res je hud in res je simpl in ne, ni treba da je narejen iz philadelphie, kakor ti rad natvezi marsikateri skutni pito/tortopek … recimo – vrečka navadne tolminske skute iz mlekarne planika ga je v dani tukajšnji situaciji zmagala čist:

sicer pa je bil nastanek tele pite pogojen z nezanemarljivo količino navadnih (no, navadnih se sliši nekako slabšalno; pa ni tako mišljeno, ane … mogoče bi bilo bolj uporabiti oznako “obični”, hehe) maslenih piškotov, ki so se jih otroci med in po peki na polno vzradostili, jih tudi kar nekaj pomleli, potem pa so se nekaj časa zaprti v kredenco valjali v teglcu … dokler ni napočil čas za njihovo novo vznemirljivo življenje v vlogi podna čiz hud paja … takole smo:

podn & rob (za 20 cm model, za večje modele si izračunaj faktor, s katerim boš množil količino sestavin po naslednji formuli: premer tvojega modela na kvadrat, deljeno s premerom modela v receptu na kvadrat … če je na primer (tako kot zdajle) v receptu tortni model s premerom 20 cm, ti pa imaš tortni model s premerom 26 cm, potem je faktor, s katerim množiš količino sestavin (26 x 26) / (20 x 20) = 1,7):

• 20 dek navadnih običnih maslenih keksov
• tri orng žlice rjavega sladkorja
• četrt paketa (malo več kot 60 g) masla

fila (tu si opcijski, tale moje je bila entry level, lahko ga biksaš s parfumerijo ali dodatki v obliki limonine in/ali pomarančne lupinice, cimeta, ruma, namočenih rozin, svežih borovnic …):

• tričert kile pasirane skute
• tri jajca
• 250 gramov sladkorja
• žlica vanilijevega sladkorja

v današnji mladini je v rubriki konzum moč najti zapis o obisku gostilne pri lojzetu na zemonu pri vipavi … če te matra firbec: ja, gre za slavospev, kajti večerja na terasi omenjene birtije je bila res, ako se izrazim profano-urbano top shit! … v nasprotju s pričakovanji je bilo zelo malo penic in zrakcov in dimov in ostale prčkarije, zato pa toliko več na videz preproste, a u nulo doterane kuharije z neprecenljivim dodatkom teatrskega spektakla … seriozna okupacija kompletnega čutnega aparata, torej … in morje drobnih finih fint, ki bi jih kar probal narest doma … no, saj eno je chefica takoj postavila na mizo … tale zemonski krompirjev špaget

smo že par dni dobili na mizo v domači različici … gre za simpl twist: iz malo bolj trdega testa za njoke (se pravi malo več moke, kot bi je dal za njoke) ne zdizajniraš njokov, ampak koščke testa potrpežljivo zvaljaš v čimbolj enakomerne in precej tanke špagete … dela je kar nekaj (za našo familijo, ki jih je zobala kot edino jed in ne je eno v vrsti petih ali šestih) jih je chefica svaljakala skoraj pol ure), ampak ko smo predse dobili tole,

smo ženi/materi njen trud poplačali z intenzivnim in esktenzivnim omnomnom gundžanjem … reč je še posebej primerna za tiste, ki se ne morete odločit, kaj imate raje, špagete ali njoke … na tale način u šusu skasirate oboje … hvala tomiju za idejo in chefici za nje domačo inkarnacijo … we want more!

evo, počitnice je konec, začenja se nova sezona sladkega življenja … prva številka je bila financam priložena prejšnji petek, v njej je bilo moč najti tudi tale zapis: 

Rajko Belina, gastarbajter
Raymond Blanc, francoski chef na (začasnem?) delu v Angliji.

