ko smo se mulci pred xy leti med bloki pojali za tigarco (za nepoučene: žoge tigar istoimenskega proizvajalca iz pirota so sicer izgledale kot ta prave fuzbalke, a so bile gumijaste in lahke, letele so ktstomater, predvsem pa je svinjsko hudo peklo, če jo je kdo nažgal vate; posledično se je fuzbal igral s prilagojenimi pravili, pri katerih je bilo bolj kot gol pomembno zadeti oponenta), je bil vzklik pazileđa na tretjem mestu po pogostosti pojavljanja (na prvem je bil, jasno, dva na enga, fawl!, na drugem pa moja! moja!!) … pazileđa je bilo treba reči vedno, ko si nekomu podal žogo in se mu je nasprotnik bližal s hrbta, besedna zveza pa je bila uporabna tudi v drugih kontekstih – recimo, ko smo se igrali partizane in nemce (v bistvu bolj partizane, ker nemec nihče ni hotel bit in so bili zato nevidni) ter kavbojce pa indijance (za ravbarje in žandarje pa sem vseeno premlad) … če hočemo ta leđa prestavljati v slovenski jezik, nam ni treba storiti drugega, kot đ razdeliti v d in j … in dobimo ledja … teh se nam ni treba paziti, saj jih imamo v kuhinji in na krožnikih zelo radi – goveja v kosu ali narezana na dvocentimerske stejke, svinjska v pečenki ali razsoljena in sušena, divjačinska ali jagenjčkova pečena na žaru in narezana na medaljone, perutninska pa niso kaj prida … smo kaj pozabili? seveda, zajca! … v iluziji, da se besedil na kruhu in vinu lotevaš izjemno študiozno in poglobljeno, verjamem, da se že teden in pol sprašuješ, kaj se je zgodilo z ostalimi deli velikonočnega zajca – za žvacet smo pač ponucali le noge, zeko pa pride iz mesnice ponavadi brezglav, drugače pa kompleten  … kje so torej končala zajčja jetra, rebra, flam, ledja? večinoma tukaj:

no, jetra so – na hitro popečena na maslu – seveda gazdatov privilegij, ob ledjih, ki jih vidiš, tako ali tako cediš sline, skelet s flamom pa je vkuhan v fond s katerim je bila zalivana rižota … zelenilo naokoli pa ni del zajca, ampak tisto, česar zajcu ni uspelo pojesti (ga je pač nekdo prepozno opozoril, naj pazi ledja) – na tanko nariban in prepražen brstični ohrovt … vse skupaj pa je v zadnjih vzdihljajih (upam da res) letošnje prolongirane zime  nastalo takole:

• 1 zajec brez nog (okej, lahko ima noge, ampak mu jih odreži in ponucaj takole ali takole)
• po 1 komad: korenje, por, strok česna, čebula, petrešiljeva korenina, lovorov list
• polcentimetrska rezina dimljene slanine
• četrt kile brstičnega ohrovta
• skodela riža za rižote
• dve šalotki
• suho belo vino
• sol, poper, olivno olje
• maslo, parmezan

od okostja zajca brez nog z ostrim nožkom odreži obe ledvena fileja (nič bat, z rezilom noža drsi čim bližje kostem, pa bo) in jih deni na stran … ostanek zajca nareži na tri ali štiri kose, jih deni v pekač in peci pol ure na 230 stopinj, vmes pa jih nekajkrat obrni …
v kastroli na malo olivca prepraži na male koščke narezano korenje in peteršilj ter sesekljan por, čebulo in česen … dodaj zajčje kosti in lovor ter toliko vode, da je vse skupaj prekrito … župa/fond naj vre eno uro, nato pa jo precedi … – verjetno se razumeva, da lahko tole narediš dan ali dva vnaprej (ali pa še več in župo zamrzneš) …
zdaj pripravi rižotno kastrolo – segrej jo, dodaj malo masla in na njem prepraži riž … ko lešnikasto zadiši, dodaj sesekljano šalotko, še malo prepraži, zalij z brizgom belega, počakaj da povre, nakar prilij še zajemalko vrele župe in začni rižotenje: šefla vrele župe, ščepec soli, premešaj, počakaj, da se zgosti in tako tejedeno teisto, dokler rižota ni fertik …
vmes pa moraš še delat: nakockaj slanino in jo na malo olja nežno praži, da spusti maščobo … ko je špehek hrustljav, ga poberi ven in deni na stran, v masti, ki jo je pustil za sabo pa prepraži na tankcano-tanke lističe narezan (najlažje ga boš naribal na kakšnem unem ta belem plastičnem superšarf ribežnu) ohrovt; verjetno boš moral dodati še malo olja, zagotovo pa sol in poper …
v rižoto na koncu vmešaj malo masla in parmezana ter jo pokrij; medtem pa na tretji fronti prikuri ponev, prilij malo olivca in na njem z vseh strani na hitro popeci posoljena in popoprana ledja … ko so pečena, jih nareži na rezine in naredi krožnični set up: na sredi rižoto, okoli nje ohrovt, po njej rezine ledij in povrhu hrustljavo slanino … dinner time!

