da kruh in vino ne bi padla v kategorijo onih, ki se kulture spomnijo samo 8. februarja, se bomo za trenutek ali dva še pomudili pri prejšnji sredi … tokrat s faksimilom receptov iz vodnikovih kuharskih bukvic … začnimo s prežganko, recept se tudi čisto normalno bere, edino težavo sem imel s tolmačenjem besede ozri, ker sem pač najprej sklepal, da še malo pogledaš tje v skledo … vodnik je seveda mislil ocvri, a kako naj bi bili že takrat vedel, da se to tako napiše, ane?:

fina fintica je tole kuhanje cele čebule in peteršiljeve korenine v župci, v chefovini smo ob koncu v prežganko zamešali še stepeno jajce, ker smo tako pač navajeni od malih nog … receptov za krapa ima valentino kar nekaj, chef je v končni fazi selekcioniral tegale:

tudi tegale sem malo pokrivil, pa ne veliko: krapa sem sfiliral in iz kosti in glave skuhal riblječorbasto (s papriko v prahu in malo mezge that is) osnovo, ki sem jo orto zreduciral in z njo ter z vinom (namesto kombota vino-voda-kis) dušil fileje … pa one moke za zgoščevanje omake tudi nisem pribil dve žlici, ane … no, še največja jebica so bili pa tile zmoki, ker je precej težko nagruntati prava razmerja med količinami:

na koncu je bilo tako, da sem v maso moral dodati še malo drobtin, da se je vse skupaj sploh toliko sprijelo, da se je dalo oblikovati v zmoke … so bili pa hudo in res dobri – tukaj je fincan dodatek peteršiljevega perja in čebule ter drobno sekljanje špinače še pred termično obdelavo, ki pa spet ni, kot smo navajeni, kuhanje, ampak praženje na maslu … še največje presenečenje pa je bil recept za mandljevo torto, s katerim ni bilo treba storiti drugega, kot ta ga delim z dve:

receptu nikakor ne bi pripisal 213 let – je namreč še dandanes tako, da se v marsikaterem stajliš establišmentu radi pohvalijo, da imajo na jedilniku tortico brez moke … no, eto, kaj je pa to tacga, vodnik jo je že zdavnaj pogruntal: jajca, mandlji, cukr (rjavega daj!), malo parfuma (limonova lupinica, mogoče cimet) in tojto! … starci vejo!

male ob-pijačne prigrizke se najde po vsej španiji in španski turistično promocijski stroj po planetu lepo širi zgodbo o krožničkih, s katerimi so pokrivali kozarce vina, da vanj ni cepal mrčes in na katere so nato začeli dajati tudi majhne prigrizke, kar je vse preraslo v nacionalno kulturo tapasov (na vprašanje, kako to, da mrčes ni naskočil hamona, oliv in huezota na krožničkih pa še ni bilo slišati pravega odgovora) … ampak barski prigrizki so bolj kot kjerkoli drugje doma v baskiji in bolj kot kjerkoli drugje je njihov koncept in kultura priteran do popolnosti … verjetno si že v naslovu ali pa v prejšnjem zapisu opazil, da se v baskiji ne govori o tapas, ampak o pintxos (reče se pa pinčos), kar v dobesedščini pomeni trn ali bodica, ki jo v barščini predstavlja zobotrebec … ta je skoraj najpomembnejši člen v zgodbi, saj igra dve pomembni vlogi: v prvi služi kot orodje za fiksiranje svega i svačega med sabo in na kruh, v drugi pa kot števec/indikator pojedene robe: kolikor zobotrebcev, tolikšen račun … in če imajo posamični pintxosi različno ceno, potem jih birti opremijo z različnimi zobotrebci … v vsakem primeru pa pintxose zložijo na šank in tako gosta potisnejo v strašanske, neopisljive muke in tegobe: katerega izbrati, če bi pa najraje vse, ker vsi izgledajo nadslastno … v bistvu sem v san sebastianu v vsakem baru podoživel tisti otroški filing, ko stopiš v slaščičarno in se nalimaš na šajbo in slinast gledaš vse tiste dobrote in ti je obenem že žal, ker veš, da boš moral izbrati samo eno … v san sebastianu je namreč navada, da v vsakem baru snekneš enega in popiješ enega in se premakneš v naslednji bar … no in tako se jih v treh dneh nabere kar nekaj – tukaj na ogled dajem kolekcijo chef/chefica 2012, pri kateri smo vsak pintxo (nekatere tudi z od lakote tresočo roko) ujeli v objektivček pametnega teljefona:

This slideshow requires JavaScript.

hudobije so tole, res! … ne bi zdaj točno opisoval, kakšni in kateri so, pa tudi kateri so najboljši ne, na slabega pa mi ni ratalo narajmat … morebiti lahko izpostavim sočno tortiljo s polenovko, ki sem jo stisnil za sobotni zajtrk na tržnici … pa eno tako zasekasto kremo iz pršuta, pimentona in nevemšečesa, ki je bila sploh prva izbrana reč na potovanju … pa da sva najbolj odpitxene pintxose našla v baru zeruko … no, seveda pa nobena pintxo tura ne more biti realizirana brez tekoče podpore … chefov drink of  choice je bil towk’c/sidra/sagardo … ravno v tem času se namreč začne visoka sezona baskovksega jabolčnega vina in v spodaj pripetem videu si lahko ogledaš, kako ga modeli (ko seveda z mantričnim ponavljanjem besede sidra končno pritegneš njihovo pozornost) spektakularno natankajo v kozarec:

če bar nima na voljo take fensi pipice in sidro toči iz flaše, potem le-to dvigne visoko nad glavo, kozarec pa spusti tja nekam proti kolenom – oba načina pa naj bi pomagala k prezračevanju, ki ga sidra rabi pred strežbo … v končni fazi v velikem kozarcu dobiš kakšen deci in pol mrzlega, osvežilnega, po jabolkih dehtečega rahlo mehurčkastega napitka z okoli 6% alkohola, ki se je izkazal za super pohodniško dizalico, zato je par flaš svoje mesto našlo tudi v kufrčku, namenjenem nazaj domov …

čeprav se omejiš na to, da boš pisal zgolj in samo o gastronomskem segmentu ekspedicije, štorije o san sebastianu, glavnem mestu province gipuzkoa v baskiji, ne moreš začet pisat, ne da bi prej stokrat premislil (in si stokrat premislil), s katerega konca bi se je lotil … začel bi namreč lahko v sami špici, na aveniji alcalde elosegui 273, kjer legendarni ata juan mari plove po oštariji in treplja ter na pleše poljublja svoje goste in uživa, ko gleda kako gostje uživajo v kuhariji njegove hčerke elene in njene brigade tridesetih kuharjev …

lahko bi štartal na sredi, v ljubi in majhni restavraciji kokotxa, pod pročeljem bazilike svete marije, kjer mlademu chefu danielu lopezu še zdaleč ne pomaga toliko kuheraja kot pri arzakovih, a kljub temu streže v nulo skuhane elegantne in sodobne jedi …

za izhodišče bi lahko vzeli spodnji rob, pintxose, na šanke nebroj barov postavljene prigrizke, ki ponavadi stanejo okoli evra in tričetrt in vsak posebej in vsi skupaj demonstrirajo izjemno kreativnost, s katero se sansebastiančani/donostiani lotevajo preprostega koncepta šnita kruha pa nekaj gor … ta nekaj gor je namreč lahko marsikaj: na roko odrezana rezina iberskega pršuta, debel kolut ali kar sel komad choriza, par rezin krvavic, podloženih s pečeno rdečo papriko, omajonezeno meso rakovice, s sušenim paradižnikom prekrita rezina brieja, losos tako ali drugače, ocvrt sardon, kocka soljene polenovke, med hrustljavo slanino in dušen por ujeto poširano jajce, z reduciranim balsamicom porisan kolut paštete iz gosjih jeter, s pimentonom potresene lovke hobotnice – naštet seznam je mogoče dobra polovica ponudbe povprečnega pintxos bara, ki se jih domorodci lotevajo po sistemu: en bar – en pintxo – en booze (lokalno belo vino txakoli, jabolčno vino – sidra ali pa dva deci pirčka), potem pa v naslednjega …

