ZA današnji ZApis na ZAlem, okusnem, dišečem in vobče ZApeljivem blogu smo izbrali recepturo, ki kot ata na ata, mama na mamo ali mama na ata paše v decembrski čas, ko se spodobi, da kardiovaskularni sistem ZAfilamo s kakšnim lepo ZAmaščenim kosom svinjine (etimološko gledano je sanjski kraj ZA ta čas leta brez dvoma hrvaški ZAprešić) … ZArebrnice so dandanašnji večinoma oskubljene belega pasu maščobe, ZAtorej so tudi bolj puste … ZApomni pa si, da se velja potruditi in poiskati komadino živali, katere hrbtno salo ni šlo ZA ZAseko, ampak je ostalo pritrjeno na ZArebrnični kos … pri nas je tako, da tovrstno redko dosegljivo robo kupimo, ko je na priliko (ponavadi je to takrat, ko bernard z razkosanim krškopoljcem pridirka izZA ZAdnje ride na klemenovi) in jo nato ZAmrznemo … ZAmrznjeno ZArebrnico  pred uporabo ZA dvanajst ur postavimo v hladilnik, da se odtali, ZAjame sapo in je pripravljena ZA nadaljno obdelavo … tokrat smo se v chefovini odločili,  da bomo ZArebrnico sicer ZAčinili s tredicionalnim slovenskimi aromami (kumina, majaron, česen), da pa bomo po drugi strani namesto klasičnega ponvičnega ali pečičnega ZApekanja ZA temperiranje do varne temperature (središče kosa mesa mora biti vsaj dvanajst minut segreto na 62,8 stopinj) ZAkurblali novodobno kuhinjsko aparaturo – potopni grelnik ZA kuhanje sous-vide: ta bo ZAgotovil, da bo meso mehko in sočno, finalna ZApržka na do konca ZAhajcani litoželezni ponvi (+ ZApaljen plinski brener) pa ZAjamčeno daje najbolj hrustljavo zunanjost:

ZA sline pocedit, ane? … tudi ZA zraven nismo preveč komplicirali – itak je bilo treba dobro ZAkurit pod litoželezko, pa smo to izkoristili še ZA pečenje razpolovljenih brstičnih ohrovtov, s prereZAno stran navzdol in Z Apliciranjem mallmanovega pravila prvega stika … krompirja nismo ZApekali, ampak le olupili, nareZAli, skuhali in ZAbelili z maslom … ker gre bojda ZA otroke, lahko poročam, da sta bila oba naša – tako kot ata in mama – ZA … s svinjsko ZArebernico je fino, ker tudi pri izbiri spremnega napitka ne nastopi izbiralna kriZA: k temule lahko v koZArec natočiš tako dober, kraften pir kot kakšen merlot – ZAnutov je več kot le fajn …

ZA zvočno sliko pa tokrat preko okeana – en del sporočila je v imenu izvajalca, drugi pa v naslovu komada: rZA – you can’t stop me now

evo, na hitro – preden se odpravim pisat re-kreativni članek za zadnjo letošnjo številko dolce vite (trailer) – samo zapišem, da je takole regularno raziskovanje receptov, tehnik, fint in filozofij svetskih kuharskih majstrov in majstric fino početje … pa ne gre le zato, da bi človek dobesedno kuharil po njihovi komandi, ampak za to, ker pri prebiranju njihovih receptov nabašeš na številne zanimive trike in finte, ki jihnato zlahka vključiš v svojo vsakodnevno kuharijo … blumenthalova pirejska finta je, na primer, čisto simpl, a pireju da močan krompirjev aromatski kick: ko krompir olupiš, olupkov ne vržeš v smeti, ampak jih preliješ z mlekom, zavreš, pokriješ in pustiš, da se namakajo, dokler krompir ni kuhan, potem pa mleko precediš in ga skupaj z maslom priliješ k pretlačenemu krompirju … mali manever z veliko efekta! … tudi finta michela brasa, ki olupljen in na tanke rezine narezan krompir  zloži v dolge trakce, ki jih nato do čipsaste hrustljavosti speče v pečici, ne zahteva niti veliko časa niti znanja, pa je vseeno orng frajerska … in, ko smo že pri krompirju in chefovskih frajerijah, je tu še francis mallman in njegov trifazni krompirjev hrustljavec, ki bi ga lahko oklicali za križanca med čompo, stlačenim in hrustljavo zapečenim krompirjem … v kompaniji s stejkom, jurčki in mlado špinačo izgleda takole:

naredi se pa čisto simpl: cele kromprije dobro operi in jih nato skuhaj skoraj čisto do mehkega … odcedi jih in počakaj par minut, da se malo pohladijo …
medtem na srednje velik ogenj postavi litoželezno ali kakšno drugo ponev z debelim dnom, ki jo opremi z nekaj maščobe po svoji želji (račja mast, če jo imaš, bodi tvoja prva izbira; tudi svinjska je super, ali pa mešanica masla in olivca) …
zdaj vsak krompir posebej postavi na desko in ga z dlanjo pritisni ob podlago … naj janez dela to z občutkom – krompir mora počiti in se sploščiti, ne pa razpasti na prafaktorje … krompirje nato pologaj na ponev in jih – tu sva zdaj pri znamenitem mallmanovem pravilu prvega stika – ne premikaj! … ko so vsi v ponvi jih posoli in popopraj, zmanjšaj ogenj na malo malo in jih kar dolgo, dolgo peci … z dolgim pečenjem na manjšem ognju ustvarjaš rez hrustljavo zunanjost … čez približno četr ure ali pa še več, krompirje previdno obrni, jih posoli in popopraj še po drugi strani in spet počasi peci do hrust-hrust efekta … navedeni cajt je tu le orientir – janez naj se spet posluži svojega občutka, pa bo dobil res krasne patate … kar jutri jih naredi, u izi nedelja bo!

ker si dobil tri krompirjeve finte, od katerih je tretja v treh fazah, bomo tudi zvočili po trojiško: de la soul – magic number

dolce vita je spet v trafikah, dolge večere boš težko preguslal brez nje – čitaj stvari o avstrijskih smučarskih eskapadah, zlatanu ibrahimoviću fridi kahlo, iron maidnih, pa seveda o luki koširju iz brunarice grič, peninah medot, najboljših vinih slovenskega festivala vin, štirih oštarijah in francisu mallmannu … e, kdo je pa ta, porečeš … no, ker se bliža trenutek, ko bo treba resno zakuriti zimske ognje je prav, da ga spoznaš:

Kurjač.

Saj veš, da velja pregovor, da kjer je dim, je tudi ogenj. Verjetno pa ne veš, da velja tudi to, da je tam, kjer je ogenj, ponavadi blizu tudi Francis Mallmann, zelo po svoje rezan vrhunski kuhar.

Eden redkih televizijskih kuharjev, ki sem ga res vedno in v vsaki oddaji, ki jo je posnel, rad gledal, je bil pokojni Keith Floyd. Ko je bil Jamie še pleničko, je Floyd s sproščenim pristopom, politično nekorektnimi dovtipi in zenovsko ležernostjo razsul svet do takrat zategnjenih, poštirkanih, zapletenih in dolgočasnih kuharskih tv oddaj.  To, da se je otepal nojev, ki so firbčno stegovali vratove proti piskrom njegove v savani postavljene improvizirane kuhinje ali da je skoraj zažgal ladjico, na kateri je snemal, je lokacijskemu kuhanju samo še dodajalo šarm avanturizma. Od vseh njegovih scen pa sem si najbolj zapomnil tisto, ko je sredi Južne Afrike v razbeljeno kurišče parne lokomotive muzejskega vlaka potisnil lopato, na kateri je bilo nekaj rezin slanine. Čez pol minute je na slanino razbil še dve jajci, lopato na hitro še enkrat potisnil k žarečemu premogu in nato kaj kmalu snedel svoj parno-lokomotivski bacon-and-eggs. Takšne frajerije človek pač zlepa ne pozabi.

