evo, tu smo, vaši smo in že nas hudo matra firbec, kaj boste dajali v usta za obenem zadnjo letošnjo in prvo naslednjeletno žurko … fino bo, v to sploh ne dvomim, zatorej kar preidimo k bistvu: zlati silvo 2019 odpira svojo prijavitveno malho, pred tem pa svojo podobo na ogled postavi in z njo tudi svoj public service announcement na svitlo spravi:

naš zvesti art direktör (hvala, miha!!!) je letošnjo podobo ljubega nam natečaja opremil s sporočilno noto: zajebimo vse praznične pokalice (okej, mali pokec ti lahko uide pri odpiranju šampanjca opolnoči) in poskrbimo, da se bodo edine eksplozije tiste od okusov v naših ustih … če si z nami, potem z veseljem pričakujemo tvojo prijavo, draga bralka! … karkoli že boš skuhala za silvestrsko pojedino je vredno njegove pozornosti – zatorej poslikaj, opiši, nariši, posnemi ali kakorkoli drugače ovekoveči svoj talar (ali več njih) in ga prijavi v natečaj, ki letos poteka po spodaj navedenih pravilih:

1. kruhinvino.com razpisuje nagradni natečaj zlati silvo 2019

2. natečaj je nediskriminatoren; sodelujejo lahko vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki bodo do sobote, 5. januarja 2019, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali fotografijo in recept silvestrske jedi

3. žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni dodatni ocenjevalci z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih dokumentov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca

4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo 2019, minljivi pokal v obliki steklenice iber krasne penine silveri

ki bo zmagovalcu podeljena na drugem delu glavne nagrade – enkratni inšpektorski udeležbi na mladinini konzumovi ekspediciji 

5. trem prijaviteljem, ki bodo po točkovanju žirije zasedli pozicije za zmagovalcem natečaja pripada steklenica izjemne arcnije iz bratinovega destilacijskega kotla:

6. vse prispele fotke & recepti bodo objavljeni na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf ipd.)

7. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne

8. natečaj se izvede ne glede na vse začasne tehnične ovire (a.k.a. shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda) ki začnejo veljati po novem letu

moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … srečno!

nekaj let nazaj je gospoda toneta v našo hišo prinesel gospod bratinov iz wajdušne, lani sem si enega uspel izboriti v pekarni osem, kar je bil bolj ali manj plan tudi za letos … ampak ker jedan vrag ne tjera samo bebeka, je potem tam nekje na začetku decembra rokca v iskalnik kar sama zapisala panettone recipe in potem izmed številnih zadetkov izbrala enega, ki se je glavi zdel najbolj kredibilen – zapisal ga je namreč andrea tortora; po časniku l’espresso italijanski slaščičar leta 2019, maestro pasticcere ampi (accademia maestri pasticceri italiani) in glavni slaščičar trizvezdične restavracije st. hubertus v san cassianu v alta badii) …
njegovemu receptu sem sledil, kolikor se je le dalo, sem pa nekatere reči bil prisiljen delati malo čez palec … tortora recimo v vseh fazah predpisuje vzhajanje pri 27 stopinjah celzija – ker doma nimamo kakšne vzhajalne komore, hajcati celo bajto na 27 gradov zaradi peke enega kolača je pa tudi tumač potrata, zato sem reč izvajal v pečici s prižgano lučko … nadalje sem predpisanih 200 g rozin (ki so za polovico družine grozine) zamenjal z 200 g kandirane limonine lupinice, v evforiji pred peko pa sem celo pozabil pripraviti glazuro, s katero bi bil moral gospoda toneta premazati, zatorej je ostal klasično gologlav, z dvema prečnima razpokama na lobanji:

če bi ubogal andreja, bi površino dodatno krasili mandlji, perlast cuker in glazura, zmešana iz sladkorja, mletih mandljev in lešnikov ter beljaka … za kar bo – ako budemo leto 2019 preživeli v skladu z vsemi željami, ki si jih bomo kmalu začeli izrekati – prilika že ob letu osorej … gospod tone bo namreč postal naš reden končnoleten festen gost, bil je namreč krasen – mehak, sočen, dišeč, lepo naluknjan … skratka; takle:

in zdaj seveda še sosledje dogodkov, ki te v približno 48 urah pripeljejo od nič do prvega (in nikakor ne zadnjega) grižljaja … najprej sestavine iz katerih boš spekel dva velika panetona (papirnat model s premerom 17 cm, na voljo tukaj)

prvo jačanje:

• 20 g močne (to pomeni moke z veliko glutena, jaz sem uporabil spar premium manitobo) bele moke
• 20 g droži (pri meni je to zdaj že petletni divjak rastko kiešlowski)
• 9 g vode

drugo jačanje:

• 40 g močne bele moke
• 40 g droži
• 17 g vode

tretje jačanje:

• 80 g močne bele moke
• 80 g droži
• 14 g vode

prvo testo:

