trafiške police se že šibijo pod izvodi nove številke revije dolce vita in če si želiš malo fajnega čtiva za čez praznike, si le obvladaj en izvod in v njem preberi vsaj intervju s tomijem kavčičem, zanimiv zapis o ruskem obvladaču rasputinu, oko pa se splača vreči tudi na vinski vodič … napotnikov (s pomočjo dedota) zapis pa je tokrat uletel iz južne italije: 

Iz roda v rod.

Na jugu Italije, direkt tako, da se gleda na Capri, na sorentskem polotoku, ki se je stlačil med neapeljski in salernski zaliv, je že 125 let odprta gostinska inštitucija, ki se ji od leta 1980 reče Don Alfonso 1890.

Ko nekdo reče don in besedo poveže z jugom Italije, se pred očmi v hipu izriše podoba brundajočega Marlona Branda, ki mu roko poljublja pek, pogrebnik, cvetličar ali kak drug preprost človek, ki potrebuje njegovo uslugo. Ta popkulturna podoba amerikaniziranega mafijskega šefa, ki sta jo ustvarila Mario Puzo in Francis Ford Coppola, ima kaj malo skupnega z leta 1869 rojenim Alfonsom Constanzom Iaccarinom. Pravzaprav jima je skupna le italijansko-ameriška epizoda. Mladi Alfonso se je še kot komajda najstnik odpravil za žlahtniki v obljubljeno deželo, gledal in opazoval svet, se učil in pri tem ni zašel na kriva pota, temveč se je pri enaindvajsetih vrnil nazaj. Tam je prav kmalu spoznal finančno dobro stoječega nemškega gospoda Brandmeierja, ki se je na svojem Grand Touru, velikem kulturno-izobraževalnem popotovanju po zahodni Evropi (ki ga je svoje dni moral opraviti vsak aristokratski mladenič, ki je dal kaj nase), kot že mnogi pred njim, zataknil v okolici Neaplja. Beseda je dala besedo, kamen sta postavila na kamen, iz vsega skupaj pa je kaj kmalu zrastel hotel z restavracijo. In tako bi lahko že kar na tej točki začeli zgodbo zaključevati s klasičnim pravljičnim koncem, kako so vsi skupaj srečno živeli do konca svojih dni. In prav nič si ne bi izmišljevali, ker dejansko so.
Ampak tale Alfonso je bil prvi v vrsti, zadnjih petinštirideset let pa večina ljudi misli, da je Don Alfonso iz imena restavracije njegov vnuk, na katerega je dedek Alfonso prenesel ne le gostinski genetski material in kuharsko izobrazbo, ampak tudi ime. Svoje tri vogale je začela podpirati še Livia, Alfonsova žena, in leta 1980 sta hotel opustila in vso energijo vložila v po dedku in letnici odprtja poimenovano restavracijo. Kuharija je bila takšna, kot se za Italijo spodobi: vrhunske lokalne sestavine, preproste intervencije v smeri poudarka osnovnih okusov in zavezanost tradiciji. In gostje so to cenili – tudi tisti solisti, ki so na dvorišču parkiravali z michelinovimi pnevmatikami in Don Alfonsu pripopavali zvezdice – do kompleta treh, s katerim so se v tistem času v Italiji dičile le štiri restavracije. Vmes sta Alfonso in Livia kupila še kmetijo La Peracciole čisto blizu restavracije in na njej zdaj pridelajo večino zelenjave, zelišč in ostalega za restavracijo potrebnega zelenja.
Skupaj z ugledom restavracije sta rasla tudi Ernesto in Mario, Alfonsova sinova. Prvi je študiral ekonomijo, delal kot manager v eni od milanskih multinacionalk, nato pa se je vrnil k očetu v kuhinjo in jo v zadnjih letih že popolnoma prevzel. Drugi je študiral hotelirstvo v Ženevi in zdaj skupaj z mamo vodi strežbo v restavraciji in leta 2006 dokončanem butičnem hotelu ob njej. Jasno je torej, da je familija Iaccarino en tak lep primerek medgeneracijske solidarnosti, zatorej se mi zdi najbolj prav, da se te lepe kreposti poslužimo tudi pri pisanju o Don Alfonsu. Rodbina, v katero sem se priženil, zelo rada dobro je – zatorej zna dobro kuhati, kadar ne kuha pa potuje po svetu in klati zvezdice. Pred dvanajstimi leti je tako izpod tipk dedotovega računalnika prišel en kar obširen zapis, nastal po obisku Don Alfonsa, ki bi mi ga bilo škoda zamolčati in ne deliti z vami. Zato sem ga pobaral, če ima kaj proti in je rekel, da ne in je prijazno pobrskal po mapah in tekst je zdaj je pred vami – v malo skrajšani in prirejeni obliki, ampak sočna esenca vsega je ostala:
No in sva tako pristala v Kampanji. Pri Don Alfonsu nad Sorrentom, s pogledom na dva zaliva. Na desno nese pogled proti Neaplju in Vezuvu, kar od daleč in predvsem v nočnih lučkah izgleda prav pravljično (seveda se pravljica neha takoj, ko se začneš približevati Neaplju… tako grdega mesta menda ne najdeš nikjer… kar pa seveda ne pomeni nujno, da nima posebnega, njemu lastnega šarma… da o muziki neapeljski sploh ne govorimo… ta ima šarma toliko, da kipi kot buhtelj in se cele generacije potem zaljubljajo v to glasbo…kar v trans padem, ko vtaknem cd Roberta Murola…  ampak tule pa res ne moremo začeti napletati še o glasbi). Na drugi strani  pa je na dlani slavna »Costiera Amalfitana«, romantična  obalna cesta z mesteci ala Positano, ki pa so spet posebna zgodba, o kateri tu žal ne moremo pisariti. Razen morda če omenim to, da sva prvi večer, ker Don Alfonso nima vsak dan odprte oštarije, jedla v tamkajšnjem San Pietru. Ki je poleg Alfonsa edina zvezdičasta oštarija daleč okoli. O kateri pa spet ne bomo zgubljali besed, ker je zvezdica le ena, oštarija pa v grand hotelu, polnemu vreščečih Američanov. Kar verjetno pomeni, da grand hoteli in vreščeči gostje niso ravno po avtorjevem okusu.  No in potem je iz  Don Alfonsa še en pogled naravnost na Kapri, ki bi pa bil vsekakor vreden pisanja, ampak kam pa pridemo, ča bi pisali o vsakem pogledu, na katerega naletimo, pa če je še tako pregrešno lep. Ker recimo, če začnemo pisati o Kapriju, pridemo zelo hitro do velikega humanista, zdravnika kronanih glav Axela Muntheja, ki je tam pred stoletjem zgradil in potem opisal v knjigici nekaj tako lepega, da bi se zataknili in se še par strani ne bi premaknili nikamor.  

