mesec je sicer v našem koledarju deseti po vrsti, ampak očitno še ni slišal, da je nomen omen, in zato v svojem imenu ponosno opleta z osmico … hobotnica, po drugi strani, izgleda da natančno ve, da ima osem krakov/lovk in se ji zato tudi reče oktopus … žwau te sorte je namreč silno brihtna in če jo postrežeš kakšnemu možganskemu maloposestniku, se kaj lahko zgodi, da ima več pameti v trebuhu, kot pa v glavi … ampak ker smo tu samo pametni ljudje, se to ne more zgoditi, zatorej je pametno to pamet kdaj izkazati tudi s tem, da se na pameten način lotimo priprave pametnega organizma, ga pojemo ter zraven – po pameti, seveda – kaj dobrega popijemo (nenazadnje se po naše temu mesecu reče tudi vinotok) … da pa ne bo vedno hobotnica s krompirjem ali v takšni in drugačni solati, sta kruh in vino v zadnjem času malo študirala in eksperimentirala in do tega trenutka že izmojstrila obdelavni proces za hobotnico na žaru do te stopnje, da ga upata deliti s cenjenim bralstvom … največji kralji hobotnice na žaru so brez sence dvoma grki … ti glavonožca najprej obesijo na štrik in ga par dni sušijo, da se znebijo odvečne vode v njem  in se šele nato lotevajo termične obdelave; ta pa je skoraj nujno dvostopenjska, saj je hobota veliko preveč zategla, da bi jo na žar zabrisal kar surovo, ampak jo je treba prej skuhati, na žaru pa jo potem samo še opremiš s hrustljavostjo, grill markerji in žar aromo … na koncu se na leseni deski v čakanju na porcijski razrez pojavi nekaj takega:

cilji projektne naloge so bili sicer takšni: hobotnica naj ima rahlo dimast /žar okus, zunaj naj bo hrustljava, znotraj pa mehka in nikakor ne gumasta; temna koža naj bo karseda nepoškodovana, v najslabšem primeru ji lahko le tu in tam odpade kakšen polip … v nadaljevanju opisana procedura je (v kombinaciji z na žaru zapečenim krompirjem in s tzatzikijem) dala zelo dober približek …

• 1 večja hobotnica (vsaj dve kili naj ima, drugače bodo lovke piškave in jih nima smisla grilat; dobra opcija je tudi, da vzameš polovico hove velikanke – torej štiri lovke kakšne 3+ kilov težke beštije)
• pimenton (dimljena španska paprika v prahu, lahko tudi pikatnen, ako ti sede šarf štih)
• sol, poper, olivno olje,

hobotnico najprej skuhaj: oplakni jo, nakar jo deni v velik lonec in prelij z vodo … hobotnico vzemi ven, vodo zavri in v vrelo vodo potopi hoboto in pisker pokrij … na nežnem ognju jo kuhaj toliko ur, kolikor kil je težka … nato lonec odstavi z ognja in počakaj, da se vse skupaj malo pohladi …

hobotnico vzemi iz župe (iz slednje lahko sicer nakuhaš še eno fino malico), jo nareži pa posamične lovke in vsako lovko čimbolj (ampak bodi nežen in ne počni tega na silo, da ne strgaš preveč kože) zravnaj in deni na podolgovat krožnik … pokrij s folijo za živila in ohladi – najbolje čez noč …

pripali žar (oglje, plin ali indukcija – whatever :-)), če znaš ga uštimaj tako, da od sebe daje malo dima, vsekakor pa ga vzdržuj na srednji do nizki temperaturi … lovke hobotnice posoli, popopraj, premaži z olivnim oljem in potresi s pimentonom, nato pa jih na žaru počasi peci, dokler ne ustrezajo tvojim organoleptičnim standardom … vmes lovke enkrat obrni, pri čemer ne hiti preveč, ampak počakaj, da se lovka najprej zapeče in se ti pusti lepo obrniti, prez prilimavanja na rešetko … in to je to, bohžegnej!