soundtrack je vezan na hrbtni del in njegovo izgubo hkrati: beck – loser

v aktualni ediciji dolce vite boš, to najbrž že veš,  našel marsikakšen zanimiv članek; če kaj daš na moje pripororočilo, potem preber vsaj kofetarski zapis slovenskega kofetarskega wunderkinda tineta čokla in članek o tem, kako in zakaj so leta 1855 klasificirali bordojska vina … napotnik pa se je tokrat zabubul v kuharijo modrookega francozarja pierra gagnaira – beri tu spodaj, še bolj pa bom vesel vsakega, ki so bo reč omislil tudi v papirnati izdaji 🙂

Toplozračni balon.

Pierre Gagnaire nima toliko zvezdic kot Joel Robuchon in ni slaven kot Alain Ducasse. Kljub temu mnogi verjamejo, da je najboljši – ali pa vsaj najbolj ustvarjalen – francoski kuhar svoje generacije. 

Devetega aprila letos bo Pierre Gagnaire na kakšni veliki torti upihnil 63 svečk in s tem bo starostno ravno nekje na sredi med zgoraj omenjenima stebroma, skorajda že ikonama, zrele generacije francoskih kuharjev. V prejšnjem stavku se mi je namesto besede “zrela” skorajda zapisala beseda “odhajajoča”, kar bi si glede na leta mogoče še lahko drznil (nenazadnje se po šestdesetem marsikdo ukvarja pretežno s tem, kako čimprej izpreči), nikakor pa ne po življenjski energiji in živahnosti njihovega profesionalnega udejstvovanja. Pierre Gagnaire je, recimo, v zadnjih nekaj letih bolj divji kot je bil kakdarkoli prej v svoji karieri: od leta 2006 naprej je odprl restavracije v Hong Kongu, Seulu, Las Vegasu, Dubaju in Moskvi, v zaključni fazi pa so priprave za njegovo kuharsko prezenco v Berlinu. Zdi se, da je avtorsko ponovno vzcvetel v zadnjem desetletju, ko se je začelo njegovo intenzivno prijateljevanje in sodelovanje s fizikalnim kemikom Herveom Thisom s francoskega Nacionalnega inštituta za agronomske raziskave. This je tisti možak, ki mu ob Haroldu McGeeju pripisujejo pionirstvo na področju molekularne gastronomije in zasluge za prodor znanstvenih izsledkov o kemijskih in fizikalnih reakcijah visoke kuhinje. Seveda pa je Thisov vpliv na Gagnairovo kuharsko ustvarjanje vendarle omejen, Pierrov credo se namreč bere takole: “Želim, da bi moje kuhanje izražalo čustva in inteligenco. Vsi potrebujemo poezijo in nežnost. Pa tudi dobro narejene stvari.” Navdih za ustvarjanje teh dobro narejenih stvari pa prihaja od marsikje: od jazzovske muzike (Gagnaire je hud poznavalec in velik fan trobentača Cheta Bakerja), arhitekture, slik, skulptur, potovanj … Ko z ekipaimi iz svojih restavracij razpravlja o novih idejah je neulovljiv v svoji kreativni lucidnosti in asociacijski brzini. Pascal Sanchez, chef v Gagnairovi lasvegaški restavraciji Twist pravi: “Brainstorming s Pierrom je kot letenje z balonom na vroč zrak. Gagnaire je balon, vsi ostali pa smo v košari, ki mu sledi.”

