za report o letošnjem prvomajskem na-popotnikovanju tokrat tolčemo formo niza blitz vprašanj in (relativno) blitz odgovorov …

zakaj pa?
zato, ker bo tako bolj pregledno, pa da ni vedno ena una dolga kruhovniska klobasa

okej, sounds legit. kje ste pa bili? in zakaj?
v krakovu; zato, ker smo poskenirali že kar nekaj juga, zahoda in severa, ne pa toliko vzhoda; pa zato ker sem jaz že ene sto let odkar sem videl grdo varšavo težil, da hočem videt bojda lepi krakov; pa zato ker je od tam tomaszeva bakica (no, pa tudi wojtyla, ampak on v kontekstu izbire destinacije ni bil relevanten plejer)

mogoče ne, ampak krakovsko letališče pa nosi njegovo ime; nekakšen lokalni pučnik?
zelo zelo zelo blago rečeno … kult osebnosti big time, težko najdeš kakšen punkt, da iz njega ne skoči kakšna podobica jana pawla 2; še ene od v petdesetih v večno čast in slavo komunizma zgrajene aleje v modelni real-soc soseski nowa huta se je solidarnošćno polastil:

kaj si pa mislil? valjda je papa korl velik v svoji izvorni škofiji, ne vem kaj se tle čudiš … rajši nam povej kaj, česar še ne vemo!
okej, morda niste vedeli, da so poljaki, krakovčani pa še posebej, blazno povezani z japonsko … in to tako zelo, da je andrzej wajda s kešem, ki ga je dobil skupaj z ugledno kyotsko nagrado ustanovil fundacijo, ki je nekaj let zatem v krakovu postavila japonski kulturni center, poimenovan po poljaku felixu “mangghi” jasienskem, ki je imel že pred cca 120 leti v zbirki okrog 10.000 japonskih artefaktov, s katerimi je med poljaki populariziral japonsko umetnost, kulturo ipd. …

te že zanaša, napotnik – blitz smo rekli! … ampak – a je za kej, ta manggha center?
super je! … sicer ne tako kot nekaj let nazaj odprti mocak (museum of contemporary art krakow), v katerem smo nabasali na super razstavo o odnosu med umetnostjo in naravo, z enim zabavnim artefaktom od romunsko-švicarskega artista daniela spoerrija

aha, še dobro, da je ta piece of art s polja jedače in pijače, drgač bi te moral spet spomnit, kaj je naša osnovna dejavnost tlele … tako ti dam še en stavek za turistiko in muzealiko, pol pa gremo na jedačo in pijačo!
okej: za vsako krakovsko muzejsko pizdarijo si rezerviraj karte online in vnaprej, ali pa boš stal v vrsti, ljubil vrata in klel poljake …

menda poljake kolneš tudi, če hočeš dobro jest pa pit …
to so vaše domneve! … naj kar povem, da gre za popolnoma neosnovane izmišljotine!

ajde, razsvetli nas!
itak! … kje začnemo?

s klasiko …
klasika so pierogi, žurek in zapiekanky … za prve sem našel eno fletno vogalno rupo, kjer testene žepke filajo s svakojako robo (z gobami in svinjino so bili nadhudi!) in jih potem skor za džaba prodajajo skupaj s počasi zdinstano čebulo; lej to:

ofak, zdej sem poslinil monitor, dej drugič warning pred eksplicitno imagerijo … nadaljuj!
zapiekanke so mega velke polovice kruhov, v osnovi obložene z gratiniranim sirom in gobami, potem pa še s svakojako robo po izbiri … najboljše je, da jih greš iskat na plac nowy, kjer je množina konkurenčnih zapeikankadžinic, katerih proizvodov ti tukaj ne bom kazal, ker vidim, da maš vzdražene slinavke … pa sploh, ker mamo še kar nekaj robe za pregledat … za retro hispteraj, recimo, je (poleg špancirja po že omenjeni nowi huti) obvezen postanek v baru mlecznem na uiber centraški ulici grodzki, ki je taka starošolska ljudska kuhinja z velikim stenskim cenikom (jadlospis se mu reče, če to ni carsko!), jeftino hrano in gužvasto mešanico lokalcev in on-a-budget turistov, kjer sem snedel tudi žurek (tretja fotka desno spodaj; okej, ljudski, brez presežka):

This slideshow requires JavaScript.

