ko sem pisal tale članek za revijo dolce vita, je bil še kar orng marec … zdaj je april, polja – kar napovedujem v prvem odstavku pa še zmaraj niso imela resne prilike vzcvetet … recimo, da bo s tremi sončnimi dnevi, ki se nam obetajo, prišlo tudi to … sicer pa dolcevita kot ponavadi prinaša precej zanimivega gastronomskega, turistarskega, fudbalskega in popkulturnega čtiva … šopaj v trafiko po svoj izvod, napotnikov izlet v new york naj bo samo teaser, recept pa je idealka za eno vikend južno … 

Med dvema ognjema.

Vigred je tu in polja bodo kmalu v polnem razcvetu. Po angleško bi temu rekli in full bloom. Cvetočemu polju pa, recimo, bloomfield. Če je polje razcveteno aprila (prav kmalu bo) je to april bloomfield. V našem primeru z veliko začetnico – malo zaradi spoštovanja do naše gostje, prvakinje koncepta gastropub, malo pa zato, ker ji je tako ime: April Bloomfield.

Kolesje globalnih kulinaričnih trendov se vrti v dveh zobniških sistemih. Prvemu bi lahko rekli strokovno-tehnični, dogaja pa se predvsem v bolj ali manj progresivnih eksperimentalnih kuhinjah (ki so so bile vmes vedno bolj – zdaj pa so spet vedno manj – podobne laboratorijem), kjer raziskovalni in ustvarjalni mojstri kuharije razvijajo in preizkušajo nove tehnike, sestavine, kombinacije, teksture … Patroni, kot so bili včasih Alain Ducasse, Joël Robuchon in Juan Mari Arzak, kasneje Ferran Adria, Heston Blumenthal in Andoni Aduriz, zdaj pa severnajška redzepijevska falanga so vsak v svojem obdobju narekovali kuharsko modo. Druga mašinerija je sicer do neke mere prav tako vezana na dogajanje v kuhinji, a vsaj toliko zadeva tudi gostinski koncept, opremo, posodje, osebje – skratka cel komplet, ki najprej določa tip lokala in klientele, v izvedbeni fazi pa je od njega odvisno počutje gostov.

Gibanje obeh trendsetterskih kolesij se včasih prekriva in dopolnjuje, a to sploh ni nujno pravilo. Obdobje nouvelle cuisine je, recimo, prenovilo, osvežilo in olajšalo klasično francosko visoko kuhinjo, je pa pri njeni prezentaciji še vedno ostalo zelo tradicionalno: brigade resnega strežnega osebja, težki prti, razkošno posodje in oprema. Do neke mere so kriterije stare gostinske šole ponotranjili tudi modernisti, skandinavci pa so svojo špuro radikalno demonstrirali tudi tako, da so z masivnih miz odstranili prte, jedi strežejo na preprostem posodju, osebje pa je natrenirano za precej neformalno strežbo.

Pod črto lahko ugotovimo, da se je odlična, presežna kulinarika v zadnjem desetletju in pol silno demokratizirala – postala je bolj dostopna in to ne le v finančnem smislu, ampak predvsem v smislu sproščenega vzdušja in počutja. Seveda se v svetih templjih visoke kuhinje še vedno resnobno šepeta, se od moških zahteva vsaj suknjiče, okoli gostov pa se koreografirano vrti plejada različno rangiranih strežajev, a dandanes se da odlično, celo vrhunsko jesti v številnih lokalih, ki stroške raje kot na račun hrane znižujejo na račun opreme in osebja – Relæ Christiana Puglisija, o katerem smo pisali prejšnji mesec je dober primer takega pristopa. Besedo “lokali” sem v prejšnjem stavku uporabil namenoma: ne gre več samo za restavracije, gre za gostilne, pube, bare, prikolice. Trendu dostopizacije se je bil prisiljen začeti uklanjati celo prvi med varuhi tradicionalne odličnosti, Michelinov rdeči vodič. Predlanska dodelitev zvezdice singapurskima stojnicama Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle in Hill Street Tai Hwa Pork Noodle je bila samo najbolj odmeven in očiten pokazatelj že dlje časa opaženega trenda podeljevanja zvezdic preprostejšim gostinskim pogonom.

