revija dolcevita je trenutno v trafikah z dvojno številko, tako da lahko tudi tale članek bereš bolj ležerno in počasi – poletje je, kaj čmo … in ko človeku pot prekriža kakšna sladka zrela breskev je dobro vedeti, kaj bi z njo … preberi do konca, da dobiš eno fino francozarsko idejo … 

Le maraîcher*.

Ne dvomimo, da so pariški chefi s tremi Michelinovimi zvezdicami ekstravagantni. A eden med njimi je še prav posebej poseben: Alain Passard. Beri, zakaj!

A najprej se spodobi, da zapišem tisto, čemur se v angleščini reče full disclosure, po slovensko pa gre za to, da avtor določenega besedila priobči vse morebitne povezave in okoliščine, ki lahko (ne pa nujno) vplivajo na to, kaj o določeni stvari meni in/ali kako o njej piše. Full disclosure za tale članek gre takole:
Avtor članek piše v globoki senci borovcev na otoku Ugljan, kjer je temperatura zraka 26,8 stopinj Celzija, relativna vlažnost 61%, piha pa rahel severozahodnik, ki iz piščevih ust odnaša sladkast dim tobaka za pipo Ambiente No. 2 (mešanica tobakov svetla virginia in črni cavendish, marinirana v divjem medu in toskanskem rdečem vinu ter odišavljena z burbonsko vanilijo). Pisec je pravkar pojedel ducat čisto svežih friganih trilj in kupček krompirja z blitvo, česnom in olivnim oljem. Vse skupaj je zalil s kozarcem ohlajenega, presenetljivo sadnega, a vendarle otoško trmastega korčulskega pošipa Čara 2010. Podobni prizori se v avtorjevem življenju ponavljajo že sedem dni, v repetitivnem nizu: kratek espresso + mineralka → (riblja) pijaca + pekara → morje + sonce → senčno kosilo + viseča mreža → morje + sonce → večerja + plavac mali → vetrič + zvezde. V vseh pogledih všečnejši niz od običajnega kuča → poso → poso → kuča in na nek način popolno udejanjanje imena tele publikacije.
Samo toliko, da veste.
In v takem položaju, ko udari outdoor kuhinja z limitiranimi tehničnimi sredstvi in ko ustaljene domače dobavitelje mesa, žit, zelenjave, sadja, vina in ostalih namirnic zamenja otoški šta je, tu je princip, je še bolj jasno, kako pomembna je kakovostna raven vhodnih surovin. Ko je vse, kar skuhaš, sestavljeno iz treh ali največ petih elementov, je pomemben vsak med njimi. Za primer vzemimo najbolj zdrajsano jadransko ribjo prilogo, blitvo s krompirjem. Verjetno deliva mnenje, da je težko najti kaj podobno dolgočasnega in nezanimivega. Ampak zdaj pride ampak s klicajem. Ampak! Po jutranjem espressu in mineralki na ugljanski pijaci upleni glavico česna, flašo olivca, štiri pravkar izkopane krompirje in dva pušeljca živozelene mlade blitve. V pločevinastem loncu na kamp gorilniku segrej maslinovulje in nežno praži tanko-tanke lističe česna. Dodaj opran in nakockan krompir in preden dodaš bele blitvine betke, še malo praži. Nato prilij toliko morja, da sega krompirju do polovice, pokrij in duši do mehkega – takrat bo čas, da dodaš še na tanke trakce narezano blitvino zelenje. Dobro premešaj, pokrij in pogasi ogenj. Pusti stat pet minut, prilij še malo olivnega in še enkrat pomešaj. Izjemno! Zakaj? Ker blitva ni zamrznjena, ker krompir ni star pol leta, ker je vse zrastlo tu, ker je bilo pripravljeno počasi in po pameti in prav zdajle, ker to spada v ta kraj in ta čas in k tem ribam.