Pa ni bilo vedno tako – Gagnaire je bil že dolgo uspešen profi, okinčan z Michelinovo zvezdico, pa je svoje delo še vedno doživljal kot dolgočasno muko – kuharija pač ni bila njegova izbira (želel je biti arhitekt), ampak je bil vanjo potisnjen po inerciji družinskega nasledstva. Gagnaire senior je namreč v Saint-Etiennu vodil kar ugledno, tudi z zvezdico opremljeno restavracijo Le clos fleuri in tako je Pierre že pri štirinajstih opravil prvo resno kuharsko usposabljanje – počitniške mesece je preživel kot slaščičarski vajenec. Že leto kasnje, kot golobradi petnajstletnik, je oddelal vajeništvo pri Paulu Bocusu in tako začel petletni cikel dela po različnih restavracijah v in okoli Lyona, s končno pozicijo osebnega admiralovega kuharja na vojaški ladji, ki jo je po nesreči zadel in potopil tanker. Za to obdobje nasploh velja, da Gagnaire ni bil najbolj srečen in zadovoljen, če se je le dalo je z zasluženim denarjem kam odkruzal, leta 1975 je tako preštopal severno Ameriko od Quebeca do Acapulca, leto kasneje pa se je vrnil v domačo restavracijo. Ves ta čas je sovražil svoje delo – vedno iste sestavine, vedno iste tehnike, vse vedno isto. Kuhal je pravzaprav samo zato, ker je bila to edina stvar, ki jo je obvladal. Šele ko je leta 1981 odprl svojo lastno restavracijo je začutil, da kuharija ni nujno samo natančna repeticija zapisanih receptov, ampak da je lahko tudi poligon za izražanje lastne ustvarjalnosti in idej.

Še enkrat se je začel učiti – ugotovil je namreč, da sestavine, s katerimi kuha, sicer pozna, a da jih ne razume, zato jih je začel sistematično preučevati – gledati, vohati, tipati, jesti – in na osnovi tega graditi svoj sistem. Ta – v kombinaciji z spoznavanjem tehnik azijskih kuhinj, predvsem japonske – mu je omogočil, da je sestavine začel voziti v čisto svoj svet.

Na novo odkrita kreativna strast ni ostala neopažena in ko je leta 1992 restavracijo preselil v hišo, ki jo je obnovila skupina sodobnih umetnikov, je z dodatnim art navdihom kaj hitro skompletiral komplet treh zvezdic. A kmalu zatem je prišel tudi hud in za šefa s tremi zvezdicami nepredstavljiv padec: leta 1996 je postal prvi šef s tremi zvezdicami, ki je bankrotiral – zvezdice je vrnil in se praznih žepov odpravil kuhat novo zgodbo v Pariz; največji razlog za slabo poslovanje je namreč videl v napačni lokaciji – industrijski Saint-Etienne ni ravno magnet za turiste, za domačine pa je začel postajati predrag.

