gospoda iz naslova – ali pa mu mogoče ne ravno nostalgično, ampak v samem esencialnem pomenu te besede raje recimo tovariš – sploh še ne poznaš … kar niti ni čudno, saj ni star še niti tri mesece … za začetek ti pokažem njegovo fotografijo:

ja, to je naš tovariš rastko, ves zadovoljen, saj se je tik pred fotografiranjem nahranil in se pripravil za vrnitev v domek, ki smo mu ga uredili v zadnjem kotičku druge police v našem hladilniku … tovariš kieślowski je namreč naš novi (in prvi) samorastniški kvas … naj ti na tem mestu, dragi moj bralec, zaupam, da sem se v skladu z imenom tega bloga kar dolgo pripravljal, da vstopim tudi na to, domnevno najbolj zahtevno in coprnasto alkimistično področje kruhopeke, pri katerem štacunskemu pivskemu kvasu, polnemu pridnih selekcioniranih kvasovk pokažeš sredinca in se podaš na avatnuro z divjakom … samorastniški kvas – v anglosaškem prostoru mu rečejo sourdough starter, v frankofonskem levain, germanskem sauersteig, italjani pa mu pravijo lievito naturale iz katerega naredijo pred-testo ali pasta madre – je divjak, ki s pomočjo tople vode nastane s spontano fermentacijo kvasovk, ki se nahajajo v zraku in na površini žitnega zrna … poti do nastanka tega divjaka so številne in številnih sem se zaradi številnih vudujevskih opomb in navodil tudi ustrašil … eni moki in vodi pomagajo tako, da v slednjo namočijo liste rdečega zelja, drugi štartajo s moko, vodo in fino narezano rabarbaro, tretji fermentacijo na začetku spodbujajo z grozdjem ali kakšnim drugim sadjem … druga stopnja vudujevstva je pri odvzemanju fermentirajoče gmote in dodajanju frišne moke in vode, pa pri temperaturi, na kateri naj kvas samorastnik nastaja … da o celih ibungah pri shranjevanju in vzdrževanju kvasa v oprimalni kondiciji niti ne govorim …
potem pa sta se od nekod pojavila fabulozna angleška pekovska brata s svojem trotlzihr sistemom za rojstvo, nego, vzdrževanje in peko z divjim samorastniškim kvasom in zdelo se je, da bi lahko eno kvasno kulturo vzgojili tudi v naši domačiji …
začelo se je z izbiro steklene tegle, to sem stehtal (točno 300 gramov je je) in nanjo s flukijem zapisal težo – kar pride prav, ko se spraviš k peki in hočeš stehtati, koliko rastkota sploh imaš … v kozarec sem nasul 75 gramov polnozrnate moke in 75 gramov tople vode, dobro premešal, kozarec zaprl in ga pustil na kuhinjskem pultu … naslednji dan pa jovo na novo: 75 g vollkorn mehl, 75 g/ml tople vode, mešanje … in naslednji dan spet … in naslednji dan spet in tako do konca prvega tedna … ker je kozarec na neki točki postal premajhen, sem nekaj robe vmes odlil … kakšen treji ali peti dan, ne vem več točno, se je vsebina kozarca začela mehuriti, kar je dober znak – it’s alive! … no, po enem tednu sta moka in voda že bila v takem stanju, da sta lahko dobila ime – rastko … bila sta pa še brez priimka, tega je rastko fasal, ko sem z njim zamesil in spekel prvi kruh … rastko večino časa preživi v hladilniku, ven ga vzamem dan pred peko, ga nafutram (75 g moke, 75 g/ml vode) in počakam da pride k sebi … ko se prikaže iz hladilnika pnavadi ne izgleda prav lepo, saj razpade na sivkasto vodo in gostljato rjavkasto maso, ampak to je čiso v redu in prav- samo premešat ga je treba …varno spravljen v hadilnik lahko rastko prehibernira tudi več mesecev, če pa z njim redno pečeš in ga fitraš je pa sploh dobre volje in zlahka živi indefinitivno dolgo (francoski peki se hvalijo tudi s sto in več let starimi kvasnimikulturami) tole je zadnji v vrsti rastkotovih otrok, fleten kisel, s kumino odišavljen rženi hlebec (50% ržene moke in 50% pšenične polnozrnate) s prepoznavnimi zarezami bäckerei napotnig:

sicer pa je rastko očetoval že več edicijam klasičnega sourdough kruha iz bele moke, pa 100% polnozrnatcem, malo svoje aromatske diverzitete pa vnese tudi v novo kruhovinsko recepturo za hamburgerske/hodokaste štručke (sledi v bližnji prihodnosti) … osnovna receptura za kruh gre pa tako:

• 300 g samorastniške kvasne kulture (ki si jo približno dvanajst ur pred peko vzel iz hladilnika in nahranil – ostanek kvasa v kozarcu pa spet nahrani in spravi v hladilnik)
• 10 g soli
• 230 ml vode
• 460 g bele moke (ali 430 g polnozrnate ali mešanice polna/ržena)

vse sestavine pregneti, da nastane kepa,  nato pa živahno mesi petnajst minut na roke ali deset minut z mašinco … testo deni v skledo, pokrij s pvc vrečko in pusti počivati tri ali štiri ure (bolj kot je hladno, počasneje se bo vse skupaj dogajalo) … po počitku testo pregneti, ga oblikuj in – spet pokritega – vzhajaj v dobro pomokani košarici za vzhajanje … vzhaja naj, dokler se volumsko ne podvoji – spet je vse odvisno od temperature, ampak načeloma je to v dveh ali treh urah, le pri ržencu lahko vse skupaj traja tudi dlje, tale na sliki je odležal celo noč … vzhajan hlebec nežno zvrni na pekač, ga z žiletko parkrat zareži in peci na 230 stopinjah, dokler ni lepo zapečen in votlo doni, ko potrkaš nanj – dobre pol ure bo to …

je pa tako: peka z rastkotom je raziskovalno potovanje, ki je v moj pekovski lajf vneslo veliko veselja …  eksperimentiranje z različnimi mokami in njih mešanicami, počasnim enodnevnim vzhajanjem v hladilniku … zdaj se pripravljam na izdelavo rastkotovega brata rastka belloneja (del rastkota bom nekaj dni hranil z belo moko) za čisto bel samorastniški kruh … skratka: celo veselje!

ker raste in raste tudi v svojih krušnih sinovih, rastkota opremljamo s topomenskim soundtrackom: massive attack – risingson

co si navariš, to si sniš! – tako se je po češko zabavno imenovala jed v centralnopraški birtiji u parohače, ki v zgodnjih devetdesetih nekaj let obratovala čisto blizu lupilskega fleka … kot si svojim panslavističnim občutkom verjetno že razvozlal gre za verzijo pregovora kar si skuhal, to pa še pojej!; praktično pa je to izgledalo tako, da si je gost kose mesa (in nekaj simboličnih rezin zelenjave), sam spekel na električnem žaru – in potem samemu sebi pripisal morebitno pod- ali prepečenost mesovja … ta zapis se s češko reminiscenco začenja zato, ker kruhovisnki oskrbnik zadnje čase opaža zložen padec obiskovalstva na tehle straneh … in seveda tega pripisuje zložnejšemu tempu objavljanja, ta pa je poseledica večjega kuharsko/jedilno/pisunskega angažmaja na drugih frontah – da mi ne gre slabo verjetno sklepaš iz tedenskih zapiskov z guštiranj v mladininem konzumu, verjetno pa je zate novost, da je poleg tega nastal rokopis nove kuharske bukve, ki se kani jeseni na policah (upam pa, da tudi v kuhinjah) postaviti ob bok kuhinje za prave moške … knjiga nastaja pod kodnim imenom (ki pa bo najverjetnje tudi končni naslov) kuhinja za prave moške: orodjarna; to zato, ker osrednjo vlogo v njej zavzemajo svakojaka orodja za pripravo hrane – od kuhinjske vrvice do multipraktika (in z vsem možnim vmes) … a bodi zaenkrat dovolj, naj te le firbec matra kako in kaj bo vse skupaj izgledalo … ti je pa verjetno jasno, da je eno od orodij, ki ga pri tovrstnih inventurnih evidentiranjih ne gre spregledati, nož … ena od reči, ki se jih brez resnega nožkanja ne da naredit in je bila v ožjem izboru za knjižno objavo (pa je nato izpadla iz nje) je razkoščičen in nato v rolado zvit in pečen cel piščanec …

pa se nikar ne sekiraj, da ga v knjigi ne bo, vse o njem boš namreč izvedel tukaj in zdaj, za morebitno domače ukvarjanje z reproduciranjem tele fletne rolade pa boš potreboval malo potrpežljivosti in tale spisek reči:

• 1 piščanec
• en oster nož za razkoščevanje
• pehtran
• sol, poper
• kuhinjska vrvica (opcijsko)

najprej razčistiva osnovno vprašanje: zakaj bi se človek sploh lotil celotne takele martratije? … prvič: zato, ker rad prezkuša nove reči; drugič: ker se rad kaj novega nauči; tretjič: ker so v hrutljavo kožo zavite rezine tegale piščeta, v katerih se izmenjujejo segmenti belega in temnega mesa hudo zmagovalno dobre in četrtič: ker tegale ne boš dobil nikjer drugje kot doma …

nabrusi torej špičast kratek nož z ozkim rezilom in začni: piščanca postavi na desko s prsno stranjo navzdol in s škofijo proti tebi … zreži po celotni dolžini hrbta, nato pa začni rezati, kot da filiraš ribo: z rezilom drsiš tik ob kosteh in pri tem s prsti odmikaš že od kosti odrezano meso in kožo … ko prideš do sklepov – pri perutnički in nogi – jih razstavi/prelomi/izpahni z roko in nadaljuj rezanje, dokler ne prideš okrog … posebej previden bodi pri delu, kjer se stikata obe polovici prsnega fileja … ko končaš z rezanjem ti v rokah ostane osnovni piščančji skelet in “tepih” z nogami in perutničkami na deski … perutničke kar odreži, ker jih ne boš razkoščičeval (tak mazohist pa vendarle nisi), nog pa se kar loti: prereži sklep ki ločuje kračo od stegna, zareži po kosti, obreži okrog zadebeljenega dela kosti in s praskanjem ob kosti z nje odstranjuj meso … ker ti na tej točki verjetno že obupuješ od nerazumljivosti navodil (jaz pa od njih pisanja – zdaj verjetno veš, zakaj reč ne bo popisana v knjigi :-)), se bova poslužila bogastva internetov in zapis obogatila s pedagoškim video gradivom, takole se namreč reči loteva profi:

nazorno, kajne (zdaj verjetno veš, zakaj reč ne bo popisana v knjigi :-)) … tole razkoščičeno pile nato le še natri s soljo in poprom, potresi s pehtranom in zvij v rolado, tako da bo koža na zunanji strani … rolado na štirih ali petih mestih preveži z vrvico, deni v pekač in peci: najprej dvajset minut na 220, nato pa še pol ure na 170 … počakaj kakšnih deset minut, nareži na rezine in se vrni k besedam iz začetka tega zapisa 🙂

soundtrack ne more biti nič drugega, kot slovenske legende, ki jim je kredit dal celo ali en v levi sceni (zavisi mi za laibach, bol’ so lene kosti) … torej: lene kosti – heavy artillery 

sicer bi se dalo počakati še kakšen teden, ampak glede na to, da tudi čez vikend ne bo prav veliko čez 15 stopinj (in bo bralstvo torej dojemljivo tudi za daljšo formo člankov) sem se odločil, ta tokratno bložno reprizo re-kreacijskega članka iz dolce vite objavim že danes – tudi zato, ker se z njo prvič podajamo v južno ameriko, natačneje v brazilijo … tam je nesporni kuharski vladar alex atala in ko boš prebral, kar piše tu spodaj, ti bo tudi jasno zakaj je tako … 

Punk kuhar

Alex Atala je četrtmetrsko rdečo irokezo v dvajsetih letih preobrazil v rdečo brado, sebe pa iz punkerja v v vseh pogledih naj južnoameriškega kuharja. 

