da ne bi kakšnega pozabil, sem kar vseh pet stisnil za zajtrk:
spodaj je povsod potoastan stopostotni (itak da) lastnoproizvodni polnozrnatec iz pire, zgoraj pa si od leve proti desni sledijo: koščki staranega pustotnikovega kosca, ivar lastne proizvodnje, kroglica mladega limoniranega sirčka lastne proizvodnje, slani sardoni iz pridevinske ribiške vasi, rezine hrbtnega špeha iz prekmurja … kurt bi rekel: zajtrk prvakov … in kot ponavadi bi imel prav …
boter jože je precej po svoje rezan patron … če je verjeti njegovemu zatrjevanju takorekoč sploh ne je, pa vendar že odkar ga poznam s sabo nosi bauhek, ki se mirno lahko primerja z mojim (za nepoučene naj povem, da je moj tak bauhek, ki mu že odpada pomanjševalna končnica -ek in je prav zares že potreben ene zmanjševalne terapije) … kadar ne obratuje v in okoli svoje (in moje matere) rojstne hiše, s tomosovo a-pe-en šestko (s frklajtungo, valjda) otročadi dostavlja vreče bonbonov in napolitank in že od oka sedem let prezidava, dozidava, izolira, barva in opremlja apartma na skednju … vmes med lastnoročno pobarvane vrtne palčke postavlja miniaturne makete svoje hiše, skednja, kozolca in cerkvice sv. radegunde … no, zelo zanimiv dodatek njegovemu posestvu (poleg enega velikega in zaščitenega božjega lesa (Ilex aquifolilum) za kozolcem toplarjem) je v zadnjem obdobju tudi kosilnica, ki jo vsako pomlad inštalira na hrib za bajto … gre za dvomotorno avtomatsko kosilnico, v kateri poznavalci ruralnega življenja sicer prepoznavajo par pohlevnih ovčic, ki mirno mulita travo in grmičevje na gričku, dokler – da se ne zaplezam v podrobnosti – ne končata desno zgoraj na priloženi fotografiji:
ker namreč jože skoraj nič ne je, svoji kosilnici po delih potala številni žlahti … v našo hišo je tako našel pot en kos zgornjega dela hrbta, ki sem ga ročno ločil od kosti (in iz njih počasi skuhal super župco), zrolal in zvezal v rulado, za špago zataknil timijan, na hitro popekel in nato dušil skupaj z rezinami koromača … ampak v fokusu fotke (in tudi zapisa, smo pač šli malo po obvoznici, ane) je ena druga reč – taki hudo fajni krompirjevi sendvički alias nedeljsko/praznično napimpana verzija pečenega krompirja … takole se ušpiči:
krompirje olupi, nareži na malo manj kot centimetrske rezine, operi in osuši … daj jih v skledo, posoli, prilij štamprle olivca in dobro premešaj/pretresi, nato pa rezine zloži na s peki papirjem obložen pekač in postavi v pečico na 200 stopinj …
zeleno olupi, nareži na kocke in skuhaj v sopari … posoli in z malo olivca zmiksaj v pire …
ko so krompirji že lepo porjaveli, jih potegni iz pečice in na vsakega drugega nažličkaj pire, preko katerega položiš drugo rezino krompirja, da dobiš sendvičke … na vsak sendviček pripopaj še rezino sira in postavi nazaj v peč, ki jo lahko pospešiš na 220 …
praznično, sploh če je zraven kosilnica …
soundtrack je fin hec roya andersona in njegovega aligatorskega benda: don’t mow your lawn!
evo, možganska celica je bila pravkar zaposlena s premišljevanjem o tem, katerega internacionalnega superstarja kanimi zrekreirati v februarski dolčeviti, pa se ji je nenadoma posvetilo, da še januarksega blumenthalanja ni potalala med vas … recept za deveturni bolonjez že, ampak članka o hestonu pa še ne … ker se mi zdi, da nikoli ni prepozno, je zdaj tukaj … prijetno branje želim!
Heston. Top model kuharije.
Heston Blumenthal bo čez tri tedne domicilni Debeli raci dodal še londonsko restavracijo Dinner by Heston. Idealna prilika, da se domača kuhalnica zavrti po njegovi komandi.
