novo številko revije dolce vita že lahko najdeš in kupiš na običajnih lokacijah … napotnikov tekst ima tokrat grenak priokus: članek sem spisal že več kot mesec dni nazaj in ko je bila revija že tako rekoč v tiskarni, je odjeknila novica, da je benoit violier, mojster, o katerem sem pisal, storil samomor … tole je torej nekakšen in memoriam človeku, ki se je odločil oditi ob (navideznem) vrhuncu svojega ustvarjalnega dela …
Algoritemski prvak.
Obsedenost z absolutnimi lestvicami je zarezala tudi v cono vrednotenja restavracij. Ni več dovolj, da Michelinov vodič nekaj sto restavracij po svetu razglasi za špico gastronomije. Hočemo absolutno lestvico! In to ne eno, hočemo več absolutnih lestvic! Na zadnji, imenuje se La Liste) je najboljši Benoit Violier.
Kdor si je ogledal ljubko filmsko mojstrovino Stephena Frearsa High Fidelity, ki jo je leta 2000 z Johnom Cusackom v glavni vlogi posnel po literarni predlogi Nicka Hornbyja, ve, kako pomembno vlogo imajo v življenju glavnega junaka, lastnika prodajalne plošč (ja, petnajst let nazaj so še bile), seznami top 5 (kdor si filma ni ogledal, naj to napako čimprej odpravi; gre za top 5 Cusackovih vlog, če ne celo za top 5 romantičnih komedij). Sezname najboljših petork knjig, filmov, pesmi o smrti, sanjskih poklicev in ostalega sestavlja skozi ves film in gledalec si ne more kaj, da po ogledu filma še sam sestavi kakšno lestvico petih najboljših. Ampak to so seveda subjektivno najboljše. Če se, recimo, zdajle dobimo Sršen, Mencinger, kateri od Firstov in Napotnik ter iz žepa vsak potegne spisek petih najboljših slovenskih oštarij, se lahko vname kar zanimiva (in verjamem da argumentirana) debata, a kakorkoli obračamo – še vedno bi šlo za subjektivne ocene in Andrej Stare bi vsaj koga od nas ozmerjal s capinom ali nevednežem. Kar bi bilo, jasno, le še eno subjektivno mnenje več.
A ker svet od izuma pametnih telefonov naprej bolj kot umirjen razmislek ceni hitre, preproste in absolutne rešitve, takele subjektive lestvice niso dovolj relevantne, sploh, če dovoljujejo po pet enakovrednih prvakov. Hočemo aboslutno lestvico, definitvni, ultimativni in brezprizvini vrstni red. Kar je leta 2002 najprej svanulo skupini pretežno zafrkantskih tipčkov, ki je v tistem času delala za uredništvo precej obskurne business-to-business revije Restaurant. Fantje so na neki fantovski poslužbeni pirčkasti seansi prišli na idejo, da bi sestavili svoj seznam najboljših restavracij in ker so za svoj teritorij izbrali kar ves svet, so listo poimenovali The World’s 50 Best. Bil je to precej eklektičen seznam, na katerem sta se ob zmagovalnem El Bulliju znašla tudi kanadski kmečki turizem ter kenijska odprta roštiljarnica in mogoče je prav ta nonšalantni pristop spodbudil številne na lestvico uvrščene chefe, da so se udeležili podelitve nagrad v Londonu. Zadeva je nato samo še rastla in rastla (predvsem zaradi sponzorskega vložka vodarske kompanije San Pellegrino/Aqua Panna), do zdajšnje globalne institucionaliziranosti, ki ji navkljub številnim očitkom (da je izrazito evro- in macho-centrična, da pravila glasovanja in kriteriji ocenjevanja niso jasni, da so rezultati netransparentni, da kuje profit iz nečesa, za kar plačujejo drugi, …) uspeva ohranjati globalno vplivnost.
