evo, spet je čas za novo sladko čtivo – v trafikah, na pumpah in še kje je za 4.95 evra na voljo marikakšna zanimiva beseda in lepa slika na temo občeživljenjskih radosti … naj omenim, da je zadeva tudi kuharsko-receptuarno bogatejša, saj se je ekipi piscev pridružil še jurij zupančič (a.k.a. fant s kuhalnico, a.k.a. polovica guštirajočega tandema dobrote.si) … kar se tiše pa napotnikovega prispevka: ne bi rad kvaril suspenza, zato pravim le, da gre za najbolj divjega kuharja do sedaj …
V volčjem brlogu.
Craig Thornton – ime, ki ga boste zaman iskali na San Pellegrinovi lestvici ali v Michelinovem (ali v kateremkoli drugem) vodiču. Kljub temu je eden najbolj vročih ameriških kuharjev ta hip.
V teh nekaj sezonah druženja ob štedilnikih najbolj vrhunskih chefov sodobnosti in bližnje preteklosti smo spoznali res veliko različnih kuharskih mojstrov: trendsetterjev v najboljših letih, živečih legend, ekspanzionističnih kolektorjev zvezdic, ekstravagantih eksperimentatorjev, obsesivnih perfekcionistov, tihih zenovcev in razbijaških tulilcev. Ampak med dvaintrideseterico še nikoli ni bilo patrona, kot je Craig Thornton. Tipčka namreč ni mogoče najdi v nobenem resnem seznamu obiska vrednih restavracij, to pa iz enega čisto preprostega razloga: ker nima svoje restavracije. In niti ne čuti nobene potrebe, da bi jo imel. Pravzaprav je sploh noče imeti. Thornton je namreč več kot zadovoljem v svojem precej industrijsko urejenem losangeleškem loftu, kjer občasno prireja večerje. S poudarkom na ednini in besedi občasno – ednini v dobesednem pomenu, saj je Craig bolj ali manj one man band, ki sam skrbi za vse, od čisto administrativno organizacijskih zadolžitev, prek koncipiranja jedilnika, nabave sestavin do zaključne kuharske izvedbe večerje – za katero potem ne zaračuna nič. Nima pa nič proti, če v nagačeno krokodilovo glavo, ki je namenjena prostovoljnim prispevkom, frcneš toliko dolarjev, kolikor meniš, da je bila večerja vredna. Pa mi zdaj ti pokaži resnega jedca, ki je čakal in čakal, da je bil izbran iz mailing liste, prišel in pojedel od devet do dvanajst riht hude kreativno-provokativne kuharije, nato pa šel mimo gostitelja/kuharja, ne da bi mu v roko stisnil za takšno večerjo običajen znesek. Zato tistih ducat zicov, ki jih model ponuja za večerje ni najbolj zaželjenih zaradi na videz zastonjske ponudbe, ampak je Craig tako s svojo divjo kuharijo, kot s svojim – vsaj za ta profil kuharja jako nenavadnim – pedigrejem in hudo življenjsko zgodbo, iz svojega eksperimentalnega volčjega brloga (loft se imenuje Wolvesmouth) ustvaril kultni kulinarični prostor, katerega vpliv je iz Los Angelesa že pljusknil na vzhodno obalo.
A da ne bo nesporazuma: Wolvesmouth ni neka napol podrtija, ampak čistpo spodoben plac, v katerem Craig gostom hrano postreže kot v restavraciji: poleg tehničnega in organizacijskega znanja ima tudi 350 krožnikov, 30 popolnih setov kozarcev, 8 ekstenzivnih kolekcij pribora, v kuhinji pa tudi dehidratorje, sous-vide bazenčke, paco-jete in ostale sodobne pripomočke. In v vsako večerjo vloži 35 ur, s katerimi bi sicer lahko zapolnil približno en delovni teden. Včasih gredo zadeve še v večji ekstrem: ko je za praznovanje štiridesetletnice enega od svojih rednih gostov pripravil menu s štiridesetimi hodi, tri dni pred dogodkom sploh ni spal, ampak le delal – ni namreč želel ponavljati osnovnih sestavin jedi in ker je njegov tipičen krožnik sestavljen iz štirih ali petih elementov, se je število elementov/jedi, ki jih je bilo treba pripraviti ustavilo blizu številke 200. Bi rekel, da je to za enega samega človeka stvar, ki je zelo blizu skrajnega roba zmogljivosti, pa čeprav je discipliniran kot Thornton, ki ne pije alkohola, ne kadi in ki je nekoč na potovanju po Americani shujšal za sedem kil (tehtal jih je 53, visok je 175 cm), ker je raje jedel nič, kot da bi jedel krmo iz črpalk in obcestnih birtij.
