po januarskem in februarskem oddihovanju, je dolce vita prejšnji petek zavita v finance spet priletela v biznisarske pisarne … dopisnik napotnik še vedno pelje naprej svojo špuro domačijskega poustvarjanja receptov slavnih kuharjev – tokrat se je za šporhert spravil po listanju knjige knjig, ki mu jo je bila ob visokem življenjskem jubileju podarila ljubljena soproga (hvala!) … beri še ti! 

Kuhinja kot laboratorij.

Čisto mogoče je, da je kolekcija kuharskega znanja, zbrana v impresiven projekt Modernist Cuisine, zadnja knjiga o kuhanju, ki jo je bilo treba napisati v tem stoletju.

Leta 1903 je Auguste Escoffier, špic kuhar najvišjega ranga in lik, ki ga je marsikdo čisto resno – in upravičeno – označeval za chefa kraljev in kralja chefov, izdal monumentalno knjižno delo z naslovom Le Guide Culinaire. Bajsasta knjiga vsebuje 5012 receptov in v marsikateri šoli klasične francoske kuhinje je to še danes edino res relevantno študijsko čtivo. Escoffier s svojim širokim, a obenem poglobljeno detajlnim vpogledom v tehnike, sestavine, metode in recepte ni postavil le zapisanih temeljev, ampak kar celo katedralo vrhunske gastronomije, z vsemi trojnimi osnovami, redukcijami, emulzijami, sufleji in ostalo haute cuisinsko prtljago vred. To, da je reč referenčno zelo živa še skoraj 110 let od izida je verjetno dovolj velik pokazatelj njene izjemnosti.

100 let kasneje, leta 2003, si je Nathan Myhrvold kupil napravo za kuhanje sous-vide, torej za dolgotrajno in počasno pripravljanje v vakumske vrečke zapakiranih surovin v vodi z natančno določeno in konstantno vzdrževano temperaturo. Ko je po spoznavnem obdobju mašinco želel resenje uporabljati, je ugotovil, da je problem priti do informacij o temperaturah in časih kuhanja sous-vide za različne kose in vrste mesa in ostalih živil – ena sama knjiga (pa še ta v španščini) pač ni ponujala vsega, kar ga je zanimalo. Zato je začel eksperimentirati in raziskovati sam. Ko je rezultate v obliki tabel objavil na gastro portalu egullet.com, je eden od komentatorjev navrgel, da naj jih, z namigi in izkušnjami vred, spravi v knjižno obliko.

Osem let kasneje, leta 2012 ali malo preden si je vaš vdani pišoči na rame nadel svoj peti križ, je poštar v Zgornji Kašelj dostavil 24 kil težko škatlo. V njej se je skrival na eni stranici odprt zabojček iz centimeter debelega prozornega akrila, v katerega je bilo zloženih pet ogromnih, debelih knjig, oštevilčenih s številkami od 1 do 5 in s skupnim naslovom Modernist Cuisine. To je namreč, dragi bralec, po šestih letih dela približno petintridesetih ljudi in vloženih nekaj (točna številka ostaja skrivnost, ugibanja pa se gibljejo med pet in deset) milijonih dolarjev nastalo iz onega namiga na nekem forumu.

Zgodba o mega knjigurdini Modernist Cuisine je najprej torej predvsem zgodba o Nathanu Myhrvoldu, ki ga je revija Foreign Policy leta 2010 uvrstila na seznam stotih najjačih globalnih mislecev. Da je Myrhvold velika brihta je jasno že ob skeniranju njegove izobrazbene poti – na UCLA je študiral matematiko ter geo in astrofiziko, doktoriral je na Princetonu, mentor na njegovem post doktorskem študiju s področja teorije kvantnih polj v ukrivljenem prostor-času na univerzi v Cambridgeu ni bil nihče drug kot Steven Hawking, svoje znanstvene izsledke pa je objavljal v top-notch znanstvenih publikacijah, kot sta Science in Nature. Izjemnim akademskim referencam navkljub je bil Myhrvold do leta 1999 bolj znan kot Microsoftov glavni tehnološki mastermind, od takrat naprej pa s svojim (hudo razvpitim) podjetjem Intellectual Ventures predvsem kot eden največjih lastnikov industrijskih patentov z ZDA. Sicer pa tudi njegove kuharske reference niso kar tako – poleg tega, da je opravil kompleten vajeniško-šolarski proces pri top seattlskem chefu Thierryju Rautureauju in kompletno šolanje pri legendarni Anne Willan, je bil na svetovnem prvenstvu v pripravi jedi na žaru v Memphisu enkrat prvi in enkrat drugi.

