bienale

izgleda, da so življenjske poti zasnovane tako, da me v kraško apolonijo zanese vsaki dve leti … prvič je bilo takole, drugič takole, letos pa takole:

bottom line: še vedno je tako lepo, še vedno je tako dobro, še vedno stane toliko kot pred dvema letoma in še vedno velja, da pejt, če še nisi bil … dodati pa velja, da imajo jako stajliš sobe in da fruštk na terasi seka!

giorgio

v mendozi je v enem petnadstropnem hotelu celotno osrednje stopnišče, po celi višini spremenjeno v vinoteko … in ko si iz debele knjige, ki je vinska karta izbereš vino, se ponj odpravi majhen robotek in ga prinese …

***

a poznate njegov vinograd? … ma, to je najlepši vinograd, tako greš skoz gozd, iz vseh strani in potem je na vrhu taka planjava in tam je ta vinograd …

***

fora je tu v čebuli, ker če hočeš, da je ribja juha res taprava, moraš začet s čisto mehko čebulo … mi jo damo za štiri, pet ur v pečico na majhno temperaturo, ampak doma pa lahko to naredite v mikrovalovki – kar not, pa na polno par minut, pa olupit in porabit mehko, sladko sredico …

***

sem ga spoznal v piemontu, na enih degustacijah, ko je delal sladoled prav tako, na staro … je dal ogromno skledo na led in uno kremo dolgo, dolgo stepal na roke … ampak tistega sladoleda bi lahko pojedel pet kil! … in temu sladoledu bi se jaz rad približal …

***

v argentini sem bil, ko je bila najhujša kriza, januarja 2001 … takrat smo se z avtobusom ustavili ob cesti, v eni gostilni in gostilničar je rekel, da nima nič za pripravit za nas, da pa lahko, če zberemo 120 dolarjev, zakolje eno kravo in nam nekaj skuha … pa še karton andske pive nam je dal zraven … ma še danes ne vem, kako mu je ratalo, da una krava ni bila nič zategla …

***

bakalar na belo treba samo namakat, namakat, ga skuhat in potem v vročem olivnem olju pocvret česnek, ga pobrat ven in vroče olje polit po ribi in tolčt na roke … vmes lahko daš samo vode, v kateri se je kuhal … in na koncu malo peteršilja, to je vse …

***

probajte tega, ta je iz sicilije … pa tega, ta je malo bolj pikanten, ma ne kot belica … pa tega, ste probali tega? – ta je iz blizu rima … pa iz ligurije, čakte, vam prinesem dva različna iz ligurije, boste probali …

***

to je samo sedem (od približno sedemsto) po spominu zapisanih izjav, s katerimi nas je med sobotnim kosilom v fletni in mehki zamejski slovenščini copral giorgio scabar:

giorgo scabar v elementu; foto marko vičič

scabar je tudi ime Oštarije, ki jo giorgio na hribu na obrobju trsta, pelje skupaj s svojo sestro adi … če si bil pozoren, si opazil, da sem prekršil kruhovinsko prakso in tole oštarijo zapisal z velikim o … to pa zato, ker prav to scabar tudi je … prislonjena ob eno jako strmo cestico je birtija skoraj neopazna, ampak na tistega, ki se potrudi in jo najde, zagotovo naredi impozanten vtis …

najrej je tu giorgio s svojim izjemnim poznavanjem hrane, kuharskih tehnik, sestavin, vin, vinogradnikov, olivnih olj, oljarjev in, ker je še posebej nenavadno – za primorske oštarije pa sploh – piva … in vse to znanje, skupaj z enormno količino prvoosebnih anekdot z vseh koncev sveta prijazno, nenaduvano in nevsiljivo prenaša na goste, če so seveda v firbčnem razpoloženju …

nato je tu še fletna, ravno prav obširna in na majhne, naravne pridelovalce fokusirana vinska karta, ki preseneti predvsem z izjemno nizko, skoraj ničelno stopnjo pribitka na štacunsko ceno vin, ki je spodbudno delovala na naš firbec (ena franciacortska penina gatti, en primosic in en clai)… in seveda z vsem pivskimi (od sladkobno osvežilnega bavarskega pšeničnega nepasteriziranca in nefiltriranca za aperitiv prek trojno fermentiranega belgijca v buteljki ob sladici, do grenko kislega in živahnega deset let starega črnonalepniškega guezeta girardin, ki ga je giorgo postregel po sorbetu) poslasticami in raritetami …