dobr, to je res hud retro, kr fajn v jaruzelski cajtu zataknjen … maš kej bolj trendovske robe?
kokr češ! … ker je krakov tzv. vzhodnoevropski silicon valley, kjer orng brbota softversko-startupovska scena (ampak on a large scale, firma comarch, recimo, zaposluje 5.500 ljudi), je tu veliko reči, ki so všečne (pred)milenijski mladunčadi – pražarne kofeta in kavarnice, fajne zajtrkovalnice, odpičeno dizajnirani placi, naturalna vina natakajo radi in na veliko, pire kraftajo še na večje

opa, opa … ustav konje tle, ne morš vsega tega tkole folku v glavo zmetat! … po vrst pejmo; kofetarija?
ja, na ulici krupnicza, recimo, maš skoraj vis-a-vis dve drip/espresso/frenchpress/chemex/coldbrew postojanki s prigrizki – eni je ime tektura, druga je karma (ta tudi sama roasta), a pozor, kofe tukaj (mislim, nasploh v krakovu) ni poceni, za singl dozo spodobnega kofeina boš odvalil okol 1,7 evrja … pa v teh kavarnah težko navazuješ stike, ker obiskovalstvo, predvsem študenteraj iz bližnje jagielonke bolj ali manj solistično bulji v zaslone svojih leptopov …

no, maš vsaj mir pred njimi … zajtrk?
prvakov!!! vsaj na dveh lokacijah je tako – mlade, luštne punce ga pripravljajo v lokalu ranny ptaczek, mlad, bradat ex-fotograf, ex-čevljar, zdaj birt pa na drugem koncu mesta v žonglerki … tale ta drug ima tudi hudo, hudo zbirko ekobio vin in hudo, hudo zbirko sakejev (pa tri hudo hudo zajebane poljske sire)…

pix, or it didn’t happen!
pix!

This slideshow requires JavaScript.

dej, nehi no! kaj pa po zajtrku?
kosilo, nego šta! … agentka sajovic (silno uporabne informacije, hvala!) nas je poslala v plac, ki se mu reče karakter …

pa ga ima?
ima! … mogoče malo zglajzajo z dimenzijo porcij pri glavnih jedeh (ubije te količinska gora/brdo/kopiec) ampak plac, ki streže pašteto iz bikovih jajc pač moraš imeti rad … pa tale briošek/krof z nacufano raco tudi ni bil slab:

zvečer?
v mesto, gremo v mesto zvečer, na azijski fjužn, na koktejl, na pir:

opa, lej alkoholno stopnjo! … piwo-cwiček … to bi lahko bilo nevarno, a se spomniš, kako te je dvajst let nazaj enkrat ob 11. uri dopoldne položil en 11% eb porter na glavnem trgu v varš-
spomnim, tih bod, don’t rub it in! … ja, poljaki pire žgejo na močno – visoki alkoholi, velke flaše, res niso malenkostni … človek bi mislil, da bo s kraftarijo prišlo tudi kaj elegance …

ampak?
ampak ne … je pa res, da je izbira razoraznega pirovja v štacunah, tudi čisto navadnih 24/7 špelunkah, odlična in da so pivovarji na etiketah zelo radi pedagoški – da radi narišejo iz kakšnega glaža naj se dotični pir pije, kakšen fakt o stilu, državi odkoder stil izvira, temperaturi serviranja, primerni košti za zraven ipd … primer etiketke za poljsko različico belgijanskega kloštrskega alea:

to se mi zdi v redu – treba znanje širit! … ko smo že pri tem: okol se govori, da si pil poljsko vino … vodka, gin, pir – to verjamem; poljsko vino se mi zdi contradictio in adjecto …
zdej pa ti malo oladi – spet neke domneve podtikaš lolek/bolekom … globalno segrevanje in križanje raznih sort dela za njihove vinarje; u unmu karakterju sem srebnil prav fleten beli cuvee iz konjušarske (al kva) vinice:

dobr pol – vin smo, pere smo, kofete smo, malce smo … kaj si še reku?
odpičeno zdizajnirani placi …

no, to … dej enga!
na:

no, ja … fotka ni ne vem kaj, mogoče je bil v resnici boljši …
vse je v resnci boljše, stari … valjda je boljš bit v krakovu, kot pa gledat slike iz krakova (kamoli iz krakovskih beznic) al pa poslušat enga (pa magari napotnika) k je bil u krakovu … lej na primer tale luster:

ja, pač en mal kičast kristalni luster …
mhm, z eno še kar pomebno podrobnostjo: narejen je iz solnih kristalov, obešen je v rudniku soli wielicka in je največji madafakin luster svoje sorte na svetu!

