življenjska zgodba granta achatza me je tako ruknila, da je tokrat priprava hrane v re-kreacijskem članku potisnjena skorajda v tretji plan … preberi in videl boš, zakaj … tiskana verzija je bila objavljena prejšnji petek v reviji dolce vita …
Borec za brbončice.
Grant Achatz, ameriški chef, ki je premagal vse. Tudi raka na jeziku.
V Chicagu piha veter, pozimi je menda kar zoprno mrzel. V Chicagu je letel, kucal, umetaval, fintiral in si natikal šampinske prstane Michael Jordan. In z njim v največji meri Phil Jackson pa tudi Dennis Rodman, Scottie Pippen, Toni Kukoč in še kdo. V Chicagu je prve beate začel sestavljati Kanye West, kar je fino. Malo manj fino, že kar slabo je, da je Kanye West začel tudi repati; veliko bolje bi bilo, če bi ostal pri kovanju ritmov in rimanje prepustil someščanu Commonu. Ta v svojih rimah in weltschmerzu namreč zna slediti tudi izročilu največjih čičotov čikaškega bluesa: Muddyju Watersu, Howlin’u Wolfu, Boju Didleyu in Buddyju Guyu. Z našega, torej jedilnega pogleda na svet, velja omeniti izjmeno popularnost čikaškega hot doga. Ta je za razliko od pečenega newyorškega parjen ali segret v vodi in obložen s celo goro frišne in vložene zelenjadi. O popularnosti prigrizka dovolj pove podatek, da je na širšem območju mesta več hodokdžinic kot McDonaldsov, Burger Kingov in Wendysov skupaj. Ampak celo tak mojster mlatenja prazne slame, kot sem jaz, bi imel nekaj težav, če bi želel okoli tega čikaškega psa zgraditi cel dvostranski članek v tejle priljubljeni ediciji (razen, če bi me uredništvo tja poslalo na enotedensko strokovno ekskurzijo – v tem primeru obljubljam spisati posebno številko Dolce vite na to temo). Zatorej verjetno že sumiš, da ima Chicago v rokavu skritega še kakšnega aduta, da si je izboril pot pred tvoje oči.
Prav imaš. Chicago je tudi precej resna gastro cona. Po zadnjem štetju ima pod pasom 23 mišelink, kar je sicer lep rezultat, ni pa to nekaj, kar bi človeka obrnilo na hrbet, upoštevajoč, da smo tukajle že brali o posameznikih, ki jih imajo več (Robuchon, 26, članek obljavljen v lanski novemberski številki). Ampak v Chicagu sta dve zelo posebni restavraciji, Alinea (šesta globalno in najboljša severnoameriška birtija na aktualnem seznamu San Pelegrina) in Next (odprta šele od aprila, zato še nima medalj in priznanj). V obeh je glavni sedemintridesetletni Grant Achatz, zato bi bilo mogoče bolje napisati, da je v Chicagu en zelo poseben chef. Pa v osnovi njegova karierna pot niti ni tako posebna, akoprav je tlakovana z izjemnimi dosežki: gostinska familija (razširjena familija Achatz je v osemdesetih obvladovala devet restavracij v Michiganu), zgodnje snidenje s profesionalnim šporhertom, šolanje na Ameriškem kulinaričnem inštitutu v New Yorku in po njem štiri leta šljake v Kellerjevi kalifornijski Francoski pralnici, ki jo je zaključil na najvišji možni stopnički – kot sous chef najboljše ameriške restavracije. Nato pot v Chicago in prva chefovska pozicija, na kateri je potreboval tri leta, da je restavracijo Trio prikuhal v ameriški top ten. Vmes je leta 2002 postal best new chef po izboru revije Food & Wine, leto kasneje je dobil priznanje vzhajajoče chefovske zvezde fundacije Jamesa Bearda, leta 2005 je odprl svojo restavracijo Alinea, ki ji je ugledna revija Gourmet že leta 2006 pripopala titulo najboljše ameriške restavracije.
