kdor mora vedeti, ve: žrebanje bo!
kdor hoče srečko, ve: pofočk v komentarje!
kdor ne ve, naj vseeno poskusi …
zaključujemo čez sedem dni, do takrat pa ne pozabi, kdo & kaj je tvoja prva kuhobložna ljubav … in to že sedam mladih let 😀
tatinsko pitico smo na teh straneh prvič gostili že po pičlih treh mesecih obratovanja kruha in vina, potem smo z neko pomanjšano in poslanjeno varicijo na temo zmedeno-pozabljivih sester vstopili v leto 2009, pa recept uvrstili tudi v selekcijo kuhinje za prave moške; zadnjič enkrat pa se nam je ob naslovnici kučine taljane vsem slinastim utrnila misel, da je skrajni čas, da naredimo še kakšno vajo v tatinskem slogu … in ker je od fotografiranja za novo knjigo (jeseni bo, torej že veš, kaj boš od oktobra dalje talal za darila dobre kuhe lačnim ljudem) ostala kar lepa zaloga zamrznjenega, iz praske navaljanega in zloženega maslenega testa, je bilo potrebno čisto malo truda, da je družina povečerjala tole sezonsko krasotico:
simpličela je, res:
paradižnike križno zareži pri dnu, jih za 15 sekund potopi v vrelo vodo, jih odcedi in nato takoj prelij z mrzlo vodo ter olupi … paradajze nato prereži na pol od vrha do tal, tako da dobiš dve simetrični polovici iz katerih z žličko odstrani pulpo in semenje … paradajze rahlo posoli in jih povezni na papirnate brisačke, da oddajo malo vode, nato jih osuši … pita-model narahlo premaži z olivcem, potresi z malo soli in nanj zloži paradižnike, tako da odrezana ploskev gleda navzgor …
razvaljaj testo, ga položi čez paradajze, obreži po obodu in ob notranjem robu potisni navzdol, tako da paradižnike lepo zapakiraš … testo z vilicami prešpikaj in postavi v na 180 stopinj segreto pečico …
po pol ure izvedi obračalni manever: na pito povezni velik krožnik in vse skupaj obrni za 180 stopinj, nato pa pito previdno poslajdaj nazaj v pekač, tako da so paradajzi obrnjeni navzgor (vidi sliku br.1) … vrni v pečico še za četrt ure ali kakšno minuto več …
preden pito ponudiš, naj se malo pohladi in stabilizira, daj ji petnajst minut miru … tik pred serviranjem jo potresi s seskljanim origanom in kaprami in v kozarce natoči srednje močno belino (malvazija, rebula, take fore) …
soundtrack ob vsej ljubkosti in poletni ležernosti ne more biti nič drugega kot okrog-obrat priljudnega brenkača johnsona: jack johnson – upside down
če si še nisi nabral počitniškega čtiva, potem si v trafiki le obvladaj novo številko dolcevite … poleg toskanske reportaže, številnih vinskih ocen in članka o monty pythonih je branja vreden tudi napotnikov spis o najbolj vročem švedskem kuharju ta hip … beri tu (kar pa še ne pomeni, da poziv k nakupu revije ne velja, ane):
Švedski kuhar.
Björn Frantzén v svoji stockholmski restavraciji z vso resnostjo (in velikim uspehom) sesipa mit o dvo-levorokih švedskih kuharjih.
Prizor je znan vsakemu, ki je pogledal kakšno epizodo Hansonovega Muppet Showa: v klasičnem TV-kuharskem miljeju se na zaslonu pokaže kuhar, katerega obrvi so skorajda tako košate, kot njegovi brki (in brki so zelo košati), zato ne vidi skoraj nič. Model v roke zagrabi katero do kuhinjskih orodij in se odloči, da bo gledalstvu razložil pripravo domnevno slastne jedi. Težava (in vsa zabava) je seveda v tem, da ga gledalstvo ne razume, ker pač ne razume momljajoče-popevajočega kvazi-skandinavskega džibriša. Tudi vizualni prikaz kuharije gledajočemu občestvu ni v pomoč, saj kaj kmalu po začetku začnejo po zraku leteti ponve, noži, lonci in ostali kosi kuhinjske opreme (in solata, omake, meso, majoneza in kečap in še in še). Reč se konča v totalnem kaosu, z nedolžno zabodenim, nekako zadovoljnim pogledom glavnega protagonista – švedskega kuharja. Manj kot minuta je dovolj za dobro premigovanje trebušne prepone in resno telovadbo smejalnih mišic:
A od časov huronskega izsmejavanja švedskih kuharjev se je v Ikeinih štacunah pojedlo že ogromno mesnih kroglic s pirejem in pečenega lososa, in tudi zato švedska kuharija ni več (le) objekt posmeha, ampak postaja – seveda v paketu s celotnimi severnimi prehranskimi obzorji – vedno bolj upoštevanja vreden faktor. Nekaj je k temu dejansko pripomogel na vedno večji površini razprostrt prehranski oddelek pohištvenega giganta, ki prodaja skoraj izključno skandinavsko robo – takšne in drugačne losose in heringe, brusnične in ostale jagodičaste marmelade, hruškove ciderje, temne in ivernate kruhke, ponarejene (nekatere so celo veganske!) ikre, gorčice in na njih bazirajoče sladkaste omake, bezgove sirupe, cimetove rolice in še in še – vse za slavo, čast in profit modro rumene kraljevine. A bodimo iskreni – samo Ikeine instant prehranjevalnice in marketi pač ne bi bili dovolj za objavo tematskega članka v Dolce viti, za to je bilo treba veliko več inventivnosti, strasti, dela in prodorne drugačnosti. In seveda mednarodni zvezdnik, ki mu je uspelo globalni spotlight preusmeriti iz Španije, Francije, Italije in Anglije na sever. To je bil Rene Redzepi, do letos serijski nosilec prve pozicije na San Pellegrinovi lestvici, na kateri so se v zadnjih letih v ospredje začeli prebijati še drugi severni fantje, najvišje, skoraj v deseterico, se je letos zavihtel Björn Frantzén, ki je dolgo deloval v tandemu s pekom in slaščičarjem Danielom Lindebergom, pred dobrim mesecem pa sta se – uradno na zelo prijateljski način – razšla, lokacijo v starem delu Stockholma pa je obdržal Frantzén.
