pomladanski čas je kot nalašč, da človek stakne kakšen polnonosnični nahod … recimo da se na takle solnčen petkov dan odet v kapucinski sveter odkotališ na plac, pa te nato priviledžo bojs, vlado, miha, dani, ivi in samir otovorijo z vso za ekstenzivno vikendaško prehranjevanje potrebno floro in favno, tako da kar fino obložen (s presežkom svojih lastnih in dodatnimi omenjenimi) kilami stopicaš po s soncem obsijanih obrežjih ljubljanice in ugotoviš, da si zažvicu fuł … zato slečeš kapucarijo in hodiš dalje, nakar se sonce malo skrije za oblake in po koritu taiste ljubljanice prinori en ravno dovolj močan piš vetra, da te osmodi ke okrog prešvicanega ledvenega dela hrbta, kar v relativno kratkem času rezultira z iskanjem papirnatih robcev, saj je napotnik postal nahodnik … na srečo je rešitev zelo preprosta, še posebej če pomniš grafite, ki so pred prvimi parlamentarnimi volitvami za civilnodružbenega marka hrena navijali z jasno izraženo ugotovitvijo hren gre v nos! … in če si si kdaj usta že zapolnil s frišno naribanim hrenom (pa ne markom, jasno), potem veš, da hren ne le da gre v nos, ampak da iz njega tudi prežene vse, kar se v danem momentu nahaja not … zatorej je v danem momentu (tudi zaradi približevanja onih holesterolnih praznikov, v katerih tradicionalnem prehranskem postrojenju je hren tako rekoč edina zdrava postavka)  iz spomina pametno potegniti en recept za nedeljski hren, kot ga je v grapi pod peco na z drvmi podkurjenem zidanem šporhertu pripravljala bica tončka:

poleg tu zgoraj prikazanega kompletka

• nakockanega kruha (lahko je bil, črn, frišen, star, s skorjo ali brez, whatever) in
• frišno naribanega hrena (naj bo čvrst, kompakten, zajeban)

potrebuješ le še

• sol
• poper
• govejo juho

količine prilagajaj svojim preferencam, postopaš pa tako, da kruh in hren preliješ z vrelo govejo juho, postaviš na ogenj in mešaš, dokler kruh ne razpade in se vse skupaj ne spremni v nekakšno relativno poenoteno kašasto zmes:

pokusi, posoli, popopraj, popravi gostoto, če je treba in priloži kuhani govedini in restanemu krompirju … malo počakaj in nato svobodno zadihaj!

s soundtrackom bomo izrazili jasno nasprotovanje temu, da se k tradicionalnemu nedeljskemu kosilu vedno predvaja govejo muziko … mislim, če je zraven pucajoči hren bomo seveda zadihali na polno: prodigy – breathe

po januarskem in februarskem oddihovanju, je dolce vita prejšnji petek zavita v finance spet priletela v biznisarske pisarne … dopisnik napotnik še vedno pelje naprej svojo špuro domačijskega poustvarjanja receptov slavnih kuharjev – tokrat se je za šporhert spravil po listanju knjige knjig, ki mu jo je bila ob visokem življenjskem jubileju podarila ljubljena soproga (hvala!) … beri še ti! 

Kuhinja kot laboratorij.

Čisto mogoče je, da je kolekcija kuharskega znanja, zbrana v impresiven projekt Modernist Cuisine, zadnja knjiga o kuhanju, ki jo je bilo treba napisati v tem stoletju.

Leta 1903 je Auguste Escoffier, špic kuhar najvišjega ranga in lik, ki ga je marsikdo čisto resno – in upravičeno – označeval za chefa kraljev in kralja chefov, izdal monumentalno knjižno delo z naslovom Le Guide Culinaire. Bajsasta knjiga vsebuje 5012 receptov in v marsikateri šoli klasične francoske kuhinje je to še danes edino res relevantno študijsko čtivo. Escoffier s svojim širokim, a obenem poglobljeno detajlnim vpogledom v tehnike, sestavine, metode in recepte ni postavil le zapisanih temeljev, ampak kar celo katedralo vrhunske gastronomije, z vsemi trojnimi osnovami, redukcijami, emulzijami, sufleji in ostalo haute cuisinsko prtljago vred. To, da je reč referenčno zelo živa še skoraj 110 let od izida je verjetno dovolj velik pokazatelj njene izjemnosti.