En kos letošnjih poletnih počitnic (ja, tudi moje so bile hudo prekratke, čas med njimi je v primerjavi z onim, preživetim na šihtu, mineval nesorazmerno hitro) je potekal med bavarskimi lesenimi balkončki, zaraščenimi z izjemno količino cvetočih bršljank in v pričakovanju, da bo izza ovinka zdaj zdaj pridirjal kateri od Rombachov iz gozdarske hiše Falkenau (mimogrede: 7. oktobra na ZDF-u štarta novih 28 epizod). Težava s tamošnjimi prebivalci je, da se zelo dobro sprenevedajo, kako da ne znajo govoriti angleško, meni pa je od srednješolske nemščine tudi ostalo komaj kaj drugega kot tri za preživetje najpomembnejše besedne zveze Ruhe, Ich habe Urlaub!; eine Forelle blau mit Zitrone und Salzkartoffeln dazu; halbes Hänchen mit Pommes frittes … Dobra stran jezikovnega miss-understandinga med pohajkovanjem po Bavarski pa je, da med vsem onim jecljanjem in ekstenzivno uporabo govorice rok spoznaš marsikaterega našeg čoveka. Recimo gospo Slobodanko, ki ti potem v samem centru Minkena najprej razloži, da vajsvuršt ima samo do dva popodne, nato izveš še vse o načrtovanem preživljanju njenih upokojenskih dni na obrobju Novega Sada in, ker smo ipak zemoti, s svojim naročilom prideš malo prej na vrsto (ali pa se ti vsaj zdi tako). Je že tako, da je jugo gastarbajterska enklava tam gori zelo močna, ker se je pač tam nekako začel pravi, nikakor pa ne edini možni zahod. Francozi so, denimo, pri izbiri zahodnih gastarbajterskih destinacij precej bolj omejeni, saj razen v Anglijo težko gredo še kam drugam. In v Anglijo hodijo, že dolgo časa, predvsem kuharji.

Prvi angleški kuharski mega-zvezdnik je bil namreč Francoz, Alexis Soyer. Ta je v Anglijo (kot še marsikateri francoski kuhar) emigriral, ko je žabojedsko plemstvo s prevrati začelo izgubljati moč in denar. In če ni denarja, si težko špogaš hude kuharske mojstre. In kuharski mojstri se začnejo seliti k novim šihtom. Podjetni Soyer je nato v Angliji res zacvetel, najprej kot šef kuhinje v znamenitem Reform Clubu, v katerem je skoncipiral state-of-the-art kuhinjo z za oni čas – pazi, govorimo o letu 1837 – nedoumljivimi novotarijami, kot je bilo kuhanje na plinu, pečice z nastavljivo temperaturo in hladilniki z vodnim hlajenjem in na katere otvoritvi je ročno pripravil zajtrk za 2000 gostov. Med veliko irsko lakoto je ustvaril koncept ljudske jušne kuhinje in z njim uspešno in z izjemno nizkimi stroški zastonj polnil na desettisoče lačnih želodcev. Model je celo izumil in patentiral prenosni plinski gorilnik (reklo se mu je magic stove), napisal brdo knjižnih uspešnic in si s skrbjo za urejeno prehrano angleške vojske v krimski vojni celo prislužil visoka državna odlikovanja, vseskozi pa je basal dobre novce in umrl reven in pozabljen od vseh.

Tale skok 180 let nazaj je tu pribeležen iz dveh razlogov: prvi je ta, da ne bi po nemarnem zasmehovali angleške kuharije, drugi pa, da spoznamo, da Francoz za angleškim šporhertom ni neka rariteta. Raymond Blanc, recimo, je gastarbajter na otoku praktično že celo svojo kariero, odkar so ga leta 1972 v zvezdičasti Le Palais de la Bière v rodnem Besançonu znogirali zaradi predrzne navade, da je kot vajenec malo preveč solil. Namreč pamet glavnemu šefu. Njegova naslednja služba je že bila v Angliji v Newbridgeu v Oxfordshireu, kamor se je pripeljal s svojim našmekanim renaultom 5 gordini in z beležko, v katero si je – ob absolutnem neznanju angleščine – zapisoval angleške besede in fraze.  Očitno si je vanjo zapisal tudi “Jenny, would you marry me?”, pri čemer je bilo Jenny ime hčerki lastnika restavracije. No, s to Jenny sta leta 1977 počasi začela graditi Blancov angleški gostinsko hotelirski imperij, ki je trenutno, osem let po ločitvi in po številnih prevzemih, odprodajah, najemnih in ostalih manevrih sestavljen iz z dvema zvezdicama ozaljšane bazne restavracije/hotela/kuharske šole Le Manoir aux Quat’ Saisons, preprostega bistroja Brasserie Blanc, pekarne/slaščičarne Maison Blanc, London Cocktail Cluba in Diamantnega salona v VIP sektorju novega stadiona nogometnega kluba Arsenal. A njegovo glavno orožje že nekaj let niso več restavracije, ampak televizijski studiji, v katere ga angleži silno radi vlečejo, pa naj nastopa kot žirant v raznih masterchefovskih izločevalnih dvobojih, ali pa kot glavni protagonist BBC-jevih kuharskih serijalk, ki kasneje v domove pridejo tudi v obliki knjižnih uspešnic.

