v današnji mladini je v rubriki konzum moč najti zapis o obisku gostilne pri lojzetu na zemonu pri vipavi … če te matra firbec: ja, gre za slavospev, kajti večerja na terasi omenjene birtije je bila res, ako se izrazim profano-urbano top shit! … v nasprotju s pričakovanji je bilo zelo malo penic in zrakcov in dimov in ostale prčkarije, zato pa toliko več na videz preproste, a u nulo doterane kuharije z neprecenljivim dodatkom teatrskega spektakla … seriozna okupacija kompletnega čutnega aparata, torej … in morje drobnih finih fint, ki bi jih kar probal narest doma … no, saj eno je chefica takoj postavila na mizo … tale zemonski krompirjev špaget
smo že par dni dobili na mizo v domači različici … gre za simpl twist: iz malo bolj trdega testa za njoke (se pravi malo več moke, kot bi je dal za njoke) ne zdizajniraš njokov, ampak koščke testa potrpežljivo zvaljaš v čimbolj enakomerne in precej tanke špagete … dela je kar nekaj (za našo familijo, ki jih je zobala kot edino jed in ne je eno v vrsti petih ali šestih) jih je chefica svaljakala skoraj pol ure), ampak ko smo predse dobili tole,
smo ženi/materi njen trud poplačali z intenzivnim in esktenzivnim omnomnom gundžanjem … reč je še posebej primerna za tiste, ki se ne morete odločit, kaj imate raje, špagete ali njoke … na tale način u šusu skasirate oboje … hvala tomiju za idejo in chefici za nje domačo inkarnacijo … we want more!
evo, počitnice je konec, začenja se nova sezona sladkega življenja … prva številka je bila financam priložena prejšnji petek, v njej je bilo moč najti tudi tale zapis:
Rajko Belina, gastarbajter Raymond Blanc, francoski chef na (začasnem?) delu v Angliji.
En kos letošnjih poletnih počitnic (ja, tudi moje so bile hudo prekratke, čas med njimi je v primerjavi z onim, preživetim na šihtu, mineval nesorazmerno hitro) je potekal med bavarskimi lesenimi balkončki, zaraščenimi z izjemno količino cvetočih bršljank in v pričakovanju, da bo izza ovinka zdaj zdaj pridirjal kateri od Rombachov iz gozdarske hiše Falkenau (mimogrede: 7. oktobra na ZDF-u štarta novih 28 epizod). Težava s tamošnjimi prebivalci je, da se zelo dobro sprenevedajo, kako da ne znajo govoriti angleško, meni pa je od srednješolske nemščine tudi ostalo komaj kaj drugega kot tri za preživetje najpomembnejše besedne zveze Ruhe, Ich habe Urlaub!; eine Forelle blau mit Zitrone und Salzkartoffeln dazu; halbes Hänchen mit Pommes frittes … Dobra stran jezikovnega miss-understandinga med pohajkovanjem po Bavarski pa je, da med vsem onim jecljanjem in ekstenzivno uporabo govorice rok spoznaš marsikaterega našeg čoveka. Recimo gospo Slobodanko, ki ti potem v samem centru Minkena najprej razloži, da vajsvuršt ima samo do dva popodne, nato izveš še vse o načrtovanem preživljanju njenih upokojenskih dni na obrobju Novega Sada in, ker smo ipak zemoti, s svojim naročilom prideš malo prej na vrsto (ali pa se ti vsaj zdi tako). Je že tako, da je jugo gastarbajterska enklava tam gori zelo močna, ker se je pač tam nekako začel pravi, nikakor pa ne edini možni zahod. Francozi so, denimo, pri izbiri zahodnih gastarbajterskih destinacij precej bolj omejeni, saj razen v Anglijo težko gredo še kam drugam. In v Anglijo hodijo, že dolgo časa, predvsem kuharji.
