v tretje tokrat ne gre rado, ampak bittor … doma je v baskiji in je osrednji lik članka, ki ga v natisnjeni obliki (poleg veliko ostalega zanimivega čtiva – recimo o galicij pa o cronutu, prav ti zna priti tudi vodič za gastro šparanje v benetkah – najdeš v aktualni dvojni številki revije dolce vita … tukaj pa v digi oblikah in z vročini prilegajočimi se zakurjenimi ognji … pržiiii!
Krotilec ognja.
Tisti čas leta je, ko fotri postopamo ob bolj ali manj odprtih in živih ognjih, delimo trike in nasvete ter vobče pametujemo o misterijah in atrakcijah peke na žaru. Že res, da je vsak mojster svojega ognjišča, a le eden je mojster vseh grill mojstrov: Bittor Arguinzoniz.
Deadline za oddajo tekstov za novo številko revije Dolce vita – prav te, ki jo zdajle, upam da, bereš v podobnem razpoloženju, kot jo jaz pišem – me je ujel in prehitel do te mere, da prsti plešejo po tipkovnici v globoki senci borove šume, škržati godejo tako intenzivno, kot da delajo avdicijo za koncert v Križankah pri Darku Brleku, z leve je slišati kričanje kopajoče se dece na gradski plaži, na desni imam prijetno hladen gemišt, iz zidanega ognjišča kakšnih petdeset metrov od mene pa prihaja nezgrešljiv vonj na suhem lesu pečenih sardel (mogoče skuš, ker že kar nekaj časa traja – če so res sardele, so že prekurjene, hehe), ki jih na gradeli obračata dva v pisani majici oblečena in s safari klobukoma s prevelikimi krajci pokrita trebušasta modelčka v najboljših letih. Popolna poletna scena, katere ključni element je vedno tudi roštiljanje. Malo je stvari v kuhariji, ki s tako močnim magnetizmom privlačijo moške, kot je to obvladovanje žara. Je to gen prazgodovinskega spomina, ki se vleče od naših pra-pra-prednikov, ki so nad ognjem vrteli na palice nataknjene kose ulovljenih živali? Je to spodbuda spletnih nišnih influencerjev, ki v neskončnih epizodah foodpornovskih bbq serialk širijo vsak svojo religijo o desetih korakih do popolnega stejka ali dvajsetih do ultimativnih reberc? Ali pa gre – kar je še najbolj verjetno – za kombinacijo obojega in še vsega, kar so številne generacije na vseh koncih sveta na ognju počele vmes in prenašale iz roda v rod.
Za Bittorja Arguinzoniza je ogenj mitska zadeva. Odraščal je v hriboviti vasici Axpe, dobrih 40 kilometrov od Bilbaa, kamor takrat še ni bila napeljana elektrika, kaj šele plinovod in tako so babice in matere vso hrano pripravljale na živem ognju, na šporhertih na drva, ki tudi pri nas še niso čisto pozabljeni. Handlanje loncev, ponev in kozic na plošči na drva zakurjnega štedilnika od kuharja ali kuharice zahteva dve vrsti izkušenj – poznati mora bolj, manj in srednje vroče predele štedilnika (kamor bo sem ali tja za različne temperaturne prilike premikal piskrovje), obenem pa vedeti, kako močan je ogenj, ki v štedilniku gori (ter kdaj in s koliko poleni ga bo moral nafutrati). Gre za stvari, ki se jih ne moreš naučiti po knjigah, gre za jedi, za katere ne moreš napisati natančnih receptur, ampak kvečjemu vendelinsko-ivačičevska splošna navodila o šibkih, zmernih, nizkih ognjih. V vsakem primeru pa moraš dobiti izkušnje s pomočjo učenja na poskusih in napakah.