hudo, še dobr, da jim ni u žurek padel in ga presolil …
mhm, ker pol bi moral tale blitz zaključit s kakšno bolj brezvezno podobo … tako pa se poslavljamo v grandioznem slogu, se zahvaljujemo za pozornost in vas vabimo, da trditve preverite v praksi (in seveda, ostanite še naprej z nami) …

ma, ne morš se tko generično poslovit, sej nis stari čuček … mal več sem pričakoval od tebe …
a če rečem, da lahko še folk v komentarjih kej vpraša, bi blo to v redu?

to ne vem, ampak zihr boljš kot ostanite še naprej z nami
prav, potem pa tako: če koga še kaj o krakovu zanima, naj kar vpraša – vse, kar vem, povem!

pa glejte, dogajajo se stvari, takšne in drugačne, kaj naj rečem? … in pri številnih od njih sodeluje tudi avtorski think tank, ki se sicer skriva za domeno krihinvino.com … najprej nekaj hitrih rešitev: če na dotični spletni adresi pogrešate bolj pogosto napotnikovanje, vas usmerim k tomičevi aparaturi, kjer sva v mojem drugem obisku podkastala večinoma o hrani: klik, klik! … (aja, pa a uno jocohood/napotovo stvar z noži si že videl? – sprašujem bolj zato, ker kmalu prihaja na spored nova epizoda, katere tema je še hush-hush) … nato vas razveselim z dejstvom, da blaga bložna neaktivnost ni le plod dela, jebe, safrja, dramatično/travmatičnih izpadov mojih timov iz lige prvakov in ostalih črnikavih reči, ampak tudi svetle prijetnosti, laganinija in žuristike:  aktivno se praznuje petdesetletnico ljubega mi rožnodolskega medijskega špilplaca, na afterju osrednjega eventa sem si celo ponovno nadel didžejsko ime napo.lee.tano in zasukal nekaj reprskih recitacij (še bolj ekstenzivno (z dodanimi špikeriranimi komentarji) se je reč dogajala oni četrtek v etru); prvomajčili smo v krakovu in kulinarične zabeležke s te poti naj bi kmalu (še letos, upam) našle pot semle … pogled v zakulisje kruha pa vina bi ti razkril, da se kuha redno (krvni izvidi in stopnja dohranjenosti so b.p.), fotografira malo manj redno (a še vedno dovolj, da se fotke nabirajo v to-publish folderju), objavlja pa še malo manj redno (a še vedno dovolj, da ti po kajuhovsko dam vedeti, da sem še živ) … skratka: celotno konstelacijo med svetlimi in temnimi punkti letošnje pomladi mogoče še najbolje ponazarja tale svetlotemni mafinski brioš … ker za ravnovesje u lajfu je treba met temne pa svetle reči, ane da res?

za cca ducat šizo kolačkov je treba met tele sestavine:

• 500 g moke
• 200 g putra
• 150 g sladkorja v prahu
• 30 g mleka
• 20 g kakava v prahu
• 15 g kvasa
• 5 g soli
• 5 jajc

in še posebej pomembno, da ne bo potem #nivedela: poišči kakšen štamperle ali podobno majhen kozarec/obod (govorimo o premeru cca. 3 cm)  s katerim boš iz testa lahko izrezoval  krogce … če tega ne najdeš, lahko sploh ne bereš naprej, hvala za pozornost in nasvidenje v naslednjem zapisu!

če/ko izrezovalnik imaš, pa greva naprej: moko zmešaj s 60 grami sladkorja v prahu in soljo, v mešanico nadrobi kvas, prilij mleko, zžvrkljana jaca in stopljeno maslo ter zamesi testo …

testo razdeli na dva dela, vsak bo tehtal odokativnih 440 g-jev; eno polovico pusti, kot je, v drugo pa vmesi kakav v prahu … vsako testo deni v svojo rahlo pomokano posodo, pokrij (prozorna folija? može!) in za čez noč pospravi v hladilnik …

naslednji dan, ko petelini zapojó, pomokaj pult, na katerem boš vsako testo razvaljal na približno pol centimetra debeline … tole, + to kar sledi, delaj urno in se ne zajebavčkaj preveč, ker se bo testo s segrevanjem začelo mehčati in popati na roke in se vobče zajebavčkati s tabo …

torej: pripravi si mafinski protfan, luknje naputraj … iz razvaljanega testa izrezuj krogce/žetončke … v vsako luknjo boš dal šest testenih žetončkov – tri svetle in tri temne … izmenoma jih polagaš enega pod/za drugega, šestega pa potem pod prvega, ko boš na koncu prišel okrog … ni tako zapleteno, kot se mogoče sliši, v resnici počneš podobno, kot dva delala pri risankastem ratatuju, le da so tukaj debelejši pisi in manjši modli … no, tele modelčke pokrij in jih uro in pol vzhajaj na toplem (vem, to je v teh norih časih težko najti) mestu …

nato jih potisni v na 170 stopinj segreto pečico, kjer naj odždijo 20 minut … v vmesnem času preostalih 90 g sladkorja v prahu zmešaj s 50 g vode in segrej, da nastane sirup – tega prelij po brioših takoj, ko jih vzameš iz pečice … sledi najtežji del recepta: počakaj, da se brioši popolnoma ohladijo!