V Parizu mu je nato res šlo zelo dobro in v treh letih si je prikuhal nazaj vse tri zvezdice. Z novo samozavestjo je v partnerstvu z znanim gostinskim poslovnežem Mouradom Mazouzom začel širiti svoje vizije na izvenfrancoske teritorije. Leta 2002 sta v Londonu odprla Sketch, hišo, v kateri je pod isto streho, a v različnih sobanah, odprih pet tematsko in oblikovalsko različnih barov in restavracij. Londonska scena ga sprva ni sprejela odprtih rok, saj je bila prva kritiška ocena, ki jo je dobila Sketchevska restavracija The Lecture Room, porazna: dobila je 0 od možnih 20 točk. A Gagnaire je bil takrat v biznisu skoraj že štiri polne dekade, kar je čisto dovolj, da ga takšne stvari niso vrgle iz tira – čeprav je v nekem intervjuju priznal, da ga je presenetila razlika med francoskimi in angleškimi časopisnimi restavracijskimi kritiki. Ti v Franciji nimajo neke resne avtoritete – ta je pač rezervirana za Michelinov in Gault-Millaujev vodič – medtem ko v Angliji vsi čakajo, kaj bo o določeni restavraciji zapisal kateri od likov, kot sta Guardian/Observerjev Jay Rayner ali Timesov Giles Coren. Se je pa ob širitvi na otok učil tudi diplomatskih spretnosti, v enem prvih intervjujev pred odprtjem Sketcha je tako izjavil, da “Angleži mislijo, da vedo, kaj je kakovstna hrana. Ampak kar je kakovostno za Angleže, ni nujno kakovostno za Francoze. Surovine so precej boljše v Franciji – tako kakovost, kot izbira.”, v enem od naslednjih pa je reč hitro jel blažiti z izjavo: “Povprečen dining experience je boljši v Angljiji, kot v Franciji. Vrhunske restavracije so sicer še vedno boljše v Franciji, ampak londonski gastro pubi so veliko bolj zanimivi, kot pariški bistroji.” Verjetno se pri kasnejših odpiranjih ni spuščal v tovrstne komparativistične izlete – čeprav še vedno rad zavije z očmi ob sodobni medijski krajini: “Grozna je ta potreba medijev, da vsako minuto sproducirajo neko novo informacijo – če se ne zgodi nič drugega, pa sestavijo lestvico restavracij. In tako smo ta teden nekje številka tri, potem številka šest,  potem nas sploh ni na lestvici, nakar smo spet prvi ali pa deveti. To res nima nobenega smisla.” Zatorej ga v Dolce viti ne bomo razporejali v številske tabele, čeprav smo ga na začetku primerjali z dvema njegovima generacijskima kolegoma – ampak tja k njima, v prvo svetovno ligo, pa brez dvoma sodi. Še na mnoge odpičenine!

Rdeče obarvana japonska redkev z rižem in čebulnim pirejem.

Gagnaire na srečo ni človek, ki bi ljubosumno skrival svoje kreacije – že na njegovi uradni spletni strani jih je cel kup. Naši redakciji se je zdela jako zanimiva divje obarvana štrielementna konstrukcija, ki jo je s svojim delom navdahnil kitajsko-francoski slikar Zao Wou-Ki. Najprej pade v oko močna rdeča barva, sredi katere leži s taisto barvo obarvana japonska redkev daikon, ki je pahljačasto narezana tako, da spominja na čopič. Riž basmati in pire iz rdeče čebule dopolnjujeta pretežno magentast barvni spekter in grenkobi omake kontrirata s svojo sladkostjo. Pri pripravi bodi pozoren predvsem na gostoto “barve” Ta na fotografiji je bila malo preredka, da bi se z njo dalo penzlati po krožniku, kar je bila osnovna Gagnairova zamisel, zato sem jo na krožnik nakapljal. Je pa vseeno zelo okusna – seveda za tiste, ki so fani grenkljatih okusov.

Sestavine za štiri abstraktne slikarje:

za čopič in barvo:

• 1 japonska (ali po naše pivska) redkev
• dve rdeči pesi
• dva decilitra sveže stisnjega pomarančnega soka
• šilce in pol camparija
• žlica belega ruma
• žlica škroba
• sol

za čebulni pire:

• dve rdeči čebuli
• centimetrska rezina masla
• sol

topel riž basmati

Pomarančni sok zmešaj s camparijem in rumom. Z mešanico prelij olupljeno in naribano rdečo peso in pusti čez noč v hladilniku. Precedi skozi gosto cedilo in iz pese iztisni vso tekočino. Vmešaj škrob, pristavi na srednje močan ogenj in kuhaj, da se zgosti – kakšno minuto ali dve. Nato “barvo” ohladi.

Redkev olupi in jo prečno nareži na šestcentimetske valjčke, ki jih v slanem kropu kuhaj od osem do deset minut. Odcedi jih, ohladi in obriši s kuhinjskimi brisačkami. Nato vsak valjček podolžno razpolovi in z odrezano stranjo navzdol postavi na desko za rezanje. Redkev nareži na čisto tanke rezine, pri čemer ne zareži po vsej dolžini, ampak je pusti en centimeter, ki bo rezine/resice držal skupaj. Z narezanimi lističi navzdol postavi redkev v barvo, kjer jo pusti približno eno uro. Vmes nekajkrat z žlico prelij barvo po redkvi.