Prvi angleški kuharski mega-zvezdnik je bil namreč Francoz, Alexis Soyer. Ta je v Anglijo (kot še marsikateri francoski kuhar) emigriral, ko je žabojedsko plemstvo s prevrati začelo izgubljati moč in denar. In če ni denarja, si težko špogaš hude kuharske mojstre. In kuharski mojstri se začnejo seliti k novim šihtom. Podjetni Soyer je nato v Angliji res zacvetel, najprej kot šef kuhinje v znamenitem Reform Clubu, v katerem je skoncipiral state-of-the-art kuhinjo z za oni čas – pazi, govorimo o letu 1837 – nedoumljivimi novotarijami, kot je bilo kuhanje na plinu, pečice z nastavljivo temperaturo in hladilniki z vodnim hlajenjem in na katere otvoritvi je ročno pripravil zajtrk za 2000 gostov. Med veliko irsko lakoto je ustvaril koncept ljudske jušne kuhinje in z njim uspešno in z izjemno nizkimi stroški zastonj polnil na desettisoče lačnih želodcev. Model je celo izumil in patentiral prenosni plinski gorilnik (reklo se mu je magic stove), napisal brdo knjižnih uspešnic in si s skrbjo za urejeno prehrano angleške vojske v krimski vojni celo prislužil visoka državna odlikovanja, vseskozi pa je basal dobre novce in umrl reven in pozabljen od vseh.
Tale skok 180 let nazaj je tu pribeležen iz dveh razlogov: prvi je ta, da ne bi po nemarnem zasmehovali angleške kuharije, drugi pa, da spoznamo, da Francoz za angleškim šporhertom ni neka rariteta. Raymond Blanc, recimo, je gastarbajter na otoku praktično že celo svojo kariero, odkar so ga leta 1972 v zvezdičasti Le Palais de la Bière v rodnem Besançonu znogirali zaradi predrzne navade, da je kot vajenec malo preveč solil. Namreč pamet glavnemu šefu. Njegova naslednja služba je že bila v Angliji v Newbridgeu v Oxfordshireu, kamor se je pripeljal s svojim našmekanim renaultom 5 gordini in z beležko, v katero si je – ob absolutnem neznanju angleščine – zapisoval angleške besede in fraze. Očitno si je vanjo zapisal tudi “Jenny, would you marry me?”, pri čemer je bilo Jenny ime hčerki lastnika restavracije. No, s to Jenny sta leta 1977 počasi začela graditi Blancov angleški gostinsko hotelirski imperij, ki je trenutno, osem let po ločitvi in po številnih prevzemih, odprodajah, najemnih in ostalih manevrih sestavljen iz z dvema zvezdicama ozaljšane bazne restavracije/hotela/kuharske šole Le Manoir aux Quat’ Saisons, preprostega bistroja Brasserie Blanc, pekarne/slaščičarne Maison Blanc, London Cocktail Cluba in Diamantnega salona v VIP sektorju novega stadiona nogometnega kluba Arsenal. A njegovo glavno orožje že nekaj let niso več restavracije, ampak televizijski studiji, v katere ga angleži silno radi vlečejo, pa naj nastopa kot žirant v raznih masterchefovskih izločevalnih dvobojih, ali pa kot glavni protagonist BBC-jevih kuharskih serijalk, ki kasneje v domove pridejo tudi v obliki knjižnih uspešnic.
Blanc je sicer samoučni kuhar, večino svojega tehničnega repertoarja je odnesel iz domače osnovne družinske celice, kjer so mati (z ljubkovalnim imenom Mamon Blanc je opremljen prenekateri Raymondov recept) menda da silno vešče in umetelno obvladovali štedilnike in piskre, ata pa so bili pravi mastermind na področju vrtičkarstva, s specializacijo za področje začimbnic. Blanc je posrkal znanje obeh in s svojo, le rahlo nadgrajeno domačo francosko kuharijo, že dobrih trideset let suvereno hara po angleški kuharski sceni, pri čemer ne gre zanemariti tudi njegove mentorsko-pedagoške vloge, saj ga kot referenčno točko v karieri navaja marsikateri angleški chef, vključno z velikim Marcom Pierrom Whiteom. Ko boš imel pol ure časa ti res priporočam, da v iskalno okence na YouTubeu vtipkaš “Marco cooks for Raymond Blanc” in si ogledaš super simpatično tv oddajo iz srede osemdesetih, vključno s Blancovo frenčgleščino. (ker tole bereš na blogu, ti enega sem not parkiram kar jaz, naprej boš pa že sam):
Za domače kuhinjsko krivljenje Blancove kuharije pa si nisem mogel kaj, da ne bi bil poskusil scimprati kompleksnega ogromnega raviola, polnjenega s špinačo in poširanim jajcem.
