evo nas, vsaj veste, da je mesec naokoli, ko se spot pojavi zapis iz serijalke domačih rekreacijskih izvajanj … tokrat smo bili v sezonskem jagodastem razpoloženju, rolala pa se je seveda punk muzika … 1-2-3-4! – daniel boulud:

Kmetič v New Yorku.

Daniel Boulud, kmetsko dete iz okolice Lyona, se je udomačil v najbolj mestnem od vseh mest na svetu in postal ikona newyorške gastronomske scene. 

Ker je Dolce Vita publikacija, v kateri se kar veliko ukvarjamo tudi z drugimi, ne le prehransko-vinskimi aspekti uživanja v življenju, zagotovo ne bo narobe, če tokratni članek  o kuharski re-kreaciji začnemo z muziko. Je pa vseeno res, da nismo punkovsko-novovalovski fanzin, zato so verjetno redki bralci, ki bodo trznili ob omembi naslova 315, Bowery Street. Jih pa zagotovo med vami ni malo, ki se vam ob velikih tiskanih črkah CBGB – te so kratica za country, blue grass in blues ter tvorijo ime kluba, ki je na omenjenem naslovu obratoval od leta 1973 do 15. oktobra 2006, ko se je zaprl z emocionalnim koncertom Patti Smith – pred očmi in v ušesih zarola celotna newyorška punk-rock zgodovina. Skorajda bi težko našli vpliven newyorški band, ki ni neločljivo povezan s kultnim klubom: Ramones so tu odigrali prvi resen koncert, Blondie so tu igrali že, ko se se imenovali še Angel and the Snakes in CBGB je bil prvi plac, kjer so resno jemali rapajoče judovske middle-class mozoljarje Beastie Boys. Celoten Lower East Side je bil še v osemdesetih najbolj getovsko oster del spodnjega Manhattna, kamor so v poznih nočnih/zgodnjih jutranjih urah po tem, ko so poribali vse štedilnike in pečice, radi zahajali tudi kuharji iz uglednih restavracij. Verjetno si nihče med njimi ni mislil (no, verjetno v poznih večernih/zgodnjih jutranjih o tem nihče niti ni razmišljal), da se bo oni konec kdaj toliko spravil v red, da bo namesto punkovske meke tam visokomodna dizejnerska štacuna, na sosednjih vratih pa zelo ugledna restavracija, katere lastnik bo eden izmed njih. In ta eden ne bo kar tako – bo namreč eden redkih newyorških šefov, ki bo imel pod pasom dve glavni stanovski trofeji: tri Michelinove zvezdice in štiri zvezdice New York Timesa. No, pa se je prav to res zgodilo: kjer je nekdaj DeeDee Ramone pred vsako pesmijo na hitro preštel one-two-three-four, je zdaj trgovina oblikovalca high-end moške mode Johna Varvatosa, zraven pa je odprta kuhinja in bar DBGB. Nominalno je razlika med starim in novim le v prvi črki, formalno pa, kot Slovenci dobro vemo, nič več ni tako, kot je bilo. Nič več.

