ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.
takole je s proslavljanji v našem gospodinjstvu: vsak še tako micen razlog za žur je dovolj velik razlog, da se žur dejansko tudi manifestira … ko pa gre za obletnice (še posebej skupne) vrhovnih dveh odgovornih oseb domačije pa feštanje tako ali tako sploh ne pride na glasovanje, ampak se ga izvede samoumevno, brez kakšnih velikih premislekov …
no, seveda se premišljuje (in to resno, poglobljeno in veliko) o tem kaj se bo jedlo in pilo … in tako se je ondan, trinajst let in en dan po nekem zelo pomembnem in lepem julijskem večeru, tovrstno premišljevanje udejanilo med svečami na domači b’rjači, kjer sta se chef in chefica v izmenjujočem se redosledu pogostila z v algi kombu mariniranem brancinu z wasabi majonezo in omako ponzu; z umamijastimi linguini z bučkami, jurčki, lisičkami in jajčevci; z brancinovim filejem, katerega olivnooljsko omačje je dalo skozi dvoparfumsko seanso (eno sous-vide z vanilijo, drugo v dimu zelenega čaja); pa z nadrobljenim kokosovim browniejem, ki se je v kozarcu izmenjeval s frišno figovo marmelado in iz sifona našpricano peno z meto naparfumane mešanice sladke smetane in ovčjega jogurta … kar vse se sliši dobro, vidi se pa še boljše:
in dokler ne obstajajo prenosniki občutij nama boste morali verjeti na besedo in sliko, da je bilo vse – z dodatkom belovinskega odkritja letošnje sezone, mlečnikovega cuveeja ana 2007 – tako finofajn, da je za zvočni pripis primeren samo en komad … pa valjda da na repeat, ane?! 🙂
o letošnjih štirinajstih dnevih na ugljanu sem pravzaprav vse napisal že lani, na tejle povezavi … smo namreč letos dali na repeat čisto vse: isti termin v juliju, ista (nam mnogo ljuba) druščina, isti kamp, isti plac pod istimi borovci v isti senci; ista branjevka, isti kafič, ista štacuna … sve je isto ko i lani … repeticija pa ni potekala smo na letni ravni, ampak tudi na dnevni; glavni čar dalmatinskega kampmorjanja je namreč tudi (če ne celo predvsem) v tem, da jutro po postavitvi baznega tabora začneš preživljati lagoden dan (saj veš: kofetek, nabavka, fruštk, murje, snack, viseča mreža, murje, večerja, plavac mali …), nato pa pritisneš tipko repeat, ki jo izklopiš šele takrat, ko je treba podret šotor in se odpravit nazaj na kontinent … no, resnici na ljubo je treba priznati, da je par malih spremembic vseeno začinilo onih 336 ur na otoku … ena je bila krizna racionalizcija temperaturnih resursov; je namreč naneslo tako, da smo s seboj prinesli le okrog 70% običajne zaloge propana in nato ugotovili, da ga v naš tip polnilne jeklenke ne polnijo praktično nikjer … razen v neki bizarni radnji v biogradu na moru, do koder bi se bilo treba odpraviti z avtom do tkona, od tam s trajektom na celino, pa iskati, polniti in se istim putem vračati nazaj … preveč fuzza, ane; zatorej smo končno ugotovili, kako pravilno ime za lonec za kuhanje pod pritiskom je ekonompiskr: krajši čas kuhanja = manj porabljenega plina in tako nam (no, mi) je bilo prihranjeno romanje v biograd, saj smo kuhali prav do predzadnjega večera, vključno z novoosvojeno ekonompiskrično tehniko kuhanja kratke pašte s salso vred … letos se je pripetil tudi nezaslišen škandal: padal je dež, in to skoraj celo uro in to ponoči! … ob dopolnaskih oblakih smo tako repeat dali na pavzo, se odtrajektali do zadra, kjer smo uhe nastavili morskim orglam, brbonkle pa – po uspešnem izogibu nekaj dobro nastavljenim turističnim pastem – hrani, ki jo je v mini kuhinjici mini konobe na po ure (saj vidiš wordplay sz mano, ane? :-)) – kuhal sivolasi morskokuharski volk … kučina nič kaj mega kreativna, ampak vse, kar je model skuhal in dal postreči na ljubkem, rahlo podrtem atrijskem vrtičku je bilo tako dobro kot tile marinirani inčuni:
z besedami upenzionisanega ilovarja: mirno prebavljeno … tretja sprememba (več kot toliko jih pa res ni bilo), je sledila na tradicionalnizaključni pomolsko-razgledni pizza pojedini, ki smo jo lani zaključili z vindijinim noir pudingom … no, slednjega letos že ni več na policah, očitno je bil predober, pa ga ljudstvo ni kupovalo in smo ostali brez; na srečo pa sem se spomnil lanskega špelcinega komentarja in tako smo se pocukrali s štirimi usladolednjenimi okusi dalmacije:
ob vsem tem bi težko zaključil s kakšni drugo mislijo, kot je ta, da skušamo ob letu osorej še enkrat dati čimveč od naštetega na repeat …
tatinsko pitico smo na teh straneh prvič gostili že po pičlih treh mesecih obratovanja kruha in vina, potem smo z neko pomanjšano in poslanjeno varicijo na temo zmedeno-pozabljivih sester vstopili v leto 2009, pa recept uvrstili tudi v selekcijo kuhinje za prave moške; zadnjič enkrat pa se nam je ob naslovnici kučine taljane vsem slinastim utrnila misel, da je skrajni čas, da naredimo še kakšno vajo v tatinskem slogu … in ker je od fotografiranja za novo knjigo (jeseni bo, torej že veš, kaj boš od oktobra dalje talal za darila dobre kuhe lačnim ljudem) ostala kar lepa zaloga zamrznjenega, iz praske navaljanega in zloženega maslenega testa, je bilo potrebno čisto malo truda, da je družina povečerjala tole sezonsko krasotico:
simpličela je, res:
četrt kilograma listnatega testa
šest ali osem okroglih paradižnikov (odvisno od velikosti pita-modela); naj bodo zreli, a ne čisto pocasto mehki …
svež origano
žlica kaper
sol, poper, olivc
paradižnike križno zareži pri dnu, jih za 15 sekund potopi v vrelo vodo, jih odcedi in nato takoj prelij z mrzlo vodo ter olupi … paradajze nato prereži na pol od vrha do tal, tako da dobiš dve simetrični polovici iz katerih z žličko odstrani pulpo in semenje … paradajze rahlo posoli in jih povezni na papirnate brisačke, da oddajo malo vode, nato jih osuši … pita-model narahlo premaži z olivcem, potresi z malo soli in nanj zloži paradižnike, tako da odrezana ploskev gleda navzgor …
razvaljaj testo, ga položi čez paradajze, obreži po obodu in ob notranjem robu potisni navzdol, tako da paradižnike lepo zapakiraš … testo z vilicami prešpikaj in postavi v na 180 stopinj segreto pečico …
po pol ure izvedi obračalni manever: na pito povezni velik krožnik in vse skupaj obrni za 180 stopinj, nato pa pito previdno poslajdaj nazaj v pekač, tako da so paradajzi obrnjeni navzgor (vidi sliku br.1) … vrni v pečico še za četrt ure ali kakšno minuto več …
preden pito ponudiš, naj se malo pohladi in stabilizira, daj ji petnajst minut miru … tik pred serviranjem jo potresi s seskljanim origanom in kaprami in v kozarce natoči srednje močno belino (malvazija, rebula, take fore) …
soundtrack ob vsej ljubkosti in poletni ležernosti ne more biti nič drugega kot okrog-obrat priljudnega brenkača johnsona: jack johnson – upside down
če si še nisi nabral počitniškega čtiva, potem si v trafiki le obvladaj novo številko dolcevite … poleg toskanske reportaže, številnih vinskih ocen in članka o monty pythonih je branja vreden tudi napotnikov spis o najbolj vročem švedskem kuharju ta hip … beri tu (kar pa še ne pomeni, da poziv k nakupu revije ne velja, ane):
Švedski kuhar.