Eden prvih je bil v premiernem newyorškem Michelinovem vodiču leta 2005 ozvezdičen komaj leto dni star gastropub The Spotted Pig. Gastropub takrat ni bila tako razširjena beseda, kot je zdaj – koncept sproščene pubovske atmosfore, oplemenitene s sicer preprosto in krepko, a odlično pripravljeno hrano, za katero veljajo restavracijska pravila o vrhunskoti in poreklu vhodnih sestavin in izvedbe je šele nastajal – Spotted Pig pa je bil za newyorčane še dodatno zanimiv, ker ga je kuharsko pokonci držala mlada angleška kuharica April Bloomfield. Ta je mesto vodilne kuharice v restavraciji, ki so jo s finančnimi vložki podprli tudi Michael Stipe, Fatboy Slim, Jay-Z in nekdanji manager U2 Paul McGuiness, dobila po celodnevni avdiciji, ki je se je je zavoljo pohajanja, guštiranja in debatiranja po številnih newyorških beznicah v družbi Maria Battalija in oprijela avra urbane legendarnosti. Pred tem je punca iz birminghamske delavske familije, ki je sprva želela postati policajka, a je prepozno oddala prijavnico za sprejemne izpite in nato – predvsem zaradi tega, ker ji je bilo všeč, kako sta v kuharskih uniformah izgledali obe njenih starejši sestri – postala kuharica in izkušnje nabirala marsikje, predvsem pa v štiriletnem obdobju pri Ruth Rogers in Rose Gray (za kateri pravi, da sto jo šele prav naučili kuhati) v River Cafeju in v poletnem postanku pri Alice Waters v berkeleyski inštituciji Chez Panisse, ki ga je izkoristila predvsem za spoznavanje z ameriškim okusom in navadami ter pričakovanji gostov.

The Spotted Pig je hitro postal ena najbolj obleganih restavracij v New Yorku – navadni ljudje so tam lahko ujeli malo glamuroznosti slavnih in bogatih, ti pa so se v Spotted Pigu lahko vsaj nekaj ur počutili in obnašali kot navadni ljudje. Mednje se je ves čas prištevala tudi April: edino, kar jo je zanimalo, je bila kuhinja, znotraj te pa zagotavljanje konstantnosti in ponovljivosti vsake jedi, brez odstopanj. Moč in odlika kuharije April Bloomfiled ni v silni ustvarjalnosti, ampak v delavno intenzivni odlični izvedbi. Ker jedi niso spektakularne, morajo biti pripravljene izjemno, brez napake. Pravi, da ja najtežje odlično pripraviti najbolj preproste stvari; jedi za katere vsak verjame, da jih lahko naredi. Za grško solato je, recimo uporabljala tri vrste paradižnika, vsako pa je rezala na drugačen način, da so njeni atributi prišli najbolj do izraza. Minucioznost se začne že v predpripravi: vsa zelenjava mora biti narezana na enako velike koščke, da se potem tudi enako dolgo kuha do želenega rezultata. Jedi so očiščene vsega nepotrebnega in izmišljevanj, odvzemanj in dodajanj na njenem meniju praktično ni. Edini, ki je v Spotted Pigu v minimalističnem hamburgerju poleg mesne polpete in nadrobljenega roqueforta dobil še čebulo, je bil Lou Reed, pa še to ne zato, ker bi bil Lou Reed (obstaja velika možnost, da ga April niti ne bi poznala, vsekakor pa ji v njenem vsi-gostje-so-enako-pomembni attitudu ne bi bilo mar, kdo je) ker je to prvič naročil nekega popoldneva, ko April ni bilo v kuhinji. Tisti, ki se je v Spotted Pigu ukvarjal s slavnimi je bil njen poslovni partner in večinski lastnik Spotted Piga (in ostalih restavracij, ki sta jih z April odpirala kasneje) Ken Friedman.

Ta ekstrovertirani, glasni, kolerični biznismen z močnimi povezavami s svetom rokenrola (njega dni je bil manager kultnih The Smiths) je skrbel za hype in dotok razvpitih slavnih imen za mize Spotted Piga. No, kot se je pokazalo, je Ken počel še marsikaj drugega: veliko je težil natakaricam, jih na silo poljubljal, otipaval, namigoval, jih silil, da strežejo na zasebnih celonočnih sex and srugs and rock’n’roll žurkah, pošiljal serije SMS-ov z zahtevami po golih fotografijah, ter vsem po vrsti grozil s tem, da jih bo dal na črno listo (in jim tako onemogočil zaposlitev drugje). Ker je bil eden najbolj znanih in skonektanih gostincev, nagrajen tudi z ugledno nagrado fundacije Jamesa Bearda, grožnje niso bile kar tako. Ko je New York Times decembra lani objavil članek s konkretnimi obtožbami, se je Friedman znašel ob boku Maria Battalija, Johna Besha, Charlieja Hallowella in ostalih vplivnih chefov in gostincev, ki so jih bivše zaposlene s pričevanji soočile z neljubimi posledicami njihovega neprimernega obnašanja. Za začetek so se vsi s svojih pozicij umaknili v ilegalo in upravljanje poslov prepustili drugim, zdaj pa se počasi pojavljajo vprašanja, kako naprej.