Seveda pa si ga bomo še najbolj zapomnili po veleprojektu Modernistična kuhinja. Reč je namreč res fascinantna. Po tistem, ko je poštar pustil paket pred vrati sem štiri ure samo listal. In v tem času prilistal približno do sredine četrte knjige. Za začetek: fotografije in grafična oprema modernistične kuhinje so v onem rangu, ko ti padevanje čeljusti v spodnji rakurz postane takorekoč osnovni položaj čudečega se obraza. V želji, da bi čimbolj plastično prikazal, kaj se dogaja pri posamični kuharski tehniki, je fotograf Ryan Matthew Smith vzel v roke fleksarco in dobesedno na pol prežagal številno posodje (in celo pečice), da so procese lahko prikazali v prerezu. In fotografij je ogromno, Smith pravi, da je med triletnim fotografiranjem posnel 140.000 (!!!) fotografij.

Projekt je razdeljen na pet delov: prvi del je namenjen zgodovini kuharije in osnovnim rečem, predvsem varnosti živil in njih priprave; drugi tradicionalnim in modernističnim kuharskim tehnikam in opremi; tretji je posvečen živalim in rastlinam ter njih kuharski obdelavi; četrti pokriva ostale sestavine in (predvsem sodobne) preparate; peti del pa predstavlja konkretne jedi in detajlne recepte za njihovo pripravo. Vsake obdelane teme se je ekipa lotila poglobljeno in se ni zadovoljila zgolj z odgovorom, da nekaj pač je, kakor je, ampak je iskala (in našla) znanstvene razlage, zakaj je nekaj tako, kot je. Projekt Modernist Cuisine je idealen referenčni vir za vse, ki kuharije ne vzamejo mimogrede in ki jim več, kot le repeticija nekega zapisanega recepta pomeni raziskovanje kako kuharski procesi potekajo in zakaj živila nanje reagirajo kot reagirajo. Obenem je reč hud izziv za ambicioznejše profesionalne kuharje, saj v detajle predstavlja hardverski modernistični kuharski inventar in podrobno ter razumljivo razlaga številne metode in tehnike, ki so jih v zadnjih letih razvijali v El Bulliju, Fat Ducku, Alinei, Wd-50, Arzaku in ostalih pionirskih modernističnih restavracijah.

ko napotniku kdo omeni mango, potem njegova prva asociacija ni sočna, dišeča, rumeno-oranžna eksotična pofavlana kugla, ampak na prelomu iz šestdesetih v sedemdeseta leta prejšnjega stoletja zelo popularna grupa mungo jerry … v družini napotnik smo seveda sledili svetlemu zgledu očeta antona in smo temu rekli mangup džeri … še več – sam sem bil prepričan, da se bend dejansko tako imenuje (no, v tistem času sem mislil tudi, da je john travolta v resnici džontra volta (in zato babnica), olivia newton john pa je bila v tem paru seveda interpretirana kot dedec – kaj pa naj bo drugega, če je john???) … je pa tako, da se na mangupa džerija veže ena največkrat pripovedovanih družinskih anekdot, ki gre takole: nekega lepega dne vstopi (takrat še zelo mlad) fotr napotnik v slaščičarno na glavnem (in edinem) trgu v črni na koroškem … njegov plan je jasen: naročil si bo šamrolo, v džuboks bo vrgel kovanec in med poslušanjem mangupdžerijevega hita in the summertime v miru pojedel svoj priljubljeni posladek … in dejansko je vse potekalo tako, kot si je bil zamislil, dokler ni ves slinast zagriznil v šamrolo in ugotovil, da je tista njena fila skisana in pokvarjena in za en kurc … ker potrošnikov takrat še ni ščitila divja breda, je nato počakal do konca komada, ko je slaščičarno zapustil, pri čemer je skisano šamrolo nataknil na kljuko … odsihmal ga v oni slaščičarni niso več videli … sicer je pa tudi že dolgo ni več, pa tudi šamrolo človek le še redkokje uzre … zatorej nam od cele te štorije ostane samo mango:

ampak tale mango odtehta – zapečen v pečici, prelit z angleško kremo in potresen z kosmiči temne čokolade … ajmo:

• 1 mango
• žlica masla
• dva rumenjaka
• 25 gramov sladkorja v prahu
• dva deci mleka
• čoko pahuljice ali pač čokolada, ki jo boš nastrgal

najprej našopaj angleško kremo: rumenjaka in cukr stepaj toliko časa, da bosta rumeno barva zamenjala za belo in postala lahkotno frfotava … mleko zavri, nato pa ga pusti kakšno minuto, da se pohladi … med stepanjem cukrastih rumenjakov počasi prilivaj mleko in ko se masa poenoti, jo prestavi na štedilnik in jo na bolj nizkem kot srednjem ognju med mešanjem segrevaj, dokler se ne zgosti … nato jo zagoni skozi cedilo in ohladi (v hadilniku lepo počaka dan-dva), vmes pa jo tu in tam le še malo premešaj … mango nareži na rezine (jutjub ima ziljavžnt posnetkov, kako to narediš, tale je recimo čisto uporaben) in ga deni v nepregorno posodo, v kateri si prej že stalil maslo … postavi vi pečico na 180 stopinj in peci kakšnih dest minut, vmes pa rezine enkrat previdno obrni … preloži jih na krožničke, prelij z angležarico, posuj s čokolado, postrezi in prižgi soundtrack  (jasno: mungo jerry – in the summertime – pozor na obrazne kocine, predvsem hudobne vokalistove zulufe!) … mogoče komu ne bo všeč, ampak vsaj na kljuko ti ga ne bo mogel nataknit, hehe …

hja, takle mamo: ko lukšiča že zdavnaj ni več na vrhovni poziciji šolmojstrskega ministrstva, je njegov befel o enotedenskem šolopustu še kako aktualen: to je torej ta znameniti teden visokih cen apartmajev in smučarskih kart in opajanja z alpsko belino – pa ne ono iz na tolstojevi napolnjenih tetrapakov, ampak ono pravo, iz naravnih in umetnih snežnih kristalov sestavljeno tepih prevleko masivnega sivega skalovja … in ker bi celotedensko obratovanje organizmov na osnovi energije, pridobljene iz esterajherskih holesterolno-škrobnatih bomb bilo malo preveč celo za vsega hudega navajen chefov kardiovaskularni sistem, smo tudi tokrat izbrali samooskrbno jedilno opcijo … in tako se je vsako popoldne ob družinskem špilanju monopolija, britju lego ovc ali človeknejezise besnenju kaj  dišečega (saj veš, winter klasikerji tipa karbonara, starošolska mesna rižota, dušen svinjski vrat & semmelknödel & rdeče zelje, goveja župa & restanc, golaž & polenta …) cmarilo na šporhertu … takisto fino pa je bilo tudi fruštkat, saj se je med pripravo družinskoizročilnih sendvičev s kajzerco in budžolo našel čas tudi za kakšno pospravljanje ostankov … z inspiracijo belega hribovja se je bela omleta zdela ravno pravšnja za kaj takega:

bela omleta je v bistvu kot navadna omleta, le da je brez rumenjakov – ponavadi so že beljaki sami ostanki kakšnega majonezenja ali nudlanja … no, in ta belina nato služi kot vezivo razne robe, ki jo daješ v ponev … konkretni primerek je začel nastajati s hrustljavim zapekanjem polente na srednje segreti ponvi … nato je na sceno uletelo še malo čebule in ocvirkov (kurjih, jasno), nakar je že bil čas za beljake, nato pa še za nariban kos janijevega čadrškega sira, zmanjševanje ognja in pokrivanje ponve s pokrovom … ko je sir šmelcnil je bil čas še za finalni move: solpopr in flekce diamantskega peperončina … pol pa na sneg …

soundtrack je bel kot strela: everlast – white trash beatiful

čepav je chef priženjen v familijo, ki se ponaša z velikimi imeni slovenskega slikarstva, pa je pare komplementarnih kontrastov ozavestil že v osnovni šoli (likovna vzgoja: u) … še več, enega med njimi je tudi že uprizoril za potrebe mazanja na kruh … spoznajte ta fletni zeleno-rdeči parček:

v skladu z novo vladno garnituro vas najprej usmerjam na vašo desno: tam najdete rdečkarski balkanski zvarek – ajvar, za hude čase upržen že v zgodnji jeseni in ravno prav uležan, da je zdaj v najboljši formi … to pomeni, da se čuti malo dimastega priokusa, da lepo drži balanco kislosti in sladkosti in da zaradi opisanih lastnosti enkrat odprt tegelček skorajda ne roma več v hladilnik, ampak njegov inhalt kar čudežno nekam izgine … bolj intrigantna je ona reč na vaši levi, ki sicer izgleda kot esenca slovenske pomladi, čeprav gre v resnici le za en čisto navaden brokolijev namaz:

• en grmičk brokolija
• strok česna
• pol ducata orehov
• tri žlice sveže naribanega parmezana
• dobro olje (olivno, sezamovo, orehovo, take fore)
• sol, (beli) poper

brokoli nacvetkaj, olupi in nakockaj tudi steblo, nato pa vse skupaj kuhaj v slanem kropu … po kakšnih petih minutah, ko bo brokoli še zelo intenzivno zelen, ga odcedi in brž potopi v najbolj mrzlo vodo na svetu, da za zmer zakleneš vanj vse zelenilo … od tu naprej se greš delat en tak pesto: orehe na suho opraži v ponvici, česen pa olupi, razpolovi in odstrani kalček … zdaj vse – brokoli, orehe, česen, parmezan – deni v piskerček od paličnjaka, malo posoli in popopraj, prilij malo olja in zmel’ hudiča! … gostoto namaza in njegovo začinjenost prilagajaj svojemu okusu … namaži na kruh, si okoli vratu vrzi navijaški šal od (hokejske) olimpije, zrecitiraj lorco in pojej!

soundtrack naj bo vsaj toliko hipijaden, kot je brokolijev namaz – in to je zelo, kajne; zatorej predlagam tole: joan baez – the green green grass of home

da kruh in vino ne bi padla v kategorijo onih, ki se kulture spomnijo samo 8. februarja, se bomo za trenutek ali dva še pomudili pri prejšnji sredi … tokrat s faksimilom receptov iz vodnikovih kuharskih bukvic … začnimo s prežganko, recept se tudi čisto normalno bere, edino težavo sem imel s tolmačenjem besede ozri, ker sem pač najprej sklepal, da še malo pogledaš tje v skledo … vodnik je seveda mislil ocvri, a kako naj bi bili že takrat vedel, da se to tako napiše, ane?:

fina fintica je tole kuhanje cele čebule in peteršiljeve korenine v župci, v chefovini smo ob koncu v prežganko zamešali še stepeno jajce, ker smo tako pač navajeni od malih nog … receptov za krapa ima valentino kar nekaj, chef je v končni fazi selekcioniral tegale:

tudi tegale sem malo pokrivil, pa ne veliko: krapa sem sfiliral in iz kosti in glave skuhal riblječorbasto (s papriko v prahu in malo mezge that is) osnovo, ki sem jo orto zreduciral in z njo ter z vinom (namesto kombota vino-voda-kis) dušil fileje … pa one moke za zgoščevanje omake tudi nisem pribil dve žlici, ane … no, še največja jebica so bili pa tile zmoki, ker je precej težko nagruntati prava razmerja med količinami:

na koncu je bilo tako, da sem v maso moral dodati še malo drobtin, da se je vse skupaj sploh toliko sprijelo, da se je dalo oblikovati v zmoke … so bili pa hudo in res dobri – tukaj je fincan dodatek peteršiljevega perja in čebule ter drobno sekljanje špinače še pred termično obdelavo, ki pa spet ni, kot smo navajeni, kuhanje, ampak praženje na maslu … še največje presenečenje pa je bil recept za mandljevo torto, s katerim ni bilo treba storiti drugega, kot ta ga delim z dve:

receptu nikakor ne bi pripisal 213 let – je namreč še dandanes tako, da se v marsikaterem stajliš establišmentu radi pohvalijo, da imajo na jedilniku tortico brez moke … no, eto, kaj je pa to tacga, vodnik jo je že zdavnaj pogruntal: jajca, mandlji, cukr (rjavega daj!), malo parfuma (limonova lupinica, mogoče cimet) in tojto! … starci vejo!

