en teden po objavi na papirju, sledi še objava na monitorju … preberi, potem pa brž po štiri zelena jabolka …

Družinsko izročilo.

Michel Troigros nadaljuje, kar sta njegov dedek Jean-Baptiste in babica Marie začela osemdeset let nazaj.

Ko je par mesecev nazaj bauhek Beyonce Knowles postal dovolj okrogel, da je pevaljka njegovo novo vsebino razložila kar z odra podelitve MTV-jevih Video Music Awards, so socialna omrežja zblaznela: na twitterju je bilo na to temo objavljenih 8.868 twitov. Na sekundo! V naslednjih petih dnevih je bila besedna zveza »Beyonce pregnant« najbolj iskan termin na Googlu, njeno vtipkavanje v iskalno okence pa je naraščalo s stopnjo 5000%. No, seveda ni čudno, da so se o še nerojenem sadežu ljubavi med Beyonce in Jay-Z-jem (glede na revijo, ki jo berete, je smiselno priobčiti traček, da je Jay-Z leta 2006 po zmrdovanju šefa šampanjske hiše Roederer, Frederica Rouzauda, nad pogostim pojavljanjem njihovega paradnega Cristala v hiphoperskih videospotih, razglasil obči bojkot omenjene tvrtke, izključil jo je tudi z vinske karte v svoji verigi hohštaplerskih nočnih klubov 40/40, kjer so bile zlate flaše kristalčka med najbolj prodajanimi artikli) začele krožiti tudi šale, kot je denimo tista, da je še nerojeno dete že podpisalo pogodbo za izdajo prvih petih albumov. Kar mogoče sploh ni šala, ane. Nenazadnje nam je tovariš Venek že leta 1984 pri uri biologije v sedmem razredu razložil, da je dejansko zelo praktično, če otroci prevzemajo poklice svojih staršev. No, mi smo sicer za razliko od svojih staršev postali usmerjeno izobraženi naravoslovno-matematični in družboslovno-jezikoslovni tehniki, ampak v familiji Troigros v Roanneu na robu Burgundije si pa osnovni delovni orodji – kuhalnico in kelnerski prtiček – v tisti bajti nasproti železniške postaje dejansko že osemdeset let podajajo iz roda v rod in nič ne kaže, da bi sile familijarne kontinuitete kaj pešale.

Da to ni nič čudnega, nam bo jasno takoj, ko njihov priimek preložimo v nam bolj razumljiv jezik. Troisgros najprej razbijemo na dve besedi, trois in gros to pa zlahka poslovenimo v trije debeli. Kar se zdi nadvse primeren priimek za kuharsko-gostinsko familijo (kot bomo videli kasneje pa to ne velja tudi za njenega trenutno vodilnega člana, ki rad poudarja pomen rednega uživanja sadja in zelenjave) in obetavno poimenovanje za napis na izvesku njihove krčme. Ta se je sicer leta 1930, ko sta jo kupila babi in dedi Troisgros, imenovala Hotel des Platanes, pet let kasneje so se platane spremenile v Hotel Moderne, ki se je obdržal 30 let. Leta 1965 je plac tudi uradano postal Freres Troisgros, dandanes pa je znan kot La Maison Troisgros. Oni, ki so tam že kdaj obedovali, pa znajo celo povedati, da bi se pravzaprav lahko kar cel Roanne imenoval Troisgros, glede na to, da tam razen tega establišmenta ni ama nič drugega. Tudi prav – nam je tudi to dovolj. Še posebej, če najavim še eno trivijo: restavracija družine Troisgros je bila dvakrat razglašena za najboljšo restavracijo na svetu. Prvič jim je laskavi naziv leta 1972 podelil vodič Gault Millau, drugič pa so ga dobili od ljudkoglasnega ameriškega vodiča Zagat leta 2007. Hej, še celo picajzlasti Andy Hayler jim je prilepil 10/10 in Urška, ki jagenjčka komajda mara, pravi, da so bili oni kotletki, ki jih je Michel Troisgros skuhal pred desetimi leti, najboljša jed, ki jo je sploh kadarkoli jedla. In Urška je jedla že marsikje, velikokrat tudi pri podpisanem 

