domača rekreacija (d. boulud)

Posted on 21. maja 2013 by napo

evo nas, vsaj veste, da je mesec naokoli, ko se spot pojavi zapis iz serijalke domačih rekreacijskih izvajanj … tokrat smo bili v sezonskem jagodastem razpoloženju, rolala pa se je seveda punk muzika … 1-2-3-4! – daniel boulud:

Kmetič v New Yorku.

Daniel Boulud, kmetsko dete iz okolice Lyona, se je udomačil v najbolj mestnem od vseh mest na svetu in postal ikona newyorške gastronomske scene.

Ker je Dolce Vita publikacija, v kateri se kar veliko ukvarjamo tudi z drugimi, ne le prehransko-vinskimi aspekti uživanja v življenju, zagotovo ne bo narobe, če tokratni članek o kuharski re-kreaciji začnemo z muziko. Je pa vseeno res, da nismo punkovsko-novovalovski fanzin, zato so verjetno redki bralci, ki bodo trznili ob omembi naslova 315, Bowery Street. Jih pa zagotovo med vami ni malo, ki se vam ob velikih tiskanih črkah CBGB – te so kratica za country, blue grass in blues ter tvorijo ime kluba, ki je na omenjenem naslovu obratoval od leta 1973 do 15. oktobra 2006, ko se je zaprl z emocionalnim koncertom Patti Smith – pred očmi in v ušesih zarola celotna newyorška punk-rock zgodovina. Skorajda bi težko našli vpliven newyorški band, ki ni neločljivo povezan s kultnim klubom: Ramones so tu odigrali prvi resen koncert, Blondie so tu igrali že, ko se se imenovali še Angel and the Snakes in CBGB je bil prvi plac, kjer so resno jemali rapajoče judovske middle-class mozoljarje Beastie Boys. Celoten Lower East Side je bil še v osemdesetih najbolj getovsko oster del spodnjega Manhattna, kamor so v poznih nočnih/zgodnjih jutranjih urah po tem, ko so poribali vse štedilnike in pečice, radi zahajali tudi kuharji iz uglednih restavracij. Verjetno si nihče med njimi ni mislil (no, verjetno v poznih večernih/zgodnjih jutranjih o tem nihče niti ni razmišljal), da se bo oni konec kdaj toliko spravil v red, da bo namesto punkovske meke tam visokomodna dizejnerska štacuna, na sosednjih vratih pa zelo ugledna restavracija, katere lastnik bo eden izmed njih. In ta eden ne bo kar tako – bo namreč eden redkih newyorških šefov, ki bo imel pod pasom dve glavni stanovski trofeji: tri Michelinove zvezdice in štiri zvezdice New York Timesa. No, pa se je prav to res zgodilo: kjer je nekdaj DeeDee Ramone pred vsako pesmijo na hitro preštel one-two-three-four, je zdaj trgovina oblikovalca high-end moške mode Johna Varvatosa, zraven pa je odprta kuhinja in bar DBGB. Nominalno je razlika med starim in novim le v prvi črki, formalno pa, kot Slovenci dobro vemo, nič več ni tako, kot je bilo. Nič več.

Čeprav: novemu gazdi, chefu Danielu Bouludu, je treba priznati, da onstran izbora imena (prvi dve črki sta pač začetnici njegovega imena in priimka) izkazuje dovolj čuta za zgodovinski spomin tudi z notranjo opremo, ki je s skladiščnim izgledom precej blizu surovosti, ki je nekdaj vladala tu naokoli. Še več: tudi ponudba DBGB-ja je precej hardcoreovska: za 495 dolarjev (+ davek in napitnina) lahko osmerec bivših panksov spomine na mladost obuja ob celem na ražnju pečenem ter z gobami, blitvo in kostanji polnjenem odojku, za dodatnega dvestotaka pa jim Bouludovi kelnarji v neomejenih količinah točijo pire, ki jih zanje iz okoli 120 postavk dolgega spiska izdelkov malih rokodelskih pivovarn z vseh koncev sveta izbere sommelier. DBGB ponuja tudi serijo fantazijskih hamburgerjev (najbolj znan polpet mlete govedine je Boulud oplemenitil z gosjimi jetri, z mesom v rdečem vinu dušenih svinjskih rebrc, tartufi, paradižnikovim confitom in hrenovo majonezo) in cel ducat posebej za ta lokal razvitih klobasic – od vermontske, ki je polnjena z dimljenim cheddarjem, do tajske z limonino travo. In če to še ni dovolj argumentov za simpatiziranje z DB-jem: na vinski karti v DBGB ima poseben odsek za oranžna vina, na katerem – seveda v družbi zamejskih Gravnerjev, Zidaričev in Vodopivcev – kraljujeta tudi Movijin lunar 08 in Simčičeva rebula opoka 07.

Ampak, pozor – vse opisano velja za DBGB, ta pa velja za najnižjo stopničko Bouludovega razraščajočega se nabora restavracij. Vrh je seveda severneje, na 65. ulici, v restavraciji Daniel, kjer poleg degustacijskega menuja za 220 dolarjev strežejo tudi 50-gramske odmerke kaviarja (od 230 do 470 dolarjev), vinska karta pa ponuja par vrtoglavih vertikal – Château Latour jim nese do letnika 1949, Château d’Yquem pa še 31 let bolj nazaj.

