poletne počitnice so zdaj nekje na začetku druge polovice, kar pomeni, da ti je še vedno ostalo dovolj časa, da prebereš dvojno poletno številko revije dolce vita … reč je še posebej uporabna za vinopivce, saj prinaša izbor najboljših vin, ki so jih na slepih degustacijah v zadnjem letu ovohavali in okušali sršen & co. … tu je še intervju s prvo avstrijansko kuhalnico heinzom reitbauerjem, za domače rekreativce pa vpogled v lik in delo wyliea dufresneja, ki ga kot vabilo k nadaljnjemu branju priobčujem na tem mestu:
Filozof.
Prva stvar, ki se jo človek vpraša, ko naleti na njegovo ime je, kako zaboga se to izgovori. Takole: Why-lee Doo-frayn (kot v pain ali rain). In prva stvar, ki se jo človek vpraša, ko pokusi kakšno njegovo jed je, kaj zaboga je pa to? Wylie Dufresne je namreč precej ekstremen kuhar.
Wylie Dufresne se mi kot potencialen material za tole klasično dolcevitovsko rubriko pojavlja že od začetka izhajanja publikacije, model je namreč že več kot desetletje uvrščen v prvo ligo eksperimentalnih techno kuharjev. A očitno se ga – podobno, kot znanega večno drugega alpskega smučarja Huberta Strolza (v štirinajstih sezonah svetovnega pokala je ob devetnajstih tretjih in štirinajstih drugih zmogel le eno samo zmago – na kombinacijski tekmi v Bad Kleinkirchheimu leta 1988) – drži pozicija človeka, ki je vedno nekje spredaj, nikoli pa čisto na vrhu. Za nagrado fundacije Jamesa Bearda, ki se jih oprijemlje vzdevek kuharski oskarji in ki jih vsako leto podeljujejo najboljšim ameriškim chefom, piscem, knjigam, člankom in oddajam, je bil – preden je nagrado leta 2013 končno dobil – kar desetkrat nominiran za najboljšega newyorškega chefa.
Te krivične spregledanosti Dufresnovega talenta in doprinosa k sodobni kuhariji se na nek način zaveda celotna njegova generacija kuharjev. 8. aprila lani je 29 vrhunskih kuharjev z vseh koncev sveta izvedlo res edinstven, spektakularen, ljubek in odbit kulinarično-prijateljski projekt. Nekaj dni pred tem datumom so se v najetih stanovanjih v brooklynski soseski Williamsburg začeli zbirati stari znanci iz naše rubrike in tisti, ki bodo to še postali: Rene Redzepi, Magnus Nilsson, Daniel Humm, Daniel Boulud, Inaki Aizpitarte, Alex Atala, David Chang, Ben Shewry, Daniel Patterson, Fulvio Pierangelini in drugi mastermindi sodobne vrhunske kuharije. V popolni tajnosti – vsaj pred Wyliejem, zaradi katerega so se zbrali – so pripravljali posebno večerjo presenečenja, pri čemer so za osnovo iz katere so izhajali pri ustvarjanju, vzeli tri njegove podpisne jedi – rezance, narejene iz rakcev, hladno ocvrtega piščanca in raviol iz umešanih jajc. Da bo treba biti pri ohranjanju anonimnosti tudi (ali pa še posebej) v tako velikem mestu, kot je New York precej previden, je postalo jasno, ko je Reneja Redzepija, Magnusa Nilssona in Bena Shewryja barist v nekem kafiču, kamor so le mimogrede skočili na kavo vprašal, če vsi trije delajo v Nomi. Vzdušje pri pripravah in na dogodku je najbolje izvedeti iz prve roke. Ana Roš, ena od devetindvajseterice, je svoje vtise iz dogodka za Dnevnik strnila takole:
Wylie si je obetal zares čisto običajen rojstni dan: lov na race in večerjo z ženo. Dva dni smo vsak v svoji pripravljalni kuhinji, ki so nam jo odstopile najboljše newyorške restavracije, kupovali, kuhali, pekli, zlagali. Naša naloga je bila namreč interpretacija enega izmed treh najbolj znanih Wyliejevih krožnikov. Ko je prišel veliki dan, je Wylie zares lovil race. Pod večer ga pokliče žena, češ da je restavracijo zajel velik požar. Na vogalu ulice straži njegov oče in ko zagleda histeričnega Wylieja, ki drvi proti restavraciji, nam z zvonjenjem telefona sporoči, da je njegov sin že čisto blizu. Ugasnejo luči, polno restavracijo zajame čista tema, gostje, ki smo jih povabili kuharji sami, se potuhnejo in vseh 29 kuharjev se skrije za dolg točilni pult. Temo preseka svetloba z improviziranega TV-ekrana in Wylie prestrašeno strmi v popačenega sebe. Zaključek si predstavljajte sami. Morala? Najbolj vroča zvezdniška imena na planetu zapustijo svoje kuhinje in odletijo na drugi konec sveta, da lahko na svojevrsten način voščijo prijatelju za rojstni dan. In predvsem, da lahko skupaj kuhajo, si izmenjajo ideje, videnja, razmišljanja. Kuharji znamo. Znajo tako politiki, gospodarstveniki? Vse najboljše, Wylie.
