še pred tednom dni na papirju priloge financ dolce vita, danes pa že na blogu avtorja: zgodba o legendi legend, paulu bocusu:
Iz osnovnošolskih let se spomnim treh kuharskih fac, ki so gledale v slovenske domove iz (takrat že) barvnih televizorjev Gorenje Akvamarin. Prvi je okrogloličen, nasmejan, hudomušen obraz Ivana Ivačiča, ki je pomežiknil v kamero in nam zagotovil: “Naj reče kdo, karkoli hoče, ampak za mene ima thomy majoneza še vedno najboljši okus!“ Druga prepoznavna scena kuharsko-televizijskih osemdesetih je hotelsko zapet in ultra profesionalen nastop Steva Karapandže, ki je v petminutnih miniaturkah Oliverju Mlakarju velikokrat pustil v skledo potresti tisto famozno žličicu vegete.
Tretji lik je bil najbolj intriganten od vseh, predvsem zato, ker se je v televizorjih pojavil par let po stabilizacijskih fintah Milke Planinc in je s sijočimi inoks kozicami, gorami (res, to besedo je treba brati kar dobesedno) masla in polmetrsko kuharsko kapo v takratni Jugi deloval kot bitje z drugega planeta. Hej, mi smo par let nazaj stali v vrsti za sladkor, olje in moko, tale stric pa zdaj na naši televiziji kot nekaj najbolj normalnega v kozici stali kilo putra in v njem cvre neke nam popolnoma neznane reči. Če slučajno kdo pozna človeka, ki je takrat na TV Ljubljana poskrbel za odkup mini serije kuharskih oddaj Paula Bocusa, naj ga še v mojem imenu kušne na čelo, kajti to je bila pa res paša za oči: mirni dobrodušni francoski striček, do vratu zapet v absolutno belo kuharsko uniformo je popolnoma mirno, skoraj zenovsko obratoval v brezmadežni kuhinji in se nasploh obnašal, kot da so kuharske coprnije, ki jih počne, nekaj najbolj navadnega na svetu. Res, na trenutke je deloval, kot da ga vse skupaj skorajda ne zanima in da je kuharija pred kamero zanj le dolgočasna, nebodijetreba tezga.
Pa saj ga človek kar razume: leta 1985 je recimo že deset let nosil naziv vitez legije časti, tri michelinove zvezdice pa je imel v žepu že dvajset let. In jih ima še vedno, zato njegova restavracija pri Lyonu suvereno drži absolutni rekord v neprekinjenem trizvezdičastem stažu: letos je v vodiču navedena že štiriinštiridesetič in prav nič ne dvomim, da bo pri tem ostalo še naprej. Nekateri gobčni kritiki (recimo Andy Hayler, ki slovi po tem, da je pred par leti v enem letu jedel v vseh trizvezdičastih restavracijah na svetu) sicer kibicajo, da so dinozavri, kot je Bocuse, že zdavnaj passé, in da dandanes njihova kuharija niti pod razno ne sodi v elitno druščino trizvezdičarjev, ampak verjetno se strinjamo, da tovrstni gobci bolj kot ne iščejo priložnost za usmerjanje pozornosti nase in da bi se jim, če bi jim rekel, da naj to kar sami povejo Bocusu v ksiht, jezik zataknil v grlu in kolena spremenila v žolco. Ker kdo, povejte mi prosim, bi pa zbral dovolj korajže da bi Micku Jaggerju rekel, da je sicer v redu tip, ampak da ne zna več peti? Ali pa da bi Reinholdu Messnerju siknil, da ni več plezalski frajer? Saj razumete, kaj hočem reči: nekatere legende so večje od časa in zanje ne moreš uporabiti normalnih merilnih vatlov.