Don Alfonso torej. V Italiji so le štiri oštarije s tremi zvezdicami. V Al Sorrisu sva bila spomladi, Enoteca Pinchiorri, Dal Pescatore in Le Calandre naju še čakajo. Pravzaprav je čudno, da so ob 25 francoskih v Italiji le štiri.  Najbrž ima to kaj opraviti z italijanskim šarmantnim pomanjkanjem čuta za detajle. Nočem verjeti, da je to povezano s francosko fovšijo nad preprostimi, a slastnimi italijanskimi jedmi. Pravzaprav so bile še lani v Italiji tri take oštarije. Potem pa je prišlo črno leto 2003, ko sta izgubili po eno od treh zvezdico dve oštariji: Krokodil v Strasburu, ki sicer ni v Italiji, za katerega sem pa vseeno vesel, da mi ne bo treba iti tja, ker je bila to oštarija za nemške plejboje, mednje pa definitivno ne sodim. Pa čeprav kamorkoli grem, mislijo, da sem Nemec, kar me vedno znova spravlja ob živce in potem jaz njim govorim v moji ubogi italijanščini ali francoščini, oni pa meni nazaj v njihovi še bolj ubogi nemščini… Druga je bila žal Don Alfonso. Zakaj so izgubili zvezdico, ne vem. Večerja je bila za naju veliko odkritje in prav poseben dogodek. Ni čudno, da imajo menda tam Grimaldiji stalno mizo, če drži tisto, kar je rekel B. Vsekakor jaz teh Grimaldijev ne poznam in  bi zaradi mene lahko sedeli pri sosednji mizi, pa tega nebi vedel. U. pravi, da bi zanesljivo prepoznala Karolino iz te družine, ampak da ima ta gospa ves čas ene probleme pa morda niti ne more vedno na večerjo iz Monaka v Sorento. Vsaka jed je bila simfonija okusov (ne vem od kje pride ta simfonija, občudovalec baroka, kakršen sem, bi veliko raje napisal recimo partita okusov ali pa tokata okusov, pa bi vsi debelo gledali, ker bi bilo to zanje čudno)  in nisem vedel, če si želim, da bi okus odtaval z naslednjo jedjo… a je bila tudi naslednja jed enako slastna in naslednja tudi in naslednja tudi… Zdaj pride na vrsto moja šibka točka. Vedno znova mi nabijajo komplekse drugi gurmani, ki znajo  še eno leto po večerji našteti vse jedi. Jaz pa si zapomnim le eno ali dve jedi, ki sta mi povzročili največji koncert (ha! koncert bo prava beseda!) v ustih. Da bi pa tam za mizo pisaril svoje vtise,  je pa tudi malo mimo. Kako bom pa potem užival… Saj gre vendar za to, ane? K sreči vedno odnesem s seboj ogromen menu, kakršni so v takih oštarijah v navadi, praviloma s šefovim avtogramom, pa potem lahko vseeno kaj napišem, če je sila. No in glede na vse ravnokar povedano naštejem iz jedilnika tule eno sicer sila preprosto jed, katere čarobnega okusa pa si ne znam pričarati iz mojega šporgeta in ne znam in ne znam: rezanci iz durum moke s tunino botargo (kar so posušene in nasoljene tunje ikre (nekakšen tunji kaviar, F.  je izbrskal, da »botarga«  v koptščini pomeni »soljena riba«))),  majaronom in dagnjami.