100 let kasneje, leta 2003, si je Nathan Myhrvold kupil napravo za kuhanje sous-vide, torej za dolgotrajno in počasno pripravljanje v vakumske vrečke zapakiranih surovin v vodi z natančno določeno in konstantno vzdrževano temperaturo. Ko je po spoznavnem obdobju mašinco želel resenje uporabljati, je ugotovil, da je problem priti do informacij o temperaturah in časih kuhanja sous-vide za različne kose in vrste mesa in ostalih živil – ena sama knjiga (pa še ta v španščini) pač ni ponujala vsega, kar ga je zanimalo. Zato je začel eksperimentirati in raziskovati sam. Ko je rezultate v obliki tabel objavil na gastro portalu egullet.com, je eden od komentatorjev navrgel, da naj jih, z namigi in izkušnjami vred, spravi v knjižno obliko.

Osem let kasneje, leta 2012 ali malo preden si je vaš vdani pišoči na rame nadel svoj peti križ, je poštar v Zgornji Kašelj dostavil 24 kil težko škatlo. V njej se je skrival na eni stranici odprt zabojček iz centimeter debelega prozornega akrila, v katerega je bilo zloženih pet ogromnih, debelih knjig, oštevilčenih s številkami od 1 do 5 in s skupnim naslovom Modernist Cuisine. To je namreč, dragi bralec, po šestih letih dela približno petintridesetih ljudi in vloženih nekaj (točna številka ostaja skrivnost, ugibanja pa se gibljejo med pet in deset) milijonih dolarjev nastalo iz onega namiga na nekem forumu.

Zgodba o mega knjigurdini Modernist Cuisine je najprej torej predvsem zgodba o Nathanu Myhrvoldu, ki ga je revija Foreign Policy leta 2010 uvrstila na seznam stotih najjačih globalnih mislecev. Da je Myrhvold velika brihta je jasno že ob skeniranju njegove izobrazbene poti – na UCLA je študiral matematiko ter geo in astrofiziko, doktoriral je na Princetonu, mentor na njegovem post doktorskem študiju s področja teorije kvantnih polj v ukrivljenem prostor-času na univerzi v Cambridgeu ni bil nihče drug kot Steven Hawking, svoje znanstvene izsledke pa je objavljal v top-notch znanstvenih publikacijah, kot sta Science in Nature. Izjemnim akademskim referencam navkljub je bil Myhrvold do leta 1999 bolj znan kot Microsoftov glavni tehnološki mastermind, od takrat naprej pa s svojim (hudo razvpitim) podjetjem Intellectual Ventures predvsem kot eden največjih lastnikov industrijskih patentov z ZDA. Sicer pa tudi njegove kuharske reference niso kar tako – poleg tega, da je opravil kompleten vajeniško-šolarski proces pri top seattlskem chefu Thierryju Rautureauju in kompletno šolanje pri legendarni Anne Willan, je bil na svetovnem prvenstvu v pripravi jedi na žaru v Memphisu enkrat prvi in enkrat drugi.

Seveda pa si ga bomo še najbolj zapomnili po veleprojektu Modernistična kuhinja. Reč je namreč res fascinantna. Po tistem, ko je poštar pustil paket pred vrati sem štiri ure samo listal. In v tem času prilistal približno do sredine četrte knjige. Za začetek: fotografije in grafična oprema modernistične kuhinje so v onem rangu, ko ti padevanje čeljusti v spodnji rakurz postane takorekoč osnovni položaj čudečega se obraza. V želji, da bi čimbolj plastično prikazal, kaj se dogaja pri posamični kuharski tehniki, je fotograf Ryan Matthew Smith vzel v roke fleksarco in dobesedno na pol prežagal številno posodje (in celo pečice), da so procese lahko prikazali v prerezu. In fotografij je ogromno, Smith pravi, da je med triletnim fotografiranjem posnel 140.000 (!!!) fotografij.