Težko bi napletli kakšno hudo zanimivo anekdoto iz otroštva našega tokratnega portretiranca – nenazadnje je dovolj mlad, da je odraščal v socialno urejeni družbi, ki si jo za zgled jemlje cel svet. Drobno nenavadnost zasledimo na samem začetku njegove profesionalne poti – prva službena kuharska postaja je bila v švedski vojski. Pa ne za dolgo, že leta 1998 je kuril pod piskri v prvi švedski restavraciji z dvema zvezdicama, Edsbacka Krog. Sledilo je francosko izobraževalno-vajeniško obdobje, najmočneje ga je zaznamovalo obdobje, preživeto v restavraciji L’Arpege Alaina Passarda: veliki chef, ki ga ne zanima širjenje v številne restavracije na vse konce sveta, ampak predanost kuhanju v eni sami, njegovi restavraciji; kreativni raziskovalec možnosti, ki jih kuharju ponujajo številne vrste zelenjave; control freak in neutruden motivator pri kakovosti vhodnih sestavin. Vse to velja za oba – pariškega starega in stockholmskega mladega mojstra.
Slednji svojo drugo inspiracijo črpa iz azijskih, predvsem japonskih kuharskih praks. Iskanje popolnosti čistih okusov z odstranjevanjem vsega nepotrebnega, disciplina, delavnost in red. Vse to velja za japonske in stocholmskega mojstra. In nato še tretji steber Frantzénove kuharije: nazvezanost na terroir in to, kar ponuja. V tem ni tako lokalistično ekstremen kot njegov danski kolega, saj je bazen za iskanje najboljšega – kljub osredotočenosti na Švedsko – razširil na cel svet. Tako ga ne boš videl, kako se v gumijastih škornjih pase ob obalah Severnega morja, a za vrhunske sestavine je vendarle pripravljen storiti marsikaj. Piščanci so, recimo, v restavraciji Frantzén na sporedu v zelo kratkem obdobju zgodnje jeseni, to pa zato, ker hoče, da so proste reje, in prosta reja na Švedskem je zaradi vremenskih razmer zelo kratka – od konca aprila do srede septembra. In če Frantzenove kure poje lisica – kar se je že zgodilo? Nič, jih pač ne spečejo. Pujsi, ki jih za Björna gojijo na samo eni kmetiji, dobijo vsako jutro sveže pripravljen zeliščni čaj. Za škampe, ki jih dnevno vozijo v restavracijo, je razvil posebne transportne komore, v katerih se počutijo, kot da so v naravnih morskih luknjah. Svoje ribiče je naučil ribo po ulovu ubiti na starodaven japonski način, tako da čimprej odteče vsa kri. Za vsako sestavino na jedilnem listu navede pridelovalca – razen za zelenjavo, ki prihaja iz njihove lastne kmetije uro vožnje iz Stockholma. In ta zelenjava ni nepomembna: pravzaprav se vse vrti okoli nje. Oskrbnik posestva vsak dan v restavracijo pošlje tisto, kar je ta dan najboljše in dnevni jedilni list nastane na osnovi razpoložljive zelenjave.
Že res, da sem kar nekajkrat omenil jedilni list – pa ga pravzaprav ne bi smel, saj ga v 19-sedežni restavraciji ni. Deluje namreč po sistemu “bele karte”: gost se na začetku odloči za šest ali osemhodni menu, javi morebitne alergijske zapreke in nato pusti, da ekipa tako rekoč pred njegovimi očmi pripravlja mojstrovino za mojstrovino. Obed se začne s prazno mizo, na kateri je le zabojček, v katerem je pod prtičem majhna štručka vzhajajočega testa. Po prvih predjedeh štručko spečejo v krušni peči, medtem pa eden od kuharjev pri mizi iz smetane stolče maslo. Dvomim, da je še kakšna restavracija na svetu, kjer bi ti postregli tako svež kruh z maslom. Druga zanimiva domislica je pokanje vicev o sirih: na ploščo z zemljevidom Francije so na pripadajoče pokrajine postavili pet rezin sira, gostu pa so dali slušalke, v katerih ga je z zanimivimi fakti o posamičnem siru zabaval glas igralca Stellana Skarsgårda. In še: pet drobnih prigrizkov na začetku in pet drobnih sladic na koncu izgleda enako, čeprav so, jasno, čisto različne. In kljub temu, da menu stane 240 evrov, hudega profita ni: 13 zaposlenih na 19 sedežev pač ni hudo profitabilno razmerje. So pa kuharji zadovoljni in v petih letih je ekipo zapustil le eden. Rezervacije sprejemajo za štirinajst dni vnaprej in o širitvi ne razmišljajo. Kvečjemu (kot naš znanec Alex Atala iz prejšnje številke Dolce vite) o zmanjšanju števila sedežev. In to ne zato, ker nihče ne bi hotel jesti pri švedskem kuharju, ampak zato, ker švedski kuhar išče popolnost.