Ampak Craig je tough guy. Zgodnje življenje ga namreč ni ujčkalo in njegov kuharski rezime se ne začne s stavkom tipa: prve arome in okuse je zaznaval smukajoč se med nogami svoje babice, ko je pripravljala nedeljsko kosilo za vso družino. Svoje brbonclje je treniral z robo iz druge, za bralce Dolce Vite vsekakor napačne strani jedilnega spektra: cukrasti kosmiči, mleko v prahu, jajca v prahu, meso v konzervi – pač stvari, ki so za mesečne kupončke na voljo upravičencem iz programa socialne pomoči v Bullhead Cityju v Arizoni. Pa še tega včasih ni bilo na voljo, saj sta Craigova duševno bolna in do konca zafiksana mama in nasilni očim s čudno bolnim smislom za humor (Craiga je nekoč zaprl v spalno vrečo, ki jo je prej napolnil s cigaretnim dimom, ali pa je vodno pištolo “za hec” napolnil z bencinom, ga pošprical in “se hecal”, da ga bo zažgal) kupončke dostikrat prodala za drogo. Nekega petkovega popoldneva si je štirinajstletni Craig oprtal torbo na ramo, sedel na kolo, mami rekel, da gre za vikend k sošolcu in da se vidita v nedeljo. No, videla se nista nikoli več; Craig se je namreč po dobro načrtovanem pobegu iz mamilaške bede preselil k sorodnikom v Kalifornijo in nekaj let živel normalno srednjerazredno najstniško življenje, ki seveda vključuje tudi številna karierna kolebanja in odločitve. Nekaj časa je bila prva izbira umetniška šola, zelo resno je bilo v špilu tudi profesionalno deskanje na snegu, končalo pa se je v portlandski podružnici kulinaričnega inštituta Cordon Bleu, s katerim je prišel dril klasičnih kuharskih tehnik, organizacije dela in vsega ostalega, kar sodi zraven. In čemur ponavadi sledi tudi mukotrpno vajeništvo; Thorntonovo se je odvijalo v Kellerjevem Bouchonu v Las Vegasu, kjer je delal 80 ur tedensko, pa z minimalno plačo še vedno ni mogel normalno odplačevati študijskega posojila.
Čas je bil torej za premik – če že ne na boljše (če odštejemo dejstvo, da ga je kuhanje na eni linijski postaji kreativno zelo omejevalo in ga utrdilo v prepričanju, da zaradi individualizma ne bo nikoli dober restavracijski kuhar ali chef, namreč Thornton v Bouchonu ni bil nezadovoljen; fascinirala ga je predvsem Kellerjeva avtoritetna energija, menda je bilo dovolj, da je vstopil v prostor in že se je delalo čisto drugače, bolje) pa vsaj na boljše plačano delovno mesto. Preselil se je v Los Angeles, kjer je kaj kmalu zadel terno in leta 2007 postal osebni kuhar Nicholasa Cagea, kar je s sabo prineslo številna potovanja in možnosti za kulinarična raziskovanja, predvsem pa je imel nizke življenjske stroške in praktično ves zaslužek je lahko vlagal v nakup lastnih kuharskih produkcijskih sredstev. Ko se jih je nabralo dovolj, je že začel z organizacijo prvih underground večerij, pri čemur mu je prav prišlo še eno znanstvo iz preteklosti – prvi dogodki so potekali v hiši snowboarderskega olimpijskega zmagovalca Shauna Whitea, s hitrim najprej blogerskim, potem pa še časopisnim hypom pa je reč zadobila resnejše dimenzije in postala Craigova polna zaposlitev.
