slab si na cukru, napotnik, slab! – tako bi čisto upravičeno nastopil vsebinski kritik kruha pa vina, ki bi šel preštevati zapisane sladične recepte v razmerju do ostalih kuharskih ibung, ki smo se jih šli tle gor v zadnjih skoraj trinajstih letih … pa ne gre zato, da bi jaz derivate sladkornega trsa in/ali pese besno ven pljuval kot kakšen radikaliziran paleo/lchf skrajnež, ampak je stvar bolj posledica tega, da spektakularne cukrcoprnije pri hiši zaupamo onim, ki so v njih pripravi bolj zverzirani, ustvarjalni in uspešni (beri: chefici), jaz pa le tu in tam vkup zmečem kakšem štrudelj, pito ali jogurtizirano smetano s kakšnim koščkom sadja … no, pa saj tole, kar sem uprizoril za postvelikonočni holesterolni detox je pravzaprav prav to – skoncentrirani okusi smetane, jogurta in jagod:
jogurt (štartaj s tremi lončki čvrstega) koncentriraj po grški metodi, pri čemer vanj vmešaj še kakšno žlico sladkorja v prahu in ščep soli, v že dodobra odcejenga (po kakšne štirih ali petih urah) pa za dodatno svilnatost dodaj še kakšen deciliter sladke smetane … jagode se koncentrirajo v pečici – dobre pol kile naj jih bo, operi in razpolovi jih, nato jih stresi v pekač ali nepregorko ter potresi z žlico sumaca, dvema žlicama sladkorja, prilij deci vode, nastrgaj lupino polovice limone in iztisni njen sok, vse dobro premešaj, preden daš reč v pečico, na 180 stopinj, pa vmes deni še kakšno vejico mete in/ali melise ter razpolovljen strok vanilije … v pečici naj bo tole slabe pol ure, nekje na pol tega časa pa vse skupaj premešaj … pusti na pultu, da se pohladi … finale vidiš: vanilijo in šavje odstrani …nekaj pri peki generiranega soka/sirupa vmešaj v jogurt, ki ga v skodelah ali kozarcih obloži z jgodami, za hrsk pa dodaj kakšen piškot (tale firenški kantučin bi se sicer moral pomakat v sladko vino in nekaj njegovih frendov se tudi bo) ali strte lešnike ali granolo … fajn je
ker se mrazota še ni čisto poslovila, ti bo tole mogoče navkljub pomladnemu koledarju še prav prišlo … namreč, krvavice imamo pri nas doma v čislih skoraj izključno, če so hrustljavo zapečene … in ker mi je pri majsteriziranju hrustljavosti reč ene parkrat odneslo na napačno stran (beri: baso oz. več njih je med peko razgonilo), sem se enkrat februarja tik pred hitrim cimpranjem še hitrejše večerje spomnil, da lahko nespečeno krvavico narežem na rezine in jo počasi in z andohtjo spečem v litoželezki .. tako so nastali krasni hrustljavo zapečeni koluti, ki jih je bilo treba samo še zložiti na nekaj osvežilno uporabnega, v danem primeru je to bila solata iz rdečega zelja, na putru sotiranih jabolk, olupljenih lešnikov in opečenih krušnih kock … za zapomnt si!
aja, še soundtrack … ponavadi ga znam konceptualno utemeljit, tokrat pa ne morem rečt kaj drugega kot to, da je ta prvi, ki mi je prišel na misel (recimo da me tile triji koluti spominjajo na triperesno deteljico, ki se sicer bohoti tudi v znaku benda pa tudi sicer se mi rezanje krvavice na kolute zdi kar on point početje) … torej: house of pain – on point
kljub temu, da je bila po irsko kornjena govedina supergud, je je ostal en dovolj velik kos, da se ondan dalo izvest eno fino impromptu malico, ki sliši na ime sendvič reuben (eni pravijo da po reubenu kulakofskem, drugi da po arnoldu reubenu) in je sicer klasika amero-jevrejskih delikatessnov … osnovne sestavine so ržen kruh, razsoljena govedina, kislo zelje; napotnik je reč plemenitil še tako, da je spodnjo rezino kruha namazal z mladim kajmakom, za šarf dodal malo hrena in dijonske gorčice, kislo zelje pa dodelal s kimlnom (no, pa v kruhu (domač, jasno!) je bila poleg rži še ajda, sir pa – fyi – fino topljivi tinček iz kmetije pr’ petelin) … u redu snack!