Če povzamemo: na začetku leta 2007 je bil Grant Achatz na vrhu sveta. Star je bil 32 let, imel je svoj razturajoč restoran, užival je v svojem početju, delal je noro-nore kreativne kuharije, bil je srečno poročen, imel je dva otroka. In zdaj seveda v zgodbo pride veliki, masivni, nemogoče jebeni kontrapunkt: imel je raka četrte stopnje na jeziku. Morš mislt večjega ciničnega posmeha usode mlademu vrhunskemu kuharju, kot je to, da mu pošlje raka na jezik? Na jezik???!! Od celega možnega organizma je šel fakin kenser naskočit ravno jezik!? Na četrti stopnji je bila predlagana terapija ena sama: odrezati tri četrtine jezika, ga nadomestiti z mišičnim tkivom iz roke in upati, da bo Grant padel v onih trideset procentov pacientov, ki po takšnem posegu živijo še več kot tri leta. Zelo verjetno nikoli več ne bi okušal nič, hranil bi se s pomočjo intubacije. Fakti bruti. In seveda Achatzovo absolutno nestrinjanje z njimi. No way! Časa za iskanje alternativ ni bilo veliko, a na srečo tudi rešitev ni bila daleč. Na čikaški univerzi so poskusno izvajali program zdravljenja tovrstnega raka s kemoterapijo in obsevanji, v katerega se mu je uspelo vključiti. Achatz je prvo preživel brez večjih težav, radiacija pa je poleg invazivnih rakastih kvalitetno zdemolirala tudi ostale hitro nastajajoče celice na obsevanem tkivu. In ker se celice v ustih obnavljajo še s posebno zavzeto brzino, je Grant Achatz kmalu po začetku terapije ostal brez zaznav za okus. Sladko, slano, kislo, grenko, umami – niente! Živel je od vanilijevih milkšejkov, od katerih je zaznal samo vonj vanilije, na pa tudi sladkega okusa. In ves ta čas je delal z isto intenzivnostjo kot prej – verjel je namreč, da delo organizmu pomaga pri borbi in da bi ga počitek zlomil. Delo v Alinei je potekalo nemoteno: Achatz je koncipiral jedi, pomočniki pa so mu poročali, kakšen je njihov okus. In v Alinei je bilo treba skoncipirati veliko jedi, saj je tipična večerja po ferranovski formuli sestavljena iz več kot dvajsetih jedi, v katerih nastopajo esence, kreme, pene, dimi, tekoči dušiki, suhi ledi, tople želatine in ostale domislice molekularne kuharije, pri katerih so wau!-efekt, spektakel in umetniški vtis prav toliko če ne še bolj pomembni kot okus postreženega.
No, z meseci se je okus vračal, najprej za sladko, potem pa še za ostale štiri, in Achatz je ščasoma na celotno, domnevam da precej travmatično izkušnjo, znal pogledati s svetle strani. Pravi, da je le malo chefov na svetu, ki bi tako natančno poznali korelacijo med vonjem in okusom, kot jo je med prisilno dvoletno odsotnostjo slednjega spoznaval on. Zato mu privoščimo uspeh tudi pri naslednjem projektu, restavraciji Next. Ta je inovativna tako po kuharskem kot po poslovnem modelu. Meni se menja štirikrat na leto in je vedno izrazito tematsko – konceptualistično obarvan (do sedaj Escoffier – Pariz 1906 in Pot na Tajsko, v pripravi je meni inspiriran z otroškimi knjigami, sledila bo Sicilija …) vedno se postreže cela špura in ne da se naročiti posamičnih jedi. Rezervacij ni, na spletu zgolj prodajajo vstopnice – kot za teater, koncert ali športne evente: kupiš karto za določen dan in uro in takoj plačaš meni in spremljajočo pijačo (pripadajoča vina ali brezalkoholi). Na izbran dan samo še pravočasno uletiš na šov; če zamudiš več kot 15 minut, lahko tvoje zice prodajo naprej. Cena vstopnic variira glede na dan in uro, se pravi, da je ob sobotah zvečer precej dražja od, recimo, srede popoldne. Preprodajalce skinevajo tako, da lahko za en meni kupiš max štiri karte. Preprosta in učinkovita kontrola stroškov in zagotovljen obrat jedcev.
In kako je z rekreacijo? Dobro, hvala! Seveda se nisem podal v Alineasto molekuliziranje, ampak sem (človek je bil nenazadnje resno bolan) izbral Achatzov recept za hamburger, ki ga je priobčil v reviji Men’s Health. Simpl je: v mleto govedino vmešaj nariban grojer in ohlajene trakove s šalotko in kumino pražene dimljene slanine. Oblikovane burgerčke (brez premikanja, da se lepo oskorjajo) peci na vročevroči ponvi, jih po dveh in pol minutah obrni, peci še minuto in nato dokončaj z dve do triminutno peko v na 180 stopinj segreti pečici. Polpete položi na popečeno polovico bombete, premaži s sekljano mešanico kuhanih beljakov, majoneze, gorčice, kislih kumaric, kaper, čebule, peteršilja in pehtrana, obloži z v maslu pečenimi rezinami jabolka in pokrij z drugo polovico bombete. Bomba burger it is!
osem: ohlajen file najjačega hrustljavo zapečenega & sočnega dimljenega pileta e-v-a-h! narezan na rezine, radič, paradižnik, trdokuhano jajce, olivc, kis, gorčica, sol = solata z dimljenim piščančjim filejem …