No, da ne zavijemo preveč stran iz Roannea: Troisgros je dejansko huda inštitucija francoske visoke kuharije, njena centralna lika, brata Pierre in Jean (restavracijo sta od staršev prevzela leta 1955 in jo do leta 1983 vodila skupaj, po nenadni Jeanovi smrti pa je bil Pierre glavni še šestnajst let, dokler ni birtije leta 1998 predal svojemu sinu Michelu) pa se mirne duše postavita ob bok svojemu dolgoletnemu kompanjonu in dobremu prijatelju Paulu Bocusu. Vajeništvo za šporherti pri treh debelih je bilo zelo visoko na spisku želja ambicioznih mladih kuharjev in tudi največji perfekcionist med perfekcionističnimi chefi, pokojni Bernard Loiseau, je tri leta pri Troisgrosih označil kot ključna za formiranje njegovega sloga. Stara dva Troigrosa sta za temelj postavila čistost okusov in svojih krožnikov nikoli nista oblagala s prevelikim številom sestavin. Formula je bila v grobem takale: sezonske sestavine v najboljši kondiciji in nato njih obdelava z vrhunskim craftsmanshipom do končnega rezultata, ki naj bo vedno jed z jasno definiranimi okusi. Glede na to, da se je Michel po šolanju in vajeniških letih v številnih restavracijah od Lausanne do San Francisca že leta 1984 vrnil v domače okolje, je seveda razumljivo, da se tudi v njegovi kuhariji zrcali družinski kuharski credo.

No, glede na to, da je Zagatovo priznanje prišlo leta 2007 in da se tudi na pellegrinki Troisgros kar dobro drži, pa je več kot očitno tudi to, da se Michel ni odločil za hiberniranje na družinskih lovorikah, ampak da tako kuharijo kot posle času primerno pelje in razvija naprej. Poslovni razvoj dandanes pomeni predvsem uporabo družinskega in svojega imena za odpiranje novih restavracij, od tradicionalno francoske Le Central v Roennu, prek pariške restavracije v hotelu Lancaster in Le Koumirja na moskovskem Rdečem trgu do tokijske Cuisine(s) Michel Troisgros. Njegovo kuharsko raziskovanje pa je zaznamovano predvsem z uporabo najrazličnejših oblik kislega in to do te mere, da svojo kuharijo označuje kot cuisine acidulee. Kako ji bomo rekli mi? Kisla, kislinska, kiselkasta, kislobna kuhinja? Vse to se ne sliši preveč frajersko, zato raje razložim, da Michel meni, da je kislost tisti element, ki zaokrožuje jedi, jim daje eleganco in globino okusa. Zato so na njegovem seznamu priljubljenih živil zelo visoko uvrščene naravno kiselkaste reči: rabarbara, paradižnik, jabolka, ribez … Ena taka nejgova zelo preprosta poletna jed je v ribezovem soku z dodatkom zvezdastega janeža in klinčkov zelo počasi (dve uri) kuhana rdeča pesa, narezana na četrtinke, prelita s sirupasto redukcijo taistega soka in postrežena s krhlji rumenega paradižnika, borovnicami, soljo in belim poprom. Iz tega krožnika se vidi tudi druga Troisgrosova špura, ki jo v zadnjih letih evangelizira v svojih javnih nastopih: veliko sadja in zelenjave. Ta postaja vedno pomembnejši del njegovih receptov.

mati napotnik (po mojem vedenju pa tudi številne ostale zgornjesavinjske matere) so svojo finalno dižem-ruke-od-tebe jezo in nemoč nad podivjano mulčadjo radi izrazili s politično korektnim eh, kura te gleda! … težko bi rekel, da je ta obzervacijski stavek kaj prida zalegel – nenazadnje to, da te glede ena relativno glupa prizemljena ptičetina pač ni neka hudo grozna reč, v svetu dvoriščne perjadi je bilo recimo veliko huje doživeti zahrbno naskakujoče kljuvanje ultra zoprnega in nervoznega mini petelina, ki je vsak drugi dan potuhnjeno čakal, da je mali napotnik s kanglico za mleko prečil mlinarjev most in ga nato z napadalnim šprint-skok kombotom spravljal do tesnobnosti woodyallenovskih dimenzij … kurc ga gleda, tistega mlinarjevega cviterskega petelina, res! … kar se pa tiče spogledovanja s kurami: zgornja enačba je nastala minuli vikend, ko sem iz para na placu kupljenih dvokilčkov uspel načarati 8 (z besedo osem (s klicajem osem!)) različnih prehranskih produktov:

ena: maslo, šalotka, dva kompleta piščančjih iznutric, konjak (+ šibica), sol, sladka smetana palično mletje, tlačenje skozi fino cedilce, žlička tartufate = pašteta

dve & tri: obrezana maščoba z dveh razkosanih kur, višek kože s stegen, koža s hrbtov, sol = kurji ocvirki + mastkurja

