na tak dan je pa že treba zamesiti kaj boljšega kot kruh …
maškarada
6
Author Archives: napo
bazni tabor
vegete, začinke, kocke, vrečkaste župe in ostala z natrijevim glutaminatom našponana košta nikoli ni prav resno bivakirala v naših domačih omarah, kaj šele piskrih, zdaj ima pa že kar nekaj let absolutno prepoved približevanja šporhertu na manj kot 150 metrov … chef namreč prav rad nakuha in potem zamrzne kakšen fond, še največkrat piščančjega, zelenjavnega, pa tudi ribjega … iz česar potem z nadaljnjimi kuhinjskimi manipulacijami nastajajo župe, omake, rižote itede … do včeraj je fontanje potekalo samoučno in s pomočjo literature, včeraj pa se je chef dal podučiti, kako to rade klasičko naobrazovani francuzi … na delavnici pri ericu smo si po jutranjem srebanju kofeina in teina zavezali predpasnike, pripravili beležnice, zavihali rokave in do enih nakuhali tri fonte, dvanajst omak in eno župo … začnimo v baznem taboru, čez kakšen dan pa še o omakah, ajprow? … alzo: fondanje, osnovanje ali bazenje ni nič kaj težka in komplicirane reč, ob primerni organizaciji imaš lahko vedno na zalogi kakšen zamrznjen lonček okusa … ribja, rakova in telečja baza se naredijo takole: Nadaljujte z branjem
chez foie gras
včerajšnji opoldanski sprehod na solato s kozjim sirom (očitno je to ob tankih folijah že drugi moj raziskovalni projekt) v romea je bil poleg spoznanja, da je latino lover z domišljijo in količinami precej bolje založen kot asov rastlinjak in to za skoraj dva evra na krožnik manj koristen še za eno informacijo: na tabli pred ericovo birtijo je pisalo, da imajo dneve gosjih jeter … juhej, sta vzklinila chefica in chef, gosja jetra so vendar najboljši vir vitamina b! … narediva nekaj za svoje zdravje in dobro počutje, ter zavijva v ta zdravstveno-kulinarični hram!… in sta si popravila vitamisko sliko z zvitkom iz gosjih jeter z lososom in super duhovito sveže/sladko/kislo porovo omako, gosjimi jetri na kostanjevem krokantu, telečjo rolado z gosjimi jetri ino s piščančjim moussom s tartufi in zelenimi rezanci … chefici so dodatno pocukrali dan z dvema fletnima sladicama, chefu pa s pedagoškim in premišljeno izbranim polsuhim chardonnayem emila tropa iz lahoncev letnika si v vsej radosti sončnega petka nisem uspel zapomniti … ampak ker grem čez 11 ur k ericu v šolo za osnovne fonde in omake, bom že izvedel kdaj je ratalo …
ali je kulinarika umetnost?
če gre verjeti organizatorjem 13. bienala mladih umetnikov iz evrope in sredozemlja, ki bo od 25. oktobra do 4. novembra potekal v aleksandriji, je odgovor na zastavljeno vprašanje pritrdilen … v razpisu za sodelovanje na omenjenem dogodku, ki ga je v sloveniji objavil škuc, je namreč ob bok glasbi, gibljivim slikam ter uprizoritveni, besedni in uporabni umetnosti postavljena tudi gastronomija … če si se rodil po 1. januraju 1976 in fino cimpraš v kuhinji, imaš do konca marca čas, da “sestaviš menu ter predložiš recepte z navedbo sestavin in načinom priprave vsake od jedi ter seznam pripadajočih pijač” ter vse skupaj pošlješ na škuc in upaš, da bo žirija, v “kateri bodo umetnostni kritiki in strokovnjaki z različnih področij” spoznala tvoj umetniški potencial in te poslala kuhat v aleksandrijo … lahko pa že prej preveriš temperaturo in svoj jedilnik na ogled postaviš tukaj spodaj, pa ti bo obiskovalstvo povedalo, kaj si misli …
mamo pa krompir