Zato ni čudno, da sem se te Floydove epizode spomnil, ko sem ondan v napovedniku prve sezone Netflixove dokumentarne serijalke Chef’s table (v drugi sezoni bomo med šestimi vrhunskimi kuharji gledali tudi eno oddajo, v celoti posvečeno Ani Roš) kjer so se prizori natančnega modernističnega kuharskega dela Massimiliana Botture izmenjevali s scenami, v katerih nek sivolas gospod, ki mu izpod širokokrajnega klobuka silijo sicer razredčeni, a po hipijevsko podaljšani in razmršeni lasje, kot indijanski vrač pleše okoli ognja in prestavlja na križno konstrukcijo razpeto žival, verjetno jagnje. Modelu je ime Francis Mallmann in v nasprotju z mano (in verjetno veliko večino vsaj balkanskega, če ne kar svetovnega prebivalstva) se mu priprava hrane na odprtem ognju ne zdi tipično dedcovsko, macho opravilo, ampak je prepričan, da je za handlanje in krotenje ognja in vseh njegovih temperaturnih nians potrebna eleganca in prefinjena feminilna intuicija.

Upravljanje z odprtimi ognji je zadnja faza v  sicer bleščeči kuharski karieri Francisa Mallmanna. Sin jedrskega fizika Carlosa Mallmanna (ki se je leta 1958, dve leti po Francisovem rojstvu, iz Buenos Airesa preselil v Bariloche, kjer je postal direktor znanega inštituta Balseiro) je bil zaradi očetovega poklica in z njim povezanih znanstev z argentinsko znanstveno in kulturno elito že od malih nog v stiku z zanimivimi ljudmi. Kljub akademskim krogom, ki so ga obdajali, se je že pri štirinajstih letih zapisal kuhariji – najprej kot pomočnik v kuhinji turistične ladjice na jezeru Nahuel Huapi, pri dvajsetih pa je s partnerjem že odprl svojo prvo restavracijo.  A ne za dolgo – izzven hipijadnih let ga je preko San Francisca odpeljal v Francijo, kjer se je naslednjih nekaj let učil in izpopolnjeval v številnih vrhunskih restavracijah. Po vrnitvi v Argentino je s klasično vrhunsko francosko kulinariko začel harati med argentinsko bogatunsko elito, kar mu je navrglo dovolj denarja, da je začel odpirati svoje restavracije, snemati kuharske oddaje in posojati svoje ime za prodajo ponev, posodja in ostalih kuharskih pripomočkov. Leta 1992 je predstavljal Argentino na svetovni razstavi Expo v Sevilli in svojo takratno oddajo je snemal kar v Španiji. Skratka: pri štiridesetih letih je bil argentinski kuharski superzvezdnik z dodobra razdelanim poslovnim imperijem, v katerega so denar nosile restavracije, knjige, oddaje in merchandise. A to, da ima vse, je bil le zunanji vtis: Mallmannu je bilo dolgčas; ob misli, da bi tako in za take ljudi kuhal še naslednjih dvajset ali trideset let pa mu je vse padlo dol.

Leta 1995 je bil povabljen, da za L’Academie de Cuisine kuha na sprejemu ob nekem gradu blizu Frankfurta. Takrat – tako pravi – mu je angel iz najbolj oddaljenih kotičkov rodne Patagonije začel v uho prišepetavati, naj skuha nekaj drugačnega, posebnega, svojega. Takrat je celoten meni pripravil iz krompirja, največjega darila, ki ga je Amerika dala svetu. Po tem dogodku je svoj haute cuisinski dolgčas pa je začel premagovati tako, da se je čisto in popolnoma vrnil nazaj: v svoje patagonsko otroštvo, h kuhinji gavčev in Indijancev, k prvinskim rečem – k ognju.

Ogenj – ter vse njegove variacije in različne tehnike kuhanja z njim je naštudiral do popolnosti. Zdaj najraje kuha tako, da se odpravi ven (kadarkoli – poleti, pozimi, v dežju … za ogenj ni ovir), zakuri ogenj (ali dva ali tri) odpre steklenico vina in kuha. Potem, ko skupaj s svojimi gosti poje, kar je skuhal (spekel, zdimil) si ob taistem ognju prižge cigaro (dovoli si eno na dan) in recitira poezijo, katere veliki ljubitelj in poznavalec je že od otroških let. Stil kuharije, ki se ga človek res ne bi branil.

