v tokratni poobjavi članka iz prejšnjepetkove dolče vite se odprvljamo med folcvagne … srečno pot!
Nemška preciznost
Sven Elverfeld, 11,1% nemških trizvezdičastih kuharjev.
Če bi sklepal zgolj po naslovu pričujočega sladkoživljenjskega prispevka, bi skoraj zagotovo pomislil »Na, zdej so pa še semle uturili floskulast članek o nemških avtih in njihovi precizni izdelavi, racionalnosti in tehnološki dovršenosti.« In, a veš, dragi čitalec, da ne bil zelo daleč od resnice. Sven Elverfeld, nemški kuhar, ki se je s pred dvema letoma dodano tretjo zvezdico uvrstil v elitno deveterico sonarodnjakov s tem mednarodno priznanim dokazom odličnosti, namreč fura restavracijo Aqua v hotelu Ritz-Carlton, ki stoji sredi Autostadta v Wolfsburgu. Wolfsburgu pa bi sicer bilo zlahka ime Volkswagenstadt (no, saj mu je skoraj res bilo, do leta 1945 se je imenoval Stadt des KdF-Wagens, postavili pa so ga zato, da so v njem spali delavci, ki so šraufali ljudsko-vozilne kebrčke), saj je v tem mestu vse, vključno s 120.000 prebivalci in nogometnim prvoligašem, povezano s Volkswagnom, ki je je tu doma. Cona mašinwerkov ni ravno neko okolje, v katerem bi človek pričakoval špicenklase restavracije – prej pridejo na misel ogromne menze s klobasami in kislim zeljem, ali pač uborno razsvetljene ulične kebabdžinice pod nizko oblačnostjo depresivno svinčene barve.
Aber – ne v Wolfsburgu in še posebej ne v Elverfeldovi restavraciji. Če kaj, potem smo se v dosedanjih srečanjih s smetano smetane svetovne kuharije prepričali, da gre večinoma za like, ki so picajzlasto perfekcionistični do zadnje prodrobnosti in Sven seveda ni izjema. Jasno, da so v restavraciji Aqua vsi prti, prtiči in posodje izbrani v skladu z notranjo opremo restavracije, posebnost pa je specialna serija žličk za predjedi z vgraviranim Svenovim podpisom, ki jih je Elverfeld oblikoval v sodelovanju z nemško srebrninsko inštitucijo Robbe & Berking. Perfekcionizem se nadaljuje – no, pravzaprav začne – že pri načrtovanju kuhinje, kjer je večina pultov namesto iz inoksa (ta se zdi Elverfeldu težaven, menda zaradi potencialne svinjarije, ki bi se lahko nabirala na spojih in v kotih) narejena iz granita, grelna plošča na ogromnem osrednjem štedilniku pa tehta več kot tono in pol, dolga je štiri in pol, široka pa več kot meter. Vseh deset kuharjev je pred službo v Aqui delalo v restavracijah z vsaj eno zvezdico, zaradi zagotavljanja maksimalne ravni kuharije pa je restavracija odprta samo od torka do sobote, pa še to samo za večerjo.
Sven Elverfeld je po osnovni kuharski specializaciji slaščičar in cukr je večinoma mešal po Nemčiji, pa tudi na Kreti in na Japonskem. Vmes ni pozabil na formalno izobraževanje in po diplomi na šoli za hotelski management v Heidelbergu je leta 1998 postal člen v verigi Ritz-Carlton. Dve leti je bil glavni v kuhinji restavracije Le Baie v Dubaju, leta 2000 pa je uletel na spolzek in nepoznan teren. Aqua v Wolfsburgu je bila njegova prva chefovska pozicija v Nemčiji. In to v popolnoma novem hotelu v popolnoma novem kompleksu, v kraju, ki ni ravno gastro meka. In tako je začel, mic po mic, realizirati svojo kuharsko vizijo. Ki je, seveda, perfekcionistična. In ki gradi na sodobni preinterpretaciji znanih okusov, kombinacij sestavin in jedi. Elverfeldu tako ni nerodno na jedilni list napisati ciganski zrezek in korenje, ker ve, da bo nato gostu postregel lepo zorjeno bio teletino, narezano na tanke rezine, ki jih bo spekel in nato iz vsake rezine izrezal kvadrat. Zraven bo črtica pocvrtih, na mikro šnitke narezanih gob. Sosednja črtica bo takisto gobova, le da bodo glive solataste, marinirane z oljem, kisom in zelišči. Iz korenja, kuhanega z maslom in sladkorjem bo naredil fin pire, namesto pomfrija pa bo postregel rezine krompirja, pečene v kuhanem maslu v pečici. Za dve piki na i bosta poskrbela še reduciran sladni kis in solni cvet. Vse skupaj bo izgledalo vsaj tako lepo kot ostali Svenovi krožniki, zaradi katerih se ga je – najprej v Frankfurter Allgemeine Zeitungu – prijel vzdevek “namizni Mondrian”.