• 400 g močne bele moke
• 170 g zmehčanega masla
• 190 g testa iz tretjega jačanja
• 200 g rumenjakov (to je bilo pri meni deset rumenjakov)
• 150 g vode
• 175 g sladkorja v prahu

drugo testo:

• 100 g močne bele moke
• 35 g sladkorja v prahu
• 60 g rumenjakov (trije)
• 60 g zmehčanega masla
• 16 g medu
• 12 g soli
• pol stroka vanilije
• sveže nastrgana lupinica polovice limone
• sveže nastrgana lupinica polovice pomaranče
• 200 g nakockane kandirane pomarančne lupine
• 200 g nakockane kandirane limonine lupine

delo poteka takole: prvi dan zjutraj v kozarčku za vlaganje zmešaj sestavine za prvo jačanje, jih dobro premešaj in za približno tri ure postavi v rahlo segreto pečico s prižgano lučko (temperatura naj bo čimbližje 27 stopinjam, ampak raje manj, kot več; če bo manj bo reč pač rasla malo dlje časa, ne bi ji pa kaj hudega), dokler se volumen robe ne potroji

čez tri ure v posodo mešalnika stresi testo iz prve ojačitve in vse sestavine za drugo ojačitev in s kljuko mesi sedem minut … pokrij s folijo (ali kapo za tuširanje, vrhunsko se obnese) in spet za približno tri ure vrni v pečico …

tri ure kasneje postopek ponoviš – testu iz druge ojačitve dodaš material za tretjo, mesiš sedem minut in spet vrneš na toplo za približno tri ure … kar je nastalo je tvoja panetonska pasta madre; porabil je boš 190 g)

zdaj je zunaj že večer, pravzaprav noč, zato neredi prvo testo: v vodi med segrevanjem na majhnem ognju stopi sladkor, dodaj moko in polovico rumenjakov … s kljuko za testo mesi v multipraktiku, dokler ne nastane gladko, elastično testo … zdaj dodaj 190 g ojačane pastamadre in preostale rumenjake ter spet mešaj dokler se masa ne poenoti … nisi še gotof: po majhnih koščkih dodajaj maslo, vsak nov kos dodaj, ko testo pozavga prejšnjega … testo prestavi v veeeeeliiiikoooo posodo (narastlo bo ful), jo dobro pokrij (tuš kapa ftw!) in deni na toplo za 12 ur … pejt spat!

nov dan, novo mešanje – sicer je zadnje, je pa dolgo! dajmo: prvemu testu v mepšalni posodi multipraktika dodaj moko in mesi 15 minut … v treh rundah dodajaj sladkor in rumenjake, vsaka runda pride na vrsto, ko testo pozavga prejšnjo … dodaj semenke vanilijevega stroka, med, obe lupinici, nato pa še sol … mesi tri minute … zdaj je čas za maslo; podobno kot prejšnji večer ga dodajaš po koščkih … ko končaš je čas še za kandirane pomaranče in limone … naj se vse dobro premeša, nato zaključi s mesenjem, testo pokrij in ga pusti počivati eno uro …

testo po eni uri stresi na rahlo pomokan pult in ga prereži na dve polovici … vsako polovico dvakrat prepogneš – skušaš oblikovati kroglo 🙂 in jo deneš v panetonski model … modla pokriješ in ju deneš na pekaš ter postaviš na toplo za približno šest ur …

ko bo testo zraslo skoraj do roba modla ga kar s pekačem vred postavi na pult, pečico pa segrej na 170 stopinj … preden daš panetonzija v peč, ju z žiletko križno zareži (good luck with that, hehe) in v sredino deni košček masla …

peci, dokler kruh v sredini ne doseže 94 stopinj (v moji pečici je to trajalo malo manj kot tričetrt ure) … če se ti zdi, da je površina že pretemna, ga pokrij z alufolijo …

zadnja ibunga je hlajenje: pečeni paneton čisto spodaj prebodi z dvema iglama za pletenje ali jeklenima nabodaloma ter ga povezni na rob velikega lonca, tako da se ohlaja z glavo navzdol – v nasprotnem primeru se lahko zabolj mehke sredice sesede sam vase … preden ga razrežeš počakaj 12 ur …

mamo? mamo!

in zato še muzika – ker je tone in ker je narejen s pomočjo divjega kvasa bo to klasična ip-op roba: tone loc – wild thing

nadaljevanje rimanice, katere začetek opravlja vlogo naslova pričujočega zapisa, pozna vsako igrivo jezično dete … ampak na kruhu in vinu bomo tokrat igro če-jev zapeljali v malo drugačno smer:
če bi klasiko francoske kuharije, močno in izdatno čebulno juho kuhali po klasični metodi počasnega in potrpežljivega praženja, bi bilo na to, da čebula ne bi bila več bela, ampak karamelizirano zmehčano rjava trajalo vsaj pol ure, ali pa še več …
če bi napotnik ondan imel celo popoldne časa, bi se podaljšanega druženja z litoželezno kastrolo z zenovsko mirnostjo, ki pritiče takšemu opravilu tudi lotil, ampak je bilo tako, da je bil to eden od tistih we don’t need money, we just need time dnevov, zato sem se pri jušnem čebuljenju poslužil dveh bližnjic – kemijske in fizikalne … takole je šlo:

skoraj tričetrt kile na ne čisto fincane rezine narezeane čebule sem med praženjem v – to je fizikalna bližnjica – ekonomloncu (na putru, valjda) posolil in potresel z – zdaj predi kemijska – malo žličko sode bikarbone, počakal minutko ali dve, da se je zmehčala in postala zlatorjava, nato sem jo špricnil z malo suhega sherryja, zalil z litrom goveje juhe, dodal dva lovorova lista in pol žličke sušenega timijana, pokril, počakal do ful prešurja, odštopal deset minut, prelil z mrzlo vodo, da je pritisk padel in pisker odprl ter župco še malo povrel – toliko, da sem vmes popekel šest rezin kruha in naribal skoraj pol kile topljivega sira (tinček mi je za take ibunge najljubši) …

na dno vsake od štirih skodel sem najprej nalil malo juhe, vanjo dal pol kosa kruha, potresel z malo sira in nalil toliko župe, da je prekrila kruh … nato sem na vrh postavil še en cel kos kruha in ga še obilneje potresel s sirom … potem pa sem vse štiri skodele dal na pekač in postavil pod razbeljeni pečični žar, dokler ti ratalo tole:

in tole je bilo zelo dobro in fertik resno hitro … zato te verjetno zanima samo še katera je muzika za zraven – ena hitra, itak: urban dance squad – fast lane
 

december se veselo suče po bolj ali manj utečenih uzancah, kar med drugim pomeni, da redni bralci revije dolce vita (in konzumenti penečih se vin) težko čakamo decembrsko številko edicije, v kateri nas vsako leto čaka hudo pogobljena ocenjevalna preglednica penin, proseccov, šampanjcev, cremantov, cav in ostelega ostekleničenega peničevja, ki je na voljo v slovenskih štacunah … ker sem svoj tekst za decembersko številko  že oddal (in ker sem po tradiciji med zadnjmi avtorji, ki to naredijo), ti lahko povem, da je samo še vpršanje dni, kdaj bo cajtng v trafikah … in the meantime pa lahko še vedno listaš novembrsko številko, v kateri je tudi pričujoč zapis o meni ljubem angleškem liku težko zapomnljivega priimka … beri vseeno!

Mož beseda.

Če za katero znano kuhajočo-pišočo osebo velja, da to kar pridiga, kuha in drugače posreduje, tudi živi, potem je to Hugh Fearnley-Whittingstall.