Njegove tehnike kuhanja na ognjih (množina je tu kar primerna) so zelo raznolike, nekatere med njimi so vsaj noro fotogenične, če že ne fascinantno spektakularne. Ko nekaj celih majhnih piščancev nasoli, začini, preveže z vrvico in jih nato obesi na posebno konstrukcijo tako, da se več ur zibajo nad ognjem, je to prava paša za oči. In ko v mrzlem patagonskem jezeru najprej ulovi ribo, nato pa do kolen zakoraka v vodo in iz nje z golimi rokami nakoplje ilovico v katero zavije ribo, cel paket pa nato položi v žerjavico, je to spet nekaj edinstvenega.  Zelenjavo zakopava v pepel, velike kose mesa počasi peče med dvema ognjema – eden je zakurjen pod debelo litoželezno ploščo, na kateri je meso, drugi tli na drugi plošči, ki je nad mesom. Poleg poetične filozofije, ki jo je osnoval okoli ognja in o kateri rad govori (citat: Nisem še videl koga, ki bi po kuhi rad posedel in pofilozfiral ob pečici ali štedilniku. Ko pa prižgeš ogenj se čas upočasni, ljudje se umirijo, med njimi zaveje nova, drugačna energija.) in hoje po tankem, nedefiniranem robu med zapečenim in zažganim kosom hrane, ki je zaščitni znak njegovih jedi, je razvil tudi nekaj čisto racionalnih pravil za ognjeno kuharijo:

• živi, goli plamen naj se nikoli ne dotakne tega, kar kuhaš – seveda lahko ognjeni zubelj na hitro oplazi kos mesa, ribe, zelenjave, sira ali sadja – ampak tega naj bo čim manj
• ko hrano položiš na vročo ploščo ali rešetko, je ne premikaj več, četudi se ti zdi, da je nisi položil prav in bi jo rad popravil. Spoštuj prvi stik hrane in vročine, le tako se bo razvila hrustljava skorja, hrana pa bo ostala sočna
• če hočeš, da bo skorjica – na primer pečenega krompirja – res hrustljava, ga moraš peči dolgo časa na ne prevroči plošči
• lito železo je najboljši material za pečenje. Na odprt ogenj ali na žar (ali pa na štedilnik, seveda z dobro delujočo napo) postavi litoželezno ploščo ali ponev in meso peci na njej
• steak je najboljši, če bo pred peko na sobni temperaturi in če ga nato dlje časa pečeš na (relativno) manj segreti ponvi

In še ena fina Mallmannova mantra za kuharja: kuhanje naj bo zanimivo, vsakič ko kuhaš, naj  bo to novo doživetje – drugačen dan je, drugačno vreme, drugačen ogenj, drugačni ljudje, drugačne sestavine. Vsakič je drugače in vsakič je lahko lepo in najboljše.

Empanadas z govejim hrbtom in olivami
Solata iz pečenega koromača in bučk

Mallmannovih receptov, knjig in oddaj seveda ne manjka – tako tistih iz klasičnega, predognjenega obdobja, kot onih, zapisanih po letu 1995. Njegovi zadnji dve knjigi sta čisto razpaljeni – ena se imenuje Seven Fires: Grilling the Argentine Way, druga pa Mallmann on Fire: 100 Recipes; v prvi se posveča sedmim različnim tradicionalno argentinskim ognjenim tehnikam, v drugi pa so recepti za jedi, ki jih je pripravil na ognjih širom sveta. Za našo domačo re-kreacijo smo se ustavili pri tradicionalnih argentinskih pečenih polnjenih testenicah in pripadajočemu osvežilnemu zelenjavnemu krožniku. Za nič od tegale ti ni treba kuriti pravega ognja, še plinskega žara ne: tokrat jemljemo lekcijo o spoštovanju prvega stika in o tem, da je litoželezna ponev najboljše kuhinjsko orodje. 