To, da je Bocuse inštitucija zase, je seveda jasno iz vseh nazivov in odlikovanj in priznanj, s katerimi je okinčen. Manj znano pa je, da je Paul za časa vajeništva, pa tudi kasneje, ušpičil marsikatero praktično šalo. Leta 1945, ko je bil še vajenec pri Fernardu Pointu, je imel njegov učitelj do potankosti izdelan jutranji ritual: ob natančno določeni uri je prišel v garderobo, se po natančno določenem vrstnem redu preoblekel in pred odhodom v kuhinjo smuknil v udobne espadrile. Ki mu jih je Bocuse nekega jutra z žeblji pribil na tla – tako da je mojster dobesedno obstal kot pribit. Ubogi Point bi bil zaradi Bocusa enkrat skorajda storil prezgodnji konec, saj je razposajeni mladec v veliki pisker za kuhanje fonda menda nekoč podtaknil lobanjo, ki jo je sunil v pariških katakombah. Hotelskim gostom, ki so odhajali na piknik in s seboj jemali košarico s kosilom, je mladi Bocuse med trdo kuhana jajca obvezno podtaknil še kakega surovega. No, največji spektakel pa je uprizoril leta 1991, ko je Bernard Loiseau po dolgih letih perfekcionističnega postavljanja svojega kulinaričnega templja končno ujagal tretjo zvezdico in se je odločil svoje osebje za nagrado odpeljati na kosilo k Bocusu v Lyon. Ko se so loiseaujevci s svojim avtobusom prikotalili do pisane Bocusove birtije, jih je pred vrati pričakal mojster Paul z magnumom šampanjca v roki. Kar seveda ne bi bilo nič nenevadnega, če stari ne bi sedel slonu za vratom – jep, od cirkusa, ki je gostoval v Lyonu, si je sposodil dva slona. Na drugega je potem zlezel še Loiseau in fešta se je začela.
Ker se je Loiseau v svoji kuhariji v čimvečjem loku izogibal klasičnim fondom, maslu in smetani in je vse omake delal na vodni osnovi, Bocuse na jedilnik, ki ga je pripravil ob tej priložnosti, ni pozabil pripisati, da so vse jedi pripravljene brez vode. In seveda, kosila Loiseauju in celotni njegovi ekipi kuharjev, natakarjev in pomivalk posode ni zaračunal.
No, seveda pa svoje kuharske mojstrovine precej fletno zaračunava gastro romarjem, ki se odpravijo v njegovo svetišče. Jesenski sedemkrožnični degustacijski menu letos stane 210 evrov, kar je precej ugodno v primerjevi s ceno nekaterih njegovih klasik, če jih lačni patron naroči a la carte. Znamenita juha s tartufi V. G. E. (pri kateri V. G. E. stoji za Valéryja Giscard d’Estainga, francoskega predsednika, ki mu je Bocuse leta 1975 na podelitvi že omenjenega naslova viteza legije časti skuhal prav takšno župco) stane 80 evrov, piško iz Bressa, kuhano v mehurju sicer skuhajo za dva, ampak stane 165 evrov, telečje ledvice po dijonsko pa stanejo okroglih 50 evrov.
No, pri Vladotu v arkadah ljubljanske tržnice stane kilogram telečjih ledvic, s katerim človek zlahka nasiti omizje štirih, le evro in pol. Če k temu dodam še ceno ostalih sestavin: ene šalotke, šestih žlic masla, šilca konjaka, deci sladke smetane, žlice dijonske gorčice, žlice sesekljanega peteršilja, soka četrt limone ter sol in poper in vse skupaj zaokrožim navzgor, nikakor ne pridem na več kot dva evra. Dodana vrednost blagovne znamke Paul Bocuse je torej v tem primeru petindvajsetkratnik cene vhodnih sestavin, kar je precej impozantna številka, se mi zdi.
Pa priprava te jedi ni nič posebnega: na žlici masla nežno praži fino sesekljano šalotko. Ledvicam odstrani maščobo in ovojnico, jih začini s soljo in poprom, jih v maslu na hitro popeci z vseh strani in nato za 10 minut postavi v na 220 stopinj segreto pečico. Iz pečice jih daj naravnost na desko in jih nareži jih na 3 mm rezine, vrni v ponev ter prilij konjak. Prižgi! in pokuhavaj še minutko, nato jih dodaj k šalotki. V ponvi medtem zavri smetano, jo povri na polovico, nato odstavi z ognja in vmešaj še gorčico – ta ne sme zavreti! Omako vmešaj k ledvicam, potresi s peteršiljem, pokapljaj z limoninim sokom in takoj postrezi na zelo vročih krožnikih.
Kako je? V ustih precej bolje kot na pogled: tole pač izgleda kot navadne ledvičke v omaki, razlika je na brbončicah: meso je termično obdelano do ravno prave čvrstosti, bogata, kremasta, svilena omaka pa pošlje vse omake na vodni osnovi nazaj v osnovno šolo, kjer naj se naučijo, da so veliki carji klasične francoske kuharije trije: maslo, smetana in Paul Bocuse.
kruh & vino 