obljubljeni dolg

ježeš, komi smo pršli, smo že tle! … porimski teden se je brzinsko zasukal okoli svoje osi, verjetno tudi zato, ker me je šihtno za 42 ur popeljal v prago, kjer, kot lahko zavzdihnem z malim milanom, nič več ni tako, kot je bilo … no, vsaj onega legendarnega z zeljem ozaljšanega burgerja, ki se ga je dalo 24/7 (v resnici so bili za konzumacijo primerni le sitni satovi, sredi dneva si ga ne bi bil usudil naročiti) kupiti na narodni trida, ni več … izginil je kar cel kiosk, kaj kiosk, celo naselje kioskov, ki jih bo sodeč po na gradbišče naleplene slike nadomestila neka jekleno-steklena poslovna pizdarija … tudi ljubek naredi sam cenik v jelinkovi plzenski pivnici je izginil neznano kam, a je vsaj pivnica z brkatim birtom in njegovo odrezavo kelnersko gospo ostala na svojem mestu … no, pa pustimo tranzicijske muke praškega pivopivca in raje, kot je bilo obljubljeno, razdrimo še kakšno rimsko … kaj sem že obljubljal ondan? … aha, fuzbal, jasno … no, takole je bilo: sedeč na skromno odmerjenem prostoru stadia olimpica sem videl vse – bučeče, 70.000 glasno prepevanje himne roma, roma, roma pred tekmo, evforično tuljenje ob golu totija v 15. minuti tekme, neprestano žvižganje izdajici cassanotu, začetke nervoze po izenaučjočem golu sampdorije in depresivne naricovalske izpade po drugem golu genovskega tima 10 minut pred koncem tekme …  nakar smo se pod budnimi elisami nad nami krožečih helikopterjev vsi hitro pobrali domov objokovat tako pocasto izgubljen scudetto … počutje pa bi bilo še slabše, če si pred tekmo pri lokalnem švercerju (ki je mirno obratoval že znotraj prve štadionske ograde) ne bi kupil dveh takileh patronov:


najprej sem sicer mislil, da gre za ekspolzivno telo, ko pa sem videl, da kappa trenirkarji to pijejo, sem v spoznanje, da je borghetti fletna, predvsem pa okusnejša alternativa redbulvodki, tudi sam investiral štiri evre … u redu šot, tale likerček, res … od šota pa k šoku … ta je nastopil, ko je zgovorni poljak na trgu svetega silverstra brez kančka sramu prinesel tale račun za dva sokca, aperol spritz, kapučino in piškot:

osebno me je še posebej prizadela tretja postavka, saj niti po dodatnem ogledu kozarca nisem v njem našel nobenega v ceno vključenega dragega kamna ali plemenite kovine … že res, da ga je bilo za dobre tri deci, ampak 10 evrov za aperol spritz???! – nigga, please!!! … za samo štiri evre več sva s chefico 168 metrov od španskih šteng dobila polovično buteljko izjemno fletnega greco di tufota … in za en evro manj sva se pri tottotu pognala vsak v svoj krožnik:

verjetno že veš, kdo je jedel kaj, če pa dvomiš, naj ti povem, da so tista zgornja reč vampi po rimljansko … no, pa poskusi uganiti še kdo je kaj v oštariji del sostegno:

tako je! … ampak verjetno je bila naša najboljša rimska mangia ona, ki so nam jo skuhali v naši soseski, zraven pijace mančini … prehranskemu obratu je ime lo sgobbone in je (kar probaj ga poguglat) eden najjačih avtohtono rimskih jedilnih placov … kar pomeni, da se za zelo zmeren denar pije in je … no, bolj slednje, saj se pije samo dve vrsti vina (belo ali rdeče), dve vrsti vode (z mehurčki ali brez) in nič sadnih sokov (razen gazirancev) … se pa se zato toliko bolje in več je, saj celotno hudo špuro krepke rimske košte vsak dan še malo razširijo z dnevnimi  specialkami … kuhajo pošteno, nič šmekanja, vse je v službi okusa – in to dobrega okusa, od artičoke, do kreme katalana, ki je je zmanjkalo, še preden je sprožilec porabil tisto 1/250 sekunde …

[rockyou id=157534412&w=450&h=200]

naš izlet v rim je bil lep in dober!