Empanadas z govejim hrbtom in olivami

sestavine za osem empanad

za testo:

• 400 g moke
• 250 ml vode
• 190 g svinjske masti
• 7 g soli

za polnilo:

• 500 g zorjenega govejega hrbta
• 2 manjši čebuli
• strok česna
• 1 srednje velik krompir – kuhan, olupljen in narezan na polcentimetrske kocke
• 2 manjši trdo kuhani jajci – sesekljani
• 80 g razkoščičenih, sesekljanih  črnih oliv
• žlička kumina
• žlička drobljenih, blago pikantnih čilijev
• žlička paprike v prahu
• žlica masla
• sol, poper

Najprej testo: v kozico deni vodo, mast in sol ter segrevaj toliko časa, da se mast stopi, sol pa raztopi v vodi. Moko deni v skledo, na sredi napravi jamico in vanjo vlij vodo. Mešaj toliko časa, da zamesiš gladko, precej mastno in mehko testo. Če nimaš veliko časa, potem testo razvaljaj na približno centimeter debelo in ga za eno uro deni v hladilnik; ako imaš časa več (recimo čez noč), testo oblikuj v kroglo, ga zavij v folijo za živila in spravi v hladilnik.

Medtem se rihta fila: v kozici stali maslo, dodaj na tanke lističe narezano čebulo in pretlačen strok česna ter na nežnem ognju praži približno deset minut. Dodaj kumin, papriko, čili, sol, poper, prilij malo več kot šilce vode in pusti, naj vse skupaj vre še kakšne tri minute. Začinjeno čebulo prestavi v skledo, dodaj krompir, jajci ter olive. Meso nareži na centimetrske kocke. Litoželezno (ali kakšno drugo težko) ponev dobro segrej, nanjo brizgni žlico olja in dodaj kocke mesa. Zdaj pride pravilo prvega stika: meso pusti pri miru in ga ne diraj kakšne štiri minute. Nato ga premešaj in spet pusti par minut; premešaj še enkrat in meso stresi k preostalim sestavinam v skledi. Premešaj in pusti na pultu, lahko se tudi čisto ohladi.

Testo razdeli na osem delov in vsak kos testa zvaljaj v kroglico. Pripravi si dva pekača in ju obloži s peki papirjem. Kugel se zdaj lotevaj eno po eno. Dobro pomokaj pult, krogle testa, valjar in roke. Kroglo razvaljaj tako, da boš dobil krog premera približno 17 centimetrov. Obod kroga premaži z malo vode, na polovico kroga pa nažliči kupček polnila – tako, da bo kakšen centimeter in pol stran od oboda. Prazno polovico diska prepogni čez polnilo in na stiku dobro stisni. Obod polovičke kroga nato spodvihavaj samega vase v dvocentimetrskih razmakih.

Empanade polagaj na pekač, ko končaš vse jih deni v na 250 stopinj segreto pečico. Tam naj bodo kakšne pol ure, dokler niso lepo zapečene – glej sliko. Postrezi vroče, tople ali mlačne.

Solata iz pečenega koromača in bučk

sestavine:

• 1 gomolj koromača
• 1 bučka
• dve vejici bazilike
• pol limone
• olivno olje
• sol

Koromač in bučko z res dobrim nožem, še bolje pa na mandolini nareži na polcentimetrske rezine. Narahlo jih pokapaj z olivnim oljem. Dobro segrej litoželezno ponev, potem pa nanjo polagaj najprej rezine koromača – v eni plasti. Spet se ravnaj po pravilu prvega stika: koromač naj se peče štiri ali pet minut, tako da je po spodnji strani temno rjavo zapečen. obrni rezine in jih peči še po drugi strani – dve ali tri minute bo dovolj.

Pečeno zelenjavo zlagaj na velik krožnik. Ko spečeš vse, zelenjavo posoli, potresi z naribano limonino lupinico in z roko natrgano baziliko. Pokapljaj še z olivcem in si fertik.