In na tej točki se združimo s kuharsko filozofijo Alaina Passarda: malo sestavin, nežno kuhanje, maksimiziranje okusov s sledenjem sezonam in terroirju rastišč. Redni bralec domačih rekreacij zdaj že nerga, češ, saj to dela vsak vrhunski chef. Kar je pravzaprav res, ampak zdaj spet pride ampak s klicajem. Ampak! Alain Passard si je svoje ime zvezdice prikuhal z zelenjavo. Na neki točki v svoji karieri (po cincanju med modo, arhitekturo, kiparstvom, slikarstvom in muziko je Passard izbral kuho in se treniral po klasičnih francoskih stopničkal – šola, hoteli, restavracije) je ugotovil, da ga meso ne navdihuje več, da je z omejenim številom različnih tekstur, barv in oblik preveč monotono in da je veliko bolj intrigantno in zanimivo ustvarjati z zelenjavo. Ob številkah, ki jih predoči, mu človek težko oporeka: imamo štiri glavne letne sezone; v vsaki od teh sezon vrt v povprečju ponuja od dvajset do petindvajset različnih vrst zelenjave, ki so v vrhunski formi; v enem letu je to približno sto barvno, teksturno, oblikovno in aromatsko različnih surovin. In to v primeru, če sploh ne upoštevamo sortnih variacij posamične vrste zelenjave. Tako je iz jedilnika svoje pariške restavracije L’Arpege črtal vse rdeče meso in začel kuhati zelenjavne sezonske kolekcije z dodatkom bretanskih morskih sadežev, masla in (zelo poredko) perutnine.
Poleg kuharskega mojstrstva se je Passard tako začel mojstriti še v pridelavi zelenjave. Začel je z eno zapuščeno kmetijo v bližini Le Mansa, trenutno pa zelenjavo za svojo restavracijo prideluje na treh kmetijah: peščena tla Le Mansa so primerna za korenje, por in šparglje, glinena tla v Euri so idealna za zeleno, zelje in peso, sedimentna tla kmetije v Manchi pa za dišavnice in zelišča. Dvanajst zaposlenih vrtnarjev na skupno šestih hektarih letno pridela štirideset ton zelenjave, jagodičevja in zelišč. Vsa pridelava je ortodoksno naravna do te mere, da se zemlja obdeluje le s konji in osli, torej brez traktorjev ali kakšnih drugih bencinskih kultivatorjev. Passard pravi, da se s svojimi vrtnarji o korenju in pesi pogovarjajo približno s takim zanosom in hermenevtično terminologijo, kot se vinarji menijo o chardonnayu ali cabernet francu. Pridelki za restavracijo se v Pariz iz vseh treh lokacij dovažajo dnevno.
Pravi žur pa se nato začne v restavraciji, kjer za zelenjavo nimajo hladilnikov, vse se pripravlja in porablja sproti, še isti dan, kot pride v kuhinjo. Passard je vedno tam, vedno kuha on, odsoten je kvečjemu kakšen teden na leto. Ne zanima ga širitev, rast posla, odpiranje novih restavracij. Pomembno se mu zdi srečati svoje goste, se rokovati z njimi, se jim zahvaliti, da so med vsemi pariškimi vrhunskimi možnostmi izbrali prav njegovo hrano. Ta nastaja kot modne kolekcije, recepti so vedno v nastajanju in dodelavi. Na kosila v L’Arpage hodi veliko njegovih stalnih strank, zaupnikov in degustatorjev, pri katerih eksperimentira ter jim ponuja nove, še ne čisto dokončane kreacije, od njih pa pričakuje iskreno mnenje – kaj je na krožniku dobro, kaj ne. Jedi nato izpopolnjuje, kakšno pa seveda tudi zavrže. Navdih za jedi išče v barvah, konturah in teksturah sadja in zelenjave, pariški operi in jazz muzikah, vse pa je prežeto s spominom na jedi (še posebej na školjke s maslom in zelišči) njegove babice; njen portrtet je edina slika v Alainovi restavraciji.
Kuha vedno v rokavicah, prisega na nizke temperature, na počasno in nežno kuhanje, pečenje ali dušenje. Pogreša stare štedilnike na drva, zdi se mu, da so plini in indukcije odvzeli velik del alkimije, ki se je vzpostavljala med kuharjem, ognjem in sestavinami jedi. Tisti, ki so ga videli delati, pravijo, da ga med kuhanjem potegne v nek čisto poseben umirjeni zen, v katerem postane slep in gluh za vse okoli sebe. Tiste, ki so bili pri njem v uku, je presenetilo, da čisto vse svoje sodelavce nagovarja z madame ali monsieur in da v komunikaciji z njimi nikoli ne povzdigne glasu. Vseeno pa je menda način, kako te opozori na kakšno napako tak, da ti zledeni kri po žilah in da se totalno zasekiraš. Velika in brezprizivna avtoriteta pač.