svetega patrika dan je in ker smo že v teh letih, da nam za tovrstna ljudska slavja ne hodijo več po glavi (zgolj, hehe) celonočna pohajkovanja z zvračanjem guinessov, ampak radi kaj konkretnega denemo v usta (sem se spomnil krasne poetske večerje z irskim veleposlanikom) , smo nizu irskih jedi, ki jih že poznamo in znamo naredit (dublinski coddle, guinessova golaž-pita, navaden in polnozrnat sladkast soda bread) dodali še corned beef … corned seveda v resnici nima nobene zveze s koruzo, ampak se tako reše v slanici prepariranemu mesu, če je to govedina so to prejkoslej prsa – brisket … ker je od zadnjega pastramiranja ostal v freezerju ostal kos že razsoljene govedine, je bila finalna priprava preprosta: meso sem kuhal 10 ur na 82 stopinjah, nato sem ga čez noč ohladil … naslednji dan sem meso narezal na tanke rezine in jih dal v ponev … v veliko kastrolo sem dal nekaj celih olupljenih majhnih krompirjev, par korenov in na krhlje narezane zeljne glave … zelenjavo sem prelil z vodo od kuhanja mesa in dodal toliko frišne vode, da je bila zelenjad čezinčez prekrita … nato sem odvzel približno skodelo te vode in z njo prelil rezine mesa … ponev sem pokril in jo postavil na kastrolo, vse skupaj pa na ogenj … zelenjava se je kuhala tričetrt ure, meso nadstropje nad njo pa se je v tem času nežno segrevalo … ideja serivranja je bila s putrom, soljo, poprom, gorčico, hrenom in guinessom:
aha, še muzika … kaj pa čmo drugega kot irsko emigrantsko hiphop klasiko: house of pain – on point
naš sodelavec janez je fejst dec – ne le, da zna sešiti dvajset+ metrov dolgo zmajasto človeško ribico in jo poslati pod indijsko nebo in skuhati marmelado iz špeha, ampak izkazuje tudi jasne kaskaderske ambicije … ko je tako lani med poletnim kruzanjem po portugalski nabasal na prodajalca nasoljenih trsk (bacalhaota, za lažje razumevanje preberi tale vintage kuruhovinski terminološki zapis) je nekaj teh riburdin kupil, jih korajžno položil v tovorni prostor svojega avtodoma in varno pripeljal v domovino … če ti je vsaj približno znana aromatska shema soljenih (ali pač sušenih) trsk, potem ti bo tudi jasno, za kako pogumnega človeka gre … v domačem okolju smo velike stranice bakalaota narezali in zvakumirali, nato pa z njimi v zimski sezoni prčkarili raznorazne ibunge – ena uspešnješih je bila tale solatna jed iz bakalaota s čičeriko:
proceduralno je reč – ko ti enkrat uspe dobiti nasoljeno trsko – čisto preprosta … takole gre:
kos nasoljene trske (velikost je relativna, ampak kakšne 300 – 400 g naj kar ima)
četrt kile suhe čičerike (če boš šel od začetka, drugače uporabi pixno)
dva stroka česna
deciliter olivnega olja
poper, sol
limonin sok
svež peteršilj
čičeriko namoči in skuhaj … to lahko narediš po svoje, če pa želiš biti kot napo, potem čičeriko speri in jo vsaj čez noč (lahko pa tudi do 24 ur) namakaj v slani vodi (zvrhana žlica soli na dva litra vode) … nato vodo odlij, čičeriko spet speri, jo stresi v ekonomlonc, spet dodaj žlico soli in toliko vode, da sega dober centimeter nad čičeriko … lonec zapri, pripali in ko doseže fulprešr, kuhaj 15 minut; nato lonec odstavi z ognja in pusti, da se roba ohladi … namakalništvo te čaka tudi pri ribi – namakaj jo na hladnem, v veliko vode, ki jo menjaj na štiri do šest ur (okej, ponoči ne boš ravno vstajal zaradi tega, ampak zamenjaj vodo pred spanjem, pa spet takoj zjutraj), vse skupaj bo trajalo en dan, če vodo pogosteje menjaš ali dan in pol, če so pavze večje … ribi nato odstrani kožo ter morebitne plavuti in preostale kosti … čičeriko odcedi in vodo v kateri se je kuhala, prihrani … zakaj? … zato, da boš v njej skuhal polenovko; to naredi nežno: ribo položi v vrelo vodo, pokrij, ogenj zmanjšaj na minimum, tako da komajda vre in ribo kuhaj deset minut … kuhano polenovko s penovko prestavi na desko in počakaj, da se pohladi toliko, da jo boš lahko handlal z rokami … medtem pripravi aromatično olje: na tanko nareži česen in ga nežno cvri v olivcu, toliko da postane svetlo rjav in hrustljav; česen poberi iz olja … še toplo ribo z rokami natrgaj na koščke, dodaj čičeriko, prelij z odišavljenim oljem, limoninim sokom ter potresi s sesekljanim česnom in tistim, kar pade in poprnice po nekaj radodarnih obratih … premešaj in postrezi mlačno ali hladno … ali pa razmisli o nadgradnjah/dopolnitvah, npr.: fino sesekljan peperončin; (namesto peteršilja) svež koriander; trdo kuhano jajce; (mlada) čebula …
ma, glej: počitnice so, v los angelesu so zdajle malo na trnih, vsaj tisti, ki so nominirani za wuoskarje, mi pa smo celih nog zaključili prvi solnca polni ši-fowen dan med dolomitskimi skladi … dolce vito smo naročniki dobili v kaslc že prejšnji teden, ti jo boš pa moral najt na kakšni pumpi, v štacuni ali trafiki … čtiva v njej bo dovolj – centralna tema je alzacija, s svojimi hudobnimi vini, sajovičeva je popisala svojo brazilsko ekspedicijo, vina so se ocenjevala, napotnik pa je pribeležil spis o jodlarju wolfgangu, ki bo nocoj že petindvajsetič eden glavnih v las angelesu … beri!