Blanc je sicer samoučni kuhar, večino svojega tehničnega repertoarja je odnesel iz domače osnovne družinske celice, kjer so mati (z ljubkovalnim imenom Mamon Blanc je opremljen prenekateri Raymondov recept) menda da silno vešče in umetelno obvladovali štedilnike in piskre, ata pa so bili pravi mastermind na področju vrtičkarstva, s specializacijo za področje začimbnic. Blanc je posrkal znanje obeh in s svojo, le rahlo nadgrajeno domačo francosko kuharijo, že dobrih trideset let suvereno hara po angleški kuharski sceni, pri čemer ne gre zanemariti tudi njegove mentorsko-pedagoške vloge, saj ga kot referenčno točko v karieri navaja marsikateri angleški chef, vključno z velikim Marcom Pierrom Whiteom. Ko boš imel pol ure časa ti res priporočam, da v iskalno okence na YouTubeu vtipkaš “Marco cooks for Raymond Blanc” in si ogledaš super simpatično tv oddajo iz srede osemdesetih, vključno s Blancovo frenčgleščino. (ker tole bereš na blogu, ti enega sem not parkiram kar jaz, naprej boš pa že sam):

Za domače kuhinjsko krivljenje Blancove kuharije pa si nisem mogel kaj, da ne bi bil poskusil scimprati kompleksnega ogromnega raviola, polnjenega s špinačo in poširanim jajcem.

Reč izgleda (in tudi je) super, a pri pripravi je treba vseeno biti previden, saj možni zoprni zajebki prežijo nate tako rekoč pri vsakem koraku priprave. Še najbolj preprosto je testo – klasično razmerje enega jajca na 100 gramov moke lahko podebljaš s kakšnim rumenjakom, mesiš vsaj četrt ure, zaviješ in pustiš počivat dobro uro. Medtem se loti špinače: za vsak raviol je boš potreboval vsaj četrt kile (res!): poreži ji stebla, jo operi, posoli, popopraj, dodaj strok česna, premešaj in butni v razgreto kastrolo (brez olja, brez vode), pokrij in počakaj približno dve minuti, da se zmehča. Odcedi, počakaj, da se ohladi in jo dobro (res, orng) ožmi in sesekljaj (na roke, ne s paličnim ali mikserjem). Špinačo kar korajžno potresi z ribanim parmezanom, nato pa v kozici stopi po žlico masla za vsak raviol in segrevaj, da postane svetlo rjave barve. Prelij po špinači, dobro premašaj, nato pa z mešanico natlači valjaste kozarce in za nekaj ur postavi v hladilnik, da se strdi. Spoširaj jaca: zavri dva litra vode, dodaj dve žlici kisa in iz majhne skledice v vodo previdno zvrni jajce. Zmanjšaj ogenj na minimum in poširaj tri minute, nato pa jajce prestavi v mrzlo vodo. Za finalno sestavljanko pa tako: razvaljaj testo za raviole in odreži dva tipa kvadratov: velike in še večje. Na velikega položi iz kozarca izbezano špinačo, na gornji strani s prsti naredi vdolbino za poširano jajce, nato pa prek vsega previdno položi večji kvadrat, ob straneh iztisni zrak, na dnu pa dobro stisni skupaj in izreži lepo okroglo dno. Raviol kuhaj pet minut in ga postrezi z na maslu popečenimi jurčki. Špinača bo lepo segreta in aromatična, rumenjak bo dodal svilnato bogato sočnost …

