tole pisarijo, spisano za prvo letošnjo dolce vito sem hotel zabložiti že prejšnji teden, pa se mi je zdelo, da raje lagano odpočitnikuj in tole reč v miru predelaj zdaj, ko si nazaj … čtiva v reviji je spet kar nekaj zanimivega, počekirja po trafikah, če je kje še ostal kakšen izvod … vsekakor pa prečitaj tole napotnikovo reč o ivačičevem ivanu, idolu in knjižnemu učitelju prenekaterega kuharskega fotra, tudi tu pišočega …
Če vprašate mene …
… je tisti, ki je nekoč v televizijskem oglasu rekel “Če vprašate mene, ima Thomy majoneza še vedno najboljši okus.” še vedno največ karizme med vsemi slovenskimi kuharji, tale članek pa bi lahko bil objavljen tudi v rubriki O-kultno. Ivan Ivačič je pač izvenkategorična legenda.
Družinska knjižnica moje izvorne, v tretjem nadstropju leta 1977 zgrajenega bloka živeče delavske familije se je predvsem po zaslugi knjižnega kluba Svet knjige kar pridno jačala z naslovi raznoraznega čtiva. Sam sem, seveda, posedoval celo otroško-mladinsko zbirko Zlata knjiga, ata je prelistaval obveznega Karla Štajnerja in njegovih 7000 dni v Sibiriji ter se tu in tam posvetoval s priročnikom Rolanda Gööcka Sam svoj mojster, mama pa je ob ABC-jih kvačkanja, pletenja in makrameja ter ob padalskih knjigah, ki so prišle v hišo kot knjige četrtletja v obdobjih, ko se s katalogom knjig nihče od članov gospodinjstva ni preveč zavzeto poukvarjal, rada naročila kakšno knjižno limonado tipa Desiree. Kuharskih knjig ni nihče naročal, čeprav jih je tudi takrat izhajalo kar nekaj – v kuhinjski omari sta bili namreč dve ediciji, ki sta zagotavljali dovolj navodil in receptur za celo življenje dobre košte: v zeleno platno vezana Slovenska kuharica sestre Felicite Kalinšek, ki je v gospodinjstvo prišla ob njegovi ustanovitvi (torej kot takrat skorajda obvezno poročno darilo) in še nekaj let starejša (zdaj vem, da gre za originalno prvo izdajo iz leta 1965) Kuharska knjiga Ivana Ivačiča. V obe knjigi je bilo zataknjenih kar nekaj listkov. Vem, da je Felicita prispevala navodila za pripravo kremne špinače, krhkih flancatov in ocvrtih mišk, Ivan pa za sočni golaž, zrezke v naravni omaki in jetrne cmoke ali žličnike.
Dualizem edinih dveh kuharskih knjig, ki se ju spomnim iz otroštva, na nek način ponazarja dualizem dveh ključnih kuharskih šol – ena je nunska špura šolskih sester, ki jo je sestra Felicita leta 1912 začela z močno avtorskim preurejanjem in razširjanjem Slovenske kuharice Magdalene Pleiweis iz leta 1868, jo leta 1980 z osemnajsto izdajo formalno nadaljevala sestra Vendelina Ilc, ki ji je pri devetindvajseti izdaji že pomagala njena naslednica sestra Bernarda Gostečnik; druga pa bolj laična in, če hočete, moška smer Ivana Ivačiča, ki je sicer vknjižena v eni in edini (a velikokrat ponatisnjeni – po mojem štetju je trenutno v obtoku deseta pregledana in predelana izdaja) Kuharski knjigi, a je mojster Ivačič svoje mesto med legendami dobil zaradi suverene uporabe v tistem časi novega, a vedno bolj vplivnega medija – televizije.