čisto legitimno bi bilo začeti tudi na podzemeljski mestni tržnici la bretxa, v placu katerega od stonekajintridesetih gastronomskih združenj (txoko) ali pa pri razglabljanju o tem, zakaj v tradicionalnem lokalnem tolkalskem orkestru (tamborrada) sansebastiančane predstavljajo v kuharje oblečeni in po majhnih lesenih sodčkih bobnajoči liki …

a vsaka od teh stvari bo v prihajajočem obdobju tukaj dobila svoj zapis, ki pa ga ne bi bilo, če zgodbe ne bi začeli tam, kjer jo je v resnici nujno treba začeti: pri ljudeh, ki so v tam doma … ker so baski precej glasni separatisti (odcepl se bomo, odcepl se bomo!), si je namreč chef v glavi sezidal eno tako podobo o njih, kot o precej nezadovoljnih, namrgodenih, zagrenjenih likih … no, bi težko užgal bolj mimo: v onih 80 urah, ki sva jih s chefico preživela med njimi, namreč ni bilo uzreti ene same namrgodene face, sitnega kelnarja ali zoprnega avtobusarja … se zdi – in čisto mogoče je, da je tako zaradi fešte svetega boštjana, ki jo proslavljajo z natančno 24 ur trajajočo hudo fascinantno in odpičeno fešto – da je med njimi zavel nekakšen duh kolektivnega zena, po katerem rihtajo in usmerjajo svoje življenje … verjetno bi njihova himna lahko bila no sikiriki edota majke, ampak tudi v telje, ki jo zažgejo na glavnem trgu točno opolnoči na svetega boštjana dan, pojejo o tem, da so veseli in dobre volje in brez skrbi, ker imajo v nebesih svetega sebastjana, ki jih čuva in jim spedena, da je vse okej:

posnetek je sicer iz leta 2009, lahko pa mi verjameš, da je bilo letos vsaj tako žestoko, kot takrat … ko v kuharja oblečen župan namreč opolnoči dvigne zastavo mesta (dogodku se reče izada), je to znak, da se lahko čez 130 približno 200-članskih orkestrov poda na ulice, kjer nato v naslednih 24 urah dejansko ne moreš zaviti okoli uličnega vogala, ne da bi te za njim pričakala grupa v vojake in kuharje oblečenih bobnarjev, ojačanih s trubaško sekcijo … in bobnajoč človek je lačen človek – več o tem, kaj in kako jedo pa v prihodnjih zapisih/zaslikih! egonaldia sintonizatuta!

medtem ko urejate fotografije, čekirate še zadnje detajle v receptih in gruntate, kako oboriti s nogu zahtevno in prav post-novoletno zajebano žirijo tekmovanja zlati silvo 2012, vam je dovoljeno malo predahniti in si prabrati kratek klepetek z alanom, ki še vedno caruje na tituli aktualnega zl. silvota … za začetek vrzimo pogled na alanov lanski silvesterski masterpiece, potem pa kar v rubriko q&a:

Leto vašega (prvega) zlatega silvovanja se izteka. Kakšno oceno mu kot celoti lahko prilepite na lestvici od 1 do 5? Še kratka utemeljitev, prosim!
Ocena 5. Neprespane noči, pobruhane mikice, odkril kuhanje v sopari in kako pripraviti korenček na sto in en način, odvadil soli, se zredil (posledica pomanjkanja spanja), ampak ko se en mladič privije k tebi, vse pozabiš 🙂 (za nestarše, ne se trudit razumet, jaz tudi pred tem nisem).