Od sv. Vida do sv. Wooda.
Za splošno svetovno javnost je najbolj znani Avstrijec v Hollywoodu Arnold Schwarzenegger, za kulinarično pa je to brez dvoma Wolfgang Puck.
Nocoj bodo v dvorani Dolby Theatra v Hollywoodu enaindevetdesetič podelili nagrade ameriške filmske akademije. V zadnjih tednih je bilo v zvezi s to prireditvijo več ugibanja o tem, kdo jo bo povezoval, kot pa z ugibanjem in določanjem favoritov v štiriindvajsetih kategorijah. Na koncu bi procesu izbiranja voditelja dobesedno lahko rekli veliko hrupa za nič, saj je dokončna odločitev, da voditelja letos sploh ne bo. Je pa že precej dlje časa jasno, kdo bo glavni kuhar na uradnem sprejemu po podelitvi, tako imenovanem Governor’s Ballu. Že petindvajetič zapored bo za 1.500-glavo smetano smetane, vključno z nominiranci in zmagovalci, kuhal Wolfgang Puck. Wolfgang Puck je bil leta 1963 star štirinajst let, z mamo in očimom je živel v avstrijskokoroški selendrici Šentvid ob Glini (Sankt Veit an der Glan) in šola mu ni kaj prida dišala. Mama se je zato odločila, da bo moral začet delat, in mu poiskala službo v kuhinji bližnjega hotela. Očim, s katerim nista bila ravno v odličnih odnosih, mu je za popotnico zabrusil, da je tako ali tako lenuh in da ga bodo iz kuhinje nagnali v nekaj tednih. Nekaj tednov po začetku vajeništva je šef hotelske restavracije tik pred nedeljsko strežbo ugotovil, da jim je zmanjkalo krompirja, in v navalu besa je izmed približno dvajsetih golobradih vajencev odpustil ravno Wolfganga. Ta se je najprej spomnil na očimovo prerokbo, nato pa se je odločil, da ne bo odšel – očimu pač ni hotel dati priložnosti za privoščljivo zadovoljstvo. Naslednji dan se je vrnil v službo kot da se ni zgodilo nič. Na srečo je še pred šefom naletel na njegovega pomočnika, ta pa ga je skril v kleti, kjer je pomagal pri lupljenju in čiščenju zelenjave. Kakšne tri tedne kasneje je šef odkril skrivališče in še bolj popenil. A direktor hotela je v epizodi videl voljo in zagnanost mladega Wolfganga in ga premestil v kuhinjo sestrskega hotela. Tam je Puck zacvetel in kmalu postal najboljši med vajenci, kar mu je odprlo vrata vajeništva v francoskih restavracijah, tudi v michelinkah L’Oustau de Baumanière, Hotel de Paris in Maxim’s. A končni cilj in Wolfgangova sanjska destinacija je bila Kalifornija – tja je pač v drugi polovici šestdesetih vleklo skorajda vsakega hipijadnega mladca. Prtljaga, ki jo je mladi Puck prinesel s sabo, sta bila avstrijska nepopustljiva trma ter dril in disciplina klasične francoske visoke kulinarike. Kalifornija je na krožnik polagala bogastvo vrhunskih, zavoljo večne pomladnopoletne sezone skozi celo leto razpoložljivih sestavin, vse skupaj pa je začinjalo še transpacifiško spogledovanje z azijskimi kuhinjami – vse to so postali prepoznavni stebri kuharije Wolfganga Pucka, ki je najprej iz anonimosti dvignil majhno francosko restavracijo Ma Maison, kar mu je dalo korajžo za odprtje njegove prve restavracije Spago. Spago sta na noge postavila skupaj s prvo ženo, notranjo oblikovalko Barbaro Lazaroff. Spago je bil njun oblikovalsko-gostinsko-kuharski gesamtkunstwerk. Glavna atrakcija je bila velika odprta kuhinja, ki v tistih časih še zdaleč ni bila tako pogost pojav, kot je danes. Zanjo sta se odločila, ker je Wolfgang želel biti pravi birt, gospodar gostilne, ki je v pogostem pristnem stiku s svojimi gosti. In gostje so ga vzljubili – Warren Beatty je bil prvi zvezdnik, ki je postal redni gost. Sledila so mu še številna znana hollywoodska imena in biti viden v Spagu je kmalu postala obveznost vsakega hollywoodarja, ki je dal kaj