s čim so šparglji najboljši?

s parmezanom?

s panceto?

s špageti?

z jajci?

z vsem skupaj!

obnašaj se, kot da delaš karbonaro, torej:

• 100 g špagetov
• 1 jajce
• 60 g pancete
• 50 g parmezana (ali, še bolj avtohtono, pecorinota)
• sol, črni poper

ker pa ne delaš karbonare, ampak špargljonaro, dodaj še:

• šopkec divjih špargljev

preden začneš s kuho preštej jedce in zgoraj naštete sestavine pomnoži s številom lačnih ust … nato pristavi vodo, zavri, posoli in skuhaj špagete … v ponvi najprej na majhnem, nato pa na srednjem ognju hrustljavi zapeci kockice pancete … kockice odstrani, na zrenderirani maščobi pa popeci šparglje … v veliki skledi dobro zmešaj jajce, nariban sir in krepko dozo mletega črnega popra … odcedi špagete in jih (brez spiranja, itak vedno, tukaj pa še posebej obvezno!!!) hitro vrzi v skledo z jajci in vse dobro premešaj … dodaj še panceto in šparglje, premešaj in na vroč talar z vsem skupaj … še malo črnega popra za povrh pa smo!

soundtrack: ker smo dali vse skupaj, je jasno, da zvočno ne moremo mimo the beatles – all together now

izza marsikakšnega vogala boš čez kakšen mesec in pol zaslišal glaske, ki te bodo skušali prepričati, da se začenja sezona žarjenja (ali kakor koli že po slovensko imenujemo grilanje = peko na žaru) … no, od tukajle prihaja čisto drugačno sporočilo: grilanje je neverending story, kot tenis … če vsaj malo več kot s polovico očesa & ušesa spremljaš športno dogajanje si namreč opazil, da je tenis edini šport, ki nima sezone in takorekoč laufa po sistemu perpetuualnosti: takoj ko se ena sezona z mastersom kao konča, že v brisbaneu zatežijo z novim turnirjem … in tako se oni švicarski vzmetni r počuti kot bill murray v groundhog dayu, saj vedno ruši vse pred sabo, dokler ne nabaše na nadala in ostane brez nade za zmago … od turnirja do do turnirja, vedno isto, celo leto, vsako leto … tudi napotnik vedno znova sooča z jeseni prodobljenim webrom in treba je reči, da sta se v kratkih zimskih dnevih in dolgih večerih že dodobra navadila drug na drugega … sicer odnos med njima še ni prerasel v čisti zen, ampak sta na dobri poti, saj sta se v rednih, skorajda tedenskih seansah že dodobra seznanila in sprijaznila z navadami, posebnostmi in muhami drug drugega … no, po obveznem testiranju rešetk in zmogljivosti gorillcev na stejkih, se je na vrtu chefovinskem še precej tega kurilo in kadilo – do črnega se je napeklo cel pisker rdečih paprik za ajvar, kolateralna korist početja pa je med ajvarskim upržavanjem (jasno, na stranskem webrovem gorilcu ki se je izkazal tudi pri poširanju polenovke in ozimničnem zavrevanju jesiha za vložene kumarice in paprikazemf) pomalican grill sendvíć:

spodaj (malo preveč) grilovan kruh, pečene paprike, par rezin bučke in na indirektni hitzungi topljen tolminc – cheesy & yummy! … na visokotemperaturno cono je nato nekega lepega petka leglo nekaj lepih lignjev, ki so po nakaj vročih minutah pozirali za naslednji lep prizor:

sicer pa sta chef in weber z lignji ravnala tudi bolj nežno, recimo tam okoli novega leta, ko sta jih, poprej par ur naribane z rjavim sladkorjem in soljo, na jabkovem dimu počasi in dolgo dimila, dokler niso bili mehki in pripravljeni, da se jih napolni z bakalarjem na belo:

takole pripravljene sem nato še narezal na centimetrske kolutke in z njimi dopolnil mozaik silvestrskih snackov … nežnega dimnega tretmaja so bile deležne tudi v žlaborski mikro ribogojnici šolane postrvi, ki smo jih še tople pomalicali s kartoflsalatom:

tudi kuro smo nacimpravali na izi … novembrski dežek je tri ure in pol kapljal na črn webrov pokrov, izpod katerega se je počasi vil orehov dim, v tem pa so – dokler njih središčna temperatura ni dosegla 75 stopinj in njih koža ni jela hrustati – čučali kosi lepo rejenega domačega pileta:

zelo lep aviacijski prizor so ponudile tudi koftice, zamešane iz mletega mesa razkoščičenih piščančjih stegen in krač in pospremljene z ojogurtenimi popečenimi in sesekljanimi melancani:

grilastih doživetij je bilo še več, iz spomina takole na hitro potegnem vsaj še tunine stejke … pa enega dobrokilskega hrustljavokožnega zobatca, komadino sočnega lososa in parček frišnih skuš, pa z grilanimi jurčki obložene na taistem žaru pečene tanke kruhke, pa polnozrnat (jasno da na žaru pečen) čapati za spremstvo polnokrvni taljati in zapečenemu črnemu fižolu … bottom line je, da se je plinski webrič izkazal za hudo uporabno kuharsko orodje, pripravno za uganjanje marsikatere zanimive jedilne štorije – tale kolekcija napaberkovanih štorijic se mi pač zdi kar dober dokaz, ane … v izogib razkazovanju mišic med feni trdogorivnega grilanja in plinaši naj samo še pripomnim, da je bolj kot sorta goriva pomembno koliko volje po učenju in eksperimentiranju ima grilmajstr … in other words: če pečekurec peče za en kurec, potem je takšno tudi pećenje …

za soundtrack pa sučemo eno z naslovomo rimajočo se iz ta divjega obdobja bistijev (video referenca – pouring liquid on flash; česar se ne dela! ne na žaru, ne na odru!): beastie boys – rhymin’ & stealin’

ja, v nasprotju s prepričanjem marsikaterega obiskovalca na tem url-ju priobčenih jedarij, pijarij, pisarij in slikarij sem še vedno živ, in – hvala na pitanju – tudi relativno zdrav … in ne samo to – v zadnjem času sem celo vpadel v nekaj izjemnih gastro dogodivščin – v mladini popisan obisk srbske restavracije opera v zagrebu je že eden od njih (hrana je top of the tops, birt pa je izjemen naravni gostinski talent, ki svoj obrat fura s strastjo in totalno nalezljivo pozitivno energetsko usmeritvijo – res priporočam!), pa tudi obedi v obalno-istrski coni, ki so kolateralna korist slovenskega oglaševalskega festivala, so bili – kljub zaradi suše res slabi sezoni tartufov – nadvse prijetni … vikend je bil nato 100% mesarski, saj so me skupaj s še desetnijo ostalih tečajnikov na biotehniški fakulteti posvečevali v mesno predelovalne cimprarije, katerih praktični izsledki bodo ob domačih ponovitvah prišli tudi na repertoar kruha in vina … po degustiranju vsega, kar smo se bili naučili (pašteta, mesni sir, kranjske klobase, krvavice, pečenice, zaseka, aspik, gorenjska prata, ocvirki, šunkarica, suha salama) si lahko misliš, da je danes še kako primeren dan za nekaj zelo zelenega, recimo brokoli … in ker se moram zavoljo desetdnevne izbložne odsotnosti kar malo za ušesa, naj bo brokoli vmešan med orecchiette (ušesca, po naše):

ušesca boš že našel v štacuni, lahko se jih celo lotiš modelirat sam, z brokolijevo salso pa postopaj takole:

• 1 nacvetkan brokoli, uporabi tudi nakockane dele olupljenega stebla
• dober deci sladke smetane
• dva stroka česna
• maslo
• olivno olje
• sol, beli poper, muškatni orešček
• parmezan

brokoli najprej skuhaj; fino je, če se potrudiš, da bo ostal lepo zelen, torej ga kuhaj v zelo slani vodi, nakar ga po petih minutah hitro odcedi in vrzi v skledo s čimbolj mrzlo vodo (ledene kocke za zihr) … odcedi ga in sesekljaj … v ponvi segrej maslo in malo olivnega, na čemer nežno opraži fino sesekljan ali pretlačen česen … dodaj brokoli, sol in začimbi, prilij sladko smetano, zavri in nežno pokuhavaj par minut … kuhana ušesca odcedi in jih dobro zmešaj z brokolijevo salso, pred strežbo pa čeznje naribaj parmezan … taljanski klasiker je tole, vedno prepriča, verjemi!