Ni slab tale gastarbajter, res ne!

za bložni bonus mu dodajmo še soundtrack … ta je ena poslušanja res vredna smešna gastarbajtarijada zagrebških bolnih bratov: bolesna brača – oprosti mi brate

ko smo leto in pol nazaj začeli prakticirati nouvelle cuisine, smo bili (in smo še, ofkors) silno navdušeni nad hrastovim pultom, izvlečnimi predali, bremzami na vratih, predalnih organizatorjih/razdelilnikih in ostalimi prednostmi, ki jih v primerjavi s svojo trideset let staro predhodnico prinaša nova kuhinja … ampak (saj si vedel, da takemu stavku mora slediti ampak) prostor, v katerega je ta super duper nova kuhinja postavljena, je pa še vedno ostal velik 6 metrov četvornih … tloris 3 x 2 je pač enako velik kot tloris 2 x 3, pa kakorkoli že ga obračaš … no, pa sem uč takole skrivoma kdaj vrgel na chefovini pripadajoč vrt, ki je vsaj trikrat, če ne štirkrat tolikšen kot kuhinja, pa (škandal brez primere!) popolnoma neizkoriščen za kruhu in vinu priljubljeno dejavnost … tole metanje oči je postajalo vedno bolj pogosto in zrklo je vedno bolj pogosto pristajalo na specifičnem, s ploščicami kritim delom vrta čisto blizu vrat, dokler se ni nekega lepega dne v nebo vpijoča praznost tega prostora zapolnila z, vsaj po imenu zelo duhovno rečjo: na vrtu se je namreč pojavil duh! … oziroma spirit (tretja vrsta, drugi z leve ali drugi z desne, odvisno s katerega pola raje začenjaš šteti) kot so ga poimenovali v njegovi domovini … po dvourni šraufariji, inštaliranju jeklenke ipd. smo že bili godni za prve testne vožnje (ki še vedno potekajo in boste o najuspešnejših med njimi še posebej izčrpno obveščeni) … seveda pa v enem izmed prvih poskusov nismo mogli mimo florentincev … trio fratelli fiorentini se je na rešetkah odlično počutil, o čemer priča tudi fotografski posnetek:

morebiti jih je paznik pustil kar malo preveč uživati v njihovem radostnem cvrčanju, a ga na koncu vendarle niso razočarali, saj so ob fino hrustljavem eksterierju demonstrirali tudi dobršno mero sočnost, flejvor pa itaq, ane?! … obča opažanja lagane vrtičkarskega weberiziranja pa gredo takole: rokovanje je ajnfoh gosponski, reč se namreč pripaljuje s pritskom na knof; temparatura se rada razvija do precej resnih višav; nacmarili smo že ploščate tortilja/pita kruhe, lignje (dodelujemo razmerje čas : hicunga), nabodala, paprike brnamo, kot da smo četrtouvrščeni na evropskem v basketu, melancane šibamo na jebački kris-kros vzorec in se počasi pripravljamo na rauhanje lososa … skratka: veper žarko, naša nova kuhinjska mrcina/žwau, je super! … ob tej priliki naj omenim še, da smo ob onih stejkih na led položili tole flašo:

ob kateri je treba reči, da so se pri čotarjevih sicer potrudili, da pa je narediti dobro penino iz terana vendarle še kar zajebano početje, ki terja kakšno leto, dve ali pet probavanja s poskusi in napakami in da v nam je v danem momentu tale flaša bolj všeč zaradi frajerske zunanjosti, kot zaradi vsebine in da med teranovimi peninami še vedno rula jazbečev intantno …

