oni dan, ko je doma ravno tekla beseda o ocvirkih, je chefica izpostavila fakt, da kako je svinsjka mast praktično izgnana iz naših kuhinj … enim zdravoskrbnim likom naše civilizacije se je pred četrt stoletja zazdelo, da je svinjska mast ena satanova pogruntavščina in tako se vse friga samo že v olju … po možnosti delno hidrogeniziranem, z antioksidacijskimi dodatki in kakšno fletno dozo transmaščob … v obrambo sv. masti (sv. lahko bereš tudi kot sveto) jo samo za trenutek primerjajmo z maslom, ki je že nekaj časa desatanizirano (vsi podatki so iz tegale članka v ny timesu): maslo vsebuje 60% nasičenih maščob, sv. mast pa le 40 (kar je približno pol manj kot palmovo (80) in kokosovo (85) olje) … mononenasičenih maščob (te so dobre) ima maslo 23%, sv. mast pa 45 … seveda se s temi številkami ne more približati resničnemu svetniku med maščobami, olivnemu olju (13% nasičenih in 74% mononenasičenih), ampak vsekakor to ni en hudobni đavo, ampak čisto fletna reč, za nekatere kuhinjske postopke celo nema bolji – ko boš enkrat ocvrl piško v svinjski masti ti bo vse skupaj precej bolj jasno …
pred sv. mastjo torej ne bomo bežali ane … kar poglej si prosim, kako izgleda sv. kotlet, ki ga v na kampistični ogenj postavljeno ponev zadega novi wunderkind nordijske kuhinje, magnus nilsson (btw, o njem boš bral v novi številki revije dolce vita):

pridodaj temu še ljubek izraz, ki ga italjani namenjajo rahlo zaobljenim in prijetno mehkim trebuščkom svojih deklin – panceta sensuale – in poglej, v kako lepo pancetno dekco s škotskim karo vzorcem sem ondan zavil izkoščičen sv. kare:

fotka je nastala potem, ko se je tale reč tri ure potapljala na 64 stopinjah celzija, preden je romala na krožnike, pa se je še hrustljavo opekla z vseh strani, narezane konkretne kajle pa so še za minutko ali dve zahrustale na sv. masti, dokler niso – prelite z malo reduciranega kombota javorjev sirup-limonin sok – legle zraven v smetani zapečenega krompirja in s praženimi mandlji opremljenega brokolija

in tako počastile 43. obletnico rojstva njih kreatorja (in njegovih maščobnih oblog) … za podvuk na kraju izlaganja dodajam samo še tole: mast je vsake toliko must!

ramen je v zadnjih letih postal mitska kulinarična beseda … ramendžinice po londonu, new yorku in ostalih trendsetterskih metropolah rastejo kot s cukrom nafilan kvasni nastavek pri petindvajsetih stopinjah (to je kao poskus pekovske metafore, hehe) … skupaj s popularizacijo pa prihaja tudi ponudbena diverziteta – tako po kakovosti, kot po ceni ponujenih skled, ki – v nekaterih hype izkoriščajočih poslovnih modelih – skledo nudlov v župi prodajajo tudo po dvajset evrov in več … ramenizacija s sabo prinaša tudi študirajoče posameznike, ki puristično kopljejo po zgodovini, pravilih, receptih, tehnikah in ostalih z ramenom povezanih parafranilijah … in ti študirajoči posamezniki za sabo povlečejo še večjo gmoto nahajpanih kvazi-purističnih bleferjev, ki so predvsem glasni, ko gre za presojanje, kaj je pravi in kaj nepravi ramen … skratka: po svetu se z ramenom dogaja nekaj takega, kot pri nas s hamburgerji, kjer se reč že nevarno približuje točki, ko bomo s skupaj z elvisom j. kurtovićem zapeli dabogda crko rokenrol (kad ga svako svira), pri čemer bomo seveda rokenrol zamenjali s hamburger, svira pa s peče … na japonskem, odkoder prihaja, ramena, jasno, ne žgejo šele v zadnjih letih, ampak imajo za sabo že dobro stoletje prakse in zato tudi fino razvitih že celo rajdo različnih stilov ramena … napotnik v študiranju omenjene materije ni šel v blazne historične globine in stilske širine, je pa s čitanjem davidov changov in še nekaj z njim asociiranih piscev kuharjev prišel do dovolj obsežne bere bazičnih spoznanj in tehnik, da si je drznil pripraviti in postreči svoj prvi (ne pa tudi zadnji) ramen … takole je (bilo) s tem:

overview:  ramen je župa, v katero so vloženi nudli in je dodatno obložena še kakšnim kosom mesa, mehko kuhanim jajcem in zelenjavo …