med čakanjem jih lahko gledaš in si rolaš soundtrack; lahko se celo odločaš med dvema verzijama – če si bolj za ostro delitev na črno in belo, potem si zasuči : prljavo kazalište – crno bijeli svijet če pa verjameš, da se svetlina in temina jin-jangovsko združujeta v nedeljivo celoto, potem navij tole: tram 11 – jedno 

evrovizijski večer je bil tokrat naštiman za žur: v prvem planu so bili onelinerski dovtipi, opazke, smislice/domislice in obče duhovičenje, pri katerem smo sodelovali vsi udeleženci … kruh in vino sta bila tokrat predvsem v podporni vlogi – še posebej kruh, ki je v formi rugbroda in fokače ponujal poligon za razno razne obloge (glej sliko, ki predstavlja le delček ponudbe):

no, ampak pravi razlog za tale zapis ni v podrobnejši razdelavi prigrizkovja, ampak v tem, da s pomočjo zapiskov naše vestne, v evropskih inštitucijah delujoče kolegice pozabi uidejo nekatere najbolj hilerijus domislice zbrane druščine … marsikatera je ostala tudi nezabeležena, žurkica pa v vsakem primeru kar kliče po tradicionalizaciji … izsečke beri beri spodaj, če se ti da  🙂

Malta 1:
A je ona oblečena v vrečko? Ja, rokave ma iz vrečk za zamrzovanje. Boga želva usnjača, se ji bo rokav v nos zataknu. Greta ne bo zadovoljna. / Če bi js tko pel, bi tut hotu čimprej končat.

Albanija:
V: A to je u finalu?
O: Valjda, veš kok je albanskih pekarn po Evropi…

Rusija:
On čisti vodni kamen. Ful dobra reklama za Kolpasan. Če vam ni všeč, loh še enkrat od začetka spucam. #kalcinacija

Danska:
Dobr je pohyggala mala Danka na velikem stolu.

San Marino:
Kaj smo že hotl rečt? V bistvu smo brez besed.

Severna Makedonija:
Ti um dau Istanbulsko konvencijo!
Kako veš, da je severna Makedonka? Ker je blond. Južna je pa črna.

Slovenija:
On je mali genij, ona mu sledi z učkami. U resnic onadva ne bi smela bit tuki.

Ciper:
Nova nevarnost za želvo usnjaća, tle ga bo dvojno nastradala. / Tih bodta, sam fouš sta. Ona ne sme do konca, ker je prezgodi.

Nizozemska:
No, zarad takih papkov Ajax ni pršu v finale. Zadnje sekunde so ble odločilne.

Grčija:
To ni Game of Thrones, to je slaščičarna.

Izrael:
O lej, Borat meets Andrea Bocelli. Sam da še oslepi. Pa zbor sužnjev. Simulant. kt fuzbalisti.

Norveška:
Kdaj pride jelenček? O, lejga, a oblečen je pa v Baldricka?!

Velika Britanija
Če bi izstopl do 29. marca, nam jih ne bi blo treba poslušat.
Če ni več orkestra, kmau tut pevcev ne bo več.

Estonia:
Sej mogoče je pa dober po srcu pa knjige rad bere. Mobitel, urbano pa ključ ma prvezane, da jih nau zgubu.Pa tako brisačko ma kt moj tast, ko se ful poti.

Srbija:
Lej, kok ponosno kaže to nogo. A ma leseno?  Al pa silikonsko? Je bla u Soči na rehabilitaciji?

Avstralia:
Ma pa dolge noge! Komad ma ša vse:  štanc, jamr, joške, vse mamo. Etnota nimamo. Aje, ne, lej – na didžiridu je nataknjena – evo, tut etno mamo!

Španija: 
O, lej, ta pa poje v omari od Ikee.

