kašeljske mlekarne

Posted on 31. marca 2008 by napo

kašeljske mlekarne so mlado družinsko podjetje, ki se je šele pred kratkim začelo ukvarjati s predelavo mleka v slastne, pristne in zdrave, popolnoma naravne in domače mlečne izdelke … prva proizvodnja je stekla po spletu naključij: v prehranskih zbiralnikih ustanovne družine so se znašli skoraj štirje litri ekološkega polnomastnega pasteriziranega, a nehomogeniziranega mleka iz škofjeloškega hribovja, ki so imeli eno samo slabost: rok uporabe jim je potekel v manj kot štiriindvajsetih urah … urgentna prva predelava je tako sproducirala:

925 ml prekuhanega mleka
75 ml sladke smetane
150 ml kisle smetane
4 x 250 ml kislega mleka
600 ml sirotke
in 150 gramov mladega slanega sira s timijanom:

ker prve jubilejne, tradicionalne, legendarne itede predelave tako enormnih količin mleka ne gre prepustiti pozabi priobčujemo zaporedje predelovalnih procesov:

mleko in sladka smetana: liter mleka smo počasi zavreli v loncu in ga čez noč ohlajali … naslednji dan smo s površine posneli smetano in jo dobro premešali z malo metlico za stepanje ter jo pretlačili skozi gosto cedilo …

kislo mleko: mleko smo prelili v precizno oprane lončke, ki smo jih pokrili s čisto krpo in tri dni pustili na kuhinjskem pultu, nato pa smo jih pokrite prestavili v hladilnik

kisla smetana, sirotka in mladi sir: v veliko keramično skledo smo nalili skoraj dva litra mleka in vanj vmešali žlico jogurta … mleko smo pokrili s čisto krpo in ga pustili dva dni … po tem času smo s površine postrgali kislo smetano in jo dobro premešali z metlico ter spravili v lonček … ostanek kislega mleka smo premešali in za 45 minut postavili v na 100 stopinj ogreto pečico … v tem času sta se v mleku vzpostavili dve frakciji: skuta & sirotka, zato smo ju ločili s precejevanjem … sirotko smo prelili v čisto steklenico in jo postavili v hladilnik (ter jo čez dva dni namesto vode vmesili v polnozrnati kruh), skuto pa smo položili na čisto gosto tkano bombažno krpo, vse štiri vogale krpe zvezali skupaj, obesili na veliko skledo in pustili odcejati 12 ur … po dvanajstrih urah smo skuto solili, iz nje oblikovali kroglo vrh katere smo položili vejico timijana … kroglo smo spet zavili v krpo, jo postavili na krožnik in čeznjo poveznili drug krožnik, ki smo ga dodatno obtežili s 3.386-gramsko utežjo (toliko namreč tehta larousse gastronomique) … čez za eno službo ur smo sir zavili v folijo in ga nato stregli soljenega, popranega in rahlo prelitega z olivnim oljem …

ker se je prva predelava izkazala za zelo uspešno, bomo vsaj z nekaterimi poglavji (kislo mleko) iz nje nadaljevali v rednih presledkih, z drugimi (mladi sir, sirotka, kisla smetana) pa vsaj občasno … trenutne proizvodne kapacitete zadoščajo zgolj za interni trg, zato naših izdelkov ne bo moč kupiti v redni prodaji … kar pa še ne pomeni, da kakšnega ne boste fasali v kakšni nagradni igri, hehe …

soundtrack: sir mix-a-lot – jump on it

terminologija

Posted on 29. marca 2008 by napo

onidan, ko smo se v tovarni zbrali okoli steklenega šanka in ob demšarjevih dobrotnijah (mornarska juha & piščančja obara, dimljeni losos s koromačem, kislo smetano in granatnim jabolkom, hladne rezine roastbeefa z mladim kozjim sirom, češnjevci s pršutom na salsi verde, špinača z mandlji in limono, grilane šitake, carpaccio, kocke fete s šampinjoni, zvitki s svinjino in paradižnikovo salso, sirovi žepki z jogurtom, tiramisu & jabolčna krostata) proslavljali dve desetki in eno štiridesetko, je filačev mobitel začel preigravati verano azul, kar je sprožilo dvoje: po eni strani obujanje spominov na serialke naše mladosti (saj veš: povratak otpisanih, smogovci, poletarac, boško buha, arabela pa to …), po drugi pa na španjolsko guštanje v barceloni, kjer je mama na šporhertu zraven šanka cimprala marsikaj, tudi počasi cvrto tortiljo … ta je v španiji vse kaj drugega kot v mehiki: ne kruh, ampak jajčna omleta s krompirjem … vamos, je brundil chef in jo naredil:

finta tortilje je, da večino okusa pozavga iz olivnega olja, v katerem se počasi kuhajo tanke rezine krompirja in čebule … baza omogoča nadgradnjo v zelenjavne in/ali mesne smeri … v našem hladilniku se je valjala še četrtinka ohrovta, ki je narezana na rezine postala del zgoraj prikazane tortilje … procesirali smo pa takole: Nadaljujte z branjem→

