v trafiki ali pri katerem drugem svojem providerju zanimivega čtiva (če slučajno še nisi naročnik) se malo ozri naokoli in v roke vzemi novo številko revije dolce vita; to je tista, ki ima na naslovnici ultra kiči fotko polja sivke iz provanse … omenjena južnofrancoska pokrajina je tudi osrednja tema tokratne številke, v kateri se bere še o isteničevih peninah, o bowieju, o top fuzbalskih trenerjih … pa še o čem, tudi o andoniju adurizu iz baskije – no, to piše pa tut tle:
Prvak neobaskovskega sloga.
Če za nekoga velja, da je eden najboljših kuharjev v San Sebastianu (ali tam kje blizu okrog), praktično velja tudi, da je eden najboljših kuharjev na svetu. Andoni Luis Aduriz je prav to.
Ko greva z Izo kdaj malo hodit, se niz otroških vprašanj o najljubših barvah, jedeh, filmih in knjigah (ter argumentiranju vsakega izbora) ustavi tudi pri naslednjem: v katerem mestu bi živel, če bi živel, kjerkoli drugje kot doma. In tukaj je moj odgovor jasen in vedno enak: v San Sebastianu, jasno. In tudi argumentacija je vedno enaka: 19. januar, večer. Še pred polnočjo je treba zavzeti pozicijo na glavnem trgu. Ko odbije polnoč, v kuharja preoblečeni župan na balkonu dvigne mestno zastavo in s tem označi začetek izade. To pomeni, da zagrmijo bobni in trobila in da se več kot 130 približno 200-članskih orkestrov, tamborad, poda na ulice, kjer nato v naslednjih 24 urah dejansko ne moreš zaviti okoli uličnega vogala, ne da bi te za njim pričakala grupa v vojake z velikimi bobni in v kuharje z majhnimi sodčki oblečenih bobnarjev, ojačanih s trubaško sekcijo. In bobnanje poslušajoč človek je lačen človek, zatorej se ustavljaš v pintxos barih, kjer za približno 1.75 evra na kos s šanka jemlješ šnite kruha pa nekaj gor; ta nekaj gor pa je lahko marsikaj: na roko odrezana rezina iberskega pršuta, debel kolut ali kar cel komad choriza, par rezin krvavic, podloženih s pečeno rdečo papriko, omajonezeno meso rakovice, s sušenim paradižnikom prekrita rezina brieja, losos tako ali drugače, ocvrt sardon, kocka soljene polenovke, med hrustljavo slanino in dušen por ujeto poširano jajce, z reduciranim balzamikom porisan kolut paštete iz gosjih jeter, s pimentonom potresene lovke hobotnice … vse to in še več obilno splakuješ z lahkotnim belim vinom txokoli, še raje pa z jabolčnikom. Sredi dneva na aveniji Alcalde Elosegui 273 gledaš, kako legendarni ata Juan Mari Arzak plove po oštariji in treplja ter na pleše poljublja svoje goste in uživa, ko gleda, kako gostje uživajo v kuhariji njegove hčerke Elene in njene brigade tridesetih kuharjev. Zaslišiš gromko bobnanje, ena od tamborad prekine intenzivno in ekstenzivno kosilo in onih trideset kuharjev ni več v kuhinji, ampak na ulici razposajeno odpirajo prvovrstne flaše penine ter jo strežejo od dežja premočenim bobnarjem, ki zdaj igrajo pod taktirko starega Arzaka … Začara te ta intenzivnost veselja do življenja in uživanja, ki si ji priča, in veš, da je to popoln trenutek. Veš tudi, da si boš odsihmal vseh 24 ur vsakega 20. januarja želel preživeti v San Sebastianu.