nase, zveznikom pa so kaj kmalu sledila tudi priznanja gastronomske stroke – odlične recenzije in šopek nagrad Jamesa Bearda. Wolfgang Puck je kmalu postal neločljiv del showbiznisarske prestolnice sveta. Znanstva z vplivnimi liki iz filmskega in medijskega sveta je s pridom izkoriščal za dvig prepoznavnosti, svojo delavnost in ideje pa je realiziral v številnih projektih: najprej po Los Angelesu, kasneje po Kaliforniji in ostalih delih ZDA in na koncu po vsem svetu je serijsko odpiral nove restavracije. Razvil in preizkušal je številne nove, nekatere bolj nekatere manj uspešne gostinske koncepte. Njegov gostinski imperij trenutno obsega približno 60 obratov – od letaliških snekarij Wolfgang Puck Express, prek premium stejkarnic CUT, do vrhunskih restavracij Spago, Chinois in Postrio ter divje eksperimentalne restavracije WP Test Kitchen za osem jedcev. Napisal je pol ducata kuharskih knjig in priročnikov, že prva, leta 1980 izdana knjiga Modern French Cooking for the American Kitchen je postala velika uspešnica. In potem so seveda tu še vidni sadovi njegovega hollywoodskega kraljevanja: nastopi v številnih pogovornih (že dolga leta redno nastopa v živem jutranjem showu Good Morning, America), kuharskih oddajah (na Food Networku je pet sezon šibal svojo serijo), resničnostnih šovih ter vloge v serijah (CSI, Simpsons, Frasier … ) in filmih (The Muse, The Smurfs, The Weather Man …). Ker se pišem Napotnik, lahko zdaj mirne duše zapišem še krilatico, ki velikokrat prileti iz mojih za to plačanih ust: to pa še ni vse! To za pridnega, podjetnega in idej polnega Wolfanga dejansko velja. Ocena vrednosti njegovega poslovnega imperija se vrti okrog 90 dolarskih milijonov, s čimer se trdno zasidran med pet finančno najbolje stoječih kuharjev, k znesku pa je veliko pripomogla njegova širitev na trgovske police. Začelo se je, ko ga je eden od stalnih gostov restavracije Spago prosil, naj mu zamrzne nekaj legendarnih pic, da si jih bo lahko na hitro pripravil doma. Puck je v ideji zaznal poslovno priložnost in začel pod svojim imeno tržiti zamrznjene pice. In juhe. In posode za kuhanje. In pribor. In krožnike. No, predvsem pa eno zanimivo tehnološko inovacijo – pred slabim desetletjem je Wolfgang razvil križanca med pečico in loncem za kuhanje pod pritiskom; takorekoč ekonompeč. Pečica je dovolj majhna in lahka, da jo lahko postaviš na kuhinjski pult, na zgornji strani ima ventil, ki ga lahko zapreš in s segrevanjem se v pečici ustvari povišan pritisk. Čas peke klasičnih večjih pečenk se na ta način prepolovi, tako Wolfgang kot recenzenti pa zagotavljajo, da so tako pripravljene pečenke bolj sočne, njih skorja in/ali koža pa resno hrustljavo zapečena. Za dobrih 200 dolarjev se lahko v to prepričaš tudi sam. Za kar imaš veliko več možnosti, kot da bi kakšno Wolfgangovo delikateso okusil na sprejemu 24. februarja. Če si posnel kakšen hudo dober film pa mogoče naslednje leto. Wolfgang namreč kljub 69 letom še ne namerava izpreči: vstaja ob štirih zjutraj, v kakšni od svojih restavracij mu ni pod častjo oddelati tudi predpriprave, na svoje delo pa je tako osredotočen, da med kuhanjem nikoli ne uporablja mobilnega telefona. A smartphoneovsko gadgetiranje mu ni tuje – na spisek svojih projektov je že leta 2012 dodal tudi aplikacijo za pametne telefone, od lani pa je pridružil številnim zvezdniškim obrtnim mojstrom na spletni strani masterclass.com, kjer je njegov tečaj kuhanja v šestnajstih lekcijah na voljo za dolarskega stotaka. Za pokušino pa v Dolce viti ponujamo eno brezplačno, preprosto, a dovolj atraktvino Wolfgangovo recepturo.
