala itd.), tako da smo sredi dneva že sedli za veliko mizo na vrtu in napadli tole:

domnevam, da kljub jasni verbalni označitvi jedi vsi ne veste, kaj je bilo na mizi, zato dodajam poslovenjeni seznam:

• byrek shqiptar me spinaq je albanski špinačni burek, splakovali smo ga s soljenim in razredčenim kozjim tekočim kozjim jogurtom
• sallatë je solata, tal je bila iz kumar in paradajza in olivnega olja
• qofte të fërguara so goveje s peteršiljem odišavljene mesne kroglice, povaljane v moki in ocvrte v oljnem plićaku
• turli perimesh je dušena zelenjava (bučke, melancani, paprike, čebula …)
• tavë me presh je v pečici pečen por, prelit z popaprikanim in paradajznjenim mletim mesom
• dhi me kos je kozliček, pečen v mešanici jogurta in jajc
• çomlek je generično ime za stew, tale je bil z zajcem, mladimi čebulicami in cimetom
• bakllava je baklava

izven objektiva so ostali limonada, pire krompir, skenderbeg in zadovoljni obrazi povabljencev …