če boš ob ob branju tegale zapisa pogledal na koledar, si boš rekel, pa kaj je napotniku, da nam gre sredi novembra lansirat paradajzaste recepte?! oćemo koline, močne čorbe, počasne pečenke, japke in cimet! … če pa boš pogledal skozi okno ali na kakšen na južno stran obrnjen termometer se ti paradajzanje ne bo zdelo čisto mimo – jasno in 21 stopinj celzija je namreč čisto legitimna kombinacija za kakšno coprnijo iz svežega paradajza … na placu se namreč še najdejo kakšni s podajšano sezono pogojeni okusni nehidroponični primerki vrste solanum lycopersicum … nekaj je tudi takih, ki so bili s stebel potrgani zeleni, zdaj pa so si v kakšni primerni špajzi nadeli rdeča oblačilca, vsem poznojesenskim paradajzom pa je skupna precej debela in trda koža, ki kar kliče po tem, da se jo loči od sočnega mesa in zadega v smeti … but wait! … ne bomo je vrgli v smeti, ker nič ne sme iti v nič, in ker smo že šest in več let nazaj pogruntali, da so paradajzovi olupki tudi kul! … takole bomo raje: ko bodemo lupili paradajz za salso ali kečap (sej veš: križna zareza na spodnji strani + krop + 20 sekund + mrzla voda + lupljenje) bomo olupke v eni plasti zložili na papirnat prtiček, tega dali za 2 minuti v mikrovalovko, tako posušene olupke nato zmleli v skorajda prah, tega pa najprej dali v teglo, nato pa, ko sončnih dni ne bo več (in enkrat jih vsaj za nekaj časa ne bo več, čeprav bi bilo fino, da bilo večno tako, kot je zdaj) ta prah posipali po vsem, čemur bi radi dali pridih poletja … recimo po mocarelicah, ki jih dodadno preliješ še z eno konzervirano esenco poletja, bazilikinim oljem:

summer 4 ever! in zato tudi temu primeren, tudi za obče trenutno zelo žalostno stanje duha, v katerem ždi naša civilizacija (hm, civilizacija?) relevanten sporočilni soundtrack: arrested development – in the sunshine

ko boš naslednjič v trafiki kupoval čike, polnil urbano, oddajal paket in/ali spraševal, ali gre na pismo znamka a ali b, se spomni, da je na napotnikovem blogu pisalo, da je izšla nova številka revije dolce vita … osrednji tekst je namenjen vipavski dolini, sršenov fotr je popisal štiri oštarije, skupaj z vinopivskim gengom je spet ocenil kar precej vinskih bočic, ostalega zanimivega čtiva pa tudi ne manjka … pričujoči avtor je tokrat na svojih šestih kvadratnih metrih poustvaril eno od jedi zanimive francoske kuharice in vse skupaj popisal takole: 

Novi črni biser.

Glede na to, da je francoska visoka kuharija izrazito zavezana tradiciji in da v njej harajo  skoraj izključno moški, je jasno, da je Rougui Dia potrebovala veliko več kot le srečo, da je danes tu, kjer je.

Ko je Josephine Baker leta 1925 iz rodnega St. Louisa priplula v Francijo je imela 19 let in je bila že dvakrat ločena – prvič se je poročila pri trinajstih, drugič pa pri petnajstih. Kljub mladosti je bila na Broadwayu že kar uveljavljena zvezdnica vaudevilla, po uspehu predstave The Chocolate Dandies so jo celo najavljali kot najbolje plačano plesno zboristko. A to, kar se je po premiere predstave La Revie Negre v Theatre des Champs-Elysees začelo dogajati v Parizu, je bilo nepredstavljivo – francoska prestolnica je ponorela za njenimi erotičnimi plesnimi točkami, predvsem za tisto, ko se je na odru pojavila skoraj gola, oblečena le v krilce, sestavljeno iz niza umetnih banan. Njen uspeh je bil nesluten, Ernest Hemingway jo je označil za “najbolj senzacionalno žensko vseh časov, ko je odrskim uspehom dodala še filmske vloge in pronicljive ter odpičene javne nastope pa je prijateljevala in muzasto navdihovala kalibre kot so bili F. Scott Fitzgerald, Pablo Picasso in Christian Dior. Mediji pa so kar tekmovali, kdo ji bo prilepel silnejši vzdevek, a v konkurenci bronaste Venere, kreolske boginje in črnega bisera se je je najbolj oprijel slednji. Kasneje je prevzela francosko državljanstvo, bila med drugo svetovno vojno aktivna pomagačica francoskega odporniškega gibanja, od Charlesa de Gaulla je prejela  red Legije časti in postala tudi aktivistka in javno močno izpostavljena figura ameriških civilnodružbenih gibanj v petdesetih in šestdesetih letih dvajsetega stoletja.