Toliko o temu, zdaj pa gremo naprej. Tudi prostor in postrežba sta bila brez napak. Don Alfonso in Livia sta ves čas krožila med mizami in diskretno počakala, če boš kaj rekel in se potem z veseljem razgovorila in z žarečimi očmi razlagala, kako je jed nastajala. Okoli vsake jedi se začneta truditi že veliko predno pride v elementarnem stanju sploh v kuhinjo. Kljub temu, da je sestavin za južne jedi tam več kot dovolj, nista bila s kvaliteto nikdar zadovoljna. Pa sta si kupila veliko posestvo s starim oljčnim nasadom in velikimi njivami za nešpricane, z ljubeznijo gnojene paradajze, peperončine, bučke, jajčevce, začimbe in vse, kar južnjaški šef  potrebuje v kuhinji. Nastalo je recimo najboljše olje, kar sem ga kdaj okusil in sem ga uspel nabaviti eno dragoceno flaško. Zdaj ga ob posebnih večerih  posebnim prijateljem, ki vedo, kaj dobijo na mizo, za uvod po kapljicah zlivam na pravkar lastnoročno spečene,  še tople kruhke in potem navihano gledam, kako se jim razlezejo usta v brundajoče nasmehe. Če to ni lepa nagrada…  Vse je bilo tudi  tako nobel, kot je treba, somelje pa res koristen. Vedno skušam piti lokalna vina, ker tu pri mešanju okusov ne moreš zgrešiti. A v Kampanji lokalnega vina ne poznam, ker se ga še nisem naučil. Kje naj se ga pa sploh naučim… Tam sem bil šele tretjič prav na kratko, v Ljubljani pa nisem naletel nanj še nikoli. Še literatura opravi s tamkajšnjimi vini prav po dirkalno, v Decanterju jih pa iščeš takorekoč zaman. In sem tako pokazal s prstom na eno vino letnik 97, kar je bil tam zelo zgleden letnik in pogledal someljeja v oči. Niso se zasvetile in so mi hladno vračale pogled. Kaj pa je… Syrah. Mah, kakšen kmet sem. Pravzaprav me vedno pogosteje spravljajo v nejevoljo lokalci, ki namesto avtohtonih vrst sadijo kabernete, šardoneje, siraje, merlote… Ki jih tam nikdar ni bilo. Naslednji poskus je bil čista desetka. Ventroso Riserva, 1997, La Caprense. Iz Kaprija. Kar me je spet spravilo v rahlo paniko, ker kaj pa imajo resni vinarji za početi na tem mondenem Kapriju. Pa še piedirosso, ki je navadno vino za dodajanje… Pa me je somelje umiril, da je odličen izbor. Res je bil. Ni veliko vino. Je pa polno vino z lepimi tanini in okusom, ki se zna kosati z vonjem. Požirki so šli prima k tistemu, kar so vilice nosile v usta. 