chlazena omačka veproveho kolenu

Posted on 27. marca 2008 by napo

ali po naše: ohlajena omaka svinjske krače … to je obenem tudi odgovor na nagradno vprašanje prejšnjega posta … hudičevski master plan je bil, da boste vsi nažgali po vaniliji in karamelnih kremah in kuhanih smetanah … in večinoma tudi ste, z zanimivimi odkloni proti cimetu, kavi, čokoladi, hokejskim pakom, vodki, vosku … malo bližje ste bili tisti, ki ste s siri, paštetami različnih okusov in letnikov, fižolovkami in mesnimi dorućki ciljali na slane okuse, barbi pa se je – svaka čast – problema lotila celo s semantičnim konceptom … hmmm, imam kar problem razglasiti zmagovalca, ampak da ne bom izpadel kot uni nategunske uganjevalne televizijske smeti, bo nagrada vseeno podeljena … po tehtnem premisleku si jo je prislužil osmi komentator, po domače silvestre, ki je zapisal hladetina … hladetina je žolca, ki nastane s počasnim kuhanjem svinjskih parkljev in/ali glave, med katerim se v juho iz vezivnega tkiva, hrustancev in kože izloča želatina … juha potem na hladnem skoči skup in dobimo čvrsto želatinasto gmoto … evo, in tale naša priobčena tekmovalna omaka je neke sorte hladetina: med pečenjem svinjske krače (ki sem jo prej premazal s pasto iz žajblja, rjavega sladkorja, limonine lupine, gorčice, česna, soli in popra) se je na dnu pekača nabrala omaka, ki sem jo precedil, malo prevrel in na koncu vanjo vmešal še žlico kisle smetane … ker nismo porabili vse, je ostanek romal v plastičen lonček in v hladilnik … ostalo pa itak veste, hehe … alzo silvestre, pomejlaj mi naslov, da ti pošljem flašo šturmove modre frankinje …

co to je?

Posted on 24. marca 2008 by napo

ali po naše: kaj je to:

odgovore pribeležite v komentarje, kruh in vino bosta upoštevala vse, ki jih bosta prejela do srede, 26. marca do polnoči in zmagovalca nagradila s flašo vina, ki bi se lepo podala pofotkani skrivnostnici … dober tek!

slinoced

Posted on 21. marca 2008 by napo

za veliki petek, ko nam postna postava rimokatoliške cerkve zapoveduje strogi post (citiram: strogi post je na pepelnično sredo in na veliki petek, ta dva dneva se le enkrat na dan do sitega najemo in se zdržimo mesnih jedi. Strogi post veže od izpolnjenega 18. leta do začetka 60. leta), si torej ne bomo drznili poseči po mesni jedi, ampak bomo planili kar po mesu samem:

ker gre za izredno lep kos z maščobo fino marmoriranega, dobro uležanega rostbifa, ga bodemo kaj malo predrugačili … v bistvu mu bomo pustili, da bo kar sam ponudil najboljše: spekli ga bomo v kosu … ko smo že pri katoliških postavah, zapovedih in grehih: papa benedikt je oni dan med naštevanjem novih smrtnih grehov spet pozabil omeniti, da je hud hud smrtni greh s takim fletnim štukom živali ravnati površno ali ga celo – nedajbože! – prepeči skoz in skoz … zato sta se kruh in vino v želji po optimizaciji postopka priprave v kosu pečenega rostbifa za strokovno pomoč obrnila na slavka žagarja ml., ki je že marsikdaj dokazano izpričal bogovsko obvladovanje priprave tovrstnega mesovja … ker nisem imel osem ur časa, na konzultacije nisem šel osebno, ampak sva kakšne pol ure hrzala in rezgetala po telefonu, da sem prišel do detajlnega zaporedja fint in možnih zajebkov pri kosovnem rostbifanju … na kratko jih povzemam v nadaljevnaju tele pisarije: Nadaljujte z branjem→

ya, man!

Posted on 19. marca 2008 by napo

na kamero ujeti kuharji lahko cimpramo, se hecamo, poučujemo, delamo norca, konceptualiziramo, pametujemo, wateva, man … ampak nikoli ne bomo tako hudi, zabavni in iskreni, kot je john bull:

huh, rastaman tzar raztura big time! … lepo ga je gledat, kako se v rahlo prevelikih lateks rokavicah veselo suče po svoji dodobra znucani kuhinji in preklada mega velike obtolčene piskre in ponve … nobene fensijade in preserancije, samo eno lubo veselje … njegova zbirka trenutno obsega pet snimk, najdete jih tukaj … an’ not fo’get tu ar-as-as it, man!

povečava

Posted on 18. marca 2008 by napo

za dedija in babi ponavadi na mizo ne dajemo kakšnih norih eksperimentov, ampak prav klasike pa tudi nočemo drajsat, smo vendarle naslednja generacija, ki mora malo zbrejkavat tradicijo in nedeljska kosila cimprat po svoje (razen, kadar v goste pride trop korošcev, kot oni dan k vale) … torej je bil najprej malo drugačen narezek pa malo drugačna pašta pa malo drugačno jagnje z malo drugačno rdečo peso pa še malo drugačna čokolada za povrh:

[rockyou id=106386404&w=426&h=319]

od vsega prikazanega je še najboljša in spektakularna finta tale odprti raviol s tatujem iz peteršilja … raviolo aperto je super finta za lenuhe (ki se jim ne da) ali motorične debile (ki ne znajo) stiskat pravih raviolov … odprteži se naredijo tako, da odrežeš in skuhaš dva kvadrata zvaljanega testa za pašto, enega flikneš na dno krožnika in ga obložiš s poljubno filo ter pokriješ z drugim kvadratom … da reč ne izgleda dosadna, v pokrivalni kvadrat vgradiš še dekorativno/dišavni element, listič peteršilja … kako? ajnfoh: ko je testo že fino zvaljano, odreži pravokotnik in na eno polovico previdno položi peteršilj … prepogni, dobro stisni in še enkrat spusti skoz mašino na isti debelini (ali razvaljaj z valjarjem, če si manualec) in še enkrat obreži, če je treba … ker se listič močno stlači, postane ful večji, kot prej … blow-up, boy!

soundtrack: notorious b.i.g. – big poppa

kruh & vino

brez tega ne gre

Monthly Archives: marec 2008