Globalno pa v svetu gastronomije ne pomeni vedno tudi francosko. Dejstvo, da se Francozi niso prav dobro obnesli na seznamu World’s Best 50 – na zadnjem je najboljše, na 11. mesto, uvrščen naš kobariški znanec Mauro Colagreco (pa še on ni Francoz), do petdesetega mesta pa se zvrstijo še štiri francoske restavracije, še naprej do 100. mesta (ja, lestvica 50 Best ima 100 klinov, hehe) pa le še tri – je gotovo vplivalo na to, da v Franciji lestvice nikoli niso prav posvojili. In le vprašanje časa je bilo, kdaj bodo frenčiji udarili s kakšno svojo listo. Zgodilo se je konec lanskega leta, La Liste pa obsega kar 1000 restavracij: 126 japonskih, 118 francoskih, 101 ameriško, 69 kanadskih, 59 španskih, 52 nemških, 51 italijanskih … in tri slovenske (Mak, Franko, Cubo). Metoda razvrščanja je algoritemska (slogan projekta je Objektivno slastno. Slastno objektivno.): podatke so zbrali iz 200 gastronmskih vodičev in uglednih publikacij. Vse ocene so najprej po specifičnih tabelah za vsako publikacijo standardizirali na od 0 do 100 točk, potem pa so več tisoč chefov zaprosili, da podajo svoje mnenje o relevantnosti vsakega vodiča in publikacije; s temi podatki so nato “obtežili” točke posamičnega vodiča z indeksom relevantnosti (od 0 do 10). Za vsako restavracijo so nato izračunali povprečje vseh standardiziranih in indeksiranih ocen, 25% v končni zbir točk pa so dodali iz spletnih množičnih ocenjevalnih portalov (Trip Advisor, Zagat …). In zmagovalka je z 82,349 (od možnih 100) točkami postala švicarska Restaurant de l’Hotel de Ville. Plac je kljub temu, da ga na San Pellegrinovem spisku sploh ni, predvsem za Švicarje in bližnje Francoze kulten, tak status pa ima po zaslugi legendarnega Fredyja Girardeta. Ta sodi med največje kuharje 20. stoletja, restavracija Hotel de Ville pa je tri zvezdice dobila že pod njim in jih nosi odsihmal.
Trenutno jo vodi petinštiridesetletni Francoz Benoit Violier, o njegovi resnosti, zagnanosti in prestižnosti restavracije pa največ povedo naslednji podatki: kompleten jedilnik zamenjajo petkrat na leto. In ko zamenjajo jedilnik, zamenjajo tudi ves porcelan (v hišah Bernardaud in Raynaud imajo oblikovalca, ki delata samo zanje), starega pa odkupijo gostje. Čeprav degustacijski meni stane 350 evrov, je več kot 80% gostov stalnih. V kuhinji, ki je velika skoraj toliko, kot košarkarsko igrišče, in je od leta 2012, ko jo je prevzel Violiet, popolnoma obnovljena in posodobljena, dela 20 v belo oblečenih in s klasičnimi visokimi kapami pokritih kuharjev, skupaj s strežnim osebjem in pomočnik,i je zaposlenih 53 ljudi. Vse sestavine v restavracijo dostavljajo dvakrat na dan – najprej za kosilo in potem še za večerjo. Kmetija, ki je le dvesto metrov stran od restavracije po posebnem načrtu, tako, da so pokrite vse sezone, prideluje zelišča in zelenjavo samo zanj. Violierova kuharija je prefinjena in elegantna. V središču vsakega krožnika je samo ena sestavina, en vodilen okus, pogojno je lahko močneje izražen (a ne prevladujoč) še en komplementaren okus, vse ostalo pa mora biti vedno v službi poudarjanja prvega, glavnega okusa. Na nek način gre za maksimiziran minimalizem, kjer se energija in znanje vlagata v to, da ena sama glavna sestavina zasije v teksturno-aromatsko-okusni gloriji.
Benoit Violier je menda že od malega vedel, da bo kuhar. Čisto od malega je tudi lovec – z očetom in stricem je prvič šel na jago pri petih letih, zato ni čudno, da je o divjačini (o lovu in pripravi) spisal dve obsežni knjigi – eno o štirinožni divjadi, drugo pa o divjih ptičih in ostali manjši divjačini. In v nasprotju z relativno visokimi cenami (ki so v luči prestižne lokacije ob ženevskem jezeru, velikosti kuharske brigade in vsega onega rompompoma s porcelanom pravzaprav razumljive) njegove restavracijske kuharije je napisal tudi mladim ljudem namenjeno knjigo s petdesetimi recepti za preproste, hitro pripravljene in poceni jedi. Svoje znanje deli tudi na tečajih kuhanja – ti za različne ciljne skupine (od profi chefov do otrok) potekajo vsako(!) sredo in četrtek, recepte pa (sicer samo v francoščini) redno in radodarno deli na svojem blogu v sklopu spletne strani restavracije.
Violier vsekakor ni razgrajaški, zvezdniški in glasen patron, ki bi nase usmerjal popularnostne žaromete. Niti ni kuhar, ki bi pod svojo znamko načrtoval ekspanzijo na profitabilne teritorije Las Vegasa, Šanghaja in Japonske. Čisto lahko bi kdo rekel, da je malo dolgočasen. A takšen je zato, ker je popolnoma osredotočen na krožnike in na svojo restavracijo. In kot pravi kompleksen algoritem, je ta restavracija najboljša na svetu.
