bologna je od ljubljane oddaljena 375 kilometrov … ni to neka blazna eksotika, ane, in zato se nam zdi, da je bolognja tako rekoč naša: tam je doma alberto tomba, študente šolamo po bolonjski deklaraciji in vsak ve, kako se skuha bolonjska omaka … ampak! ne ve vsak, kako se skuha bolonjska omaka po receptu hestona blumenthala, ki se je zadeve lotil v svoji serialki in knjigi in search of perfection … in ker je blumenthal naslednji kuharski lik, popisan v serialki kva pa je to tacga v prilogi financ dolce vita (danes v vašem kiosku), si nisem mogel kaj, da ne bi uprizoril počasne vožnje do bolonje po hestonovih navodilih … fura ni naporna, je pa res da traja devet ur – odtod tudi naslov zapisa, ki je povprečna blumenthalova hitrost na poti od ljubljane do bolonje … da boš zadevi lažje sledil, sem jo razdelil v osem etap … pa začnimo (itak nimamo drugega dela, medtem ko čakamo na bel dim iz raufenka, ki bo oznanil, kdo je letošnji zlati silvo, ane?):

1. etapa: čebula
veliko čebulo nareži na tanke lističe in jo skupaj z enim zvezdastim janežem na srednjem ognju in ob občasnem mešanju do svetlorjave barve (cca. 20 minut)  karameliziraj v pol deci olivnega olja … janež odstrani, čebulo pa prestavi v veliko kastrolo … ponev, v kateri si pražil pa zalij z dobrim decilitrom in pol barikiranega chardonnaya, popraskaj po dnu, počakaj, da zavre in povre na polovico, ter ga nato prilij k čebuli …

2. etapa: sofritto
na drobne kockice sesekljaj dve veliki čebuli, dva velika korena in dve stebli zelene, dva stroka česna pa fino naribaj … vse skupaj praži na deci olivca, da se zmehča in neha dišati po surovi čebuli (20 minut, kao) … dodaj v veliko kastrolo k čebuli …

3. etapa: meso
četrt kile s kosti obranega mesa volovksega repa zmelji … četrt kile svinjskega plečeta pa nareži na centimetrske kocke … praži v vroči ponvi, na olivcu, da lepo porjavi z vseh strani … meso mora biti v eni plasti, če ga je več, praži na obroke … ko je prepraženo, ga deni na cedilo, da se odceja odvečna maščoba … ponev vrni na ogenj, zalij z dobrim decijem in pol barikiranega chardonnaya, popraskaj po dnu, zavri, povri na polovico in dodaj k čebuli in sofrittu …

4. etapa: brbotanje
v ta veliko kastrolo zdaj prilij četrt litra polnomastnega mleka in, če je treba, še toliko vode, da je vse prekrito s tekočino … kastrolo pokrij, pristavi na ogenj in pusti čisto počasi vreti 6 (z besedo šest) ur … vmes malo pomešaj in počekiraj, če je treba dolit kaj vode … (jaz sem teh šest ur reč cmaril kar v pečici, na 110 stopinjah …)

5. etapa: paradajz (zimska verzija)
heston sicer receptira s svežimi paradajzi, ampak se mi je zdelo, da od njih kakšnega hudega gušta januarja ni za pričakovati, zato sem reč prilagodil na pelate iz piksne … alzo: dve pločevinki pelatov odcedi in pelate grobo nareži … na nežnem ognju, na deci olivca četrt ure praži eno sesekljano čebulo in dva stroka česna … ko se zmahča, najprej dodaj paradajze in polovico njih odcejene tekočine, nato pa mošnjiček iz gaze, v katerega si zavil en zvezdasti janež, tri klinčke in čajno žličko strtih koriandrovih semen … prideni še sedem vejic timijana, lovorov list, dve žlički worchesterske omake, 30 ml kisa (heston da sherryjevega, jaz sem dal riževega), 5 kapljic tajske ribje omake (nimam, sem dal kar temno sojino kikomanko), žlico kečapa in 4 kapljice tabaska (nisem, zbog dece) … na malem oknju kuhaj dve uri …