Ni kaj, tole bo že tretji zaporedni članek o vrhunskih kuharjih, ki ga začenjamo s popkulturnim čebljanjem. Marca smo, obirajoč počasi pečeno svinjsko pleče, paralelizirali dva enako stara Korejca – popevkarja Psyja in kuharja Davida Changa (ta je o tokratnem portretirancu izjavil: “Vedno, ko vidim televizijski oglas The Most Interesting Man in the World za pivo Dos Equis, si mislim – nemogoče, najzanimivejši človek na svetu je vendar Alex Atala!”), aprila pa smo odkrivali, kako se je ob nekdanjo newyorško punkovsko inštitucijo, klub CBGB, naselil bar in bistro DBGB, ena od restavracij francoskega chefa Daniela Bouluda. In maja ne menjamo glasbenega žanra – ostajamo pri punku. Punk scena je bila v Braziliji, predvsem v Sao Paulu, hudo razvita in živahna že v drugi polovici sedemdesetih, nekateri brazilski punk bandi, recimo Ratos de Porao, pa so si prišpilali kultni subkulturni status na vseh koncih sveta, večkrat tudi na teritoriju slovenskega klubovja.
No, v enem od glavnih stebrov brazilskega punkovskega dogajanja, v klubu Rose Bom Bom, je sredi osemdesetih muziko sukal skoraj do kosti posušen panks z ogromno, trideset centimetrov visoko rdečo irokezo. Doma je bil iz delavske familije, v njegovo družinsko drevo pa sta zrasli dve debli – tisto iz očetove strani korenini v Palestini (in je zaslužno za njegove črno-sive lase), tisto iz mamine pa na Irskem (in mu podarja rdečo brado). Še preden je postal panker (in amaterski boksar v velterski kategoriji), sta ga starša – namesto na morje, kot ostalo brazilsko deco – vozila na dolga avtomobilska popotovanja globoko v Amazonijo, sam pa je po še več punka in hard corea odpotoval v Evropo. Po nekaj mesecih nočnega punkiranja in dnevnih priložnostnih pleskarskih del se mu je začela iztekati turistična viza in da bi se bilo punkiranje lahko nadaljevalo, se je bilo treba vključiti v kakšen izobraževalni program. V Namurju se je Alex tako vpisal v kuharsko šolo, ko jo je končal pa je začel z vajeniškimi deli v številnih restavracijah, najprej v Belgiji, pozneje pa še v Italiji in Franciji. Tu je ciljal kar visoko, na razgovor je šel tudi k Joëlu Robuchonu, a so njegovi kadroviki, ko so videli divjo frizuro, tatuje in piercinge ter izvedeli, da je Brazilec, ki se je šolal v Belgiji, samo še zapustili sobo. Ga je pa v svojo kuhinjo sprejel nepozabni perfekcionist Bernard Loiseau. A ne glede na to, kje je delal, je poletja vedno preživljal v Braziliji, kjer je s trdno evropsko valuto v hiperinflatornem brazilskem okolju prirejal hude žurke in potoval v Amazonijo. Leta 1994, ko se mu je rodil prvorojenec, se je za vedno vrnil v Sao Paulo.
Položaj v gastronomski Braziliji je bil sredi devetdesetih popolnoma spuščen z verige. Po dolgih letih omejevalnih uvoznih restrikcij, ki jih je prakticirala vojaška diktatura, se je pod prvim demokratično izvoljenim predsednikom de Mellom trg popolnoma odprl, ljudje pa so hlastno planili po vsem, kar ni bilo brazilsko. Vse nobel restavracije so bile francoske, italijanske ali japonske, v njih pa so se konzumirale skoraj izključno uvožene surovine. Kar je bilo brazilsko, je bilo passe. Tudi Alex Atala je v svoji prvi restavraciji Nomesa (ena velika miza in okoli nje dvanajst stolov) zaslovel po račjem confitu in po milansko pripravljenem piščančjem kotletu. Je pa kaj kmalu začel premišljevati, da v francoski/italijanski kuhariji nikoli ne bo tako dober, kot so lahko Francozi/Italijani, da pa je lahko najboljši v brazilski kuhariji. Težava je bila samo v tem, da kaj takega kot brazilska kuharija v tistem času sploh ni obstajalo – vsaj ne na nivoju, za katerega bi resni jedci bili pripravljeni plačati kaj več kot dva kovača. Ampak Alex je (bil) panks in panksi ne slovijo ravno kot tipi, ki bi se zadovoljili z obstoječim stanjem stvari.
Na izletih v Amazonijo (da ne pozabimo – Amazonija je večja od zahodne Evrope) se je z indijanskimi plemeni vedno več pogovarjal o njihovi prehrani, o tem katere stvari jedo, kaj so njihove sestavine. Odprl se mu je čisto nov svet, okušal je stvari, o katerih sploh pojma ni imel, da obstajajo. Svojo novo restavracijo D.O.M. (to kratico so jo na vrata samostanov pisali benediktinski menihi in je označevala mesto, kjer so romarji varni in se lahko okrepčajo; pomeni pa Deo Optimo Maximo – Bogu, največjemu in najboljšemu) je Atala že začel utemeljil na tem, da svoje bogato obvladovanje klasičnih in sodobnih tehnik visoke gastronomije uporablja za kreiranje jedi iz sestavin, ki prihajajo tudi iz najbolj oddaljenih koncev Amazonije; dandanes je strošek transporta robe do restavracije večji od zneska, ki ga odšteje za sestavine.
In številne od njih so milo rečeno zelo nenavadne: list jambu, ki ga Alex uporablja z bistro gobovo juho in ga potrese po fermentirani jedi iz maniokine moke, ima trojno delovanje: omrtviči ustnice in jezik, sproži intenzivno izločanje sline v zadnjem predelu ust in močno intenzivira zaznavanje zelenjave, maščob in beljakovin. Omako tucupu mora vreti 20 minut, šele potem ni več strupena. In potem so tu še številne žuželke, esence koreninic, na novo odkrite vrste drobnega črnega riža. Ampak Alexova predanost Amazoniji se ne konča le pri iskanju in kupovanju eksotičnih sestavin za njegovo restavracijo, ampak s pridelovalci sklepa dolgoročna partnerstva, ki jim – v nasprotju z običajno prakso uničujočega izseka deževnega pragozda za pašnike in polja soje, ki jih po letu ali dveh opustijo in sekajo dalje – omogočajo trajnostno kmetovanje. Jose Francisco Ruzene, ki prideluje posebno drobno vrsto črnega riža, je tako prav zaradi sodelovanja z Alexom razširil proizvodnjo in v nekaj letih odplačal dolg, ki bi ga sicer plačeval desetletja. In povečana proizvodnja ni šla le v s 50 sedeži opremljeno restavracijo D.O.M. ampak v številne druge nove brazilske restavracije in v domače kuhinje – Alexu je namreč uspelo ustvariti tisto, česar prej ni bilo – visoko, kreativno, doma uveljavljeno in mednarodno cenjeno brazilsko kulinariko. D.O.M. je od leta 2006 naprej med 50 najboljšimi restavracijami na San Pellegrinovi lestvici, zadnja tri leta med prvimi sedmimi. Kuhal je za tri brazilske predsednike, žrebal pare za nogometni turnir Confederation Cup (ki se začne sredi junija in bo generalka za svetovno prvenstvo), revija Time ga je uvrstila na 44. mesto med stotimi najvplivnejšimi ljudmi na svetu, jeseni pa bo pri ugledni založbi Phaidon izšla njegova impozantna knjiga Alex Atala: Odkrivanje novih brazilskih sestavin. Predvsem pa mu je uspelo, da je svojo punkersko energijo iz nasprotovanja vsemu preusmeril v zavzemanje za nekaj koristnega.