Po večerji so naju peljali v njihovo vinsko klet. Zelo posebna izkušnja. Klet so ozke strme stopnice z majcenimi prostori na vsaki strani, založene z najuglednejšimi vini sveta.  Na dnu, petdeset metrov pod vhodom in pet metrov nad podtalnico, bingljajo s stropa zoreči siri. Mmmm…Le ugibam lahko torej, zakaj ima Don Alfonso le še dve zvezdici. 

Vezuvski rigatoni

Ko se kuhajoči človek požene v re-kreacijo italijanskih receptov, si takoj začne brundati besedne zveze, kot so easy-peasy, lako-ćemo, piece-of-cake, simpl-k-pasulj. Finta pa je seveda v tem, da nič v italijanski kuhariji ni tako preprosto, kot je videti na prvi pogled in da  tisto, kar loči mojstrsko jed od masovnega sivega povprečja izhaja iz izkušenj, iz izčiščevanja in previdne ženitve okusov in tekstur, ne pa iz njihovega kopičenja. Podobno je s temile v obliko Vezuva zloženimi rigatoni, kjer je Alfonsov recept napisan čisto preprosto, a se potem med pripravo začne pojavljati veliko vprašanj in dilem, ki jih je treba razrešiti. Nekaj svojih rešitev sem že vključil v zapisan recept, kakšno stvar boš pa razrešil še sam.

za štiri vulkanologe:

sestavine:

• 250 g rigatonov
• 50 g graha
• četrtinka čebule
• 400 g mocarele
• pločevinka pelatov San Marzano
• strok česna
• 1 dl olivnega olja
• 100 g mlete svinjine
• kos belega kruha (brez skorje)
• 0.5 dl mleka
• 50 velikih listov bazilike (dva šopka)
• 2 jajci

postopek:

Mocarelo nareži/nasekljaj na drobne koščke, jo deni v cedilo in pusti, da se dobro odcedi.
Eno jajce sedem minut kuhaj v vreli vodi, nakar ga olupi in fino sesekljaj.
Strok česna nežno praži na malo olivnega olja. Ko postane zlato rjave barve, ga ostrani in na olje dodaj spasirane pelate. Pokuhavaj jih četrt ure, nato jih posoli in popopraj.
Kos belega kruha prelij z mlekom, počakaj, da ga vpije, nato pa ga ožmi. Skupaj s stepenim jajcem ga dodaj k mletemu mesu, posoli, popopraj in dobro premešaj. Oblikuj majhne kroglice (kakor malo večje frnikule), ki jih v ponvi popeci na malo olivnega olja. Če se masa ne sprijema v kroglice ji dodaj malo drobtin.
Grah prepraži na drobno sesekljani čebuli.
Liste bazilike za pol minute vrzi v krop, nato takoj v mrzlo vodo, nakar jih ožmi, zmelji z nekaj olivnega olja in pretlači skozi fino sito.
Rigatone pet minut kuhaj v slanem kropu, nato pa še minutko ali dve v paradižnikovi salsi. Odcedi jih, počakaj da se malo pohladijo, salso pa prihrani.
Na dno namaščenih okroglih aluminijastih modlov premera 9 cm (ali modlov za mafine) natresi toliko mocarele, da bo dno dobro prekrito z njo. Ob obodu modlov drugega ob drugem pokonci postavljaj rigatone. V prostorček, ki ostane na sredi modla natresi sesekljano trdo kuhano jajce, preko njega grah, nato pa male mesne cmočke. Površino povrhu spet potresi z mocarelo.
Modle prestavi v na 160 stopinj segreto pečico, kjer jih peci 15 minut. Nato rigatone previdno zvrni na krožnik in prelij s paradižnikovo in bazilikino salso.