6. etapa: brnanje
paradajz omako je zdaj treba še nabrnat: dodaj deci olivca in pojačaj ogenj na ful … mešaj, da se ne prismodi in tako kuhaj 15 – 20 minut … olje, ki ga omakca ne posrka vase poberi z žlico in ga prihrani za serviranje …

7. etapa: mešanica
tako pripravljen paradajzov sos (z mošnjičkom, timijanom in lovorjem vred) zmešaj z onim šest ur kuhajočim se mesom in združeno nežno kuhaj še dve uri … ob koncu kuhanja poberi ven mošnjiček, timijan in lovor ter v omako vmešaj malo naribanega parmezana … počekiraj slanost in korigiraj, če je treba … čisto na koncu v omako za pet minut vloži v list pora zvitih šest lističev pehtrana …

8. etapa: serviranje
skuhaj široke nudle, kih odcedi in speri z vročo vodo (tega se drgač ne dela, ampak tukaj pa ja, ker omake in nudlov pred serviranjem ne zmešaš) … da se ti nudli ne sprimejo, jih urno prelij z oljem, ki si ga prej pobral s paradajza … potem pa z dvorlgljato vilico zajemi kup pašte in ga lepo navij okrog vilic v tako rolo, ki jo položi na ogret krožnik … z žlico navrh nudlov naloži omako …

huhu, devet urc! … je vredno? … probaj, pa boš videl … te samo rečem, da če se boš že spravil tole počet, raje naredi dvojno dozo … sicer pa je člančič o hestonu objavljen že danes, semle pa pride enkrat kasneje …

tik pred razglasitvijo novega se nam je ponudila priložnost o piskrih, jetrnicah, trnkih in sploh vsem pobarati starega silvota … spoštovane, spoštovani, z nami je zlati silvo dva deset, zasavski vajenec:

Dober dan, kako ste?

Postsmučarska deprica, povezana s pogrešanjem francoskih belih strmin in rdečih tekočin. Obenem potekajo za januar presenetljivo intenzivne priprave na obiskovanje vzhodnoevropskih oglaševalskih trgov.

Kako ste se soočili z bremenom slave, ki ga prinaša naslov Zlati Silvo?

Teža slave je bila silna, za vajenca, vajenega najbolj umazanih kuharskih del, temnih kleti in zakrknjenih chefov, mestoma celo neznosna. Mislim, da me najhujše še čaka, če le mizarski mojster Kovač ne bo preveč zamujal z izdelavo kuhinje (we count days…). Pravzaprav bo Zlati Silvo v družinskih analih Vojkotove rodbine zapisan s posebej velikimi zlatimi črkami, saj je obeležil poslednje prave koline. Letos bojda v mini inačici proizvajamo samo nekatere delicije, med njimi jetrnice in mesenice.

Se že približujete mojstrskemu izpitu, ali se bo vajeniška doba še nadeljevala?

Zasavje je tradicionalno okolje, kjer premiki na hiearhični lestvici potekajo po medgeneracijskih načelih. Glede na to, da vajenčev oče od svojega očeta letos prevzema naziv mojstra, se vajenec za približno trideset let (neka se ove riječi pozlate) spreminja iz malega vajenca v velikega vajenca. To pravzaprav ni olajševalna, temveč prej oteževalna okoliščina, saj bodočega malega vajenca še ni na obzorju.

Kaj vam pomeni družinsko kulinarično izročilo (DKI)? Ste v domačem okolju veliko kuhali?

DKI je vez s preteklostjo in obet prihodnosti hkrati. Ker vajenec že nekaj let živi pod geslom: “Moj dom je tam, kjer je moj mac”, so kuharske dogodivščine hudo omejene, vendar spomin seže v rano otroštvo, ko je vajenca v prve skrivnosti uvedla njegova nona, v Zasavje zaradi ljubezni prispela iz Trsta. Nona je dvojno igro v stilu katalonske Mar i muntanya kuhinje z vnukom odigrala na presečišču pašt, rib in cuket na eni ter govejke in svinjskega mesa na drugi strani krožnika.