Reč je – ob ostalih šestih newyorških ter miamijski, londonski, pekinški, singapurski in torontski izpostavi – vsekakor velik dosežek za kmečkega pobiča iz okolice Lyona, ki je v kuhariji pristal zaradi hvatanja krivin – lahko se je namreč odločal med delom na polju ali pomočjo mami v kuhinji. Verjetno tudi ti – tako kot on – nisi dvakrat pomislil, kaj je izbral – in mogoče prav zato vsakemu mlademu kuharju polaga na srce, da je najbolj pomembna stvar pri gradnji kuharske kariere izbira pravih mentorjev. Izbrati moraš najboljšega možnega in mu nato popolnoma prepustiti vzgojno-učni proces. Tovrstna brezpogojna predanost, pravi Boulud, te bo od enega vrhunskega mentorja gotovo vodila k drugemu in od tu naprej. Če ti na tej poti od enega do drugega slučajno uspe priti v Bouludovo šolo, potem pričakuj, da boš zanj delal najmanj leto in pol; kdor odneha in gre prej, naj ne pričakuje priporočilnega pisma. Zakaj takšna striktnost? Zato, ker je imel Daniel z delegiranjem dolgo časa velike težave, ki izvirajo iz prepričanja, da je najpomembnejša odlika vrhunske restavracije konzistentnost. In glede na to, da ima v Danielu še danes na vsaki postaji v kuhinji postavljenega po enega sous-chefa, ki nadzira kuharja in njegove končne izdelke, je moč sklepati, da je še vedno precej nezaupljiv – ali pač, da je v tem času razvil delujoč sistem, v katerem je pomembno celo razmerje med evropskimi in ameriškimi kuharji, zato Daniel v svojih restavracijah redno odpira mesta za kuharje iz Evrope; seveda pa tudi zanje velja osemnajstmesečna zaobljuba.

Za eno osnovno potezo, ki definira Bouludovo kuharijo – konzistentnost – torej vemo. Druga je sledenje sezonskemu ritmu. Ta je, tako pravi, vanj vsajena že od otroštva na kmetiji, kjer se je vedno kuhalo tisto, kar je bilo v danem momentu sezone zrelo in v najboljši formi. Dobita pa ata in mama Boulud od svojega ameriško gasterbajterskega sina velikokrat posebno poslastico z druge strani Atlantika. Ko gre David na obisk v rodne kraje, namreč nabavi žive mehke rake, jih zavije v vlažen časopisni papir in jih skupaj s nekaj kosi ledenih vložkov za hladilno torbo zapakira v kovček. Po pristanku v Lyonu na kmetiji Bouludovih torej vendarle jedo tudi nekaj, kar ni sezonsko in lokalno. In čeprav se Daniel – ki v kuhinji ne more brez drobnjaka, olivnega olja, paradižnikovega confita, dobrega balzamika in bakrenih loncev – osebno najraje pocrklja s preprosto, v ponvi pečeno kurjo nogo z zelenjavo, čebulo in krompirjem, mu je najljubši obrok v življenju kljub temu tisti, ki ga je konec marca leta 2005 pojedel ob svoji petdesetletnici. V njegovi restavraciji je takrat vsak izmed prisotnih šestnajstih vrhunskih chefov pripravil eno jed, popili pa so 80 steklenic vrhunskega vina najboljših letnikov. Nič ne bi imel proti, če bi tudi meni uprizorili kaj takega. Imate še devet let časa …

Zamrznjen jagodni soufflé

Oh, kako me je mikalo, da bi bil za domačo rekreacijo uprizoril katerega od znamenitih Bouludovih hamburgerjev. Ampak hamburger smo na teh straneh že pekli po receptu Granta Achatza – pa tudi resno mesno pojedino smo imeli že pred dvema mesecema, ko je tu gostoval David Chang. So se pa po placu svaljkajoče hispanitske jagode letos izkazale s kar zavidljivo ravnijo okusa in v želji (kaj želji, urgentni notranji potrebi), da bi zimi zavdal konšni šus, sem iz Bouludove knjige Daniel’s Dish: Entertaining at Home with a Four-Star Chef na koncu izbral eno ultimativno pomladno sladkarijo. In ker zmrzline ni nikoli preveč, je to taka zmrzlina, ki sega visoko čez rob posodice, v katero je djana, in to tako, da ne izgubi niti kančka elegance.

sestavine:

750 g jagod
180 g sladkorja
3 beljaki
pol žličke limoninega soka
330 ml sladke smetane

Najprej pripravi posodice – naj bodo to kar male keramične posodice za soufflé. Iz peki papirja izreži trakove, ki naj bodo visoki za dve višini posodic za soufflé, dolgi pa toliko, da z njimi po obodu z zunanje strani dvakrat oviješ posodico. Ko to storiš, papir zalepi s selotejpom ali spni s sponko.
Kakšnih deset jagod nareži na tanke rezine in jih drugo ob drugo postavljaj na rob posodic; pri tem rezine pritisni ob papir.
Ostanek jagod z mikserjem ali paličnim mešalnikom zmelji v gladek pire, ki ga pretlači skozi fino cedilo. Odmeri 350 gramov pireja, ostanek pokrij in spravi v hladilnik.
Smetano stepi toliko, da za metlico ostajajo mehki vršički – ne preveč na trdo! Postavi jo v hladilnik.
V malo kozico deni 150 gramov sladkorja in pol decilitra vode, zavri in kuhaj, dokler sirup ne doseže temperature 120 stopinj.
Medtem stepi beljake: najprej v mehek sneg, ki mu dodaj limonin sok in 30 g sladkorja in stepi do trdega.
Ko sladkorni sirup doseže 120 stopinj, ga v tankem curku prilivaj k snegu, ki ga medtem kar mešaj na nizki hitrosti. Hitrost povečaj in stepaj, dokler meringa ne naraste in postane sijoča.
Polovico jagodnega pireja nežno vmešaj v smetano, drugo polovico pa v sneg. Sneg zdaj zmešaj s smetano in z dobljeno maso napolni posodice, ki jih čez noč postavi v zamrzovalnik.
Pred serviranjem previdno odstrani peki papir in souffléje pusti na sobni temperaturi kakšnih 20 minut, da se malo zmehčajo. Postrezi s preostankom jagodnega pireja.

domača re-kreacija: d. chang

Posted on 11. marca 2013 by napo

ježeš, če ni že nova dolčevita v štacinah in na kioskih, bo pa res kmalu – mi si pa še niti napotnikovega prispevka iz prejšnje nismo pogledali … pazi model, tole svinjsko pleče je res vredno domače reprize: če se ti v bajto najavljala grupa od šest do osam građana nikar ne pomišljaj ampak speci tisto lepotijo, ki se skriva na koncu zapisa … ampak predtem pa reč predelaj na besedilnem nivoju:

Changnam Style

Bliskovit vzpon Davida Changa, ameriškega sina korejskih staršev, v kuharsko prvo ligo lahko mirne duše primerjamo z muzično korejsko bliskavico lanskega leta.