soundtrack je primarno ušesni, saj se da z ušesi početi tudi kaj drugega, kot da jih skuhaš in poješ … za začetek poskusi s poslušanjem: urban species f/ mc solaar – listen (live)

pomladanski čas je kot nalašč, da človek stakne kakšen polnonosnični nahod … recimo da se na takle solnčen petkov dan odet v kapucinski sveter odkotališ na plac, pa te nato priviledžo bojs, vlado, miha, dani, ivi in samir otovorijo z vso za ekstenzivno vikendaško prehranjevanje potrebno floro in favno, tako da kar fino obložen (s presežkom svojih lastnih in dodatnimi omenjenimi) kilami stopicaš po s soncem obsijanih obrežjih ljubljanice in ugotoviš, da si zažvicu fuł … zato slečeš kapucarijo in hodiš dalje, nakar se sonce malo skrije za oblake in po koritu taiste ljubljanice prinori en ravno dovolj močan piš vetra, da te osmodi ke okrog prešvicanega ledvenega dela hrbta, kar v relativno kratkem času rezultira z iskanjem papirnatih robcev, saj je napotnik postal nahodnik … na srečo je rešitev zelo preprosta, še posebej če pomniš grafite, ki so pred prvimi parlamentarnimi volitvami za civilnodružbenega marka hrena navijali z jasno izraženo ugotovitvijo hren gre v nos! … in če si si kdaj usta že zapolnil s frišno naribanim hrenom (pa ne markom, jasno), potem veš, da hren ne le da gre v nos, ampak da iz njega tudi prežene vse, kar se v danem momentu nahaja not … zatorej je v danem momentu (tudi zaradi približevanja onih holesterolnih praznikov, v katerih tradicionalnem prehranskem postrojenju je hren tako rekoč edina zdrava postavka)  iz spomina pametno potegniti en recept za nedeljski hren, kot ga je v grapi pod peco na z drvmi podkurjenem zidanem šporhertu pripravljala bica tončka:

poleg tu zgoraj prikazanega kompletka

• nakockanega kruha (lahko je bil, črn, frišen, star, s skorjo ali brez, whatever) in
• frišno naribanega hrena (naj bo čvrst, kompakten, zajeban)

potrebuješ le še

• sol
• poper
• govejo juho

količine prilagajaj svojim preferencam, postopaš pa tako, da kruh in hren preliješ z vrelo govejo juho, postaviš na ogenj in mešaš, dokler kruh ne razpade in se vse skupaj ne spremni v nekakšno relativno poenoteno kašasto zmes:

pokusi, posoli, popopraj, popravi gostoto, če je treba in priloži kuhani govedini in restanemu krompirju … malo počakaj in nato svobodno zadihaj!

s soundtrackom bomo izrazili jasno nasprotovanje temu, da se k tradicionalnemu nedeljskemu kosilu vedno predvaja govejo muziko … mislim, če je zraven pucajoči hren bomo seveda zadihali na polno: prodigy – breathe

po januarskem in februarskem oddihovanju, je dolce vita prejšnji petek zavita v finance spet priletela v biznisarske pisarne … dopisnik napotnik še vedno pelje naprej svojo špuro domačijskega poustvarjanja receptov slavnih kuharjev – tokrat se je za šporhert spravil po listanju knjige knjig, ki mu jo je bila ob visokem življenjskem jubileju podarila ljubljena soproga (hvala!) … beri še ti! 

Kuhinja kot laboratorij.

Čisto mogoče je, da je kolekcija kuharskega znanja, zbrana v impresiven projekt Modernist Cuisine, zadnja knjiga o kuhanju, ki jo je bilo treba napisati v tem stoletju.

Leta 1903 je Auguste Escoffier, špic kuhar najvišjega ranga in lik, ki ga je marsikdo čisto resno – in upravičeno – označeval za chefa kraljev in kralja chefov, izdal monumentalno knjižno delo z naslovom Le Guide Culinaire. Bajsasta knjiga vsebuje 5012 receptov in v marsikateri šoli klasične francoske kuhinje je to še danes edino res relevantno študijsko čtivo. Escoffier s svojim širokim, a obenem poglobljeno detajlnim vpogledom v tehnike, sestavine, metode in recepte ni postavil le zapisanih temeljev, ampak kar celo katedralo vrhunske gastronomije, z vsemi trojnimi osnovami, redukcijami, emulzijami, sufleji in ostalo haute cuisinsko prtljago vred. To, da je reč referenčno zelo živa še skoraj 110 let od izida je verjetno dovolj velik pokazatelj njene izjemnosti.