male ob-pijačne prigrizke se najde po vsej španiji in španski turistično promocijski stroj po planetu lepo širi zgodbo o krožničkih, s katerimi so pokrivali kozarce vina, da vanj ni cepal mrčes in na katere so nato začeli dajati tudi majhne prigrizke, kar je vse preraslo v nacionalno kulturo tapasov (na vprašanje, kako to, da mrčes ni naskočil hamona, oliv in huezota na krožničkih pa še ni bilo slišati pravega odgovora) … ampak barski prigrizki so bolj kot kjerkoli drugje doma v baskiji in bolj kot kjerkoli drugje je njihov koncept in kultura priteran do popolnosti … verjetno si že v naslovu ali pa v prejšnjem zapisu opazil, da se v baskiji ne govori o tapas, ampak o pintxos (reče se pa pinčos), kar v dobesedščini pomeni trn ali bodica, ki jo v barščini predstavlja zobotrebec … ta je skoraj najpomembnejši člen v zgodbi, saj igra dve pomembni vlogi: v prvi služi kot orodje za fiksiranje svega i svačega med sabo in na kruh, v drugi pa kot števec/indikator pojedene robe: kolikor zobotrebcev, tolikšen račun … in če imajo posamični pintxosi različno ceno, potem jih birti opremijo z različnimi zobotrebci … v vsakem primeru pa pintxose zložijo na šank in tako gosta potisnejo v strašanske, neopisljive muke in tegobe: katerega izbrati, če bi pa najraje vse, ker vsi izgledajo nadslastno … v bistvu sem v san sebastianu v vsakem baru podoživel tisti otroški filing, ko stopiš v slaščičarno in se nalimaš na šajbo in slinast gledaš vse tiste dobrote in ti je obenem že žal, ker veš, da boš moral izbrati samo eno … v san sebastianu je namreč navada, da v vsakem baru snekneš enega in popiješ enega in se premakneš v naslednji bar … no in tako se jih v treh dneh nabere kar nekaj – tukaj na ogled dajem kolekcijo chef/chefica 2012, pri kateri smo vsak pintxo (nekatere tudi z od lakote tresočo roko) ujeli v objektivček pametnega teljefona:

This slideshow requires JavaScript.

hudobije so tole, res! … ne bi zdaj točno opisoval, kakšni in kateri so, pa tudi kateri so najboljši ne, na slabega pa mi ni ratalo narajmat … morebiti lahko izpostavim sočno tortiljo s polenovko, ki sem jo stisnil za sobotni zajtrk na tržnici … pa eno tako zasekasto kremo iz pršuta, pimentona in nevemšečesa, ki je bila sploh prva izbrana reč na potovanju … pa da sva najbolj odpitxene pintxose našla v baru zeruko … no, seveda pa nobena pintxo tura ne more biti realizirana brez tekoče podpore … chefov drink of  choice je bil towk’c/sidra/sagardo … ravno v tem času se namreč začne visoka sezona baskovksega jabolčnega vina in v spodaj pripetem videu si lahko ogledaš, kako ga modeli (ko seveda z mantričnim ponavljanjem besede sidra končno pritegneš njihovo pozornost) spektakularno natankajo v kozarec:

če bar nima na voljo take fensi pipice in sidro toči iz flaše, potem le-to dvigne visoko nad glavo, kozarec pa spusti tja nekam proti kolenom – oba načina pa naj bi pomagala k prezračevanju, ki ga sidra rabi pred strežbo … v končni fazi v velikem kozarcu dobiš kakšen deci in pol mrzlega, osvežilnega, po jabolkih dehtečega rahlo mehurčkastega napitka z okoli 6% alkohola, ki se je izkazal za super pohodniško dizalico, zato je par flaš svoje mesto našlo tudi v kufrčku, namenjenem nazaj domov …