*francoska oznaka, za nekoga, ki goji zelenjavo v manjšem obsegu oziroma ima zelenjavni vrt zase pa tudi za prodajo na tržnici.

Dušene breskve

Andy Hayler, znani angleški vizitator in ocenjevalec vrhunskih restavracij (nekoč je v enem letu jedel v vseh restavracijah s tremi zvezdicami na svetu) pravi, da je najbolj fascinantna stvar v restavraciji L’Arpege to, kako močne kompleksne in usklajene okuse je zmožen Passard ustvariti zgolj z uporabo preprostih tehnik in le nekaj sestavin. Passard pravi, da gre to v veliki meri pripisati sestavinam z njegovih kmetij. Njegovi recepti (za spletno edicijo časnika Le Point je vsak teden pripravih nov sezonski recept) so tehnično gledano res zelo lahki, rezultati pa so – po kar nekaj preizkušenih jedeh – navdušujoči. Pa čeprav so pripravljeni s slovensko zelenjadjo. Nekaj uspeha zagotovo tiči tudi v mojstrovem kombiniranju sestavin in arom. Priobčujemo eno tako izjemno poletno kombinacijo.

sestavine:

• tri zrele, a čvrste breskve
• ena limona
• par nitk žafrana ali ščep žafrana v prahu
• 50 gramov masla
• ščepec soli
• tri žlice akacijevega medu
• tri žlice močnega olivnega olja
• 50 g mandljevih ali kokosovih lističev

postopek:

Vsako breskev nareži na šest kosov – krhljev.
Limono nareži na šest delov in odstrani koščice.
V veliki ponvi na nežnem ognju stali maslo, dodaj sol, žafran in med.
Dodaj breskve in limone ter ponev napol pokrij. Na zelo nežnem ognju, tako da reč komajda brbota, kuhaj od dvajset do trideset minut – dokler breskve niso mehke, a še vedno držijo svojo obliko. Med kuhanjem ne mešaj in ne stresaj ponve!
Ponev vzemi z ognja, koščke limone zavrzi, koščke breskve pa previdno prestavi na servirne krožnike.
Tekočini, v kateri so se breskve kuhale, dodaj olivno olje, jo s paličnim mešalnikom dobro premešaj in z njo prelij breskve.
Potresi s prepraženimi lističi mandljev ali kokosa in postrezi.

Car, tale Passard!

soundtrack ti je verjetno popolnoma & brezprizivno jasen že od fotke naprej, ane … torej: the stranglers – peaches 

tatinsko pitico smo na teh straneh prvič gostili že po pičlih treh mesecih obratovanja kruha in vina, potem smo z neko pomanjšano in poslanjeno varicijo na temo zmedeno-pozabljivih sester vstopili v leto 2009, pa recept uvrstili tudi v selekcijo kuhinje za prave moške; zadnjič enkrat pa se nam je ob naslovnici kučine taljane vsem slinastim utrnila misel, da je skrajni čas, da naredimo še kakšno vajo v tatinskem slogu … in ker je od fotografiranja za novo knjigo (jeseni bo, torej že veš, kaj boš od oktobra dalje talal za darila dobre kuhe lačnim ljudem) ostala kar lepa zaloga zamrznjenega, iz praske navaljanega in zloženega maslenega testa, je bilo potrebno čisto malo truda, da je družina povečerjala tole sezonsko krasotico:

simpličela je, res:

• četrt kilograma listnatega testa
• šest ali osem okroglih paradižnikov (odvisno od velikosti pita-modela); naj bodo zreli, a ne čisto pocasto mehki …
• svež origano
• žlica kaper
• sol, poper, olivc

paradižnike križno zareži pri dnu, jih za 15 sekund potopi v vrelo vodo, jih odcedi in nato takoj prelij z mrzlo vodo ter olupi … paradajze nato prereži na pol od vrha do tal, tako da dobiš dve simetrični polovici iz katerih z žličko odstrani pulpo in semenje … paradajze rahlo posoli in jih povezni na papirnate brisačke, da oddajo malo vode, nato jih osuši … pita-model narahlo premaži z olivcem, potresi z malo soli in nanj zloži paradižnike, tako da odrezana ploskev gleda navzgor …
razvaljaj testo, ga položi čez paradajze, obreži po obodu in ob notranjem robu potisni navzdol, tako da paradižnike lepo zapakiraš … testo z vilicami prešpikaj in postavi v na 180 stopinj segreto pečico …
po pol ure izvedi obračalni manever: na pito povezni velik krožnik in vse skupaj obrni za 180 stopinj, nato pa pito previdno poslajdaj nazaj v pekač, tako da so paradajzi obrnjeni navzgor (vidi sliku br.1) … vrni v pečico še za četrt ure ali kakšno minuto več …
preden pito ponudiš, naj se malo pohladi in stabilizira, daj ji petnajst minut miru … tik pred serviranjem jo potresi s seskljanim origanom in kaprami in v kozarce natoči srednje močno belino (malvazija, rebula, take fore) …

soundtrack ob vsej ljubkosti in poletni ležernosti ne more biti nič drugega kot okrog-obrat priljudnega brenkača johnsona: jack johnson – upside down

če si še nisi nabral počitniškega čtiva, potem si v trafiki le obvladaj novo številko dolcevite … poleg toskanske reportaže, številnih vinskih ocen in članka o monty pythonih je branja vreden tudi napotnikov spis o najbolj vročem švedskem kuharju ta hip … beri tu (kar pa še ne pomeni, da poziv k nakupu revije ne velja, ane):

Švedski kuhar.

Björn Frantzén v svoji stockholmski restavraciji z vso resnostjo (in velikim uspehom) sesipa mit o dvo-levorokih švedskih kuharjih.

Prizor je znan vsakemu, ki je pogledal kakšno epizodo Hansonovega Muppet Showa: v klasičnem TV-kuharskem miljeju se na zaslonu pokaže kuhar, katerega obrvi so skorajda tako košate, kot njegovi brki (in brki so zelo košati), zato ne vidi skoraj nič. Model v roke zagrabi katero do kuhinjskih orodij in se odloči, da bo gledalstvu razložil pripravo domnevno slastne jedi. Težava (in vsa zabava) je seveda v tem, da ga gledalstvo ne razume, ker pač ne razume momljajoče-popevajočega kvazi-skandinavskega džibriša. Tudi vizualni prikaz kuharije gledajočemu občestvu ni v pomoč, saj kaj kmalu po začetku začnejo po zraku leteti ponve, noži, lonci in ostali kosi kuhinjske opreme (in solata, omake, meso, majoneza in kečap in še in še). Reč se konča v totalnem kaosu, z nedolžno zabodenim, nekako zadovoljnim pogledom glavnega protagonista – švedskega kuharja. Manj kot minuta je dovolj za dobro premigovanje trebušne prepone in resno telovadbo smejalnih mišic:

A od časov huronskega izsmejavanja švedskih kuharjev se je v Ikeinih štacunah pojedlo že ogromno mesnih kroglic s pirejem in pečenega lososa, in tudi zato švedska kuharija ni več (le) objekt posmeha, ampak postaja – seveda v paketu s celotnimi severnimi prehranskimi obzorji – vedno bolj upoštevanja vreden faktor. Nekaj je k temu dejansko pripomogel na vedno večji površini razprostrt prehranski oddelek pohištvenega giganta, ki prodaja skoraj izključno skandinavsko robo – takšne in drugačne losose in heringe, brusnične in ostale jagodičaste marmelade, hruškove ciderje, temne in ivernate kruhke, ponarejene (nekatere so celo veganske!) ikre, gorčice in na njih bazirajoče sladkaste omake, bezgove sirupe, cimetove rolice in še in še – vse za slavo, čast in profit modro rumene kraljevine. A bodimo iskreni – samo Ikeine instant prehranjevalnice in marketi pač ne bi bili dovolj za objavo tematskega članka v Dolce viti, za to je bilo treba veliko več inventivnosti, strasti, dela in prodorne drugačnosti. In seveda mednarodni zvezdnik, ki mu je uspelo globalni spotlight preusmeriti iz Španije, Francije, Italije in Anglije na sever. To je bil Rene Redzepi, do letos serijski nosilec prve pozicije na San Pellegrinovi lestvici, na kateri so se v zadnjih letih v ospredje začeli prebijati še drugi severni fantje, najvišje, skoraj v deseterico, se je letos zavihtel Björn Frantzén, ki je dolgo deloval v tandemu s pekom in slaščičarjem Danielom Lindebergom, pred dobrim mesecem pa sta se – uradno na zelo prijateljski način – razšla, lokacijo v starem delu Stockholma pa je obdržal Frantzén.