Reč izgleda (in tudi je) super, a pri pripravi je treba vseeno biti previden, saj možni zoprni zajebki prežijo nate tako rekoč pri vsakem koraku priprave. Še najbolj preprosto je testo – klasično razmerje enega jajca na 100 gramov moke lahko podebljaš s kakšnim rumenjakom, mesiš vsaj četrt ure, zaviješ in pustiš počivat dobro uro. Medtem se loti špinače: za vsak raviol je boš potreboval vsaj četrt kile (res!): poreži ji stebla, jo operi, posoli, popopraj, dodaj strok česna, premešaj in butni v razgreto kastrolo (brez olja, brez vode), pokrij in počakaj približno dve minuti, da se zmehča. Odcedi, počakaj, da se ohladi in jo dobro (res, orng) ožmi in sesekljaj (na roke, ne s paličnim ali mikserjem). Špinačo kar korajžno potresi z ribanim parmezanom, nato pa v kozici stopi po žlico masla za vsak raviol in segrevaj, da postane svetlo rjave barve. Prelij po špinači, dobro premašaj, nato pa z mešanico natlači valjaste kozarce in za nekaj ur postavi v hladilnik, da se strdi. Spoširaj jaca: zavri dva litra vode, dodaj dve žlici kisa in iz majhne skledice v vodo previdno zvrni jajce. Zmanjšaj ogenj na minimum in poširaj tri minute, nato pa jajce prestavi v mrzlo vodo. Za finalno sestavljanko pa tako: razvaljaj testo za raviole in odreži dva tipa kvadratov: velike in še večje. Na velikega položi iz kozarca izbezano špinačo, na gornji strani s prsti naredi vdolbino za poširano jajce, nato pa prek vsega previdno položi večji kvadrat, ob straneh iztisni zrak, na dnu pa dobro stisni skupaj in izreži lepo okroglo dno. Raviol kuhaj pet minut in ga postrezi z na maslu popečenimi jurčki. Špinača bo lepo segreta in aromatična, rumenjak bo dodal svilnato bogato sočnost …
Ni slab tale gastarbajter, res ne!
za bložni bonus mu dodajmo še soundtrack … ta je ena poslušanja res vredna smešna gastarbajtarijada zagrebških bolnih bratov: bolesna brača – oprosti mi brate
ko smo leto in pol nazaj začeli prakticirati nouvelle cuisine, smo bili (in smo še, ofkors) silno navdušeni nad hrastovim pultom, izvlečnimi predali, bremzami na vratih, predalnih organizatorjih/razdelilnikih in ostalimi prednostmi, ki jih v primerjavi s svojo trideset let staro predhodnico prinaša nova kuhinja … ampak (saj si vedel, da takemu stavku mora slediti ampak) prostor, v katerega je ta super duper nova kuhinja postavljena, je pa še vedno ostal velik 6 metrov četvornih … tloris 3 x 2 je pač enako velik kot tloris 2 x 3, pa kakorkoli že ga obračaš … no, pa sem uč takole skrivoma kdaj vrgel na chefovini pripadajoč vrt, ki je vsaj trikrat, če ne štirkrat tolikšen kot kuhinja, pa (škandal brez primere!) popolnoma neizkoriščen za kruhu in vinu priljubljeno dejavnost … tole metanje oči je postajalo vedno bolj pogosto in zrklo je vedno bolj pogosto pristajalo na specifičnem, s ploščicami kritim delom vrta čisto blizu vrat, dokler se ni nekega lepega dne v nebo vpijoča praznost tega prostora zapolnila z, vsaj po imenu zelo duhovno rečjo: na vrtu se je namreč pojavil duh! … oziroma spirit (tretja vrsta, drugi z leve ali drugi z desne, odvisno s katerega pola raje začenjaš šteti) kot so ga poimenovali v njegovi domovini … po dvourni šraufariji, inštaliranju jeklenke ipd. smo že bili godni za prve testne vožnje (ki še vedno potekajo in boste o najuspešnejših med njimi še posebej izčrpno obveščeni) … seveda pa v enem izmed prvih poskusov nismo mogli mimo florentincev … trio fratelli fiorentini se je na rešetkah odlično počutil, o čemer priča tudi fotografski posnetek:
morebiti jih je paznik pustil kar malo preveč uživati v njihovem radostnem cvrčanju, a ga na koncu vendarle niso razočarali, saj so ob fino hrustljavem eksterierju demonstrirali tudi dobršno mero sočnost, flejvor pa itaq, ane?! … obča opažanja lagane vrtičkarskega weberiziranja pa gredo takole: rokovanje je ajnfoh gosponski, reč se namreč pripaljuje s pritskom na knof; temparatura se rada razvija do precej resnih višav; nacmarili smo že ploščate tortilja/pita kruhe, lignje (dodelujemo razmerje čas : hicunga), nabodala, paprike brnamo, kot da smo četrtouvrščeni na evropskem v basketu, melancane šibamo na jebački kris-kros vzorec in se počasi pripravljamo na rauhanje lososa … skratka: veper žarko, naša nova kuhinjska mrcina/žwau, je super! … ob tej priliki naj omenim še, da smo ob onih stejkih na led položili tole flašo:
ob kateri je treba reči, da so se pri čotarjevih sicer potrudili, da pa je narediti dobro penino iz terana vendarle še kar zajebano početje, ki terja kakšno leto, dve ali pet probavanja s poskusi in napakami in da v nam je v danem momentu tale flaša bolj všeč zaradi frajerske zunanjosti, kot zaradi vsebine in da med teranovimi peninami še vedno rula jazbečev intantno …
Podpisani gastronomijski inšpektor Boštjan Napotnik izjavljam, da sem dne 12. avgusta 2011 ob 12.47 vstopil v pritlične prostore stavbe na naslovu Kasarmikatu 44 v Helsinkih. Ob vstopu v polkletni prostor, pred katerim na izvesku piše Ravintola Olo, sem ugotovil, da se za kvadratnimi mizicami dimenzij 80 x 80 centimetrov, ki so bile v enakomernih presledkih razporejene po prostoru, zadržuje manjša skupina ljudi. Vsi so bili oblečeni fino, fino so se tudi vedli, zatorej s 93% gotovostjo domnevam, da so to bili Finci. (za 100% potrditev domneve bi bilo potrebno izvesti košarkarski test, kar pa zaradi omejenih prostorskih zmogljivosti (prenizek strop) v danem momentu ni bilo mogoče. Ob mojem prihodu se nihče od sedečih Fincev ni preveč vznemiril, pristopil je le visok svetlolas moški srednjih tridesetih let, oblečen v črno srajco in hlače, ki me je vljudno pozdravil, plašča pa mi ni vzel, saj je bilo tudi na Finskem takrat še precej toplo. Ko me je pospremil k odrejeni mi mizi pri oknu, sem ga skrivoma identificiral: da, to je bil nihče drug kot Petri Lukkarinen, partner preiskovanega objekta. Še preden sem zmogel z njim navezati pristnejši stik, je predme postavil košarico, v kateri se je nahajal zrnat kvašen pekovski izdelek večzrnate nordijske narave:
Ker izdelek po vizualni analizi ni dajal nevarnega vtisa, sem ga začel po koščkih uživati, kasneje sem ga tudi na tanko mazal s priloženo rumenkasto mazavo snovjo (identificirano kot zmehčano maslo). Gospod Lukkarinen mi je nato diskretno ponudil črn etui, do katerega sem bil sprva, zaradi patriotskih izkušenj na relaciji Finska – Slovenija, nezaupljiv. Izkazalo se je, da se v etuiju ni skrivala nakupna provizija, ampak seznam proizvodov, ki jih ponujajo v obiskanem obratu. Da ne bi izpadel sumljiv, sem naročil majhne vzorce vseh elementov ponudbe, poleg tega pa sem, sledeč lokalnim navadam, izrazil tudi željo po spremljevalnih napitkih. Misleč, da me bo onemogočil v mojem racionalnem raziskovanju, je Lukkarinen k mizici poslal simpatično mlado žensko, ki je s seboj prinesla krožnik:
Jestvin na krožniku je bilo mnogo (rožnat paradižnikov sorbet, košček maslenega brioša, paradižnikova želatina, tapioka, emulzificiran kozji sir, odrobtinjene olive, sekljana bučna semena) a vsake le po malo. Ta vzorec se je ponavljal skozi celoten obisk, tako da menim, da gre državi res slabo in da iz državnih rezerv strga zadnje ostanke hrane, da jo nato streže turistom in skuša ustvarjati dober vtis. Trte jim pa tako ali tako že dolgo niso obrodile (ideja za obrambno ministrstvo: mogoče bi pa patrie lahko odplačali z verzi iz Zdravljice?), in tako v kozarce nalivajo (da opravičim visoke stroške preiskave naj povem, da pet kozarcev vina brezsramno zaračunajo več kot 100 evrov) alzaške rizlinge, burgundske pinote, argentinske cabernete – domnevam da vse iz aranžmajev orožarskih protidobav.
Domnevam, da je na tej točki Lukkarinen spodbudil svojega partnerja Pekko Teräväja, češ, naj me skuša zlomiti zgrda, če me ne more zlepa. A naj povem, da sem provokacij v obliki ostržkov surovega in/ali koščkov glaziranega korenja že navajen in da me, sploh v kombinaciji s počasi pečeno trebuševino mladega pujsa in trojne grahove variacije (juha, pire, zrnca) ne more vreči iz tira. Cenenih trikov finskih preiskovancev pa kar še ni hotelo biti konec:
Domnevam, da sta Terävä in Lukkarinen menila, da ju preiskuje neizkušen pripravnik, saj si poskusa zaslepljevanja z vijolično cvetačo, črnimi trobentami, belo ribo in rumenimi lisičkami ne morem razlagati drugače. Okusen poskus, to že, a da bi se zavoljo njega odpovedal svojemu poslanstvu – nikakor. Ker gre za objektivno poročilo in ker je le izkušen poročevalski agent zmožen objektivizirati tudi svoje lastne trenutke slabosti, priznavam, da so me severnjaši ugorfinci na eni točki skorajda že držali za vrat.
Zakaj? Nekaj ur pred tem so namreč za vrat prijeli nedolžno finsko jagnje in ta vrat počasi dušili, ga supaj z erittäin maukasta omako priložili organskemu ješprenu in še enemu organu – jagenjčkovemu jeziku pa krhlju repe, kremi zelene in ocvrti čebulni rinki. Ob zadnjem objektu obzervacije je do izraza prišla slovenska posebnost – dvojina.
En sadni sladiški krožnik in en čokoladni sladiški krožnik. Oba polna različnih tekstur in temperatur in okusov. S tem oba potrjujeta pregovorno demokratičnost finske družbe, saj lahko družbeni subjekt samostojno brska po krožniku in tako ustvarja sebilastne in sebislastne grižljaje.
