en teden po objavi na papirju, sledi še objava na monitorju … preberi, potem pa brž po štiri zelena jabolka …

Družinsko izročilo.

Michel Troigros nadaljuje, kar sta njegov dedek Jean-Baptiste in babica Marie začela osemdeset let nazaj.

Ko je par mesecev nazaj bauhek Beyonce Knowles postal dovolj okrogel, da je pevaljka njegovo novo vsebino razložila kar z odra podelitve MTV-jevih Video Music Awards, so socialna omrežja zblaznela: na twitterju je bilo na to temo objavljenih 8.868 twitov. Na sekundo! V naslednjih petih dnevih je bila besedna zveza »Beyonce pregnant« najbolj iskan termin na Googlu, njeno vtipkavanje v iskalno okence pa je naraščalo s stopnjo 5000%. No, seveda ni čudno, da so se o še nerojenem sadežu ljubavi med Beyonce in Jay-Z-jem (glede na revijo, ki jo berete, je smiselno priobčiti traček, da je Jay-Z leta 2006 po zmrdovanju šefa šampanjske hiše Roederer, Frederica Rouzauda, nad pogostim pojavljanjem njihovega paradnega Cristala v hiphoperskih videospotih, razglasil obči bojkot omenjene tvrtke, izključil jo je tudi z vinske karte v svoji verigi hohštaplerskih nočnih klubov 40/40, kjer so bile zlate flaše kristalčka med najbolj prodajanimi artikli) začele krožiti tudi šale, kot je denimo tista, da je še nerojeno dete že podpisalo pogodbo za izdajo prvih petih albumov. Kar mogoče sploh ni šala, ane. Nenazadnje nam je tovariš Venek že leta 1984 pri uri biologije v sedmem razredu razložil, da je dejansko zelo praktično, če otroci prevzemajo poklice svojih staršev. No, mi smo sicer za razliko od svojih staršev postali usmerjeno izobraženi naravoslovno-matematični in družboslovno-jezikoslovni tehniki, ampak v familiji Troigros v Roanneu na robu Burgundije si pa osnovni delovni orodji – kuhalnico in kelnerski prtiček – v tisti bajti nasproti železniške postaje dejansko že osemdeset let podajajo iz roda v rod in nič ne kaže, da bi sile familijarne kontinuitete kaj pešale.

Da to ni nič čudnega, nam bo jasno takoj, ko njihov priimek preložimo v nam bolj razumljiv jezik. Troisgros najprej razbijemo na dve besedi, trois in gros to pa zlahka poslovenimo v trije debeli. Kar se zdi nadvse primeren priimek za kuharsko-gostinsko familijo (kot bomo videli kasneje pa to ne velja tudi za njenega trenutno vodilnega člana, ki rad poudarja pomen rednega uživanja sadja in zelenjave) in obetavno poimenovanje za napis na izvesku njihove krčme. Ta se je sicer leta 1930, ko sta jo kupila babi in dedi Troisgros, imenovala Hotel des Platanes, pet let kasneje so se platane spremenile v Hotel Moderne, ki se je obdržal 30 let. Leta 1965 je plac tudi uradano postal Freres Troisgros, dandanes pa je znan kot La Maison Troisgros. Oni, ki so tam že kdaj obedovali, pa znajo celo povedati, da bi se pravzaprav lahko kar cel Roanne imenoval Troisgros, glede na to, da tam razen tega establišmenta ni ama nič drugega. Tudi prav – nam je tudi to dovolj. Še posebej, če najavim še eno trivijo: restavracija družine Troisgros je bila dvakrat razglašena za najboljšo restavracijo na svetu. Prvič jim je laskavi naziv leta 1972 podelil vodič Gault Millau, drugič pa so ga dobili od ljudkoglasnega ameriškega vodiča Zagat leta 2007. Hej, še celo picajzlasti Andy Hayler jim je prilepil 10/10 in Urška, ki jagenjčka komajda mara, pravi, da so bili oni kotletki, ki jih je Michel Troisgros skuhal pred desetimi leti, najboljša jed, ki jo je sploh kadarkoli jedla. In Urška je jedla že marsikje, velikokrat tudi pri podpisanem 