že dolgo je, odkar iz dolce vite kakšnega napotnikovega zapisa poobjavili nismo – zatorej je zdaj v temle deževnem  času ledenih mož in pourinirane zofke (ko namesto po gostilniških vrtovih še vedno posedamo po ogrevanih zapečkih) pravi čas za to – govorim o predprejšnji številki, prejšnjo sem namreč časovno-prostorsko zabluzil in je ostala brez domačega rekreiranja in bajanja o znamenitih kuharjih, aktualna bo zdaj-zdaj v trafikah, iz dva meseca starih cajtov pa vlečem ven zapis o italijanskem kuharju niku romitu, ki naj te navdahne za praktično izvedbo smojenja pora ali hrustljanja jezika …  

Samouk.

Pot od slabo ocvrtega jajca do Michelinove zvezdice zna biti dolga in naporna. Niko Romito jo je prehodil v sedmih letih. In nato v sedmih letih še bolj strmo pot od ene do treh. Kaj sledi?

Italijanska kuhinja je ena najbolj prepoznavnih globalnih blagovnih znamk. Po zaslugi svetovnega prodora neskončno mnogo različic pic, testenin z mesnim ragujem po bolonjsko, z zeleno-belo-rdečo zastavo opremljenih pločevink pelatov ter parmezana je dandanes težko najti košček sveta, ki ne bi bil vsaj malo okužen z italijansko kuharijo. Razlogov za globalno všečnost tradicionalne italo-gastronomije je več, navajam tri, ki najprej padejo na pamet. Dobršen delež nosi njena preprostost in dostopnost – jedi so pripravljene iz le nekaj relativno poceni in zelo dostopnih sestavin in če gazde niso ravno na misiji ožemanja klientele, so obroki v italijanskih restavracijah načeloma zelo žepu prijazni. Drugi razlog je v njeni prilagodljivosti, ki pride prav tako kuharjem kot jedcem – pomisli samo na številne oblikovne različice sušenih testenin, pa na skoraj enako število različnih z marsičim polnjenih svežih pašt in nato še na vse omake in prelive, s katerimi lahko opremljaš ene, druge ali oboje. Tretji – in mogoče celo najpomembnejši – razlog pa tiči v v njenem razširjanju skoz popularno kulturo, s pomočjo katere se je skupaj s kuharijo širil sproščen, glasen, uživaški, dolčevitovski življenjski slog, v veliki meri zgrajen (tudi) okoli kuharije. Saj se spomniš, kako je Paul Sorvino kot Paul Cicero v gangsteriadi Goodfellas v zaporu z britvico na tanko listal strok česna za salso; pa vseh Botrovskih prigrizkov, da o tem, da je bil eden od spinoffov televizijske klasike Sopranovi tudi čisto prava kuharska knjiga z recepti likov iz serije.
Svetovna popularnost in razširjenost italijanske kuharije pa ima poleg pozitivnih (ugled, prepoznavnost, pridelovalna in predelovalna prehranska in vinska industrija) tudi kakšno manj svetlo plat. Skorajda že religiozno čaščenje tradicionalnizma in avtohtonosti jedi, inkvizicijska strogost pri pripravi edinih pravih različic posamezne specialitete, kult družinskosti in medgeneracijske izmenjave receptov seveda blagodejno vplivajo na ohranjanje tega, kar razumemo kot tradicionalno italijansko hrano, a vse to je obenem tudi mlinski kamen okoli vratu in ročna zavora mladih, inovativnih, radovednih, raziskujočih in ustvarjalnih kuharjev. Massimo Bottura je potreboval veliko trme, vztrajnosti in prepričanosti v svoj prav, da so ga Italijani vzeli za svojega – kar se je pravzaprav zgodilo šele v zadnjih letih, ko je zasedel vrh sanpellegrinove lestvice World’s 50 Best. Tudi zato je Massimo malo cinično do svojih rojakov in njihovih kulinaričnih mitov svojo knjigo naslovil z italijanskim pregovorom Nikoli ne zaupaj suhljatemu italijanskemu kuharju. Massimo je seveda suh kot prekla. O tem, kako je z bolj inovativno kuharijo v Hiši Franko začela izgubljati italijanske goste vam ve veliko povedati tudi Ana Roš, nekateri mladi progresivci – recimo Paolo Lopriore, o katerem smo pisali nekaj let nazaj – pa so v v tradicionalno preteklost zagledani Italiji odrinjeni daleč stran, na sam rob obstoja. Biblični izrek, da nihče ni prerok v svojem kraju za Italijanske kuharje še kako velja.