Že kar nekajkrat me je srbelo v po tipkovnici plešočih in kuhalnico vihtečih prstih, da bi v tole našo rubriko uvrstil meni najbolj modelarskega vrhunskega chefa, angleškega mojstra Hestona Blumenthala. Pa se mi je to vedno zdelo nekako lamersko, češ, kaj se boš zdaj tukaj nekaj z Blumenthalom napihoval, ko pa tako ali tako že vsak, ki ga vsaj malo zanima vrhunska kuharija, ve vse o njem. No, ampak ko mi je zadnjič, kakšne tri tedne bo tega, pred oči padel en tak skorajda rumenotiskovni intervjujčič, ki ga je Heston namenil angleškemu The Telegraphu, kao, katere so bile vaše najslabše počitnice, blabla in take. No, in med takimi se znajde tudi Blumenthalova iskrena želja, da bi pa letošnje zimske počitnice res rad preživel v Sloveniji, kjer se pa menda tako hudo na polno smuča, da je res cela radost. Super, Heston, pridi, ampak v tvoje dobro ti prišepnem, da vsekakor ne hodi oni teden med 19. in 26. februarjem, ker so bili na našem šolskem ministrstvu tako pametni, da so vso smučanja željno mladež na naše enormno dolge, široke in prostorne piste nagnali v enem tednu. Sicer pa, če je kdo pomislil, da se Heston heca o smučanju v Sloveniji: sploh ne, saj je tu že smučal in sicer po snemanju s polharji na kočevskem, ko zaradi bruhcanja islandskega ognjenika Eyjafjallajökulla ni mogel leteti domov in je namesto tega kot pravi smučarski navdušenec malo nastavljal robnike in letel nizdol slovenskih hribov.
No, pa da ne bo zdaj izpadlo, kot da bi vam rad dopovedal, da je Heston takorekoč že naš, da mu damo samo še državljanstvo pa ga pošljemo na kuharsko olimpijado. Ne ne, Heston je pravi Britanec in to zmeraj bolj.
Namreč: restavracija Dinner by Heston, ki jo bo v Londonu odprl zadnjega januarja, bo zelo zelo britanska. Blumenthal je za New York Times celo izjavil, da bi rad s svojo novo restavracijo malo podkuril Francozom pod nos, češ, kaj se vi norca delate iz otoške kuharije – mi imamo tudi zgodovinsko zelo dobre in inovativne kuharske reči! Meni v Dinnerju bo namreč sestavljen iz britanskih jedi, ki jih je Blumenthal izbrskal v knjižnicah in datirajo daleč nazaj, tja do leta 1400. Seveda pa bo vse skupaj posodobljeno, ipak Heston ni en kuhar, ki bi kar zdravo za gotovo jemal reči, ampak je eden najbolj študioznih likov za šporhertom, ki raje kot s kuharji henga naokrog z raznimi hudo piflarskimi znanstveniki – od kemikov prek fizikov do zgodovinarjev, pri njem pa izredno cenim tudi smisel za umetnost in spektakel. Je pa Heston kuharski samouk, po Marcu Veyratu že drugi v naši rubriki, ki je v resnih pogonih top restavracij preživel bore malo časa, menda da en teden pri Raymondu Blancu in neko podobno kratko obdobje pri Marcu Pierru Whiteu.
Blumenthalova matična postojanka je restavracija The Fat Duck v vasici Bray v Berkshireu, kjer je postregel ene par tako odpičnenih stvari, da si jih človek za vedno zapomni. Sladoled iz umešanih jajc s slanino je že ena taka. Druga je kaša iz polžev, v zadnjem času pa pri Debeli raci gredo celo beyond okušalnih brbončic in se zelo ukvarjajo s tem, kako na percepcijo neke jedi vplivajo vsa čutila in tako vam, recimo, medtem ko jeste školjke v ušesa namontirajo slušalkice iz katerih prihaja šumenje morja. Cortkano, ane?!