Ko mi je kolega Vizjak konec julija v poštni nabiralnik frcnil sporočilo s prilepljeno povezavo do zabavljivega komada o Gangnamu, nouveau richevski seulski suburbiji, je v polje »zadeva« (čisto upravičeno) vpisal črke WTF?!, števec ogledov prilepljenega videa pa je prikazoval številko malo manjšo od 700.000. V začetku februarja, ko tole pišem, je številk veliko več: 1.256.157.253 (ko objavljam na blogu jih je pa že 1.407.983.293. Koreja je nenadoma postala hit in hot! Namesto korektno oblikovanih, zanesljivih, a ne ravno navdihujoče navdušujočih avtomobilov, televizorjev in mobilcev nam je poslala globalno entertainersko robo, ki so jo nato predelovali, obdelovali, prirejali in nanjo jahajoče prekrižanih zapestij poplesavali na vseh kontinentih. Vrhunec frenetične Gangnam Style manije leta 2012 se je zgodil 31. decembra na newyorškem Time Squaru, ko je še pred pol leta izven meja Južne Koreje absolutno anonimni Park Jae-Song na svoj 35. rojstni dan obnorel milijone, ki so tam čakali novo leto.

Ni pa to bilo prvič, da je New York znorel za leta 1977 rojenim Korejcem – prvič je bilo leta 2004 in Korejec ni bil isti. David Chang se je rodil korejskemu atu in mami in odraščal v Virginiji. Ata je sicer fural manjšo restavracijo, a za Davida so imeli drugačne načrte – v odrasli prihodnosti so si ga predstavljali kot urejenega okravatanega gospoda v pravniškem ali finančnem fohu, medtem pa so ga kot mulca usmerjali v igranje golfa. Ne čisto brez uspeha: David je palice vihtel dovolj dobro, da se je na otroško-mladinskih turnirjih uvrščal ob bok Tigerju Woodsu. Kljub temu ga golf ni dovolj vlekel, da bi se profesionaliziral. Pravzaprav ga nič ni dovolj vleklo, da bi se profesionaliziral, zato je tudi na Trinity Collegeu izbral zelo splošen študij, ga zaključil z diplomo iz religiologije in začel s serialko samoiskalnih popotovanj in kratkih šihtov: bivakiranje v Londonu, kelnarjenje v New Yorku, poučevanje angleščine v Tokiu. In tu se začne dogajati veliki življenjski obrat: Chang se zacopa v ramen – japonski način pripravljanja kitajskih rezancev. Zacopa je mogoče celo preblaga beseda, verjetno bi bilo Davidov odnos do ramendžinic bolje označiti z blago obsesijo, saj je bil pripravljen iti v najbolj zakotne predele Tokia, samo da bi poizkusil, kako ramen v svoji špelunkici pripravlja ta ali oni mojster, ki mu ga je kdo priporočil.

Po vrnitvi v New York je bila tako v skladu z novo odkrito dimenzijo Changovega notranjega jaza destinacija nadaljnjega izobraževanja čisto jasna: Culinary Institute of America, od tu pa najprej direkt v kuhinjo restavracije Mercer iz imperija Jeana-Georgesa Vongerichtna, kaj kmalu pa po spletu naključij (za šiht je moral najprej pristati na to, da bo mesec dni dvigoval telefone) k še enemu ljubljencu newyorške gastro scene, Tomu Colicchiu v restavracijo Craft. Tu je ostal kar dolgo, dve leti, dokler ga pač ni spet odneslo na Japonsko, najprej v malo restavracijo, kjer so šibali le rezance soba, nato v kuhinjo luksuznega hotela Park Hyatt (v katerega baru je Sofia Coppola posnela otožno lice Boba Harrisa a.k.a. Billa Murraya v filmu Izgubljeno s prevodom), pa spet nazaj v New York, kjer se mu je v Cafeju Daniela Bouluda pretencioznost kompletne visoke kulinarične scene zafržmagala do te mere, da je pustil vse za sabo in začel lasten kulinarični gamble. Z nekaj od očeta izposojenega denarja in bančnim kreditom je leta 2004 v East Villageu odprl majhen pogon in mu nadel ime Momofuku Noodle Bar. Momofuku je sicer sestavljanka, ki se ju uradno lahko prevaja kot srečna breskev, obenem gre za hommage Momofukuju Andu, izumitelju instantnih nudlov in ustanovitelju podjetja Nissin. In vsekakor je – glede na slog kuharije in attitude – popolnoma verjetno tudi to, da gre z izbiro imena za namerno provokacijo (you know what I mean, don’t you?!)

Chang namreč s svojim delovanjem marsikomu kaže iztegnjen sredinec: za začetek je bilo nepojmnjivo že to, da je po zelo kratkem vajeniškem stažiranju v drugih kuhinjah odprl čisto svojo restavracijo (čisto svojo = lastniško, brez investitorjev in slavnih partnerjev) in tako v ustaljenem vzorcu preskočil precej mukotrpnih (linijski kuhar, sous-chef …) stopnic in izkušenj. Za New York je nepredstavljivo tudi to, da mu je čisto in popolnoma vseeno za vegetarijance: ko se je nekaj mesecev po odprtju neka gostja obregnila ob slabo izbiro vegetarijanskih jedi, je Chang besno odvihral v kuhinjo in zanalašč v vse jedi vključil tak ali drugačen kos svinjine. Še danes je v originalnem Momofuku Noodle Baru samo ena vegetarijanska opcija – rezanci z mlado čebulo, ingverjem in šitakami. A kakorkoli že – dejstvo je, da je Momofuku Noodle Bar kmalu pokal po šivih, in da je preprosta, po Changovsko brezkompromisno in duhovito zatvistana fuzija azijske in ameriške kuharije, osvojila zahtevne newyorške brbončice do te mere, da je na drugi strani ulice kmalu odprl še Momofuku Ssam Bar. In nato se je leta 2008 Noodle Bar preselil, v njegove prostore pa se je naselil Momofuku Ko – ta predstavlja vrhunec Changove ustvarjalnosti in njegove odločenosti, da bodo stvari tekle po njegovo ali pa sploh ne bodo tekle.