Šparglji z limonsko travo, limeto in pistacijami
V isaknju pravega recepta za domačijsko poustvarjanje Frantzénove kuharske filozofije se je oko kaj hitro zaustavilo pri receptu za beluše, ki jih mladi Šved dolgo in počasi peče v rahlo segreti pečici. Zagotovo gre za dediščino Alaina Passarda, pri katerem se je naučil, da je za večino sestavin najboljše, če se kuhajo dolgo in nežno. Kar se tiče belušev je pa tako: lani, ko je Björn za teden dni prevzel twittanje na uradnem accountu Švedske (@sweden – Švedska namreč škrebljanje po twitterju vsak teden zaupa drugemu bolj ali manj znanemu državljanu) je bralce med drugim nagovoril s temle vprašanjem: “Ste opazili, da ima voda, v kateri kuhate šparglje, izredno močan okus po špargljih? Ne mecite okusa stran – šparglje vedno počasi pecite – v ponvi, pečici ali na žaru.” Vsekakor nauk, ki si ga velja zapomniti za konec letošnje in za vse naslednje sezone asparagusov.
Frantzén je recept v originalu zapisal za beluše, a ker naš dobavitelj špargljev ne zakopava, smo se reči lotili s klenimi slovenskimi zelenimi šparglji, nabor aromatskih dodatkov pa je ostal originalen.
Lahka večerja za dva ali zanimiva priloga za štiri:
Špargljem odlomi olesenele spodnje dele, jih operi in osuši. Če so debelejše narave, jih olupi od vršička navzdol.
Tri kose limonske trave suvereno potolci s ponvijo.
Na tanko nareži dve limeti in na grobo sesekljaj koriander.
Vse skupaj zloži na velik list aluminijske folije, dodaj tričetrt masla, posoli in zavij v paket.
Paket približno pet ur peci v pečici, ogreti na 70 stopinj.
Pripravi še omako: šalotko nareži na tanke kolute in jo nežno praži na maslu. Dodaj na tanko narezano preostalo limonsko travo. Skupaj z olupljeno in na krhlje brez kože narezano limeto zmelji s paličnim mešalnikom. Omako pretlači skozi fino cedilo.
Šparglje prelij z omako in potresi s sesekljanimi pistacijami, ki si jih nežno prepražil na rahlo segreti ponvi.
soundtrack bo seveda švedski in seveda ne bo abba, niti ne ace of base ali cardigans … naš kolega je vendar contemporary guy in hudo dobro obvladuje kuhinjske nože, zatorej ga ne moremo ozvočiti z ničimer drugim, kot s familijo dreijer: the knife – a tooth for an eye
ne, čeprav je skorajda že tisti čas v letu, ko pihamo svečke na kruhu in vinu, pa ta častitljiva bložna tvorba vendarle še ni prilezla do desetih let (ji pa le še malo manjka do – sliši se frajersko, ane – milijon ogledov), ampak do treh manj; več o sedemletki in tradicionalni nagradni žrebalni igri pričakuj čez teden dni … dobrih deset dni pred kruhom in vinom ima rojstni dan sapiensek, ki smo mi včasih rekli mini chef in ki mu zdaj tega ne moremo več govoriti, ker ni več mini … sploh! … je star namreč deset let in ima lase, ki so daljši, kakor so bili očetovi kadarkoli … in sva ga s chefico med furo v šolo pobezala, naj nama da ključno konceptualno besedo, na osnovi katere bova pripravila pojedino za razširjeno družinsko fešto … in sva napela ušesa, pričakujoč besede kot mleto meso, lazanja, pica … skasirala pa sva najmanj pričakovano od vseh: “zelena!” je rekel modelček; z.e.l.e.n.a. … neverjetno, res … in sva tako jela razmišljati o farbah in na koncu nakuhala tole:
iščeš zelenje ne? spodaj je mlinc in v mlinc je vgrajen/vpečen listič origana, ki se ne vidi na fotki (in se tudi v resnici ni kaj prida videl, but it’s the thought that counts), tisto zgoraj pa je solatka iz sesekljanih škampovih repov, stebelne zelene in zelenega jabolka … chefica je nato na črno kamenje poveznila tale trio:
z leve so to tuna s sezamovim oljem in črnim sezamom, prekrita z algo, pa kumarica in bučka in polovička mocarele in še s spiriranim avokadom vmešani škampovi repki … nato pa prva nagazna chefova mina:
juha je grahova (oseba, do zdaj znana kot mini chef ima z grahom namreč love-hate: sovraži grahove lupine in integralni grah in ima rad spiriran in pretlačen grah), vložek je pečen mlad krompir s sredico iz vijoličnega krompirja, slanina je lastnoročno delo slavljenčevega očeta, kolerabni žuljen pa je tu za delanje zdravega vtisa … v vseh pogledih najboljši krožnik spektakla je bil iz cheficinega arsenala:
v mošnjičku a.k.a. zvezani zeliščni palačinki se skriva počasi dušeno meso račjih beder, ob koncu ofrišano s špinačo in baziliko, v glažku pa je sladkasta thai-curry style omaka s kokosom, ki smo jo nato zlivali v/po/ob mošnjiček in se zatopili vsak v svoje mlaskanje … royal! … in nato zadnje poglavje, muka tatina, (tokrat zelena, ampak muka je pravzaprav vsaka) torta:
kot z vsako stvarjo, je namreč tudi z delanjem torte tako, da človek napreduje z vajo … in če jo delaš vsakih nekaj let, je potem vse skupaj precej drugače, kakor si si bil vizualiziral v načrtovanju … plan je bil tak: pistacijevo/limetin biskvit prerezati in premazati s smetanovo/kokosovo kremo in nato torto preliti z metino/beločokoladno glazuro … ne bom se zdaj spiščal v detajle, kaj vse je šlo narobe, nego si samo pribeležujem za naslednjič: 1) torto delati en dan pred fešto, obvezno pomembno! 2) biskvit zamešati z ločevanjem rumenjakov in beljakov (in stepanjem slednjih v sneg) 3) vedno, še posebej poleti, stepati zelozelozelo mrzlo smetano 3) imeti na zalogi ful bele čokolade ali metino mleko na belo čokolado prilivati per partes, ne vse naenkrat … na srečo je pa s tortami tako, da ga moraš res na hardcore užgat mimo, da je čisto zanič, zatorej je tudi ducat takileh kosov
brez težav našel pot do prebavil naših gostov … naslednji dan (glej točko 1) je bila pa sploh dobra … no, ampak najboljše od desetletniške fešte pa dejansko pride naslednji dan … oseba, znana po vzdevku minichef je namreč sklenila, da bo za celo družino skuhala kosilo … in tako se je zabubila v (‘m proud, oh so proud!) kuhinjo za prave moške, spisala listek s potrebščinami in nam (z malenskostno požarno-varstveno in (u)rezalno kontrolo seniorja) skuhala tole kosilo:
za starše je bil tole brez dvoma najbolj nepozaben lanč ever, še posebej, ker se je v pripravo kot maître d’hôtel in aranžerka mize vključila še oseba, znana kot minichefica … ki pa tudi ni več mini, kar je razvidno iz spodnjega fotomateriala:
hja, res je, kar je po vsakem tauhu v komiži pred trinajstimi leti rekel jeremy watts: life’s good! oh, yeah, sure it is!
indeed! še na mnoga, dragi moj sous-chef!
kakšen anglist mi bo že požugal, da se govor o hrani piše drugače, a ker se je dogodek, o katerem pišem odvijal tam, kjer pišu kao govore, vztrajam pri fonetični transkripciji (in to kljub temu, da uradna stran prireditve nosi angliziran zapis) … reč je taka: novosadska založniška hiša color pres grupa ima v svojem arzenalu kar nekaj kulinaričnih štampanih edicij (med drugim tudi v pol milijona izvodih tiskano mesečno brošurico pošalji recept, ki je neke vrste web 2.0 za revije, saj vso vsebino zagotovi bralstvo samo), in kot kaže se jim je zazdelo, da bi bilo fino o hrani reči kako pametno besedo ali tri … celotno reč so zapakirali v enodnevno regijsko (izakazalo se je, da je bila beseda region poleg kratičnih zvez gmo in eu najpogosteje uporabljana na dogodku) konferenco … tako se nas je v petkovem sončem jutru kakšnih 200 likov pognalo na prekrasen senčnat vrt doterano opremljenega (domačen avstroogrsko-panonski štih) posestva salaš 137 …
preden smo začeli govoriti, smo – kaj bi drugega, zato smo se vendarle zbrali – jedli … in to ne malo in sploh ne slabo: goveji pršut, kulen in ostalo panonsko salamje, na kruh namazana in z alevo papriko potresena svinjska mast, pite takve i onakve (s sirom, s šampinjoni …), pohovane šnite, proja, jogurt …
skratka tak resen karnivorsko/holesterolni zajtrk z minimalnim vnosom dietnih vlaknin … potem pa smo zasedli svoja mesta v senčnati in zračni vrtni sali
in začeli napenjati ušesa in sukati jezike – najprej na temo varne hrane, kjer je novosadski internist (in vegetarijanec, ki v življenju še nikoli ni niti poskusil mesa – izjemen dosežek za tiste kraje) dr. ivanov povedal, da so se srbi uspeli s 17. dvigniti na 1. mesto v evropi po številu smrti zaradi kardiovaskularnih bolezni, do neformalnega duela gospe iz carnexa in gospe iz bakine tajne pa sploh ni prišlo, saj je bila prva precej molčeča … so pa panelisti tako ali tako razpravljali predvsem o gensko spremenjenih organizmih, kar ne čudi, saj v srbiji prav zdaj poteka sprejemanje zakonodaje na to temo …
v naslednji diskusijski grupi se je na oder zavihtel tudi vaš vdani poročevalec, ki so ga organizatorji povabili v panel gastro bloggers & food writters … in smo malo popametovali o pisanju in fotkanju, o angažmaju, ki ga ta zahteva, o naših bralcih (brez skrbi, sem vas pohvalil, tako da zdaj celi region ve, da vas ni veliko, da pa ste najjači, ker se vam da prebijati skozi šumarke napotnikovih verbalnih akrobacij); srbske blogerke (predvsem minjina kuhinjica in moje grne, ki v ubijalskem ritmu objavljata vedno nove in nove recepte ter lisazoid, ki piše in eksperimentira o kemijskih vidikih hrane) pa so malo pojamrale, da jim vseskozi spizdevajo slike in kopipejstajo recepte, kar res ni lepo …