Na vprašanje, kako bi označil svoj kuharski slog, ima Craig pripravljen jasen odgovor: gre za reakcijsko kuharijo. Njegove kreacije so skorajda že umetniški odziv na impulze iz zunanjega in notranjega sveta. Ko je prišlo do izlitja nafte iz BP-jeve vrtine, je skonstruiral krožnik, na katerem so v zgoščeni črni sipini tinti plavali kosi polente, lignjev, sip, rakov. Nič kaj vabljiv prizor, kar velja tudi za številne druge njegove kreacije, vključno s tu ponovljeno volčjo atako. Zavestno se je odločil, da bodo njegovi krožniki provokativni, ne-lepi in na pogled skoraj odbijajoči; verjame namreč da takšne provokacije sprožijo miselni proces, da dajo izhodišče za temo pogovora za omizjem in fokus usmerijo k okusom. Ti so še vedno najpomembnejši: po bob ali določen tip paradižnika se je h kmetu pripravljen voziti tudi pet ur daleč, vse za to, da izpolni obljubo, ki jo da svojim gostom/fanom: da bo njihov obisk Wolvsmoutha nepozabno doživetje. Glede na to, da je nepozabna že njegova življenjska štorija, ne dvomim, da je tako tudi s kuharijo.
Recept: Napad volka v snegu
Verjetno ne bo nič narobe, če tale krožnik označimo s pridevnikom ekspresionistični. Sicer pa že ime nakazuje, da »there will be blood!«. In ja, cela reč res izgleda kot crime scene, ki ga za sabo po trganju mesa pusti lačni volk. Sami okusi niso pravzaprav nič nenavadnega – fleten, osvežilen zos iz sokov rdeče pese in robidnic, kremast cvetačni pire s koščki surove cvetače za hrustljav dodatek, na medium rare spečen in s putrom odišavljen jelenov file in pečeni bukovi ostrigarji. Ampak cela razlika je v prezentaciji, ki je, milo rečeno, šokantna. Le poskusi tole izvesti na, recimo, prvem dinner zmenku s kakšno frišno simpatijo. Boš takoj videl in vedel, če sta za skup!
Najprej pripravi kri: na nežnem ognju dva deci soka rdeče pese zreduciraj na polovico. Dodaj sok, ki ga iztisni iz lončka robidnic – ne melji jih, ampak jih samo pretlači skozi fino cedilo. Narahlo posoli in korigiraj sladkost/kislost z malo kisa in/ali sladkorja. Tekočino segrej toliko, da lahko v njej raztopiš listič želatine. Reč imej pripravljeno, pred finalom jo samo narahlo segrej.
Potem je na vrsti sneg: manjšo cvetačo razdeli na cvetove; dva prihrani surova, ostale pa v kozici prelij s toliko mleka, da je cvetača prekrita. Dodaj malo soli in sladkorja ter cvetačo skuhaj do mehkega. Nato jo odcedi in s paličnim mešalnikom zmelji v pire. Surova dva cvetka grobo sesekljaj, posoli, prelij z nekaj kapljami limoninega soka in žličko olivnega olja. Premešaj.
Zdaj pa meso: kos jelenovega hrbtnega fileja očisti vseh ovojnic, ga posoli in narahlo poporaj, nato pa na vroči ponvi na malo olja opeci z vseh strani. Ponev prestavi v na 150 stopinj segreto pečico, kjer naj meso ostane od sedem (medium rare) do devet (medium) minut. Ponev vzemi iz pečice, dodaj žlico masla in lističe, obrane s parih stebelc timijana. S staljenim maslom približno dve minuti prelivaj meso, ki naj nato še pet minut počiva.
Medtem boš pripravil še gobe: na vročo naoljeno ponev položi ostrigarje in jih nato pusti pri miru, da se lepo zapečejo z ene strani. Nato jih obrni, jih peci še po drugi strani, dodaj žličko masla in pol drobno sesekljane šalotke ter gobe praži še minutko, dve.
Finalno mrcvarjenje pa tako: na krožnik kani za pol žličke smrekovega sirupa, čeznjo nažliči nekaj žlic toplega cvetačnega pireja in ga potresi še s surovo cvetačo. Dodaj natrgane gobe. Vzemi dvoje vilic in meso razparaj/raztrgaj. Deni ga na pire, nato pa na prizorišče zločina nakapljaj/našpricaj še kri.
Kri naj gre tudi v glaž: steklenica krvno-vinske skupine A+ Rdeče 2001 iz Kleti Goriška Brda je bila izjemen match!
in še zvok … le kaj bi lahko bilo drugega kot: duran duran – hungry like the wolf