V Momofuku Ko je okoli osrednjega pulta postavil 12 neudobnih stolov, brez naslonjal. Možnost izbiranja je nična, jedilnik je sestavljen dnevno in ni nujno, da bo vseh ducat gostov dobilo iste jedi. Natakarjev ni, hrano gostje prejmejo iz rok kuharjev, ki kuhajo pred njimi. In medtem, ko gosti štejejo potočke švica na kuharskih čelih, so deležni necenzuriranih vročinskih šusov iz ponev in pečic. Cena je bila enotna, in za raven postrežene hrane zelo demokratična, 85 dolarjev. Tudi princip rezervacij je bil demokratičen: vsak dan ob 10.00 se je odprl on-line rezervacijski sistem, preko katerega je gost lahko rezerviral mesto za pultom za čez sedem dni. Devet sekund kasneje so bili stoli razprodani, tako za kosilo kot za večerjo. New York je znorel in horde foodiejev so vsak dan ob desetih besno kucale po računalnikih. Protekcije ni bilo, restavracijski kritik New York Timesa, Frank Bruni, pa je menda angažiral malo armado hekerjev, da mu je uspelo priti do najbolj vročega zica v mestu. Uspelo je tudi Michelinovim inšpektorjem in Momofuku Ko še vedno nosi dve zvezdici, imperij Momofuku se je po New Yorku ojačal še s pekarnami in se razširil še v Sydney in Toronto, Chang pa je uletel v prvo ligo – spoprijateljil se je z baskovsko legendo Juanom Marijem Arzakom, Ferranom Adrio, Renejem Redzepijem, Hestonom Blumenthalom in Haroldom McGeejem. Napisal je dve kuharski knjigi, začel izdajati gastro teoretsko-umetniški četrtletnik Lucky Peach (in je po svoje trmasto zadovoljen, da reč obstaja zgolj in samo na na papirju), članke o njem pišejo po vsem svetu (dokaz ravnokar bereš), lani jeseni je za PBS (ameriško javno televizijo, še ena rariteta med zvezdniškimi kuharji, ki jih sicer najemajo bogate komercialke) z Anthonyjem Bourdainom posnel izjemno itrospektivno in zanimivosti polno 16-delno serijalko The Mind of A Chef, ki ima s klasičnimi kuharskimi TV showi približno toliko skupnega kot Chang z vegetarijanci. Sicer pa tisti, ki so Davidu osebno blizu, pravijo, da je ujel do zdaj zanj neznačilno stopnjo zena, kar se kaže tudi v tem, da prvič stanuje več kot tri minute hoda od svoje restavracije. Zdaj ga do Ko-ja loči dvajsetminutni sprehod in brez dvoma se med njim v chefovi glavi porajajo vedno nove ideje.

Bo Ssam

Ssam ni samo ime Changove (kronološko gledano druge) newyorške restavracije, ampak je tudi podpisna jed v tej restavraciji. Gre za Davidovo interpretacijo klasične korejske jedi, pri kateri jedci v zelenjavne liste zavijajo kose v pari kuhane svinjine – ta pomeni oni »bo« pred ssamom (ki pomeni zvitek). Jed v Momofuku Ssam Baru strežejo za omizje šestih do osmih ljudi in jo zaračunajo 200 dolarjev. Ti boš prišel skozi precej ceneje – moral boš le upleniti od tri- do štirikilski kos svinjskega plečeta s kostjo (a brez kože), poskrbeti za nekaj dodatkov, si vzeti eno noč in sedem ur časa za nedelo, nakar boš na mizo postavil najboljši kos pečene svinjine, kar si ga je moč zamisliti in kar se bo poznalo v navdušenju, s katerim boš bo ssam skupaj z gosti obral do kosti.

meso:

3 do 4 kg svinjskega plečeta s kostjo in brez kože
lonček soli
lonček belega sladkorja
mešanica petih žlic rjavega sladkorja in žlice soli za karamelno skorjo

Meso z vseh strani natri s soljo in belim sladkorjem, postavi v veliko posodo in pusti v hladilniku najmanj šest ur ali čez noč.

Meso speri in osuši s papirnatimi brisačkami, ga deni v pekač in postavi v na 150 stopinj ogreto pečico. Tam naj se peče šest ur, pri čemer ga vsako uro prelij s tekočino, ki jo bo meso spustilo.

Po šestih urah temperaturo v pečici dvigni na 250 stopinj, meso potresi z mešanico rjavega sladkorja in soli ter počakaj, da se na mesu naredi karamelna skorjica – nekje med pet in deset minut bo dovolj. Meso imej v tej zadnji fazi vseskozi na očeh, da preveč ne počrni (z notranjostjo sicer ne bo nič narobe, le skorja bo pretežno neuporabna).

Meso postavi na velik krožnik in ga s tu spodaj naštetimi prilogami postavi na sredo mize. Z nožem križno zareži v meso, nato pa naj si vsak gost z vilicami ali prijemalkami jemlje koščke/vlakna mehkega in sočnega mesa, ter jih s prilogami po izbiri zvija v zvitke z listi mehke solate.

servirne priloge:

dve glavi mehke solate (razdeljene na liste, ki jih operi in osuši)
skodela kuhanega dolgozrnatega riža
kimči (korejska obveznica; gre za pikantno fermentirano kitajsko zelje … pri nas ga ne moreš kupiti, zato ga boš moral narediti sam, poglej v angleške internete – tale recept (iz cahng-bourdainove serije) je najbolj smešen; tale pa najmanj kompliciran)
čilijeva pomaka (dobro zmešaj dve žlici korejske sojine paste, žlica korejske čilijeve paste, po pol kozarčka kisa in olja, žlico svetle sojine omake ter malo vode; oni dve pasti najdeš na www.svilnapot.com)
mlada čebula (sesekljaj zeleni del petih mladih čebul, dodaj fino nariban petcentimetrski kos ingverja in začini s tremi žlicami sojine omake, ter kisom in oljem po okusu)

soundtrack bo pa seveda gangnam, ampak v 8-bitni verziji

predpomladansko radičiščenje

Posted on 7. marca 2013 by napo

če bi bil letošnji feburar imel kakršnekoli vokalne sposobnosti, potem bi nekje okoli kulturnega praznika pod tušem odtulil to, kar je v svojih časih tulil ian gillan … je namreč res brzinsko švignil mimo nas, ali pa mi skozi njega, odvisno od točke gledanja …