Kljub temu, da je Wylie tako cenjen med svojimi kolegi, pa je precej nenavadno, da je s svojo kuharijo na nek način črni raček newyorške kulinarične scene. Človek bi pričakoval, da se bo v mestu, ki je s svojimi več kot 20.000 restavracijami ena od svetovnih kulinaričnih prestolnic, našlo vsaj ducat takšnih, ki bodo narekovale ali pa vsaj implementirale raziskovalne trende vrhunske kuharije. Pa je Wylie Dufresne s svojo restavracijo WD-50 ostal praktično edini, ob tem pa je vseskozi moral stopati v bran novim principom in tehnikam modernistične kuhinje. Problem, v številnih svojih nastopih poudarja Dufresne, je že v poimenovanju: molekularna gastronomija se pač ne sliši kot nekaj, kar bi vabilo k uživanju v hrani, ampak prej spominja na tip farmacevtskega izdelka za zdravljenje želodčnih težav. Sliši se preveč tehnicistično, umetno, kemijsko – in prav zato so ga kritiki nenehno napadali, da so on in njemu podobni iz kuharije vzeli strast. Dufresne, kot klasično izobražen diplomirani filozof, ki zato o hrani ter njenem pripravljanju ne razmišlja le s tehničnega vidika, ampak precej bolj na široko in globoko, seveda nima težav s proti argumenti: strast je namreč v tem, da želiš razumeti procese, ki se med kuhanjem dogajajo v sestavinah, da tehnik, trikov in receptov, ki jih osvojiš med kuharskim izobraževanjem in prakso ne vzameš za samoumevne, ampak jih vedno znova preizprašuješ. Zakaj piščanca pečemo tako, kot ga pečemo? Ker nas je tako naučila babica, mama, mentor, kuharska knjiga, tv oddaja, šef, kolega? Ga lahko spečem drugače, z drugimi orodji, z drugačno tehniko? Borce za vrnitev k tradicionalni, konvencionalni kuhariji pa v kot hitro spravi z enostavnim vprašanjem: kje na časovni premici potegnemo mejo med tradicionalnim in modernim? Leta 1975? Ali mogoče leta 1906? Plinski štedilniki so se v domove začeli resneje naseljevati pred manj kot 100 leti, v naših krajih še veliko kasneje. Se torej lahko štejejo kot tradicionalno kuharsko orodje, ali je ta naziv rezerviran za štedilnike na drva, ali celo samo za odprta kurišča? Je pečica, ki omogoča na pet (ali pa celo na eno) stopinj natančno uravnavanje temperature tradicionalno ali modernistično kuhinjsko orodje? In po drugi strani: kuharji, ki jih večina kulinarično razglednih ljudi uvršča v falango molekularnih modernistov, se v zadnjih letih na polno ukvarjajo s fermentacijo, ki pa je – in to brez dvoma – najstarejša tehnika priprave jedi.
Stvari namreč res niso tako enostavne, kot se zdijo, in mejna črta med modernisti in tradicionalisti je tako zamegljena, da je prenevarno podeljevati titule sem ter tja. Predvsem zato, ker tudi Dufresne – navkljub vsem noro/novotarijam, ki jih je pripravljal v restavraciji WD-50 – nikoli ne pozabi poudariti pomena klasične kuharske izobrazbe, ki je podstat iz katere lahko in morajo rasti sodobni, tudi najbolj avantgardni kuharji. Za človeka, ki je po diplomi iz filozofije končal še šolanje na prestižnem Culinary Institute of America in se potem še kar nekaj let mojstril pod velikim Jeanom-Georgesom Vongerichtnom, je to nekaj samo po sebi umevnega. Za mlade, ambiciozne kuharje pa ima še en nasvet – ta za razliko od običajnih ni povezan s pripravljenostjo na trdo delo in učenje, ampak se začne še pred tem: Če hočeš delati z mano, mi ne pošiljaj svojega življenjepisa po emailu. Oglasi se osebno. Če si ne vzemeš toliko časa, da bi prišel do mene, si ga jaz ne bom vzel, da bi prebral tvoje reference. Če boš prišel, si bo nekdo v kuhinji odtrgal trenutek časa, prišel, ti stisnil roko in te pogledal v oči. Če pa pošlješ email, ta niti ne bo prišel do nas. Mladeniči in mladenke – v živo torej! Odkar je WD-50 zaradi novega lastnika stavbe zaprt, se lahko oglasite v novi Dufresnovi restavraciji Alder, na Drugi aveniji 157. Srečno!