Björn Frantzén v svoji stockholmski restavraciji z vso resnostjo (in velikim uspehom) sesipa mit o dvo-levorokih švedskih kuharjih.
Prizor je znan vsakemu, ki je pogledal kakšno epizodo Hansonovega Muppet Showa: v klasičnem TV-kuharskem miljeju se na zaslonu pokaže kuhar, katerega obrvi so skorajda tako košate, kot njegovi brki (in brki so zelo košati), zato ne vidi skoraj nič. Model v roke zagrabi katero do kuhinjskih orodij in se odloči, da bo gledalstvu razložil pripravo domnevno slastne jedi. Težava (in vsa zabava) je seveda v tem, da ga gledalstvo ne razume, ker pač ne razume momljajoče-popevajočega kvazi-skandinavskega džibriša. Tudi vizualni prikaz kuharije gledajočemu občestvu ni v pomoč, saj kaj kmalu po začetku začnejo po zraku leteti ponve, noži, lonci in ostali kosi kuhinjske opreme (in solata, omake, meso, majoneza in kečap in še in še). Reč se konča v totalnem kaosu, z nedolžno zabodenim, nekako zadovoljnim pogledom glavnega protagonista – švedskega kuharja. Manj kot minuta je dovolj za dobro premigovanje trebušne prepone in resno telovadbo smejalnih mišic:
A od časov huronskega izsmejavanja švedskih kuharjev se je v Ikeinih štacunah pojedlo že ogromno mesnih kroglic s pirejem in pečenega lososa, in tudi zato švedska kuharija ni več (le) objekt posmeha, ampak postaja – seveda v paketu s celotnimi severnimi prehranskimi obzorji – vedno bolj upoštevanja vreden faktor. Nekaj je k temu dejansko pripomogel na vedno večji površini razprostrt prehranski oddelek pohištvenega giganta, ki prodaja skoraj izključno skandinavsko robo – takšne in drugačne losose in heringe, brusnične in ostale jagodičaste marmelade, hruškove ciderje, temne in ivernate kruhke, ponarejene (nekatere so celo veganske!) ikre, gorčice in na njih bazirajoče sladkaste omake, bezgove sirupe, cimetove rolice in še in še – vse za slavo, čast in profit modro rumene kraljevine. A bodimo iskreni – samo Ikeine instant prehranjevalnice in marketi pač ne bi bili dovolj za objavo tematskega članka v Dolce viti, za to je bilo treba veliko več inventivnosti, strasti, dela in prodorne drugačnosti. In seveda mednarodni zvezdnik, ki mu je uspelo globalni spotlight preusmeriti iz Španije, Francije, Italije in Anglije na sever. To je bil Rene Redzepi, do letos serijski nosilec prve pozicije na San Pellegrinovi lestvici, na kateri so se v zadnjih letih v ospredje začeli prebijati še drugi severni fantje, najvišje, skoraj v deseterico, se je letos zavihtel Björn Frantzén, ki je dolgo deloval v tandemu s pekom in slaščičarjem Danielom Lindebergom, pred dobrim mesecem pa sta se – uradno na zelo prijateljski način – razšla, lokacijo v starem delu Stockholma pa je obdržal Frantzén.
Težko bi napletli kakšno hudo zanimivo anekdoto iz otroštva našega tokratnega portretiranca – nenazadnje je dovolj mlad, da je odraščal v socialno urejeni družbi, ki si jo za zgled jemlje cel svet. Drobno nenavadnost zasledimo na samem začetku njegove profesionalne poti – prva službena kuharska postaja je bila v švedski vojski. Pa ne za dolgo, že leta 1998 je kuril pod piskri v prvi švedski restavraciji z dvema zvezdicama, Edsbacka Krog. Sledilo je francosko izobraževalno-vajeniško obdobje, najmočneje ga je zaznamovalo obdobje, preživeto v restavraciji L’Arpege Alaina Passarda: veliki chef, ki ga ne zanima širjenje v številne restavracije na vse konce sveta, ampak predanost kuhanju v eni sami, njegovi restavraciji; kreativni raziskovalec možnosti, ki jih kuharju ponujajo številne vrste zelenjave; control freak in neutruden motivator pri kakovosti vhodnih sestavin. Vse to velja za oba – pariškega starega in stockholmskega mladega mojstra.