/mine pet dni/

takole sem pred skoraj tednom začel kot stara baba kuka začel jadikovati o minljivosti življenja, o hitrosti in tempu sodobnega časa, o zlatih starih umirjenih cajtih itd. … pa sem bil od taiste brzine in tempa prekinjen do zdajle, ki bi letošnjemu februarju lahko dodal še prvi teden marca … ma, ne bomo samo jamrali, ane … vendarle je ferbić mimo švigal tudi zaradi fajnosti, predvsem zadnji teden je postregel z zanimivimi akcijami … če odštejem uspešen življenjski debi (in prvo reprizo) v monitiranju in demontiranju keten, pa eno svetovno jebo v smučanju po od desetih stopinj celzija razčoftani črni tschaneckpiste, potem velja na tem mestu omeniti dva pivska napitka, ki sta se mi še posebej vsedla v srce (trivia: čisto slučajno je naneslo tako, da sta oba tudi biologicka in tako oh in sploh zdrava): prvi je stieglov paracelsus zwickl, nefitriran, prijetno okvašen in zelo okusen zvarek, ki kraljevsko sede tudi kakšno uro ali dve potem, ko si si ves zgonjen že snel pancerje z ostržkastih nog; drugemu pa je ime hadmar in prihaja iz avstrijskega sela weitra, to pa velja za pramamo avstrijskih pivovarskih podvigov, zatorej tista številka 1321 na hadmarjevi etiketi ni tam kar tako … skratka: ko boš nasednjič peglal avstrijske hribe ne bodi tak slovenček, da bi v prtljažniku s sabo trogal paleto rdečega ali zelenega, ampak raje probaj kaj njihovega – tudi murauer je zelo lep odžejevalec! (slovenskim pivovarjem v info in opomin: celo ena taka ne preveč velika jodlarska pivovarna zmore variti šest različnih piv (piv, ne radlerjev, brezalkoholcev ali limonad – te so še za zraven) …

“no, pili že pili – saj ste si pivo vendar s smučarijo prislužili,” reče bralec, “ampak ali ste tudi kaj jedli?” seveda, a ne bomo – čeprav je bila zelo dobra! – o tipični skijaški hrani (makaronflajš, golaž, ajmoht …), ampak o kakšni dobrotniji, ki sem jo ušpičil že v bolj zgodnjem februarju … tale kompozicija je bila kar frajerska in je s svojo radičevsko multiprezenco aktualna tudi v tehle dnevih, ko odštevamo zadnje dneve koledarske zime in si na vse mile viže izmišljujemo, kaj bi še naredili z grenkljatim perjem, ki ga žvečimo že od novembra sem:

radič je tukaj prisoten v treh formah: spodaj so po žlikrofarsko s pretlačenim krompirjem in radičem polnjeni ravioli, ki niso polnozrnati, ampak je že v testo zamešan fino zmlet veronski radič … nekaj ga je pa ostalo še za potresanje po pečenih račjih prsih in ko zdajle gledam tole sliko, se mi zdi, da bi bilo fino naredit eno reprizo, vsaj raviolov; zatorej pribeležim navodila:

za raviole:

četrt kile ostre moke
ena večja, dve manjši ali tri mičkene glave veronskega radiča
dva krompirja
žlica ocvirkov
sol, poper, olivc

za raco:

račje prsi
ingver v prahu
koriander
klinčki
zvezdasti janež
sol, poper

glavo radiča razpolovi, vklopi stržen eliminator in liste nareži na čistočistočisto tanke laske … prelij jih z malo olivnega olja in dobrim decilitrom vode in jih s paličnim mešalnikom zmelji v pasto … dobro jih zmelji, okej? … pasto nato z moko zamesi v testo, deset minut ga bo treba gonit, z mašino ali pa na roke, mogoče bo treba dodat še kakšno tisočnijo vodnih kapelj, opazuj, pa boš videl … kuglo testa daj, zavito v folijo, na hladno za najmanj pol ure …
medtem na štedilniku: na eni rinki se v slanem kropu kuha olupljen in nakockan krompir, ki se ga nato pretlači v fino, brezgrudasto krompirjevo zmes … na drugi rinki se malo kasneje razpusti žlica ocvirkov, med katere se vmeša nekaj sesekljanih listov radiča, nato pa se vse skupaj vmeša še v krompir in pusti, da se fila ohladi …
testo razvaljaj, ga nareži na kvadrate poljubne velikosti (poljubno pomeni, glede na to, koliko se ti ljubi; če se ti zelo da, naredi manjše, če se ti pa ne ljubi, pa malo večje, ampak dobrih deset centimetrov je neka še razumna zgornja meja), na sredo vsakega položi filo, prepogni po diagonali in dobro zatisni robove … preden jih skuhaš, se loti še race:
kožo z ostrim nožem zareži na križ-kraž, nato pa file zmasiraj z mešanico soli, popra, ingverja in ostalih začimb, ki si jih narahlo popekel v ponvici in fino strl v možnarju ali zmlel v električnem mlinčku za kavo …
ponev spravi na vročo, a ne razbeljeno temperaturo in si pripravi štoparico; maščobe ne potrbuješ, jo bodejo gospa raca sami iz sebe dajali … raco torej na suho, s kožo navzdol položi v ponev in jo pusti tri minute, nato jo obrni in jo peci eno minuto … še enkrat jo obrni za tri minute na kožo in za minuto na drugo stran … pa še enkrat tri + ena … nato file zavij v alu folijo in pusti počivati sedem minut …
to bo ravno dovolj, da v slanem kropu skuhaš raviole in na ostanku račje masti prepražiš ostanek radiča in, če češ, še kakšno drugo drobno nakockano zelenjavo … morebiti lahko priliješ še kakšno kapljo vina in ga povreš…
ko na rezine narežeš raco in pobereš raviole iz vode, te čaka samo še krožnikarjenje in napad na skuhano robo … rad imam radič! si boš rekel (kar je za marčni datum kar dosežek, ane) …