28. junija 2006 nisem točno vedel kako in kaj početi s kruhom in vinom … pa sem 648-krat kaj napisal in vi ste ste si to 607.733-krat ogledali in 3.153-krat kaj pokomentirali … ni kaj, čas je, da se kamenkotu, lenči, nekjedrugjeju in mehikam v kruh-pa-vin hol-of-fejmu pridruži še kdo … drage, dragi, čas je za

VELIKO

TRADICONALNO

PRAZNOVALNO

NAGRADNO

IGRO

v komentarje napiši whatever se ti ob prvi petletki kruha in vina zdi vredno in primerno, kruh pa vin pa bosta od vseh do 10. julija zapisanih komentarjev izžrebala nekoga, ki bo povabljen na praznovalno top shit slavnostno večerjo v kruhovinsko bazo!

small print: nagradna igra je odprta, sodelujete lahko vsi, tudi tisti, ki ste že bili kdaj izžrebani … upoštevali bomo le one entry per person … srečno!

detajlen recept za eno od kreacij franko-baskovskega šefeta iñakija aizpitarteja ste ondan že dobili … tokrat pa še tekst o modelu samem … ki je res kar hud model, bi rekel … prijetno branje!

Sauveur des saveurs?

Če verjamete vodnemu svetemu Pelegrinu, je Iñaki Aizpitarte najboljši francoski kuhar ta hip.

Vsaka reč na svetu je ciklična. Recimo – še v četrtek zvečer si lahko ves siten, betežen in sesut od tedenskih naporov, a v petek zjutraj, ko izide Dolce vita, si že poln energije za izrabo vseh resursov, ki ti jih ponuja sladko življenje. A ne veseli se prehitro, možna je tudi obratna smer cikla: ko človek že nekaj let uživa v obdobju debelih krav, naj mu bo jasno, da bodo na svojo vrsto prek ko slej prišle tudi suhe. Oziroma, kot je po demontaži združenega Manchestra v letošnjem finalu lige prvakov lepo povzel trener Barcelone Pep Guardiola: Zavedam se, da se ti ob zmagah dekleta mečejo pod noge, a to se lahko kaj hitro spremeni. No, da bi se kaj hitro spremenilo, si že dolgo želijo feni francoske kuharije, kajti že debelo desetletje je minilo, odkar so jih z gastro Olimpa začeli izrinjati Španci, Angleži, Ameri in celo Danci.

Seveda je o takih subjektivnih rečeh, kot je primerjava vrhunskih restavracij, težko poenotiti vatle, a zdi se, da v zadnjih letih restavromarji (to je moja besedna zloženka in pomeni ljudi, ki radi romajo v top restavracije) vedno bolj zaupajo priljubljeni lestvici, ki jo pod pokroviteljstvom italijanske znamke kisle vode San Pellegrino vsako objavlja revija Restaurant. Pri vsem skupaj gre malo zato, da je seznam prikrojen sodobnemu času in brezprizivno razglasi prvega, sedemnajstega, devetinosemdesetega in stotega na svetu; malo zato, da lestvico z glasovanjem sestavljajo ljudje iz foha (kuharji in gastro pisci), malo pa zato, ker se lahko lažje spremlja vzpone in padce posamičnih chefov/restavracij. Tako smo bili zadnja leta priča vzponu Reneja Redzepija, ki mu, recimo, Michelinov vodič še vedno ni prilimal tretje zvezdice. Če vprašate mene, se mi nekako zdi, da je Pellegrinova lestvica bolj kot referenca za top restavracije v resnici uporabna kot trend-o-meter, ki letno prinese spisek najbolj hip restavracij in chefov ta hip. In prav pri narekovanju globalnih kuharskih trendov se frenčijem rahlo zatika. Na lanski lestvici najboljših v prvi deseterici niso imeli niti enega predstavnika (4 x Španija, 3 x ZDA, po 1 x Danska, Velika Britanija in Italija). A letos je vendarle malo bolje: na devetem mestu lestvice se je pojavila restavracija Le Chateaubriand (lani 11., predlani debut na 40. mestu). Vse lepo in prav, ampak reč je precej konroverzna.