naslednji klepetači so bili šefi vrhunskih restavracij (valjda da iz regiona; žal je bolezen zabremzala ano roš), ki so z renejem bakalovičem pomodrovali o zdravih in nezdravih jedeh, tradiciji in sodobnosti, bakini kuhinji vs. molekularnim trendom, z radetom litričinom iz kultnega beograjskega restorana klub književnika pa še o razliki med staro komunjarsko in novo tajkunsko elito – bottom line je, da si nova elita na zna vzeti časa za uživanje in da v dobre restavracije hodijo predvsem na razkazovanje, ne pa dobro jest in pit … sicer pa je bil srbski (in brez dvoma bi bil tudi slovenski) hipsteraj navdušen nad freddiemercuryjastim vlastimirjem puhalom iz najbolj trendovskega be-ge restavracijskega pogona ta hip, restavracije homa …
preden smo začeli spodkopavati goro mesa (bukvalno brez zelenjave, po mojem vedenju je bilo na konferenci več vegetarijencev (dva deklarirana, dr. ivanov in freddie puhalo), kot pa vrst sveže zelenjave pri kosilu) za kosilo, smo poslušali še memoarno seanso gospona mlakara i steva karapanadže – prvi je povedal, da niti ni nek gurman in da zdaj vzreja psiče v samoboru, drugi pa mišelinsko šefuje blizu zuricha in zna povedati, da tudi najbogatejšim švicarjem v najdražjih restavracijah ni nerodno domov vzeti doggy baga z ostanki …
popoldanske seanse so odprli televizijski oddajničarji – tako smo izvedeli, da srbi delajo licenčno različico ramsayeve peklenske kuhinje (z na pogled zajebanim, a v resnici čisto prijaznim chefom/voditeljem jovico jovičičem), da se posnete emisije nekaterih dnevnih šovov (kuvati srcem) merijo v tisočih, da so gastronomadovi reporti o bizarnih srbskih hranah bolj gledani, kot pa šovi z njegovih potovanj po, npr. izraelu, naša novaka pa sta ljudstvu med drugim poleg huronski aplavz poženjajoče izjave “jedi kao što govoriš!” povedala, naj ne pričakujejo, da bo s prihodom evrope vse kar naenkrat ratalo blazno fino …
v debati z naslovom gastro geografija smo se precej zabavali ob izlaganjih bivšega fizika in zdaj chefa indijske restavracije real india v novem sadu, kapila viga, ki je takole simpatično primerjal srbsko in indijsko kuhinjo:
sicer pa je bil vsaj zame najbolj zabaven mega kontrast med dvema panelistoma – na eni strani je bil liberalen, odprt, razgledan, luciden, duhovit pisatelj iz zgodovinar vladimir pištalo, ki takole – med čisto resnim in zelo zanimivim izlaganjem o hrani – mimogrede iz rokava strese priporočilo za dobro restavracijo v benetkah, new yorku in bostonu in pove, da se mu že od malih nog zdi vredno živeti zaradi vonja po limoni in kavi; na drugi strani pa izključno vase in pogojno še v hardcore srbsko kuharijo zagledan senior in vitez kulinarstva milijan stojanić, ki je večino časa porabil za naštevanje in razkazovanje svojih medalj in priznanj ter jadikovanje nad tem, da si kar neki nešolani kuharji drznejo pisati o hrani … debata je vrhunec bizarnosti doživela, ko je – tudi s sindromom lepa-sam-i-pametna opremljena moderatorka duška jovanić – načela jeremijado o tem, zakaj srbija nima nobene mišelinke, pa je obvladač milijan suverno postregel s cenikom za mišelinko (cca 20.000 evrov za prijavo (?) in še 50 kil za objavo) in da so to pač za vse restorane v srbiji previsoki stroški – skratka, oni bi že bili v vodiču, če bi se jim le dalo zbrat denar … mislim, lol!
beseda v finalni debati je tekla (tudi dobesedno) o vinu – tu pa so bile zastopane res vse države iz regiona – ključna ugotovitev pa je bila: nije nam lako! … še posebej v srbiji, kjer se itak žge skorajda le šnops in pir, vina per capita spijejo pol manj kot v sloveniji, 60% popitega pa so vina iz plastike in tetrapaka, ponekad čak i od grožđa, kot se je pohecal karizmatični sava jojić iz fruškogorske vinarije mačkov podrum …
absolutni highlight dneva pa je bil brez dvoma nastop džordže balaševića – brez kitare, zato pa s polno malho zabavnih štorij o kuhariji v svojih družinah – od obeh babic prek mame do žene – in samega sebe … odsek njegovega stendapovskega prispevka je tu spodaj, le klikni na trikotnik za play:
večerjali smo, seveda … in to spet dobro, in to spet mesno – z izjemo polnjenih tikvic in solate z veliko majoneznega dresinga … ampak ob pečeni domači goski na debelo valjanih mlincih se nihče (razen dr. ivanova, i guess) ni prav veliko sekiral … razpolženje je bilo vrhunsko, tako kot cel dan in tu se lahko le pridružim aplavzom in trepljajem, ki jih v teh dneh prejema solastnik in prezident color press grupe robert čoban, ki je bil mašina celotnega dogajanja … food talk 2013 je bil res vrhunsko organiziran dogodek, na katerem je špilalo vse in kjer se je v enem dnevu dalo dobiti vpogled na praktično vse fronte kulinaričnega dogajanja v regionu … hvalimo in se nadejamo še kakšne edicije!