račji konj v formi

Posted on 21. decembra 2012 by napo

zmatrani? o ja, le kako ne bi bili v tem divjajočem decembru, ko je treba poleg tranverzale kuča-poso-(muzička/baletna) škola v enaintridesetih odmerkih štirindvajseterice pretežno mračnih, sivih in sluzastih ur, ki so ti na voljo, porihtati še pirovanja s sodelavci in prijatelji, večkratno druženje s tremi sivobradci, jasno in kot se šika in kar se da glasno vzklikniti kakšen gotofje, da o pripravah za titulo titul (zlati silvo prihaja, no doubt!) sploh ne izgubljamo besed … francozarji so si za take zimske momente, že dolgo nazaj izmislili eno večstopenjsko preparacijo slastnih perjaniških nog (predvsem rac in gosi), ki se jim, kot pravi wiki, izpeljano iz glagola confire – shraniti – reče confit … napotniku je sicer prišlo na uho, da si nekateri njegovi rojaki to delicijo obvladujejo pri e.leklerku, a sam v svoji pravomoškostni maniri seveda ni mogel mimo tega, da hoče tudi s confitom doživeti hands-on experience … in se ga je, po muški, lotil od začetka, s parom mastnih, lepo rejenih domačih prekmurskih rac vred …
prvi korak je iskanje frišnega račjega materiala – za to je najbolje izkoristiti čas okoli martinovega, ko se primerki gosi in rac namnožijo po mesarijah in ko se je pri štajermesovemu vladotu pojavil cel niz prekmurskih račjih frišnic, sta dve poromali na operacijsko mizo v chefovino, kjer sta bili deležni razkosavanja – noge posebej, prsna fileja posebej (se zmrznejo in pripravijo kdaj drugič, mogoče takole), od preostanka pa se čimbolj orng potrima maščevje in koža, ki postaneta surovina za mast, v kateri se bodejo konfitirala bedra, in za ocvirke (renderiranje masti se je odvijalo, kot smo se naučili že dolgo nazaj) …
okostje sem razkosal na manjše kose, jih na 200 stopinj pekel pol ure, nato pa s sesekljanim korenjem, zeleno in čebulo, vejico timijana, lovorjem in poprovim zrnci skuhal v močno račjo osnovo …
in tako so na koncu ostale je račje nogice … te je gazda natrl z grobo soljo, dodal malo gverc iz domačega rastlinjaka (žajbelj, origano, timijan), jih dal v keramično posodo in jih v miru in tišini pustil razsoljevati se tri dni (in noči) … nato jih je opral in obrisal, jih položil v ravno prav veliko nepregorko ter jih prelil s staljeno račjo mastjo, tako da jih je slednja prekrivala … nepregorka je nato v na devetdeset stopinj segreti pečici čepela tri ure, nakar je gazda vse skupaj pustil pri miru, ohlajeno nepregorko pa postavil v hladilnik … za kar dolgo, en mesec ali še malo več (lahko bi jih pa imel notri pol leta, če bi ga firbec ne bil zmatral že prej) … pred uporabo se takele račje noge le izvleče iz kible, se jih z žlico opuca odvečne masti in postavi v ponvico, to pa v pečico na 180:medtem se ob šporhertu namoči za pest suhih mrtvaških trobent, na šporhertu, na žlici račje masti, pa takole: praženje korenčka in čebule, nato riža, nato brizg-brizg-brizg belega in zalivanje z vrelo račjo osnovo, dokler riž ni skoraj fertik … takrat prepražiš še trube, jih vmešaš v riž, ga deneš na krožnik in nanj nikakor ne pozabiš položiti zdaj že hrustljavo zapečene noge račjega konfija …

vsekakor uživanje tegale krožnika ni moment za lažno skromnost, ampak za to, da si med mletjem mehkega in okusnega in sočnega račjega mesa, ki že ob malo bolj strogem pogledu pade od kosti čestitaš za tale poduhvat … vr-hun-sko, majkemi!

soundtrack upošteva dejstvo, da gre za dvig račje noge na nek drug nivo, zatorej izberemo grdoračkasti bend in njegovo veselo, toplo, poplesavanju namenjeno kompozicijo (takle confit namreč vnese kar nekaj topline in veselja v temačne dni): ugly duckling – a little samba

delitev duhov

Posted on 29. novembra 2012 by napo

ko sva kolegom gizotom iz paralelnega b oddelka 4. letnika srednje naravoslovno-matematične šole spomladi leta 1990 po krvodajalski akciji gruntala kako nadomestiti odvzeta krvna telesca, sva po navdihu svojih fotrov krenila na konkretno malico v tavčarjev hram (tega že dolgo, dolgo ni več, le neka na izložbo nalepljena gigantska fotografija še spominja na stare cjate) … obrok je bil sestavljen iz obveznega terana (za kri, ane … in jezukrist, kako je počilo takrat v glavo tista dva deci kraške železove kislobe) in iz zame takrat nove krožnične kombinacije golaž-vampi mešano … ker nisem hodil v vrtec, averzija do vampov pri meni ni bila tako razvita (kakšno hudo fenovstvo pa tudi ne) saj jih je v ožji rodbini obrajtal le moj fotr, ki je do svoje doze prežvekovalčevske iznutrične delikatese prišel pri malicah na službenih prevažanjih od enega do drugega slovenskega gradbišča … no, vampi na pripadajoči polovici čudne tavčarjanske mešanice so v mojih spominskih celicah zapisani v nadvse pozitivni luči – se spomnim, da mi je bil tisti golaž čisto odveč in da se odsihmal uvrščam med sicer zmerne, a vendar, vampofile … sicer ob številnih ultrabednih vampih, ki jih je moč naročiti (vprašanje pa, če tudi pojesti) v oštarijah (v vodnikovem hramu so nam kakšno leto nazaj ponudili verzijo, pri kateri smo v štirih porcijah našteli 33 (z besedo: triintrideset) lovorovih listov) popolnoma razumem ljudi, ki vampov ne marajo … po mojem imajo isti problem kot ivan cankar in to je, da začnejo otročad prezgodaj posiljevati z njimi (ali pa so to vsaj počeli včasih, na šolskem jedilniku naše dece jih še nisem našel) in se jim zafržmagajo za vse večne cajte … malo pa k nepopularnosti vampov pripomore tudi dejstvo, da jih skoraj povsod pripravljajo na isti način, po tržaško, in jih po možnosti še zamokajo in zadrobtinijo prek vsake razumne mere, za povrh pa jih potresejo s ta najbednejšim ribancem iz vrečke … tudi naši visoko kreativni kuharji, ki radi rečejo kakšno trendovsko o po krivem zapostavljenih sestavinah, potem pripravijo goveji rep ali zmeljejo jetra v pašteto, vampom pa se v velikem loku izognejo … z eno svetlo izjemo: dušan pungaršek jih je, ko je še restavriral na bledu, pripravljal z belim vinom in tartufi – legendary roba! … sicer pa se da dobre vampe ujeti tudi na kakšni počitniški ekspediciji in tako sem se tiste super barcelonske ondan odločil poustvariti doma:

razloga za to sta bila predvsem dva: prvi je v vrhunski surovini, ki se je nenadejano pojavila v obliki čisto svežih vampov na dolenjski eko kmetiji vse leto pašočega se škotskega goveda, drugi pa je praznost chefovine, v kateri specifičen vonj (orajt, smradek) kuhajočih se vampov ni motil nikogar … kot lahko vidiš, je ena posebnosti teh vampov dodatek čičerike, druga pa španska kobasica (chorizo), ki sem jo zmešal posebej za to priložnost, a se mi je ni dalo tlačit v črevo, zato sem iz mase samo naredil čevapi-lajk svaljke, jih spekel in vložil v vampovje proti koncu kuhe … da je bil rezultat izjemen lahko potrdita dva zaprisežena vampofila, še dva pa že od barcelone sem čakata v vrsti, da jih probata … zdaj ko je receptura dodelana in preizkušena, bosta kaj kmalu prišla na vrsto … do takrat pa lahko vsak od vas doma postopa takole:

za vampe:

kila vampov
četrt litra močne jušne osnove (preferiramo govedino/teletino)
četrt kile čičerike
ena večja čebula
piksna pelatov
žlica pikantenega pimentona (španska dimljena mleta paprika)
poper
sol
olivno olje
lovor (pa ne dvajset, ampak dva lista)

za chorizasto klobasasto filo (ni nujno, lahko se greš tole tudi z navadno pečenico, če češ):

četrt kile sv. plečeta
četrt kile sv. flama
10 gramov soli
strok česna
poper
dve žlički pimentona (sladkega ali pikantnega)
za gutljaj rdečega vina

dajmo najprej kvazi baso: meso nareži na koščke ter dodaj sol in meso nato za par urc postavi v hladilnik, nakar ga zmelji skozi srednjo šajbo, prestavi v posodo od multipraktika, dodaj vino, poper, pimenton in spiriran česen (na deski ga nareži, potresi z malo soli in s plosko stranico noža stlači do pirejčka) ter maso premešaj s kavljem za testo … zmešano meso prestavi v hladilnik, jo pred uporabo oblikuj v klobasaste valjčke in na srednjem ognju speci … pečene narezi na kolesca in v vampe z njimi …

z vampi boš počakal, da dobro namočiš čičeriko, kar za en šiht ur naj leži v vodi … nato jo z lovorivim listom kuhaj ne do čisto mehkega – eno uro bo menda dovolj, ampak preverjaj, ker so tele čičerike precej svojeglave in se kdaj zgodi, da ja kakšna po eni uri že čisto mushy …
no, ko čičerika je, se končno loti vampov: na olivcu nežno praži/duši sesekljano čebulo in ko je je žečisto mehka, povečaj ogenj in dodaj na trakce narezane vampe … popraži, odstavi z ognja toliko, da vmešaš pimenton (ali pač navadno horgoško mleto papriko, ako pimentona nimaš/ne maraš) in sesekljane pelate … vrni na ogenj, zalij z jušno osnovo in malo vode od kuhanja čičerike, pokrij in duši, dokler vambi niso mehki … to je spet odvisno od robe, ki jo imaš, lahko traja tudi uro in pol do dveh … ko se ti zazdi, da vampi kmalu že bodo, vmešaj čičeriko in kobasico in na mini ognju pirjaj, da se vse skupaj integrira v finalni izdelek – ki pa ga je najbolje pojesti – seveda pogretega – dan potem …

analogiji moška košta – moška muzika in tripe – trippin’ te ne morejo pripeljati nikamor drugam kot v grobarsko škvadro združenim genialcem rzarectorju, gatekeeperju, undertakerju in grym reaperju: gravediggaz – defective trip (trippin’)

cukraste gruške

Posted on 7. novembra 2012 by napo

če smo prejšnji zapis o jabolkih začeli z obče uveljavljeno modrostjo, lahko tega o hruškah začnemo z eno še bolj zlizano rečenico, ki jo radi uporabljajo veleumni rešitelji naroda, ki si silno radi nadenejo specifični izraz, za katerega sami menijo, da jih naredi zelo pametne, vse kar vidimo ostali pa je blago telečji pogled, opremljen s soundtrackom: glejte, ne smemo mešat jabolk in hrušk … in zakaj, prosim lepo, ne bi smeli mešat jabolk in hrušk? … meni recimo čisto lepo zgledajo, če so pomešane v skledi ali košarici na mizi, pa v kompotu se tudi lepo mešajo, pa v soku ali marmeladi … nenazadnje je mešanica odobrena tudi s strani ljudskega izročila, saj si se v vrtcu sukal v krogu na ono belokrajnsko vižo hruške, jabuke, slive – mene voli ive … ampak okej, sta si rekla kruh pa vin, kdo sva pa midva tukaj, ena ubložna škrabljača, da se bova zoperstavljala stoletni mentalni prtljagi naroda? … in sta lepo po pravilih ločila jabolke od hrušk, in oni dan povedala nekaj o prvih, danes pa o drugih … najprej si jih oglejmo,

