About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

mc laush

Posted on 5. decembra 2008 by napo

prvi stari bradonja še nima na glavi mitre, kaj šele da bi že vihtel svojo zlato škofovsko palico in ga biksal naokrog … trenutno ma firtoh okrog pasu in peče piškote:

miklevževa pečica

no, a vidiš, da res? a kako da vem? ker sem bil zraven … in sem jih – ker sem bil tok pridkan letos – en protfanček dobil za domov:

p'škoti

mmm, mandljevi, s kakavom in rjavim cukrom … pa še recept, da mu jih ne bo treba še zate pečt:

15 dek mletih mandljev
75 gramov temne čokolade
25 gramov navadnega (se pravi necukranga) kakava v prahu
10 dek rjavega sladkorja
25 gramov moke
2 beljaka
ščep soli

čokolado nalomi in jo stopi v vodni kopeli, malo ji pomagaj z mešanjem, ko bo vsa sopljena pa jo odstavi… v skledi zmešaj mandlje, sladkor, sol, moko in kakav … v drugi skledi iz beljakov stepi trd sneg in ga vmešaj v mandljevo mešanico … na koncu prilij še topljeno čokolado in vse skupaj na hitro zamesi v testo … naredi disk, ga zavij v tatanko folijo in vsaj za eno uro postavi v hladilnik … preden se lotiš valjanja, pripali pečico na 220 in narahlo pomokaj pult … testo razvaljaj približno na pol centimetra debelo in izreži piškote in jih polagaj na s peki papirjem obložen pekač … ostanek testa stlači skupaj, spet razvaljaj itd, dokler ne porabiš vsega … piškote peci 6 minut, če hočeš, da bodo na sredini še mehki, če hočeš imeti pa cele trde hrustljavčke, pa jih pusti v pečici še dve minut dlje … popolnoma jih ohladi in pospravi v kuki džar … vkolikor jih seveda ne boš kar takoj začel mleti skupaj s šalco toplega mleka …

soundtrack: moon baker – shot deep (produced by nicolay)

immer besser!

Posted on 4. decembra 2008 by napo

orehovec je v frakljnu kot ponavadi, borovničke pa so trendovsko zmlete v smoothie
kmečki kanape – topli ocvirki na hrustljavem toplem kruhku z rezino čebule – sproži slinjenje in pogreje želodec
hladna falanga je standardna – pikanten liptaver, sočna pašteta, mehak beli špeh, v kis vloženo prepeličje jace, po dolgem prerezan vložen špargelj, mesnata žolca s čebulo, jajcem in bučnjakom, tanko nafetkan goveji jezik – nadgradnja je v domači peči pečenem še toplem hlebu s hrustljavo hrustljavo skorjo … opozorilo, da naj ga pojemo čim manj, je nemogoče upoštevati
nato na mizi pristane velika dila, na njej kapitalski primerek celega notranjskega želodca, sveže rdeče barve s fino narezanimi koščki bele maščobe … na vsak jezik prideta direktno iz noža dve tanki rezinici – super je, nezačesnan, ne preslan, sladkast umami flavor … super!
juhe so štiri: goveja z mehko kuhanimi kolobarji korenja in listi svežega peteršilja, kremna špinačna s čemažem in muškatovim oreščkom, zaporniška – prežganka z jajcem – ki je zmagala in ričetova z mehkim koščkom dimljene svinjske kožice
polenta je našpikana z mladim slanim sirom in zapečena v majhnem okroglem modelčku za šarkelj, pojemo jo z leseno žlico, zabrundamo
sulec je zrasel v tops ribogojnici obrh … zdaj leži na velikem ovalnem pladnju … predtem je en dan odležal v mešanici soli in sladkorja, nato pa v zelharci odždel še svoj čas na toplem dimu iz bukovih oblancev … topel je in sladek, najbolj dimljen trebušni del je prelit z blago omako iz hrena in smetane … ustna topilnica, presežek v preprostosti!
ob skledici radiča s fižolom in jajcem je postavljen velik cel kuhan krompir … prerežejo ga, solijo, poprajo in nanj položijo rezino masla … zraven najprej majhna in tanka rezinica sočnih, čisto na hitro na gradelo položenih junečjih jeter s sladko čebulo … sledi enako majhna a malo debelejša rezina z rožmarinom uležanega telečjega hrbta … in nato enako majhna a še malo debelejša rezina dva tedna mariniranega srninega hrbta … malo, ali slatko!
solata in krompir ostaneta, na deski pa počiva po tritedenskem druženju z gorčičnimi semeni na žaru pečen dvocentimetrski kos goveje pljučne, s štirimi majhnimi kozarčki doma zmešane gorčice: s suho češpljo, s hruškami, z borvnicami in teranom ter najbolj zbalansiran, res vrhnuski ženof z lipovim medom in jabolčnim sokom … priceless!
kratek počitek za presek s tremi mikrodozami butičnih žganjic: kot sokec mehkim hruškovcem z ne vem kam skritimi 54% alkohola, specialno zasavsko šljivko iz sorte, ki ji rečejo cibara in po frišnem gozdu vonjajočem neskončno osvežilnem destilatu smrekovih vršičkov
pečenka je danes telečja: trak sočnih rebrc, iz katerih se popolnoma čiste kosti potegne z dvema prstoma … krompir je po robovih zlatorjavo zapečen, v sredini pa sočen … omaka je skoncentirana, šara osveži, kar ji ne uspe popravita skledica zelene solate s fino naribanim jajcem in sveže naribani trakci hrena
pogača iz pečice je preprosta, po vrhu je okrašena z zlato zapečeno sladko smetano, znotraj naponjena z odišavljeno sočno skuto … štrukelj je skrit pod mešanico v maslu prepraženih drobtin in lipovega medu … izgine v momentu …
vina niso več peto kolo in nujno zlo … nora so, kot je nor oštir, za katerega jih mešajo nori vinarji … zadnji bokali rozejevega mošta-sokca, lahkotno pitna stegovčeva mešanica zelena in pinele, dve različici cuveja iz kleti prekomejnega daria prinčiča: prva je poletno sveža in kiselkasta, druga z bolj poudarjeno zrelostjo in ponostjo, obe pa zmešani iz treh sort (mislim da iz sauvignona, sivega pinota in rebule) in treh letnikov (2005, 06 in 07) … enkrat vmes poskusimo belo riservo paraschos 2004, ki jo v italijanskih brdih dela s slovenko poročen grk … visok standard drži posebna renčelova hišna polnitev terana, presežek je požirek njegovega sladkega rdečega pasitota iz magnuma …
za domov nam je v roke potisnjen teglček vloženih zajčkov (gobe so, ne živali) in košček skaručne za domačo rabo:

ou, boj! … raziskovanje vin, igranje z gorčicami, dodelava klasičnih jedi, vzdrževanje standardne oferte, manjšanje porcij in množenje hodov, majhni vmesni grižljajčki, mini lekcije iz žganjekuhe, iskanje najboljšega mesovja, investicija v kuzmov gramofon, mešalko in zvočnike ter slavčeve anekdote betonirajo skaručno na pozicijo, kjer je zame že dolgo: still no.1 & extreme eating at its best!

parbojlt

Posted on 3. decembra 2008 by napo

polnozrnat riž je že v redu, ane? … je zdrav, ker je oblečen v balastne snovi in ker ni spoliran ima fino izraženo močnejšo lešnikasto aromo … ima pa seveda en velik problem: zajeban je k rupel! … trmasto ždi tam noter v skledi in njegove trdljikave notranjosti se zlepa ne znebiš … no, tam po tričetrt ure enkrat že popusti (za razliko od pravega rupla, ki je neuništiv), ampak v primerjavi s spoliranimi žlahtniki, ki so po četrturni kopeli v vreli vodi že vsi voljni in mehki in pripravljeni na svojo poslednjo pot, je polnozrnati riž popolnoma neprimeren za delavniško kuhinjo, ko je utišanje kričeče lačnih otrok in delavskega razreda odvisno predvsem od časovne učinkovitosti … razen, če, he-he-he! … razen, če ga ne zmedeš s preprosto finto predkuhanja – mednarodno poznano kot parboiled … pa ni treba, da za to kupuješ nek kao parboilan riž, ampak ga sam napol skuhaš: zavreš tri lončke vode, dodaš žlico soli in lonček polnozrnatega riža in med občasnim mešanjem kuhaš kakšnih 15, 20 minut … potem riž odcediš, ohladiš in spraviš v hladilniku, zlahka tudi dan ali dva … na osnovi predkuhanca lahko potem rižarije cimpraš kot z belim rižem, vsaj časovno gledano … okej, čisto by-the-book kremasta rižota iz polnozrnatca pač ne bo ratala, ampak dovolj dober približek, če se boš namenil pa narediti takšnole kvazi paeljo iz pečica, si si pa kupil direktno karto za u nebesa:

riž bo sočen in dišeč, a nič pocast, kosi piščeta pa prav tako sočni in dišeči ter prekriti s hrustljavo zapečeno koži … dodaten bonus je, da se reč, ko opraviš začetne formalnosti sfinalizira čisto sama … tako gre to: Nadaljujte z branjem→

kakšni dnevi

Posted on 1. decembra 2008 by napo

če se je kdo spraševal, kdaj se ponucajo ozimnični paradajzi iz prejšnjega zapisa, naj pogleda naokrog in mu bo jasno: ko so dnevi takšni kot je bil včeraj in je danes in bo jutri in potrebuješ mentalni transport iz sivine na poletne gušte … pejmo:

zimski caprese je zdravilen, diši, vrača dobro razpoloženje in vliva upanje da bo sonce še kdaj posijalo … slika dneva se izboljša takole: Nadaljujte z branjem→

