james cameron je leta 1995 dobil precej fino idejo, iz katere je nato razvil scenarij in sproduciral film strange days … v središču zapleta je dilanje z mašinerijo, ki zna snemati občutke in čustva (in, seveda, z že posnetim emotional materialom) … no, eno tako mašino bi bil potreboval v petek, da bi z njo nasnel vse, kar bi bilo vredno nasneti o restavraciji le calandre v rubanu, zahodnem predmestju padove … tako pa – ker so pobje na dnu menija zaprosili, naj ne rožljamo z mobilci, fototi in kamerami – ostanejo samo besede … in male sive spominske, itak … takole je: pripelješ se na padova est, še malo pobingljaš po lokalnih cestah, dvakrat zakolneš, enkrat obrneš, se stlačiš skozi petkovo popoldansko gnečo in parkneš pred minikompleksom familije alajmo, ki ga poleg ta glavne restavracije sestavljajo še hudo založena delikatesa/salumerija, bistro in hotelčič, ki sliši na ime maccaroni … ko pozvoniš in te po lozinki/priimku spustijo v le calandre, se začne spektakel … ker mladi šefe massimiliano in njegov brat raffealo, šef sale, trdita, da je kruh prelep in preveč pomemben, da bi ga skrivali v košare, je spektakularno razstavljen na posebnem lesenem stojalu na mizi … polnozrnat, bel, grisini s curryjem, tanki, hrustljavi, pravokotni oblati, s praženim parmezanom potreseni stožci, s semenkami polnjene male napihnjene krhke blazinice … zraven dve pravokotni vazi, napolnjeni z vodo … v eni sta dve čebuli, v drugi šop stebelne zelene … obletava te armadica skajočih italijanskih kelnerskih prijaznetov, ki so ravno prav sproščeni, da niso vsiljivi in da dojameš, da tej hiši ne vlada konvencionalna hohštaplerska togost … e andiamo: odločava se med tremi meniji – sezonskim, preverjenimi calanderskimi klasikami in velikim 10 delnim show-offom:
ta bo najin, ingredienti … gre za serijo massimilianovih bajanj na temo surovih sestavin, raziskovanja tesktur in barv, za igrarije z okusi in maksimiziranje le njih v svežih, lahkih zalogajih … kvajt a lot of e dišiz iz a ro!, sva še opozorjena pred zaključnim prikimom: in že greva jest ingrediente! … opa, še prej pogled na 80 strani vinske karte in sledenje veteranskemu dedotovemu nasvetu, ki pravi, da se pri zvezdicah predvsem je in da naj se pije zmerno drago lokalno vino … ustaviva se na strani 32 in izbereva cabernet borgo delle casette, 70/30 mešanico cabernet sauvignona in cabernet franca vinarije il filo delle vigne – someljejčič koj po izbiri pove, da raste na vulkanski zemlji na gričkih 20 kilometrov južno od padove in da je fajn … prav ima, vsaj to, da je fajn! … vmes že letijo pozdravi iz kuhinje: v sušeno meso zavit kos paradižnika, melancana in parmezana, zraven pa ocvrta kroglica, v kateri se skriva vroča paradižnikova salsa, ki se ti razlije po ustih … drugi pozdrav je kos kartona za jajca z enim, ki izgleda odprto kot mehko kuhano jajce, v njem pa se skriva kao carbonara: čebula, panceta, smetana, parmezan, vse potreseno z nitkami hrustljavega mlinčastega testa … … hm, 570 besed, pa v resnici še začeli nismo … ajmo!