če boš ob ob branju tegale zapisa pogledal na koledar, si boš rekel, pa kaj je napotniku, da nam gre sredi novembra lansirat paradajzaste recepte?! oćemo koline, močne čorbe, počasne pečenke, japke in cimet! … če pa boš pogledal skozi okno ali na kakšen na južno stran obrnjen termometer se ti paradajzanje ne bo zdelo čisto mimo – jasno in 21 stopinj celzija je namreč čisto legitimna kombinacija za kakšno coprnijo iz svežega paradajza … na placu se namreč še najdejo kakšni s podajšano sezono pogojeni okusni nehidroponični primerki vrste solanum lycopersicum … nekaj je tudi takih, ki so bili s stebel potrgani zeleni, zdaj pa so si v kakšni primerni špajzi nadeli rdeča oblačilca, vsem poznojesenskim paradajzom pa je skupna precej debela in trda koža, ki kar kliče po tem, da se jo loči od sočnega mesa in zadega v smeti … but wait! … ne bomo je vrgli v smeti, ker nič ne sme iti v nič, in ker smo že šest in več let nazaj pogruntali, da so paradajzovi olupki tudi kul! … takole bomo raje: ko bodemo lupili paradajz za salso ali kečap (sej veš: križna zareza na spodnji strani + krop + 20 sekund + mrzla voda + lupljenje) bomo olupke v eni plasti zložili na papirnat prtiček, tega dali za 2 minuti v mikrovalovko, tako posušene olupke nato zmleli v skorajda prah, tega pa najprej dali v teglo, nato pa, ko sončnih dni ne bo več (in enkrat jih vsaj za nekaj časa ne bo več, čeprav bi bilo fino, da bilo večno tako, kot je zdaj) ta prah posipali po vsem, čemur bi radi dali pridih poletja … recimo po mocarelicah, ki jih dodadno preliješ še z eno konzervirano esenco poletja, bazilikinim oljem:

summer 4 ever! in zato tudi temu primeren, tudi za obče trenutno zelo žalostno stanje duha, v katerem ždi naša civilizacija (hm, civilizacija?) relevanten sporočilni soundtrack: arrested development – in the sunshine

ko boš naslednjič v trafiki kupoval čike, polnil urbano, oddajal paket in/ali spraševal, ali gre na pismo znamka a ali b, se spomni, da je na napotnikovem blogu pisalo, da je izšla nova številka revije dolce vita … osrednji tekst je namenjen vipavski dolini, sršenov fotr je popisal štiri oštarije, skupaj z vinopivskim gengom je spet ocenil kar precej vinskih bočic, ostalega zanimivega čtiva pa tudi ne manjka … pričujoči avtor je tokrat na svojih šestih kvadratnih metrih poustvaril eno od jedi zanimive francoske kuharice in vse skupaj popisal takole: 

Novi črni biser.

Glede na to, da je francoska visoka kuharija izrazito zavezana tradiciji in da v njej harajo  skoraj izključno moški, je jasno, da je Rougui Dia potrebovala veliko več kot le srečo, da je danes tu, kjer je.

Ko je Josephine Baker leta 1925 iz rodnega St. Louisa priplula v Francijo je imela 19 let in je bila že dvakrat ločena – prvič se je poročila pri trinajstih, drugič pa pri petnajstih. Kljub mladosti je bila na Broadwayu že kar uveljavljena zvezdnica vaudevilla, po uspehu predstave The Chocolate Dandies so jo celo najavljali kot najbolje plačano plesno zboristko. A to, kar se je po premiere predstave La Revie Negre v Theatre des Champs-Elysees začelo dogajati v Parizu, je bilo nepredstavljivo – francoska prestolnica je ponorela za njenimi erotičnimi plesnimi točkami, predvsem za tisto, ko se je na odru pojavila skoraj gola, oblečena le v krilce, sestavljeno iz niza umetnih banan. Njen uspeh je bil nesluten, Ernest Hemingway jo je označil za “najbolj senzacionalno žensko vseh časov, ko je odrskim uspehom dodala še filmske vloge in pronicljive ter odpičene javne nastope pa je prijateljevala in muzasto navdihovala kalibre kot so bili F. Scott Fitzgerald, Pablo Picasso in Christian Dior. Mediji pa so kar tekmovali, kdo ji bo prilepel silnejši vzdevek, a v konkurenci bronaste Venere, kreolske boginje in črnega bisera se je je najbolj oprijel slednji. Kasneje je prevzela francosko državljanstvo, bila med drugo svetovno vojno aktivna pomagačica francoskega odporniškega gibanja, od Charlesa de Gaulla je prejela  red Legije časti in postala tudi aktivistka in javno močno izpostavljena figura ameriških civilnodružbenih gibanj v petdesetih in šestdesetih letih dvajsetega stoletja.