Mestno in regijsko predanost kulinariki je tam moč zaznati na vseh nivojih – od najbolj preprostih pintxo barov, preko kuhajočih, družečih se, čebljajočih fotrov v številnih txokotih oz. societas gastronomicas, na stojnicah podzemne tržnice La bretxa, v preprostih gostilnah in ambicioznih restavracijah, ki so popisane in z zvezdicami označene v Michelinovem vodniku. In v takem okolju rastejo široko razgledani, sproščeni, duhoviti, ustvarjalni in raziskujoči ljudje. In prav takšni kuharji. Andoni Luis Aduriz je, recimo, en tak človek. In kuhar. Njegovo najljubše kuharsko orodje ni nož, ampak spomin. V spominu namreč nosi številne kombinacije arom, vonjev, zaznav, tekstur in okusov, ki jih nabira od otroških let dalje. In v otroških letih je z njim izgledalo bolj bogo: bil je problematičen mulc in čeprav brihten, je šolo komajda izdeloval; no, na koncu je niti ni izdelal – v zadnjem razredu osnovne šole je padel pri čisto vseh predmetih, vključno s telovadbo in veroukom (čeprav je načeloma veljalo da pri verouku niti Satan ne more pasti). Pogrnil je tudi v prvem letniku kuharske šole v San Sebastianu, kamor ga je mama vpisala iz čisto pragmatičnih razlogov: ker je sama kot otrok dala skozi leta pomanjkanja in lakote med špansko državljansko vojno, je svojemu sinu hotela zagotoviti vsaj to, da ne bo lačen – in če bo delal v kuhinji, je menila, bo to še najbolj zanesljivo. Med ponavljanjem prvega letnika šole pa se je nekaj premaknilo – Andoniu je v roke prišlo nekaj revij, v katerih je videl, kaj vse v kuhinji počnejo ljudje v drugih koncih Španije in sveta – vključno s takrat še mladim, a zvezdniško že vzhajajočim Ferranom Adrio. Adruriza je pozavgalo: kuhinjo je začel razumevati popolnoma na novo: ne kot šolsko muko ali prisilo, ampak kot ustvarjalno formo, skozi katero se lahko izražaš. Po šoli je nekaj let stažiral pri številnih chefih v San Sebastianu, pri dvaindvajsetih pa je odšel delat v takrat še čisto frišen El Bulli, ki je raziskovalno-ustvarjalni duh samo še dodatno napumpal. Kot se spominja, je bila restavracija v tistih začetnih časih velikokrat popolnoma prazna – a nikomur ni prišlo na misel, da kaj ne delajo prav. Vsi v kuhinji, od prvega do zadnjega so bili popolnoma prepričani, da ne smejo nazaj v klasiko, da se ne smejo prilagoditi okusu in diktatu povprečnega okusa. Iz tistih časov izvira tudi ena od Adurizovih ustvarjalnih manter, ki je prazaprav duhoviti nesmisel: Ni treba, da ti je nekaj všeč, da bi ti bilo všeč. Ta misel veliko vlogo igra tudi v ustvarjalnem procesu v Adurizovi restavraciji Mugaritz, ki jo je odprl leta 1998, po tem, ko je oddelal še nekaj let v kuhinji še enega sansebastianskega superkategornika Martina Berasateguija.
V Mugaritzu je dal še enkrat skozi to, kar je doživljal v El Bulliju – vztrajanje pri svoji viziji, pri svojem prav, tudi za ceno kuhanja za prazno restavracijo. Pri ustvarjanju na svojem pa je Andoni začel doživljati še eno transformacijo: postajal je vedno bolj študiozen, beroč, pišoč, razmišljajoč človek. Poleg kuharjev se je pri svojem delu obkrožil s številnimi ustvarjalnimi in zanimivimi ljudmi: biologi, nevroznanstveniki, kemiki, nutricionisti, filozofi, umetniki (recimo kultno divjo gledališko skupino La fura dels Baus). Pri tem pa navdih za svojo visoko in ultra sodobno modernistično kuharijo še vedno išče v preprostih baskovskih gostilnah in kuhinjah. Mugaritz je odprt od srede aprila do srede decembra, vmesni čas pa je rezerviran za študij, potovanja, koncipiranje in urejanje knjig (Aduriz je uredil in s spremno besedo opremil španske prevode knjig Michaela Pollana) predavanja (poleg učnega centra Alaina Ducassea in ameriškega kulinaričnega inštituta je predaval tudi na Harvardu in MIT-ju in na znanstvenih konferencah iz aplikativne kognitivne psihologije ter molekularne in biokemije), eksperimentiranje, ustvarjanje novih izhodišč za jedilnik. Ta je vedno delo v nastajanju, razmišljanje o jedeh pa je vedno celostno: vsaka jed (in cel jedilnik) mora gostu ponuditi kompleksno doživetje – ga presenetiti, šokirati, navdušiti, zabavati, mu dati misliti, ga spraviti iz območja udobja. In pri osemindvajsetih jedeh, kolikor jih obsega Mugaritzov degustacijski meni, je treba biti res priden, delaven in ustvarjalen, da se to zgodi. Preden se poženemo k recepturi pa še nekaj zanimivih Andonijevih mnenj, na katera sem naletel pri pripravi tega članka.