Ozvezdje bolj ali manj slavnih, znanih, razvpitih, občudovanih kuharskih likov je vedno obsežnejše in vedno bolj raznoliko. V prvi vrsti so to seveda mojstri visoke kuharije – kultnim in legendarnim imenom stare klasične visoke gastronomije šole so se najprej pridružili nouvellecuisinovski reformatorji, nato modernistični kemo-fizikalni revolucionarji, v zadnjih nekaj letih pa s severnimi obzorji navdahnjeni lokalni sezonski lovci, nabiralničarji in fermentovalci.
Potem so tu televizijske kuharske persone. Njih je več vrst: eni so hiperproducirajoči generalisti – kot sta vsepovsod prisotni Jamie Oliver in geografsko bolj na območje pokritja kanala 24 Kitchen omejen Rudolf van Veen, za katera sem skoraj prepričan, da več stvari skuhata na kamero, kot pa brez nje. Potem je tu cela plejada nišnih plejerjev, ki se v oddajah specializirajo na določeno tehniko priprave ali tip jedi. Pa seveda malo morje kompetitvnih kuhačev, ki brezštevilne formate resničnostnih showov vidijo kot svojo priložnost za preboj v eno od prej omenjenih lig. Seveda obstajajo tudi s supermočmi in od bogov kuharije izjemno radodarno s talenti obdarjeni multipraktični vsevedi, ki v enem telesu združujejo kreativno preciznost visoke kuharije, karizmatično medijsko prezenco, kuharsko tehnični dril in resničnostnošovno kompetitivnost. No, tak je pravzaprav samo eden – Gordon Ramsay.
S televizijskimi kuharji se za tipke na daljincih ruvajo televizijski jedci tipa Andrew Zimmern, ki vseskozi jedo vse možne (še najraje čimbolj obskurne) reči in zraven odkrivajo nove in nove načine izražanja navdušenja nad vsakim grižljajem. Vse to sicer zapakirajo v koncept kakšnega popotovanja in pri tem večinoma ostajajo predvidljivo površinski in generični. In kot taki daleč stran od v kulskost preoblečenih lucidnih monologov Anthonyja Bourdiana.
Potem so tu seveda še pisci kuharskih knjig – te so velikokrat materializirani podaljšek televizijskih formatov, a ker je produkcija zapisane zbirke receptov precej cenejša od produkcije (resne) televizijske kuharske oddaje, je knjig pač še veliko več kot oddaj. In seveda tudi veliko več raznolikih žanrov – od suhoparnih šolskih receptarijev na eni do filozofskih meditacij o hranih na skrajno drugi strani. Če k vsemu temu dodamo še tiskano kulinarično periodiko, se spisek še malo podaljša, skorajda do nepreglednosti pa bi se razbohotil, če bi nanj hoteli vpisati še vse gastronomske spletne portale, blogerje ter takšne in drugačne družabno-omrežne vplivneže.
Kogar dandanes zanimata hrana in pijača, se res ne more pritoževati, da mu manjka njemu prilagojenih informacij in/ali čtiva. In med vsemi temi ustvarjalci za nas zanimivih vsebin si vsak med nami naredi svoj jagodni izbor tipov, ki jim zaupa in verjame, ki ga navdihujejo, ki govorijo njegov jezik in mu tako pomagajo ustvarjati lasten gastronomski svet. Spisek mojih gurujev je kar dolg – nekatere med njimi ste v Re-kreacijah spoznali tudi bralci Dolce Vite. Je pa med njimi eden, h pisanju katerega se vračam pogosteje, kot h komurkoli drugemu. Njegovo ime je sicer zapleteno – Hugh Fearnley-Whittingstall – ampak njegovo sloga pisanja je jasen in razumljiv in prav takšna je tudi kuharija, namenjena uporabnosti v preprostem vsakodnevnem družinskem tempu.
Kar mi je pri lasatem očalarju še najbolj všeč, je struktura njegovega pisanja, v katerem je moč zaznati (vsaj) štiri različne ravni. Osnovna je kakopak pribeležka recepture, zapisana tako, da bralcu daje uporabna navodila, kako reč v določeni fazi priprave izgleda, na kaj je treba biti pozoren, česa se je in česa se ni treba bati. Druga raven je spremni tekst oziroma uvod v recept, v katerem se ponavadi skrivajo ideje za variacije in morebitne kombinacije s katerimi bi bilo jed smiselno postreči. Tretji nivo je tehnično-izobraževalni. Gre za malo daljša, a smiselno strukturirana besedila, v katerih Hugh zainteresiranega bralca počasi pelje skozi bolj strokovne in tehnične kuharske krajine – o kosih mesa, o rezalnih tehnikah, o organizaciji shrambe, o posodju, o sezonah posamičnih živil, o smotrni uporabi ostankov, o vključevanju otrok v kuharijo … in še o marsičem, odvisno pač od tematike knjige in/ali poglavja. Četrta raven pa je tista, ki jo pri drugih avtorjih le poredko srečamo. Hugh Fearnley-Whittingstall o hrani veliko premišljuje – o njeni vlogi v družbi, o posledicah ekstenzivnega kmetovanja, o industrializaciji predelave živil, o alienaciji zgolj na funkcionalnost zvedenega prehranjevanja sodobnega človeka. In te svoje misli – ki velikokrat niso lahke in enostavne zna lepo ubesediti, za razlago si vzame dovolj časa in prostora. To je še posebej vidno v njegovi veliki holistični monografiji o mesu The River Cottage Meat Book, kjer poleg ostalega veliko razpravlja tudi o etičnosti uživanja mesa, predvsem v luči tega, da je sam tudi kmetovalec in dobro pozna vse živali na svoji kmetiji. Pri tem ne moralizira, ne prejudicira, ne pridiga in se tudi ne izogne osnovni dilemi: ali je gojenje živali za namen prehrane sploh etično upravičeno. Bralca pri tem vodi skozi svoje misli, argumentira svoja stališča, končno odločitev pa prepušča njemu.
The River Cottage je ime posestva na katerega se je Hugh kot velemestni škric preselil iz Londona in tam začel kmetovati. Sadjarstvu, zelenjadarstvu in živinoreji je kmalu dodal še kuharsko šolo in serijo oddaj, ki so jim sledile knjige – The River Cottage Year, The River Cottage Fish Book, The River Cottage Cookbook, The River Cottage Meat Book in River Cottage Every Day.
Vmes je veliko pisal za Guardian in Observer in zbirko kolumn leta 2006 izdal pod zanimivo izpeljanko svojega imena: Hugh Fearlessly Eats It All. Ta vzdevek se ga je sicer prijel že v njegovem bolj divjem mladostnem obdobju, ko je v svoji prvi televizijski oddaji (ki je prišla na vrsto po tem, ko je – kot pravi sam zavoljo neorganiziranosti in pomanjkanja discipline – zapustil mesto sous-chefa v popularnem in uglednem River Caféju) Cook on the Wild Side kuhal in jedel tudi povoženo divjad in razne vrste grmičevja. V zadnjem času je svojo energijo začel še bolj intenzivno usmerjati v spremembo prehranskih navad Britancev. Letošnji skupaj z BBC-jem zagnani obsežni projekt Britain’s Fat Fight with Hugh Fearnley-Whittingstall je posledica dejstva, da so Britanci postali najdebelejša nacija zahodne Evrope, z njim pa ne nagovarja samo ljudi, ampak predvsem vlado, prehransko industrijo in lokale. Kakšen recept, trik, nasvet in globlji razmislek na to temo pa bo v vsem skupaj prav prišel tudi kakšnemu Slovencu. Vsaj meni. 🙂