V neprijetni situaciji se je znašla tudi April Bloomfield. Potem, ko je dobro desetletje in pol kot ena najuspešnejših in najbolj izpostavljenih kuharic bila zgled številnim mladim dekletom, ki jih je privlačil ta posel se je zaradi dejanj svojega poslovnega partnerja tudi sama znašla na tnalu javnega mnenja. Njeni zadnji objavi na twitterju in instagramu sta identični – gre za njeno videnje dogodkov in opravičilo vsem, ki menijo, da v primerih spolnega nasilja, za katere je vedela, ni ravnala dovolj odločno. Zanimivo je predvsem, kako različno so se na objavi odzvali njeni sledilci na obeh omrežjih – twitteraši jo neusmiljeno obtožujejo, da je sokriva za Friedmanove izpade, instagramovci pa vendarle izkazujejo več razumevanja za njen nezavidljivi položaj. No, nobenega dvoma pa ni, da je njena kuharija res odlična – pričujoči rekreativni recepti so dober dokaz.

Dušeno jagnječje pleče, v masti ocvrt krompir in solata iz redkvic

April Bloomfield so v reviji New Yorker poimenovali Burger Queen, zaradi naslova svoje prve kuharske knjige A Girl And Her Pig in odličnih mesnih jedi, po katerih slovijo njene restavracije pa je veljala predvsem za mesno specialistko. A to naj vas ne zavede – April je predsem mojstrica preproste, iskrene kuharije (ki je lahko tudi čisto brezmesna – svojo drugo knjigo je naslovila A Girl And Her Greens), predvsem pa je treba omeniti in pohvaliti njen način zapisovanja receptov, ki je pozoren, zelo izkustveno opisen in poln drobnih namigov, tehničnih trikov in izboljšav, bralca pa vodi od izbire sestavin do uspešno skuhane jedi. Kombinacija mehke, dišeče dušene jagnjetine, hrustljavega krompirja in osvežilne redkvične solate je pri nas doma požela glasne ovacije in zahteve, da se uvrsti na stalni repertoar. Uslišano! 

Za nedeljsko kosilo za štiri  

• jagnječje pleče (brez krače in reber) približno 2 kg bo to
• dva srednje velika korenčka, narezana na centimetrske kocke
• steblo zelene, narezano na centimetrske koščke
• večja čebula, narezana na centimetrske koščke
• glavica česna, razdeljena na stroke, ki pa jih ni treba lupiti
• štirje fileti inčunov
• pomaranča
• limona
• dva deci suhega belega aromatičnega vina (sauvignon pa to)
• pločevinka pelatov
• opcijski čili
• rožmarin (žlica svežega sesekljanega, ali žlička suhega)
• sol
• poper
• olivno olje

• kilogram krompirja
• pol litra račje, gosje ali svinjske masti
• sol

• dva šopa redkvic
• šopek bazilike
• 50 g parmezana
• limonin sok – približno dve žlici
• olivno olje
• sol

Jagnječje pleče posoli in popopraj. V veliki težki kastroli (najbolj se obnese emajlirana litoželezka) segrej približno deciliter olivca in na njem z obeh strani dobro opeci meso. Temperatura naj ne bo prehudo visoka, meso pa opekaj, dokler ne bo lepe, temno zlatorjave barve. Meso preloži na krožnik, odlij približno polovico maščobe, v kastrolo pa stresi korenje. Premešaj, da korenje pobere malo na dno oprijete mesne rjavine, nato pa na korenje stresi česen, čebulo in zeleno, vendar ne premešaj, ampak pusti status quo kakšnih deset minut – korenje bo spodaj rahlo porjavelo, zelenjava na njem pa so bo le počasi segrevala. Po desetih minutah zelenjavo premešaj in jo med občasnim mešanjem praži kakšnih petnajst minut.

Medtem z lupilcem krompirja z limone in pomaranče nastrgaj tanke trakove lupinice. Če je na njih ostalo kaj belega podkožja, ga odstrani s ostrim nožičem. Praženi zelenjavi dodaj lupinici citrusov, rožmarin, slane filete in sesekljane pelate. Premešaj in praži šest minut. Zdaj v posodo vrni meso in poleg njega prilij vino, sok polovice limone in ene pomaranče. Posodo pokrij in jo postavi v na 200 stopinj segreto pečico.