štiri: čiknvings (so v zamrzovalniku, čakajo na realizacijo)

pet: dva kurja hrbta, korenje, zelena, koleraba, por, česen, cvetača, poper v zrnu, voda, lagano parurno brbotanje, precejanje, nudli = kurja župa

šest: obrano & ohlajeno & sesekljano meso s kuhanih kurjih hrbtov, jajce, nariban korenček, nariban sir, drobtine, plitvi cvrtje v ponvi = piščančji polpeti (v ponedeljek ob polšestih, hehe)

sedem: cele noge in fileji z dveh kur, pehtran, limonin sok, paprika v prahu, olivc, sekanci orehovega lesa v alu foliji, na 110 stopinj segret webrov plinski žar, digi termometer, dve uri in pol = najjače hrustljavo zapečeno & sočno dimljeno pile e-v-a-h!:

osem: ohlajen file najjačega hrustljavo zapečenega & sočnega dimljenega pileta e-v-a-h! narezan na rezine, radič, paradižnik, trdokuhano jajce, olivc, kis, gorčica, sol = solata z dimljenim piščančjim filejem …

skratka: naj me koklja brcne ali kura gleda, če to ni osem top produktov!

p.s. natančen ogled fotografije priporočam predvsem vernikom trdogorivnih žarov, ki radi javskajo, češ kako plinski žar ne more sproducirati tiste specifične arome po lesu – well, it can …

življenjska zgodba granta achatza me je tako ruknila, da je tokrat priprava hrane v re-kreacijskem članku potisnjena skorajda v tretji plan … preberi in videl boš, zakaj … tiskana verzija je bila objavljena prejšnji petek v reviji dolce vita …

Borec za brbončice.
Grant Achatz, ameriški chef, ki je premagal vse. Tudi raka na jeziku.

V Chicagu piha veter, pozimi je menda kar zoprno mrzel. V Chicagu je letel, kucal, umetaval, fintiral in si natikal šampinske prstane Michael Jordan. In z njim v največji meri Phil Jackson pa tudi Dennis Rodman, Scottie Pippen, Toni Kukoč in še kdo. V Chicagu je prve beate začel sestavljati Kanye West, kar je fino. Malo manj fino, že kar slabo je, da je Kanye West začel tudi repati; veliko bolje bi bilo, če bi ostal pri kovanju ritmov in rimanje prepustil someščanu Commonu. Ta v svojih rimah in weltschmerzu namreč zna slediti tudi izročilu največjih čičotov čikaškega bluesa: Muddyju Watersu, Howlin’u Wolfu, Boju Didleyu in Buddyju Guyu. Z našega, torej jedilnega pogleda na svet, velja omeniti izjmeno popularnost čikaškega hot doga. Ta je za razliko od pečenega newyorškega parjen ali segret v vodi in obložen s celo goro frišne in vložene zelenjadi. O popularnosti prigrizka dovolj pove podatek, da je na širšem območju mesta več hodokdžinic kot McDonaldsov, Burger Kingov in Wendysov skupaj. Ampak celo tak mojster mlatenja prazne slame, kot sem jaz, bi imel nekaj težav, če bi želel okoli tega čikaškega psa zgraditi cel dvostranski članek v tejle priljubljeni ediciji (razen, če bi me uredništvo tja poslalo na enotedensko strokovno ekskurzijo – v tem primeru obljubljam spisati posebno številko Dolce vite na to temo). Zatorej verjetno že sumiš, da ima Chicago v rokavu skritega še kakšnega aduta, da si je izboril pot pred tvoje oči.