No, da ne zavijemo preveč stran iz Roannea: Troisgros je dejansko huda inštitucija francoske visoke kuharije, njena centralna lika, brata Pierre in Jean (restavracijo sta od staršev prevzela leta 1955 in jo do leta 1983 vodila skupaj, po nenadni Jeanovi smrti pa je bil Pierre glavni še šestnajst let, dokler ni birtije leta 1998 predal svojemu sinu Michelu) pa se mirne duše postavita ob bok svojemu dolgoletnemu kompanjonu in dobremu prijatelju Paulu Bocusu. Vajeništvo za šporherti pri treh debelih je bilo zelo visoko na spisku želja ambicioznih mladih kuharjev in tudi največji perfekcionist med perfekcionističnimi chefi, pokojni Bernard Loiseau, je tri leta pri Troisgrosih označil kot ključna za formiranje njegovega sloga. Stara dva Troigrosa sta za temelj postavila čistost okusov in svojih krožnikov nikoli nista oblagala s prevelikim številom sestavin. Formula je bila v grobem takale: sezonske sestavine v najboljši kondiciji in nato njih obdelava z vrhunskim craftsmanshipom do končnega rezultata, ki naj bo vedno jed z jasno definiranimi okusi. Glede na to, da se je Michel po šolanju in vajeniških letih v številnih restavracijah od Lausanne do San Francisca že leta 1984 vrnil v domače okolje, je seveda razumljivo, da se tudi v njegovi kuhariji zrcali družinski kuharski credo.

No, glede na to, da je Zagatovo priznanje prišlo leta 2007 in da se tudi na pellegrinki Troisgros kar dobro drži, pa je več kot očitno tudi to, da se Michel ni odločil za hiberniranje na družinskih lovorikah, ampak da tako kuharijo kot posle času primerno pelje in razvija naprej. Poslovni razvoj dandanes pomeni predvsem uporabo družinskega in svojega imena za odpiranje novih restavracij, od tradicionalno francoske Le Central v Roennu, prek pariške restavracije v hotelu Lancaster in Le Koumirja na moskovskem Rdečem trgu do tokijske Cuisine(s) Michel Troisgros. Njegovo kuharsko raziskovanje pa je zaznamovano predvsem z uporabo najrazličnejših oblik kislega in to do te mere, da svojo kuharijo označuje kot cuisine acidulee. Kako ji bomo rekli mi? Kisla, kislinska, kiselkasta, kislobna kuhinja? Vse to se ne sliši preveč frajersko, zato raje razložim, da Michel meni, da je kislost tisti element, ki zaokrožuje jedi, jim daje eleganco in globino okusa. Zato so na njegovem seznamu priljubljenih živil zelo visoko uvrščene naravno kiselkaste reči: rabarbara, paradižnik, jabolka, ribez … Ena taka nejgova zelo preprosta poletna jed je v ribezovem soku z dodatkom zvezdastega janeža in klinčkov zelo počasi (dve uri) kuhana rdeča pesa, narezana na četrtinke, prelita s sirupasto redukcijo taistega soka in postrežena s krhlji rumenega paradižnika, borovnicami, soljo in belim poprom. Iz tega krožnika se vidi tudi druga Troisgrosova špura, ki jo v zadnjih letih evangelizira v svojih javnih nastopih: veliko sadja in zelenjave. Ta postaja vedno pomembnejši del njegovih receptov.