Poročilo zaključujem z ugotovitvijo, da naslednji državni tender namesto za oklepnike razpišemo za jedilnike. Kot ključni element izbire navedimo vinske protidobave in če bodo Finci slovenska vina prodajali s takšnim pribitkom, kot ostala se nam iz tega naslova obeta izjemna in stabilna rast bruto domačega proizvoda proizvina.
floskula o pomembnosti vseživljenjskega učenja se je letos poleti vsaj dvakrat jasno demonstrirala tudi na področju kruhovinskih znanosti … že res, da se s kučino taljano, larusom, srebrno žlico, ruhlmanovimi, colicchiovimi, ivačičevimi in drugimi bukvami ter interneti izobražujemo takorekoč nonstopično, ampak letošnje poletno opazovanje sveta je izvrglo dve popolnoma ajnfoh aplikaciji, ki ju boš, no doubt, v svojem vsakdanjem življenju s koristjo ponucal tudi ti in to ne glede na to kak kuharski levak si … preprosti aplikativni finti sta se enakomerno porazdelili med področji visoko- in nizkotemperaturne proizvodnje živil … ker bo menda še nekaj dni vroče, začnimo s hladno:
na sliki je ena blaga verzija ledenega čaja, katere slab litrček se v tem trenutku še nahaja v domačem hladilniku in ki je bogve katero že nadaljevanje letošnje priljubljene poletne sage o hladnem brewanju ledenega čaja … do letos sem namreč ledeni čaj vedno pripravljal tako, da sem segrel/zavrel vodo, naredil čaj, ga precedil, ohladil na sobno tempereturo in nato naprej hladil še v hladilniku … letos sem po razsvetljenju od nevemžekje katnil ves ta temperaturni krep in začel ledeni čaj variti na hladno … torej: v steklen litrski pitcher natrosim pet žličk kakršega koli (lahko tudi mešanico različnih) čaja, dodam kakšno rezino sadja (ali pa tudi ne), kakšno zelišno vejico (i.e. meta, melisa, bazilika ipd.) (ali pa tudi ne), kakšno žličko (rjavega) sladkorja ali medu (ali pa tudi ne), kakšno palčko cimeta, zrnce zvezdastega janeža, kardamoma (ali pa tudi ne) itd. … nato reč prelijem z mrzlo vodo in postavim v hladilnik … če sem to naredil zjutraj, me po šihtu doma čaka frišen ledeni čaj, ki ga je treba samo še precediti … in za razliko od onih skuhanih naknadnih ohlajencev je tale cool ledenko popolnoma bister in vobče ne teži z nobenimi tanini ali ostalimi čudnimi priokušinami … evo, tako je to – osnovna finta ti je znana, zdaj pa začni! … for the record: za pofotkanca se je v litru vode čez noč namakalo pet žličk senche, pol na kolute narezane limone, košček zvezdastega janeža, tri žličke rjavega sladkorja in med prsti zdrobljeno zrnce kardamoma …
druga finta je vroča, nanjo pa smo nabasali na začetku osemurnega obreda v skaručni … je namreč najmladji napotnik ob skaručenskem kruhu s skoraj še vročo überhrustljavo skorjo in mehko, sočno sredico začel mljaskati da tole je pa res en dober kruh … nakar je mladi slavko pripomnil, da je to tri dni star kruh … nakar mi nismo verjeli … nakar nam je razložil, da komad kruha (lahko je cel hleb, lahko polovička ali četrtinka) premaže z vodo (kr orng!) in postavi v kakšen kotek svojega krematorija … nakar to pusti v krematoriju, dokler reč ni po robovih že kar fino rjava … nakar jo prinese na mizo, nareže, tako da drobtine kar frčijo na okrog … nakar da jedcem zapovjest = mišn imposibl: pa ne preveč kruha jest! … in odsihmal nam ni mar, če od kruha ostanejo kakšni takile neugledni komadki:
ko jih namreč premažeš z vodo in postaviš v vročo pečico (ali na žar) se kaj hitro spremenijo v fino imitacijo ponarejno frišnega skaručenskega kruha … še šnita špeha ali štrih paštete ali komad sira ali pol paradajza ali par oliv pa je vrhunska malca in da haws …
to je torej vroče/mrzli fintaški izplen letošnjega poletja … pospremimo ga še s po eno ledeno in vročo muziko: ice-t – that’s how i’m livin’ in tram 11 – vručina gradskog asfalta