Hestonu sicer radi poturevajo titulo molekularnega kuharja, a se je na vse kriplje otepa. Verjetno velik delež krivde za molekularno nalepko nosi njegova prva TV serija Kitchen Chemistry, ki jo je zasnoval in izvedel v sodelovanju s Kraljevim združenjem za kemijo in katere v knjigo zapisene izsledke je razdelil 6000 angleškim in irskim šolam. Nasploh se mi zdi Heston velik frajer zaradi svojih televizijskih šovov. Seveda nikoli ne bo tako popularen in ljudski kot Jamie Oliver, niti tako zafektirano zajeban kot Gordon Ramsay, ampak skozi svoje TV oddaje se je pametno pofural kot lik z izjemno domišljijo, ki zelo rad provocira z rušenjem zakoreninjenih pravil kuharije in skoznje lepo demonstrira svojo kuharsko filozofijo.
Njegova najbolj znana serialka je zagotovo In Search Of Perfection, v kateri Heston pod drobnogled jemlje znane, vsakdanje jedi – hamburger, bolonjska omaka, pečen piščanec, steak s krompirčkom – nakar se loti ekstenzivnega eksperimentiranja z različnimi sestavinami in metodami kuharije, in na koncu pripravi svojo, zanj popolno verzijo te jedi. In pri teh, kao popolnih verzijah se ti marsikdaj povesi čeljust, recimo takrat, ko piščanca po začetnem termičnem šoku dolge ure peče v na 60 stopinj segreti pečici. Pa tudi to, da se bolonjska omaka kuha 8 ur, se ti verjetno zdi vsaj tri do štirikrat preveč – a več o tem malo kasneje. Pred tem bi rad opozoril še na dva diametralno nasprotna Blumenthalova televizijska projekta. Na nivoju vrhunske visoke kuharije je oddaja Heston’s Feasts, v kateri za izbrano družbo znanih povabljencev skuha tematsko večerjo za katero jemlje navdih v določenem zgodovinskem obdobju ali umetniškem delu – srednjem veku, viktorijanski Angliji, starem Rimu, Alici v Čudežni deželi … Ker gostje ne vedo, kaj natančno jih čaka, je to idealen poligon za razkazovanje Hestonove igrivosti: iz ogromne pite (testo zanjo je zamešal v mešalniku za cement) spusti celo jato ptičev (in nato gostom postreže prave pitice iz ptic); gostom ponudi pet epruvetk z na videz popolnoma enako vsebino – gosto roza tekočino, a vsaka ima drugačen okus – od pečenega purana do češnjeve pite; speče celega pujsa, mu pred gosti prereže trebuh in iz notranjosti se vsujejo različni tipi klobasic, ki izgledajo kot pravo črevesje … hudobija, res! No, čisto drugačen je tako rekoč resničnostni šov Big Chef Takes On Little Chef, pri katerem je veliki chef Heston, mali pa veriga avtocestnih okrepčevalnic Little Chef, katerega management ga najame, da naj bi moderniziral njihov jedilnik, preuredil interier restavracij in natreniral osebje, pri tem pa mu niti ne posreduje ključnih podatkov, mu vseskozi meče polena pod noge in ga vobče nateguje. Rezultat je ta, da se je po Blumenthalovo preurejena postojanka Little Chefa izkazala za uspešno in da model zdaj počasi implementirajo še v druge restavracije.
Mi pa gremo nazaj na osemurno bolonjsko omako. Kot vidite, nam že zmanjkuje prostora, da bi vam razložil celotno proceduro po korakih (vam je pa, če vas matra firbec, že na voljo na spletni strani kruhinvino.com), zato iz Blumenthalovskega popolnega bolonjeza izpostavljam najbolj presenetljive reči: meso je 50/50 mešanica mletega volovskega repa in na centimetrske kocke narezanega svinjskega plečeta; prepraženo meso se v belem vinu (“oaked chardonnay”) in mleku šest ur počasi kuha z mešanico sesekljane čebule, korenja, zelene in česna, nenavadno odišavljena (koriander, zvedasti janež, klinčki) paradižnikova salsica pa se cmari posebej in se z mesom združi šele dve uri preden se jed postreže. Tudi strežba je nenavadna, saj omako položi na vrh zvitka rezancev in je z njimi ne premeša. Me prav zanima, kako bi Heston nacimpral govejo župo, restan krompir, kruhov hren in zeleno solato. No, saj mogoče se bo pa po letošnji smučariji lotil česa podobnega …