Prevrtimo časovni stroj v leto 2005. V sedmem pariškem okrožju deluje restavracija 144, ki  jo vodi Armen Petrossian, potomec armenske družine, ki je leta 1920 v Parizu začela prodajati najboljši kaspijski kaviar, dimljene losose in številne druge iz onega konca sveta izvirajoče delikatese. Prav zaradi zaradi kaviarja in ostalih luksuznih dobrin je Petrossian v Parizu prestižna obedovalnica, v kateri povprečni gost med eno samo večerjo zlahka pusti za celo mesečno delavsko plačo denarja. Jedilni list seveda ni primerek kakšne inovativne kuhinje, ampak temelji na natančno in iz najboljših (kar zlahka preberemo tudi najdražjih) sestavin pripravljenih ruskih, mednarodnih in pariških klasikah. Vse to razalgam zato, da boš, dragi bralec, lažje razumel, kako in zakaj je pariška gastro scena ob Petrossianovi najavi novega vodja kuhinje v 144-ki zazijala od neverjetnega presečenja. Novi chef je postala ženska. Mlada, skorajda še punca – imela je 28 let. Ime ji je bilo Rougui Dia in njena starša sta bila Senegalca. Povzetek: konzervasto, tradicionalno, elitno bogatunsko restavracijo sredi Pariza bo vodila ženska, ki je odraščala v Seine-Saint-Denisu, departmaju z najvišjim odstotkom (27,5) prebivalcev, rojenih izven Francije. Naslovi, tudi takšni, kot ga nosi ta članek, so se začeli pisati kar sami od sebe.

Ni se pa ta priložnost dekletu pojavila sama od sebe. Rougui Dia je odraščala v številni družini – sedem otrok je – in neskončna blokovska naselja s šibko socialno infrastrukturo in mešanjem številnih različih etničnih kultur in življenjskih slogov ravno tako niso nek resen inkubator za klasično visoko francosko kuhinjo. Je pa po drugi strani res, da odraščanje v tovrstnem okolju človeku opremi z drugimi, za delovanje v sistemu vrhunskih profesionalnih kuhinj ravno tako pomembnimi lastnostmi – trdoživostjo, potrpežljivostjo, samozavestjo, borbenostjo. V nasprotju s pričakovanji skorajda vseh izpraševalcev, ki so intervjuvali Rougui Dia, se njej sami plezanje po hierarhični kuharski lestvici v vročem in večinoma mačističnem svetu, kjer se ne pazi ravno na prijaznost in kjer se besed ne izbira preveč previdno, ni zdelo preveč frustrirajoče. Če ti je jasno, kaj bi rad dosegel, si fokusiran na svoj cilj in veš kaj vse moraš narediti, da bi ga dosegel, potem se opremiš z debelo kožo, skozi katero ti nič ne pride do živega in se ne ukvarjaš preveč z drugimi – dovolj dela imaš s samim seboj. 

Kuharija pa pravzaprav ni bila prvi karierni izbor Rougui Dia. Že res, da jo je mama inavgurirala v vse skrivnosti senegalske kuhinje, jo naučila lastnosti in rabe številnih sestavin, predvsem raznolikih začimb in dišavnic in ji – skupaj s tremi sestrami – kaj kmalu naložila tudi redno dnevno kuhanje za celotno familijo. Ob zaključku osnovnega šolanja je Rougui vleklo v dve diametralno nasprotni smeri: v vojsko in modo. Vojska jo je privlačila zaradi reda in discipline, jasno postavljenih pravil in meja, moda pa zaradi realizacije ustvarjalnega, predvsem likovnega potenciala, ki ga je nosila v sebi. Izkazalo se je, da je v kuhariji našla elemente obojega in že po polovici šolanja v hotelsko gostinski šoli v Villepintu je hotela začeti z delom v kuhinji, pa so jo učitelji, starša in bratje skorajda prisilili, da je šolo dokončala.