Za začetek: Le Chateaubriand sploh ni restavracija, ampak bistro. Mize niso pogrnjene z brokatnimi prti (pravzaprav sploh niso pogrnjene) in pribor ni srebrn. Obrat je nedemokratično demokratičen. Nedemokratično je, da gost nima izbire, saj je štirikrožnični jedilnik (+ drobni začetni entertejnerski prigrizki) sestavljen vsak dan sproti in na mizo dobiš, kar pač dobiš. Demokratična je cena, saj gostov ne lupijo, ampak za večerni menu zacolajo 45 evrov. Seveda je plac daleč od kakršnekoli zvezdice, saj ga Michelin milostno odpravi z enim kompletom vilic in nožev. A glavni kamen spotike in obenem atrakcija je seveda človek, ki stoji za Chateaubriandom, francoski Bask Iñaki Aizpitarte. Pariška gastro javnost ga bodisi obožuje bodisi sovraži. Oboje intenzivno, strastno in iz dna srca. Na živce gre etablirani sceni in sesuli so ga praktično vsi gastro kritiki v resnih cajtngih (Le Monde, Le Figaro …), medtem ko je za spletno/blogovsko javnost postal prava ikona. Tipček je res hecen, rahlo zadržan in prikupno zmeden, ob njegovem nedolžnem jest-sem-tle-čist-slučajn pogledu in pišmevuhovski, a stajliš bradici pa se bejbkam menda hudo zmehčajo kolena. Chateaubriand (in sosednji tapas bar Le Dauphine, ki ga je Aizpitarte odprl lani) je postal najbolj hip plac v Parizu, k čemur so pripomogli tudi Iñakijevi izvenkuharski manevri, recimo oni, ko sta s poslovnim partnerjem Fredericom Penaujem sredi dneva na Montmartrski žičnici v popolni smučarski opremi posnela video za komad Dans la Station.

Kuhati je začel pred desetimi leti, pred tem je kruzal po svetu in za preživetje počel marsikaj, še najraje je vrtnaril. Ko je bil v Tel Avivu je postal pomivalec posode v neki srbski restavraciji, kjer so ga nato kmalu povišali v pomočnika. S tem je prišla prva kuharska učna ura in Iñaki je kmalu začutil, da je kuharija the real thing in da mora na stran odložiti vse ostalo in samo še kuhati. Ker je bil prestar in brez keša, o kakšni kuharski šoli ni bilo govora, zato je začel fehtati za vajeništvo v raznih kuhinjah in se z metodo learning by doing počasi učil osnovnih kuharskih tehnik. Leta 2006 se je odločil, da je čas, da gre na svoje in da začne razvijati svoj slog. Ta ima po eni strani korenine v Baskiji, v kuhariji, kot se je spomni iz otroštva in mladosti, po drugi v tradicionalnih tehnikah klasične francoske kuhinje, oboje pa je v službi njegovega lastnega creda, ki je: poenostavljanje, poenostavljanje, poenostavljanje.

Uporaba sezonskih in lokalnih sestavin (imena dobaviteljev zelenjave in mesa so v Le Chateaubriandu z velikimi črkami napisana na table) in vahtanje njih okusa v procesu priprave jedi, sta osnova. Korajžno raziskovanje, sproščeno kombiniranje, presenečanje gostovih pričakovanj, nenavadno in skoraj 100% naravno vinsko spremstvo (v katerem se pogosto znajdejo tudi Gravnerjeve flaše) pa nadaljevanje. To konkretno pomeni, da Aizpitarte foie gras pripravi tako, da v skodelo zloži blanširano zelenjavo, čeznjo položi nekaj rezin surovih mastnih gosjih jeter in vse skupaj zalije z vrelo japonsko juho miso. Ali pa da jajčevec do črnega (po petnajst minut na stran) žge na odprtem ognju in ga nato skupaj z malo olivnega olja zmelje v črno pasto, ki jo namaže na rob krožnika k fileju skuše, skupaj z zrnci mlade koruze pečenem v listih koruznega storža ali pa z njo premaže pečen stejk. Govedine včasih niti ne speče, ampak jo, narezano na rezine, prekrije s tankimi listki vložene poletne zelenjave in šnitko tartufa. Ali pa tricentimerske valjčke belega šparglja postavi v omako iz topljene mocarele, jih pokrije z listi kislice in potrese z zelo staranim parmezanom. Vsakič drugače, vsakič kaj novega. Surovo, vloženo, dimljeno, pokuhano, pečeno. Vse a la minute, brez fondov in osnov, brez kompleksnih omak. Ampak z jasno izraženimi okusi, ki pa se, to je že treba povedati, po pričevanju jedcev marsikdaj tudi ne zložijo v skladen krožnik.