Pečena polnjena buča

Priobčeni recept je iz knjige River Cottage Every Day, ki jo bralstvu priporočam kot spoznavno bukvo za začetek znanstva s Fearnley-Whittingstallom. Če je za vsak dan, sem si rekel, mora v njej biti tudi nekaj takega, kar lahko na izi pošopam v enem novemberskem popoldnevu. Bilo je kar nekaj zanimivih jušnih in solatnih opcij, na koncu pa se mi je zdelo najbolj fino izdolbsti in z žmohtno jesensko filo napolniti muškatno bučo. Res je bilo preprosto, pozoren moraš biti samo na to, da v prvi fazi bučo res do mehkega spečeš. Pa dajmo!

sestavine za štiri:

• 1 vsak kilogram težka muškatna buča
• 200 g gorgonzole (ali drobljivega mladega kozjega sira)
• 100 g orehov
• nekaj rezin pancete ali prekajene slanine
• pol žličke timijana (lahko tudi sušenega)
• strok česna
• dva kosma masla
• nekaj lističev svežega žajblja

postopek:

Bučo dobro operi in jo prereži po dolžini. Izdolbi semenke in mehka vlakna med njimi, obe vdolbini namaži z drobno sesekljanim česnom in vsako deni kosem masla. Bučo daj v nepregorno posodo in jo od 45 do 60 minut peci na 190 stopinjah. Meso buče se mora dobro zmehčati, da ga boš v naslednji fazi lahko izdolbel in pretlačil.
Orehe nežno prepraži in grobo sesekljaj. Panceto nareži na kocke ali trakce in jo prepraži. Zmešaj jo z orehi, dodaj timijan in tričetrt nadrobljene gorgonzole ali kozjega sira.
Ko je buča pečena, izdolbi njeno meso, tako da pustiš približno en centimeter roba. Meso pretlači in ga dodaj mešanici orehov, pancete in sira. Maso naloži v izdolbeno bučo, dodaj natrgan žajbelj in vse skupaj še za četrt ure vrni v pečico.
Preden postrežeš po vrhu potresi še preostali sir in skliči jedce za mizo.

sem moral prav pazit, da se popis fletnega večera, ki smo se ga eno soboto nazaj šli v chefofini ne bi zavlekel za dlje kot za dvanajst dni … dvanajstka je namreč bila ta apostolska številka, ki je letos prevevala kruhovinski jubilej, akoprav je res, da se pri koncipiranju tega, kaj bomo z izžrebanim pj-jem (in njega gospo), ki sta za mizo reprezentala bralski del naše mini skupnosti, jedli in pili nismo držali ducatnega koncepta … za izhodišče sva s chefico vzela komad johna coltranea my favorite things, ga prestavila v množino in jedi pripravljala iz reči, ki jih imava rada – upavši, da jih imata rada tudi gosta … ker nista nič jamrala in se spakovala, ampak sta s kaskadersko korajžo jedla vse od kraja, si drznem domnevati, da je bilo vse relativno okej …
dvanajstdnevno čakanje na objavo se je pravzaprav obrestovalo – prav fino je bilo fotke pogledat z malo časovne distance in še enkrat več ugotovit, da so tele kruhovinske jubilejne žurke v prijetni družbi cenjenega bralstva s planiranjem, razmišljajnem, kuharijo, predvsem pa z zaključnim festen dejanjem vred definitivno tudi na seznamu mojih najljubših stvari … no, še posebej fajn je, če pomislim, da zelo kmalu pride še ena – zlati silvo 🙂 … ker pix or it didn’t happen so tukaj pix:

and in happen to be fun … gostoma se še enkrat zahvaljujem za prijetno druženje, za vsa ostale pa je tu še muzični dodatek – ena našpičeno drobencljava verzija coltraneove teme: outkast – my favorite things

kartoflarska počitniška kartografija se je letos zasukala tako, da smo nos družinskega vozila usmerili v smer severozahod in kot širši regijski cilj popotovanja določili švabskodeželo baden-wurtemberg … kar pomeni, da smo se silno dobre volje pasli po fascinantno ljubkem starem tübingenu,; da smo v čisto bližnjem derendingenu našli primus truber haus, strasse in kindergarten; da smo v heidelbergu pred vzponom na grajsko podrtijo s sicer največjim lesenim vinskim sodom na svetu (220.000 litrov drži) snedli čisto propisan maultasche; da smo v karlsruhetu deževni dan zlahka preguslali v ogromnem kompleksu centra za umetnost in medije; da smo v baden badnu preizkusili vse možne in nemožne savne in bazene; da smo se na svoje oči prepričali, da grad hohenzollernove rodbine ni samo beseda iz vica; da smo družno ugotovili, da bi se v stuttgartu dalo živeti skorajda samo zaradi res fascinantne arhitekture nove mestne knjižnice (no, pa tudi zaradi mercedesovega muzeja in v malo manjši meri zaradi po sicer meni ljubem sočivju poimenovanem becirku bohnenviertel, ki pa je bolj nahajpano kot pa realno frajerski); da mehankar omar iz dachaua na sobotno dopoldne s čikom v gobcu čisto dobro zamenja tesnilo filtra sajastih delcev; da je res, da nemci ob nedeljah čisto zares in čisto brez izjeme zaprejo vse štacune (in so še zmeraj živi in relativno zdravi) in da mi je zdajle bolj kot nemški pir všeč nemški vin …
kako pa to? tako, da sem po namigu, ki je izviral iz tobi-mojčinega gastarbajtarstva v manheimu, med oglede znamenitosti uspel vriniti tudi obisk ene precej resne vinarije – regija pfalz, kraj neustadt an der weinstrasse, weingut müller-catoir, (trivia: reč je v družinski lasti od leta 1774, pred trenutnim hefetom philippom davidom catoirjem so 21 hektarov veliko posestvo tri ali štiri generacije zapored vodile ženske) izgleda takole: 