O tem, da mu številni kradejo ideje in recepte: Če tvoje delo navdihuje nekoga drugega, je to zame največja pohvala in kompliment. To te nek način naredi nesmrtnega.
O kuhinji “naših babic”: Najboljša stvar pri kuhinji naših babic so ponavadi babice same – vzdušje, ki ga ustvarijo, prijetno počutje … Tortilja moje babice, ki jo imam v spominu je gotovo veliko boljša, kot če bi isto tortiljo jedel zdaj.
O tem, kaj je kuhinja: znanost, umetnost ali obrt? Umetnost s primesmi obrti, ki temelji na znanosti.
O tem, zakaj vztraja, da mora biti vsaka jed v Mugaritzu kompleksno doživetje: 94% gostov, ki nas obiščejo je doma izven Baskije, približno polovica teh izven Španije. Ko se pogovarjam z njimi, mi marsikdo pove, da je svoje počitnice sestavil okoli obeda v Mugaritzu. Če gost prepotuje pol sveta zaradi tebe, ima zagotovo izjemna pričakovanja. Samo dobra hrana pač ni dovolj.
Se strinjamo! In … začenjamo načrtovati? Še prej pa recept!
Zoglenela manioka, pepel in jajce.
Ker je Andoni Ferranov učenec in pomemben sodelavec Nathana Myhrvolda pri projektu Modernist Cuisine, je verjetno jasno, da pri njegovih receptih ne gre brez modernističnih presenetljivih fint. Ena od stvari, ki jo rad počne, je maskiranje: da torej ob pogledu na jed vid jedcu poda neko informacijo, ki se potem izkaže za zavajajočo – kot v znamenitih v kamne preoblečenih masleno mehkih krompirjih. Ali pa kot v manioki, ki izgleda kot kos ožganega debla … pa seveda ni.
Za štiri ob tabornem ognju:
- 1 manioka (približno 400 g)
- 1 g barve za živila v prahu
- pol žlice soli
- liter vode
- 40 g tartufnega olja (vem, da se bo urednik trikrat prekrižal, ampak takle mamo)
- 15 g tapiokine moke
- ščepec soli
- ščepec črne barve za živila v prahu
- 4 jajca
- sol (jaz sem konceptualno izbral ciprsko črno ogljeno sol)
Segrej vodo na 64 stopinj celzija in vanjo deni jajca. Naj se na tej temperaturi kuhajo od 45 minut do ure in pol.
Odreži zgornji in spodnji del manioke, osrednji del pa nareži na petcentimetrske rezine. Vsak kos manioke postavi na desko in ga ostrim nožičem olupi. V vodo vmešaj barvo in sol, dodaj kose manioke, pokrij in zavri. Zmanjšaj ogenj in čisto nežno kuhaj približno pol ure.
Tapiokino moko stresi v majhno posodico, dodaj sol in barvo ter premešaj. Prilivaj olje in mešaj, da nastane prah. Presej ga skozi fino sito, da odstraniš grudice.
Položi kos manioke na krožnik. Pepel/oljni prah potresi okrog manioke. Poleg previdno razbij še jajce in ga posoli s tartufno solno. Aduriz zažiga, a?