nikar se ne ustraši, naslov ne govori o svoji nadležni verziji na koncu prebavnega trakta, ampak o oni slastni gratinaži na začetku … vse skupaj pa se začne še globoko v devetdesetih, ko je kolega vrečar v varšavi izvajal izobraževalni twist desetletja (še preden je diplomiral na ljubljanski je namreč končeval magistrski študij na soroševi univerzi) in smo se za prvomajske praznike tudi mi odpravili po poteh übersindikata solidarnošč in šli pogledat, kako se na prvomajskih paradah obnaša ravnokar izpod komunističkega jarma osvobojeno poljsko delavstvo … v napotnikovem spominu je poleg splošnih popotniških dogodivščin (večerni obisk obcestnega ogromnega twinpeaksovskega hotela (les + kamen + rdeči tepihi + pritajena svetloba + ogromni prazni prostori + jako čudaški kelnerji); detajlno pregledovanje in pasje prevohavanje rdečega klijota na češko-poljski meji, (posledica tega, da se je par avtov pred njim vozil star bež volvo s tremi dedci in nalepko NSK, pa so cariniki mislili “aha, tile slovenčki gredo skp čez mejo mal švercat, pa so nam ene čudne tipe postavili za vabo, mumile pa spakirali v čisto navaden klijo s simpatičnim mladim parom” – no, našli niso nič, ker ni bilo kaj najti, toliko izkušeni smo pa že bili, da smo vedeli, da se z ex-commi uniformiranci ne gre takole zajebavčkat); prepoved vstopa v nek pajzlast kvazi diskač zaradi tega, ker smo bili v supergah …) ostala tudi vrtoglavica zaradi ob enajstih dopoldne na tešče in skoraj na dušek popitega črnočrnega e.b. porterja (pol litra, 9.5 vol % alc.), ful dober zurek v neki silno neugledni kao mlečni restavraciji in zapiekanky blizu palače kulture in znanosti … takrat v ljubljani še ni bilo onih jumbo sendvičev (nazorjeva pa to …) in se nam je silno dobro zdelo, kako preprost kuharski manever kot je zapekanje sira, zagotovi takšen boost okusu in teksturi čisto navadnega obloženega kruhka … gre za kombinacijo rahlo dimastega, potoastanega okusa in lomljive hrustljavosti, ki je neodoljiva tudi v kakšnem drugem primeru, recimo na enih takih čisto navadnih petkovih peresnikih:
tale zapiekanec je bil še posebej frajerski, ker sem med nariban sir pomešal nadrobljene koščke počasi popečene/posušene dimljene šunke, pa tudi ono, kar je bilo spodaj – kombo sladkega janeža in rehidriranih aromatičnih šitak – je bilo fletno, zato v nadaljevanju delim z vami: Nadaljujte z branjem
… je zelo fino biti mož moje žene!
tu:
pa prav nič težko je ni bilo narest, čeprav sem se jih lotil z velikim rešpektom, ker mi je kelnar v oštariji pod kostanji leta 1993 rekel, da “to je pa zlo teško doma narest, gospot …
cukr in vodo zmešaj, dodaj vanilijo, cimet, klinčke in na tanko narezano limonino lupino (brez grenkljatega belega dela) in počasi zavri, tako, da se cukr stopi, nato pa pusti počasi brbotati četrt ure …
sirup precedi še enkrat zavri in nato vanj vloži cela olupljena in razkoščičena jabolka … pokrij in nežno kuhaj dobre četrt ure, nato pa jih odstavi z ognja in jih pusti, naj se ohladijo kar v sirupu …
sesekljaj odokativno količino mešanega (ali pa monokulturnega, če ti tako bolj sede) orešja, in ga zmešaj v mehko maso z medom in malo sladke smetane …
jabolka poberi iz sirupa in jih napolni z medorešno maso … ostalo smetano stepi in jo nabrizgaj za povrh … jabolko (zdaj mu že lahko rečeš tufahija) postavi v lužico sirupa na krožnik in posuj s cimetom v prahu … če ga boš postregel kakšnemu jobsistu, ga lahko na eni strani malo pajsneš stran …
pojej in pojdi poiskat uneka kelnarja izpod kostanjev in mu povej, da pojma nima o tufahijah!
soundtrack je pa laški, lepa cherubinijeva z nervozno poskočnim klavirčkom, funky trubicami in wahwah kitarco okrencljana jablana: jovanotti – albero di mele
o, da, o, da! … iz raufnka kruhovinske kapele se je pokadil bel dim … imamo, ga! imamo novega silvota! … množica je vztrepetala v prazničnem zanosu, vsa nestrpna od slastnega pričakovanja: kdo je junak, kdo je izbranec, kdo je zlati silvo MMXI???!!!