al aimo
prvi krožnik je hommage aimu moroniju in je kao preprost zelenjavni krožnik: surovi salsi iz rdečega in zelenega paradižnika, peperoncino, mladi bob, kremiran mladi bob z ricotto in smetano, stročji zeleni fižol, bazilika, hrustljav mlincast kruhek in olivc … barve, okusi in strukture mešaš in doziraš, kakor sam hočeš …
millefoglie di mare
je v bistvu sendviček iz dveh micenih pravokotnih skorjic hrustljavega kruha, med kateri je položen kos v mleku namočenega bakalaja, solata iz morskih alg in pikica majoneze s kozicami in škampi … zraven se valja še nekaj kroglic kaviarja …
capelli d’angelo con crudo ti triglie, oratine, alici, seppie e crostacei
komur taljanščina ni španska vas, je razumel, da gre za ta tankcane špagete, tudi angelski laski imenovane, s koščki surovega podvodnega življa, konkretno trilj, oradic, sardonov in sip, v sladki rakovi omaki …
carne cruda sulla corteccia … versione estiva
kul, šporhert je še vedno ugasnjen, a da ne bo kdo mislil, da smo presnojedci, je zdaj na mizi konkretna živad, piemontska krava … njen ledveni del je zmlet in odišavljen z janežem, kroglice iz njega pa so položene na kos lubja in vsaka nosi sadno kapico/omako: figa, pasijonka, malina … zadnja nima kapice, ampak je meso stlačeno v veliko modro grozdno jagodo …
risotto con le conchiglie, rosmarino e fruto della passione
rižota s školjkami, rožmarinom in pasijonko je za chefa briljantna, kar pomeni, da je za chefico riž napol surov, rižota preveč tekoča in vse skupaj malo prekislo … popolna rižota, vam rečem!
fegato grasso d’oca caramellato, salsa di albicocche e curry, polvere di grano tostato e menta
fleten in odštekan krožnik je odkril, da marelice in curry hudo fino sekajo skupaj … in da so mastna račja jetra res nekaj zelo zelo dobrega!
filetto impanato ma non cucinato
tale je na short listi za zmagovalca večera … piemontska krava je spet prispevala mehko in dišečo, tokrat nemleto svetlo rdečo osnovo, ki jo je massimiliano povaljal v drobtinah, ki jih je pred tem bogve kako obdeloval z jajci in sokom rdeče pese … le ta je prispevala še mehko, kremasto kocko, pripravljeno bogve kako … briljantno, res, če mi ne bi bilo nerodno bi rekel še za repete …
piccione di sante arrostito con il suo pate di fegati, indivie alle amarene e gorgonzola
tale je moj finalist: najprej je tanek, popečen kos črnega kruha, na njem je namazana topla pašteta iz golobjih jeter, nekje vstopita v igro še grenkljata endivija in pikantna gorgonzola, na vrhu pa se nahaja popolno očiščena, obrezana in na ck- natančno spečena polovica goloba …
sorbetto di sedano verde
tale ni nič kompliciran, gre za zeleno kroglico sladkastega sorbeta iz stebelne zelene, ki je bil tako aromatičen, da je okus po njem v ustih odmeval še dolgo časa, skoraj do prihoda največje alajmotove odštekancije
“costrizioni” al cioccolato – il giocolato 2007
reč ima predzgodbo: alajmotovi pobje se radi igrajo s čokolado, odtod besedna igra, skovanka giocolato … vsako leto pripravijo novo kolekcijo mini čokoladnih sladkarijic … letošnja igrača pride pred gosta v obliki velike lesene igrače-lokomotive, na katere končkih se potem nahaja svega i svašta čokoladnega in – jep, res je, ne bašem! – otroška steklenička s cucljem in po sivki dišečem nesladkanim čajčkom, s katerim splakuješ usta med enim in drugim čokoladnim zalogajem: pralina s tekočim polnilom in zlatim ovojem, štamprle čokolade s kofetom, štamprle bele čokolade z rdečo peso, štamprle čokolade z likerjem, list kristalke (!) prelit s črtami bele čokolade, after eight pralina, slamica napolnjena s tekočo temno čokolado in pomočena v prah iz bele čokolade … in tako naprej, se mi zdi da sem pozabil vsaj dve ali tri … norija čokoladna huda, res!
za veliki finale ti potem v usta iz kovinske razpršilke špricnejo še nekaj brizgov grappe in te v posteljo pospremijo s toplim maslenim piškotom in dišečim vanilijevim pudingom … alajmotova restavracija je super, mogoče jo je še najbolje označil ibot, ko je djal, da je doteran u nulo brez preseravanja … word!
kruh & vino 