Po prvih delavskih šihtih – kjer je trpela predvsem zaradi tega, ker v kuhinji ni bila dovolj hitra – je kmalu našla chefa, ki je v njej odkril potencial. Sebastien Fare jo je v Petrossianovi kuhinji mentoriral in promoviral, vse dokler ni sam zapustil restavracije 144 in ji prepustil svojega mesta. A v restavraciji je ni zanimala sama titula in pozicija glavnega chefa, pa tudi Armen Petrossian je od nje pričakoval in zahteval več – da v konzervativno kuharijo vnese več sodobnosti in lahkotnosti. In je začela: foie gras je servirala z gosto omako iz karkadeja, sveže ribe z banano za kuhanje, sestavila je stolpič z izmenjujočimi se plastmi ročno sekljanega tatarskega bifteka in rahlo osoljenega kaviarja, yam, kokos in ananas in ostale eksotične sestavine so dobile svoje mesto ob Petrossianovih delikatesah, restavracija 144 po dveh letih njenega dela prvo zvezdico, Rougui Dia pa pred štirimi leti eno najbolj trendovskih pozicij v francoskem gostinstvu: postala je vodja kuhinje restavracije Le Vraymonde v na novo odprtem luksiznem petzvezdničem hotelu Buddha-Bar v Parizu. Njena kuhinja je na novi poziciji postala še bolj minimalistična, krožniki so loungevsko preprosti, sestavljeni le iz nekaj elementov, v vsem skupaj pa prevladuje azijski štih. Navdušenje nad Rougui Dia – verjetno zato, ker ni več elementa presenečenja – ni tako huronsko, kot je bilo v Petrossianovem imperiju, a Rougui Dia kljub vsemu na seznamih vrhunskih francoskih kuharic postavljajo ob bok Anne-Sophie Pic – s tem da je sedem let mlajša in ima pred sabo še kar dolgo kariero. Verjetno bo počasi prišel čas, ko bo odprla kaj svojega – prostor, kjer tip kuharije ne bo tako specifično vezan na delodajalca, kot je to bilo v obeh njenih dosedanjih chefovskih službah.

Ananasova marmelada z ocvrto vanilijevo kremo

sestavine:

za marmelado:

• 1 velik ananas
• 750 ml ananasovega soka
• 50 g sladkorja
• 6 nageljnovih žbic
• 5 lističev želatine

za vanilijevo kremo:

• 250 ml mleka
• pol stroka vanilije
• dva rumenjaka
• 30 g sladkorja
• 15 g jedilnega škroba
• 30 g drobtin
• 20 g mletih lešnikov
• olje za cvrtje

Postopek:

Ananas olupi – to stori tako, da bo ostal popolnoma brez očesc. Postavi ga pokonci in ga nareži na štiri dele. Vsekemu delu odreži še vlaknat sredinski stržen in tri četrtine ananasa nareži na centimetrske kocke, prelij s pol litra soka in na živahnem ognju odkrito kuhaj toliko časa, da vsa tekočina povre. Ananas zmelji s paličnim mešalnikom in vanj vmešaj preostalo četrtino svežega ananasa, ki si ga nerazal na drobne, trimilimetrske kockice. Ohladi.
Preostanek soka skupaj s sladkorjem zavri, dodaj nageljnove žbice in ožete lističe namočene želatine. Odstavi z ognja, počakaj 15 minut in precedi.
V posodice naloži marmelado, prelij s sokom in za najmanj 4 ure (še raje pa čez noč) postavi v hladilnik.

