tik pred razglasitvijo novega se nam je ponudila priložnost o piskrih, jetrnicah, trnkih in sploh vsem pobarati starega silvota … spoštovane, spoštovani, z nami je zlati silvo dva deset, zasavski vajenec:
Dober dan, kako ste?
Postsmučarska deprica, povezana s pogrešanjem francoskih belih strmin in rdečih tekočin. Obenem potekajo za januar presenetljivo intenzivne priprave na obiskovanje vzhodnoevropskih oglaševalskih trgov.
Kako ste se soočili z bremenom slave, ki ga prinaša naslov Zlati Silvo?
Teža slave je bila silna, za vajenca, vajenega najbolj umazanih kuharskih del, temnih kleti in zakrknjenih chefov, mestoma celo neznosna. Mislim, da me najhujše še čaka, če le mizarski mojster Kovač ne bo preveč zamujal z izdelavo kuhinje (we count days…). Pravzaprav bo Zlati Silvo v družinskih analih Vojkotove rodbine zapisan s posebej velikimi zlatimi črkami, saj je obeležil poslednje prave koline. Letos bojda v mini inačici proizvajamo samo nekatere delicije, med njimi jetrnice in mesenice.
Se že približujete mojstrskemu izpitu, ali se bo vajeniška doba še nadeljevala?
Zasavje je tradicionalno okolje, kjer premiki na hiearhični lestvici potekajo po medgeneracijskih načelih. Glede na to, da vajenčev oče od svojega očeta letos prevzema naziv mojstra, se vajenec za približno trideset let (neka se ove riječi pozlate) spreminja iz malega vajenca v velikega vajenca. To pravzaprav ni olajševalna, temveč prej oteževalna okoliščina, saj bodočega malega vajenca še ni na obzorju.
Kaj vam pomeni družinsko kulinarično izročilo (DKI)? Ste v domačem okolju veliko kuhali?
DKI je vez s preteklostjo in obet prihodnosti hkrati. Ker vajenec že nekaj let živi pod geslom: “Moj dom je tam, kjer je moj mac”, so kuharske dogodivščine hudo omejene, vendar spomin seže v rano otroštvo, ko je vajenca v prve skrivnosti uvedla njegova nona, v Zasavje zaradi ljubezni prispela iz Trsta. Nona je dvojno igro v stilu katalonske Mar i muntanya kuhinje z vnukom odigrala na presečišču pašt, rib in cuket na eni ter govejke in svinjskega mesa na drugi strani krožnika.
Pa danes? Kuhate redno, na dnevni bazi ali svoj talent štedite za posebne priložnosti?
Za zelo posebne priložnosti.
Kam se, razen v zasavsko hribovje in piskrovje, še obračate za kuharsko inspiracijo?
Mediteran meets Japan.
Kje ste v letu svojega zlatega silvovanja najbolje jedli? In kaj je to bilo?
Brje, januar 2010 – med objektivno vrhunskimi okusi in sentimentalno ljubimi pogledi – orada iz pečice pa škampi za dva
Lopar, september 2010 – med taijijevsko samostjo in ribolovsko samotnostjo – mediteranski sashimi
Ljubljana, november 2010 – oči da ne vidijo, jeziki da ne okusijo – T bone a la Bervar&Dragič + flaše po izboru velikega sommelierja Mihe Štajerski Slavček Mlakerja
Menda radi namakate trnek? Kako preganjate dolgčas na čolnu? Berete Hemingwaya? Pijete bevande? Kolikšen je vaš največji ulovljeni primerek? Je bil boj hud? Imate kakšen dokazni material?
Ni pomembna velikost, ampak tehnika. V tem smislu tudi ni pomemben največji, ampak emotivno najdragocenejši primerek. To je zaenkrat zobatec, ki sva ga ujela z velikim vajencem. Ne Starec in morje, ampak Oče in sin. Če bi naju kdo videl, ko sva ga spravila na obalo, bi bil zlahka pomislil, da so na rtu Zidine odprli psihiatrični sanatorij. Dolgčasa na čolnu kakopak ni, je samo veliko morje in še večje obzorje, bevande bi meglile osredotočenost, zato so s travaricami vred rezervirane za čas po ribolovu. Zadnje čase lovim sam, štajerski mentor Mlaker je ob prvi skupni minihobotnici izgubil vsak up, Veliki vajenec pa se v septembrskem času mojega lova že ubada z univerzitetnimi obveznostmi. Letošnji ideal je ena resna ribolovna seansa. Šefico protokola Mihelo sem po dolgih pogajanjih prepričal, da bom na tunolovu opravljal vsa vajeniška opravila, ne mešal laksov ali celo padal v morje, temveč ostal muoli od palube. Verjela mi je na besedo, zato jo tudi samo držim zanjo.
S strinjate z naslednjo trditvijo: najbolša riba je svina?
Nikakor, vendar vedno in povsod z reklom, da ga ni ptiča čez prašiča.
Če bi imeli možnost vajeništvo nadaljevati pri kakšnem svetovno znanem kuharju, kam bi se odpravili?
Rene Redzepi.
Iz zaupnih virov sem izvedel, da ste dober poznavalec svetovne kinematografije. Je kakšen film ali prizor, povezan s hrano, ob katerem so se vam še posebej pocedile sline?
Filmi in prizori se menjajo tako kot letni časi, ampak današnji udarni štirje mušketirji direktaka iz glave so tile:
Drawing Restraint 9 (Matthew Barney, 2005); The Bridges of Madison County (Clint Eastwood, 1995); Eat Drink Man Woman (Ang Lee, 1994); V temi (Žarko Lužnik, 1979)
Še eno filmsko vprašanje: če bi nastopali v filmu Dead Man Walking, kaj bi si izbrali za svoj poslednji obrok?
Fugu.
Čisto za konec: imate še kakšen nasvet za vašega naslednika, Zlatega Silvota MMXI?
Učiti se, učiti se in še enkrat učiti se. Razpreti žerjava, gladiti žebrička, odriniti visoko travo.
kruh & vino 