mati napotnik (po mojem vedenju pa tudi številne ostale zgornjesavinjske matere) so svojo finalno dižem-ruke-od-tebe jezo in nemoč nad podivjano mulčadjo radi izrazili s politično korektnim eh, kura te gleda! … težko bi rekel, da je ta obzervacijski stavek kaj prida zalegel – nenazadnje to, da te glede ena relativno glupa prizemljena ptičetina pač ni neka hudo grozna reč, v svetu dvoriščne perjadi je bilo recimo veliko huje doživeti zahrbno naskakujoče kljuvanje ultra zoprnega in nervoznega mini petelina, ki je vsak drugi dan potuhnjeno čakal, da je mali napotnik s kanglico za mleko prečil mlinarjev most in ga nato z napadalnim šprint-skok kombotom spravljal do tesnobnosti woodyallenovskih dimenzij … kurc ga gleda, tistega mlinarjevega cviterskega petelina, res! … kar se pa tiče spogledovanja s kurami: zgornja enačba je nastala minuli vikend, ko sem iz para na placu kupljenih dvokilčkov uspel načarati 8 (z besedo osem (s klicajem osem!)) različnih prehranskih produktov:

ena: maslo, šalotka, dva kompleta piščančjih iznutric, konjak (+ šibica), sol, sladka smetana palično mletje, tlačenje skozi fino cedilce, žlička tartufate = pašteta

dve & tri: obrezana maščoba z dveh razkosanih kur, višek kože s stegen, koža s hrbtov, sol = kurji ocvirki + mastkurja

štiri: čiknvings (so v zamrzovalniku, čakajo na realizacijo)

pet: dva kurja hrbta, korenje, zelena, koleraba, por, česen, cvetača, poper v zrnu, voda, lagano parurno brbotanje, precejanje, nudli = kurja župa

šest: obrano & ohlajeno & sesekljano meso s kuhanih kurjih hrbtov, jajce, nariban korenček, nariban sir, drobtine, plitvi cvrtje v ponvi = piščančji polpeti (v ponedeljek ob polšestih, hehe)

sedem: cele noge in fileji z dveh kur, pehtran, limonin sok, paprika v prahu, olivc, sekanci orehovega lesa v alu foliji, na 110 stopinj segret webrov plinski žar, digi termometer, dve uri in pol = najjače hrustljavo zapečeno & sočno dimljeno pile e-v-a-h!:

osem: ohlajen file najjačega hrustljavo zapečenega & sočnega dimljenega pileta e-v-a-h! narezan na rezine, radič, paradižnik, trdokuhano jajce, olivc, kis, gorčica, sol = solata z dimljenim piščančjim filejem …

skratka: naj me koklja brcne ali kura gleda, če to ni osem top produktov!

p.s. natančen ogled fotografije priporočam predvsem vernikom trdogorivnih žarov, ki radi javskajo, češ kako plinski žar ne more sproducirati tiste specifične arome po lesu – well, it can …

življenjska zgodba granta achatza me je tako ruknila, da je tokrat priprava hrane v re-kreacijskem članku potisnjena skorajda v tretji plan … preberi in videl boš, zakaj … tiskana verzija je bila objavljena prejšnji petek v reviji dolce vita …

Borec za brbončice.
Grant Achatz, ameriški chef, ki je premagal vse. Tudi raka na jeziku.

V Chicagu piha veter, pozimi je menda kar zoprno mrzel. V Chicagu je letel, kucal, umetaval, fintiral in si natikal šampinske prstane Michael Jordan. In z njim v največji meri Phil Jackson pa tudi Dennis Rodman, Scottie Pippen, Toni Kukoč in še kdo. V Chicagu je prve beate začel sestavljati Kanye West, kar je fino. Malo manj fino, že kar slabo je, da je Kanye West začel tudi repati; veliko bolje bi bilo, če bi ostal pri kovanju ritmov in rimanje prepustil someščanu Commonu. Ta v svojih rimah in weltschmerzu namreč zna slediti tudi izročilu največjih čičotov čikaškega bluesa: Muddyju Watersu, Howlin’u Wolfu, Boju Didleyu in Buddyju Guyu. Z našega, torej jedilnega pogleda na svet, velja omeniti izjmeno popularnost čikaškega hot doga. Ta je za razliko od pečenega newyorškega parjen ali segret v vodi in obložen s celo goro frišne in vložene zelenjadi. O popularnosti prigrizka dovolj pove podatek, da je na širšem območju mesta več hodokdžinic kot McDonaldsov, Burger Kingov in Wendysov skupaj. Ampak celo tak mojster mlatenja prazne slame, kot sem jaz, bi imel nekaj težav, če bi želel okoli tega čikaškega psa zgraditi cel dvostranski članek v tejle priljubljeni ediciji (razen, če bi me uredništvo tja poslalo na enotedensko strokovno ekskurzijo – v tem primeru obljubljam spisati posebno številko Dolce vite na to temo). Zatorej verjetno že sumiš, da ima Chicago v rokavu skritega še kakšnega aduta, da si je izboril pot pred tvoje oči.