Mleko skupaj z vaniljo, iz katere si postrgal semena, zavri. Rumenjaka skupaj s sladkorjem stepaj minuto ali dve, toliko, da zmes postane bledo rumena. Rumenjakoma najprej dodaj škrob, nato pa med stepanjem počasi prilivaj še vrelo mleko. Zmes vrni nazaj na ogenj, kjer naj vre eno minuto. Odstavi z ognja in pokrij s folijo za živila, tako da se ta dotika površine kreme. Ohladi v hladilniku.
Na krožnik stresi drobtine in mlete lešnike. Iz dobro ohlajene kreme z dvema žličkama oblikuh žličnike in jih previdno povaljaj v drobtinah. Panirane žličnike odlagaj na s peki papirjem obložen krožnik in jih za dve uri postavi v zamrzovalnik.

Tik pred serviranjem segrej olje na 190 stopinj. Zamrznjene žličnike na hitro (od 30 sekund do minute) ocvri v olju, le toliko da dobijo zlatorjavo barvo. Ocvrtke položi na papirnato brisačko, nato pa jih postavi na ohlajeno marmelado.

takole je z družinskimi vezmi: so stvari, ki se jih v kuhinji – akoprav si veteranski futrblogist z dvema precej uspešnima kuharskima bukvama pod pasom – ne lotevaš, ker so okoli tebe ljudje, ki so taiste stvari prignali do perfekcije in si s tem zazihrali ekskluzivne pravice do njih priprave … gospa chefica, recimo, ima primat nad krompirjevimi njoki, riževim narastkom in kurjim ajmohtom z belimi žganci – to so stvari, ki jih sam ne bi znal naredit boljše, so why bother, če pa lahko le sedeš za mizo in uživaš? … mozirski ata napotnik je kralj pečenke – klasično svinjsko iz pečice napedena tako kot nihče, zatorej se mu v tej klasični dissciplini niti ne splača poskušati približevati … a ko v mesarski izložbi zagledaš lep kos sv. kareja, (ki vsaj mene, sivečega staruha, takoj spomni na twin peaks gospo s polenom), si ne moreš kaj, da ne bi v njem že videl bodoče krasne pečenke, a te zavest o nedosegljivih fotrovih standardih sili v izbiro drugačnih tehnik, metod in začinjanj … kako se ti, recimo, sliši tole: relativno zajeten kos polena, relativno počasi pečen na žaru … relativno dobro? … če ja, potem si oglej še silkin relativnost se spremeni v absolutnost: absolutno hudo dobro … s temle absolutno ni veliko dela, je pa res, da moraš biti relativno zverziran in ulaufan komandant svojega žara, kar pomeni, da moraš znat držat temperaturo na okoli 180 stopinjah in dozirati dim iz lesnih sekancev … ampak to, kar pride na koncu ven je res frajersko in si zasluži ime iz naslova zapisa … do avdience na plinskem webru je prišlo takole:

• kos svinjskega kareja s kostjo
• sol, sladkor
• pimenton
• črni poper
• dva stroka česna
• kumin
• majaron

najprej sem pripravil slanico: v velik pisker sem nalil pet litrov vode, dodal pet žlic soli in dve žlici sladkorja, pomešal, da se je oboje raztopilo v vodi in nato v vodo potopil še kos mesa in pisker postavil na hladno … potem sem šel spat …

zjutraj sem meso vzel iz slanice in ga osušil, potem pa premazal z mešanico strtega česna, pimentona, majarona, kumina in črnega popra … poleno je nato v hladilniku nepokrito čakalo na termični tretma …

v vodo sem za dve uri namočil za dve pesti hrastovih sekancev, ki sem jih nato prestavil v aluminijasto posodico za enkratno uporabo … posodico sem postavil na enega od webrovih gorilcev in vse tri korilce pripalil na ful … po ternajstih minutah sem tisti gorilec, na katerem je bila posodica z lesom zmanjšal na polovico, ostala dva pa na minimum – na ta dva gorilca sem postavil večjo (veliko kot kot pekač) alu posodo, ki sem jo do polovice napolnil z vodo, čez to reč sem poveznil rešetko, na rešetko pa postavil meso … to je bilo obrnjeno tako, da je bila kost obrnjena stran od bolj vročega grelca … v meso sem fteknil sondo termometra in čez vse vkup poveznil pokrov žara …

po tričetrt ure sem malo pokukal pod pokrov in v ta velek alu porotfan prilil malo vode, v ta malega pa dodal še nekaj kosov sekancev … nato sem čakal, da je termometer dosegel 73 stopinj (to se je zgodilo po uri in 40 minutah od začetka peke) in s tem zadovoljil mikrobiološke kriterije za strežbo razširjeni družini …

meso sem nato prestavil na dilo, ga pokkril z alu folijo in pustil počivati pol ure … nato sem ga narezal in bil zadovoljen z rezultatom in samim sabo …

poskusi kdaj izvesti kako takole vajo z večjim kosom mesa na žaru, fino je!