Težko bi napletli kakšno hudo zanimivo anekdoto iz otroštva našega tokratnega portretiranca – nenazadnje je dovolj mlad, da je odraščal v socialno urejeni družbi, ki si jo za zgled jemlje cel svet. Drobno nenavadnost zasledimo na samem začetku njegove profesionalne poti – prva službena kuharska postaja je bila v švedski vojski. Pa ne za dolgo, že leta 1998 je kuril pod piskri v prvi švedski restavraciji z dvema zvezdicama, Edsbacka Krog. Sledilo je francosko izobraževalno-vajeniško obdobje, najmočneje ga je zaznamovalo obdobje, preživeto v restavraciji L’Arpege Alaina Passarda: veliki chef, ki ga ne zanima širjenje v številne restavracije na vse konce sveta, ampak predanost kuhanju v eni sami, njegovi restavraciji; kreativni raziskovalec možnosti, ki jih kuharju ponujajo številne vrste zelenjave; control freak in neutruden motivator pri kakovosti vhodnih sestavin. Vse to velja za oba – pariškega starega in stockholmskega mladega mojstra.

Slednji svojo drugo inspiracijo črpa iz azijskih, predvsem japonskih kuharskih praks. Iskanje popolnosti čistih okusov z odstranjevanjem vsega nepotrebnega, disciplina, delavnost in red. Vse to velja za japonske in stocholmskega mojstra. In nato še tretji steber Frantzénove kuharije: nazvezanost na terroir in to, kar ponuja. V tem ni tako lokalistično ekstremen kot njegov danski kolega, saj je bazen za iskanje najboljšega – kljub osredotočenosti na Švedsko – razširil na cel svet. Tako ga ne boš videl, kako se v gumijastih škornjih pase ob obalah Severnega morja, a za vrhunske sestavine je vendarle pripravljen storiti marsikaj. Piščanci so, recimo, v restavraciji Frantzén na sporedu v zelo kratkem obdobju zgodnje jeseni, to pa zato, ker hoče, da so proste reje, in prosta reja na Švedskem je zaradi vremenskih razmer zelo kratka – od konca aprila do srede septembra. In če Frantzenove kure poje lisica – kar se je že zgodilo? Nič, jih pač ne spečejo. Pujsi, ki jih za Björna gojijo na samo eni kmetiji, dobijo vsako jutro sveže pripravljen zeliščni čaj. Za škampe, ki jih dnevno vozijo v restavracijo, je razvil posebne transportne komore, v katerih se počutijo, kot da so v naravnih morskih luknjah. Svoje ribiče je naučil ribo po ulovu ubiti na starodaven japonski način, tako da čimprej odteče vsa kri. Za vsako sestavino na jedilnem listu navede pridelovalca – razen za zelenjavo, ki prihaja iz njihove lastne kmetije uro vožnje iz Stockholma. In ta zelenjava ni nepomembna: pravzaprav se vse vrti okoli nje. Oskrbnik posestva vsak dan v restavracijo pošlje tisto, kar je ta dan najboljše in dnevni jedilni list nastane na osnovi razpoložljive zelenjave.