 Glede na to, da Alex Atala večinoma kuha iz že za Brazilce (kaj pa šele za nas, srednjeevropske škrice) eksotičnih in nenavadnih sestavin, je bilo treba vložiti kar precej truda v iskanje recepta, ki bi ga lahko nakuhali tudi iz nam znanih živil. Na koncu tako pristajamo pri črnem rižu – zelo dobrega pridelujejo tudi v Italiji (Venere, poišči ga v Kalčku) – z zeleno zelenjavo in domačim, iz brazilskih oreščkov pridobljenim mlekom. Končni rezultat je zelo eleganten in lahek krožnik, ki pa ga kar razganja od okusov. V naši hiši je že uvrščen na seznam priljubljenih, v vaši bo pa tudi, ko ga boš enkrat preizkusil.

Črn riž z zelenjem in mlekom brazilskih oreščkov

• 100 g brazilskih oreščkov
• 200 g črnega riža
• 1 g žafrana
• 1 liter piščančje osnove
• 1 dl belega vina
• 1 čebula
• 1 strok česna
• 2 žlici olivnega olja
• 8 špargljev
• 1 zelena paprika
• 100 g ploščatega zelenega stročjega fižola
• 100 g pora (svetli del)
• 100 g brokolija
• 1 steblo zelene
• drobnjak
• sol, poper

Oreščke skupaj s tremi decilitri mrzle vode zmelji v mešalniku in mešanico pet ur pusti na hladnem. Nato mleko precedi skozi gosto sito ali gazo, pri čemer ostanke oreščkov dobro ožmi, da iz njih iztisneš čim več mleka.
Sesekljaj čebulo in česen ter ju na olju praži, da posteklenita. Dodaj opran riž, prilij vino in na nizki temperaturi kuhaj, dokler vino ne povre. Vmešaj žafran, posoli in popopraj ter prilij nekaj zajemalk vrele osnove. Na majhnem ognju kuhaj ter občasno pomešaj in dodaj osnovo. Ne dovoli, da bi se riž začel prijemati na dno posode! Po približno štiridesetih minutah (odvisno od vrste riža, ki jo boš uplenil) bo riž kuhan, a pazi, da bo še vedno al dente.
Med kuhanjem riža pripravi zelenjavo: cvetke brokolija in stročji fižol tri minute kuhaj v slanem kropu, nato ju prestavi v skledo z mrzlo vodo in odcedi. Por nareži na tanke kolute, papriko na centimetrske kvadratke. Vršičke špargljev razpolovi, stebla pa po diagonali nareži na centimetrske rezine.
Ko je riž kuhan, vso zelenjavo kakšno minuto ali dve praži v močno segreti ponvi. V krožnik najprej deni riž, nanj naloži zelenjavo, na koncu pa prilij še mleko iz oreščkov.

Zraven poslušaj dva komada: eden naj bo kakšen brazilski jazz (recimo Sergio Mendes), drugi pa, jasno, Ratos de Porao.