Čeprav: novemu gazdi, chefu Danielu Bouludu, je treba priznati, da onstran izbora imena (prvi dve črki sta pač začetnici njegovega imena in priimka) izkazuje dovolj čuta za zgodovinski spomin tudi z notranjo opremo, ki je s skladiščnim izgledom precej blizu surovosti, ki je nekdaj vladala tu naokoli. Še več: tudi ponudba DBGB-ja je precej hardcoreovska: za 495 dolarjev (+ davek in napitnina) lahko osmerec bivših panksov spomine na mladost obuja ob celem na ražnju pečenem ter z gobami, blitvo in kostanji polnjenem odojku, za dodatnega dvestotaka pa jim Bouludovi kelnarji v neomejenih količinah točijo pire, ki jih zanje iz okoli 120 postavk dolgega spiska izdelkov malih rokodelskih pivovarn z vseh koncev sveta izbere sommelier. DBGB ponuja tudi serijo fantazijskih hamburgerjev (najbolj znan polpet mlete govedine je Boulud oplemenitil z gosjimi jetri, z mesom v rdečem vinu dušenih svinjskih rebrc, tartufi, paradižnikovim confitom in hrenovo majonezo) in cel ducat posebej za ta lokal razvitih klobasic – od vermontske, ki je polnjena z dimljenim cheddarjem, do tajske z limonino travo. In če to še ni dovolj argumentov za simpatiziranje z DB-jem: na vinski karti v DBGB ima poseben odsek za oranžna vina, na katerem – seveda v družbi zamejskih Gravnerjev, Zidaričev in Vodopivcev – kraljujeta tudi Movijin lunar 08 in Simčičeva rebula opoka 07.

Ampak, pozor – vse opisano velja za DBGB, ta pa velja za najnižjo stopničko Bouludovega razraščajočega se nabora restavracij. Vrh je seveda severneje, na 65. ulici, v restavraciji Daniel, kjer poleg degustacijskega menuja za 220 dolarjev strežejo tudi 50-gramske odmerke kaviarja (od 230 do 470 dolarjev), vinska karta pa ponuja par vrtoglavih vertikal – Château Latour jim nese do letnika 1949, Château d’Yquem pa še 31 let bolj nazaj.

Reč je – ob ostalih šestih newyorških ter miamijski, londonski, pekinški, singapurski in torontski izpostavi – vsekakor velik dosežek za kmečkega pobiča iz okolice Lyona, ki je v kuhariji pristal zaradi hvatanja krivin – lahko se je namreč odločal med delom na polju ali pomočjo mami v kuhinji. Verjetno tudi ti – tako kot on – nisi dvakrat pomislil, kaj je izbral – in mogoče prav zato vsakemu mlademu kuharju polaga na srce, da je najbolj pomembna stvar pri gradnji kuharske kariere izbira pravih mentorjev. Izbrati moraš najboljšega možnega in mu nato popolnoma prepustiti vzgojno-učni proces. Tovrstna brezpogojna predanost, pravi Boulud, te bo od enega vrhunskega mentorja gotovo vodila k drugemu in od tu naprej. Če ti na tej poti od enega do drugega slučajno uspe priti v Bouludovo šolo, potem pričakuj, da boš zanj delal najmanj leto in pol; kdor odneha in gre prej, naj ne pričakuje priporočilnega pisma. Zakaj takšna striktnost? Zato, ker je imel Daniel z delegiranjem dolgo časa velike težave, ki izvirajo iz prepričanja, da je najpomembnejša odlika vrhunske restavracije konzistentnost. In glede na to, da ima v Danielu še danes na vsaki postaji v kuhinji postavljenega po enega sous-chefa, ki nadzira kuharja in njegove končne izdelke, je moč sklepati, da je še vedno precej nezaupljiv – ali pač, da je v tem času razvil delujoč sistem, v katerem je pomembno celo razmerje med evropskimi in ameriškimi kuharji, zato Daniel v svojih restavracijah redno odpira mesta za kuharje iz Evrope; seveda pa tudi zanje velja osemnajstmesečna zaobljuba.