Buon appetito!

hja, ni kaj: malo na tej strani, malo osebno, nekaj na facebooku, pa se je nabralo dovolj interesentov, da smo se v kruhovini še enkrat lotili vlečenja kosti iz piščeta, ki je nato končalo podobno kot njegov predhodnik … dogajanje smo beležili z dvema fotoaparatoma, pod strogimi očmi prednikov s slike na steni se je tu in tam malo zatresla roka in/ali glas, malo nas je preveč odneslo v digitalno zumiranje, osvetlitev in delovni prostor nista čisto optimalna, ampak, jebiga, ipak gre za kategorijo fanijest houm videjos 🙂 … upam, da bo posnetek zainteresiranim kaj koristil – škoda bi bilo namreč, da bi tako fejst recept ostal nenarejen samo zato, ker napotnik ne zna napisat kako odstranit kosti iz piščanca … tole sta zabeležila čipa v nedeljo:

zdaj pa še ti … pa srečno!

kaj je nova črna med slovenskimi uporabniki žvekalnih mišic ti – ker si kot bralec tega bloga relativno razgledan prehranski proizvajalec in konzument – verjetno ni treba ne ugibati ne razlagati – odkar sta ona dva ekonomista v prikolici pred viškim sparom začela v krompirjeve bombete vtikati goveje polpete, je to nedvomno hamburger … jahajoč na uspehu in popularnosti hoodovih burgerjev, so se bolj ali (ponavadi) manj užitni primerki v kruh vloženih zmlevkov začeli pojavljati na vseh koncih in krajih – urša in ljubo sta jih ob sobotah pekla že prej, bine jih je cmaril v drugi sezoni gostilne brez šefa,  ponujati so jih začeli v tabaru, v tokyo pikniku, v novem cube-kiosku na letališki, v irish pubih, v obljubljaničnih bistrojčkih (na petkovšku, pri fany & mary so celo zbrali korajžo da svojo podpovprečno, so-nineties plesko v gobasto-gumastem kruhu na tabli oglašujejo kot best burgers in town), v celjskem starem piskru, pa ena nova  hamburgerdžinica je v kamniku, na menijih dostav hrane na dom … pojavljati so se začeli testiranju burgerjev posvečeni blogi (nu, glede na to, da je zadnji vpis januarski, poboma mogoče že jenja sapa), tudi had je očitno na misiji probavanja vseh burgerjev v sloveniji … val 202 je januarja burger revoluciji posvetil oddajo okuševalnica (v kateri je malo pomodroval tudi napotnikov), oktobra je ljubljana preživela prvi, jutri in v nedeljo pa jo čaka že drugi pivo & burger fest … skratka, reč močno leze proti inflatornim dimezijam in akoprav kruh pa vin pri vsem skupaj nista čisto nedolžna (sej veš: ultimativne bombete, achatzov burger, vtisi iz londona in antičen vpis na temo domaćega burgerja iz leta 2009), se jima vendarle zdi, da se iz vsega skupaj dela malo prevelika drama – ker narest spodoben burger pač ni neka huda umetnost (razen, če je gostinec – in veliko jih je – na vagon skočil zato, ker je burger enostaven, popularen in ker ponuja dober manevrski prostor pri šponanju razlike v ceni) … bottom line: ni mi burger neka reč, okoli katere bi bilo treba medleti in/ali jo postavljati na piedestal kulinarične razgledanosti, je pa vsekakor ena (od milijon) stvari, v katero rad ugriznem, če je le dobro prištimana … še posbej pa mi je fino, če se burgerijo pokrivi po svoje – recimo tako, kot je napotnik pokrivil piskrček rdečega fižola in iz njega naredil tale prispevek k slovenski burgerblaznici: tole sem potreboval:

• en tri deci piskerc rdečega fižola (kuha, odcejen)
• eno majhno rdečo čebulo (nasekljana)
• eno manjše korenje (naribano)
• tri vejice peteršilja (sesekljan)
• žličko drobtin
• pol žličke strtih peperončinov
• pol žličke pikantnega pimentona
• sol, črn popper

in tole sem naredil: vse naštete stvari sem del v sekljalnik paličnega mešalnika in parkrat stisnil in spustil knof na ta največji brzini – le toliko, da so se reči dobro premešale, ne pa spirirale do konca … nato sem vse vkup zmešal še z žlico, preveril, če se reč sprijema (če se ne bi, bi bil dolil žličko ali dve vode) in jo za eno urco postavil v hladilnik … iz dobro ohlajene zmesi sem oblikoval dva burgerja in ju pekel na sredje vroči, z olivem premazani ponvi – štiri minute po eni, po previdnem obratu pa še štiri minute po drugi strani … vmesni čas je bil kot nalašč za to, da sem olupil, pretlačil, začinil in z nakockanimi češnjevci zmešal avokado, ki se je ponudil, da bo legel pod bean.burger … fina malica! soundtrack je fižolast! beans je kar frajerski repr, znan po delovanju v grupi antipop consortium, osebno pa mi je silno všeč tudi njegova solo plata shock city maverick in z nje komad diamond helo granade 

medtem ko napotnik in ostali sodelavci revije dolce vita že napenjajo sive celice in snujejo prispevke za naslednjo številko, tebe v trafikah še čaka prejšnja, torej aktualna … v njej opozarjam predvsem pa veliki članek o različnih poteh pridobivanja vinskega znanja, zelo pa mi je všeč tudi – kot običajno – ostra, pikra in začinjena beseda gaberškovega zlopamtila, tokrat o telovadbi z aditivi v staropramenskem praškem pivu … priporočam v nakup in branje, svoj prispevek pa dajem na oged tudi tukaj: 

Stric iz ozadja.

Z naslovom zapisa o Michelu Brasu sicer tvegam deljenje duhov med Slovenci, ampak za človeka, ki s svojo kuharsko filozofijo stoji za marsikaterim sodobnim trendovskim chefom, bi težko našel kakšno drugo oznako. Naslov gre torej razumeti dobrohotno in nikakor ne v konotaciji slovenskega aktualnopolitičnega zmerjanja.

Po tem svetu se sprehaja kar nekaj tipov (in tipinj), ki se jih na polno drži karizma. To so modeli, ki napolnijo sobo že samo s tem, ko stopijo skozi vrata. Ki z eno obrazno gesto ali že samo z načinom, kako se kam postavijo in kako potem tam stojijo povejo več, kot je moč napisati v en članek. Boris Cavazza je recimo en tak lik. Pogledaš fotko na naslovnici njegove, s pomočjo Vesne Milek spisane avtobiagrafije in v očeh in gubah in na obrazu v trenutku vidiš in začutiš vse, kar potem v knjigi piše. Aleš Kristančič je tudi tak: ko z gestami svojih ogromnih rok spremlja govorjenje o tem, kako se mlade kvasovke, ki bodo sprožile drugo fermentacijo penine Puro, že poznajo s tistimi, ki so v osnovnem vinu, ali o razmerju med luknjico od peclja na rebulini jagodi in površino jagode, ki je enako razmerju med luknjo na sodu in površino soda, v katerem iz onih rebulinih jagod nastaja Lunar, te odnese stran od racia in mu kar verjameš. In njegova vina so veliko, veliko boljša, ko ti jih v kozarec natoči on, kot takrat, ko ga ni zraven.