b se loh navadu, ane? … no, stvar deluje tako, da pozvoniš na velika, zaprta vrata, nakar te urejeno osrajčkan mladenič odpelje v krasno dvorjansko sobo, te posadi za veliko masivno mizo in ti v roke potisne v usnje vezano knjižico, v kateri so zapisana vsa njihova vina … “vsa ta vina lahko brezplačno poskusite!” reče švabo, napotnik pa se (v mislih) potolče po glavi, češ, pa kaj se mi je treba v wagnom tle prevažat … in tako potem skusiva ene tri in ker so res orng vina – od leta 2009 naprej bio certificirana, vsa, tudi osnovna, so trgana ročno ter natančno in meni všečno vinificirana – jih dva kartona vzememo za domov, kjer bodo – vsaj ona ta huda – še kakšno petletko počakala na konzumacijo … preden se odpeljemo (aha, zaradi karotnov je fajn, da smo z wagnom tukaj, zdaj mi je jasno), vizavi haciende škljocnem še začetek njihove “grosse lage”, najboljše parcele, ki jo imajo, burgergartna: 

o zvarkih pa kaj več – če bomo živi, zdravi in bložno še aktivni – takrat, ko bodo spolzela niz grlo … 

revija dolce vita se že razkazuje in daje v branje na številnih tisk prodajajočih punktih po domovini … v roke se je splača vzeti predvsem zaradi ekstenzivnega vodiča po prekmurju, zapisa o kultni filmski serialki matrix, ter seveda napotnikovega teksta o francoskem (dobesedno) velikanu clementu brunotu, ki ga kot vabilo k nakupu cele številke v branje dobivaš tukaj:  

Tartufni papež.

Gromoglasna, gargantuozna, v črno odeta pojava z na črno pobarvanimi lasmi je res ekstremna – ne samo na videz, ampak tudi zato, ker gre za svetovnega rekorderja v rabi gomoljik. Clement Bruno jih vsako leto porabi štiri tone.

Oni dan sem med španciranjem po Golovcu poslušal Special Sauce, enega od kulinariki posvečenih podcastov, ki jih imam v bolj ali manj redni rotaciji. Ed Levine, ustanovitelj spletnega mesta Serius Eats, Adam Kuban, ustanovitelj newyorški pizzi posvečenega bloga sliceNY.com in Scott Wiener, turistični vodič po historičnih in sodobnih pizza placih v vseh petih newyorških soseskah in avtor knjige Viva la Pizza!: The Art of the Pizza Box so v treh polurnih epizodah načebljali marsikaj zanimivega o tej iz Italije po celem svetu razširjeni (in posledično na vse možne načine dodelani, razdelani, predrugačeni, velikokrat pa tudi popolnoma nespoštljivo pokvarjeni) ljudski jedi. Sredi pogovora so lansirali zanimivo tezo, da človekov odnos do pizze najbolj determinira prva pizza, ki jo poskusi v življenju; da se ta v spomin vtisne kot tisti pravi, “tvoj” tip pizze. Po tej teoriji je moja pizza manjšega premera, z relativno debelim testom, obilno obložena (predvsem s sirom), na sredi pa je pečeno jajce s komajda koaguliranim beljakom in, jasno, popolnoma tekočim rumenjakom. Ki sem se ga kot enajstletni pobič z vasi v restavraciji Nama v Žalcu tistega pomladnega dne leta 1983 lotil s kosom belega kruha. Teza treh ameriških pizza ekspertov se v luči mojega pizza prvenca najprej seveda zdi neresna: po svoji prvi pizzi sem pojedel nebroj takšnih, ki so bile veliko boljše, kar nekaj je bilo tudi precej slabših (nekatere celo grozljivo grozne, kot na primer tista v travmatični izkušnji iz leta 1996, ko sem od nekaj desitk in becherovk omehčan izgubil razsodnost in eno naročil v praškem študentskem domu na Strahovu, kjer so gumasto testo obilno prelivali s hladnim sladkim kečapom ter potresali z mešanico grah-korenje-koruza iz pločevinke), a če je dobro pripravljena – kot je recimo tista, ki potuje po tekočem traku antikvitetne električne peči v piceriji Parma – mi je še vedno všeč tudi tip pizze, ki je bila moja prva. Kakorkoli obračam: prve močne izkušnje v življenju zakoličijo referenčno točko, h kateri se človek bolj ali manj redno vrača.