Po pol ure temperaturo pečice zmanjšaj na 150 stopinj, meso prelij z nekaj žlicami tekočine, v kateri se duši in vrni v pečico – to naredi vsake pol ure. Tu zdaj nastopi vendelinsko-ivačičevski moment – jagnjetino duši, dokler ne bo mehka. Orientir je približno dve uri; če je bilo jagnje mlado in je pleče tehtalo komaj dober kilogram, bo čas krajši, če pa se teža plečeta giblje proti trem kilogramom, se bo tudi mehčalo kakšne tri ure in pol. V vsakem primeru pa posodo v pečici za zadnje pol ure peke odkrij, da se omaka malo zgosti.

Krompir olupi. Če so gomolji manjši lahko pustiš cele, srednje velike razpolovi, ogromnjake pa razčetveri. Prelij jih z vodo, tako da bo ta segala nekaj centimetrov čez krompir. Vodo dobro posoli in krompir na velikem ognju zavri. Nato temperaturo zmanjšaj in krompir kuhaj toliko časa, da vanj zlahka zapičiš nož – kakšnih 15 ali 20 minut bo to. Krompir nato odcedi in na cedilu malo pretresi.

V kozici segrej mast, da bo zelo vroča – temperaturo preizkusiš tako, da v mast deneš košček krompirja; mast mora takoj zacvrčati in se zapeniti. Če bo temperatura prenizka, se bo krompir prijel na dno posode, tega pa nočeš. Krompir cvri kakšnih petnajst, dvajset minut, pri tem ga, ko se po prvi strani obarva zlatorjavo, obrni. Nato posodo s krompirjem postavi v na 230 stopinj segreto pečico, kjer naj se v miru cvre še kakšnih deset minut. Nato ga s penovko poberi iz posode, ga preloži na kuhinjske brisačke in posoli.

Še redkvice: potrgaj jim perje in slednjega prihrani za pest ali dve. Baziliko operi in lističe potrgaj s stebla. Redkvice operi in jih razpolovi, večje pa razčetveri. Parmezan nastrgaj na rezine, nič hudega, če ne bodo vse enako debele. V skledo najprej deni redkvice in baziliko. Kar korajžno vse premšaj z roko (April sledi Fergusu Hendersonu in solate meša z roko – pohvalno!). Nato dodaj še parmezan in redkvično listje ter spet vse skupaj premešaj/zmečkaj/pretlači z roko. Dodaj še olivca, limonin sok in, če je treba, še malo soli. Sledi še zadnje mešanje, nato pa zlaganje na krožnik – solata, nekaj krompirjev, par žlic omake in nekaj koščkov mehkega, razpadajočega mesa. Krasno!

samo en cvet, cvetačni cvet,
dehteč in bel,
odlomi, moja draga!

ne bom ga skuhal
ne bom ga not v pisker del,
odlomi ga, odlomi, draga!

jaz v peči spekel bom ta cvet
ob koromaču, zraven popra sled,
in curry tu ni za odmet.

in glej ta slasten mali cvet,
dodam mu lešnik, jogurt (ne pa med!)
in še limona osveži pogled.

samo en bel, cvetačni cvet
odlomi, moja draga,
saj veš kako ti takšna jed
med šihtom delati pomaga.

okej: bile so počitnice in blaznenje po, ob in pod dolomitskim skalovjem (fun trivia ena: če je človek lažji za cca dvajset kil, ima malo kondicije in si na desno hipersenzibilno golen nalima protektivni želejski obliž dobi smučarija popolnoma nove dimenzije (ja, klasični slovenski karto-smo-plačal-bomo-pa-ja-smučal od zore do mraka pa to); fun trivia dve: sodeč po odlični večerji v ladinskem agriturizmu smo slovenci ne veneti, ampak ladinci (ješprenj-žlikrofi-krača-pohanejapke press), bil je povratek in bila je huda borba z virusi (v nosu in na požiralniku), tako da mraza skorajda nisem opazil … zdaj se stvari vračajo v normalo in ko pregledujem fotografije v čakalnici tegale bloga (moraš namreč, dragi bralec, vedeti, da je v nasprotju z umirjeno, zimskospalno zunanjo podobo kruha pa vina, njuna zadnja stran brbotajoče polna fotk, začetih zapisov, nameravanih zapisov in ostale bo-ko-bo-če-bo-cajt robe) opažam, da moram dokončati mesarsko trilogijo … poleg krškopoljca via bratinov, v našo domačijo via dado b. pot našlo tudi belokranjsko jahnje … v nasprotju s pujsom, kjer je šlo predvsem za sekundarne kolinske posle, pa je beeeee-lokranjček doživel primarno, razkosovalno operacijo … navdih zanjo je bil tale frajerski brada-klobuk-hozntregerji-znanje-imanje majster justin, mene pa je najbolj v good dala anatomska najdba, ko sem našel tankcan, mehak, sočen in mehek kos – tisto, čemur pri kravi rečemo pljučni file, pri pujsu sv. ribica, francozi pa pri jagenjčku canon d’agneau … ker je bilo naše jahnje majhno, je bil majhen tudi kanonček – ravno za eno malico za dva ga je bilo:

posoljen in popopran, na olivcu na hitro opečen kanon je počival toliko časa, da se je opekla še šnita kruha, nato sem ga narezal, zložil na kruh in čez naribal surovo rdečo peso in staran ovčji sir … mnogo dobro in čisto primerno za prvo javljanje po daljšem času … v nadaljevanju pričakuj kakšno reč o pečenju cvetače, eno o frajerski koksovo-mocarelni kremi, kakšno hitro o govejem repu itd. … back in biznis, mamo to! 🙂

ker je osnova tegale zapisa hvalnica lenobi (za katero vemo, da je marsikdaj gonilo napredka), pisarija ne bo prav dolga … ampak kljub temu je za vzpostavitev konteksta pomembno omeniti moj spomin na teto majdo … na koroških kolinah, ko sta dedi martin in bica tončka pod nož poslala dva celo leto skrbno pitana prašiča, se je vsako leto, tam enkrat novembra v pasjem mrazu večno senčne grape ob meži  zbral dobršen del koroške veje mojega sorodstva … kolinska opravila so se bolj ali manj sproti in sporadično porazdeljevala, le dve stvari sta bili zacementirani: bica tončka je odmerjala začimbe tako za prtene kot za zelhane klobase, teta majda pa je spušala zabew … to slednje imam v spominu kot kar zajebano opravilo: teta majda je stala ob velikem na drva kurjenem šporhertu na katerem se je v ene treh ali štirih velikih kastrolah počasi talila zmleta maščoba – in robo v vseh štirih kastolah je bilo treba pogosto in vztrajno in dolge ure mešati … ko je bila ena runda pri koncu in so se temno zlati ocvirki (grumpi) odcedili od čiste masti, je prišla na vrsto naslednja pošiljka … no, ko je od bratinovega krškopoljca ondan prišlo za eno kastrolo zmletega špeha, sem se spomnil tete majde, pa tudi tega, da nisem tako priden kot ona in da se mi res ne bi dalo cele cajte postavat ob štedilniku in gonit kuhalnico sem ter tja … zatorej sem ubral lenivsko taktiko: pečico sem segrel na 130 stopinj, vanjo postavil z maščobnim zmlevkom napolnjeno emajlirano litoželezko in vsebino v njej na probližno vsake tričetrt ure premešal … dokler se čez nekaj (a veš, da res ne vem točno, koliko) ur niso tako rekoč sami od sabe naredili najprej rahlo, nato pa lepo temno zlati ocvirki … ohlajeni in v kozarec pospravljeni izgledajo takole:

… in kar hitro gredo v promet: trenutno za ocvrta jajca in žgance, kmalu pa – ako bog da da preživjeli ovu zimu – tudi na regratu … skratka: lenivsko spušen zabew je izi-pizi … teti majdi pa vseeno z moje strani velik respect!

ne vem, če veš (ampak prav bi bilo, da veš), da je miha bratina, po domače bratinov, fejsdec … ad ena: ko se mu je še malo bolj zares dalo bložiti, ga je hudo lepo sekal na svoji domeni bratinov.si … stvar sicer zdaj hibernira, ampak klikanje po njej še vedno generira dovolj sline in dobrih idej, da se ga splača tu in tam izvest … ad dve: če mu ptiči ne požrejo vsega grozdja, sproducira za en sodec buteljk navzven in navznoter zelo lepega belega (fifti/fifti laški rizling/zelen) vina, katerega glavna odlika in mana obenem je, da zlahka in hitro gre … ad tri: skoz z aromati in dišavnicami in zelmi napolnjen  destilator tu in tam pošlje ognjeno vodo, ki potem postane gin in katerega edina mana je ta, da mi ga zaenkrat še ni bilo dano poskusiti (upam, da se to žalostno dejstvo kaj kmalu izpremeni!) … in, končno (in za ta in naslednji zapis najpomembnejše), ad štiri: vsake toliko ima bratinov koline … je bilo tako tudi letos januarja in napotnik je tokrat urno dvignil roko in si od prosto rejenega lepo zamaščenega krškopoljca izgovoril kračo, trikilski komad stiroporni plošči podobnega trdega hrbtnega špeha, isto količino mletega špeha, rebra, opucana rebra (a.k.a. spare ribs), pečenice in – tadam – krotegine … o ostalih rečeh kdaj drugič (o mletem špehu že kar v naslednjem zapisu), o kroteginih pa kar zdajle … če hočeš imet krotegine čimbolj zase (in ko se enkrat domogneš dobrih kroteginov jih boš definitovno hotel imet čimbolj zase), potem pusije odženeš tako, da jim poveš, da so to kožarce in to zato, ker je v maso dodanih ful svinjskih kožic … krotegine je treba pred nadaljnjo dodelavo potrpežljivo, dolgo in počasi kuhat; miha je sugeriral, da naj jih pošljem v terme sousvide in to sem tudi naredil (šest ur na 74) … potem sem jih ohladil in zavil v ajda-pšeno-rastko testo, spekel in še mlačne štručke narezal za otvoritveni prigrizek fešte šestinštiridesetke:

komadiči so izginili in no time, bratinov pa je postal kultni kroteginski lik naše razširjene familije … v drugem polčasu pa pričakujte resen kolinski napad mletega špeha (da o lardo podaljšku čez nekaj tednov sploh ne govorim) …

medtem ko bo žirija za zlatega silva prebirala prispele prijave in tehtala njih komeptitivno ost in potencial, dajem cenjenemu bralstvu na vpogled svoj prispevek za zadnjo lansko številko revije dolce vita … žal je pisanje o dobrodušnem italijanskem velemojstru antoniu carlucciu sprožilo njegovo slovo iz našemu koncu vesolja znane oblike bivanja … takle mamo 😦 … 

Moj paštarski učitelj.

Bil je velik, močan, simpatičen, navihan, potrpežljiv, preprost, uspešen in navdihujoč. Čisto poosebljenje pravega italijanskega kuhajoče-ješčega Italijana. Veliki Antonio Carluccio.

Mislim, da je moralo biti enkrat jeseni leta 1992. Radio Študent je takrat ob sredah od enajstih zvečer do polnoči v eter spuščal oddajo Pantonalni kabaret, namenjeno resni glasbi. Reč je bila res nekaj posebnega in še danes se ne morem odločiti, ali je bolj izstopala iz siceršnjega divje razbijaškega programa rožnodolske medijske inštitucije ali od siceršnje zelo dolgočasne in sterilne “Radio Slovenija, tretji progam – program Ars” dikcije, s katero se je tovrstnih muzik loteval tretji val nacionalnega radia. RŠ-evski pantonalci so bili radikalni tako za poslušalstvo svoje matične frekvence kot za arsovce: za prve zaradi izbora muzik, za druge zaradi medijskega pristopa. Oddaja, ki sem jo posušal tisto jesensko sredo, dobrih 25 let nazaj, se mi je za vedno vtisnila v spomin. Posvečena je bila Johnu Cageu, kultnemu liku resnih muzik, ki je umrl kakšen mesec pred tem, 12. avgusta 1992. Srečko Meh (takrat sicer violinist v Simfoničnem orkestru RTV Slovenija in eden od štrajharjev v kvartetu Enzo Fabiani), ki je to izdajo oddaje pripravil in vodil, je med izbranimi kosi Cageve glasbe s svojim mehkim, božajočim basom prebiral recepte za pripravo jedi iz gob.

Gobe, ki so nastopale, so bile meni, ki se mi poznavanje gob po jurčkih, lisičkah, štorovkah, črnih trobentah in dežnikaricah ustavi pri medvedovih tačkah, silno nenavadne in recepti so bili zapisani sočno, zanimivo, z veliko praktičnega prvoosebnega komentiranja in razlaganja. John Cage je bil, česar skorajda nihče ne ve, obsedenec z gobami, pravi gobarski fanatik. Gobe je začel spoznavati v času velike depresije, ko ni imel ničesar za jesti. Takrat je pobral kakšno gobo in z njo šel v knjižnico ter skušal ugotoviti, ali je užitna; če je bila, jih je šel nabrat še več – lakoto je preživel zaradi gob (ne poskušaj tega doma!). Leta 1958 je zmagal na gobarskem kvizu, ki ga je prirejala italijanska televizija; v šestdesetih letih je nabiral in dostavljal gobe v Four Seasons, eno od newyorških restavracij, bil je med ustanovitelji Newyorškega mikološkega društvam leta 1972, leto za tem, ko je svojo zbirko gob in z njimi povezane korespondence, dnevnike in ostale zapiske podaril Kalifonijski univerzi v Santa Cruzu, pa je skupaj z mikologom Alexandrom H. Smithom in novinarko New Yorkerja Lois Long izdal knjigo Mushroom Book.