župa: juha naj bi bila kamen temeljac za gradnjo ramena … bottom line je, da naj bi bila močnega okusa … od tu naprej nekateri preferirajo čiste in jasne okuse, ki jih dosegajo z uporabo manjšega števila sestavin, v najbolj minimalističnih verzijah celo samo algo kombu … druge šole prisegajo na močne, želejkaste župe, ki jih narihtajo s celodnevnim (ali še daljšim) kuhanjem svinjskih parkljev, kosti, kurjih hrbtov in kasnejšim reduciranjem dobljenih žup … veliko jih je, ki trdijo, da mora biti ramen župa kristalno čista, enim pa je vseeno, če je motna, da se le zavolj v njej raztopljenenega kolagena med srebanjem že prijemlje na ustne … napotnik se je v tej dilemi odločil za kristalno čisto župo, zato se je poslužil blumenthalovega trika: zamrznjen temen piščančji fond in zamrznjeno, s kuhanjem domače (nedimljene) šunke dobljeno župo sem položil na gosto gazo, obešeno nad skledo in vse skupaj na hladnem odtaljeval tri dni … v skledi je tako ostala okusna župa kristalka, ki sem jo še ojačal z iz ingverja, šitak in sušenega paradižnika nakuhano (in zreducirano župco … rezultat je bila popolnoma bistra zlatorjava tekočina rahlo saldkastega in umamijastega okusa …

nudli: ramen nudli morajo bili pripravljeni brez jajc, čvrsti, kuhani na zob, rumenkaste barve … poseben okus in teksturo jim v originalu daje dodatek alkalne tekočine kansui … majstri jih seveda znajo ročno razvlečt in navit na hudo spektakularne načine, moj približek pa izvira iz namigov harolda mcgeeja, ki pravi, da dobro osnovo za alkalne (= precej bazične) nudle dobiš tako, da sodo bikarbono streseš pa peki papir in jo eno uro pečeš v na 120 stopinj segreti pečici – s tem se bodo iz sode pognale molekule vode in ogljikovega dioksida, nastal pa bo močnejši natrijev karbonat (ne me držat za besedo, za detajle beri haroldov članek) … nato žličko te pečene sode stopiš v decilitru vode in vse skupaj zamešaš v 200 gramov semoline in našibaš testo za nudle … to naj zavito v folijo eno uro počiva na pultu (ali čez noč v hladilniku), nato ga razvaljaj in nareži s testeninskim strojčkom ter v neslanem kropu kuhaj približno tri minute … nudle odcedi in jih na hitro oplakni z mrzlo vodo …

meso: tukaj gre za sočnost & flejvor, se pravi, da v igro kar takoj vstopi svinjina, nato pa iz nje takoj izpadejo ribica, hrbet in podobni fensišmensi nemastni kosi … ako se domogneš bauha (s kožo!), ga zrolaj in poveži, napotnik pa je imel te dni na lagerju fino omaščen kos plečeta, ki ga je skupaj s sojino omako, mirinom, miso pasto, naribanim ingverjem in česnom zvakumiral in nato skoraj osem ur kuhal na 62,8 sto pincelzija … ohlajeno meso sem narezal na rezine, polovičke rezin sem pred serviranjem segrel v ramen župi, drugo polovico pa osmodil z brenerjem

jajca: o mehko kuhanem jajcu smo nekaj resnih besedi spregovorili že pred nekaj tedni … jajce torej mehko skuhaj tako, kot veleva kruhovinska doktrina, nato ga previdno olupi in od ene do osem ur mariniraj v mešanici vode, temne sojine omake, mirina, sakeja in sladkorja … preden jih serviraš, jih prereži na pol …

obloga: tukaj smo relativno svobodni, pretiravati z raznimi forami pa vendarle ne gre … načeloma naj ne manjka na tanko narezano zelenje mlade čebule, jaz sem dodal samo še tanke šnitke surovih šitak in to je bilo to …