nadalje je tu še kuharska magi(n)ja: hrustljava marinirana grenkljata kao cikorija, brancinov karpačo z ingverjem, rezina lososa s hrenom, v vasabiju mariniran ligenj z mandlji, surov škampov repek v sladkasto-kislem zosku, bakalar s hrustljavo rezino polente, hobotnica s črnimi olivami in češnjevčki, sipa s šparglji, z izjemnim, v skrivnost ovitim gratinom zapečena polovica velikanske kozice, kapesante, dve dolgi školjki britvičarki in še dve mali školjki, izjemna, krepka ribja juha, široki rezanci z jastogom, škampom in kozico, ena velika u nulo pečena riba s pečenimi krompirjevimi rezinami, pa od prijatelja pridobljen domač kao-panetone kolač, obložen s kepico rumenega old school (morje rumenjakov, smetana, sladkor, mavricijska vanilija) vanilijevega sladoleda in ob koncu še z ingverjem zašpičen sorbet iz banane, grenivke, rdeče pomaranče in verjetno še česa – ker pri tako dolgi špuri in pri toliko giorgiotovih zanimivostih, si je težko zapomniti vse po vrsti …

no, ampak zagotovo si bom zapomnil naslov erta di sant’anna 63, da bom naslednjič vedel, kam iti … tretjič, petič, šestindvajsetič bom pa že znal na pamet 🙂 … pojdi kdaj, samo ne na ponedeljek …

pri trudnikih

za gorenjce ponavadi skovikamo, da so škrti … no, tistim gorenjcem in gorenjkam, ki furajo hotel triglav na bledu in znotraj njega restavracijo 1906 bled, bi le stežka prilepil skopuški označevalec … oni dan so namreč za 69 evrov po grlu ponujali večerjo z osmimi rihtami in sedmimi jakončič/carolina vini, za nameček pa so v ta znesek vključili še prenočevanje v fletnih, visokostropnih, na jezero gledajočih sobah, naslednji dan pa so kruh in vino po zajtrku spustili še v bazen in savno in ju prav nič preganjali domov z zgodnjimi odčekiranji … prikupno, prijazno in redko doživeto, ane? … no, pa tudi tistih osem riht ni bilo kar tako; hotelski chef, uroš štefelin, je namreč tri tedne preživel na stažiranju v provansi, pri ericu sapetu, ki fura enomišelinsko birtijo la petite maison de cucuron … menda, tako uroš, se pri sapetu pridno dela, na veliko preizkuša nove recepte in prakticira sicer samosvojo, a ne popolnoma odštekano kuharijo, temelječo na provansalskem izročilu in sezonskih ter lokalnih sestavinah … no, v treh tednih človek že dobi dovolj inspiracije, da iz naučenega scimpra en fleten menu in pred nas so v petek zvečer v petih urah znosili naslednje mojstrovine:

pravzaprav je bila celotna špura odpeljana brez napake, a naj vseeno izpostavim svoje osebne favorite: zmagovalec večera je nedvomno oni cvetačni bujon, ki ga je kar razganjalo od okusa in v katerega svilnatost je lepo sekala na kockice narezana zelenjava, vse pa je zaokroževala sladkost s terino iz gosjih jeter napolnjenih tortelinov  … druga perlica je na posnetku manjkajoče jajce na rdeči čebuli s peno iz tartufov in bučnega (bučnega!!!) olja, ki se je nepričakovano izkazala za precej všečno kombinacijo … po vinski strani je bilo pa tako, da bi (nu ja, bom) svoj kevder takoj založil z nekaj bocami frišnega, po jeziku z mikro mehurčki pikajočega sauvignona 2009 in s kreftno malvazijo (je bila, se mi zdi da, letnik 2007), ki smo jo dol vlivali skupaj s siri … naj za konec samo še dodatno opravičim naslov tegale zapisa: v triglavu se jim res da – poleg cenovno vabljivih prigodniških večerij (naslednja bo že 19. marca, ko bodo kuhali po prvi slovenski kuharski bukli valentina vodnika) pripravljajo tudi kuharske tečaje za deco (in roditelje medtem spustijo v savnaško-bazenski kompleks) … pa še na lepem kraj’ majo ‘otel … pridni!