za začetek malo tematskega smeha: se spomniš kako je plestenjakov jan (pa ne tisti, ki je dohtar na travmi in naravnava deške na omarah polomljene mezince) v zgodnjih devetdesetih poskušal plešoče dečve prepričati, da so vse naj stvari tri? … če se ne spomniš, poglej tukaj … no, mi seveda vemo, da je naj stvari pet, danes pa sledi še poslednja lekcija, ki pravi, da je od teh petih stvari najboukša prav zadnja … to je špecjaliteta, ki jo je v svrho demonstracije kislega okusa kot sladico prefrigano prezentirala chefica:
je očitno, da je tule več kot grano salis, da gre za eno celo zelo pametno reč, ane? … gremo po vrsti, od podna navzgor, pomagajoč si z zapiski iz chefičinega celuloznega, s špiralo zvitega hard diska:
biskvit je tak lep, zlatorumen spondžkejk: med stepanjem trem rumenjakom počasi dodajaj deset dek sladkorja, pol žlice limoninega soka in dva ščepa naribane limonine lupinice … nato vmešaj 70 gramov moke, na koncu pa še sneg iz treh beljakov … peci 15 minut na 180 stopinjah in jih pusti odležati čez noč …
možgan je pravzaprav sladoled, sivkin sladoled: v četrt litra mleka deni 2 žlici cvetov sivke, trakce lupinice ene ogromne ali dveh navadnih limon in žlico medu; vse skupaj zavri, odstavi in pokrito pusti stati 15 minut, nato pa precedi … dva rumenjaka in 25 gramov sladkorja stepaj pet minut … mleko še enkrat zavri (mešaj, sine, mešaj!), nato pa polovico mleka prilij jajčni mešanici, premešaj in vse skupaj dodaj preostali polovici mleka … na majhnem do srednjem ognju med stepanjem z metlico segrevaj, da se zgosti in pazi, da ne zavre … ostavi in vmešaj še dober deci sladke smetane, ohladi in ohlajeno mešanico s sladolednikom spremeni v sladoled, tega pa s prefinjeno rezbarsko tehniko oblikuj v možgane … (okej, lahko si pomagaš tudi s silikonskim modelčkom)
omaka je rabarbarina marmelada: stebla rabarbare olupi, nareži na koščke, dodaj malo vode in sladkorja ter počasi vkuhaj marmelado … dodajaj cukr po okusu, dokler ultra zajebana rabarbarina kislost ne postane sprejemljiva …
pri finalni asemblaciji s piškotnim modelom iz biskvita izreži želeno obliko in jo prelij z mešanico limončela in limoninega soka … na vrh postavi možgane itd. …
celotno omizje je, po polizanih talarjih in repeteju, soglasno sklenilo, da je takale kisloba najboljši okus in praznovanje petletke sklenilo s soundtrackom, kot se šika: portishead – sour times … z omenjeno kompozicijo pa se zaključuje tudi naša petdelna serijalka – hvala za pozornost!
umami bi bil prav zlahka izustni produkt džonija bravota (kakopak v različici ooh, mamma), ampak v resnici gre ze nekakšno okušalno trinajsto prase ali desetega brata, kar pač komu bolj sede … dolgo je namreč veljajo, da so osnovni okusi štirje, in tale umami se je šele pred kratkim uspel enakopravno pridružiti stoletja usidranemu kvartetu … prvič so ga bili opisali leta 1908, tam nekje na japonskem, odkoder tudi izvira njegovo ime (saj veš, うまみ), ki po angleško pomeni pleasant savory taste, po angleško pa pišem zato, ker ne vem, kako bi v slovenščino preložil besedo savory – guglov tolmač izpljune besedo pikanten, kar ni okej, slovenski wiki pa mu pravi mesni okus, kar pa tudi ne štima sploh … no, v glavnem, to je oni slino generirajoči glutamatast okus, ki ga okušalne brbončice zaznajo ne glede na njihovo lokacijo na jeziku … veliko umamija je v sušenem mesu in ribah, govedini, parmezanu, sojini omaki, zrelem paradajzu, šitakah … kar je čisto dovolj infotov za sestavo enega reprezentativnega umami krožnika, ki je na petletniški fešti izgledal takole:
sestava je pa, od spodaj navzgor, takale:
spodaj je krožnik, brez kakšnega posebnega okusa in nezahteven za pripravo
široki rezanci, za katere sem testo zamesil iz jajc in sojine omako (properly made japonka, nobenega blžnjičnega industrijskega šita, okej?)