Mogoče je Niko Romito, petinštiridesetletni kuhar iz Rivisondolija v Abrucih svoj kuharski talent tako hitro in uspešno razvijal prav zato, ker ni bil nikoli ujet v formalno kuharsko učenje ali vajeništvo. Svojo kariero je videl popolnoma drugje, načrt, da se bo ukvarjal s financami, da bo borzni posrednik ali svetovalec za naložbe ali analitik je izpeljal skorajda čisto do konca – do zaključka študija na rimski univerzi mu je ostalo samo še pet izpitov. Potem pa je nepričakovano na hitro umrl njegov oče, lastnik najprej slaščičarne, nato pa majhne gostilnice Reale v Nikovem domačem kraju. Študij je prekinil, načeloma samo za nekaj mesecev, toliko da bi poskrbel za to, da bi dal Reale v najem ali da bi našel človeka, ki bi prevzel in nadaljeval majhen, a utečen družinski posel. Glede na to, da zdaj članek o njem bereš v gastronomsko-hedonističnem mesečniku in ne v finačnih cajtngah, ti je verjetno jasno, da najemnika ni našel, niti ni naredil tistih petih izpitov, majhen, a utečen družinski posel pa je v skladu s tradicionalno italjansko družinsko navado prevzela nova generacija: Niko in njegova sestra Cristiana. In to kljub temu, da Niko sploh ni znal kuhati, še jajca ni znal ocvreti, kot se šika. A imel je voljo, domišljijo, trmo, poslovno žilico in bogastvo tradicionalnih okusov, ki jih je začel sistematsko raziskovati in jih pripravljati po svoje. Zanimala ga je predvsem koncentracija okusov, kako v preprostih jedeh in sestavinah z uporabo raznolikih in samosvojih tehnik zgoščevati okus.
Imeti vrhunsko restavracijo v od glavnih poti precej odmaknjenih Abrucih je poslovno rizično že samo po sebi, ob potresih, ki so stresali to že tako ali tako precej ubožno regijo, pa je bilo vse skupaj še težje. Reale je bil večkrat prazen kot poln, tudi prva Michelinova zvezdica leta 2007 stvari ni kaj prida izboljšala. Niko pravi, da do druge zvezdice ni bilo malo dni, ko je prejel več klicev od bančnih izterjevalcev, kot pa za rezervacijo mize. A od vizije, ki sta jo imela, s Cristiano nista odstopala. Reale, ki ima od leta 2014 tri Michelinove zvezdice, sta preselila v velik zapuščen samostan Casadonna iz 16. stoletja, v katerem sta uredila še devet sob, nova lokacija pa je Niku omogočila izvedbo še resnejših študijskih in eksperimentalnih projektov.
Prvi je bil Accademia Reale, uradno certificaran visokošolski študijski program za gastronijo, del katerega je tudi raziskovalni kuharski Laboratorio Reale. Ko študentje zaključijo s študijem, ne pristanejo na cesti, ampak lahko kariero začnejo v eni od Nikovih preprostejših restavracij Spazio – poleg domače v Rivisondoliju je druga v Rimu, tretja pa v Milanu. Zavezanost družinski tradiciji Niko dokazuje s krofarno Bomba. Reale je še za časa Nikovega očeta slovel po krofih (Italijani jim pravijo bomba), Niko pa je reč posodobil, olajšal, redefiniral, razvil številna nova polnila in projekt najprej kot pop-up kiosk odrl v Neaplju, prva stalna Bomba pa deluje v Milanu. Tam je tudi (poleg tistega v Pekingu, Šanghaju in Dubaju; na odprtje čakata še Pariški in Moskovski) hotel luksuzne znamke Bulgari, ki je skupaj z Nikom razvil popolnoma nov celosten koncept italijanske restavracije. Če je to zate preveč posh, se lahko ustaviš v (za zdaj edini, a jih bo še več) obcestni postojanki Alt ob državni cesti št. 17 v Castel di Sangru, kjer Niko streže vrhunske domače fokače, sendviče, ocvrtega piščanca in ostale furmanske prigrizke.
A Nikovo razmišljanje sega onstran gostinskih konceptov in formatov – v sodelovanju z rimsko univerzo Sapienza in s podjetjem Gioservice, ki skrbi za prehrano v bolnišnicah pelje projekt Nutritional Intelligence, s katerim z dognanji sodobne gastronomije, nutricionistike in ekonomije razvijajo popolnoma nov sistem priprave in postrežbe obrokov za hospitalizirane bolnike. Za domače kuharje (in tiste, ki imajo toliko kuharskega znanja, kot ga je imel Niko na začetku kariere) je tu spletni projekt Unforketable, v katerih z zelo uporabnimi in zeloooo fooodpornovskimi videi za 100 ikoničnih italijanskih jedi gledalca korak za korakom pelje skozi celoten proces priprave posamične jedi.
In nenazadnje je tu še projekt, ki mi je še posebej ljub. Imenuje se Pane – kruh in je kulminacija petnajstletnega raziskovanja mok, fermentacije, temperatur in časov vzhajanje, mesenja in peke kruha. Ko je Niko leta 2014 na Realov degustacijski meni kot eno od samostojnih glavnih jedi uvrstil kruh, je dvignil nemalo prahu. A zanj je kruh v osrčju italijanske kuharske tradicije in si zato zasluži posebno mesto. S projektom Pane pa želi svoj kruh s pametno rabo hladilne verige pripeljati bliže ljudem – v domove, gostilne in prodajalne v Italiji. Nato pa – takšna je ambicija – tudi preko meja. Mogoče celo do nas, saj nismo tako daleč.