nato pa koj povejmo, da je navodilo za pripravo prišlo iz bukvice ferrana adrie, ki pa ne daje navodil za spektakularne coprnije iz njegove zdaj že zaprte restavracije el bulli, ampak sistematsko popisuje jedilnike za dnevne obroke v el bulliju zaposlenega osebja … tele hruškice so super – iz treh sestavin (+ voda) jih narihtaš enostavno in hitro, poješ pa še hitreje … za povrh ti omogočajo še manevriranje s končnim rezultatom, ki ga lahko s temnenjem karamele pelješ od sladkega proti bolj grenkljatim notam … ampak v osnovi za sladičko štiričlanske osnovne družbene celice poskrbiš takole:

štiri zrele, a ne preveč mehke hruške
100 g sladkorja
60 g masla
deci vroče vode

hruške olupi, jim s razpečkovelcem odstrano pečke in jih po dolgem prereži na pol … sladkor nasuj v kastrolo in na srednjem ognju brez mešanja začni segrevati; ko se bodo pojavili prvi rjavi flekci pa pomešaj, da se sladkor enakomerno tali in karamelizira …
ko doseže tebi ljubo stopnjo karameliziranosti vmešaj maslo, nato pa v kastrolo (previdno, karamela je vroča kot plavžarska prasica) deni še polovice hrušk, s prerezano ploskvijo navzdol … dodaj še vodo (be aware – pljusknilo in siknilo bo!), nato pa ogenj zmanjšaj in hruške pokuhavaj kakšnih šest minut – pol časa po eni, pol pa po drugi strani … nato naj se kar v posodi vse skupaj pohladi do sobne temperature … k temule zna sesti kakšna kepica sadnega sladoleda ali pa kakšno kiselkasto sveže sadje, ki bo malo uravnotežilo razkošno sladkost … ampak hej, mi smo jih dvakrat pospravili brez vsega … in še jih bomo!

soundtrack v primeru, ko zmernemu najstniškemu alternativčku iz osemdesetih omeniš cukr, skorajda ne more biti drugega kot klasičen islandski desert, ki ga je tistih časih stregla bjork s kompanijo: sugarcubes – regina

ohladitev

Posted on 2. septembra 2012 by napo

če sem že oni dan priznal, da sem zakuhal (no, raz-žar-il) letošnjo poletno vremensko sceno, je pa že prav, da veš, da sem imel prste vmes tudi pri trenutni (sicer blagodejni, a naj bo kljub temu kratke sape) ohladitvi atmosferske scene – in si tako še utrdil sloves spreminjevalca sveta, ko se me je prijel pred dvema letoma med svetovnim prvenstvom v fucbalu (a propos te zgodbe naj samo dodam, da se je na dan finala nadaljevala na trajektu livorno-bastia, kjer so dejansko imeli holandski pir in to ne ajneken ampak grolsch; da je le-ta koštal lupilniških 6 evrov in da sem ga po negorenjsko kupil in popil … the rest, with andres iniesta’s goal in overtime, is history) … no, nazaj k ohladitvam: med razpaljotnimi počitniškimi dnevi smo bili na relativno regularni bazi opremljevani s frišno verduro z babi-dedi savinjskega vrtička … kot vsako leto, so tudi letos najbolj divje poganjale murke (njih običajno zgornjesavinjsko obdelavo smo popisali v dojenčkastih tednih tegale bloga), zato ni čudno, da smo se na neki točki začeli ozirati po novih načinih priprave … in ni vrag, da se je spet izkazala srebrna žlica, ki s svojimi no-nonsense recepti velikokrat pomaga ofrišati ponudbo domače mize … hladna kumarična juha je izgledala takole:

bila je svilnato gladka, prijetno osvežilna, z močno kumarično aromo z dodatkom mete, pa tako fino ohlajena, da nas je počilala vse po vrsti … na nek način so tole fino zmlete in nato ohlajene smetanove murke, ampak je priprava vseeno malo drugačna, zatorej si zaslužijo samostojno recepturno zabeležko:

3 srednje velike čvrste kumare
2 krompirja
1 čebula
strok česna
par stebelc mete
pol litra jušne osnove
deci sladke smetane
olivno olje
sol, poper

na olivcu nežno prešvicavaj (pomni, da je zdaj še vroče, chillout nastopi na koncu) sesekljano čebulo, po parih minutah dodaj še nalistan česen in olupljen, nakockan in spran krompir …
nežno praži pet minut (nikakor ne dopusti da bi bodoča cool-coomar-jooha uhvatila braun boju!), medtem pa porihtaj kumare: olupi jih, razpolovi po dolžini in odstrani peščičevje … 5 polovičk kumare nakockaj, polovico pa pusti za zaključno krencljanje …
nakockane kumara dodaj h krompirju, ne pozabi še na nekaj grobo natrganih lističev mete, nakar prilij vrelo jušno osnovo in kuhaj deset minut … juho zmelji s paličnim mešalnikom ali z blenderjem – potrudi se, ker hočeš svilnato-žametno robo srebat, ne pa nekih koščkov quasi prežvečene kumarično krompirjeve mešanice … za res super efekt pa juho še pretlači skozi fino cedilce …
prilij še sladko smetano, posoli in popopraj in pusti da vre še nekaj minut … ohladi, najprej na sobno temperaturo, nato pa še v hladilniku do mrzle mrzline …
preostanek kumare nareži na drobne kockice, zmešaj s sesekljano meto in malo olivca … juho nalij v ohlajene krožnike, dodaj male kockice kumaric, prilij še malo olivnega in uživaj v chill out coni …

soundtrach je namenjen kot tolažba onim, ki jih skrbi, da je poletja konec: pasji kartel f. klemen klemen – poletna norost … bod’ brez skrbi, sej je poletje zdeeeeej!

kruh & vino

brez tega ne gre

Category Archives: recepti