Zavrtimo zdaj čas za slabih petnajst let nazaj. Z razširjeno družino smo prvič polnili baterije v Provansi in dedo nas je odpeljal na prav posebno polnjenje želodcev: bila je to moja prva mišelinka v življenju. Angleška verzija navigacijske naprave nas je sicer dobro in dolgo preusmerjala sem ter tja, preračunavala, nam ukazovala polkrožno obračanje in nas skušala speljati na zelo čudne kolovoze, a nazadnje smo le še pravočasno zapeljali na idiličen drevoredni privoz v vasici Lorgues. Ko smo stopili na restavracijski vrt, nas je gromoglasno začel pozdravljati ogromen, korpulenten, popolnoma v popolnoma črne cunje oblečen dedec. Ker sem iz oglaševalskega foha, sem najprej pomislil, da smo na setu reklame za katero od še posebej super edicij perwolla black. Ampak na srečo ni bilo tako: od gore odlomljeni velikan je bil Clement Bruno, lokacija pa – čarobni pravljičnosti navkljub – tudi ni bila scenografska potemkinovka, ampak čisto prava restavracija Chez Bruno. Pri Brunotu se je tartufe, veliko tartufov. Vsak gost jih med kosilom ali večerjo zaužije približno 120 gramov. Ker letno postrežejo približno 36.000 gostov, nam preprost izračun pove, da v Lorguesu nastrgajo in naribajo dobre štiri tone gomoljik. Bruno tartufe kupuje v Provansi, ima lastne dobavitelje iz Umbrije, Norcie in Albe (mogoče celo kakšnega iz Istre, če me spomin ne vara, je bil namreč velikan pred nekaj leti častni gost kuharskega tekmovanja na nekem istrskem festivalu tartufov), evropsko mrtvo sezono pa pokriva celo z gomoljikami iz Avstralije. Jedilnik je za vse goste enak, končna cena pa je odvisna od tega, s katero vrsto gomoljike potresajo jedi: pogled na trenutno veljavni menu pravi, da je za najcenejšo šesthodno špuro (Tuber aestivum) treba odšteti 78 evrov, za najdražjo (Tuber melanosporum) pa 175 evrov (pred petnajstimi leti je bilo razmerje 65 – 145). Kar res ni preveč: v eni legendarnejših francoskih mišelink smo, kelneraj se elegantno in resno vrti okoli tebe, stari Bruno (od leta 2014 pa tudi njegova sinova –  Samuel, ki vodi strežbo in Benjamin, ki je po šolanju v Ducassovi Plaza Athenee in Blue Bayu v Monacu prevzel kuhinjo) kot velika črna ladja plove med gosti in zadovoljno sprejema pohvale. 

Clement Bruno je že celo življenje doma v Lorguesu, prav tu, kjer ima restavracijo. A v nasprotju z glamurozno sedanjostjo, ko na heliportu pristajajo Brad Pitt in zvezdniška kompanija (pa seveda dobršna mera ekstremno obogatenih ruskih likov), je bilo njegovo otroštvo polno revščine in pomanjkanja. Vse, kar Chez Bruno pomeni zdaj, je zgradil s svojo nadarjenostjo, marljivostjo, toplo osebnostjo in preprosto kuharsko filozofijo. V njej velja predvsem eno pravilo: škoda bi bilo tartufe streči z jastogom ali kakšno podobno delicijo; tartuf namreč najbolj zasije, ko ga predstaviš v skromni druščini – s testeninami, z njoki, s preprosto pečenim jagenjčkom, piščancem ali stejkom. In seveda še posebej v eni jedi, ki je pri Brunu na vsakem meniju, ne glede na vse: cel kuhan krompir obteše na kvader in ga prelije s počasi in skupaj z drobno naribanm tartufom reducirano sladko smetano ter potrese s tanko nalistano gomoljiko. Evo, še zdajle si lahko v spomin prikličem vse, kar se mi je v ustih dogajalo ob konzumaciji te svete preproščine (rekreacijo sem njega dni že objavil tukaj). V nasprotju s pizzo iz žalske Name, nisem nikoli kasneje jedel boljše jedi s tartufi. In brez dvoma je celoten paket doživetja prve mišelinke tako globoko vitsnjen v spomin, da ga bo iz njega lahko zbrisala kvečjemu kakšna zelo huda amnezija. Do takrat pa me bo spomin na Bruna opominjal, da je treba ob vseh sodobnih trendsetterskih kuharskih zvezdnikih ter šokantnih teksturnih in tehničnih vragolijah nekaj pozornosti, poklonov in spoštovanja ohraniti tudi za stare, tradicionalne mojstre kuharije in gostinstva. To, da se nisi histerično moderniziral in updejtal svoje kuharije po najnovejši modi namreč ne pomeni nujno, da te je povozil čas. Včasih to lahko pomeni tudi, da si na neki točki dosegel popolnost v tem, kar počneš. Popolnosti pa se po definiciji ne splača spreminjati – možne so samo spremembe na slabše. Upam, da se tega zavedata tudi Benjamin in Samuel. Rad bi namreč še kdaj v resnici, ne le v spominu, okusil tisti znameniti Brunov gomolj z gomoljiko.