Pa danes? Kuhate redno, na dnevni bazi ali svoj talent štedite za posebne priložnosti?

Za zelo posebne priložnosti.

Kam se, razen v zasavsko hribovje in piskrovje, še obračate za kuharsko inspiracijo?

Mediteran meets Japan.

Kje ste v letu svojega zlatega silvovanja najbolje jedli? In kaj je to bilo?

Brje, januar 2010 – med objektivno vrhunskimi okusi in sentimentalno ljubimi pogledi – orada iz pečice pa škampi za dva
Lopar, september 2010 – med taijijevsko samostjo in ribolovsko samotnostjo – mediteranski sashimi
Ljubljana, november 2010 – oči da ne vidijo, jeziki da ne okusijo – T bone a la Bervar&Dragič + flaše po izboru velikega sommelierja Mihe Štajerski Slavček Mlakerja

Menda radi namakate trnek? Kako preganjate dolgčas na čolnu? Berete Hemingwaya? Pijete bevande? Kolikšen je vaš največji ulovljeni primerek? Je bil boj hud? Imate kakšen dokazni material?

Ni pomembna velikost, ampak tehnika. V tem smislu tudi ni pomemben največji, ampak emotivno najdragocenejši primerek. To je zaenkrat zobatec, ki sva ga ujela z velikim vajencem. Ne Starec in morje, ampak Oče in sin. Če bi naju kdo videl, ko sva ga spravila na obalo, bi bil zlahka pomislil, da so na rtu Zidine odprli psihiatrični sanatorij. Dolgčasa na čolnu kakopak ni, je samo veliko morje in še večje obzorje, bevande bi meglile osredotočenost, zato so s travaricami vred rezervirane za čas po ribolovu. Zadnje čase lovim sam, štajerski mentor Mlaker je ob prvi skupni minihobotnici izgubil vsak up, Veliki vajenec pa se v septembrskem času mojega lova že ubada z univerzitetnimi obveznostmi. Letošnji ideal je ena resna ribolovna seansa. Šefico protokola Mihelo sem po dolgih pogajanjih prepričal, da bom na tunolovu opravljal vsa vajeniška opravila, ne mešal laksov ali celo padal v morje, temveč ostal muoli od palube. Verjela mi je na besedo, zato jo tudi samo držim zanjo.

S strinjate z naslednjo trditvijo: najbolša riba je svina?

Nikakor, vendar vedno in povsod z reklom, da ga ni ptiča čez prašiča.

Če bi imeli možnost vajeništvo nadaljevati pri kakšnem svetovno znanem kuharju, kam bi se odpravili?

Rene Redzepi.

Iz zaupnih virov sem izvedel, da ste dober poznavalec svetovne kinematografije. Je kakšen film ali prizor, povezan s hrano, ob katerem so se vam še posebej pocedile sline?

Filmi in prizori se menjajo tako kot letni časi, ampak današnji udarni štirje mušketirji direktaka iz glave so tile:

Drawing Restraint 9 (Matthew Barney, 2005); The Bridges of Madison County (Clint Eastwood, 1995); Eat Drink Man Woman (Ang Lee, 1994); V temi (Žarko Lužnik, 1979)

Še eno filmsko vprašanje: če bi nastopali v filmu Dead Man Walking, kaj bi si izbrali za svoj poslednji obrok?

Fugu.

Čisto za konec: imate še kakšen nasvet za vašega naslednika, Zlatega Silvota MMXI?

Učiti se, učiti se in še enkrat učiti se. Razpreti žerjava, gladiti žebrička, odriniti visoko travo.