Za eno osnovno potezo, ki definira Bouludovo kuharijo – konzistentnost – torej vemo. Druga je sledenje sezonskemu ritmu. Ta je, tako pravi, vanj vsajena že od otroštva na kmetiji, kjer se je vedno kuhalo tisto, kar je bilo v danem momentu sezone zrelo in v najboljši formi. Dobita pa ata in mama Boulud od svojega ameriško gasterbajterskega sina velikokrat posebno poslastico z druge strani Atlantika. Ko gre David na obisk v rodne kraje, namreč nabavi žive mehke rake, jih zavije v vlažen časopisni papir in jih skupaj s nekaj kosi ledenih vložkov za hladilno torbo zapakira v kovček. Po pristanku v Lyonu na kmetiji Bouludovih torej vendarle jedo tudi nekaj, kar ni sezonsko in lokalno. In čeprav se Daniel – ki v kuhinji ne more brez drobnjaka, olivnega olja, paradižnikovega confita, dobrega balzamika in bakrenih loncev – osebno najraje pocrklja s preprosto, v ponvi pečeno kurjo nogo z zelenjavo, čebulo in krompirjem, mu je najljubši obrok v življenju kljub temu tisti, ki ga je konec marca leta 2005 pojedel ob svoji petdesetletnici. V njegovi restavraciji je takrat vsak izmed prisotnih šestnajstih vrhunskih chefov pripravil eno jed, popili pa so 80 steklenic vrhunskega vina najboljših letnikov. Nič ne bi imel proti, če bi tudi meni uprizorili kaj takega. Imate še devet let časa …

Zamrznjen jagodni soufflé

Oh, kako me je mikalo, da bi bil za domačo rekreacijo uprizoril katerega od znamenitih Bouludovih hamburgerjev. Ampak hamburger smo na teh straneh že pekli po receptu Granta Achatza – pa tudi resno mesno pojedino smo imeli že pred dvema mesecema, ko je tu gostoval David Chang. So se pa po placu svaljkajoče hispanitske jagode letos izkazale s kar zavidljivo ravnijo okusa in v želji (kaj želji, urgentni notranji potrebi), da bi zimi zavdal konšni šus, sem iz Bouludove knjige Daniel’s Dish: Entertaining at Home with a Four-Star Chef na koncu izbral eno ultimativno pomladno sladkarijo. In ker zmrzline ni nikoli preveč, je to taka zmrzlina, ki sega visoko čez rob posodice, v katero je djana, in to tako, da ne izgubi niti kančka elegance.

sestavine:

• 750 g jagod
• 180 g sladkorja
• 3 beljaki
• pol žličke limoninega soka
• 330 ml sladke smetane

Najprej pripravi posodice – naj bodo to kar male keramične posodice za soufflé. Iz peki papirja izreži trakove, ki naj bodo visoki za dve višini posodic za soufflé, dolgi pa toliko, da z njimi po obodu z zunanje strani dvakrat oviješ posodico. Ko to storiš, papir zalepi s selotejpom ali spni s sponko.
Kakšnih deset jagod nareži na tanke rezine in jih drugo ob drugo postavljaj na rob posodic; pri tem rezine pritisni ob papir.
Ostanek jagod z mikserjem ali paličnim mešalnikom zmelji v gladek pire, ki ga pretlači skozi fino cedilo. Odmeri 350 gramov pireja, ostanek pokrij in spravi v hladilnik.
Smetano stepi toliko, da za metlico ostajajo mehki vršički – ne preveč na trdo! Postavi jo v hladilnik.
V malo kozico deni 150 gramov sladkorja in pol decilitra vode, zavri in kuhaj, dokler sirup ne doseže temperature 120 stopinj.
Medtem stepi beljake: najprej v mehek sneg, ki mu dodaj limonin sok in 30 g sladkorja in stepi do trdega.
Ko sladkorni sirup doseže 120 stopinj, ga v tankem curku prilivaj k snegu, ki ga medtem kar mešaj na nizki hitrosti. Hitrost povečaj in stepaj, dokler meringa ne naraste in postane sijoča.
Polovico jagodnega pireja nežno vmešaj v smetano, drugo polovico pa v sneg. Sneg zdaj zmešaj s smetano in z dobljeno maso napolni posodice, ki jih čez noč postavi v zamrzovalnik.
Pred serviranjem previdno odstrani peki papir in souffléje pusti na sobni temperaturi kakšnih 20 minut, da se malo zmehčajo. Postrezi s preostankom jagodnega pireja.