Bouillabaisse

Ker sem recept za najbolj znano Brunovo jed napisal že v tekstu, v re-kreacijo po zanimivi poti prihaja neka ne ravno tipična Brunova, zato pa tipična provansalska jed. Recept sem zagledal na nekem štantu v St. Tropezu. Bila je to velika razglednica, na kateri je v polmraku na morski obali ob z ognjem podkurjenem kotlu sedel Clement Bruno. Razglednica je bila pravzaprav vizitka, v katero je bil vložen mini CD, na njem pa je bil video posentek Bruna, ki na lokaciji fotografiranja pripravlja bouillabaisse – močno, gosto, ribjo jed, ki so jo iz neprodanih ostankov drobnih poceni rib včasih pripravljali marsejski ribiči. Bouillabaisse je vsakič malo drugačen – odvisen je namreč od vrste rib, iz katerega juho pripraviš. Velja pa splošno pravilo: več različnih vrst, kot je, boljši bo. Jaz sem recept zapisal tako, kot sem jed pripravil, ti boš pa že znal malo po svoje.

za juho:

• slaba kila drobnih rib: šest triljic, štiri ovčice, trije mali osliči
• dve glavi morske žabe
• en polkilski zobatec
• pol kile dagenj
• dva brizga olivnega olja
• 1 gomolj koromača
• 1 por
• 1 čebula
• dva stroka česna
• žlička janeževih semen
• dve vejici timijana
• dva lovora lista 
• mali šopek peteršilja
• dva ščepa žafrana
• žlička paradižnikove mezge
• štirje paradižniki (ali mala pločevinka pelatov)
• košček pomarančne lupinice
• dva deci belega vina
• šilce pastisa

za strežbo:

• sredica kosa belega kruha
• 1 rumenjak
• strok česna
• ščep žafrana
• ščep soli
• 1 dl olivnega olja
• popečen kruh

Z ribami sem naredil tako: osliče (in seveda glave od grdobin) sem pustil cele, ostale ribe pa sem sfiletiral. Filete sem nato potrimal ter jim s pinceto odstranil koščice. Fileti so nato čakali v hladilniku, kosti in obrezki pa so se pridružili na kocke narezanemu koromaču, poru, čebuli in česnu, ki so se že kakšnih deset minut nežno pražili na olivcu. Po nekaj minutah praženja sem v kastrolo dodal že mezgo, sesekljane paradižnike, žafran, janeževa semena in lovor ter pražil še nekaj minut. Nato sem prili vino in pasis, pojačal ogenj, da je vse skupaj pet minut močno vrelo, dodal še peteršilj, zmanjšal ogenj in juho kuhal dobro uro.

Medtem sem pripravil znamenit aromatičen namaz, rouille imenovan: v možnarju sem tolkel rumenjak, kruh, česen, sol in žafran ter po malih žličkah (štiri ali pet jih je bilo) dodajal kuhajočo se juho. Nato sem med kar med možnarjenjem prilival olivno olje, dokler ni nastala nekakšna gosta krema, ki sem jo spravil v hladilnik. 

Ko je bila juha kuhana, sem celotno vsebino kastrole ročno zmlel na najbolj finem nastavku pasirke, ki jo sicer uporabljam za pripravljanje pasiranega paradižnika. Reč sem vrtel toliko časa, da so se mi resno začele trest roke. Sicer pa lahko tako rouille kot pasiranje opraviš z multipraktičnimi mašinami, ampak ker sem sledil Brunotu sem to delal ročno, iz spoštovanja tradicije, pa to. 

Zdaj sem bil skoraj že gotov: juho sem za vsak slučaj še enkrat precedil skoz fino cedilo in jo pristavil nazaj na ogenj. Ko je zavrela, sem vanjo najprej vložil oprane dagnje, ko so se odprle, sem ogenj zmanjšal in v čisto rahlo brbotajočo juho vlagal še filete – od največjih do najmanjših (torej: zobatec, ovčice, trilje). 

Poširane fileje in školjke sem zložil na ogret velik servirni krožnik, juho prelil v jušnik, opekel kruh in vse skupaj postavil na sredo mize, skupaj z možnarjem zlato rumenega rouilla. Potem pa si je v svojo skodelo vsak nalival in dodajal, kar mu je bilo milo in drago. Lepo smo se imeli! 

in zdaj še muzika, kar ribjekoščeni funkijaši naj bodo; in to s komadom, ki sugerira, kdaj je pravi čas za pripravo takele sončne morske župe: fishbone – sunless saturday