Prevrtimo časovni stroj v leto 2005. V sedmem pariškem okrožju deluje restavracija 144, ki  jo vodi Armen Petrossian, potomec armenske družine, ki je leta 1920 v Parizu začela prodajati najboljši kaspijski kaviar, dimljene losose in številne druge iz onega konca sveta izvirajoče delikatese. Prav zaradi zaradi kaviarja in ostalih luksuznih dobrin je Petrossian v Parizu prestižna obedovalnica, v kateri povprečni gost med eno samo večerjo zlahka pusti za celo mesečno delavsko plačo denarja. Jedilni list seveda ni primerek kakšne inovativne kuhinje, ampak temelji na natančno in iz najboljših (kar zlahka preberemo tudi najdražjih) sestavin pripravljenih ruskih, mednarodnih in pariških klasikah. Vse to razalgam zato, da boš, dragi bralec, lažje razumel, kako in zakaj je pariška gastro scena ob Petrossianovi najavi novega vodja kuhinje v 144-ki zazijala od neverjetnega presečenja. Novi chef je postala ženska. Mlada, skorajda še punca – imela je 28 let. Ime ji je bilo Rougui Dia in njena starša sta bila Senegalca. Povzetek: konzervasto, tradicionalno, elitno bogatunsko restavracijo sredi Pariza bo vodila ženska, ki je odraščala v Seine-Saint-Denisu, departmaju z najvišjim odstotkom (27,5) prebivalcev, rojenih izven Francije. Naslovi, tudi takšni, kot ga nosi ta članek, so se začeli pisati kar sami od sebe.

Ni se pa ta priložnost dekletu pojavila sama od sebe. Rougui Dia je odraščala v številni družini – sedem otrok je – in neskončna blokovska naselja s šibko socialno infrastrukturo in mešanjem številnih različih etničnih kultur in življenjskih slogov ravno tako niso nek resen inkubator za klasično visoko francosko kuhinjo. Je pa po drugi strani res, da odraščanje v tovrstnem okolju človeku opremi z drugimi, za delovanje v sistemu vrhunskih profesionalnih kuhinj ravno tako pomembnimi lastnostmi – trdoživostjo, potrpežljivostjo, samozavestjo, borbenostjo. V nasprotju s pričakovanji skorajda vseh izpraševalcev, ki so intervjuvali Rougui Dia, se njej sami plezanje po hierarhični kuharski lestvici v vročem in večinoma mačističnem svetu, kjer se ne pazi ravno na prijaznost in kjer se besed ne izbira preveč previdno, ni zdelo preveč frustrirajoče. Če ti je jasno, kaj bi rad dosegel, si fokusiran na svoj cilj in veš kaj vse moraš narediti, da bi ga dosegel, potem se opremiš z debelo kožo, skozi katero ti nič ne pride do živega in se ne ukvarjaš preveč z drugimi – dovolj dela imaš s samim seboj. 

Kuharija pa pravzaprav ni bila prvi karierni izbor Rougui Dia. Že res, da jo je mama inavgurirala v vse skrivnosti senegalske kuhinje, jo naučila lastnosti in rabe številnih sestavin, predvsem raznolikih začimb in dišavnic in ji – skupaj s tremi sestrami – kaj kmalu naložila tudi redno dnevno kuhanje za celotno familijo. Ob zaključku osnovnega šolanja je Rougui vleklo v dve diametralno nasprotni smeri: v vojsko in modo. Vojska jo je privlačila zaradi reda in discipline, jasno postavljenih pravil in meja, moda pa zaradi realizacije ustvarjalnega, predvsem likovnega potenciala, ki ga je nosila v sebi. Izkazalo se je, da je v kuhariji našla elemente obojega in že po polovici šolanja v hotelsko gostinski šoli v Villepintu je hotela začeti z delom v kuhinji, pa so jo učitelji, starša in bratje skorajda prisilili, da je šolo dokončala.

