v srednješolskih internatnih cajtih smo tam ob vznožju kamniških alp imeli sotrpina, ki je bil vegetarijanec vedno, ko so se na mizi pojavila jetrca s čebulo in nikoli, ko so bile na mizi kakšne fine dimljene klobase, pršut ali dunajc … pa verjetno tomaž ni edini, prav gotovo so se osnovnošolski v omako namontirani suhi in jedva žvečljivi komadi jetrovja še komu zapisali v negativni del spominskih kapacitet … ampak jetra so v resnici en zelo nobel organ (pa ne samo tista bledikava zamaščena gosja ali račja dragotnija, ki je v takile jesenski hladetini francozi pomlatijo na tone in se ji reče foie gras) in človek v vsej svoji naivni nevednosti včasih prav po nemarnem zajamra, češ da mu gre nekaj na jetra … no, da ne bo slučajno kdo mislil, da gre v primeru tokratnega poveličevanja jeter za kakšen subjektivni chefov trik, bom trditev, da so jetra izjemnega pomena, podkrepil z znanstvenimi dokazi … v ta namen sem polistal po chefičinem magistrskem delu in v njem našel naslednje besede:

Jetra so organ, ki v vretenčarskem telesu s pomočjo preštevilnih bioloških aktivnosti vzdržujejo metabolično homeostazo. Tako vršijo metabolizem ogljikovih hidratov, maščob in proteinov, regulirajo koncentracijo krvnega sladkorja, sintetizirajo sečnino, plazemske proteine (ki sodelujejo pri strjevanju krvi) in žolč, razgrajujejo eritrocite, skladiščijo glikogen, železo, maščobe in vitamine ter skrbijo za detoksifikacijo (Doyle in sod., 1996; Guyton, 1996; Schmidt in Thews, 1983; Keele, 1982). Zanimivo je, da parenhimatske celice, ki zavzemajo 93% celotne prostornine jeter, vršijo večino teh funkcij hkrati in predstavljajo ene izmed najaktivnejših celic v telesu. Poleg parenhimatskih celic, ki so osnovna funkcijska enota jeter, so v organu še endotelijske celice (tvorijo steno jetrnih sinusoid in imajo ključno vlogo pri filtraciji krvi), Kupferjeve celice (so pritrjeni makrofagi in skupaj z endotelijskimi celicami tvorijo retikuloendotelijski sistem. Najdemo jih predvsem v lumnu sinusoid. Vršijo fagocitozo, internalizacijo endotoksinov, regulirajo imunski odgovor ter razgrajujejo lipide) in stelatne celice (pri človeku shranjujejo kar 80 – 90% vitamina A v telesu, skrbijo pa tudi za sintezo komponent izvenceličnega matriksa: kolageni I, II in IV, laminin, fibronektin in glikozaminoglikane. Pri nekaterih boleznih jeter se transformirajo v fibroblastom podobne celice in povzročajo razrast vezivnega tkiva) (Doyle in sod., 1996).

tako, pa naj še kdo poreče, da jetra niso v redu! … še posebej, če so telečja in če so zapovrh pripravljena z rezinami dišeče limone … hiter, okusen in zdrav obrok pripravi takole: Nadaljujte z branjem→

če bi brillat-savarin ne umrl že pred več kot 180 leti in bi se prejšnjo nedeljo ob enih pripeljal v zgornji kašelj, v svoji legendarni fiziologiji okusa zagotovo ne bi napisal tele nebuloze:

Osebe, ki uživajo kuhano govedino lahko uvrstimo v štiri različne kategorije:

1. Otroci navade, ki jo jedo, ker so jo jedli že njihovi starši. Ti s samoumevno uklonljivostjo nadaljujejo to početje in upajo, da jih bodo tudi njihovi otroci oponašali.

2. Nepotrprežljiveži, ki se zgražajo nad nedejavnostjo pri mizi in so žrtve slabe navade, da se nemudoma vržejo na prvo snov, ki jo imajo pred nosom (materiam subjectam)

3. Nepozorneži, ki jih nebo ni obdarovalo s svetim ognjem. Obrok obravnavajo kot obveznost, zato postavljajo na isto raven vse, kar jih lahko nasiti. Pri mizi spijo kot ostriga v lupini.

4. Pogoltneži, ki so obdarjeni s tekom, katerega razsežnosti se na vso moč skušajo prikriti. V želodec se jim mudi vreči prvo navzočo žrtev, da bi pogasili gastronomski ogenj, ki jih golta, in si priskrbeli osnovo za različne pošiljke, ki jih bodo brez truda poslali na isti naslov.

Profesorji in poznavalci nikoli ne jedo kuhane govedine; če ne zaradi drigega že zaradi spoštovanja temeljnih načel, pa tudi zato, ker venomer in povsod širijo naslednjo neoporečno resnico: “Kuhana govedina je meso brez svojih sokov.”