Slednji svojo drugo inspiracijo črpa iz azijskih, predvsem japonskih kuharskih praks. Iskanje popolnosti čistih okusov z odstranjevanjem vsega nepotrebnega, disciplina, delavnost in red. Vse to velja za japonske in stocholmskega mojstra. In nato še tretji steber Frantzénove kuharije: nazvezanost na terroir in to, kar ponuja. V tem ni tako lokalistično ekstremen kot njegov danski kolega, saj je bazen za iskanje najboljšega – kljub osredotočenosti na Švedsko – razširil na cel svet. Tako ga ne boš videl, kako se v gumijastih škornjih pase ob obalah Severnega morja, a za vrhunske sestavine je vendarle pripravljen storiti marsikaj. Piščanci so, recimo, v restavraciji Frantzén na sporedu v zelo kratkem obdobju zgodnje jeseni, to pa zato, ker hoče, da so proste reje, in prosta reja na Švedskem je zaradi vremenskih razmer zelo kratka – od konca aprila do srede septembra. In če Frantzenove kure poje lisica – kar se je že zgodilo? Nič, jih pač ne spečejo. Pujsi, ki jih za Björna gojijo na samo eni kmetiji, dobijo vsako jutro sveže pripravljen zeliščni čaj. Za škampe, ki jih dnevno vozijo v restavracijo, je razvil posebne transportne komore, v katerih se počutijo, kot da so v naravnih morskih luknjah. Svoje ribiče je naučil ribo po ulovu ubiti na starodaven japonski način, tako da čimprej odteče vsa kri. Za vsako sestavino na jedilnem listu navede pridelovalca – razen za zelenjavo, ki prihaja iz njihove lastne kmetije uro vožnje iz Stockholma. In ta zelenjava ni nepomembna: pravzaprav se vse vrti okoli nje. Oskrbnik posestva vsak dan v restavracijo pošlje tisto, kar je ta dan najboljše in dnevni jedilni list nastane na osnovi razpoložljive zelenjave.
Že res, da sem kar nekajkrat omenil jedilni list – pa ga pravzaprav ne bi smel, saj ga v 19-sedežni restavraciji ni. Deluje namreč po sistemu “bele karte”: gost se na začetku odloči za šest ali osemhodni menu, javi morebitne alergijske zapreke in nato pusti, da ekipa tako rekoč pred njegovimi očmi pripravlja mojstrovino za mojstrovino. Obed se začne s prazno mizo, na kateri je le zabojček, v katerem je pod prtičem majhna štručka vzhajajočega testa. Po prvih predjedeh štručko spečejo v krušni peči, medtem pa eden od kuharjev pri mizi iz smetane stolče maslo. Dvomim, da je še kakšna restavracija na svetu, kjer bi ti postregli tako svež kruh z maslom. Druga zanimiva domislica je pokanje vicev o sirih: na ploščo z zemljevidom Francije so na pripadajoče pokrajine postavili pet rezin sira, gostu pa so dali slušalke, v katerih ga je z zanimivimi fakti o posamičnem siru zabaval glas igralca Stellana Skarsgårda. In še: pet drobnih prigrizkov na začetku in pet drobnih sladic na koncu izgleda enako, čeprav so, jasno, čisto različne. In kljub temu, da menu stane 240 evrov, hudega profita ni: 13 zaposlenih na 19 sedežev pač ni hudo profitabilno razmerje. So pa kuharji zadovoljni in v petih letih je ekipo zapustil le eden. Rezervacije sprejemajo za štirinajst dni vnaprej in o širitvi ne razmišljajo. Kvečjemu (kot naš znanec Alex Atala iz prejšnje številke Dolce vite) o zmanjšanju števila sedežev. In to ne zato, ker nihče ne bi hotel jesti pri švedskem kuharju, ampak zato, ker švedski kuhar išče popolnost.