Prav imaš. Chicago je tudi precej resna gastro cona. Po zadnjem štetju ima pod pasom 23 mišelink, kar je sicer lep rezultat, ni pa to nekaj, kar bi človeka obrnilo na hrbet, upoštevajoč, da smo tukajle že brali o posameznikih, ki jih imajo več (Robuchon, 26, članek obljavljen v lanski novemberski številki). Ampak v Chicagu sta dve zelo posebni restavraciji, Alinea (šesta globalno in najboljša severnoameriška birtija na aktualnem seznamu San Pelegrina) in Next (odprta šele od aprila, zato še nima medalj in priznanj). V obeh je glavni sedemintridesetletni Grant Achatz, zato bi bilo mogoče bolje napisati, da je v Chicagu en zelo poseben chef. Pa v osnovi njegova karierna pot niti ni tako posebna, akoprav je tlakovana z izjemnimi dosežki: gostinska familija (razširjena familija Achatz je v osemdesetih obvladovala devet restavracij v Michiganu), zgodnje snidenje s profesionalnim šporhertom, šolanje na Ameriškem kulinaričnem inštitutu v New Yorku in po njem štiri leta šljake v Kellerjevi kalifornijski Francoski pralnici, ki jo je zaključil na najvišji možni stopnički – kot sous chef najboljše ameriške restavracije. Nato pot v Chicago in prva chefovska pozicija, na kateri je potreboval tri leta, da je restavracijo Trio prikuhal v ameriški top ten. Vmes je leta 2002 postal best new chef po izboru revije Food & Wine, leto kasneje je dobil priznanje vzhajajoče chefovske zvezde fundacije Jamesa Bearda, leta 2005 je odprl svojo restavracijo Alinea, ki ji je ugledna revija Gourmet že leta 2006 pripopala titulo najboljše ameriške restavracije.

Če povzamemo: na začetku leta 2007 je bil Grant Achatz na vrhu sveta. Star je bil 32 let, imel je svoj razturajoč restoran, užival je v svojem početju, delal je noro-nore kreativne kuharije, bil je srečno poročen, imel je dva otroka. In zdaj seveda v zgodbo pride veliki, masivni, nemogoče jebeni kontrapunkt: imel je raka četrte stopnje na jeziku. Morš mislt večjega ciničnega posmeha usode mlademu vrhunskemu kuharju, kot je to, da mu pošlje raka na jezik? Na jezik???!! Od celega možnega organizma je šel fakin kenser naskočit ravno jezik!? Na četrti stopnji je bila predlagana terapija ena sama: odrezati tri četrtine jezika, ga nadomestiti z mišičnim tkivom iz roke in upati, da bo Grant padel v onih trideset procentov pacientov, ki po takšnem posegu živijo še več kot tri leta. Zelo verjetno nikoli več ne bi okušal nič, hranil bi se s pomočjo intubacije. Fakti bruti. In seveda Achatzovo absolutno nestrinjanje z njimi. No way!  Časa za iskanje alternativ ni bilo veliko, a na srečo tudi rešitev ni bila daleč. Na čikaški univerzi so poskusno izvajali program zdravljenja tovrstnega raka s kemoterapijo in obsevanji, v katerega se mu je uspelo vključiti. Achatz je prvo preživel brez večjih težav, radiacija pa je poleg invazivnih rakastih kvalitetno zdemolirala tudi ostale hitro nastajajoče celice na obsevanem tkivu. In ker se celice v ustih obnavljajo še s posebno zavzeto brzino, je Grant Achatz kmalu po začetku terapije ostal brez zaznav za okus. Sladko, slano, kislo, grenko, umami – niente! Živel je od vanilijevih milkšejkov, od katerih je zaznal samo vonj vanilije, na pa tudi sladkega okusa. In ves ta čas je delal z isto intenzivnostjo kot prej – verjel je namreč, da delo organizmu pomaga pri borbi in da bi ga počitek zlomil. Delo v Alinei je potekalo nemoteno: Achatz je koncipiral jedi, pomočniki pa so mu poročali, kakšen je njihov okus. In v Alinei je bilo treba skoncipirati veliko jedi, saj je tipična večerja po ferranovski formuli sestavljena iz več kot dvajsetih jedi, v katerih nastopajo esence, kreme, pene, dimi, tekoči dušiki, suhi ledi, tople želatine in ostale domislice molekularne kuharije, pri katerih so wau!-efekt, spektakel in umetniški vtis prav toliko če ne še bolj pomembni kot okus postreženega.