finale: ramen naj bo vroč, zato na koncu delaj & sestavljaj hitro … župo zavri, jo prelij preko nudlov, ki si jih del v segrete globoke krožnike ali skledice, dodaj še meso, jajca & šavje in si good to go … meni so se od slastnega pričakovanja tako tresle roke, da sem še fotko bolj blentavo posnel:

okej, na pogled bi ti mogoče celo prikimal, če bi rekel, da je to nekak tko kt naša goveja župa … ampak saj veš, da so tle vmes japanci in njihovo perfekcioniranje in doteravanje na prvi pogled ajnfoh stvari … v ramen je pač treba investirat nekaj znanja in truda, vseeno pa ne gre pretiravati – it’s supposed to be comforting food …

odločil sem se, da mora soundtrack izražati dovoljšnjo mero cinične distance do prenahajpane obravnave ramena … od tu do priobčenega zvoka je bil še čisto majhen korak: srebrna krila – zakuni se ljubavi (na ramenu mom) 

ko je naš najljubši londončan nazadnje sedel za kruhovinsko chef’s table, je reportaža sledila v le nekaj urah po obisku … tokrat nam tako rapidno reportiranje ni uspelo, vseeno pa ostajamo znotraj tedenske merske enote, kar je glede na polno veselodecembrsko dogajanje še vedno zadovoljiv rezultat … peturno čebljanko o muzičnih, literarnih, kuharskih, družabnih in ostalih scenah smo omastili z mixom domačih ocvirkoff (swina, raca, gos), pirinega rastkota in bamberškega okajenca; jo ojačali s sečuansko popopranim in rahlo opečenim karpačem s pehtranovo majonezo; zahrustali z zelenjavno tempuro in jo v ciljno ravnino pripeljali z dvema eksperimentoma – prvim napotnikovim ramenom (naslednji zapis bo cel na to temo) in prvo chefičino presno torto (pomarandža, mmm!) … ker pix or it didn’t happen, še to:

kot ponavadi smo si ob koncu soglasno djali: še kdaj, čimprej, če ne tu, pa (ne)kje drugje!

ko sem bil prvič v skaručni nisem vedel, da je skaručna Skaručna … smo se kar tako ustavili in hoteli užgat eno malo malco na vrtu … mimo je pribrundal stric z impozantno frajerskimi in šarmantnimi brki … v roki je nosil štefan vina, postavil ga je na mizo, nazdravil znami in najprej iz enega, nato pa iz drugega rokava stresel onelinerski vic in duhovito smislico domislico … ko smo se zahihitali, si je zadovoljno zavihal brk in se šel hecat k naslednji mizi … vmes je, če mu je bila kancona ali arija na ozvočenju še posebej ljuba, povzdignil glas, suvereno preglasil originalnega pevca s plošče in pokasiral aplavz vseh navzočih … in tako vedno, ves čas, ko je bila gostilna odprta … zdelo se je, da je zaloga vicov in dovtipov še večja od zaloge krač, ki so postale zaščitni znak njegove oštarije … hecal se je z vsemi – s tetami, fotri, mladinci in otročadjo … pod kontrolo je imel vse place v gostilni, vsa omizja v teh placih in vsakega gosta vsakega omizja … in seveda vse, ki so delali v kuhinji … bil je utelešenje besed gospodar, birt, krčmar, gazda, šef, majstr …

bil je slavko žagar, ali pa žagar slavko – ne vem natančno … vem pa, da je zame skaručna Skaručna zaradi njega in zaradi vtisa, ki ga je name naredil prvič in vsakič, ko sem bil tam … zdaj ga ni več v Skaručni, je pa zato nedvomno veliko hihitanja, petja in vicepoka tam, kjer zdaj birtuje pulinoga … vesel sem, dragi slavko, da sem te poznal!