Ko se je Bittor pred tridesetimi leti odločil, da bo po končani elektrošoli, nekaj letih gozdarjenja in opravljenem vojaškem roku odločil, da bo svoje življenje preživel ob kurjenju in obvladovanju ognjev, je vedel samo eno: da ga ne zanimata plin in elektrika, saj se mu zdi živi ogenj edino vir toplote, na katerem je vredno kuhati. Asador Etxebarri (prva beseda označuje klasično baskovsko roštiljadno postojanko, druga pa pomeni nova hiša) je družinsko posestvo v oni prej omenjeni vasi, ki ga je Bittor s familijo svojeročno prenovil in tam začel v preverjeni baskovski maniri nad žerjavico obračati kose mesa. Vse je bilo fino, hrana je bila odlična, ambient bukoličen, gostov je bilo več kot dovolj za preživetje. Kljub temu Bittor ni bil čisto srečen. Bilo mu je malo dolgčas. No, ne malo – bilo mu je zelo dolgčas, zato je začel premišljevati, kako bi na svojih ognjih začel pripravljati bolj zanimive reči – inovativne, odpičene, ambiciozne jedi, kakršne je rad okušal v najboljših baskovskih restavracijah (kar je v določenem obdobju – mogoče celo še vedno – pomenilo tudi v najboljših restavracijah na svetu). Za nadgradnjo klasike je potreboval dve komponenti svoje domišljije – ena je bila kuharsko ustvarjalno razmišljanje o jedeh, o vsem, kar bi se dalo kuhati in pripravljati na živem ognju (nič plina, indukcije, elektrike, sous-vida, mikrovalov ipd.), druga pa je bila inženirsko inovativna – kako razvijati orodja, pripomočke, posodje, kurišča da bi žerjavico, ogenj in dim lahko uporabljal na čimbolj zanimive in inovativne načine.
Bittor je poharal na polno – Asador Etxebarri je asador samo še po imenu in preprosti opremi jedilniškega prostora (no, pa tudi po tem, da se tu jedi pripravlja samo na ognju), jedi ki prihajajo na mizo pa sezuvajo vse po vrsti – tako Michelinove inšpektorje, kot žirante San Pellegrinove lestvice World’s 50 Best, na katero je Asador Etxebarri brez prekinitve uvrščen od leta 2008, ko je debitiral na 44. mestu do letos, ko je na desetem. Arzenal hardverskih rešitev, ki ga je v tem času razvil Bittor, je izjemen. V osrčju kuhinje je šest velikih različno širokih kurišč, nad katerimi so rešetke, oddaljenost teh od ognja pa je moč do milimetra natančno določati z zapletenim sistemom škripcev, zobnikov in vodil. Tu sta tudi dve veliki peči, v katerih Bittor pri 800 stopinjah pripravlja žerjavico – ta na kurišča roma šele takrat, ko je v optimalni fazi za pripravo določene jedi. Surovine so tu deležne silno različnih tretmajev – od čisto kratkega in nežnega obliza dima na eni do brutalne hicunge na drugi strani; ter seveda vsega vmes. Poleg ognjev je pomembno tudi posodje in rešetke. Bittor je, recimo, razvil posebno posodo, katere dno je z laserjem naluknjano s čisto majhnimi luknjicami – te so dovolj velike, da lahko dim in aroma lesa (kuri se samo z različnimi vrstmi lese, nič oglja!, saj to – tako Bittor – v proizvodnem procesu izgubi vse arome lesa iz katerega nastaja) še vedno prodirata skoznje, a obenem dovolj majhne, da skoznje ne odteka tekočina – zato lahko v njej pripravljajo rižoto na žaru. In potem je tu dimljen sladoled. In na hitro osmojeni ribji podbradki (kokotxas, velika – in draga – baskovska delicija), prekajene morske alge … In, seveda, stejk, še najraje hrbet s kostjo – tega, pravi Bittor, je treba peči tako, da ugotoviš, kako visoko se iz žerjavice dvigajo plameni, ki jih sproži iz mesa taleča se maščoba, nato pa rešetko dvigniti tako visoko, da plameni meso samo nežno žgečkajo. In jo po potrebi spet spustiti. In dvigniti.