restavracija na koncu vesolja

okej, pravzaprav ni restavracija, ampak okrepčevalnica in niti ni na koncu vesolja, ampak tako se lepše sliši, pa še adamsove fene človek malo pocrklja … je pa res, da je obrat, o katerem teče beseda, na koncu sveta – vsaj tako se ti zdi, ko slediš irglovi, ki te prisesana na sprednjo šajbo usmerja v levo, v desno in v preračunavam … ampak na koncu te pripelje, kot sem že rekel, na konec sveta … in ker se konec sveta sliši precej zajebano, so mu uradno dali malo lepše ime: belvedur … in ker se na poti do konca sveta človek zmatra in zlakotni, mu nadvse paše, ko v okrepčevalnici gospoda triparja predenj postavijo leseno dilo, ki se jo izpod salame, pršuta in sira sicer komajda vidi:

tako v belvedurju razumejo besedno zvezo "mal pršuta"

ker meniš, da negodne otročadi, pa konec sveta gor ali dol, ne gre preveč pitati s suhomesnatimi izdelki, jima že vnaprej obljubljaš njoke, nato pa jima celo dovoliš, da si vsak izbere svojo omako … poba pametno užge po “z gobami”, dečva si pametno zaželi “na rdeče”, kar starša kelnarci interpretirata kot s kurjim golažem … čeprav poznavajoč prehranske navade in kapacitete svojih otrok domnevaš, da boš vsaj polovico vsebine tu spodaj naslikanih skled

fantovski njoki

dekliški njoki

moral (no, moral – ne me narobe razumet; moral v tem kontekstu pomeni neko na dnu želodca ždečo željo, ki si jo tja skril, ker se mladičem hrane pač ne spodobi odžirati) pojesti sam, se to ne zgodi … o kontre! ko gospa natakarica z urno in dišav vajeno roko vmešava naribane tartufe (brez tartufate, s tartufi dišavljenih olj in podobne navlake; le tartufi, smetana & putr) v fuže,

the art of mixing

mladenič sklene, da je v njegovem življenju napočil čas, da vzljubi plemenito podzemno glivo in (ker to pa se spodobi, ane?) starševskemu paru odpapa nekaj dišeče pašte in k taistemu početju navabi še svojo sestro … saj ne, da bi stara dva nujno potrebovala še kaj za preživetje, ampak najboljšim njokom s tartufi ever se pač ne reče ne, ane?!

njoki s tartufi ali tartufi z njoki?

še posebej, če si na koncu sveta in ne veš kdaj boš naslednjič tam … bi pa rad bil kmalu … in še velikokrat …

pu belgijansk’

medtem, ko naša najdražja evro gastrbajterja grizeta številne kilometre na poti k brus-liju, se pri kruhu in vinu slinasti in polnih trebuhov spominjamo fletnega večera, ki so ga vkup držali sami špicnklase belgijanski pirčki … med izmenjavanjem uglajenih trapistov in divjaških lambicov pa se je našlo dovolj časa za ravno tako vrhunske kuharske intervencije mehovih dveh:

mersiboku, pa upam, da še kdaj, k prideta spet damu!

en šiht

o skaručni sta kruh in vino doslej predvsem vrtela jezik: tukaj uradno za polet, tukaj o svečani otvoritvi zelharce za ribe, tukaj po nedeljskem družinskem maratonu in tukaj po ekscelentnem decemberskem tretmaju … tokrat ga bo namesto pisane besede zategnil v skaručni velikokrat slišani mario lanza (signor ima prav z dotičnim komadom pri chefu in chefici zakupljenih še posebej veliko emocionalnih kreditov), ki bo pospremil podobe nastale med osemurno vizitacijo skaručne … fotkala sva po principu nastavi-kader-in-pritisni, brez ponavljanja in popravljanja, nakar se nama je mudilo jest in pit:

še bomo šli, itak!