… se po aktivnem udejstvovanju na slovenskem knjižnem sejmu (kuharija s pižamarjem je bila vsaj toliko zabavna, kot podpisovanje orodjarne v družbi dr. horowitza) odkotalita v lenobno umirjen domačijski sobotni večer … ata pogleda v hladilnik, ki zavoljo intenzivnega blaznenja v tej časovni periodi (in zaradi načrtovane udeležbe na letošnji ponovitvi lanskega dajanja hvale) ni noro dobro (heh, še optimalno ne) založen, a vseeno se v njem najde dovolj robe za uprizoritev frajerske večerje v dvoje … se je našla micena, fino mehka in prijetno dišeča polsuha klobasa, ki sta jo z laškega pritovorila nana in dedo, pa kremast, blago pikanten ajvar, ki ga ja od sorodnikov iz makedonije kontrabandnil kolega prendžov, v enem teglu se je valjalo še nekaj grških oliv, kisle kumarice so bile pa kar lastne predelave:ker je kot generalka za proizvodnjo putra (legandarni putrmaher style!) na knjižnem sejmu nastala kepica masla, ki je izgledala takole,  so bili izpolnjeni vsi formalni pogoji, da

a) na kruh namazan rahlo osoljen frišen putr pospremi zgoraj prikazano hladno malico in
b) da se z malo rahlo osoljenega frišnega putra premaže površina stejka, ki je bil prej 40 minut čepel v na 56 stopinj segreti vodi in nato osmojen z majstrskim plinskim brenerjem …
in ker chef velikokrat reče topašenivse, bo zdaj napisan to pa še ni vse! … z dna hladilnika sta se oglašala še dva krompirja, ki sta nato po lupljenju, rezanju na tanke rezine, triminutnem spiranju z vodo, osuševanju na kuhinjski krpi, cvrtju v vročem olju in soljenju s tartufno soljo postal majka od čipsa!pa tudi to še ni vse … na stejk se je vlegla zelena salsa, zmleta iz peteršilja, koriandra, pehtrana, kaper, limoninega soka, olivca, soli in popra … in ker si se ves slinast prebil do konca tega zapisa, ti pokažem še flašo solidnega bordojca, ki je na isti večer stekla niz grlo in potrdila načelno prpričanje sodelujočih, da
a) je – če je le cajt in volja – vina fajn dekantirat,
b) je povprečen bordojc fulamkrat boljši od povprečnega kalifornijca
c) da je treba večkrat tkole na izi večer si narest in da
d) lajf iz gud!

… of koline is in the eating, ane … tukaj je eden, pofotkan danes ob 7.32 na okenski polici studio radia študent v sedmem nadstropju bloka 14 v študentskem naselju v rožni dolini:

objekt je služil kot rekvizit za izvedbo rubrike zajtrk prvakov, v živo & on air pa smo njega (in še dva takale talerja) snedli nekaj minut kasneje … za nastanek resne žolce pa je bilo pred tem treba postopati takole:

• osem sv. parkljev
• en jezik mladega goveda
• jušna zelenjava (rdeče & rumeno korenje, peteršiljeva korenina, por, koleraba, čebula, kos gomolja zelene, česen)
• lovor, timijan, peteršiljevo listje
• nageljnove žbice, brinje, piment, koriander
• sol, poper, pekoča omaka, kis, rdeče vino

parklje in jezik deti v veeeeelik pisker, preliti z vodo, pristaviti na ogenj in zavreti … zmanjšati ogenj na komaj opazno brbotanje in pobirati rjave pene, dokler nastajajo (pol urce) … po dve urah dodati očiščeno & oprano jušno zelenjavo, zeliščni šopek in vrečko z dišavnicami … počasi brbotati še dve uri …

nato iz juhe pobrati jezik in parklje: prvega olupiti in narezati ka koščke 5×5 cm, druge obrati s kosti, kosti zavreči, kože in meso zrezati in dodati jeziku … posoliti, poporati, dodati pekoče omake, rdečega vina in dobro premešati …

juho precediti skozi gazo in v čisti kastroli hudo povreti (na cca 1 liter tekočine) … poskusiti slanost, malo bo treba dodati soli …

župo priliti razkosanemu mesovju, premešati in preliti v kvadrast model … ohladiti!