tre essenziali romani

ker itak vse poti vodijo v rim, se ti ni treba bati, da slej ko prej (tako kot je nas) ne bi tja zaneslo tudi tebe … zato o tem, kako tja, tu ne bomo izgubljali besed, raje ti iz prve roke natresemo modrosti o tem kako in kaj, ko boš že tam … pravzaprav je ajnfoh, v rimu moraš namreč nujno poiskati samo tri stvari:

ena: dober vogelni bar
vogelni bar je esencialnega pomena, saj zmore s tramezinčki (kon prošuto e formadžo za deco & kon gamberi ali kon salmone za gospo) in vsak dan drugačnim paninčkom zate urno nazajtrkovati kompletno lačno familijo in jo tako pripraviti za naporno ogledovanje fasad in štetje ruševinskega antičnega kamenja … no, dober vogelni bar se od navadnega vogelnega bara loči po tam, da ima vsaj enega vrhunskega didžeja na kofe mašini, ki že ob drugem obisku ekspedicije ve, da mora espressati un caffe, un cappuccino e due latti cacao:

dodaten benefit dobrega rimskega vogelnega bara je, da si boš z ždenjem na s soncem obsijanih stolčkih pred njim lahko napasel oči in ušesa ob stalnih likih, ki hengajo tam naokrog: skoraj gotovo bo tu druščina klepetavih sinjor, kakšen veteran s kravato in palico, pa sprehajalec mopsov in dva ali trije barski spomeniki, ki krajšajo delovnik didžejema na espreso mašini …

dve: tržnica
če si debelodenarnični šmeks, potem bo tvoja tržnica ona na campo de fiori, ampak, get serius, vsevdilj rima je raztresena cela rajda takileh opečnatih pokritk z napisom mercato (ja, o je odpadel in ne, r ne manjka),

v katerih te vsako delavniško dopoldne čakata dve frišni gori, ena sadna in ena zelenjavna, ter niz izložb s kruhi, paštami, ribami, siri in lepo uležanim, razkosanim in potrimanim mesovjem … trenutni favorit sezone (sicer v izdihu, pa vendar) so artičoke, ki so trikrat cenejše kot v ljubljani, kmetski fotri, ki jih prodajajo, pa ti s pomočjo govorice rok izdajo še kakšno malo tajno o njih pripravi, ki jih boš (po preizkušnji in v naši govorici) deležen čez kakšen teden …

tri: sladoled
tukaj pa res ni heca, rimljani namreč sladoled jemljejo zelo zares in resne sladoledne proizvajalnice ob sladoledu delajo le še kakšen okrasni sladkiš ali dva, se pravi, da ko v rimu iščeš sladoled, ne iščeš slaščičarne (pasticceria) ampak sladoledarno:


ko jo najdeš, se boš seveda začel spraševati, ali si našel obrat z dobrim sladoledom … evo finte: dobro si oglej banjico s pistacijevim sladoledom: je sladoled v njej živahno sijoče veselo zelen ali je zamolklo vojaškasto sivozelene barve? … no, če je živahno sijoče veselo zelen, je zanič – in z njim zelo verjetno vsi ostali sladoledi v radnji, saj so domnevno zelo kemičarsko plastični … barva pistacije tu spodaj levo je kar okej (v resnici je še bolj zamolkla, vsaj moj monitor je nakalibriran na vesele kolorje):



pri ocenjevanju si lahko pomagaš tudi z neodvisno ekspertno komisijo,


a ti lahko kar takoj povem, da so tovrstne komisije zelo mehkega srca in da pri njih z oceno odlično prođe tako rekoč vsak sladoled, celo ljubljanska groza od modrega neba …

no, evo, za prvo silo bo, ane?! … mini chef sicer dodaja, da je v rimu nadvse pomembno imeti tudi old school zamrežen lift z liftbojem, ampak se mi zdi, da naj se o tem raje razpišejo na kakšnem strojniškem blogu … kruh in vino pa bosta v naslednjem zapisu poročala še o tem, s pomočjo katerega napitka lahko dostojanstveno preneseš domač poraz as rome proti sampdoriji z 1:2, kakšne so tripe po romansko, koliko te na piazzi san silvestre olupijo za aperol spritz in o ostalih rimskih mangia e bevi doživljajih … ci vediamo!