Čebulo zmelji in jo na maslu pokrito duši kakšne četrt ure ali dokler ni čisto mehka. Nato jo z paličnim mešalnikom spiriraj in vrni v kozico, kjer naj se na nizkem ognju kuhlja še kakšnih deset minut, da se zgosti.

sicer mi ni čisto jasno, kdaj se je zajec uturil v praznovanje velike noči, ampak dejansko  so se v zadnjih letih omembe velikonočnega zajčka namnožile kot zajci – včasih smo pač imeli pirhe/pisanke, ki ti jih je do birme lifral krstni, po birmi pa birmski boter … no, vsaj meni jih nikoli ni prinesel duško dugouško – verjetno je najboljše vse skupaj naprtiti na pleča trgovcev, velikonočnega zajca pa ne le simbolično, ampak kaj dejansko zdušiti v kreften žvacet, s katerim bomo izvedli razjajčevalno/razšunkistično terapijo, za razpotičevalni dodatek pa bodemo nanj položili z ničemer filane v sopari skuhane kruhove cmoke …

takule se dela:

• komplet zajčjih okončin
• 2 srednje veliki čebuli
• manjši korenček
• deci belega
• žlica paprike v prahu
• dva centimetra paradižnikove mezge
• timijan
• lovor
• žlica kisle smetane
• sol, poper, olivenol
• četrtinska količina testa za kruh

najprej zamesi testo, ki naj lepo vzhaja, ti pa plani po dolgouhcu: njegove noge posoli in poporaj jih na srednjevelikem ognju enakomerno popeci z vseh strani, jih vzemi ven in v isti posodi prepreaži na tanke lističe narezano čebulo in na tanke kolobarje narezano korenje …
v kastrolo vrni pečeno meso, dodaj mezgo, timijan, lovor in v vino zamešano papriko v prahu … prilij še malo vode ali juhe, pa še zdaleč ne toliko, da bi bilo meso pokrito … posodo pokrij in na majhnem ognju duši pol ure …
ko je čas, vzemi meso iz župce in počakaj da se malo ohladi, ostalo (z izjemo lovorjevega lista) pa dobro zmelji s paličnim mešalnikom … ko se meso malo pohladi, ga potegni s kosti, med prsti natrgaj na manjše zalogaje in vrni v zmleto salso … na majhnem ognju še malo pokuhavaj, da se zgosti, tik pred serviranjem pa vmešaj še smetano …
medtem v veliko kastrolo vstavi vložek za kuhanje v sopari, preko njega deni gazo ter prilij toplo vodo …  iz testa oblikuj cmoke ter jih polagaj na gazo – med njimi naj bo za kakšen prst prostora, ker bodo še vzhajali … posodo pokrij in postavi na ogenj … cmoki se bodo v sopari skuhali v kakšne četrt ure … postreži, kot kaže slika (ideja serviranja :-))

soundtrack je uničevalen, kaj pa naj bo drugega, če eliminrano velikonočnega zekota: n.w.a. – appetite for destruction

hja, bolj kot kdajkoli za časa našega življenja, si tisti, ki dobro, krepko in pošteno košto postavljamo na najvišje pozicije svoje vrednostne lestvice, lahko rečemo “papa je sa nama!” … poročila o argentinskem, z asiškim svetniškim prahipijem inspiriranim katoli-komandantom so se v veliki meri napajala iz trivie, da si je frančesko v svoji skromnosti in predanosti revnim in ubožnim “sam kuhal” … za kar mu kruh in vino seveda prilepita točko bonusa … še bolj kot somokuhalniška reč je našo redakcijo presenetil podatek o najljubšem filmu novega rimskega škofa: menda da je to izjemni, slinocedniški danski izdelek babettina večerja, ki je pred četrt stoletja s svojo za skromne danske protestante skuhano bakanalijsko pojedino prepričal tudi člane oskarske akademije … imam pa iz časov, ki sem jih v osemdesetih preživel v kamniškem frančiškanskem internatu, v rokavu še en vic … ker verjetno, dragi bralec, nisi toliko poučen o internih zajebantskih dvobojih med posamičnimi redovniškimi frakcijami, ti moram takoj povedati, da je to, da si je jezuit za svoje papeško ime izbral frančišek, res veliko presenečenje in to ne samo zaradi tega, ker to napoveduje drugačno šefovanje, ampak predvsem zato, ker so jezuiti in frančiškani redovniški ekvivalent reala in barcelone … franjevci so kao bolj na free in skromni in veseli: jezuitarji pa akedemsko zadrgnjeni in vzvišeni … se pravi, da se v frančiškanskem internatu naučiš tegale (rahlo za meniško plešo privlečenega) vica:

v svetem postnem času frančiškan in jezuit potujeta po svetu … pa se na nek petkov dan ustavita v krčmi, da bi si bila potešila telesno glad – v poštev pa zaradi zapovedanega posta ni prišlo nobeno mesovje … ker je oštirju ostala ena sama samcata riba, sta jo pač naročila, nato pa sta se sedeča pod bogkovim kotom odločila, da bosta pomolila in počakala na božji znak, kdo od njiju naj poje ubogo vodno žival … po kratki molitvi je frančiškan urno vzel v roke vilice in nož pa hajd po ribi … jezuit je seveda v svoji teološkosti želel slišati razlago za tovrstno obnašanje, frančiškan pa mu je s polnimi usti razložil: riba je brez dvoma zame – poglej na križ … no, kaj piše nad glavo našega trpečega odrešenika? … i.n.r.i., je tako? no, to pomeni iezuit ne bo ribe iedel! 

no, ker je zdaj očitno drugače in si jezuiti sa svojega idola postavljajo frančiška, si lahko tudi argentinec na današnji dan privošči kakšno ribjo slast … če smeta kruh in vino sugerirati, potem v ekumenskem duhu predlagata takšnole anglikansko v hrustljav oklep zaprto trsko:
k njej se vsekakor na prvem mestu prileže ocvrt kartofl, pa tudi kakšen pivovarski zvarek zgornjega vretja naj bo pri roki – tako za vmešavanje testa, kot za splakovanje obeda … ako hočeš ultimativno hrustljavost testa, potem sledi triku, ki ti ga priporoča troika mcgee-blumenthal (ta se ukvarja še s sifonom, ampak ni neke blazne razlike, verjemi)-napotnik in to je, da testo zmešaj iz piva in iz vodke (majkemi, vodke – alkič iz nje hitro izpari, zato blablabla: beri teorijo tu, če češ) … v praksi pa tako:

• 200 gramov riževe moke
• 200 gramov ostre pšenične moke
• mala žlička pecilnega praška
• žlica medu
• tri deci vodke
• tri deci piva
• štrije debeli fileji bele ribe (romb je posh verzija, trsko boš težko kje našel, meni je enkrat uspelo pri valentinu na vodnikovem trgu; oslič je torej najbolj ziheraška izbira)
• sol, poper
• kakšen liter, mogoče še več, sončničnega olja

iz prvih petih navedenih sestavin zmešaj testo, s pivom pa počakaj čisto do konca – v testo ga boš vmešal, tik preden gre vanj (in nato v olje) riba
ribo osuši, posoli in poporaj …
olje nalij v kozico, ki bo dovolj velika, da boš v njej naenkrat ocvrl vse štiri fileje in dovolj visoka, da bodo fileji v olju lahko plavali …
olje segrej na ful-ful-ful (200 stopinj), dodaj pivo v testo in ga na hitro premešaj, nato pa file pomokaj z riževo moko (otresi odvečno), ga pomoči v testo, nakar na prični cvreti v vrelem olju – kakšne dve, tri minute bo dovolj, toliko da testo dobi lepo, globoko zlato barvo; obrni ga in ocvri še po drugi strani – po obej straneh lahko med cvrtjem po ribi še malo polivaš testo …
ocvrto reč popivnaj s kuhinjskimi brisačkami in postrezi, lahko tudi z limoninimi krhlji …

soundtrack ob besedilu, v katerem omenjamo hipijado in svetega frančiška ne more biti drug kot tale: scott mckenzie – if you’re going to san francisco