zvočimo pa tokrat po filmsko, je namreč ennio morricone za kultno italijansko serialko la piovra (hobotnica v podalpščini) napisal tako lepo in nežno muziko, kot je tala piovra potem v ustih: ennio morricone – mille echi (la piovra)

ne, ne, brez skrbi, ne bom posipal soli na boleče rane z bajanjem o tem, kako grdo je včeraj france, predvsem pa toni, napolnil slovenski košek (prav zdajle smo namreč mi še z veliko hujšo mero nabasali srbskega), ampak se bom spomnil prijetnejšega poletnega polnilnega momenta, za katerega ponovitev pa še nikakor ni prepozno … pravzaprav se s številnimi papričnimi različicami, zelo zrelimi paradajzi in frišnimi oluščenimi fižoli, ki se v teh dneh dajejo naprodaj … ako dodaš še pest riža, kakšno steblo dišečega šavja in dobro podkuriš pod žarom ali rebrasto ponvijo si pa že zelo blizu temule slastnemu konstruktu:

kao što kazoh: sorto in barvo paprik, riža in fižola izberi sam, za uradno zabeležko pa popisujem tole verzijo, nakuhano iz babur, belih fađolov in polnozrnatega riža, ki je adovoljila dva jedača:

• 4 paprike babure
• četrt kile fižola (frišnega, suhega pa tudi lahko, pa ostanek zamešaš v solato)
• trije paradižniki
• manjši feferon
• manjša čebula
• strok česna
• skodelica polnozrnatega riža
• timijan, origano
• sol, poper, olivc

najprej daj fižol – skuhaj ga do mehkega, odcedi in z malo olivnega olja, soli in popra (predvsem pa s faličnim mešalnikom) zmelji v pire (iz zapisanega pravilno sklepaš, da lahko uporabiš tudi piksnast fižol, ampak apeliram na to, da kdaj poskusi s ta frišnim zrnatcem, ker je res super dobra sezonska reč!) …
potem pa riž, iz katerega naredi ene sorte džuveč … to pomeni, da na prepraženo čebulo, česen in feferon flikneš še riž, nakockane paradajze in dišavje (pa sol in poper); če je treba še malo zaliješ in lepo lagano sportski kuhaš do mehkega … to bo sicer pri polnozrnatcu trajalo vsaj tričetrt ure, ampak fižolov pire in tole lahko pripraviš tudi vnaprej in na dan pojedine narediš samo še to, kar piše tu spodaj:
papriko vzdolžno prereži na pol in odstrani semenje … na dno vsake polovice namaži žlico ali dve fižolovega pireja, povrh njega pa radodarno naloži še riž, vse skupaj pa za kakšnih pet ali deset minut (odvisno od hicunge žara, prevroč naj nikar ne bo!) postavi na žar ali težko rebrasto ponev …
morebiti bi se lahko igral še s kakšno rezino sira, amapk nujno pa ni, ker je tole samo po sebi že zelo dober poznopoletni snack … naj tekne!

soundtrack bo fižolasto rižev – če boš za oni pire izbral rdeči fižol je lahko celo čisto dobeseden: michael franti & spearhead – red beans and rice 