prva serija

ko si človek za naslov kuharske bukle, ki jo kani spisati ino na svitlo djati, izbere precej determinirajočo besedno zvezo za prave moške, to s sabo potegne kar nekaj dodatnega kuharskega izobraževanja … recimo: niti pod razno si ne predstavljam, da v knjigi s takim naslovom ne bi našel recepta za pripravo klobasic … pa s tem ne mislim finalne priprave, torej pečenja ali kuhanja, ampak pripravo klobasic from scratch: mariniranje mesa, mletje, začinjanje mešanice in polnjenje le te v črevo … ker so v založništvu dedlajni postavljeni malo drugače kot v oglaševanju sem se zato moral kar podvizati in sem jo oni dan res naredil, svojo prvo serijo klobasic:


evo jih! … seveda se mi je zdelo brezveze narediti klasične slovenske pečenice, ker lahko zelo spodobne dobiš pri marsikaterem mesarju, še posebej pri vladotu, zato sem zadevo teksturno in aromatično peljal v malo bolj nenavadno smer … teksturno v mletje na ta drobno šajbo, se pravi na fincane drobne delce, dišavno pa v, kot se je izkazalo, supervšečno kombinacijo svinjine z janežem (lističi, semena & pastis) in pomarančo (lupinica & sok) … iz prve roke ti lahko povem, da je delanje klobasic pisofkejk (seveda po tem, ko nagruntaš kako ukrotiti črevo in izmeničnosmerno vrtenje klobasic in nekaj drugih fint) in da tale prva serija nedvomno ne bo zadnja, zagotovo bo namreč treba uprizoriti svoj lasten chorizo … podrobnosti o janeževkah, z veliko lepšim posnetkom via tomo j. pa jeseni na papirju … 🙂

domača re-kreacija (m. berasategui)

Donostiarras

3 x 3 = Donostia

Kaj pa je temu Napotniku? Kako pa ta piše? A mu je mal na ku-ku udarl’? A ni dost, da je že ime cajtga po laško napisano, zdej bomo pa še tekste moral v enih kvakah brat?! A je Dolce vita sploh še slovenski cajtng? In, lepo vas prosim, kakšen je pa to naslov članka? In kaj pomeni? In kaj je potem s to enačbo v podnaslovu? A ni 3 x 3 loterija? In kaj ima to veze s kulinariko? No, na vsa zgornja vprašanja nimam eksaktnih odgovorov, ampak če v svoje GPS-je vnesete naslednje koordinate: 43° 19′ 17.4″ N, 1° 59′ 8.16″ W vam bo počasi že bolj jasno, kam danes usmerjamo hoch-koharski interes.

Jep, pes taco moli naravnost proti San Sebastianu, španskemu (no, ja, domorodci bi seveda raje videli, če bi bil zapisal baskovskemu, ampak ker večinoma ne znajo slovensko, me ne skrbi kakšna zamera) mestu na atlantski obali, ki je glavno mesto province Gipuzkoa v Baskiji. In tista Donostia iz podnaslova je baskovsko ime za San Sebastian. Iz Wikipedije lahko stresem podatek, da v Donostia-San Sebastianu (tako se mesto uradno imenuje) živi približno 183.000 donostiarrasov, kakor se – tako po baskovsko kot po kastiljsko, torej špansko – reče tamošnjim prebivalcem. Skupaj z obmestnimi priveski se število življa tam naokrog ocenjuje na dobrih 400.000 duš, se pravi da jih je za eno krepko Ljubljano. “No, zdaj pa že nehaj motoviliti okoli vrele kaše,” si misliš, dragi bralec, “in povej bistvo!”.

Prav imaš, evo: v Španiji je trenutno sedem restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami. In kar tri od teh sedmih so v San Sebastianu. Če veš, da Michelin tri zvezdice definira kot vredno posebnega izleta, potem ti je verjetno jasno, kam bo treba kmalu usmeriti vozilo. Mene, ki sem tudi preko imena in nebeškega zavetnika, sv. Boštjana, s San Sebastianom še posebej povezan, močno mika da bi se tja podal 20. januarja,  na sam godovni dan omenjenega svetnika. Župan San Sebastiana namreč na ta dan opolnoči izobesi posebno zastavo, kar je obenem znak, da lahko v mestu začnejo nabijati po bobnih, kar počno 24 ur. Verjetno zato, da ne bi kdo po nemarnem zaspal in tako izpustil tradicionalnih praznovalnih šeg, ki vključujejo predvsem ulično paradiranje v vojake in kuharje (???!!!) oblečenih domačinov.