Raviol iz umešanih jajc
Rekreacijska obdelava receptov Wylieja Dufresna – pričakovano – poteka po sistemu hitre eliminacije: bodisi umanjka kakšen modernistično kuharski prašek bodisi se v orožarni domačega kuharja ne nahaja kakšna hudo sofisticirana mašina. A kljub temu ni trajalo dolgo, da se je izkazalo, da se da eno od treh Dufresnovih podpisnih jedi precej lahkotno pripraviti tudi v domači kuhinji. Če si fen priprave in konzumacije kompleksnih nedeljskih brunchev zna biti tole dober in spektakularen dodatek v tvoj nabor jajčnih jedi, reč pa se obnese tudi kot fina predjed, s primernim planiranjem jo zlahka postrežeš tudi večji grupaciji ljudi. Srečno in dober tek!
Sestavine za dva:
za polnilo raviola:
- dve jajci
- 25 g svežega sira s smetano (ABC, philadelphia …)
- 5 g masla
- listič želatine
- sol
za ovoj:
- dva rumenjaka
- ščep kajenskega popra
- sol
za avokadov pire:
- 1 avokado
- žlica gostega (grškega) jogurta
- žlica dijonske gorčice
za ribo:
- file bele ribe
- dve žlici soli
- žlica sladkorja
za krompirjev posip:
- 1 srednje velik krompir
- olje za cvrtje
Najprej umešaj jajca: v manjši ponvi na srednje velikem ognju segrej maslo, dodaj dobro stepena jajca, posoli, temperaturo zmanjšaj in jajca ves čas mešaj, da boš dobil fino umešana jajca z drobnimi grudicami. Odstavi jih z ognja ter vanja vmešaj zmehčano želatino in sveži sir s smetano. Jajca prelij v malo pravokotno posodico, ki si jo oblekel v folijo za živila. Posodo čez noč deni v hladilnik, zjutraj pa pravokotnik previdno vzemi iz posode, ga prereži na pol in polovici prestavi v zamrzovalnik.
Ribo natri z mešanico soli in sladkorja ter jo za tri ure postavi v hladilnik. Nato jo dobro speri in osuši ter do serviranja spravi v hladilnik.
Krompir nareži na res drobne kockice. Dobro ga speri v vodi, še najbolje je, če ga po spiranju v veliko vode namakaš še kakšno uro ali dve. Nato krompir osuši in ga do zlatorjavega odtenka ocvri v zelo vročem olju, odcedi na brisačkah in posoli.
Avokado zmelji skupaj z gorčico in jogurtom ter ga predeni v dresirno vrečko.
Raviole dokončaš takole: v vsako zamrznjeno jajčno kocko potisni zobotrebec. Kocko nato pomoči v stepena, popoprana in posoljena rumenjaka, tako da jo rumenjakova mešanica vso oblije in jo podrži nad posodo, da odvečen rumenjak odteče. Držeč za zobotrebec (menda je jasno,da to počneš ves čas, odkar si zobotrebec zapičil v kocko) kocko previdno za dve minuti pomoči v vrelo vodo, da ovoj koagulira (včasih pa tudi ne, hehe :-)). Kocko nato deni v na 80 stopinj segreto vodo, da se odtali in segreje še notranjost.
Zdaj si že v ciljni ravnini: pripravi krožnik, nanj nabrizgaj črto avokada in ga osmodi s plinskim gorilcem. Na eno stran avokada potresi krompir, na drugo pa postavi raviol in obenj nanizaj rezine ribe. Raviol pokapljaj z dobrim olivnim oljem in ga posoli še z malo ogljene soli.
soundtrack je, kako ne, newyorški: beastie boys – an open letter to nyc
kruh & vino 