Jean Anthelme Brillat-Savari: Fiziologija okusa ali Meditacije o transcedentalni gastronomiji (Krtina, 2005)

na mizo mu namreč ne bi postavili le krepke, bistre zlatorumene goveje juhe, nego tudi izjmeno mehek, sočen in okusen, dober (read my lips, frenči: i-z-j-e-m-n-o m-e-h-e-k, s-o-č-e-n i-n o-k-u-s-e-n, d-o-b-e-r!) kos tafelspitza … oui, natančno takle krožnik bi dobil:

spredaj desno rezina čisto do mehkega skuhanega plemenitega kosa govejega mesa, zraven po muškatnem oreščku in česnu rahlo dišeča kremasta špinača, v ozadju pa lepo zaskorjen restanc, pražen na ocvirkih in čebuli … česar na fotki ne vidite je še skleda berivke z bučnim oljem in glaž metliške črnine 2003 … ampak zdaj k bistveni stvari: kako smo prišli do sem? … čitaj dalje, nedelja je blizu!

najprej smo zaposlili lovsko/nabiralniško sekcijo, ki se je iz pohoda vrnila s sledečimi artikli:

za župo & tafelšpic:

• kila in pol tafelšpica (mesar ve, če ne ve, mu daj ostav in začni nosit denar drugemu!)
• trije kosi goveje kosti
• en velik por
• en rumen, dva rdeča korenčka
• kos zeleninenga gomolja
• peteršiljeva korenina
• šopek luštreka (opcija, lahko je tudi šopek peteršilja, zelene ali kombota)
• ena majhna čebula
• strok ali dva česna
• lovorov list
• brinova jagoda
• nekaj zrn črnega popra

za špinačo:

• četrt kile špinače
• deci mleka
• žlica ali dve kisle smetana
• strok česna
• muškatni orešček
• maslo, sol

za restanc pa še:

• štrije srednji krompirji
• žlica ocvirkov
• čebula, sol

ogenj zakuri kakšne tri ure pred južino … meso in kosti oplakni, daj v lonec, prelij s tremi litri vode, posoli in čimhitreje zavri … zmanjšaj ogenj na nežno, komaj zaznavno brbotanje in pridno pobiraj pene, ki se nabirajo na površini … po uri in pol kuhanja dodaj zelenjavo: korenje razčetveri, por razpolovi, čebulo nareži na rezine in jo na suho osmodi v teflonski ponvi, ostalo pa pusti kot je, le perje poveži v šopek, da ga ne boš potem lovil naokrog … nežno kuhaj še dobro uro … preden boš dal na mizo boš pa še vse skupaj precedil, pri čemer korenja in zelene (pa tudi mesa!) nikakor ne zavrzi, ampak ju nareži na kocke in vmešaj v z rezanci ali zdrobovimi ali jetrnimi knedli zakuhano juho … meso pa boš narezal na konkretne rezine, vsak centi in pol naj ima vsaka …

špinača je simpl: kuhaj jo dve minuti v slanem kropu, potopi v hladno vodo, ožmi do daske in sesekljaj, še najboljše s paličnim … sesekljano vrži na stopljeno maslo, dodaj fino nariban ali zdrobljen česen, odišavi z muškatnim oreščkom, osoli in z mlekom razredči do željene gostote … ugasni ogenj in vmešaj še kislo smetano …

restanc pa takole: skuhaj cel krompir, ga olupi in nareži na rezine … segrej ocvirke in na njih do rjavega praži narezani čebulo … dodaj krompir, osoli in tlači s kuhalnico … če ti je všeč bolj sočen krompir ga zalij z malo juhe in če imaš rad, da se spodaj naredi skorja, ga nekaj časa ne mešaj …

če si skuhal preveč, povabi še sosede ali kakšnega avstrijca: tole je pač tip kosila, ki v teh koncih tekne marsikomu!

soundtrack: laibach – geburt einer nation

ko je zvočno sliko prenosov velikih atletskih tekmovanj na 2. tv mreži kreiral še marko rožman (in so torej stadioni bili še štadijoni), se je na zaletišču skoka v daljino redno pojavljal tudi jugo heroj, nenad stekić … ta stekić je bil en hecen model, ki je zasvetil v montrealu leta 1975, ko pri svojih štiriindvajsetih letih skočil evropski rekord 8 metrov 45, kar je še danes precej hud rezultat – z njim bi letos na svetovnem prvenstvu v osaki dobil bronasto medaljo … no, v resnici je seveda ne bi, glede na to, da je bil od montreala naprej vedno u užem krugu favorita za zlatnu medalju i naša velika nada na svakom velikom takmičenju, ampak zmagal je le še na dvoijh mediteranskih igrah in eni univerzijadi, bil drugi na evropskem v pragi, drugače je bil pa bolj šesti, peti in štirinajsti … no, to je bilo vseeno dovolj, da mi je prišel na misel zadnjič, ko se mi je ob švenkanju štajermesove vitrine oko ustavilo na lepo marmoriranem kosu rostbifa … nenad-oma sem doživel vizijo mehkega, sočnega medium-rare pečenega stek-ića, ki narezan na polcentimetrske rezine počiva ob mladih melancanih s paradajzom … nekaj takega:

kot vidite, je bila vizija sicer precej zamegljena, a vendarle dovolj vabljiva, da sem jo še isti dan realiziral v precej bolj konkretno obliko …

Nadaljujte z branjem→