soundtrack je namenjen svini, ki je donirala hrbet: flipmode squad – i got your back

nova številka revije dolce vita se že sonči v kioskih, v večjih štacunah in na s tiskom bolje založenih pumpah … v osrednjem članku se bere o newyorški vrhunski kuhariji in – surprise – kar hudih vinih iz long islanda … tudi napotnikov tekst je povezan z new yorkom, konkretneje z new york timesom, še konkretneje z njegovim kolumnistom markom bittmanom … priobčeni recept si na kruhu in vinu verjetno že zapazil, pa nič ne de – članek o bittmanu ti bo verjetno vseeno teknil! … beri, torej!

Mnenjski voditelj. 

So kuharji, ki narekujejo smernice globalne vrhunske kuharije zaradi svoje izvirnosti, ustvarjalnosti, perfekcije. So drugi, ki so vplivni zaradi svojih številnih restavracij po vsem svetu in priznanj, ki jih te restavracije nosijo. So tretji, ki vpliv gradijo s televizijskimi oddajami in ostalo medijsko mašinerijo. In potem je Mark Bittman: kuhar, pisec in mislec. Izven kategorije!

Bilo je komajda kakšno leto, mogoče dve, po obdobju, ko smo se v internete priklapljali še s piskajočimi in škripajočimi dial-up povezavami (mimogrede in off-topic: te zvoke je Edo Maajka leta 2012 silno frajersko uporabil v beatu za svoj komad Facebook) in upali, da se linija ne bo sesedla sama vase ob prvem poskusu ogleda kakšne malo večje fotografije, poskušanje downloadanja (kratkih in iz štirih pikslov sestavljenih) videov pa je bilo tako ali tako rezervirano za termine, v katerih se je zdelo, da je na internetnih avtocestah najmanj vozičkov s podatki. V tem času sem med počasnim in meditativnim (drugačnega pač ni bilo) surfanjem po netu naletel na spletni dom New York Timesa, znotraj njega na silno zanimivo, hrani posvečeno sekcijo in znotraj nje na simpatično, preprosto in enostavno napisano kolumno The Minimalist. To je bilo moje prvo srečanje z Markom Bittmanom. In zdelo se mi je, da sva prijatelja, da kolumno in recepte piše prav zame (kar seveda ni moglo biti res, a ton in slog njegovega pisanja sta sugerirala točno to). Kolumna The Minimalist, ki je tedensko izhajala več kot 13 let, je postala moje standardno čtivo, stil kuharije, kot ga je v njej iz tedna v teden demonstriral Bittman pa je vedno bolj postajal tudi moj slog – vsaj ko gre za vsakodnevno kuhanje za familijo. Ko se je nekaj let kasneje (ko smo spletne videe že lahko streamali) pisani kolumni pridružila še ležerno odkuhana video različica, pa sem sploh postal Bittmanov fan.