Po prvih delavskih šihtih – kjer je trpela predvsem zaradi tega, ker v kuhinji ni bila dovolj hitra – je kmalu našla chefa, ki je v njej odkril potencial. Sebastien Fare jo je v Petrossianovi kuhinji mentoriral in promoviral, vse dokler ni sam zapustil restavracije 144 in ji prepustil svojega mesta. A v restavraciji je ni zanimala sama titula in pozicija glavnega chefa, pa tudi Armen Petrossian je od nje pričakoval in zahteval več – da v konzervativno kuharijo vnese več sodobnosti in lahkotnosti. In je začela: foie gras je servirala z gosto omako iz karkadeja, sveže ribe z banano za kuhanje, sestavila je stolpič z izmenjujočimi se plastmi ročno sekljanega tatarskega bifteka in rahlo osoljenega kaviarja, yam, kokos in ananas in ostale eksotične sestavine so dobile svoje mesto ob Petrossianovih delikatesah, restavracija 144 po dveh letih njenega dela prvo zvezdico, Rougui Dia pa pred štirimi leti eno najbolj trendovskih pozicij v francoskem gostinstvu: postala je vodja kuhinje restavracije Le Vraymonde v na novo odprtem luksiznem petzvezdničem hotelu Buddha-Bar v Parizu. Njena kuhinja je na novi poziciji postala še bolj minimalistična, krožniki so loungevsko preprosti, sestavljeni le iz nekaj elementov, v vsem skupaj pa prevladuje azijski štih. Navdušenje nad Rougui Dia – verjetno zato, ker ni več elementa presenečenja – ni tako huronsko, kot je bilo v Petrossianovem imperiju, a Rougui Dia kljub vsemu na seznamih vrhunskih francoskih kuharic postavljajo ob bok Anne-Sophie Pic – s tem da je sedem let mlajša in ima pred sabo še kar dolgo kariero. Verjetno bo počasi prišel čas, ko bo odprla kaj svojega – prostor, kjer tip kuharije ne bo tako specifično vezan na delodajalca, kot je to bilo v obeh njenih dosedanjih chefovskih službah.

Ananasova marmelada z ocvrto vanilijevo kremo

sestavine:

za marmelado:

• 1 velik ananas
• 750 ml ananasovega soka
• 50 g sladkorja
• 6 nageljnovih žbic
• 5 lističev želatine

za vanilijevo kremo:

• 250 ml mleka
• pol stroka vanilije
• dva rumenjaka
• 30 g sladkorja
• 15 g jedilnega škroba
• 30 g drobtin
• 20 g mletih lešnikov
• olje za cvrtje

Postopek:

Ananas olupi – to stori tako, da bo ostal popolnoma brez očesc. Postavi ga pokonci in ga nareži na štiri dele. Vsekemu delu odreži še vlaknat sredinski stržen in tri četrtine ananasa nareži na centimetrske kocke, prelij s pol litra soka in na živahnem ognju odkrito kuhaj toliko časa, da vsa tekočina povre. Ananas zmelji s paličnim mešalnikom in vanj vmešaj preostalo četrtino svežega ananasa, ki si ga nerazal na drobne, trimilimetrske kockice. Ohladi.
Preostanek soka skupaj s sladkorjem zavri, dodaj nageljnove žbice in ožete lističe namočene želatine. Odstavi z ognja, počakaj 15 minut in precedi.
V posodice naloži marmelado, prelij s sokom in za najmanj 4 ure (še raje pa čez noč) postavi v hladilnik.

Mleko skupaj z vaniljo, iz katere si postrgal semena, zavri. Rumenjaka skupaj s sladkorjem stepaj minuto ali dve, toliko, da zmes postane bledo rumena. Rumenjakoma najprej dodaj škrob, nato pa med stepanjem počasi prilivaj še vrelo mleko. Zmes vrni nazaj na ogenj, kjer naj vre eno minuto. Odstavi z ognja in pokrij s folijo za živila, tako da se ta dotika površine kreme. Ohladi v hladilniku.
Na krožnik stresi drobtine in mlete lešnike. Iz dobro ohlajene kreme z dvema žličkama oblikuh žličnike in jih previdno povaljaj v drobtinah. Panirane žličnike odlagaj na s peki papirjem obložen krožnik in jih za dve uri postavi v zamrzovalnik.

Tik pred serviranjem segrej olje na 190 stopinj. Zamrznjene žličnike na hitro (od 30 sekund do minute) ocvri v olju, le toliko da dobijo zlatorjavo barvo. Ocvrtke položi na papirnato brisačko, nato pa jih postavi na ohlajeno marmelado.