Prav imaš. Chicago je tudi precej resna gastro cona. Po zadnjem štetju ima pod pasom 23 mišelink, kar je sicer lep rezultat, ni pa to nekaj, kar bi človeka obrnilo na hrbet, upoštevajoč, da smo tukajle že brali o posameznikih, ki jih imajo več (Robuchon, 26, članek obljavljen v lanski novemberski številki). Ampak v Chicagu sta dve zelo posebni restavraciji, Alinea (šesta globalno in najboljša severnoameriška birtija na aktualnem seznamu San Pelegrina) in Next (odprta šele od aprila, zato še nima medalj in priznanj). V obeh je glavni sedemintridesetletni Grant Achatz, zato bi bilo mogoče bolje napisati, da je v Chicagu en zelo poseben chef. Pa v osnovi njegova karierna pot niti ni tako posebna, akoprav je tlakovana z izjemnimi dosežki: gostinska familija (razširjena familija Achatz je v osemdesetih obvladovala devet restavracij v Michiganu), zgodnje snidenje s profesionalnim šporhertom, šolanje na Ameriškem kulinaričnem inštitutu v New Yorku in po njem štiri leta šljake v Kellerjevi kalifornijski Francoski pralnici, ki jo je zaključil na najvišji možni stopnički – kot sous chef najboljše ameriške restavracije. Nato pot v Chicago in prva chefovska pozicija, na kateri je potreboval tri leta, da je restavracijo Trio prikuhal v ameriški top ten. Vmes je leta 2002 postal best new chef po izboru revije Food & Wine, leto kasneje je dobil priznanje vzhajajoče chefovske zvezde fundacije Jamesa Bearda, leta 2005 je odprl svojo restavracijo Alinea, ki ji je ugledna revija Gourmet že leta 2006 pripopala titulo najboljše ameriške restavracije.