No, recepti, ki jih je tisti večer bral Srečko, niso bili Cagevi, ampak so prihajali iz zapisov še enega velika gobarskega fanatika, Antonia Carluccia. Njegovo knjigo Gobe za sladokusce je leta 1992 izdala Pomurska založba (ondan se je ena na Bolhi prodajala za 15 evrov). To je bilo moje prvo srečanje s to veliko persono italijanske kuharije in ko sem ondan izvedel, da je pred tremi tedni srce v velikem, medvedastem telesu z belo, ovčkasto skravžljano glavo nehalo biti, seveda ni moglo biti drugače, kot je: da se mu poklonimo z zapisom in re-kreacijo v naši reviji. Antonio Carluccio ni bil tako velik in pomemben kuhar, kot je Gualtiero Marchesi, a za iskreno in pošteno italijansko kuharijo je navdušil veliko ljudi – in to predvsem tam, kjer so v zvezi s pašto, pico in ostalimi svetinjami apeninske gastronomije radi sekali noro trapaste industrialne bližnjice – v Veliki Britaniji.

Antonio Carluccio se je kot peti od šestih otrok postajnega načelnika rodil leta 1937 blizu Salerna. Družina se je selila z očetovimi službami in tako je Antonio po kulinaričnem izročilu bolj kot Kampanjec Piemontežan, saj je velino otroštva preživel na severozahodnem delu Italije. Oče ga je že kot mulca jemal na gobarske pohode in strast do gob se ga je držala vse življenje. Vmes je sicer počel marsikaj: takoj po srednji šoli je odslužil obvezno leto v vojski, v mornarici, nato je nekaj časa delal kot novinar za Torinsko La Stampo, nato pa kot serviser in prodajni zastopnik za pisalne stroje Olivetti. Pri 21 letih se je odpravil študirat jezike na Dunaj, preden je leta 1975 pristal v Združenem Kraljestvu pa je v Hamburgu 13 let deloval kot vinski trgovec. V Londonu je leta 1981 sprva vodil restavracijo svojega takratnega svaka Neal Street, leta 1989 pa je postal njen lastnik. Prav tu je pod Carlucciovo komando svojo profesionalno pot začel Jamie Oliver, ki je ob smrti svojega prvega velikega šefa spisal zelo čustven zapis, in verjetno ne udarim veliko mimo, če pripomnim, da je Jamie od Antonia poleg znanja o italijanski kuhariji pobral tudi nekaj ljudomilosti in smisla za delo z ljudmi in navduševanje za preprosto, ljudsko kuharijo. Maksima, ki jo je Antonio poudarjal, se namreč sliši zelo simpatično in ljubo tudi neukemu kuharskemu ušesu: MOF-MOF, kar pomeni minumum of fuss, maximum of flavour.

V Veliki Britaniji je šlo Antoniu dobro, celo odlično: začel je pisati knjige (vsega skupaj jih je dvajset, vključno z avtobigrafijo A Recipe For Life leta 2012), po pojavljanju v BBC-jevi oddaji Food and Drink Programme je leta 1996 uspešno odpilotiral svoj lasten šov Antonio Carluccio’s Italian Feast, najbolj pa si ga bomo zapomnili po ultra simpatičnem, emocij in spominov polnem buddy-buddy kruzanju po Italiji, ki ga je s svojim dolgoletnim prijateljem in strokovnim sodelavcem Gennarom Contaldom uprizoril v dveh sezonah serije Two Greedy Italians. Carlucciovo ime je močno tudi v poslovnem svetu – leta 1991 je s svojo takratno ženo odprl prvo italijansko delikateso Carluccio’s, ki se je razraščala in razširila v grostistično-kavarniško-bistrojski posel, ki ga je leta 2010 za 90 milijonov funtov prevzelo dubajsko podjetje Landmark Group. Trenutno Carluccio’s obratuje na 80 lokacijah v Veliki Britaniji, z dodatnimi franšizami na Irskem in v šestih državah na bližnjem Vzhodu.

Njegove zasluge za širijenje italijanske kulture in kulinarike ter doprinos k svoji drugi domovini sta opazili in nagradili obe državi: leta 1998 mu je italijanska vlada podelila naslov Commendatore Ordine al Merito della Repubblica Italiana, ki je primerljiv z britanskim viteškim nazivom; leta 2007 pa je od kraljice prejel še Order of the British Empire.

Vsem poslovnim, finančnim in medijskim uspehom navkljub pa Antonio dolgo ni bil čisto srečen človek. Dolga leta se je boril z obdobji težkih depresij in leta 2008, po smrti svojega brata in po še tretji ločitvi ga je vse skupaj pripeljalo do poskusa samomora s škarjami. Po terapiji v bolnišnici Priory je našel duševni mir in v življenju začel iskati in ceniti dobre stvari. In teh nam je dal veliko, tudi meni: broširana verzija njegove Passion For Pasta iz leta 1993 je med najbolj zdrajsanimi knjigami v moji knjižnici in skoraj vse, kar vem o izdelavi in pripravi testenin, sem se naučil od Antonia. Naj zdaj tam, kjer je, skuha še kakšno paštico za angelce.