No, z meseci se je okus vračal, najprej za sladko, potem pa še za ostale štiri, in Achatz je ščasoma na celotno, domnevam da precej travmatično izkušnjo, znal pogledati s svetle strani. Pravi, da je le malo chefov na svetu, ki bi tako natančno poznali korelacijo med vonjem in okusom, kot jo je med prisilno dvoletno odsotnostjo slednjega spoznaval on. Zato mu privoščimo uspeh tudi pri naslednjem projektu, restavraciji Next. Ta je inovativna tako po kuharskem kot po poslovnem modelu. Meni se menja štirikrat na leto in je vedno izrazito tematsko – konceptualistično obarvan (do sedaj Escoffier – Pariz 1906 in Pot na Tajsko, v pripravi je meni inspiriran z otroškimi knjigami, sledila bo Sicilija …) vedno se postreže cela špura in ne da se naročiti posamičnih jedi. Rezervacij ni, na spletu zgolj prodajajo vstopnice – kot za teater, koncert ali športne evente: kupiš karto za določen dan in uro in takoj plačaš meni in spremljajočo pijačo (pripadajoča vina ali brezalkoholi). Na izbran dan samo še pravočasno uletiš na šov; če zamudiš več kot 15 minut, lahko tvoje zice prodajo naprej. Cena vstopnic variira glede na dan in uro, se pravi, da je ob sobotah zvečer precej dražja od, recimo, srede popoldne. Preprodajalce skinevajo tako, da lahko za en meni kupiš max štiri karte. Preprosta in učinkovita kontrola stroškov in zagotovljen obrat jedcev.

In kako je z rekreacijo? Dobro, hvala! Seveda se nisem podal v Alineasto molekuliziranje, ampak sem (človek je bil nenazadnje resno bolan) izbral Achatzov recept za hamburger, ki ga je priobčil v reviji Men’s Health. Simpl je: v mleto govedino vmešaj nariban grojer in ohlajene trakove s šalotko in kumino pražene dimljene slanine. Oblikovane burgerčke (brez premikanja, da se lepo oskorjajo) peci na vročevroči ponvi, jih po dveh in pol minutah obrni, peci še minuto in nato dokončaj z dve do triminutno peko v na 180 stopinj segreti pečici. Polpete položi na popečeno polovico bombete, premaži s sekljano mešanico kuhanih beljakov, majoneze, gorčice, kislih kumaric, kaper, čebule, peteršilja in pehtrana, obloži z v maslu pečenimi rezinami jabolka in pokrij z drugo polovico bombete. Bomba burger it is!

res je hud in res je simpl in ne, ni treba da je narejen iz philadelphie, kakor ti rad natvezi marsikateri skutni pito/tortopek … recimo – vrečka navadne tolminske skute iz mlekarne planika ga je v dani tukajšnji situaciji zmagala čist:

sicer pa je bil nastanek tele pite pogojen z nezanemarljivo količino navadnih (no, navadnih se sliši nekako slabšalno; pa ni tako mišljeno, ane … mogoče bi bilo bolj uporabiti oznako “obični”, hehe) maslenih piškotov, ki so se jih otroci med in po peki na polno vzradostili, jih tudi kar nekaj pomleli, potem pa so se nekaj časa zaprti v kredenco valjali v teglcu … dokler ni napočil čas za njihovo novo vznemirljivo življenje v vlogi podna čiz hud paja … takole smo:

podn & rob (za 20 cm model, za večje modele si izračunaj faktor, s katerim boš množil količino sestavin po naslednji formuli: premer tvojega modela na kvadrat, deljeno s premerom modela v receptu na kvadrat … če je na primer (tako kot zdajle) v receptu tortni model s premerom 20 cm, ti pa imaš tortni model s premerom 26 cm, potem je faktor, s katerim množiš količino sestavin (26 x 26) / (20 x 20) = 1,7):

• 20 dek navadnih običnih maslenih keksov
• tri orng žlice rjavega sladkorja
• četrt paketa (malo več kot 60 g) masla

fila (tu si opcijski, tale moje je bila entry level, lahko ga biksaš s parfumerijo ali dodatki v obliki limonine in/ali pomarančne lupinice, cimeta, ruma, namočenih rozin, svežih borovnic …):

• tričert kile pasirane skute
• tri jajca
• 250 gramov sladkorja
• žlica vanilijevega sladkorja

v današnji mladini je v rubriki konzum moč najti zapis o obisku gostilne pri lojzetu na zemonu pri vipavi … če te matra firbec: ja, gre za slavospev, kajti večerja na terasi omenjene birtije je bila res, ako se izrazim profano-urbano top shit! … v nasprotju s pričakovanji je bilo zelo malo penic in zrakcov in dimov in ostale prčkarije, zato pa toliko več na videz preproste, a u nulo doterane kuharije z neprecenljivim dodatkom teatrskega spektakla … seriozna okupacija kompletnega čutnega aparata, torej … in morje drobnih finih fint, ki bi jih kar probal narest doma … no, saj eno je chefica takoj postavila na mizo … tale zemonski krompirjev špaget