100 let kasneje, leta 2003, si je Nathan Myhrvold kupil napravo za kuhanje sous-vide, torej za dolgotrajno in počasno pripravljanje v vakumske vrečke zapakiranih surovin v vodi z natančno določeno in konstantno vzdrževano temperaturo. Ko je po spoznavnem obdobju mašinco želel resenje uporabljati, je ugotovil, da je problem priti do informacij o temperaturah in časih kuhanja sous-vide za različne kose in vrste mesa in ostalih živil – ena sama knjiga (pa še ta v španščini) pač ni ponujala vsega, kar ga je zanimalo. Zato je začel eksperimentirati in raziskovati sam. Ko je rezultate v obliki tabel objavil na gastro portalu egullet.com, je eden od komentatorjev navrgel, da naj jih, z namigi in izkušnjami vred, spravi v knjižno obliko.

Osem let kasneje, leta 2012 ali malo preden si je vaš vdani pišoči na rame nadel svoj peti križ, je poštar v Zgornji Kašelj dostavil 24 kil težko škatlo. V njej se je skrival na eni stranici odprt zabojček iz centimeter debelega prozornega akrila, v katerega je bilo zloženih pet ogromnih, debelih knjig, oštevilčenih s številkami od 1 do 5 in s skupnim naslovom Modernist Cuisine. To je namreč, dragi bralec, po šestih letih dela približno petintridesetih ljudi in vloženih nekaj (točna številka ostaja skrivnost, ugibanja pa se gibljejo med pet in deset) milijonih dolarjev nastalo iz onega namiga na nekem forumu.

Zgodba o mega knjigurdini Modernist Cuisine je najprej torej predvsem zgodba o Nathanu Myhrvoldu, ki ga je revija Foreign Policy leta 2010 uvrstila na seznam stotih najjačih globalnih mislecev. Da je Myrhvold velika brihta je jasno že ob skeniranju njegove izobrazbene poti – na UCLA je študiral matematiko ter geo in astrofiziko, doktoriral je na Princetonu, mentor na njegovem post doktorskem študiju s področja teorije kvantnih polj v ukrivljenem prostor-času na univerzi v Cambridgeu ni bil nihče drug kot Steven Hawking, svoje znanstvene izsledke pa je objavljal v top-notch znanstvenih publikacijah, kot sta Science in Nature. Izjemnim akademskim referencam navkljub je bil Myhrvold do leta 1999 bolj znan kot Microsoftov glavni tehnološki mastermind, od takrat naprej pa s svojim (hudo razvpitim) podjetjem Intellectual Ventures predvsem kot eden največjih lastnikov industrijskih patentov z ZDA. Sicer pa tudi njegove kuharske reference niso kar tako – poleg tega, da je opravil kompleten vajeniško-šolarski proces pri top seattlskem chefu Thierryju Rautureauju in kompletno šolanje pri legendarni Anne Willan, je bil na svetovnem prvenstvu v pripravi jedi na žaru v Memphisu enkrat prvi in enkrat drugi.

Seveda pa si ga bomo še najbolj zapomnili po veleprojektu Modernistična kuhinja. Reč je namreč res fascinantna. Po tistem, ko je poštar pustil paket pred vrati sem štiri ure samo listal. In v tem času prilistal približno do sredine četrte knjige. Za začetek: fotografije in grafična oprema modernistične kuhinje so v onem rangu, ko ti padevanje čeljusti v spodnji rakurz postane takorekoč osnovni položaj čudečega se obraza. V želji, da bi čimbolj plastično prikazal, kaj se dogaja pri posamični kuharski tehniki, je fotograf Ryan Matthew Smith vzel v roke fleksarco in dobesedno na pol prežagal številno posodje (in celo pečice), da so procese lahko prikazali v prerezu. In fotografij je ogromno, Smith pravi, da je med triletnim fotografiranjem posnel 140.000 (!!!) fotografij.