Že res, da sem kar nekajkrat omenil jedilni list – pa ga pravzaprav ne bi smel, saj ga v 19-sedežni restavraciji ni. Deluje namreč po sistemu “bele karte”: gost se na začetku odloči za šest ali osemhodni menu, javi morebitne alergijske zapreke in nato pusti, da ekipa tako rekoč pred njegovimi očmi pripravlja mojstrovino za mojstrovino. Obed se začne s prazno mizo, na kateri je le zabojček, v katerem je pod prtičem majhna štručka vzhajajočega testa. Po prvih predjedeh štručko spečejo v krušni peči, medtem pa eden od kuharjev pri mizi iz smetane stolče maslo. Dvomim, da je še kakšna restavracija na svetu, kjer bi ti postregli tako svež kruh z maslom. Druga zanimiva domislica je pokanje vicev o sirih: na ploščo z zemljevidom Francije so na pripadajoče pokrajine postavili pet rezin sira, gostu pa so dali slušalke, v katerih ga je z zanimivimi fakti o posamičnem siru zabaval glas igralca Stellana Skarsgårda. In še: pet drobnih prigrizkov na začetku in pet drobnih sladic na koncu izgleda enako, čeprav so, jasno, čisto različne. In kljub temu, da menu stane 240 evrov, hudega profita ni: 13 zaposlenih na 19 sedežev pač ni hudo profitabilno razmerje. So pa kuharji zadovoljni in v petih letih je ekipo zapustil le eden. Rezervacije sprejemajo za štirinajst dni vnaprej in o širitvi ne razmišljajo. Kvečjemu (kot naš znanec Alex Atala iz prejšnje številke Dolce vite) o zmanjšanju števila sedežev. In to ne zato, ker nihče ne bi hotel jesti pri švedskem kuharju, ampak zato, ker švedski kuhar išče popolnost.

Šparglji z limonsko travo, limeto in pistacijami

V isaknju pravega recepta za domačijsko poustvarjanje Frantzénove kuharske filozofije se je oko kaj hitro zaustavilo pri receptu za beluše, ki jih mladi Šved dolgo in počasi peče v rahlo segreti pečici. Zagotovo gre za dediščino Alaina Passarda, pri katerem se je naučil, da je za večino sestavin najboljše, če se kuhajo dolgo in nežno. Kar se tiče belušev je pa tako: lani, ko je Björn za teden dni prevzel twittanje na uradnem accountu Švedske (@sweden – Švedska namreč škrebljanje po twitterju vsak teden zaupa drugemu bolj ali manj znanemu državljanu) je bralce med drugim nagovoril s temle vprašanjem: “Ste opazili, da ima voda, v kateri kuhate šparglje, izredno močan okus po špargljih? Ne mecite okusa stran – šparglje vedno počasi pecite – v ponvi, pečici ali na žaru.” Vsekakor nauk, ki si ga velja zapomniti za konec letošnje in za vse naslednje sezone asparagusov.

Frantzén je recept v originalu zapisal za beluše, a ker naš dobavitelj špargljev ne zakopava, smo se reči lotili s klenimi slovenskimi zelenimi šparglji, nabor aromatskih dodatkov pa je ostal originalen.

Lahka večerja za dva ali zanimiva priloga za štiri:

• 12 špargljev
• 4 kosi limonske trave
• šopek svežega koriandra
• 3 limete
• 2 žlici sesekljanih pistacij
• 2 manjši šalotki
• 80 g masla
• sol

Špargljem odlomi olesenele spodnje dele, jih operi in osuši. Če so debelejše narave, jih olupi od vršička navzdol.
Tri kose limonske trave suvereno potolci s ponvijo.
Na tanko nareži dve limeti in na grobo sesekljaj koriander.
Vse skupaj zloži na velik list aluminijske folije, dodaj tričetrt masla, posoli in zavij v paket.
Paket približno pet ur peci v pečici, ogreti na 70 stopinj.
Pripravi še omako: šalotko nareži na tanke kolute in jo nežno praži na maslu. Dodaj na tanko narezano preostalo limonsko travo. Skupaj z olupljeno in na krhlje brez kože narezano limeto zmelji s paličnim mešalnikom. Omako pretlači skozi fino cedilo.
Šparglje prelij z omako in potresi s sesekljanimi pistacijami, ki si jih nežno prepražil na rahlo segreti ponvi.

soundtrack bo seveda švedski in seveda ne bo abba, niti ne ace of base ali cardigans … naš kolega je vendar contemporary guy in hudo dobro obvladuje kuhinjske nože, zatorej ga ne moremo ozvočiti z ničimer drugim, kot s familijo dreijer: the knife – a tooth for an eye