Peka na žaru je namreč po njegovo preprosta samo na pogled – v resnici za vrhunske rezultate zahteva popolno pozornost in predanost kuharja. Priprava niti dveh krožnikov nikoli ni čisto enaka; pripravljanje jedi na živem ognju je, pa naj se sliši še tako kontradiktorno adrenalinsko-zenovska reč: adrenalinska, ker moraš biti vseskozi pozoren in pripravljen na odnos akcija-reakcija, ki ga imaš z ognjem, zenovsko pa zato, ker moraš pri vsem skupaj ohranjati notranji mir in zbranost. Še posebej, če si se odločil jedi pripravljati tako čistunsko kot Arguinzoniz, ki ne uporablja nobenih marinad, pomad, začimb in zelišč, le dve vrsti soli (solni cvet in običajno morsko sol). Vse ostalo povleče iz žerjavice, plamenov in dima ter vseh nians, ki jih ti trije ognjeni elementi povzročijo na izjemnih surovinah, ki jih večinoma prideluje sam ali kupuje pri dolga leta preverjenih in zaupanja vrednih dobaviteljih, če je le mogoče v svoji vasi.
Bittor Arguinzoniz je tako zastavonoša nove španske kuhinje, ki se je po ekstremnih podvigih v modernistični, hi-tech, molekularni, kemično, alkimistični gastronomiji, ki jo je vodil Ferran Adria zdaj spet obrača nazaj in za svoj fokus jemlje izjemno kakovost osnovne surovine, tehnike pa uporablja le za poudarjanje njenih primarnih lastnosti. Vse to imej v mislih, dragi bralec, ko se boš naslednjič postavil ob svoje kurišče, prižgal vžigalico in začel čarati/žarati. Naj gori!
Vongole na žaru
Že iz dela besedila, ki govori o Bittorjevem hardveru in neponovljivosti receptov, ti je verjetno jasno, da tudi v tem primeru rekreiranja lahko govorimo le o približkih. Ampak nič ne de – recept za vongole na žaru ima kljub navidezni preprostosti kar dovolj cak in haklčkov, skozi katere se boš moral prebiti, preden boš kruh potočal v izjemno župco, ki bo ostala na dnu krožnika. Če le imaš priliko, naj se tole dogaja na žerjavici iz lesu oranževca (tako to počne Bittor), ampak poskusiti velja tudi s čim drugim -da le ni plin ali elektrika.
predjed za štiri ali izi malica za dva:
- kilogram vongol, skušaj najti večje
- deci in pol olivnega olje
- sok ene limone
- 8 strokov česna, po dolžini narezanih na tanke rezine
- pol žličke zdrobljenih sušenih peperončinov
Žar zakuri na polno – to boš moral znati sam :-). Pripravi še mrežo, na katero boš položil školjke, sicer se ti bo gotovo kakšna izmuznila skozi rešetke v krematorij.
V posodo, ki je dovolj velika, da bodo školjke lahko v njej razvrščene v eni plasti, nalij limonin sok.
Školjke premaži z olivcem in jih položi na rešetko, žar pokrij in školjke peci toliko časa, da se odprejo; to bo trajalo nekje med tremi in šestimi minutami. Ko bodo školjke odprte jih previdno prestavi v posodo z limonim sokom – tvoj cilj je, da do posode preneseš čimveč školjčnega džusa. Izkazalo se je, da to še najlažje narediš s pincetnimi prijemalkami. Če se ti že zdaj zdi, da si za kaj takega preveč štorast, lahko školjke pečeš na alu foliji, ki bo polovila sokovje.
V majhno kozico nalij olivno olje jo postavi na žar. Ko se olje segreje, dodaj česen in ga praži, dokler se ne obarva zlatorjavo. Dodaj peperončine, mešaj kakšnih petnajst sekund, nato pa vse skupaj prelij po školjkah.
Premešaj in školjke presavi v globoke krožnike. Tekočino, ki je ostala na dnu z metlico stepaj približno eno minuto, da nastane povezana emulzija. Prelij po školjkah in postrezi s dobrim kosom na žaru opečenega kruha.