Če povzamemo: na začetku leta 2007 je bil Grant Achatz na vrhu sveta. Star je bil 32 let, imel je svoj razturajoč restoran, užival je v svojem početju, delal je noro-nore kreativne kuharije, bil je srečno poročen, imel je dva otroka. In zdaj seveda v zgodbo pride veliki, masivni, nemogoče jebeni kontrapunkt: imel je raka četrte stopnje na jeziku. Morš mislt večjega ciničnega posmeha usode mlademu vrhunskemu kuharju, kot je to, da mu pošlje raka na jezik? Na jezik???!! Od celega možnega organizma je šel fakin kenser naskočit ravno jezik!? Na četrti stopnji je bila predlagana terapija ena sama: odrezati tri četrtine jezika, ga nadomestiti z mišičnim tkivom iz roke in upati, da bo Grant padel v onih trideset procentov pacientov, ki po takšnem posegu živijo še več kot tri leta. Zelo verjetno nikoli več ne bi okušal nič, hranil bi se s pomočjo intubacije. Fakti bruti. In seveda Achatzovo absolutno nestrinjanje z njimi. No way!  Časa za iskanje alternativ ni bilo veliko, a na srečo tudi rešitev ni bila daleč. Na čikaški univerzi so poskusno izvajali program zdravljenja tovrstnega raka s kemoterapijo in obsevanji, v katerega se mu je uspelo vključiti. Achatz je prvo preživel brez večjih težav, radiacija pa je poleg invazivnih rakastih kvalitetno zdemolirala tudi ostale hitro nastajajoče celice na obsevanem tkivu. In ker se celice v ustih obnavljajo še s posebno zavzeto brzino, je Grant Achatz kmalu po začetku terapije ostal brez zaznav za okus. Sladko, slano, kislo, grenko, umami – niente! Živel je od vanilijevih milkšejkov, od katerih je zaznal samo vonj vanilije, na pa tudi sladkega okusa. In ves ta čas je delal z isto intenzivnostjo kot prej – verjel je namreč, da delo organizmu pomaga pri borbi in da bi ga počitek zlomil. Delo v Alinei je potekalo nemoteno: Achatz je koncipiral jedi, pomočniki pa so mu poročali, kakšen je njihov okus. In v Alinei je bilo treba skoncipirati veliko jedi, saj je tipična večerja po ferranovski formuli sestavljena iz več kot dvajsetih jedi, v katerih nastopajo esence, kreme, pene, dimi, tekoči dušiki, suhi ledi, tople želatine in ostale domislice molekularne kuharije, pri katerih so wau!-efekt, spektakel in umetniški vtis prav toliko če ne še bolj pomembni kot okus postreženega.

No, z meseci se je okus vračal, najprej za sladko, potem pa še za ostale štiri, in Achatz je ščasoma na celotno, domnevam da precej travmatično izkušnjo, znal pogledati s svetle strani. Pravi, da je le malo chefov na svetu, ki bi tako natančno poznali korelacijo med vonjem in okusom, kot jo je med prisilno dvoletno odsotnostjo slednjega spoznaval on. Zato mu privoščimo uspeh tudi pri naslednjem projektu, restavraciji Next. Ta je inovativna tako po kuharskem kot po poslovnem modelu. Meni se menja štirikrat na leto in je vedno izrazito tematsko – konceptualistično obarvan (do sedaj Escoffier – Pariz 1906 in Pot na Tajsko, v pripravi je meni inspiriran z otroškimi knjigami, sledila bo Sicilija …) vedno se postreže cela špura in ne da se naročiti posamičnih jedi. Rezervacij ni, na spletu zgolj prodajajo vstopnice – kot za teater, koncert ali športne evente: kupiš karto za določen dan in uro in takoj plačaš meni in spremljajočo pijačo (pripadajoča vina ali brezalkoholi). Na izbran dan samo še pravočasno uletiš na šov; če zamudiš več kot 15 minut, lahko tvoje zice prodajo naprej. Cena vstopnic variira glede na dan in uro, se pravi, da je ob sobotah zvečer precej dražja od, recimo, srede popoldne. Preprodajalce skinevajo tako, da lahko za en meni kupiš max štiri karte. Preprosta in učinkovita kontrola stroškov in zagotovljen obrat jedcev.

In kako je z rekreacijo? Dobro, hvala! Seveda se nisem podal v Alineasto molekuliziranje, ampak sem (človek je bil nenazadnje resno bolan) izbral Achatzov recept za hamburger, ki ga je priobčil v reviji Men’s Health. Simpl je: v mleto govedino vmešaj nariban grojer in ohlajene trakove s šalotko in kumino pražene dimljene slanine. Oblikovane burgerčke (brez premikanja, da se lepo oskorjajo) peci na vročevroči ponvi, jih po dveh in pol minutah obrni, peci še minuto in nato dokončaj z dve do triminutno peko v na 180 stopinj segreti pečici. Polpete položi na popečeno polovico bombete, premaži s sekljano mešanico kuhanih beljakov, majoneze, gorčice, kislih kumaric, kaper, čebule, peteršilja in pehtrana, obloži z v maslu pečenimi rezinami jabolka in pokrij z drugo polovico bombete. Bomba burger it is!