ako po 24-urnem ohlajanju žolca ni trda, jo je moč še popraviti: ponovno jo segreti, juho odcediti in še povreti! … nato ponovno priliti k mesovju in še enkrat modelitati in ohladiti …

ohlajeno žolco na tanko nalistati, soliti, poprati, kisati in z bučnim oljem preliti … solata spodaj je opcijska, čebula zgoraj skoraj obvezna …

soudntrack: naj bo kar hc, tako, kot je žolca, pa še imensko je pravilno, ker želiramo, ane: jello biafra & d.o.a. – full metal jackoff

s krajšimi in mrzlejšimi dnevi se v deželi začnejo pogosteje pojavljati tudi t.i. domači prazniki … na kruhu in vinu imamo s kolinskimi opravili kar nekaj izkušenj – nenazadnje smo bili pred skoraj petimi leti priča spektakularnemu kolinanju bande skaručenskega slavca … (na modrem linku boš našel zapis, če te zanima samo fotomaterial, klikni tukaj!) … odsihmal krohovinzlnovi kar veliko truda in energije vlagamo v iskanje na zdravih temeljih rastočih primerkov živalskega sveta, ki jih nato spoštljivo mesarimo v razne dobrote … tako se na dolenjskih tratah za nas pase škotsko govedo, v hostah iste lokacije jelenjad, na štajerskem okoli bajte in hleva brskajo kure in petelini, čez muro se debelijo race in gosi, tu in tam se na trnek zapne tun, za pujse pa smo resen konekšn ujagali šele nekaj tednov nazaj … v starem trgu pri ložu ob bajerčku nemreč rije krdelo krškopoljskih prešičev, in nekaj njih zdravih in okusnih telesnih delov je gospod bernard oni dan pripeljal do chefovine … z nabrušenimi noži in resnim kolinskim planom je nato v nekaj dneh kašeljska mini mesarija proizvedla:

• 16 pečenic italijanskega (janež, pomarančna lupinica, anisetto) tipa
• 16 pečenic katalonskega (pimenton, klinčki, kumin, rdeče vino) tipa
• kozarec velikih suhih ocvirkov
• trije kozarci svinjske masti
• kozarec drobnih ocvirkov z mastjo
• dva nasoljena, z brinjem, lovorom, limonino lupino in česnim marinirana svinjska jezika
• kilo in pol iz osmih parkljev, štirih uhljev in kosa plečeta skuhane, s klinčki, timijanom, grobo stolčenim črnim poprom, koriandrom in limonino lupino odišavljene, z nekaj kapljami plameneče bhut jolokie ojačane in z glažkom pasjerepove barbere osvežene žolce

brušenje in vihtenje nožev v svrho prezervacije vrhunsko vzrejenih živalskih beljakovin (in maščob, jasno) pa s tem še ni bilo končano …

ker je novembrski čas praktično edini segment leta, v katerem se človek lahko dokoplje do nemadžarskih nezamrznjenih rac in gosi, je sledilo še kolinsko obdelovanje po enega primerka vsake od obeh pernatih živali, ki je na konec proizvodne linije zložilo naslednje izdelke:

• 3 x četrt litra močno reduciranega temnega fonda
• kozarec račjegosjih ocvirkov
• kozarec račjegosje masti
• teglček paštete iz s konjakom flambiranih račjegosjih jeter
• konfitirane (16 ur s timijanom, pomarančno lupino, belim poprom, soljo in sladkorjem suho marinirane, nato pa z žlico masti in lovorovim listom porcijsko zapakirane v vrečke, vakuumsko zaprte in 9 ur na 68 stopinjah kuhane)  gosje & račje noge in peruti

kakorkoli že se tole sliši veliko in naporno, je vendarle nadvse fajn najprej v glavi planirati, nato pa v zložnem tempu operirati z nožem, deskami, kastrolami, tegli, mesoreznico, vakumirko, ekonomom, sous-videom in ostalimi orodji … zato je tudi naslov zapisa tak, kot je, hehe … vmes avtor orodjarne daje intervjuje, predstavlja knjigo po slovenskih knjigarnah (in obenem – to je zdaj že ofišl in se lahko pove – skupaj z mladino pripravlja knjižno izdajo konzumovskih zapisnikov), se pripravlja na v-živo-kuhanje na slovenskem knjižnem sejmu (pribeleži: sobota, 29. november ob 16. uri (po tem, ob 17. uri bom bukve še skupaj z doktor horowitzem podpisoval na stojnici cankarjeve založbe, pridi mimo!) tako da sem skorajda spregledal in pozabil na veliki bložni zvon obesiti zame še kar presentljivo novico, da se je orodjarna znašla v peterici nominiranih za knjigo leta – veliko nagrado sks … dogajamo na polno … kdo točno že kot svoj ponotranjeni moto rad omenja ujusansino mantro več furat, manj smrdet? 😀