TV studio Ljubljana je eksperimentalni program začel trikrat na teden oddajati konec leta 1958, leta 1960 se je program oddajal petkrat na teden, leta 1961 pa se je enkrat na teden v programu že pojavila oddaja Kuharski nasvet. Ivan Ivačič je bil takrat star dvaintrideset let, njegova oddaja pa je takoj postala uspešnica. Oddaja je bila na nek način trendsetterska in popolnoma v koraku z dogajanjem na zahodu – kuharske oddaje z močnimi in karizmatičnimi voditelji so se takrat ravno začele pojavaljati, Julia Child je, recimo, svoje prve oddaje posnela leta 1963, skoraj dve leti za Ivačičem. Ivan Ivačič je bil brez dvoma naraven medijski tip – prijazen, klepetav; scenariji oddaj, ki so se ohranili, kažejo, da je svojim zapisanim besedilom sledil bolj ohlapno, da je bil mojster improvizacije, kar je bila takrat redkost; stvari za na televizijo so bile zelo natančno določene in naštudirane. Medijska nadarjenost je bila za takšne projekte takrat še veliko bolj pomembna, kot je danes. Oddaje namreč niso bile posnete, ampak so jih oddajali v živo, torej so odpadle vse možnosti ponavljanja, nasnemavanja in fintiranja, poleg tega pa se niso dogajale v naravnem kuharskem okolju, ampak v improviziranem studiu. Takšna medijska suverenost pa je bila možna predvsem zaradi enega razloga: Ivan Ivačič je bil izjemen kuhar.
Jože Oseli, še ena legenda slovenske kuharije, se ga spominja iz srednje gostinske šole: “Sam sem sicer obiskoval program za natakarje, tako da me je Ivačič učil samo v zadnjih dveh letnikih, pa še to le po dve uri na teden, osnove kuhinje. Ampak njegovih ur smo se vedno in lahko rečem, da vsi, res veselili. Velik poudarek v kuhinji je dajal francoščini – za vsako stvar, ki jo je razložil je povedal tudi francoski izraz. Bil je res zverziran in tehnično odličen kuhar, obenem pa je bil tudi odprt – z enakim veseljem se je loteval zapletenih jedi klasične visoke kuhinje, kot preprostih ljudskih jedi. Predvsem pa je bil odličen pedagog – prijazen, natačen, dosleden, zanimiv. Pa nikogar ni vrgel.” Oseli je v zvezi s tistimi časi opozoril še na nekaj zanimivih vidikov, na katere iz današnjega stališča niti ne pomislimo: “Takrat je bila kuhinja izrazito ženska domena, sploh doma je le redkokateremu moškemu prišlo na misel, da bi kuhal. Za ženske – vsaj za mojo mamo, tete in sosede vem, da je bilo tako – pa je bil ogled Ivačičeve oddaje obvezen, pri čemer so si recepte in nasvete pridno zapisovale. Je pa res, da je nanj padla marsikatera kritika, češ, glej, celo telečje stegno vzame za tistih nekaj zrezkov. Takrat namreč v mesnicah niso še tako podrobno razkosavali mesa kot zdaj in gospodinjam se je zdelo, da v kakšnem pogledu ni bil ravno ekonomičen. Seveda pa niso mogle vedeti, da je takšna pač zakonitost televizije, da ni mogel v isti oddaji še pokazati, kaj se da storiti z ostalim delom za zrezkae razkosanega stegna.” A pritožb je bilo vendarle relativno malo – Ivačič je namreč razumel dve glavni prednosti televizije pred zapisanim receptom. Prva je ta, da lahko določeno tehniko ali stvar pokažeš in to naenkrat velikemu številu ljudi – tako so si gospodinje lahko ogledale finte pri zavijanju sarm (in to v različicah s svežim in kisanim zeljem), pripravo pravih ruskih varenikov, bolj zapletenih in zahtevnih vrst testa …, druga pa ta, da je televizija zelo vpliven medij. V oddaji o ruskih varenikih, katerih priprava je kar zapletena, je tako občintvo presenetil s pripombo, da je varenike veliko lažje pripravljati v dvoje in nato gospe nagovoril: “Če vašega moža veseli kuhanje, mu ne jemljite tega veselja. Le pustite mu, da vam pomaga. Ko se bo navadil, se jih bo mogoče lotil pripravljati kar sam.” Zaradi priljudnosti in sporoščenosti je Ivačič kmalu dobil še več prostora v programu. Že naslednje leto je poleg redne oddaje gostoval v oddaji TV obzornik, kjer je počitnikovalcem odkrival skrivnosti jadranske kulinarike in dajal nasvete “kaj kuhati, ko se vam ne ljubi kuhati.”