Šparglji z limonsko travo, limeto in pistacijami
V isaknju pravega recepta za domačijsko poustvarjanje Frantzénove kuharske filozofije se je oko kaj hitro zaustavilo pri receptu za beluše, ki jih mladi Šved dolgo in počasi peče v rahlo segreti pečici. Zagotovo gre za dediščino Alaina Passarda, pri katerem se je naučil, da je za večino sestavin najboljše, če se kuhajo dolgo in nežno. Kar se tiče belušev je pa tako: lani, ko je Björn za teden dni prevzel twittanje na uradnem accountu Švedske (@sweden – Švedska namreč škrebljanje po twitterju vsak teden zaupa drugemu bolj ali manj znanemu državljanu) je bralce med drugim nagovoril s temle vprašanjem: “Ste opazili, da ima voda, v kateri kuhate šparglje, izredno močan okus po špargljih? Ne mecite okusa stran – šparglje vedno počasi pecite – v ponvi, pečici ali na žaru.” Vsekakor nauk, ki si ga velja zapomniti za konec letošnje in za vse naslednje sezone asparagusov.
Frantzén je recept v originalu zapisal za beluše, a ker naš dobavitelj špargljev ne zakopava, smo se reči lotili s klenimi slovenskimi zelenimi šparglji, nabor aromatskih dodatkov pa je ostal originalen.
Lahka večerja za dva ali zanimiva priloga za štiri:
12 špargljev
4 kosi limonske trave
šopek svežega koriandra
3 limete
2 žlici sesekljanih pistacij
2 manjši šalotki
80 g masla
sol
Špargljem odlomi olesenele spodnje dele, jih operi in osuši. Če so debelejše narave, jih olupi od vršička navzdol.
Tri kose limonske trave suvereno potolci s ponvijo.
Na tanko nareži dve limeti in na grobo sesekljaj koriander.
Vse skupaj zloži na velik list aluminijske folije, dodaj tričetrt masla, posoli in zavij v paket.
Paket približno pet ur peci v pečici, ogreti na 70 stopinj.
Pripravi še omako: šalotko nareži na tanke kolute in jo nežno praži na maslu. Dodaj na tanko narezano preostalo limonsko travo. Skupaj z olupljeno in na krhlje brez kože narezano limeto zmelji s paličnim mešalnikom. Omako pretlači skozi fino cedilo.
Šparglje prelij z omako in potresi s sesekljanimi pistacijami, ki si jih nežno prepražil na rahlo segreti ponvi.