a še preden razkrijemo vse, še malo popaberkujmo o letošnji, že četrti ediciji tega prestižnega tekmovanja … očitno prihaja do menjave generacij (izjemni psihofizični napori, ki jih s seboj prinaša ta tekma pač terjajo svoj davek), saj so prav vsi prijavljeni tekmovalci debitanti … nagrada cookie-rookie of the year tako ne bo podeljena, oziroma bo kar združena z glavno, veliko silvovsko trofejo … kakšnih drugih posebnosti niti ni bilo zaznati, zato je verjetno najbolje, da se kar preklikate čez oktet sodelujočih prispevkov:
polonca ferme – zelenjavna juha z grahovo kremo in potočnimi raki
šibica & nai – knapovski karpačo
alan orlič – losos v pečici
gregor markič – čokoladni kipnik
pehtran – omaka iz celega portovca
alain šik – kozice s pestom iz rukole in polentnimi lističi & lososov tatarski
janez vizjak – svinjsko črn bauh
kot vidite, je prijav kar za 33% odstotkov več, kot kadarkoli v zgodovini tekmovanja … mogoče je žirija tudi zato dolgo premišljevala, pregledovala dokazne materiale, cedila sline in gruntala, gruntala … no, na koncu je prek matematičnih operacij (trije žiranti, vsak vsako prijavo oceni z dvema ocenama (za jed & za prijavo) od 1 (slabo) do 5 (odlično)) na plano le prispel zmagovalec, ki bo tudi kmalu znan … mi pa se že vključujemo na gala podelitev, kjer pravkar podeljujejo priznanja … :
častni znak žozeja murinja s sivim lasom in kocino iz brade chucka norrisa prejme pehtran
(za promocijo portovca in izjemen pogum, ki ga je pokazal z vključitvjo kar treh kock goveje župe v recept)
srebrni red slapa savice in plaketo hermana potočnika – noordunga prejme polonca ferme
(za upsešno in slastno fuzijo malih zelenih z bistrovodnimi potočniki)
srebrni orden malcolma X-a in značko s hologramskima napisoma ni ga tiča čez prašiča! in najbolša riba je svina! prejme janez vizjak
(za strumno promocijo svinjine, ne glede na rasno ali spolno pripadnost – bauh je bauh!)
častni zlati znak kluba ljubiteljev raznoraznih zvitkov in diplomo sira davida attenborougha prejme stane crnjak
(za stilsko dovršen in dokumentaristično detajliran prikaz koristne rabe velikega hišnega piskra)
zlato gosje pero in možnost prevzetja priimka prešeren, koseski, aškerc, kosovel in župančič prejme gregor markič
(za do sedaj še nevideno, od čokoladnega sladostrastja prekipevajočo rokopisno prijavo v verzu)
neptunovo harpuno z zlatim zobom in “ti si naš!” priznanje klana oranje prejme alain šik
(za kar dva plasmaja užitnih oranžnih podmornic v eno samo tekmovalno prijavo)
z od kolna zaprašen zlat jamarski voziček in plaketo sedmo obzorje prejmeta šibica & nai
(za skrb ya nadaljnje učvrščevanje zasavske knapovske kuharije v vrhu prestižnega tekmovanja)
in čisto pri vrhu, na piedestalu za naslednje leto se nahaja:
ZMAGOVALEC NATEČAJA IN DOBITNIK NASLOVA
(ter celotnega pripadajočega nagradnega sklada) je:
še utemeljitev žirije: ja, na prvi posluh se sliši, kot da je tale losos nič posebnega … a vendar: tekmovalec pri pripravi raziskuje, išče celo dovjega lososa in ga za primerjavo postavi h gojencu, obenem pa upošteva temeljni atribut silvestrske kuharije: naredi nekaj spektakularnega, ne da bi zato cel večer preživel za šporhertom … losos iz pečice je no-nonsense in tako kar kliče k repeticiji ob letu osorej … mladi orlič pa naj si k srcu vzame nauk prejšnjega zlatega silvota in se korajžno odmika naprej od študentske kuharije!
živeli!