Niko Romito kar radodarno deli svoje recepte z ljudmi. Za nekaj fičnikov lahko kupiš dostop do njegovih poglobljenih receptur v projektu Unforketable, v spletu pa najdeš – predvsem v italijanščini tudi kakšno divjo recepturo, narejeno za Reale, ne za doma. No, šesturno kuhanje govejega jezika v mleku in enourno pečenje celih stebel pora na žaru se je že zdelo dovolj divje tudi za bralstvo Dolce vite. Ker pa omenjeni tehniki ne nastopata v istem receptu, ta mesec dobivate bonus – kar dva re-kreativna recepta. Veselo na delo!

Hrustljava ekspresija jezika

za jezik:
1 goveji jezik
1 čebula
1 koren
1 steblo zelene
1 strok česna
3 l mleka
1 vejica timijana
8 lističev žajblja
olivno olje
sol, poper

za čebulice:
50 g malinovega soka (zmelji in precedi sveže maline)
250 ml belega vinskega kisa
150 g sladkorja
6 manjših rdečih čebul
300 ml vode

za ogljeno olje:
100 g olivnega olje
150 g čebule

za serviranje:
kuhana cvetača
kuhan krompir

Drobno nakockano čebulo, zeleno in korenje praži na olivnem olju v litoželezni kastroli. Ko roba postekleni dodaj nalistan česen, timijan in žajbelj, nato pa še dobro posoljen in poporan jezik. Praži nekaj minut, nato zalij z mlekom – toliko, da bo ves jezik prekrit. Posodo pokrij in jo postavi v pečico, ogreto na 90 stopinj. Jezik naj se v njej počasi kuha 6 ur. Nato pečico ugasni in pojdi spat. Naslednje jutro odlij vse razen jezika – tega olupi in nareži na dvocentimetrske kocke.

V kozico nalij vodo, kis, malinov sok in sladkor. Ko zavre, dodaj olupljeno in na krlje narezano čebulo. Kuhaj pet minut, nato pa reč ohladi.

Čebulo nereži na rezine, ki jih na žaru ali vroči plošči speci do črnega. Ohlajeno osmojeno čebulo zmelji z olivnim oljem in precedi.

Kocke jezika pred serviranjem z vseh strani hrustljavo opeci v ponvi. Postrezi s čebulicami, kuhano cvetačo in krompirjem ter pokapljaj z oglenim oljem.

Špagetini (angelčkovi laski) s porom

2 kg pora
200 g tankcanih špagetinov (npr. Barilla #1)
50 g prekajene slanine
deci suhega belega vina
šilce olivca
sol, peperoncino

Por operi in mu prireži samo najbolj štrleče zelene liste. Cela stebla položi na žar in jih na srednji temperaturi peci približno eno uro. Jep, ni napaka – stebla pora vmes enkrat obrni; zunanji listo bodo čisto počrneli, notranjost pa se bo zmehčala/skuhala. Pečen por zloži v veliko kastrolo in pokrij, čez približno 10 minut pa ga nareži na kose in prepasiraj s klasično pasirko za paradižnikovo omako – od vsega tega pora bo ostala le hudo aromatična župca.

Slanino nareži na kockice in jo v veliki ponvi kar brez dodane maščobe nežno praži, da spusti maščobo in malo zahrusta. Prilij vino in čez kakšno minuto, ko alkohol povre, dodaj še porovo vodo, sol in malo peperončina.