Naslov The Minimalist ni izbran naključno: Bittmanovi recepti so izčiščeni slehernega balasta, številne jedi – tudi komplicirane klasike in nekatere jedi svojih prijateljev iz sveta vrhunske kuharije, recimo Jean-Georgesa Vongerichtna – je poenostavil do tega, da vsebujejo le nekaj sestavin in le eno ali dve kuharski tehniki. Za razliko od nervoznega, hiperaktivnega mladunskega sloga Jamieja Oliverja, ki je med histeričnim blaznenjem po kuhinji razlagal, da je to, kar počne čisto preprosto, na hojladri servirano hrano pa označeval (in opravičeval) z besedno zvezo rustic feeling, je Bittmanova kuharija zenovsko umirjena, brez hitenja, uživaška. Po naše bi ji rekel lagano sportski. V receptih je demokratičen – ne le da dovoljuje, ampak celo spodbuja variiranje z začimbami, dišavnicami in ostalimi sestavinami, namesto gledanja na uro in termometer spodbuja gledanje in poslušanje pripravljajoče se hrane – in s tem postopno učenje in osvajanje kuharskih tehnik. Če obstaja medijska različica kuharja, ki deluje po kitajskem pregovoru Daj človeku ribo, nahranil ga boš za en dan. Nauči ga loviti ribe in prehranil ga boš za vse življenje, ji je zagotovo ime Mark Bittman. Za potrditev teze si lahko bralec ogleda katerokoli minimalistično epizodo – ali, še bolje, pokuka v katerokoli od Bittmanovih receptnih knjig. Prva med njimi je bila zdaj že zlata klasika How to Cook Everything, sledilo pa ji je še nekaj izvedenk z istim korenom (How to Cook Everything Vegetarian, How to Cook Everything Fast, How to Bake Everything …)) in ostalih del (Kitchen Express, The Food Matters Cookbook …), število izdaj že šiba čez 15, se mi zdi.

Se je pa skupaj s kuharijo – z njo se je Bittman, sicer knjižno-eksperimentatorski samouk, začel pečati zaradi (za človeka, rojenega in odraslega v New Yorku še posebej) brutalno zanič menze na univerzi Clark v Worcestru v Massachusettsu, intenzivneje pa po rojstvu prve hčerke Kate – skozi Bittmanova pisanja začel vedno bolj širiti tudi njegov angažma. Vedeti je namreč treba, da je bil Mark na prelomu šestdesetih v sedemdeseta leta močno angažiran v takratnem družbenem brbotanju – aktivno je podpiral okoljska, feministična, protivojna, protirasistična in ostala liberalna, levičarska družbena gibanja, nekaj časa je bil celo univerzitetni koordinator številnih različnih interesnih skupnosti. Ko so minimalistične kolumne leta 2011 ugasnile, nas je bilo kar nekaj slabe volje. A ni minilo dolgo in začenjali smo spoznavati novo, še neodkrito plat Marka Bittmana. V novi vlogi – kot del elitnega, mnenjskega kolumnističnega oddelka, kamor so ga rekrutirali odgovorni pri New York Timesu – se je s pronicljivim in poglobljenim pisanjem kaj hitro pridružil ekstraligašema na področju pisanja o hrani v širšem družbenem kontekstu, Ericu Schlosserju (zelo cenjen freelance pisec, poznan predvsem po uspešnici Fast Food Nation) in Michealu Pollanu (profesor novinarstva na Berkeleyu, avtor knjige Omnivore’s Dilemma). Še posebej divji je Bittman v zadnjih nekaj mesecih, ko je klasični nabor hrana-v-družbi tem – okoljska obremenjenost zaradi intenzivnega kmetovanja, sladkor-satan, (ne)dostopnost svežih pridelkov za nižje družbene sloje, etika uživanja mesa, razkrivanje spornih proizvodnih praks prehranskega velebiznisa itd. – razširil z novo fronto: fokus njegovega pisanja so postali delavci v vseh fazah prehranske verige. Ribiči, obiralci paradižnika, delavci v predelovalnih obratih, šoferji hladilniških tovornjakov, polnilci polic, blagajničarke – vsi ti in številni drugi profili delavcev so žrtve maksimiranja dobička in zniževanja stroškov. Razkrivanje dvoličnosti gigantov, kot je Walmart, ki piarovsko izjavlja, da bo pritisnil na svoje dobavitelje, da naj zagotovijo bolj do živali prijazno pridelavo hrane, obenem pa zelo neprijazno ravna s svojimi ljudmi – niti pod razno ne plačuje nadur svojim delavcem, preprečuje sindikalno delovanje, jim formalno daje ravno toliko manj dela, da se lahko izogne dodatkom za polno zaposlenost in zdravstveno zavarovanje, izplačuje sramotno nizke mezde in izsiljuje dobavitalje (ti pa posledično svoje zaposlene) – je postalo njegova redna praksa, obenem pospremljena k aktivaciji in motivaciji ponižanega, razžaljenga in že dolgo razosebljenega proletariata. Bittman se je aktiviral v gibanju za dvig minimalne urne bruto plače na 15$ (Seattlu in San Franciscu se je že pridružil Los Angeles, blizu je bojda tudi New York, na državni ravni je urni minimalc 7,25$), pri čemer si upa zapisati, da je trenutna zaposlitvena in plačna korporativna politika v ZDA rasistična (najnižje plačana dela sprejemajo samo emigranti) in skorajda nič boljša od suženjskega sistema, v katerem je le peščica ljudi maksimirala dobičke na račun izkoriščanih ostalih.