co si navariš, to si sniš! – tako se je po češko zabavno imenovala jed v centralnopraški birtiji u parohače, ki v zgodnjih devetdesetih nekaj let obratovala čisto blizu lupilskega fleka … kot si svojim panslavističnim občutkom verjetno že razvozlal gre za verzijo pregovora kar si skuhal, to pa še pojej!; praktično pa je to izgledalo tako, da si je gost kose mesa (in nekaj simboličnih rezin zelenjave), sam spekel na električnem žaru – in potem samemu sebi pripisal morebitno pod- ali prepečenost mesovja … ta zapis se s češko reminiscenco začenja zato, ker kruhovisnki oskrbnik zadnje čase opaža zložen padec obiskovalstva na tehle straneh … in seveda tega pripisuje zložnejšemu tempu objavljanja, ta pa je poseledica večjega kuharsko/jedilno/pisunskega angažmaja na drugih frontah – da mi ne gre slabo verjetno sklepaš iz tedenskih zapiskov z guštiranj v mladininem konzumu, verjetno pa je zate novost, da je poleg tega nastal rokopis nove kuharske bukve, ki se kani jeseni na policah (upam pa, da tudi v kuhinjah) postaviti ob bok kuhinje za prave moške … knjiga nastaja pod kodnim imenom (ki pa bo najverjetnje tudi končni naslov) kuhinja za prave moške: orodjarna; to zato, ker osrednjo vlogo v njej zavzemajo svakojaka orodja za pripravo hrane – od kuhinjske vrvice do multipraktika (in z vsem možnim vmes) … a bodi zaenkrat dovolj, naj te le firbec matra kako in kaj bo vse skupaj izgledalo … ti je pa verjetno jasno, da je eno od orodij, ki ga pri tovrstnih inventurnih evidentiranjih ne gre spregledati, nož … ena od reči, ki se jih brez resnega nožkanja ne da naredit in je bila v ožjem izboru za knjižno objavo (pa je nato izpadla iz nje) je razkoščičen in nato v rolado zvit in pečen cel piščanec …
pa se nikar ne sekiraj, da ga v knjigi ne bo, vse o njem boš namreč izvedel tukaj in zdaj, za morebitno domače ukvarjanje z reproduciranjem tele fletne rolade pa boš potreboval malo potrpežljivosti in tale spisek reči:
najprej razčistiva osnovno vprašanje: zakaj bi se človek sploh lotil celotne takele martratije? … prvič: zato, ker rad prezkuša nove reči; drugič: ker se rad kaj novega nauči; tretjič: ker so v hrutljavo kožo zavite rezine tegale piščeta, v katerih se izmenjujejo segmenti belega in temnega mesa hudo zmagovalno dobre in četrtič: ker tegale ne boš dobil nikjer drugje kot doma …
nabrusi torej špičast kratek nož z ozkim rezilom in začni: piščanca postavi na desko s prsno stranjo navzdol in s škofijo proti tebi … zreži po celotni dolžini hrbta, nato pa začni rezati, kot da filiraš ribo: z rezilom drsiš tik ob kosteh in pri tem s prsti odmikaš že od kosti odrezano meso in kožo … ko prideš do sklepov – pri perutnički in nogi – jih razstavi/prelomi/izpahni z roko in nadaljuj rezanje, dokler ne prideš okrog … posebej previden bodi pri delu, kjer se stikata obe polovici prsnega fileja … ko končaš z rezanjem ti v rokah ostane osnovni piščančji skelet in “tepih” z nogami in perutničkami na deski … perutničke kar odreži, ker jih ne boš razkoščičeval (tak mazohist pa vendarle nisi), nog pa se kar loti: prereži sklep ki ločuje kračo od stegna, zareži po kosti, obreži okrog zadebeljenega dela kosti in s praskanjem ob kosti z nje odstranjuj meso … ker ti na tej točki verjetno že obupuješ od nerazumljivosti navodil (jaz pa od njih pisanja – zdaj verjetno veš, zakaj reč ne bo popisana v knjigi :-)), se bova poslužila bogastva internetov in zapis obogatila s pedagoškim video gradivom, takole se namreč reči loteva profi:
nazorno, kajne (zdaj verjetno veš, zakaj reč ne bo popisana v knjigi :-)) … tole razkoščičeno pile nato le še natri s soljo in poprom, potresi s pehtranom in zvij v rolado, tako da bo koža na zunanji strani … rolado na štirih ali petih mestih preveži z vrvico, deni v pekač in peci: najprej dvajset minut na 220, nato pa še pol ure na 170 … počakaj kakšnih deset minut, nareži na rezine in se vrni k besedam iz začetka tega zapisa 🙂
soundtrack ne more biti nič drugega, kot slovenske legende, ki jim je kredit dal celo ali en v levi sceni (zavisi mi za laibach, bol’ so lene kosti) … torej: lene kosti – heavy artillery
sicer bi se dalo počakati še kakšen teden, ampak glede na to, da tudi čez vikend ne bo prav veliko čez 15 stopinj (in bo bralstvo torej dojemljivo tudi za daljšo formo člankov) sem se odločil, ta tokratno bložno reprizo re-kreacijskega članka iz dolce vite objavim že danes – tudi zato, ker se z njo prvič podajamo v južno ameriko, natačneje v brazilijo … tam je nesporni kuharski vladar alex atala in ko boš prebral, kar piše tu spodaj, ti bo tudi jasno zakaj je tako …
Punk kuhar
Alex Atala je četrtmetrsko rdečo irokezo v dvajsetih letih preobrazil v rdečo brado, sebe pa iz punkerja v v vseh pogledih naj južnoameriškega kuharja.