krompir je bil v svojem postameriškem obdobju obtožen že za marsikakšno štalo; michel montingnac je celo prepričan, da je krompir bolj kot za ljudi primeren za prašiče in da naj bi ga, kdor želi imeti fleten stas in zdrav organizem, jedel zelo zmerno in po pameti … in čeprav nas matere že celo življenje svarijo pred pogrevanjem (ki naj bi zelo škodovalo trebuhu in prebavilom), pred konzumacijo surovega (ki naj bi nabijal vročino) ter pred prenažiranjem s čipsom (saj vemo zakaj – ker je slan, hrustljav, dober in mastno džankast), je vendarle štala veliko večja, če krompirja ni … naj se montignac malo z irci pomeni, če ne verjame … kakorkoli, krompir je treba met v življenju vskae tolk cajta in zadnjič, ko sem med idejnim skeniranjem kučine italjane v februarski brojki leta 2005 našel recept, ki se mu reče gatto di patate dello chef je bilo že samo ime(navkljub nižje pogovornemu aludiranju na spodnjice pišočega) dovolj dober razlog za udejanjanje v praksi … modifikacija sestavin je šla v smer porabljanja ostankov iz hladilnika: dimljena scamorza vs. pustotnikova kmečka gauda; suha salama vs. kraški pršut in parmezan vs. zbrinc … pofotkana (in z veliko skledo pisanega radiča pojedena) verzija krompirjeve torte s pršutom in tremi siri je nastala takole: Nadaljujte z branjem
merska enota za nateg
definicija:
1 nateg = 1 solata s popečenim mladim sirom v asovem letno zimskem vrtu
utemeljitev:
na krožniku, ki ga v polnem zakajenem placu dobiš približno pol ure po tem, ko nateg naročiš, bo narezana zelena solata, par listov radiča, popečena bučna semena, nekaj rezancev popečenega pora in tri polcentimetrske rezine mladega kozjega sira, ki so popečene samo na pol – če človek hiti, pač ne more opraviti vsega nakenkrat, ane … nateg je seveda v ceni: opisano pernato reč imajo v asu muda zaračunati 7,6o €, na okroglo je to jurja osemsto …
primerjalni argument:
že res, da podobna solata (mixed green salad with goat cheese) stane podobno vsoto denarja (10 $ /7,67 €) v bistroju pastis … toda: bistro pastis ni montažni rastlinjak z natlačenimi mizami sredi ljubljane, ampak eden najbolj popularnih newyorških bistrojev v meatpacking districtu na manhattnu, pred katerega durmi se hrane in opaženosti željno ljudstvo vsako nedeljo postavi v vrsto, da pride do mizice za brunch … in popularen je bil še preden je v woody allen v njem posnel dobršen del svojega filma melinda & melinda …
bottom line:
“kratek postanek za kraljevsko solato” my ass! … neva again!, podvukao je na kraju svog izlaganja …
naduvani na cubik
v zadnjih nekaj mesecih se mi je trikrat – enkrat na biznis, enkrat na frendli in enkrat na osebni festen osnovi – pripetil obisk nakvadratane popularne poslovne obedovalnice cubo … minimalistična reč izgleda kar dobro šiba, saj se je kakšne pol leta nazaj po površini verjetno kar potrojila … čez dan boste večinoma naleteli na kravate, ki si srebajoč simčiča ali kakšnega drugega brica pametno kimajo čez kvadratne mizice … zvečer je reč malo bolj obljudena tudi z nekravatarji in njih gospemi … kuharija je itelijen inspajrd in v resnici ni švoh, vsaj reči, ki sem jih sam dajal v usta in se jih zdajle spomnim (predvsem sladice sekajo ven – če boste kdaj tam naokoli nujno stestirajte kakšen njihov smešen sladoled, denimo pehtranov, ali pa čokoladni sufle ali pa bazilikino kremo) … v resnici ima cubo samo en problem: kelnarje, ki so napihnjeni, tako da jih kar pod strop odnaša … najprej so naju – kljub rezervaciji – z nekim brundanjem tipa kr kle mal počakta kot dva nudla pustili čakat pr šanku, potem pa so s hohštaplersko skuliransko pozo (to so uni pogledi in zavijanja z očmi, ob katerih dobiš občutek, da si ti kelnar in ne tisti, ki bo na koncu vse to plačal) počasi, skozi cel večer ubijali dobro voljo, ki sva je s seboj na srečo imela dvojno dozo, ker je pač bil rd … seveda je čisto drugače, če ste lik iz ljubljanskega jet seta, saj potem obstaja druga nevarnost, namreč, da boste oslinjeni od kelnarja, ki se je samo za vas spremenil v napolitanskega mastifa z dvokislkim šniclom … v bistvu je res še kar škoda placa in kuhinje za tako zicersko in nedomisleno visnko karto in tako odbijajoče kelnarje … ampak kelnarji in trgovke so tako ali tako problem marsikaterega ljubljenskega placa … pa prav od njih je še najbolj odvisno, ali bo človek v birtiji še kdaj vihtel nož in vilice … marija, naj jih šefi vendar enkrat namesto po briljantino pošljejo na ekskurzijo k darkotu rodici, da bodo videli, kako se obnaša v oštariji …