Projekt je razdeljen na pet delov: prvi del je namenjen zgodovini kuharije in osnovnim rečem, predvsem varnosti živil in njih priprave; drugi tradicionalnim in modernističnim kuharskim tehnikam in opremi; tretji je posvečen živalim in rastlinam ter njih kuharski obdelavi; četrti pokriva ostale sestavine in (predvsem sodobne) preparate; peti del pa predstavlja konkretne jedi in detajlne recepte za njihovo pripravo. Vsake obdelane teme se je ekipa lotila poglobljeno in se ni zadovoljila zgolj z odgovorom, da nekaj pač je, kakor je, ampak je iskala (in našla) znanstvene razlage, zakaj je nekaj tako, kot je. Projekt Modernist Cuisine je idealen referenčni vir za vse, ki kuharije ne vzamejo mimogrede in ki jim več, kot le repeticija nekega zapisanega recepta pomeni raziskovanje kako kuharski procesi potekajo in zakaj živila nanje reagirajo kot reagirajo. Obenem je reč hud izziv za ambicioznejše profesionalne kuharje, saj v detajle predstavlja hardverski modernistični kuharski inventar in podrobno ter razumljivo razlaga številne metode in tehnike, ki so jih v zadnjih letih razvijali v El Bulliju, Fat Ducku, Alinei, Wd-50, Arzaku in ostalih pionirskih modernističnih restavracijah.

ko napotniku kdo omeni mango, potem njegova prva asociacija ni sočna, dišeča, rumeno-oranžna eksotična pofavlana kugla, ampak na prelomu iz šestdesetih v sedemdeseta leta prejšnjega stoletja zelo popularna grupa mungo jerry … v družini napotnik smo seveda sledili svetlemu zgledu očeta antona in smo temu rekli mangup džeri … še več – sam sem bil prepričan, da se bend dejansko tako imenuje (no, v tistem času sem mislil tudi, da je john travolta v resnici džontra volta (in zato babnica), olivia newton john pa je bila v tem paru seveda interpretirana kot dedec – kaj pa naj bo drugega, če je john???) … je pa tako, da se na mangupa džerija veže ena največkrat pripovedovanih družinskih anekdot, ki gre takole: nekega lepega dne vstopi (takrat še zelo mlad) fotr napotnik v slaščičarno na glavnem (in edinem) trgu v črni na koroškem … njegov plan je jasen: naročil si bo šamrolo, v džuboks bo vrgel kovanec in med poslušanjem mangupdžerijevega hita in the summertime v miru pojedel svoj priljubljeni posladek … in dejansko je vse potekalo tako, kot si je bil zamislil, dokler ni ves slinast zagriznil v šamrolo in ugotovil, da je tista njena fila skisana in pokvarjena in za en kurc … ker potrošnikov takrat še ni ščitila divja breda, je nato počakal do konca komada, ko je slaščičarno zapustil, pri čemer je skisano šamrolo nataknil na kljuko … odsihmal ga v oni slaščičarni niso več videli … sicer je pa tudi že dolgo ni več, pa tudi šamrolo človek le še redkokje uzre … zatorej nam od cele te štorije ostane samo mango:

ampak tale mango odtehta – zapečen v pečici, prelit z angleško kremo in potresen z kosmiči temne čokolade … ajmo:

• 1 mango
• žlica masla
• dva rumenjaka
• 25 gramov sladkorja v prahu
• dva deci mleka
• čoko pahuljice ali pač čokolada, ki jo boš nastrgal

najprej našopaj angleško kremo: rumenjaka in cukr stepaj toliko časa, da bosta rumeno barva zamenjala za belo in postala lahkotno frfotava … mleko zavri, nato pa ga pusti kakšno minuto, da se pohladi … med stepanjem cukrastih rumenjakov počasi prilivaj mleko in ko se masa poenoti, jo prestavi na štedilnik in jo na bolj nizkem kot srednjem ognju med mešanjem segrevaj, dokler se ne zgosti … nato jo zagoni skozi cedilo in ohladi (v hadilniku lepo počaka dan-dva), vmes pa jo tu in tam le še malo premešaj … mango nareži na rezine (jutjub ima ziljavžnt posnetkov, kako to narediš, tale je recimo čisto uporaben) in ga deni v nepregorno posodo, v kateri si prej že stalil maslo … postavi vi pečico na 180 stopinj in peci kakšnih dest minut, vmes pa rezine enkrat previdno obrni … preloži jih na krožničke, prelij z angležarico, posuj s čokolado, postrezi in prižgi soundtrack  (jasno: mungo jerry – in the summertime – pozor na obrazne kocine, predvsem hudobne vokalistove zulufe!) … mogoče komu ne bo všeč, ampak vsaj na kljuko ti ga ne bo mogel nataknit, hehe …

hja, takle mamo: ko lukšiča že zdavnaj ni več na vrhovni poziciji šolmojstrskega ministrstva, je njegov befel o enotedenskem šolopustu še kako aktualen: to je torej ta znameniti teden visokih cen apartmajev in smučarskih kart in opajanja z alpsko belino – pa ne ono iz na tolstojevi napolnjenih tetrapakov, ampak ono pravo, iz naravnih in umetnih snežnih kristalov sestavljeno tepih prevleko masivnega sivega skalovja … in ker bi celotedensko obratovanje organizmov na osnovi energije, pridobljene iz esterajherskih holesterolno-škrobnatih bomb bilo malo preveč celo za vsega hudega navajen chefov kardiovaskularni sistem, smo tudi tokrat izbrali samooskrbno jedilno opcijo … in tako se je vsako popoldne ob družinskem špilanju monopolija, britju lego ovc ali človeknejezise besnenju kaj  dišečega (saj veš, winter klasikerji tipa karbonara, starošolska mesna rižota, dušen svinjski vrat & semmelknödel & rdeče zelje, goveja župa & restanc, golaž & polenta …) cmarilo na šporhertu … takisto fino pa je bilo tudi fruštkat, saj se je med pripravo družinskoizročilnih sendvičev s kajzerco in budžolo našel čas tudi za kakšno pospravljanje ostankov … z inspiracijo belega hribovja se je bela omleta zdela ravno pravšnja za kaj takega:

bela omleta je v bistvu kot navadna omleta, le da je brez rumenjakov – ponavadi so že beljaki sami ostanki kakšnega majonezenja ali nudlanja … no, in ta belina nato služi kot vezivo razne robe, ki jo daješ v ponev … konkretni primerek je začel nastajati s hrustljavim zapekanjem polente na srednje segreti ponvi … nato je na sceno uletelo še malo čebule in ocvirkov (kurjih, jasno), nakar je že bil čas za beljake, nato pa še za nariban kos janijevega čadrškega sira, zmanjševanje ognja in pokrivanje ponve s pokrovom … ko je sir šmelcnil je bil čas še za finalni move: solpopr in flekce diamantskega peperončina … pol pa na sneg …

soundtrack je bel kot strela: everlast – white trash beatiful

čepav je chef priženjen v familijo, ki se ponaša z velikimi imeni slovenskega slikarstva, pa je pare komplementarnih kontrastov ozavestil že v osnovni šoli (likovna vzgoja: u) … še več, enega med njimi je tudi že uprizoril za potrebe mazanja na kruh … spoznajte ta fletni zeleno-rdeči parček:

v skladu z novo vladno garnituro vas najprej usmerjam na vašo desno: tam najdete rdečkarski balkanski zvarek – ajvar, za hude čase upržen že v zgodnji jeseni in ravno prav uležan, da je zdaj v najboljši formi … to pomeni, da se čuti malo dimastega priokusa, da lepo drži balanco kislosti in sladkosti in da zaradi opisanih lastnosti enkrat odprt tegelček skorajda ne roma več v hladilnik, ampak njegov inhalt kar čudežno nekam izgine … bolj intrigantna je ona reč na vaši levi, ki sicer izgleda kot esenca slovenske pomladi, čeprav gre v resnici le za en čisto navaden brokolijev namaz:

• en grmičk brokolija
• strok česna
• pol ducata orehov
• tri žlice sveže naribanega parmezana
• dobro olje (olivno, sezamovo, orehovo, take fore)
• sol, (beli) poper

brokoli nacvetkaj, olupi in nakockaj tudi steblo, nato pa vse skupaj kuhaj v slanem kropu … po kakšnih petih minutah, ko bo brokoli še zelo intenzivno zelen, ga odcedi in brž potopi v najbolj mrzlo vodo na svetu, da za zmer zakleneš vanj vse zelenilo … od tu naprej se greš delat en tak pesto: orehe na suho opraži v ponvici, česen pa olupi, razpolovi in odstrani kalček … zdaj vse – brokoli, orehe, česen, parmezan – deni v piskerček od paličnjaka, malo posoli in popopraj, prilij malo olja in zmel’ hudiča! … gostoto namaza in njegovo začinjenost prilagajaj svojemu okusu … namaži na kruh, si okoli vratu vrzi navijaški šal od (hokejske) olimpije, zrecitiraj lorco in pojej!

soundtrack naj bo vsaj toliko hipijaden, kot je brokolijev namaz – in to je zelo, kajne; zatorej predlagam tole: joan baez – the green green grass of home

da kruh in vino ne bi padla v kategorijo onih, ki se kulture spomnijo samo 8. februarja, se bomo za trenutek ali dva še pomudili pri prejšnji sredi … tokrat s faksimilom receptov iz vodnikovih kuharskih bukvic … začnimo s prežganko, recept se tudi čisto normalno bere, edino težavo sem imel s tolmačenjem besede ozri, ker sem pač najprej sklepal, da še malo pogledaš tje v skledo … vodnik je seveda mislil ocvri, a kako naj bi bili že takrat vedel, da se to tako napiše, ane?:

fina fintica je tole kuhanje cele čebule in peteršiljeve korenine v župci, v chefovini smo ob koncu v prežganko zamešali še stepeno jajce, ker smo tako pač navajeni od malih nog … receptov za krapa ima valentino kar nekaj, chef je v končni fazi selekcioniral tegale:

tudi tegale sem malo pokrivil, pa ne veliko: krapa sem sfiliral in iz kosti in glave skuhal riblječorbasto (s papriko v prahu in malo mezge that is) osnovo, ki sem jo orto zreduciral in z njo ter z vinom (namesto kombota vino-voda-kis) dušil fileje … pa one moke za zgoščevanje omake tudi nisem pribil dve žlici, ane … no, še največja jebica so bili pa tile zmoki, ker je precej težko nagruntati prava razmerja med količinami:

na koncu je bilo tako, da sem v maso moral dodati še malo drobtin, da se je vse skupaj sploh toliko sprijelo, da se je dalo oblikovati v zmoke … so bili pa hudo in res dobri – tukaj je fincan dodatek peteršiljevega perja in čebule ter drobno sekljanje špinače še pred termično obdelavo, ki pa spet ni, kot smo navajeni, kuhanje, ampak praženje na maslu … še največje presenečenje pa je bil recept za mandljevo torto, s katerim ni bilo treba storiti drugega, kot ta ga delim z dve:

receptu nikakor ne bi pripisal 213 let – je namreč še dandanes tako, da se v marsikaterem stajliš establišmentu radi pohvalijo, da imajo na jedilniku tortico brez moke … no, eto, kaj je pa to tacga, vodnik jo je že zdavnaj pogruntal: jajca, mandlji, cukr (rjavega daj!), malo parfuma (limonova lupinica, mogoče cimet) in tojto! … starci vejo!