Eno tako karizmo v sebi nosi tudi Michel Bras – le da je njegova karizma zelo subtilna, nič glasna in razgrajaška, prej skromna in neopazna. Mladi kuharji, ki so se prišli učit k njemu, so predvsem fascinirani nad zenom, s katerim se Bras loteva priprave zelenjave – čiščenja, lupljenja, rezanja … skratka vsega tistega, kar v večini navadnih in vrhunskih restavracij velja za najbolj poden vajeniško delo, ki ti lahko ponudi le eno satisfakcijo: veselje nad dejstvom, da si brdo korenja danes olupil in narezal malo hitreje kot včeraj. Michel Bras – če odmislimo dejstvo, da je že to, da chef trizvezdičaste restavracije sam lupi in reže zelenjavo, redko viden unikum – to dela drugače: na eno roko si natakne rokavico, v drugo prime oster nož (verjetno iz lastne serije Bras Kai, ki jo je razvil skupaj s kultnim japonskim proizvajalcem nožev) in nato vsako steblo, gomolj, list, poganjek, koren, cvet … obravnava z individualizirano zenovsko pozornostjo. Pri tem njegovem početju ga je res fino gledati in ne bo ti žal, če si boš priskebel dodatni multimedijski vsebini, ki ju priporočam k temu članku. Gre za dokumentarca Inventing Cuisine: Michel Bras, ki je posvečen filozofiji, kuharskim spretnostim in terroirskemu navdihu Michela Brasa, in Entre les Bras, ki v središče svojega zanimanja postavlja odnos med Michelom in njegovim sinom Sebastienom ter proces predajanja restavracije v roke slednjega (ki poteka na zelo miren način, zdi se, kot da Michel in Sebastien nista le oče in sin, ampak tudi zelo dopolnjujoča se sodelavca in najboljša prijatelja). Način, kako Michel v roke prijemlje različne vrste zelenjave, jo nožka s kratkim ostrim nožičem ali jo šiba skozi ostra rezila jeklene mandoline, predvsem pa prizor iz Inventing Cuisine, ko preko skoraj čisto belega fileja morske žabe s suverenimi repetitivnimi gibi preliva vroče, od v prah zmletih sušenih črnih oliv čisto temno olivno olje je tak, da bi ga kuhanju naklonjen človek kar gledal in gledal.

In dejansko ga jedoči, še bolj pa kuhajoči ljudje radi gledajo in jemljejo za zgled in navdih. Willy Dufresne, divje odštekan in eksperimentirajoč newyorški chef je leta 2009 izjavil: »Brasa je kopiral vsak chef na svetu. Vsi smo vzeli stran ali dve iz njegove knjige – nonšalantno mazanje omake, suveren poteg žlice in aranžiranje hrane na krožnik, kot da je padla z drevesa.« Knjiga, o kateri govori, je Brasova mojstrovina Essential Cuisine, pri kateri velja omeniti vsaj še en redko viden unikum – Bras je namreč svojo knjigo ne le napisal, ampak je tudi zanjo tudi sam naškljocal vrhunske fotografije ne le jedi, ampak tudi pejsaže pokrajine okrog vasice Lagouiole na južnem robu francoskega Centralnega masiva, kjer Michel Bras živi in dela že celo življenje. In to dobesedno: Bras je kuharski samouk, ki ni nikoli hodil v nobeno kuharsko šolo, nikoli ni delal in/ali se učil v nobeni drugi restavraciji in nikoli se ni udinjal pri nobenem drugem kuharju. No, iz te enačbe je treba izvzeti njegovo mamo – ta je bila (ob očetu, ki je bil kovač) kuharica v preprosti družinski gostilni. Ta drugačna kot preprosta tudi ni mogla biti, saj ta del Francije ne slovi po nobenem posebnem gastronomskem momentu – ni vinorodno območje, nima kakšnega prav posebnega sira, je relativno daleč od morja. Ljudje so se tu navadili potegniti maksimum iz tega, kar jim je bilo na voljo – to pa so predvsem mleko (Bras še danes za svoje krožnike uporablja mlečno kožo – to je tista sladkasta smetana, ki se nabere na površini sveže skuhanega mleka), smetana, skuta in mesnine (ki jih v teh koncih režejo s slovitimi langoulskimi pipci – en tak jedca spremlja skozi cel obrok v restavraciji Bras, po tradiciji ga med posamičnimi jedmi ne menjajo in ne čistijo), v tretjem planu pa zelenjava. Michel Bras je ta vrstni red premešal – ključni fokus njegove kuharije je postala zelenjava, v zgodovino pa se bo zapisal po krožniku, ki ga je prvič naredil leta 1978. In potem nič več ni bilo tako kot prej.