Za globlji vpogled v Bittmanova razmišljanja le preberite kakšno njegovo kolumno, ker pa je naša revija vendarle namenjena užitkarskim rečem, mogoče velja članek o Marku Bittmanu končati s konceptom fleksarianskega načina prehranjevanja, ki ga je lansiral s svojo knjigo VB6. VB6 je kratica, pomeni pa Vegan Before 6. Ko so Bittmanu pred sedmimi leti – kljub temu, da redno teče, tudi maratone – namerili nevarno visoko raven holesterola in so se mu začele pojavljati težave s spalno apneo, je svoj način prehranjevanja spremenil tako, da je bil do šestih zvečer – oziroma do večerje – vegan, za večerjo pa si je skuhal, kar mu je pač zadišalo. Po dobrega pol leta je holesterol vrnil v meje normale, shujšal nekaj kilogramov, spalna apnea pa je tudi izginila. Sam poznam še enega, ki je postal dvotretjinski vegan. Kljub temu, da vsak teden obilno konzumira za Mladino, piše kuharske knjige in blog ter je reden dopisnik za revijo Dolce Vita, ima holesterole lepo obrzdane. Hvala, Mr. Bittman!

Burger iz stročnic.

Bittmanovih receptov je kolikor češ – no, kaj drugega od tipa, ki je napisal knjigo How to Cook Everything, pač ne moreš pričakovati. Za Dolce Vito pa sem izbral enega, ki zaobjame Bittmanovo esenco: primeren je za oni del dneva, ko se človek prehranjuje izključno s polnovrednimi živili rastlinskega izvora (se pravi da čips + gaziranke odpadejo); je preprost za pripravo, silno okusen, omogoča pa številne variacije od izbire stročnic, ki jih vanj zmelješ do zelenjavnih in začimbnih dodatkov. Pa ga dajmo!

sestavine za dva:

• en lonček kuhanih in odcejenih stročnic (fižol, čičerika, leča, lahko tudi kombinacija
• manjša rdeča čebula (nasekljana)
• manjše korenje (naribano)
• tri vejice peteršilja ali kakšno drugo dišavno zelišče (sesekljano)
• žlička drobtin ali žlica ovsenih kosmičev
• pol žličke strtih peperončinov
• pol žličke pikantnega pimentona
• sol, črn poper

postopek:

Vse sestavine deni v sekljalnik paličnega mešalnika in parkrat stisni in spusti gumb na  največji hitrosti. Sekljaš le toliko, da se sestavine dobro premešajo, ne pa spirirajo do konca.

Maso nato zmešaj še z žlico in preveri, če se reč sprijema – če se ne, ji dodaj žličko ali dve vode – in jo za eno uro postavi v hladilnik.

Iz dobro ohlajene zmesi oblikuj dva za prst debela polpeta in ju peci na sredje vroči, z olivnim oljem premazani ponvi – štiri minute po eni, po previdnem obratu pa še štiri minute po drugi strani

Vmesni čas je kot nalašč za to, da olupiš, pretlačiš, začiniš in z nakockanimi češnjevci zmešaš morebitni spremljevalni avokado. Naj tekne!