soundtrack bo seveda švedski in seveda ne bo abba, niti ne ace of base ali cardigans … naš kolega je vendar contemporary guy in hudo dobro obvladuje kuhinjske nože, zatorej ga ne moremo ozvočiti z ničimer drugim, kot s familijo dreijer: the knife – a tooth for an eye
ne, čeprav je skorajda že tisti čas v letu, ko pihamo svečke na kruhu in vinu, pa ta častitljiva bložna tvorba vendarle še ni prilezla do desetih let (ji pa le še malo manjka do – sliši se frajersko, ane – milijon ogledov), ampak do treh manj; več o sedemletki in tradicionalni nagradni žrebalni igri pričakuj čez teden dni … dobrih deset dni pred kruhom in vinom ima rojstni dan sapiensek, ki smo mi včasih rekli mini chef in ki mu zdaj tega ne moremo več govoriti, ker ni več mini … sploh! … je star namreč deset let in ima lase, ki so daljši, kakor so bili očetovi kadarkoli … in sva ga s chefico med furo v šolo pobezala, naj nama da ključno konceptualno besedo, na osnovi katere bova pripravila pojedino za razširjeno družinsko fešto … in sva napela ušesa, pričakujoč besede kot mleto meso, lazanja, pica … skasirala pa sva najmanj pričakovano od vseh: “zelena!” je rekel modelček; z.e.l.e.n.a. … neverjetno, res … in sva tako jela razmišljati o farbah in na koncu nakuhala tole:
iščeš zelenje ne? spodaj je mlinc in v mlinc je vgrajen/vpečen listič origana, ki se ne vidi na fotki (in se tudi v resnici ni kaj prida videl, but it’s the thought that counts), tisto zgoraj pa je solatka iz sesekljanih škampovih repov, stebelne zelene in zelenega jabolka … chefica je nato na črno kamenje poveznila tale trio:
z leve so to tuna s sezamovim oljem in črnim sezamom, prekrita z algo, pa kumarica in bučka in polovička mocarele in še s spiriranim avokadom vmešani škampovi repki … nato pa prva nagazna chefova mina:
juha je grahova (oseba, do zdaj znana kot mini chef ima z grahom namreč love-hate: sovraži grahove lupine in integralni grah in ima rad spiriran in pretlačen grah), vložek je pečen mlad krompir s sredico iz vijoličnega krompirja, slanina je lastnoročno delo slavljenčevega očeta, kolerabni žuljen pa je tu za delanje zdravega vtisa … v vseh pogledih najboljši krožnik spektakla je bil iz cheficinega arsenala:
v mošnjičku a.k.a. zvezani zeliščni palačinki se skriva počasi dušeno meso račjih beder, ob koncu ofrišano s špinačo in baziliko, v glažku pa je sladkasta thai-curry style omaka s kokosom, ki smo jo nato zlivali v/po/ob mošnjiček in se zatopili vsak v svoje mlaskanje … royal! … in nato zadnje poglavje, muka tatina, (tokrat zelena, ampak muka je pravzaprav vsaka) torta:
kot z vsako stvarjo, je namreč tudi z delanjem torte tako, da človek napreduje z vajo … in če jo delaš vsakih nekaj let, je potem vse skupaj precej drugače, kakor si si bil vizualiziral v načrtovanju … plan je bil tak: pistacijevo/limetin biskvit prerezati in premazati s smetanovo/kokosovo kremo in nato torto preliti z metino/beločokoladno glazuro … ne bom se zdaj spiščal v detajle, kaj vse je šlo narobe, nego si samo pribeležujem za naslednjič: 1) torto delati en dan pred fešto, obvezno pomembno! 2) biskvit zamešati z ločevanjem rumenjakov in beljakov (in stepanjem slednjih v sneg) 3) vedno, še posebej poleti, stepati zelozelozelo mrzlo smetano 3) imeti na zalogi ful bele čokolade ali metino mleko na belo čokolado prilivati per partes, ne vse naenkrat … na srečo je pa s tortami tako, da ga moraš res na hardcore užgat mimo, da je čisto zanič, zatorej je tudi ducat takileh kosov
brez težav našel pot do prebavil naših gostov … naslednji dan (glej točko 1) je bila pa sploh dobra … no, ampak najboljše od desetletniške fešte pa dejansko pride naslednji dan … oseba, znana po vzdevku minichef je namreč sklenila, da bo za celo družino skuhala kosilo … in tako se je zabubila v (‘m proud, oh so proud!) kuhinjo za prave moške, spisala listek s potrebščinami in nam (z malenskostno požarno-varstveno in (u)rezalno kontrolo seniorja) skuhala tole kosilo:
za starše je bil tole brez dvoma najbolj nepozaben lanč ever, še posebej, ker se je v pripravo kot maître d’hôtel in aranžerka mize vključila še oseba, znana kot minichefica … ki pa tudi ni več mini, kar je razvidno iz spodnjega fotomateriala:
hja, res je, kar je po vsakem tauhu v komiži pred trinajstimi leti rekel jeremy watts: life’s good! oh, yeah, sure it is!