smo že par dni dobili na mizo v domači različici … gre za simpl twist: iz malo bolj trdega testa za njoke (se pravi malo več moke, kot bi je dal za njoke) ne zdizajniraš njokov, ampak koščke testa potrpežljivo zvaljaš v čimbolj enakomerne in precej tanke špagete … dela je kar nekaj (za našo familijo, ki jih je zobala kot edino jed in ne je eno v vrsti petih ali šestih) jih je chefica svaljakala skoraj pol ure), ampak ko smo predse dobili tole,

smo ženi/materi njen trud poplačali z intenzivnim in esktenzivnim omnomnom gundžanjem … reč je še posebej primerna za tiste, ki se ne morete odločit, kaj imate raje, špagete ali njoke … na tale način u šusu skasirate oboje … hvala tomiju za idejo in chefici za nje domačo inkarnacijo … we want more!

evo, počitnice je konec, začenja se nova sezona sladkega življenja … prva številka je bila financam priložena prejšnji petek, v njej je bilo moč najti tudi tale zapis: 

Rajko Belina, gastarbajter
Raymond Blanc, francoski chef na (začasnem?) delu v Angliji.

En kos letošnjih poletnih počitnic (ja, tudi moje so bile hudo prekratke, čas med njimi je v primerjavi z onim, preživetim na šihtu, mineval nesorazmerno hitro) je potekal med bavarskimi lesenimi balkončki, zaraščenimi z izjemno količino cvetočih bršljank in v pričakovanju, da bo izza ovinka zdaj zdaj pridirjal kateri od Rombachov iz gozdarske hiše Falkenau (mimogrede: 7. oktobra na ZDF-u štarta novih 28 epizod). Težava s tamošnjimi prebivalci je, da se zelo dobro sprenevedajo, kako da ne znajo govoriti angleško, meni pa je od srednješolske nemščine tudi ostalo komaj kaj drugega kot tri za preživetje najpomembnejše besedne zveze Ruhe, Ich habe Urlaub!; eine Forelle blau mit Zitrone und Salzkartoffeln dazu; halbes Hänchen mit Pommes frittes … Dobra stran jezikovnega miss-understandinga med pohajkovanjem po Bavarski pa je, da med vsem onim jecljanjem in ekstenzivno uporabo govorice rok spoznaš marsikaterega našeg čoveka. Recimo gospo Slobodanko, ki ti potem v samem centru Minkena najprej razloži, da vajsvuršt ima samo do dva popodne, nato izveš še vse o načrtovanem preživljanju njenih upokojenskih dni na obrobju Novega Sada in, ker smo ipak zemoti, s svojim naročilom prideš malo prej na vrsto (ali pa se ti vsaj zdi tako). Je že tako, da je jugo gastarbajterska enklava tam gori zelo močna, ker se je pač tam nekako začel pravi, nikakor pa ne edini možni zahod. Francozi so, denimo, pri izbiri zahodnih gastarbajterskih destinacij precej bolj omejeni, saj razen v Anglijo težko gredo še kam drugam. In v Anglijo hodijo, že dolgo časa, predvsem kuharji.

Prvi angleški kuharski mega-zvezdnik je bil namreč Francoz, Alexis Soyer. Ta je v Anglijo (kot še marsikateri francoski kuhar) emigriral, ko je žabojedsko plemstvo s prevrati začelo izgubljati moč in denar. In če ni denarja, si težko špogaš hude kuharske mojstre. In kuharski mojstri se začnejo seliti k novim šihtom. Podjetni Soyer je nato v Angliji res zacvetel, najprej kot šef kuhinje v znamenitem Reform Clubu, v katerem je skoncipiral state-of-the-art kuhinjo z za oni čas – pazi, govorimo o letu 1837 – nedoumljivimi novotarijami, kot je bilo kuhanje na plinu, pečice z nastavljivo temperaturo in hladilniki z vodnim hlajenjem in na katere otvoritvi je ročno pripravil zajtrk za 2000 gostov. Med veliko irsko lakoto je ustvaril koncept ljudske jušne kuhinje in z njim uspešno in z izjemno nizkimi stroški zastonj polnil na desettisoče lačnih želodcev. Model je celo izumil in patentiral prenosni plinski gorilnik (reklo se mu je magic stove), napisal brdo knjižnih uspešnic in si s skrbjo za urejeno prehrano angleške vojske v krimski vojni celo prislužil visoka državna odlikovanja, vseskozi pa je basal dobre novce in umrl reven in pozabljen od vseh.