Ni kaj, tole bo že tretji zaporedni članek o vrhunskih kuharjih, ki ga začenjamo s popkulturnim čebljanjem. Marca smo, obirajoč počasi pečeno svinjsko pleče, paralelizirali dva enako stara Korejca – popevkarja Psyja in kuharja Davida Changa (ta je o tokratnem portretirancu izjavil: “Vedno, ko vidim televizijski oglas The Most Interesting Man in the World za pivo Dos Equis, si mislim – nemogoče, najzanimivejši človek na svetu je vendar Alex Atala!”), aprila pa smo odkrivali, kako se je ob nekdanjo newyorško punkovsko inštitucijo, klub CBGB, naselil bar in bistro DBGB, ena od restavracij francoskega chefa Daniela Bouluda. In maja ne menjamo glasbenega žanra – ostajamo pri punku. Punk scena je bila v Braziliji, predvsem v Sao Paulu, hudo razvita in živahna že v drugi polovici sedemdesetih, nekateri brazilski punk bandi, recimo Ratos de Porao, pa so si prišpilali kultni subkulturni status na vseh koncih sveta, večkrat tudi na teritoriju slovenskega klubovja.
No, v enem od glavnih stebrov brazilskega punkovskega dogajanja, v klubu Rose Bom Bom, je sredi osemdesetih muziko sukal skoraj do kosti posušen panks z ogromno, trideset centimetrov visoko rdečo irokezo. Doma je bil iz delavske familije, v njegovo družinsko drevo pa sta zrasli dve debli – tisto iz očetove strani korenini v Palestini (in je zaslužno za njegove črno-sive lase), tisto iz mamine pa na Irskem (in mu podarja rdečo brado). Še preden je postal panker (in amaterski boksar v velterski kategoriji), sta ga starša – namesto na morje, kot ostalo brazilsko deco – vozila na dolga avtomobilska popotovanja globoko v Amazonijo, sam pa je po še več punka in hard corea odpotoval v Evropo. Po nekaj mesecih nočnega punkiranja in dnevnih priložnostnih pleskarskih del se mu je začela iztekati turistična viza in da bi se bilo punkiranje lahko nadaljevalo, se je bilo treba vključiti v kakšen izobraževalni program. V Namurju se je Alex tako vpisal v kuharsko šolo, ko jo je končal pa je začel z vajeniškimi deli v številnih restavracijah, najprej v Belgiji, pozneje pa še v Italiji in Franciji. Tu je ciljal kar visoko, na razgovor je šel tudi k Joëlu Robuchonu, a so njegovi kadroviki, ko so videli divjo frizuro, tatuje in piercinge ter izvedeli, da je Brazilec, ki se je šolal v Belgiji, samo še zapustili sobo. Ga je pa v svojo kuhinjo sprejel nepozabni perfekcionist Bernard Loiseau. A ne glede na to, kje je delal, je poletja vedno preživljal v Braziliji, kjer je s trdno evropsko valuto v hiperinflatornem brazilskem okolju prirejal hude žurke in potoval v Amazonijo. Leta 1994, ko se mu je rodil prvorojenec, se je za vedno vrnil v Sao Paulo.
Položaj v gastronomski Braziliji je bil sredi devetdesetih popolnoma spuščen z verige. Po dolgih letih omejevalnih uvoznih restrikcij, ki jih je prakticirala vojaška diktatura, se je pod prvim demokratično izvoljenim predsednikom de Mellom trg popolnoma odprl, ljudje pa so hlastno planili po vsem, kar ni bilo brazilsko. Vse nobel restavracije so bile francoske, italijanske ali japonske, v njih pa so se konzumirale skoraj izključno uvožene surovine. Kar je bilo brazilsko, je bilo passe. Tudi Alex Atala je v svoji prvi restavraciji Nomesa (ena velika miza in okoli nje dvanajst stolov) zaslovel po račjem confitu in po milansko pripravljenem piščančjem kotletu. Je pa kaj kmalu začel premišljevati, da v francoski/italijanski kuhariji nikoli ne bo tako dober, kot so lahko Francozi/Italijani, da pa je lahko najboljši v brazilski kuhariji. Težava je bila samo v tem, da kaj takega kot brazilska kuharija v tistem času sploh ni obstajalo – vsaj ne na nivoju, za katerega bi resni jedci bili pripravljeni plačati kaj več kot dva kovača. Ampak Alex je (bil) panks in panksi ne slovijo ravno kot tipi, ki bi se zadovoljili z obstoječim stanjem stvari.