Okej, te vojake še razumem, nenazadnje je sv. Boštjan poleg športnikov tudi uradni zavetnik soldatov. Ampak kuharji so pa očitno sansebastianska posebnost: ko se namreč praznovalci utrudijo in zlakotnijo, se zberejo v tako imenovanih txokos ali sociedadas gastronomicas. Gre za tradiconalne zaprte klube kulinaričnih raziskovalcev in uživačev, ki prirejajo redna gastronomska srečanja, na katerih kuhajo, jejo, pijejo, pojejo in klepetajo – a nikoli o politiki; politični čvek je namreč v txokos prepovedan. Takisto so bile te združbe (prvo so leta 1870 ustanovili prav v San Sebastianu) dolgo časa izključno moškega tipa, zdaj pa ženskam večinoma že dovoljujejo članstvo in udeležbo na srečanjih. Še vedno pa – jasno! – ne smejo kuhati.

No, skoraj me je malo odneslo, ampak v bistvu pa niti ne. Gastronomski klubi, txokos, so namreč s svojim angažiranim, raziskovalnim odnosom do kuharije, prehranjevanja, kuharskih tehnik, izbora sestavin itd., odločilno vplivali na razvoj baskovske kulinarike. Oni trije trizvezdičasti šefi zato v San Sebastianu niso slučajno, ampak so logičen vrh resnega in živahnega kulinaričnega življenja celega mesta, kaj mesta, regije.

In kdo, se vprašaš, so ti trije carski baskovski fantje? Na prvem mestu je seveda treba omeniti prvega, ki je resno zaharal po svetu visoke gastronimije in tudi prvi, že leta 1989, pokasiral tri zvezdice: Juan Mari Arzak. Oštarijo sta furala že nejgova babica in dedek, pa potem njegov oče, ki je umrl leta 1951, ko je imel Juan Mari devet let. Mama se po moževi smrti ni zlomila, in je sama vodila restavracijo, vse dokler je ni prevzel in v kulinarične višave popeljal Juan Mari. Gospodu poleg treh zvezdic pripada tudi neformalna titula inventorstva nove baskovke kuhinje. V restavraciji Arzak zdaj vedno bolj kuha njegova hčerka Elena, ata pa še vedno čara in očara kulinarične firbce v svoji restavraciji in na številnih simpozijih/seminarjih/kongresih sodobne gastronomije.

Tako rekoč vštric z Arzakom koraka Pedro Subijana, gazda v restavraciji Akelare. Subijana ima zelo lepe in prezentne mustače, ki nakazujejo tudi njegovo kuharsko korajžo. Družinska kulinarična izvidnika lani poleti nista ravno padla okrog od ponudbe restavracije Akelare, ampak sem dobil občutek, da je to zato, ker imata rada malo bolj tradicionalne špure, predvsem pa mora biti lokacija fletna. In glede na to, da je Subijana  takrat gradbiščil na nekem prizidku restavraciji, se mi zdi, da res nista mogla ravno vriskati od veselja. Sicer pa tudi Pedro, podobno kot ostali obmorski baskovski pobje, svoje inovacije implementira predsem na plodove morja.

No, tretji v vrsti je tudi najmlajši v triu trozvezdičarjev. Martin Berasategui fura istoimensko restvaracijo v San Sebastianu, poleg tega je glavni v restavraciji Guggenheimovega muzeja v Bilbau, lani pa je odprl tudi šanghajsko ekspozituro svojega gastro imperija. Berasategui ga rad biksa s teksturami: želejčki, tekočinice, pene in zrakci so njegov teritorij. Ena njegovih najbolj provokativnih pogruntavščin je zelenin sladoled, ki ima prav toliko fanov, kolikor nasprotnikov, onih vmes pa praktično ni. Se pa pozna, da je Berasategui malo mlajši in da zato prav lepo hara tudi po internetu. Model ima celo svoj blog in ker ga imam tudi jaz, se mi je zdelo prav, da za vpogled v sansebastiansko supercharged kuharijo pobrskam po njegovi spletni serialki preprostejših receptov, primernih za domačo rabo, in tako cenjenemu bralstvu pripeljem na dom arome Biskajskega zaliva.

Planil sem po školjkah in sicer po spodnjem in po zgornjem cenovnem razredu. Spodaj so seveda črne, navadne dagnje/mušole/klapavice. Berasategui sugerira razpaljotko z najmanj 12 in največ 24-urnim mariniranjem že tradicionalno termično obdelanih školjk v mešanici njihovega lastnega džusa, belega vina, jabolčnega kisa, olivnega olja in navadnega ter pikantnega pimentona. Nimam nič proti – tole je super nadgradnja dolgočasnega in čisto navadnega paketa školjk.