Ko tekočina zavre, v ponev deni še špagete. Skuhaj jih kar v tej čobodri; če se ti zdi, da je treba, dodajaj malo vrele vode. Ker so špageti tanki, se bodo kar hitro skuhali – nekaj minut, pa bo. Postrezi!

slab si na cukru, napotnik, slab! – tako bi čisto upravičeno nastopil vsebinski kritik kruha pa vina, ki bi šel preštevati zapisane sladične recepte v razmerju do ostalih kuharskih ibung, ki smo se jih šli tle gor v zadnjih skoraj trinajstih letih … pa ne gre zato, da bi jaz derivate sladkornega trsa in/ali pese besno ven pljuval kot kakšen radikaliziran paleo/lchf skrajnež, ampak je stvar bolj posledica tega, da spektakularne cukrcoprnije pri hiši zaupamo onim, ki so v njih pripravi bolj zverzirani, ustvarjalni in uspešni (beri: chefici), jaz pa le tu in tam vkup zmečem kakšem štrudelj, pito ali jogurtizirano smetano s kakšnim koščkom sadja … no, pa saj tole, kar sem uprizoril za postvelikonočni holesterolni detox je pravzaprav prav to – skoncentrirani okusi smetane, jogurta in jagod:

jogurt (štartaj s tremi lončki čvrstega) koncentriraj po grški metodi, pri čemer vanj vmešaj še kakšno žlico sladkorja v prahu in ščep soli, v že dodobra odcejenga (po kakšne štirih ali petih urah) pa za dodatno svilnatost dodaj še kakšen deciliter sladke smetane …
jagode se koncentrirajo v pečici – dobre pol kile naj jih bo, operi in razpolovi jih, nato jih stresi v pekač ali nepregorko ter potresi z žlico sumaca, dvema žlicama sladkorja, prilij deci vode, nastrgaj lupino polovice limone in iztisni njen sok, vse dobro premešaj, preden daš reč v pečico, na 180 stopinj, pa vmes deni še kakšno vejico mete in/ali melise ter razpolovljen strok vanilije … v pečici naj bo tole slabe pol ure, nekje na pol tega časa pa vse skupaj premešaj … pusti na pultu, da se pohladi …
finale vidiš: vanilijo in šavje odstrani …nekaj pri peki generiranega soka/sirupa vmešaj v jogurt, ki ga v skodelah ali kozarcih obloži z jgodami, za hrsk pa dodaj kakšen piškot (tale firenški kantučin bi se sicer moral pomakat v sladko vino in nekaj njegovih frendov se tudi bo) ali strte lešnike ali granolo … fajn je

zvočna slika? kot se šika: the beatles – strawberry fields forever

ker se mrazota še ni čisto poslovila, ti bo tole mogoče navkljub pomladnemu koledarju še prav prišlo … namreč, krvavice imamo pri nas doma v čislih skoraj izključno, če so hrustljavo zapečene … in ker mi je pri majsteriziranju hrustljavosti reč ene parkrat odneslo na napačno stran (beri: baso oz. več njih je med peko razgonilo), sem se enkrat februarja tik pred hitrim cimpranjem še hitrejše večerje spomnil, da lahko nespečeno krvavico narežem na rezine in jo počasi in z andohtjo spečem v litoželezki .. tako so nastali krasni hrustljavo zapečeni koluti, ki jih je bilo treba samo še zložiti na nekaj osvežilno uporabnega, v danem primeru je to bila solata iz rdečega zelja, na putru sotiranih jabolk, olupljenih lešnikov in opečenih krušnih kock … za zapomnt si!

aja, še soundtrack … ponavadi ga znam konceptualno utemeljit, tokrat pa ne morem rečt kaj drugega kot to, da je ta prvi, ki mi je prišel na misel (recimo da me tile triji koluti spominjajo na triperesno deteljico, ki se sicer bohoti tudi v znaku benda pa tudi sicer se mi rezanje krvavice na kolute zdi kar on point početje) … torej: house of pain – on point

kljub temu, da je bila po irsko kornjena govedina supergud, je je ostal en dovolj velik kos, da se ondan dalo izvest eno fino impromptu malico, ki sliši na ime sendvič reuben (eni pravijo da po reubenu kulakofskem, drugi da po arnoldu reubenu) in je sicer klasika amero-jevrejskih delikatessnov … osnovne sestavine so ržen kruh, razsoljena govedina, kislo zelje; napotnik je reč plemenitil še tako, da je spodnjo rezino kruha namazal z mladim kajmakom, za šarf dodal malo hrena in dijonske gorčice, kislo zelje pa dodelal s kimlnom (no, pa v kruhu (domač, jasno!) je bila poleg rži še ajda, sir pa – fyi – fino topljivi tinček iz kmetije pr’ petelin) … u redu snack!