cenjeni publikum, ne bi rad priganjal, ampak fakti bruti so taki, da je danes 7. januar in da imate od momenta, ko tole pišem še 15 ur in 37 minut časa za oddajo svojih prijav za natečaj zlati silvo MMXI … z drugimi besedami: če si se na silvestrovo ukvarjal predvsem z nazdravljanjem in metanjem pitard in prvih šest dni novega leta praždel v resni popraznični depresiji,  imaš še vedno dovolj časa za ušpičit, pofotkat in opisat kakšno silvestrsko festen jed … do polnoči na napo@kruhinvino.com, jasno … skoraj pol ducata prijav je že v hiši in kar še nekaj kuhajočih se širokousti naokrog, češ, kako hudo prijavo bodo poslali na silvota,  tako da bo tekma zagotovo zanimiva … letos bomo introdjusali novega člana komisije (zajeban tip igrača, vam rečem, pri njem nimate šans,  pridete skoz z blefom) in zagotovo zmagovalec ne bo zasavski vajenec, ki se – podlegavši pritiskom slave, ki jih prinaša titula zlati silvo – preganja po nekih mondenih avstrijskih smučarskih resortih, tako da bo celo intrevju za kruhinvino.com uspel dati šele naslednji teden …

in mi? hvala, v redu! … MMXI-ija smo pod geslom kruha-vina-sira-pira-mira-in-klobas pričakali na mirju in po kulturnem programu do zgodnjega jutra uspeli pojesti kakšnih 17,6% pripravljene hrane … nekaj utrinkov (manjkajo vsaj poširane hruške s čokoladnim musom (ki so vedno izginile s krožnikov še preden je kanon uspel zapreti svoj zaklop) pa še kaj) smo zgostili v tale 47 sekundni dokumentarec:

nadaljevali smo dopoldne in popoldne in zvečer in 2. januarja itd … tudi pili smo dobro: sadnofriškast malinov lambic cantillon, pa alzaški rizling, pa vipavsko burjo, pa bio šampanjec duval leroy, pa enega toskanskega rdečkarja in pred spanjem dva deci donata (res zapre mačka pred vrata) … v vlogi dizalice je letos nastopala bladimeri (fejst baba), 1. januarja seveda obvezno v svoji virdžinski, brezvodkasti različici … če se po začetku leto pozna, potem letos ne bomo niti lačni, niti žejni, niti zdolgočaseni … edino spanca nam kani rahlo primanjkovati, ane … kako ste v novo vstopali vi, bom pa vedel danes opolnoči … me matra firbec, šalji brzo!

evo, samo da vas spomnim, da je nocoj d silvo najt … u vezi naše tekme samo priporočilo: slikaj! – pisal boš že drugo leto …

in other good news:

• na šihtu strgamo menihovo glavo
• žolca se je strdila, kot se šika
• dedek mraz je prinesel kozarce z jako pomembnim sporočilom
• pasje pivo je moč kupiti v leclercu in na netu!
• pa še malo sentimenta: drago bralstvo, če ne bi bilo vas, bi bil tale blog že zdavnaj adijo, ne bi bilo kuhinje za prave moške in lajf ne bi bil pol toliko zanimiv kot je … zato vam za novo leto dam eno lepo pesmo: nč brez vas! … srečno!

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

ajde, dost zajebancije zdej! … pejmo kuhat!

ko sem onidan z enim uhom, pa še to napol, ujel popovo napoved razkritja honorarjev silvestrskih pevcev in ostalih zabavljačel, sem se spomnil, da je čas za redno letno plozanje pregledov, lestvic, sažetkov, vrhincev in takih reči … no, pa dajmo, preden me in vas čisto posrka projekt zlati silvo MMXI, še na kruhu in vinu objaviti seznam naših topov iztekajoče se dva-nula-desetke … kategorij je pet: najboljša jed, snedena v gostilni ali restavraciji; najboljši recept iz kruha&vina, najboljše vino ali napitek, naj gastro doživljaj, naj- boljša/fascinantna/huda/uporabna/šokantna/itd s kuharijo povezana stvar… tole so moji topovi:

top jed v restavraciji: golob, ki skoči iz sena na žerjavico; chef corrado fasolato, restavracija met, benetke (o tem bo treba še kdaj kaj napisat, ja)

top recept iz kruha in vina: krompirjev kvader s tartufi

top vino/napitek: dario prinčič, merlot 2003, iz dedotovega kevdra

top gastro doživljaj: popoldne z giorgiom v gostilni škabar, trst

top food-related: dizajn ikejine cukrpekarske knjige

pa tvoji? pripiši jih v komentarje!