In ena taka grafična Elverfeldova podpisna jed je padla v oko tudi podpisanemu replikatorju velikih jedi na malih gospodinjskih aparatih. Gre za umetelno sestavljen kvadrat, v katerem je moč prepoznati rezino mesa, belo rezino z rumenjakom, rumenskasto rezino in zeleno lužico/rezino s kupčkom zelenega šavja in nekaj zlatorjavih laskov za povrh. Uradno se krožnik imenuje Tafelspitz vom Müritz Lamm mit Frankfurter Grüne Sauce. In kako izgleda spopad s fletnim kvadratom, če si ambiciozen slovenski amaterski kuhar s povprečno kuhinjsko mašinerijo?
Na začetku je bilo sploh treba priti do recepta, ki ga v internetu ni. Po pravilu ko pita, ne skita, sem se elektronsko pofočkal v PR oddelku wolfsburškega Ritz-Carltona in dobil ne le ta, ampak še dva druga recepta, pa fotke:
elverfeld via elverfeld
in spisek Svenovih nagrad in še kaj. Danke! No, nato pa že pride prvi problem izziv: kje natančno naj bi se na jagenjčkovem telesu nahajal tafelspitz? Noben slovenski mesar tega ne ve. Verjemite, vprašal sem vse. Na koncu sva se z Vladotom zmenila za razkoščičeno stegno, od katerega sem v nadaljnjo obdelavo poslal notranji del. Narobe. Vzeti bi bil moral jagenjčkov file s hrbta, kajti termin tafelspitz se v tem primeru ne nanaša na anatomski del živali, ampak na način priprave – nežno kuhanje (85°C, pravi Sven) s korenjem, zeleno, čebulo, poprom, brinovo jagodo . Ampak to sem poštekal, ko je bilo že prepozno. Dobro je pa bilo vseeno.
Drugi izziv je bil oni beli pravokotnik z rumenjakom. Recept pravi: zmešaj 125 g smetane za stepanje s 180 g jajčnih beljakov iz tetrapaka (??? – op. avt.), prelij skozi fino cedilo in enakomerno, na 4 mm debelo, razmaži po pekaču. Pokrij s folijo in postavi za 28 minut v soparo, segreto na 86°C. Enčuldigung, kako naj pa razmažem na 4 mm debelo nekaj, kar teče? Okej, probam to ne samo zmešat, ampak stepst v nekaj kompaktnega. Ne gre. Vseeno uprizorim ad-hoc soparnico, v kateri se niti po 28, niti no 35, niti po 45 minutah ne zgodi nič. Zato vklopim zdravo kmečko pamet in reč prelijem v teflonko, pokrijem ter na micenem ognju pustim, dokler ne postane kompaktno. Priden! Oni rumenjak je pa iz prepeličjega jajca. Pa pred plasiranjem na krožnik ga je treba previdno ločit od beljaka in segret v mali posodici, napolnjeni s slano vodo in oljem. O pravem tajmingu in temperaturi bi težko poročal. Sven se jima ivačičevsko ogne, jaz pa enega segrejem premalo (se razlije), drugega pa preveč (zakrkne do konca). S tretjim se nisem ukvarjal, ker bi zblaznel.
Rumenkast kvadrat je easy: olupiš velik mokast krompir, ga narežeš na 4 mm rezine, ki jih obrežeš na 3.5 x 8 cm pravokotnike, skuhaš v slanem kropu, ohladiš v ledeni vodi in pred serviranjem segreješ na maslu. Še dobro, da imamo drugošolca, ki ima ravnilo, s katerim odmerim predpisane pravokotnike. Dva mi med predevanjem iz kropa v ledeno vodo vseeno razpadeta. Ampak je okej. Iz obrezkov surovega krompirja nato narežem tanko tanke rezinice in jih ocvrem za povrh šavja. Fino.
Še zelenje: sedem različnih dišavnic (pravi Sven, jaz jih uspem najti le šest – peteršilj, luštrek, koprc, melisa, drobnjak, pehtran) tri minute melji s kislo smetano, jogurtom, malo gorčice in belega balzamičnega kisa. Na koncu dodaj sol, poper in par kapljic limoninega soka.
elverfeld via napotnig
Zdaj ti ostane le še, da vse skupaj zložiš v mondrianovski kvadrat in skušaš še toplo postreči gostom. Ali pa sedi na letalo in se odpelji do Berlina, od koder si z vlakom v Wolfsburgu v dobri uri. Kar je precej manj, kot bi porabil za izdelavo domače verzije.