apgrejd

Posted on 28. novembra 2008 by napo

ko je lani poleti v hišo prispela donirana gajbica vrhunskih domačih paradajzov, se je, kot se bo mogoče še kdo spomnil, chef nemudoma lotil vkuhavanja in zamrzovanja paradižnikove salse, ki nam je potem vmešana v bolonjske omake in ostale pašte in rižote na rdeče, namazana na pizze, dodana pečenim piščančjim kosom i-te-de osončevala zimske mesece in krajšala čas do naslednje paradajzaste sezone … v kateri smo – iz takšnih in drugačnih razlogov – pozabili na nakup ekstra dišečih paradajzov, ko je zato še bil čas in tako smo zdaj, ko je prvi sneg že odnesel šalo, popolnoma brez zalog chefu tako ljubega pomidorja … oziroma, bi bili popolnoma brez, ko ne bi on dan pri eni od svojih dveh branjevk (ne povem kateri, da mi jutri kdo ne spelje še preostalih paradajzkov, kajti kar sledi, bo šlo še v repete) zagledal majhno zalogo še relativno okej ljubljanskih rastlinjaških rdečkarjev … okej, to niso tisti avgustovski ali septembrski naparfumiranci, ampak za nameravna metodo konzerviranja so bili še zmeraj več kot dovolj dobri … bottom line celotne procedure, ki jo v svoji knjigi think like a chef (ne, ni o meni, hehe) popisuje tom colicchio, je, da okus paradižnika skoncentriraš s pečenjem na relativno nizki temperaturi, in jih tako delno izsusiš, a ne do tiste žvečljive pomodoro secco faze, pri kateri ostane večinoma lupina in nekaj na njo prilepljenega mesa in pri kateri je pred uporabo neizogiben proces rehidracije … da ti bo bolj jasno, prilagam dve sliki … takle je protfan, preden gre v pečico:

takole pa izgleda čez štiri ure:

apgrejdani paradajzi so sočni, mesnati, dišeči … okus je koncentriran in intenziven, a ne tako šarf in močan, kot pri suhem paradajzu … taki zelo dobri, aromatični so, za nameček pa so kompaktni in ne pocasti … ker jih je večina šla zamrznjena v freezer lahko podvučem, da so zicerček za takole last minute paradajzarsko ozimnico … naslednje leto, ko se jih bom spomnil speči v začetku septembra, bo pa sploh bomba … takole je šla testna fura: Nadaljujte z branjem→

špeh

Posted on 25. novembra 2008 by napo

meteorologi kličejo stopinje iz negativne strani ničle, nekaj snega je že nasulo in čas je, da pripravimo kaloričen štof za preživetje v brutalnih zimskih razmerah, za katere smo bili že dve sezoni bolj ali manj prikrajšani … bo treba poskrbeti za špeh, ni kaj, čeprav ga redne doze smeha iz špehšpilje držijo v kar dobri formi … ampak kako naj pravi dedec, ki če – še posebej v luči odkritij kitajske manije “melamin v vsak futr” – vse imeti svoje in doma narejeno, pride do svojega lastnega domačega kosa slanine? … hja, najprej povprašamo ti-cev, če slučajno hrani kakšen filmček na temo izdelave slanine … tole je zadetek iz popularne discovery serijalke how it’s made:

nije baš, da bi se človek šel igrat z utekočinjenim dimom in iglami ki špikajo sol in kemikalije, ki dajejo barvo, ane? … sploh, ker tole ni nič domače, ampak jako industrializirano, mi (no, vsaj jaz) pa smo pristaši artisanalstva, rokodelstva in domače kulinarične obrti … iščemo dalje pri bolj humanih virih in v simpatično mastni knjigi z in-yo-face naslovom (pa tudi vsebino – cele knjiga je namreč posvečena ravno domnevnemu satanu sodobne dobe, maščobam živalskega izvora) … na strani 91 je natisnjen fleten recept za salt pork, po naše slanino … nič posebnega, nič kompliciranega, nobenih kemikalij, konzervansov, barvil, nitritov, sulfatov, ništa … samo svinjska potrebušina s kožo, sol, sladkor, lovor, brinje, poper, piment, nekovinska posoda, hladilnik in vsaj štiri dni časa, pa lahko odrežete eno tanko fetko tegale:

glede na to, kako ajnfoh je tole, se je uprava kašeljskih mlekarn odločila, da odpre še mesninski obrat … res domačo slanino delamo po sledeči proizvodni specifikaciji: Nadaljujte z branjem→

vprašanje

Posted on 20. novembra 2008 by napo

zakaj je tale carbonara nekaj posebnega?

odgovore popajte v komentarje, do jutri zjutraj … nagrada bo šla tistemu, ki bo prvi podal pravilen odgovor (ali mu bo po chefovi presoji najbližje) …

update/odgovor: hja, dobro ste se namatrali, a čisto pravilnega odgovora nisem dobil … še najbližje je bila majam v svojem prvem poskusu, citiram “sam ne mi rect, da si sam naredu spagette?!” … ne bom rekel, da sem sam naredil špagete (čeprav ideja ni slaba, hehe), ampak bom rekel, da sem sam naredil slanino … ker sem jo res, from scratch, od pujsovga bušija do tele hrustavke … podrobnosti sledijo, srečno nagrajenko pa čaka kilogram grobe soli iz piranskih solin v fensi pakungi, če se bo odločila za osebno predajo darila, pa bom primaknil še kos taiste slanine za njenega dedca …

kruh & vino

brez tega ne gre

Author Archives: napo