čeprav se omejiš na to, da boš pisal zgolj in samo o gastronomskem segmentu ekspedicije, štorije o san sebastianu, glavnem mestu province gipuzkoa v baskiji, ne moreš začet pisat, ne da bi prej stokrat premislil (in si stokrat premislil), s katerega konca bi se je lotil … začel bi namreč lahko v sami špici, na aveniji alcalde elosegui 273, kjer legendarni ata juan mari plove po oštariji in treplja ter na pleše poljublja svoje goste in uživa, ko gleda kako gostje uživajo v kuhariji njegove hčerke elene in njene brigade tridesetih kuharjev …

lahko bi štartal na sredi, v ljubi in majhni restavraciji kokotxa, pod pročeljem bazilike svete marije, kjer mlademu chefu danielu lopezu še zdaleč ne pomaga toliko kuheraja kot pri arzakovih, a kljub temu streže v nulo skuhane elegantne in sodobne jedi …

za izhodišče bi lahko vzeli spodnji rob, pintxose, na šanke nebroj barov postavljene prigrizke, ki ponavadi stanejo okoli evra in tričetrt in vsak posebej in vsi skupaj demonstrirajo izjemno kreativnost, s katero se sansebastiančani/donostiani lotevajo preprostega koncepta šnita kruha pa nekaj gor … ta nekaj gor je namreč lahko marsikaj: na roko odrezana rezina iberskega pršuta, debel kolut ali kar sel komad choriza, par rezin krvavic, podloženih s pečeno rdečo papriko, omajonezeno meso rakovice, s sušenim paradižnikom prekrita rezina brieja, losos tako ali drugače, ocvrt sardon, kocka soljene polenovke, med hrustljavo slanino in dušen por ujeto poširano jajce, z reduciranim balsamicom porisan kolut paštete iz gosjih jeter, s pimentonom potresene lovke hobotnice – naštet seznam je mogoče dobra polovica ponudbe povprečnega pintxos bara, ki se jih domorodci lotevajo po sistemu: en bar – en pintxo – en booze (lokalno belo vino txakoli, jabolčno vino – sidra ali pa dva deci pirčka), potem pa v naslednjega …

čisto legitimno bi bilo začeti tudi na podzemeljski mestni tržnici la bretxa, v placu katerega od stonekajintridesetih gastronomskih združenj (txoko) ali pa pri razglabljanju o tem, zakaj v tradicionalnem lokalnem tolkalskem orkestru (tamborrada) sansebastiančane predstavljajo v kuharje oblečeni in po majhnih lesenih sodčkih bobnajoči liki …

a vsaka od teh stvari bo v prihajajočem obdobju tukaj dobila svoj zapis, ki pa ga ne bi bilo, če zgodbe ne bi začeli tam, kjer jo je v resnici nujno treba začeti: pri ljudeh, ki so v tam doma … ker so baski precej glasni separatisti (odcepl se bomo, odcepl se bomo!), si je namreč chef v glavi sezidal eno tako podobo o njih, kot o precej nezadovoljnih, namrgodenih, zagrenjenih likih … no, bi težko užgal bolj mimo: v onih 80 urah, ki sva jih s chefico preživela med njimi, namreč ni bilo uzreti ene same namrgodene face, sitnega kelnarja ali zoprnega avtobusarja … se zdi – in čisto mogoče je, da je tako zaradi fešte svetega boštjana, ki jo proslavljajo z natančno 24 ur trajajočo hudo fascinantno in odpičeno fešto – da je med njimi zavel nekakšen duh kolektivnega zena, po katerem rihtajo in usmerjajo svoje življenje … verjetno bi njihova himna lahko bila no sikiriki edota majke, ampak tudi v telje, ki jo zažgejo na glavnem trgu točno opolnoči na svetega boštjana dan, pojejo o tem, da so veseli in dobre volje in brez skrbi, ker imajo v nebesih svetega sebastjana, ki jih čuva in jim spedena, da je vse okej:

posnetek je sicer iz leta 2009, lahko pa mi verjameš, da je bilo letos vsaj tako žestoko, kot takrat … ko v kuharja oblečen župan namreč opolnoči dvigne zastavo mesta (dogodku se reče izada), je to znak, da se lahko čez 130 približno 200-članskih orkestrov poda na ulice, kjer nato v naslednih 24 urah dejansko ne moreš zaviti okoli uličnega vogala, ne da bi te za njim pričakala grupa v vojake in kuharje oblečenih bobnarjev, ojačanih s trubaško sekcijo … in bobnajoč človek je lačen človek – več o tem, kaj in kako jedo pa v prihodnjih zapisih/zaslikih! egonaldia sintonizatuta!