Odprti morski raviol in kakavovi široki rezanci.

Če bi se Antonieve knjižne dediščine lotil nekaj mesecev prej, bi skoraj zagotovo rekreiral kakšno reč z gobami. In jo verjetno, ko bodo frišne gobe spet na sceni, tudi bom (jasno, ob zvočenju Johna Cagea). Tokrat sem iz njegove testeninske biblije izbral dva recepta – enega, ki kljub maksimi MOF-MOF zahteva kar nekaj dela (vsake toliko se pač spodobi, še posebej, če delamo hommage velikemu mojstru) in enega, ko ga do sedaj še nikoli nisem, ker se sliši precej divje – rezance s kakavom. Te sem sicer po Carlucciovih navodilih končal na sladko, lahko pa bi jih, kot v uvodu v recept sugerira mojster, postregel z divjačino. Sliši se dobro.

Odprti raviol

sestavine za štiri jedce:

• zeleno testo:
• 1 jajce
• 120 g moke
• dve žlici kuhane in spirirane špinače
• navadno testo:
• 1 jajce
• 100 g moke
• štirje lističi peteršilja
• polnilo:
• 1 srednje velik morski list
• šest večjih kozic
• 500 g klapavic
• belo vina
• malo jušne zelenjave (čebula, korenje, peteršilj)
• maslo
• strok česna
• sol
• beli poper
• koprc
• peteršilj
• postopek:

Posebej zamešaj navadno in zeleno testo; oba zavij v folijo in ju pusti v hladilniku počivati vsaj eno uro. Nato razvaljaj zeleno testo (pri meni je bilo na stopnji 5) in ga razreži na štiri kvadrate. Z navadnim testom se še malo poigraj: razvaljaj ga za dve stopnji tanjše kot zelenga in ga razreži na štiri pravokotnike. Na eno stran pravokotnika položi listič peteršilja, čezenj povezni drugo polovico testa in vse skupaj dobro stisni ter pošibaj skozi strojček za valjanje testenin na isto debelino, kot si razvaljal zeleno testo.

Medtem ko testo počiva, pripravi morske reči: lista sfiliraj in nareži na centimetrske koščke;  kozice olupi in repke nareži na tri dele; školjke pa v velikem loncu na malo olivnega olja in z brizgom vina pokrite kuhaj toliko časa, da se odprejo. Školjke nato odcedi. Iz školjk poberi meso, z vodo pa zalij listove kosti ter glave in luščine repkov kozic. Dodaj jušno zelenjavo in toliko vode, da bodo reči prekrite. Zavri in na ženem ognju kuhaj 20 minut. To osnovo odcedi in prihrani.

Zavri veliko posodo vode in jo posoli – čajno žličko soli na liter vode, pravi Antonio. V posodo kani še malo olja, da se plahte testa med kuanjem ne bodo sprijemale.

V ponvi segrej centimeter masla in na njem praži narezane filete in repke kozic; dodaj še brizg vina in ko alkohol povre še malo osnove, seskljan koprc ter školjke. Začini z belim poprom in – če je treba – s soljo. Naj reč nežno brbota, dokler ne skuhaš testeninskih kvadratov.

Kuhane testenine osuši na kuhinjski krpi ter na ogrete krožnike najprej naloži zelene plahte. Nanje nažliči polnilo in nekaj žlic tekočine. Pokrij z ostalimi kvadrati in povrhu pokapaj s še malo omačnate tekočine. Zbogom, Antonio! In hvala za vse pašte.

Kakavovi rezanci

sestavine za štiri avanturiste:

• 150 g bele moke tip 400
• 50 g kakava
• dve jajci
• pol žličke cimeta
• 50 g vanilijevega sladkorja
• sivkin med
• olupljeni in praženi lešniki ter pistacije
• brusnice

postopek:

Moko, kakav in cimet presej v skledo. Dodaj sladkor in zžvrkljani jajci ter zamesi svilnato gladko testo. Zavij ga v folijo in za eno uro postavi v hladilnik.

Testo nato razvaljaj in nareži na rezance. Skuhaj jih v neslanem kropu, odcedi in razdeli na krožnike. Vsak krožnik kakavove pašte osladkaj z žlico sivkinega medu in potresi z grobo sesekljanimi lešniki, pistacijami in brusnicami. Dolce vita!