Sicer ste v spletnem svetu bolj znani po svojih fotografskih skilzih in marsikdo je bil presenečen nad vašimi kulinaričnimi sposobnostmi – jih dobro skrivate ali vas domači ne pripustijo k štedilniku?
Lenoba. Včasih sem več kuhal, predvsem pekel (krušna peč, štedilnik na drva), zdaj smo v stanovanju in pravzaprav komaj čakam, da gremo zopet nazaj v hišo s spodobno pečjo.

Kuharski samouk? Ali imajo prste vmes mama, babici …?
Doma naučil, kako narediti pizzo (in s tem osvajal ženske, posredno tudi bodočo ženo), ostalo pa takrat, ko sva začela živeti sama.

Se v svojih kuharijah zanašate na preverjene recepture ali ste explorersko-experimentatorski tip kuharja?
Recepti so osnova, ostalo po navdihu.

Katerega kuharja in katere tri sestavine bi vzeli s seboj na samotni otok?
Jamie Oliver, curry, rožmarin, poper (recimo, da ostale stvari so, jagenčki, kozlički, ribe, itd)

In čemu se v kuhinji in pri krožnikih nasploh izogibate?
V vrtcu so mi uspešno zamerili vampe (verjetno nisem edini). Ostalo pa gre ponavadi brez težav po grlu.

Po pomembnosti razvrstite naslednje atribute hrane, ki jo jeste: zdravo, okusno, lokalno, poceni, veliko, spektakularno …
Okusno, zdravo, poceni, lokalno, spektakularno, veliko.

Kaj vam je do sedaj v kuhinji najbolj uspelo in seveda, kateri je bil največji zajebek. Imate o tem kakšen foto dokument?
Uspeh: prvi domači kruh, narejen iz polnozrnate moke in kvasnega nastavka. Največji zajebek: špinača iz koprive, ki ni bila prava mrtva kopriva (fenomenalno dišalo, ampak totalno neokusno)

Ker vem da imate v gospodinjstvu tudi otročad, me zanima, kaj jim kuhate in kaj bi oni radi, da bi jim kuhali?
Otroci imajo najraje testenine, potem testenine in kot tretjo najljubšo jed testnenine (beri lasagnje, špagete bolognese in nasploh kakšrnekoli oblike testenin).

Lahko pričakujemo angažma pri branjenju laskave titule?
Letos bo sicer žena prevzela kuhovnico, tako da bo šla ona v boj :).

sicer pa še to: alan sicer dela hudo hude slike, in jih bo, dokler jih ne bo milijon, objavljal na temle blogu: alanob.blogspot.com … vabljeni k ogledu!

v preambuli k temule blogu je včasih pisalo, da gre za  neke vrste spominsko knjigo, v katero avtor beleži to in ono iz lačnostno-žejnostnega sveta … definicija še vedno velja, čeprav je res, da je preambula zdaj drugačna in da – kot sta mogoče zvesta bralca opazila – chef tukaj ne objavlja več s čisto takim tempom, kot bi si sam (pa samovšečnostno upam da tudi bralstvo) želel … je že tako, da kar precejšnjo mero pisanju o hrani namenjega časa in ustvarjalne energije pobere tedensko dopisovanje v mladinin konzum in mesečno v dolce vito (ki ste je deležni tudi tukaj), a se kljub temu trudim, da tudi na domicilni lokaciji ni  dolgcajt … in ko sem reminiscintno pregledoval letošnjo bero za izbor gastro topov (spisek lanskih je na voljo tukaj), se je izkazalo, da smo ga tudi letos kar fino bongali in da je kar nekaj materiala iz katerega lahko z veliko žlico zajamemo in precedimo najboljšo robo in tako pod črto minevajočega leta dobimo in zapišemo moj osebni top-sažetak:

top jed v restavraciji: lazanja s krvavico & kislo repo v smrekarjevem hramu

top recept iz kruha in vina: uha – bistra ruska ribja juha

top vino/napitek: sivi pinot 2005 acija urbajsa na večerji v restavraciji pavus

top gastro doživljaj: kakorkoli obračam ostaja fakt, da je bilo najbolj šokantno/fascinantno pri gianniju v stari gorici

top food-related: izid gargantuoznega top-notch projekta the modernist cuisine

lepo in okusno leto je bilo! … spomni se še ti svojih hajlajtov in jih deli s kruhovinskim  občestvom tu spodaj! (če imaš seveda sploh kaj časa med pripravami za zlatega silvota 2012 :-)) …

že res, da je trenutno najbolj trendovsko oblačilo v naši državi trenirka, ampak preden si chef na volilno nedeljo (ali pač na any given sunday) obleče to športno-udobnostno prekrivalo svoje nešportnostne fizične pojave, je čas za postopanje po bajti v še bolj determinirajočem dresu: v pižami … med pižamskim lutanjem čas počasneje teče te baš zaboli kako čas teče in opravilna sposobnost se zreducira na najnižjo možno stopnjo … in v takih sladkih, lenobnih nedeljskojutranjih momentih je pravi čas za uprizoritev laganice med laganicami – tartufne frtajčke:

nedeljsko jutro je primerno tudi iz semantičnih razlogov – s takole frtajčko namreč ni nič dela … sledeči proceduri pač ne moreš reči delo: v tri jajca vmešaj dve žlički tartufate in mešanico zlij na žličko staljenega masla v ponvi; ogenj daj na minimum in pokrij … čez tri minute poglej, kako je kaj pod pokrovom … če je jajce skoaguliralo je že, če na pe še ni … ko je, zvrni na krožnik, nareži in potresi s parmezanom …

ko poješ, obleči trenirko, si zapiši številko na roko, pa hajd v beli svet …

soundtrack: velvet underground – sunday morning

takole bomo danes – kratko, jedrnato in radikalnio … namreč, ko te prvič v sezoni zazebe v prste na nogah in rokah, ko ti pordečijo uhlji, ko se vedno bolj pogosto pojavlja izustni oblak pri izdihovanju in ko na kakšni šodr radijski postaji po nesreči ujameš segment la snežinka, ki pa veš da je cajt, da v en oddaljen in zvočno dobro izoliran kot steraš vse pridigarje o zdravem življenjskem slogu, vlakninah, živi hrani za življenje, mineralih in vitaminih; prodajalce koencima kudeset, elkarnitina, danakola in ostalih kemo jajc ter svoj organizem opremiš s tradicionalnim lokalnim eksternim grelcem (na sliki desno):

o, cvirkovca!? … je tako, prjatu! … tale je sicer bila malo bol slabo zrolana, ampak takšnale asimetrična imperfekcija naj te nikar ne odvrne od lastnega poskusa – nenazadnje lahko oni dolgočasen neocvirknjen del premažeš iz dumačmu ajvarjem (saj si ga septembra nagonil ene sedem tegelcov, ane – samooskrba, you know?!) … seveda pa kruh pa vin ne bi bila, kar sta, če bi tukajle furala čisto obično ocvirkovco, zato ti zdaj povesta še dodatno aromatično finto: med ocvrike, ki jih boš potresel na razvaljano zaplato kvašenega testa vmešaj na temno prepraženo čebulo:

ko boš v tejle fazi, jo samo še na tesno zrolaš (tehnična opomba: če dobro pogledaš sliko, boš opazil, da je del testa nepotresen z ocvirkobulno maso, to pa zato, ker sem je pripravil premalo – zato pa je tudi prišlo zgolj do polovične opotičenosti … torej: potresi, in to kar orng, celo testeno površino!) in spečeš kot kruh … končni rezultat pa je seveda boljši kot omenjena prva  beseda imena tega bloga … zima, požen! mi smo prpravlen!