Spiralna konstrukcija s tartufi
Tale frenči me je pa skoraj ugnal v kozji rog. Kakorkoli že je recept na video posnetku izgledal u izi pizi lahek in frajerski, pa se je bilo med rekreiranjem pojavljala cela vrsta zapletov – naj bodo špageti za zvijanje topli ali mrzli? Kako namazan naj bo model? Kako ponarediš parno pečico, če je nimaš? In kje nabereš motivacijo za dokončanje, ko ti špagetna konstrukcija začne razpadati, še preden ti je v modlu uspelo naviti pol spirale? Za nameček ta Violierjev recept obstaja v večih različicah, tale zdaj zapisana pa je preverjeno izvedljiva v čisto navadni domači kuhinji. Dela je kar nekaj, recept ni tako preprostm kot izgleda; ampak to, da nekaterih stvari ne delamo, zato, ker se splačajo, ampak zato, ker nas bogatijo, smo pa tu (in drugod) že večkrat obdelali, kajne? Zatorej le korajžno!
sestavine (za dva)
- 50 g na zob kuhanih špagetov
- brizg olja
- 50 g belega tartufa
- 2 rumenjaka
- 50 ml sladke smetane
- 50 ml piščančje osnove
- maslo
špinačno polnilo:
- 100 g špinače
- maslo
- mala šalotka
- 50 ml sladke smetane
- sol
piščančje polnilo:
- 50 g piščančjega fileja brez kosti in kože
- dva beljaka
- 50 ml sladke smetane
Skuhaj, odcedi in z malo olja prelij špagete, da se ne bodo sprijeli. Dva jeklena, keramična ali steklena modla (premera in višine približno 5 cm) dobro namaži z maslom – to je ključno, masla mora biti dovolj, da se bodo špageti lepili na notranjo steno modla. Iz dvojne plasti alu folije naredi centimeter širok in približno 20 cm dolg trak, ki ga položi v model, tako da bosta na vsakem koncu modla ven gledala nekaj centimetrov dolga trakca, ki ti bosta pomagala pri spravljanju konstrukcije iz modla na krožnik. Z maslom namaži tudi aluminijasta trakova.
Modla zdaj spiralasto obloži s špageti – začni na sredi dna in špagete potrpežljivo zvijaj v spiralo; najprej po dnu, nato pa še po stenah modla. Tu boš kakšenkrat zaklel, mene je nekje po prvi tretjini prvega modla celo prijelo, da bi odstopil od projekta. Ampak zdrži, na koncu boš ponosen nase! Ko končaš z oblaganjem deni modla na hladno.
Pripravi obe polnili. Najprej operi in obriši tartuf in da natančno olupi – srce tartufa spravi Špinačo na hitro skuhaj, šokiraj z ledeno mrzlo vodo, ožemi in grobo sesekljaj. Na maslu nežno prepraži fino sesekljano šalotko in enako drobno sesekljane olupke tartufa. Prilij sladko smetano, malo povri, odstavi z ognja in ohladi.
Piščančji file in beljake s paličnim mešalnikom zmelji v fino pasto. Vmešaj še sladko smetano in vse pretlači skozi fino sito. Ohladi.
Vzemi ohlajena, s špageti obložena modla in celo notranjo površino dobro in enakomerno premaži s piščančjim polnilom. Nato na dno modla naloži špinačo, nanjo pa položi po en rumenjak. Rumenjak obloži z nekaj tankimi rezinami tartufa, celo konstrukcijo pa prekrij s spiralo iz masla in špagetov, ki si jo zvil na plitvem krožniku in ki je dovolj velika, da prekrije vrh modla (in njegovo vsebino).
V kozico deni vložek za kuhanje v sopari in vodo. Zavri, nato v soparo deni oba modla, posodo pokrij in modla v sopari kuhaj 10 minut.
Medtem zavri smetano in piščanjo osnovo. Modla vzemi iz sopare in ju previdno (in s pomočjo aluminjastih trakov) z zgornjim delom navzdol zvrni na krožnik – ne bo težko, zavolj piščančjega polnila je reč precej kompaktna.
Zavreto smetano z osnovo speni (z ročno mrežico za nabijanje domačega kapučino je šlo čisto okej), peno nažliči okrog konstrukcije na krožniku in vse skupaj okresi s tankimi rezninami tartufa.
Huh, dober si!
kruh & vino 