Da televizijski oddaji sledi kuharska knjiga je dandanes že skorajda norma, leta 1965 pa je bilo veliko gospodinj (in mogoče že gospodinjcev?) silno veselih, da je celjska Mohorjeva družba izdala Ivačičevo kuharsko knjigo. Ta je izjemno zabavno in poučno čtiva, svoj zgovorni, dovtipov in koristnih nasvetov ter usmeritev za variacije receptur polni slog je suvereno prenesel tudi v pisano besedo – kljub temu, da je prva izdaja – z izjemo karikature avtorja in tipografsko razdelanih naslovov poglavij – brez ene same fotografije ali skice, so recepti razumljivi in jasno napisani. Z izjemo časov peke in kakšne količine vode za zalivanje, ki redno umanjkavata. A to gre bolj pripisati dejstvu, da pečice takrat še niso šponale na termostate in da je Ivačič vsaj do neke mere računal, da ne komunicira s popolnimi analfabeti; pa tudi to, da v receptih ni arbitrartno zacementiran, ampak vsesozi dovoljuje, včasih celo spodbuja raziskovalna odstopanja. Ob receptih ne gre spregledati še uvodnega in zaključnega dela knjige. V prvem delu se veliko ukvarja s prehransko vrednostjo živil, primernostjo posamičnih živil za diete pri določenih boleznih ter z gospodinjskim vidikom kuhanja – kako pogosto posamična živila nakupujemo … Zaključno poglavje nosi naslov Če gremo v goste … in je sestavljeno iz niza bontonskih nasvetov, ki se z distance zdijo hecni (Pri mesni jedi uporabljaj vilice in nož. Pazi, da ta ne škripa, ko z njim režeš. Če je top, ne jemlji svojega žepnega na pomoč …), a očitno je čutil potrebo, da je Slovence pred petdesetimi leti tudi skozi knjigo učil osnovnih manir vedenja za mizo. K čemur brez dvoma sodi še ena njegova misel, ki bi jo bilo še dandanes koristno predočiti našim dragim rojakom, ko v spletenem komentiranju kakšne kulinarične novice na ves glas tulijo o preseravanju in tem, da ga ni čez orng šnicl in materin restanc: “Ne smej se ljudem, ki jedo žabje krake, polže, kljunačevo drobovino in podobno, in ne jemlji jim z neprimernimi pripombami apetita. S tem razkazuješ le svojo ozkost …”
Sekejski golaž
Po Ivačiču kuham kar veliko – za klasične jedi je njegova knjiga vedno prva postaja. Seveda se kakšne reči zdaj delajo tudi drugače – predvsem ajnprenov in podmetov se ne gremo več toliko, kot za njega dni, a osnovne recpeture in smernice so še vedno tukaj. Recept, ki sem ga izbral za re-kreacijo, sem naredil prvič. Segedin (Ivačič mu pravilneje pravi sekejski golaž – originalno ime jedi je Szekely gulyas, segedinski golaž so mu, pa nihče ne ve zakaj, začeli govoriti Slovaki; Szeged, ki je središče pridelave paprik na Madžarskem namreč s to jedjo nima nič) sem na pamet kuhal že večkrat, pa nikoli ni bil tako dober, kot fotrov. Očitno ga je on delal po Ivačiču – bil je namreč propisan, tak kot se ga spomnim iz otroštva. Recepta nisem prav nič drugačil; celo prepisal ga nisem in ga tudi tebi, dragi bralec, podajam takega, kot je v knjigi. Pri tem bodi pozoren na namige na koncu recepta, tudi na besarabsko tehniko hitrega kisanja zelja.