orajt, si si rekel, ko si prebral naslov zapisa … in v mislih nadaljeval: zdaj je pa opšte ludilo aktualnega družbenopolitičnega čas-prostora pobralo tudi naše najtreznejše sinove, vključujoč meni ljubega avtorja jedilno-pivskih bložnih zapisov … a le brez strahu, dragi čitatelj, z menoj je vse v redu (akoprav so avgusta eden za drugim pokrepali pralni stroj, štedilnik in televizor), kumare so vložene (ajvar, paprikazemf, pikilili in pekmez pa še bodo), maršruta za zadnji krog počitnic je okvirno zastavljena in zapisani naslov je točno tak, kot mora biti … indeed sem namreč ondan jelenov hrbet skuhal v hladilniku … že res, da so tako poimenovane aparature v osnovi namenjene hladni hrambi živil, ampak ko je don mariano natale, naš mojster-za-vse zadnjič razpredal o tem, da bi se pa kakšen enostaven in ne predolg sous-vide (a.k.a. počasno kuhanje vakuumsko zapakiranega živila) postopek lahko namesto s pasje dragimi profi napravami izvedel v čisto navadni piknikaško-kampistični hladilni torbi, se je to po prvem presenečenju nenadoma zazdela ženijalna ideja … saj gre vendarle za dobro izoliran 15-litrski prostorček, ki lahko stvari ohrani hladne ali pa tople … in tako je napočil čas najprej za teoretsko potem pa tudi praktično raziskavo dotične ideje …
za predmet preučevanja je chef izbral lepo zorjen in potriman kos jelenovega hrbta in se nato za nekaj časa zabubil med platnice modernistične kuhinje … tam je bilo iz tabel moč razbrati naslednje podatke: če želiš, da bo divjačina skuhana medium rare, je ciljna temperatura, ki jo iščeš 55 stopinj celzija – to je torej temperatura vode, v kateri bo plavala vrečka … čas kuhanja je odvisen od debeline kosa mesa in je za izmerjeno debelino sedmih centimetrov znašal tri ure … tako sem potem iz varnostnih razlogov (ker imam meso raje malo bolj medium, kot medium rare; ker gre računati da bo temperatura v hladilni torbi/kuhalniku najprej malo padla zaradi na sobno temperaturo mesa, ki ga vanjo potopiš, nato pa še zaradi treh ur časa; in ker podaljšano ždenje vrečke pri ciljni temperaturi mesu nič ne škoduje) napravil in realiziral sledeči plan: dvanajst litrov vode sem segrel na 58 stopinj, jo prelil v hladilno torbo, vanjo potopil v vakuumsko vrečko zapakiran kos mesa, torbo pokril in meso v njej pustil tri ure in pol … vmes sem vsake toliko preveril temperaturo vode in enkrat, tam približno pri dveh urah dodal toliko vrele vode, da je temperatura iz 56 spet zlezla na 58 stopinj … reč ni izgledala nič kaj apetitlih:

 kar pa se je spremenilo takoj, ko je nastopil čas za finalizacijo … takrat sem najprej na mešanici vode, masla in olivca počasi (passardovci smo zdaj, ane) pekel na krhlje narezan mlad krompir (brez pranja v vodi, tako oni škrobek lepo gosti omako), ki sem ga na koncu potresel s solnim cvetom, kolobarčki mlade čebule in parmezanom … centralno objekt, torej jelenov hrbet pa sem vzel iz vode in vrečke, ga obrisal, posolil in popopral ter na močnohudo segreti ponvi na malo kuhanega masla popekel z vseh strani, ampak na vsaki strani le po pol minute, nič več … po nekaj minutah počitka (za meso, jaz sem medtem z rdečim vinom na hitro deglaziral in povrel robo v ponvi) sem narezal medaljone in jih dodal k patatam … tole je pa že bližje temu, da bi človek prigriznil, ane:

in smo! … meso je fletno rdeče, kri ne odteka, zapečen pa je samo zunanji rob, one sive cone med skorjo in sredico (skoraj) ni … čeprav gre na nek način za odkrivanje tople vode, je fora kuhanja v hladilniku kar frajerska – ampak samo za stejke, ribe in takšnele bolj tanke kose mesa … za 24 in večurno ždetje kakšnih bolj zateglih in obilnejših mesarij pa je kapaciteta ohranjanja temperature vendarle premajhna … hec pa mora bit, pa magari je sous-vide! 🙂

soundtrack je seveda toplovoden, le level je treba dvigniti za kakšnih 16 stopinj: level 42 – hot water