A če bi morali najti eno stvar, po kateri je Aizpitarte najbolj znan, je to dodajanje olivnega olja sladicam, predvsem čokoladnim. Čokoladni biskvit, prelit z olivnim oljem in potresen s solnim cvet je že postal klasika. In zato tudi v sladkem življenju nismo mogli mimo Iñakijevih čokoladastih provokacij. Recimo pikantne čokoladne kreme, prekrite z želejem iz rdeče paprike. Simpl je: v dva deci sladke smetane daš prerezan peperončin, segreješ in počasi vreš par minut. Precediš preko 100 gramov nalomljene črne čokolade, počakaš pet minut, naliješ v kozarce in postaviš v hladilnik. Čez eno uro zmelješ rdečo papriko in jo ožameš. Sok malo segreješ in vanj vmešaš namočen listič želatine. Naliješ v kozarce s čokolado in počakaš. Nato uživaš v mešanju dveh popolnoma različnih tekstur in se čohaš po glavi, ali ti je to sploh bilo všeč. In nato se lotiš druge provokacije, karamelnega čokoladnega ganachea z zgoščenim pomarančnim sokom, zamrznjenim olivnim oljem in solnim cvetom. Avanturistični jedci naj se po recept odpravijo na spletno stran kruhinvino.com/solivna-provokacija ali pa, še boljše, kar v 11. pariško okrožje, na naslov Avenue Parmentier 129. Pozdravite Iñakija!

danes je v reviji dolce vita objavljen članek o hispterskem pariškem chefu inakiju aizpitarteju in o napotnikovih poskusih rekreiranja njegovih receptov … ker je za detajlni opis enega recepta v kvoti znakov za članek zmanjkalo prostora, ga bralstvu ponujam tukaj … naslov zapisa je pa tak, ker gre dejansko za provokacijo, ki jo na čokoladnem ganacheu izvajata sol in olivno olje … cela reč, v družbi z zgoščenim pomarančnim sokom izgleda takole:

pripravi pa se tako:

• 175 g sesekljane temne čokolade
• 100 g sladkorja
• 50 g slanega masla
• 200 ml sladke smetane
• 300 ml sveže stisnjenega pomarančnega soka
• 1 listič želatine
• olivno olje
• solni cvet

najprej v kakšen silikonski modelček nalij olivno olje in ga zamrzni … potem pa se spravi delat karamelo: cukr in dve žlici vode daj v kozico, nežne segrej in počasi vri, da nastane karamela … odstrani z ognja in z leseno kuhalnico najprej vmešaj maslo in sladko smetano, nato pa še čokolado … dobro premešaj in prelij v silikonski ali s peki papirjem obložen pekač in pusti, da se dobro ohladi  – vsaj tri ure … pomarančni sok segrej in ga pusti vreti pet minut, da si ojača okus … v vodi zmehčaj želatino in jo vmešaj v sok, ki naj se dobro ohladi … reč serviraš tako, da ono čokolado razdeliš na porcijske kose, priliješ pomarančni sok/želejček … na čokolado postavi zmrznjeno olivno olje in potresi s solnim cvetom …

soundtrack pa prispeva kar sam avtor recepta, ki se je s svojim poslovnim partnerjem fredericom penautom v popolni smučarski opremi podal na montmartrsko žičnico sredi pariza in posnel tole: mono & mono – dans la station