Tale skok 180 let nazaj je tu pribeležen iz dveh razlogov: prvi je ta, da ne bi po nemarnem zasmehovali angleške kuharije, drugi pa, da spoznamo, da Francoz za angleškim šporhertom ni neka rariteta. Raymond Blanc, recimo, je gastarbajter na otoku praktično že celo svojo kariero, odkar so ga leta 1972 v zvezdičasti Le Palais de la Bière v rodnem Besançonu znogirali zaradi predrzne navade, da je kot vajenec malo preveč solil. Namreč pamet glavnemu šefu. Njegova naslednja služba je že bila v Angliji v Newbridgeu v Oxfordshireu, kamor se je pripeljal s svojim našmekanim renaultom 5 gordini in z beležko, v katero si je – ob absolutnem neznanju angleščine – zapisoval angleške besede in fraze.  Očitno si je vanjo zapisal tudi “Jenny, would you marry me?”, pri čemer je bilo Jenny ime hčerki lastnika restavracije. No, s to Jenny sta leta 1977 počasi začela graditi Blancov angleški gostinsko hotelirski imperij, ki je trenutno, osem let po ločitvi in po številnih prevzemih, odprodajah, najemnih in ostalih manevrih sestavljen iz z dvema zvezdicama ozaljšane bazne restavracije/hotela/kuharske šole Le Manoir aux Quat’ Saisons, preprostega bistroja Brasserie Blanc, pekarne/slaščičarne Maison Blanc, London Cocktail Cluba in Diamantnega salona v VIP sektorju novega stadiona nogometnega kluba Arsenal. A njegovo glavno orožje že nekaj let niso več restavracije, ampak televizijski studiji, v katere ga angleži silno radi vlečejo, pa naj nastopa kot žirant v raznih masterchefovskih izločevalnih dvobojih, ali pa kot glavni protagonist BBC-jevih kuharskih serijalk, ki kasneje v domove pridejo tudi v obliki knjižnih uspešnic.

Blanc je sicer samoučni kuhar, večino svojega tehničnega repertoarja je odnesel iz domače osnovne družinske celice, kjer so mati (z ljubkovalnim imenom Mamon Blanc je opremljen prenekateri Raymondov recept) menda da silno vešče in umetelno obvladovali štedilnike in piskre, ata pa so bili pravi mastermind na področju vrtičkarstva, s specializacijo za področje začimbnic. Blanc je posrkal znanje obeh in s svojo, le rahlo nadgrajeno domačo francosko kuharijo, že dobrih trideset let suvereno hara po angleški kuharski sceni, pri čemer ne gre zanemariti tudi njegove mentorsko-pedagoške vloge, saj ga kot referenčno točko v karieri navaja marsikateri angleški chef, vključno z velikim Marcom Pierrom Whiteom. Ko boš imel pol ure časa ti res priporočam, da v iskalno okence na YouTubeu vtipkaš “Marco cooks for Raymond Blanc” in si ogledaš super simpatično tv oddajo iz srede osemdesetih, vključno s Blancovo frenčgleščino. (ker tole bereš na blogu, ti enega sem not parkiram kar jaz, naprej boš pa že sam):

Za domače kuhinjsko krivljenje Blancove kuharije pa si nisem mogel kaj, da ne bi bil poskusil scimprati kompleksnega ogromnega raviola, polnjenega s špinačo in poširanim jajcem.

Reč izgleda (in tudi je) super, a pri pripravi je treba vseeno biti previden, saj možni zoprni zajebki prežijo nate tako rekoč pri vsakem koraku priprave. Še najbolj preprosto je testo – klasično razmerje enega jajca na 100 gramov moke lahko podebljaš s kakšnim rumenjakom, mesiš vsaj četrt ure, zaviješ in pustiš počivat dobro uro. Medtem se loti špinače: za vsak raviol je boš potreboval vsaj četrt kile (res!): poreži ji stebla, jo operi, posoli, popopraj, dodaj strok česna, premešaj in butni v razgreto kastrolo (brez olja, brez vode), pokrij in počakaj približno dve minuti, da se zmehča. Odcedi, počakaj, da se ohladi in jo dobro (res, orng) ožmi in sesekljaj (na roke, ne s paličnim ali mikserjem). Špinačo kar korajžno potresi z ribanim parmezanom, nato pa v kozici stopi po žlico masla za vsak raviol in segrevaj, da postane svetlo rjave barve. Prelij po špinači, dobro premašaj, nato pa z mešanico natlači valjaste kozarce in za nekaj ur postavi v hladilnik, da se strdi. Spoširaj jaca: zavri dva litra vode, dodaj dve žlici kisa in iz majhne skledice v vodo previdno zvrni jajce. Zmanjšaj ogenj na minimum in poširaj tri minute, nato pa jajce prestavi v mrzlo vodo. Za finalno sestavljanko pa tako: razvaljaj testo za raviole in odreži dva tipa kvadratov: velike in še večje. Na velikega položi iz kozarca izbezano špinačo, na gornji strani s prsti naredi vdolbino za poširano jajce, nato pa prek vsega previdno položi večji kvadrat, ob straneh iztisni zrak, na dnu pa dobro stisni skupaj in izreži lepo okroglo dno. Raviol kuhaj pet minut in ga postrezi z na maslu popečenimi jurčki. Špinača bo lepo segreta in aromatična, rumenjak bo dodal svilnato bogato sočnost …