Gargouillou je krožnik, ki ni definiral samo Michela Brasa in njegove kuharske filozofije, ampak so se na njem napasli vsi Redzepiji, Nilssoni, Adurizi in Dufresni tega sveta. Brasov gargouillou je sestavljen iz od 50 do 60 različnih vrst zelenjave in zelišč, ki jih dnevno (oziroma nočno, saj je na tržnici že pred zoro) izbere iz ponudbe tržnice in v okolici arhitektonsko fascinantno lahkotne, svetle in zračne restavracije nabranega šavja. Zato je gargouillou vsak dan drugčen in izraža ne le kraj, ampak tudi trenutek, v katerem je nastal. Vsaka vrsta zelenjave je obdelana po svoje – nekatere so surove, druge tanko narezane in blanširane, tretje spirirane, četrte zmlete v esenco … Nato so za vsakega gosta minuciozno postavljene na krožnik in ni jih malo, ki trdijo, da je resnična magija Brasove kuharije ravno v tem občutku, kako postaviti stvari na krožnik.

Sicer pa je Bras zelo razmišljujoča oseba. Navdih za svoje jedi črpa predvsem iz okolja, v katerem živi. Veliko njegovih krožnikov je – v nasprotju z gargouilloulom, ki je sicer preprost, a sestavljen iz celega bataljona sestavin – preprostih, le eni ali dvema sestavinama posvečenih miniatur. Tisto zgoraj opisano črno-oljnato polivanje belega fileja morske žabe je kompleten krožnik, narejen le iz dveh sestavin: ribe in oliv. Pri čemer navdih za jed sploh ni prišel iz sestavin, ampak od živahnega vremenskega dogajanja, ki je značilno za plato L’Aubrac in kjer se bleščeča svetloba in siva temina lahko zelo hitro izmenjujeta tako v prostoru kot v času.

E, vidiš, dragi bralec: takile tipčki so meni všeč. Modeli z občutkom, premislekom in globino. Delavci, ki se sredi ničesar (ali pa vsaj daleč stran od pričakovanih destinacij) skromno, a trmasto odločijo furati svojo zgodbo. In to iz notranje potrebe, brez ambicije, da bi se z njih početjem zgodilo to, kar je se je zgodilo s kuharijo Michela Brasa, ki jo zdaj že nekaj desetletij povzamejo in re-interpretirajo slavni, veliki in popularni fantje v kulinaričnih prestolnicah sveta.

Trakast čips iz pečice: vaja v minimalizmu.

Med brskanjem po receptariju Michela Brasa se mi je oko hitro ustavilo na čipsasti miniaturi, ki je nato, ko je bila izvedena, še bolj kot mene razveselila domačo deco. Iz tankih rezin krompirja narejen trak je zavoljo vzorca, v katerem se izmenjujejo svetli in temni deli, frajerski že na pogled. Razlika se pozna tudi v ustih – temnejši deli so hrustljavi, svetlejši malo bolj komapktni in žvečljivi. Navdih za jed je Bras potegnil iz otroštva: mama je nekoč pripravljala v pečici pečen krompir s smetano in skuto. Ter pri tem pozabila na krompir v pečici, ki se je posušil in postal čisto hrustljav. Preprostost priprave krompirjevih trakov kar kliče po tem, da jih postrežeš k v prejšnji številki Dolce vite osvojenemu steaku Magnusa Nilssona (ki je sicer velik fen Michela Brasa). Dajmo!

Sestavine:

• krompir za peko (z rdečo lupino)
• olivno olje ali prečiščeno maslo
• sol

Postopek:

Pečico segrej na 140 stopinj.

Krompir olupi in operi. S pomočjo rezalnika (ali v skrajni sili lupilca za krompir) ga nareži na čisto tanke rezine (1 mm je skorajda že maksimum). Ko je narezan, kompirja ne peri več.

Pekač obloži s peki papirjem, ki ga na tanko premaži z oljem ali maslom. Rezine krompirja polagaj na pekač tako, da se na stikih delno (približno tretjinsko) prekrivajo. Vrste krompirja na tanko premaži z oljem ali maslom in postavi v pečico.

Peci jih približno 45 minut, pri čemer na približno polovici peke pekač obrni. Navedeni čas peke ni za prmej – malo opazuj, kaj se s krompirjem dogaja, mogoče bo vse skupaj trajalo malo dlje ali pa malo manj, odvisno od pečice in debeline krompirja.

Ko bodo trakovi pečeni približno tako, kot vidiš na fotki, jih vzemi iz pečice, narahlo posoli ter pusti, da se kar na pekaču malo pohladijo. Nato jih pa le brž postrezi!