Na izletih v Amazonijo (da ne pozabimo – Amazonija je večja od zahodne Evrope) se je z indijanskimi plemeni vedno več pogovarjal o njihovi prehrani, o tem katere stvari jedo, kaj so njihove sestavine. Odprl se mu je čisto nov svet, okušal je stvari, o katerih sploh pojma ni imel, da obstajajo. Svojo novo restavracijo D.O.M. (to kratico so jo na vrata samostanov pisali benediktinski menihi in je označevala mesto, kjer so romarji varni in se lahko okrepčajo; pomeni pa Deo Optimo Maximo – Bogu, največjemu in najboljšemu) je Atala že začel utemeljil na tem, da svoje bogato obvladovanje klasičnih in sodobnih tehnik visoke gastronomije uporablja za kreiranje jedi iz sestavin, ki prihajajo tudi iz najbolj oddaljenih koncev Amazonije; dandanes je strošek transporta robe do restavracije večji od zneska, ki ga odšteje za sestavine.
In številne od njih so milo rečeno zelo nenavadne: list jambu, ki ga Alex uporablja z bistro gobovo juho in ga potrese po fermentirani jedi iz maniokine moke, ima trojno delovanje: omrtviči ustnice in jezik, sproži intenzivno izločanje sline v zadnjem predelu ust in močno intenzivira zaznavanje zelenjave, maščob in beljakovin. Omako tucupu mora vreti 20 minut, šele potem ni več strupena. In potem so tu še številne žuželke, esence koreninic, na novo odkrite vrste drobnega črnega riža. Ampak Alexova predanost Amazoniji se ne konča le pri iskanju in kupovanju eksotičnih sestavin za njegovo restavracijo, ampak s pridelovalci sklepa dolgoročna partnerstva, ki jim – v nasprotju z običajno prakso uničujočega izseka deževnega pragozda za pašnike in polja soje, ki jih po letu ali dveh opustijo in sekajo dalje – omogočajo trajnostno kmetovanje. Jose Francisco Ruzene, ki prideluje posebno drobno vrsto črnega riža, je tako prav zaradi sodelovanja z Alexom razširil proizvodnjo in v nekaj letih odplačal dolg, ki bi ga sicer plačeval desetletja. In povečana proizvodnja ni šla le v s 50 sedeži opremljeno restavracijo D.O.M. ampak v številne druge nove brazilske restavracije in v domače kuhinje – Alexu je namreč uspelo ustvariti tisto, česar prej ni bilo – visoko, kreativno, doma uveljavljeno in mednarodno cenjeno brazilsko kulinariko. D.O.M. je od leta 2006 naprej med 50 najboljšimi restavracijami na San Pellegrinovi lestvici, zadnja tri leta med prvimi sedmimi. Kuhal je za tri brazilske predsednike, žrebal pare za nogometni turnir Confederation Cup (ki se začne sredi junija in bo generalka za svetovno prvenstvo), revija Time ga je uvrstila na 44. mesto med stotimi najvplivnejšimi ljudmi na svetu, jeseni pa bo pri ugledni založbi Phaidon izšla njegova impozantna knjiga Alex Atala: Odkrivanje novih brazilskih sestavin. Predvsem pa mu je uspelo, da je svojo punkersko energijo iz nasprotovanja vsemu preusmeril v zavzemanje za nekaj koristnega.
Glede na to, da Alex Atala večinoma kuha iz že za Brazilce (kaj pa šele za nas, srednjeevropske škrice) eksotičnih in nenavadnih sestavin, je bilo treba vložiti kar precej truda v iskanje recepta, ki bi ga lahko nakuhali tudi iz nam znanih živil. Na koncu tako pristajamo pri črnem rižu – zelo dobrega pridelujejo tudi v Italiji (Venere, poišči ga v Kalčku) – z zeleno zelenjavo in domačim, iz brazilskih oreščkov pridobljenim mlekom. Končni rezultat je zelo eleganten in lahek krožnik, ki pa ga kar razganja od okusov. V naši hiši je že uvrščen na seznam priljubljenih, v vaši bo pa tudi, ko ga boš enkrat preizkusil.
Črn riž z zelenjem in mlekom brazilskih oreščkov
Oreščke skupaj s tremi decilitri mrzle vode zmelji v mešalniku in mešanico pet ur pusti na hladnem. Nato mleko precedi skozi gosto sito ali gazo, pri čemer ostanke oreščkov dobro ožmi, da iz njih iztisneš čim več mleka.
Sesekljaj čebulo in česen ter ju na olju praži, da posteklenita. Dodaj opran riž, prilij vino in na nizki temperaturi kuhaj, dokler vino ne povre. Vmešaj žafran, posoli in popopraj ter prilij nekaj zajemalk vrele osnove. Na majhnem ognju kuhaj ter občasno pomešaj in dodaj osnovo. Ne dovoli, da bi se riž začel prijemati na dno posode! Po približno štiridesetih minutah (odvisno od vrste riža, ki jo boš uplenil) bo riž kuhan, a pazi, da bo še vedno al dente.
Med kuhanjem riža pripravi zelenjavo: cvetke brokolija in stročji fižol tri minute kuhaj v slanem kropu, nato ju prestavi v skledo z mrzlo vodo in odcedi. Por nareži na tanke kolute, papriko na centimetrske kvadratke. Vršičke špargljev razpolovi, stebla pa po diagonali nareži na centimetrske rezine.
Ko je riž kuhan, vso zelenjavo kakšno minuto ali dve praži v močno segreti ponvi. V krožnik najprej deni riž, nanj naloži zelenjavo, na koncu pa prilij še mleko iz oreščkov.
Zraven poslušaj dva komada: eden naj bo kakšen brazilski jazz (recimo Sergio Mendes), drugi pa, jasno, Ratos de Porao.
kruh & vino 