Ni slab tale gastarbajter, res ne!

za bložni bonus mu dodajmo še soundtrack … ta je ena poslušanja res vredna smešna gastarbajtarijada zagrebških bolnih bratov: bolesna brača – oprosti mi brate

ko smo leto in pol nazaj začeli prakticirati nouvelle cuisine, smo bili (in smo še, ofkors) silno navdušeni nad hrastovim pultom, izvlečnimi predali, bremzami na vratih, predalnih organizatorjih/razdelilnikih in ostalimi prednostmi, ki jih v primerjavi s svojo trideset let staro predhodnico prinaša nova kuhinja … ampak (saj si vedel, da takemu stavku mora slediti ampak) prostor, v katerega je ta super duper nova kuhinja postavljena, je pa še vedno ostal velik 6 metrov četvornih … tloris 3 x 2 je pač enako velik kot tloris 2 x 3, pa kakorkoli že ga obračaš … no, pa sem uč takole skrivoma kdaj vrgel na chefovini pripadajoč vrt, ki je vsaj trikrat, če ne štirkrat tolikšen kot kuhinja, pa (škandal brez primere!) popolnoma neizkoriščen za kruhu in vinu priljubljeno dejavnost … tole metanje oči je postajalo vedno bolj pogosto in zrklo je vedno bolj pogosto pristajalo na specifičnem, s ploščicami kritim delom vrta čisto blizu vrat, dokler se ni nekega lepega dne v nebo vpijoča praznost tega prostora zapolnila z, vsaj po imenu zelo duhovno rečjo: na vrtu se je namreč pojavil duh! … oziroma spirit (tretja vrsta, drugi z leve ali drugi z desne, odvisno s katerega pola raje začenjaš šteti) kot so ga poimenovali v njegovi domovini … po dvourni šraufariji, inštaliranju jeklenke ipd. smo že bili godni za prve testne vožnje (ki še vedno potekajo in boste o najuspešnejših med njimi še posebej izčrpno obveščeni) … seveda pa v enem izmed prvih poskusov nismo mogli mimo florentincev … trio fratelli fiorentini se je na rešetkah odlično počutil, o čemer priča tudi fotografski posnetek:

morebiti jih je paznik pustil kar malo preveč uživati v njihovem radostnem cvrčanju, a ga na koncu vendarle niso razočarali, saj so ob fino hrustljavem eksterierju demonstrirali tudi dobršno mero sočnost, flejvor pa itaq, ane?! … obča opažanja lagane vrtičkarskega weberiziranja pa gredo takole: rokovanje je ajnfoh gosponski, reč se namreč pripaljuje s pritskom na knof; temparatura se rada razvija do precej resnih višav; nacmarili smo že ploščate tortilja/pita kruhe, lignje (dodelujemo razmerje čas : hicunga), nabodala, paprike brnamo, kot da smo četrtouvrščeni na evropskem v basketu, melancane šibamo na jebački kris-kros vzorec in se počasi pripravljamo na rauhanje lososa … skratka: veper žarko, naša nova kuhinjska mrcina/žwau, je super! … ob tej priliki naj omenim še, da smo ob onih stejkih na led položili tole flašo:

ob kateri je treba reči, da so se pri čotarjevih sicer potrudili, da pa je narediti dobro penino iz terana vendarle še kar zajebano početje, ki terja kakšno leto, dve ali pet probavanja s poskusi in napakami in da v nam je v danem momentu tale flaša bolj všeč zaradi frajerske zunanjosti, kot zaradi vsebine in da med teranovimi peninami še vedno rula jazbečev intantno …