Na zgornjem robu so ostrige: namesto tradicionalnega srebanja surovih, je treba tukaj vložiti malo (ampak res malo) več truda: ducat ostrig odpri in loči meso od vode – oboje prihrani! V eni mali kozici  naj 15 minut vreta dve sesekljani šalotki, deci belega in žlica masla, v drugi pa na dveh žlicah masla 10 minut praži drobno sesekljano malo čebulo in pol gomolja janeža. Vsebino prve kozice odcedi in jo skupaj z ostrižno vodo dodaj v drugo kozico. Vmešaj še žličko curryja in deci sladke smetane ter pusti vreti deset minut. Ostrige speci na maslu – po pol minute na vsaki strani in vmešaj precejeno omako. Dodaj še žličko sesekljanega peteršilja in serviraj, kot vidiš na sliki.

Če si z rezultatom zadovoljen in misliš, da bi bilo dobro tudi v Ljubljani ustanoviti vsaj en txoko, potem mi pošlji e-mail na napo@kruhinvino.com.

E500

hip-hip-hip, strašni trik!
oj, kruhek, zdaj dvignem jaz rokco nad té,
poslušaj moj ukaz in razpoči se že!

no, v resnici minichefova ročica ni obdarjena s tako intenzivno kruholomilsko energijo, kot izgleda na prvi pogled … tale krušni raztur je narejen namenoma (okej, mogoče ne ravno raztur takih razsežnosti), saj tako pač rata, kadar se človek krušenja loti po irsko: se pravi na hitro in namesto kvasa za vzhajanje pokuri sodo bikarbono, po domače e500 … no, to je pač en že stoletja uporabljan in dokazano neškodljiv aditiv,  s pomočjo katerega te od začetka mesenja do pečenega hlebca ne loči več kot 50 minut, od tega sama peka traja svojih 45 … pozabi torej na energično četrurno mesenje ali šestnajsturno lenuhasto čakanje – sodarja mesiš samo toliko, da sestavine spraviš do relativno prepoznavne oblike kugle, ki jo zapreš v peč … minuta, res ne več … okus pečenega soda-breda je malo drugačen od kvas-breda: bolj intenziven, rahlo kiselkasto/grenkljato/slankast al kako naj napišem … mal je svojeglav – no, pa saj vidiš, kako ga razganja 🙂 … Nadaljujte z branjem

multimedijski dodatek

mogoče se še spomniš krušne pasti, ki sta jo kruh in vino že dolgo nazaj nastavila iskalcem v spletu zapisanih informacij o poročniku aldu rainu a.k.a. chadu feldheimerju a.k.a. tylerju durdenu a.k.a. mickeyu o’neillu a.k.a. earlyju graceyju, če naštejem samo meni najljubše inkarnacije brada pitta … no, v sestavku o pita breadu, sta kruh in vino za ponazoritev tega, kaj se s kruhki zgodi, ko se jih da v peč, uporabila sledečo metaforo: hec je zagotovljen, saj se bojo kruhki na vročini napihnili kot pijan dolenjec na veselici … no, ker je verjetno med bralci še kakšen tak, ki mu v življenju ni bilo dano z lastnimi očmi ugledati omenjenega radostečega se endemita, smo se prispodobovno besedje odločili nadgraditi z multimedijskim prikazom:

ja, tako se napihujeta pita bred v pečici in pijan dolenc na veselici … in to brez pospeševanja posnetka, v real-tajmu … ju-ju-juhuhu!

pravi moški

tole je tomo jeseničnik:

kaj dela? … ja, no, saj vidiš kaj: pripravlja se, da bo fotkal en kruh in eno vino … jaz sem fotko že videl, ti pa še ne … jo boš pa lahko, če boš čez slabega pol leta zavil v kakšno knjigarno in polistal po kuhinji za prave moške, ki jo bo izdala cankarjeva založba … včeraj sva s tomotom v salonu id doma zašpičila prvi foto sešn in kot prava moška sva delala na polno in brezkompromisno, od zgodnjega jutra do poznega večera … tako bo še ene parkrat … pa tudi kakšen dolg, za urejevalnikom besedila preživet večer mi ne gine 🙂 …