na vrhu kupčka nudlov bivakira mehkomehka rezina govejih ličnic, ki so se počasi (100 stopinj) in dolgo (osem ur) dušile v omaki iz zelene, čebule, korenja, česna, sojine omake, paradajzov, šitak in malo rdečega vina
končna različica omake je bila pred serviranjem podvržena precejanju in tričetrtinski redukciji (se pravi da je od originalnega volumna na koncu ostala približno četrtina z okusom nabildanega skoncentriranega gostega sosa)
čisto na vrhu pa je šnitka stopljenega in nato strjenega parmezana
pjur umami, ni kaj … in tako smo, po poslušanju soundtracka (ob pomanjkanju kakšne silne izbire je tokrat to komad danskega stand-uperja/mc-ja andersa matthesna alsias ville peakstatea) le še korak oddaljeni od zadnjega dela tele serije … in, kot se spodobi, smo najboljše prihranili prav za konec … stay tuned!
smo že par dni dobili na mizo v domači različici … gre za simpl twist: iz malo bolj trdega testa za njoke (se pravi malo več moke, kot bi je dal za njoke) ne zdizajniraš njokov, ampak koščke testa potrpežljivo zvaljaš v čimbolj enakomerne in precej tanke špagete … dela je kar nekaj (za našo familijo, ki jih je zobala kot edino jed in ne je eno v vrsti petih ali šestih) jih je chefica svaljakala skoraj pol ure), ampak ko smo predse dobili tole,
Jestvin na krožniku je bilo mnogo (rožnat paradižnikov sorbet, košček maslenega brioša, paradižnikova želatina, tapioka, emulzificiran kozji sir, odrobtinjene olive, sekljana bučna semena) a vsake le po malo. Ta vzorec se je ponavljal skozi celoten obisk, tako da menim, da gre državi res slabo in da iz državnih rezerv strga zadnje ostanke hrane, da jo nato streže turistom in skuša ustvarjati dober vtis. Trte jim pa tako ali tako že dolgo niso obrodile (ideja za obrambno ministrstvo: mogoče bi pa patrie lahko odplačali z verzi iz Zdravljice?), in tako v kozarce nalivajo (da opravičim visoke stroške preiskave naj povem, da pet kozarcev vina brezsramno zaračunajo več kot 100 evrov) alzaške rizlinge, burgundske pinote, argentinske cabernete – domnevam da vse iz aranžmajev orožarskih protidobav.
Domnevam, da je na tej točki Lukkarinen spodbudil svojega partnerja Pekko Teräväja, češ, naj me skuša zlomiti zgrda, če me ne more zlepa. A naj povem, da sem provokacij v obliki ostržkov surovega in/ali koščkov glaziranega korenja že navajen in da me, sploh v kombinaciji s počasi pečeno trebuševino mladega pujsa in trojne grahove variacije (juha, pire, zrnca) ne more vreči iz tira. Cenenih trikov finskih preiskovancev pa kar še ni hotelo biti konec:
Zakaj? Nekaj ur pred tem so namreč za vrat prijeli nedolžno finsko jagnje in ta vrat počasi dušili, ga supaj z erittäin maukasta omako priložili organskemu ješprenu in še enemu organu – jagenjčkovemu jeziku pa krhlju repe, kremi zelene in ocvrti čebulni rinki. Ob zadnjem objektu obzervacije je do izraza prišla slovenska posebnost – dvojina.
kruh & vino 