takole je: odkar sem orng prelistal modernistično kuhinjo, mi je približno jasno, da na domačem šporhertu ne bom prišel niti blizu razhajcanosti, ki jo za segrevanje vokov uporabljajo kitajci na svojem matičnem teritoriju … s številkami je to tako: plamen kitajskih propanskih gorilnikov se segreje do 1.980 stopinj, toplota, ki jo oddaje pa je približno 25-krat večja od one, ki jo sproduciraš na domačem štedilniku … z drugimi besedami to pomeni, da se sicer človek lahko opremi z bolj ali manj pravovernim, jeklenim, tefloniziranim, keramiziranim or whatever, je vse to pissing against the wind, ker nima dovolj hicunge … s tretjimi besedami: kitajska kuharija je doma je v vsakem primeru približek … ampak ker deca rada brklja s palčkami po krožniku, ata pa rad trenira zapestje s šejkanjem ponve/voka se vseeno kdaj skuha kaj kvazi vzhodnjaškega … včeraj je to bilo pišče z arašidi, zanj pa smo iz predala s ponvami premierno potegnili nenavadno odrezano ponev:

vse je vegast! že tuli kakšno precizno strojniško oko in prav ima: vokponev najnovejše serije delimano delicia dejansko izgleda tako, kot da bi bil italijan, ki jo je delal pod vplivom flaše ali dveh chiantija, čeprav je v resnici čisto drugače: tisti na skejtersko rampo spominjajoči krivini se uradno reče funkcionalni rob, namenjen pa je temu, da bi te okorajžil, da si boš tudi ti upal stvari v ponvi mešati s privzdigovalnim šejkanjem, ne da bi trepetal, da se ti bo vse razsulo po štedilniku … in ali je kaj funkcionalen rob? me vprašaš … pa, glej, men se zdi, da je – lej kako poskočni so bili arašidi, ki jih je funkcionalno pošiljal v luft:

naj pripomnim, da je stresanje potekalo z eno samo roko, druga je namreč držala zrcalno refleksni fotoaparat in dokumentirala … arašidom je potem sledila še mešanica tanko narezane redkve daikon, belega dela mlade čebule in česna … pa na tanke rezance narezana rdeča paprika, v zdanju rundi pa še tanko narezane rezine piščančjega fileja … v osnovi je pri tehle rečeh tako, da se morajo zadeve peči, ne pa kuhati: torej zelo segreta ponev, v njej ne preveč vsebine in redno mešanje, šejkanje … ob koncu še brizg ali dva sojine omake in nato za mizo tole:

potem se sliši mlaskanje, en repete, čisto ob koncu pa na plano prileze še en dodaten benefit one krivo odrezane funkcionalno zarobljene keramično prevlečene deli-z-mano ponve: nč se nanjo ne prime in mulc jo pomije v treh sekundah, brez hvatanja krivin …

tako je v naši hiši, da je hči dobesedno vzela (in prespolila) rečenico like father, like son in se rodila le en dan za rojstnim dnem svoje matere … in ker konec avgusta ponavadi še izkoriščamo zadnje dni počitnic kje daleč stran, je potem treba žurko za razširjeno familijo nadoknaditi v septembru … in žurke so seveda fajn, dvojne pa še posebej … mlada gospodična si je tokrat za povezovalno temo žurke izbrala rdečo barvo in ata in mama sta se kot španska bikca zakadila v rdeče pese, paradižnike, rdeče paprike, jagode, maline, rdeč krompir, rdeče meso in – seveda – rdeče vino in včeraj na mizo (po na čisto frišnem popečenem belem rastkotovem kruhu razmazanih paradajzih in fetki pršuta san daniele, česar objektiv ni uspel zabeležit) na mizo znosila:

sendvički iz soparjenega rdečega kruha z bivoljo mocarelo, paradižnikom, baziliko in dujčevim olivcem z limono

ravioli iz testa z rdečo peso, polnjeni z ovčjo sirarsko skuto z artičokami in preliti z na maslu pocvrtim žajbljem (by chefica)

na žaru pečen/dimljen svinjski hrbet, maslen pire, ocvrte lupine rdečega krompirja, v soku rdeče pese, pomaranče in camparija namočena pivska redkev

pustotnikov mnogo aromatičen in pikanten sir z rdečo mažo (hubert) in domača figova marmelada

rdeča torta – spodaj biskvit z rdečo peso, v sredi jagodna krema, zgoraj jagodni žele (by chefica)

magnum super dobre valpolicelske rdečine, ki je v vinogradih carla nerozzija zrasla le leto dni po rojstvu mljaše praznovalke …

povzetek: ni nam bilo težko, praznovalkama pa vzklikamo še na mnoga, mnoga leta!!!