Projekt je razdeljen na pet delov: prvi del je namenjen zgodovini kuharije in osnovnim rečem, predvsem varnosti živil in njih priprave; drugi tradicionalnim in modernističnim kuharskim tehnikam in opremi; tretji je posvečen živalim in rastlinam ter njih kuharski obdelavi; četrti pokriva ostale sestavine in (predvsem sodobne) preparate; peti del pa predstavlja konkretne jedi in detajlne recepte za njihovo pripravo. Vsake obdelane teme se je ekipa lotila poglobljeno in se ni zadovoljila zgolj z odgovorom, da nekaj pač je, kakor je, ampak je iskala (in našla) znanstvene razlage, zakaj je nekaj tako, kot je. Projekt Modernist Cuisine je idealen referenčni vir za vse, ki kuharije ne vzamejo mimogrede in ki jim več, kot le repeticija nekega zapisanega recepta pomeni raziskovanje kako kuharski procesi potekajo in zakaj živila nanje reagirajo kot reagirajo. Obenem je reč hud izziv za ambicioznejše profesionalne kuharje, saj v detajle predstavlja hardverski modernistični kuharski inventar in podrobno ter razumljivo razlaga številne metode in tehnike, ki so jih v zadnjih letih razvijali v El Bulliju, Fat Ducku, Alinei, Wd-50, Arzaku in ostalih pionirskih modernističnih restavracijah.

ko napotniku kdo omeni mango, potem njegova prva asociacija ni sočna, dišeča, rumeno-oranžna eksotična pofavlana kugla, ampak na prelomu iz šestdesetih v sedemdeseta leta prejšnjega stoletja zelo popularna grupa mungo jerry … v družini napotnik smo seveda sledili svetlemu zgledu očeta antona in smo temu rekli mangup džeri … še več – sam sem bil prepričan, da se bend dejansko tako imenuje (no, v tistem času sem mislil tudi, da je john travolta v resnici džontra volta (in zato babnica), olivia newton john pa je bila v tem paru seveda interpretirana kot dedec – kaj pa naj bo drugega, če je john???) … je pa tako, da se na mangupa džerija veže ena največkrat pripovedovanih družinskih anekdot, ki gre takole: nekega lepega dne vstopi (takrat še zelo mlad) fotr napotnik v slaščičarno na glavnem (in edinem) trgu v črni na koroškem … njegov plan je jasen: naročil si bo šamrolo, v džuboks bo vrgel kovanec in med poslušanjem mangupdžerijevega hita in the summertime v miru pojedel svoj priljubljeni posladek … in dejansko je vse potekalo tako, kot si je bil zamislil, dokler ni ves slinast zagriznil v šamrolo in ugotovil, da je tista njena fila skisana in pokvarjena in za en kurc … ker potrošnikov takrat še ni ščitila divja breda, je nato počakal do konca komada, ko je slaščičarno zapustil, pri čemer je skisano šamrolo nataknil na kljuko … odsihmal ga v oni slaščičarni niso več videli … sicer je pa tudi že dolgo ni več, pa tudi šamrolo človek le še redkokje uzre … zatorej nam od cele te štorije ostane samo mango:

ampak tale mango odtehta – zapečen v pečici, prelit z angleško kremo in potresen z kosmiči temne čokolade … ajmo:

• 1 mango
• žlica masla
• dva rumenjaka
• 25 gramov sladkorja v prahu
• dva deci mleka
• čoko pahuljice ali pač čokolada, ki jo boš nastrgal

najprej našopaj angleško kremo: rumenjaka in cukr stepaj toliko časa, da bosta rumeno barva zamenjala za belo in postala lahkotno frfotava … mleko zavri, nato pa ga pusti kakšno minuto, da se pohladi … med stepanjem cukrastih rumenjakov počasi prilivaj mleko in ko se masa poenoti, jo prestavi na štedilnik in jo na bolj nizkem kot srednjem ognju med mešanjem segrevaj, dokler se ne zgosti … nato jo zagoni skozi cedilo in ohladi (v hadilniku lepo počaka dan-dva), vmes pa jo tu in tam le še malo premešaj … mango nareži na rezine (jutjub ima ziljavžnt posnetkov, kako to narediš, tale je recimo čisto uporaben) in ga deni v nepregorno posodo, v kateri si prej že stalil maslo … postavi vi pečico na 180 stopinj in peci kakšnih dest minut, vmes pa rezine enkrat previdno obrni … preloži jih na krožničke, prelij z angležarico, posuj s čokolado, postrezi in prižgi soundtrack  (jasno: mungo jerry – in the summertime – pozor na obrazne kocine, predvsem hudobne vokalistove zulufe!) … mogoče komu ne bo všeč, ampak vsaj na kljuko ti ga ne bo mogel nataknit, hehe …