Krompirjeve palačinke z dimljenim lososom
Če gre verjeti Američanom, je bila tale jed del Puckovega bifeja na oskarjevskem sprejemu leta 2007. Reč je pravzaprav vaja v slogu – jed, po kateri je Wolfgangov Spago najbolj slovel je pica, obložena s kislo smetano, dimljenim lososom in kaviarjem. Za bifejsko prigrizovanje je Puck škrobnato bazo iz kvašenega testa spremenil v za prstke bolj obvladljivo, silno hrustljavo krompirjevo palačinko. Tole je res izipizi, predvsem pa silno dober prigrizek. Pravzaprav ti priporočam, da količine kar podvojiš. Naj tekne!
za štiri domače oskarjevske glamurozneže:
1 dl kisle smetane
1 žlička sesekljanega koprca
1 žlička sesekljanega drobnjaka
brizg limoninega soka
0,5 kg krompirja
1 manjša čebula
1 jajce
2 žlici moke
0,5 žličke pecilnega praška
1 dl sončničnega olja
250 g dimljenega lososa
25 g iker (za oskarjevski sprejem je bil to seveda kaviar, za Dolce vito pa postrvje ikre)
sol in poper
V manjši skodelici dobro umešaj smetano, koprc, drobnjak in limonin sok. Posoli, popopraj, premešaj in spravi v hladilnik.
Zdaj zgrabi ribežen: na grobo naribaj olupljen krompir in čebulo, oboje stresi na veliko kuhinjsko krpo, zavij v culo in iz mešanice iztisni čimveč tekočine – stisni to do suhega!
V skledi stepi jajce, dodaj krompir in čebulo, potresi z moko in pecilnim praškom, dodaj sol in poper ter dobro premešaj.
V veliko ponev nalij olje in ga na sredniji temperaturi dobro segrej. Z žlico zajemi maso, jo deni v vroče olje in jo nato z lopatko pritisni, da nastane polpet, ki v premeru meri približno osem centimetrov. Naredi še pet palačink (če imaš tako veliko ponev, kot jaz, drugače pač kakšno manj ali več). Palačinke peci približno štiri minute, nato jih obrni in na drugi strani peci še približno dve minuti. Pečene palačinke polagaj na kuhinjske brisačke, nato pa jih spravi v na 70 stopinj segreto pečico. Ponovi s preostalo maso, na koncu boš imel 12 palačink.
Palačinke zloži na krožnik, nanje polagaj rezine dimljenega lososa, prek katerih nažliči kislo smetano, na koncu pa dodaj še ikre.
And the Oscar goes to … Wolfgang Puck!
če se ti je zdajle zazdelo, draga čitateljica, da si na kruhu pa vinu en zelo podoben naslov zapisa zasledila še ne tako dolgo nazaj, potem ti spomin dobro služi – v decembru leta 2017 sem v zvezi s pripravo marsikomu degutantnega brtičnega ohrovtovja namesto dolgotrajnega ubijanja v piskru vrele vode pod naslovom ne obračaj ga, sinko sugeriral vztrajnostno enostransko peko prerezanega brstovja na vroči ponvi … v novi sezoni malih zelenih kuglic predlagam nekaj še bolj radikalnega – popolno opustitev termične obdelave … v krasno (pozno)zimsko solato predelan brstični ohrovt je kot del zasilota ob dosegu mojega že 47 letnega mejnika izgledal takole (bodi pozoren na posodo – izgleda da ima neka tajna veza med brstičnjakom in rahlo obtolčeno rjavo lončenko):
no, nikakor to ni bila najboljša stvar dotičnega bruncha, je pa pretty much najboljši način za približevanje brstičnega ohrovta njegovim hejterjem … takole gremo, za začetek:
četrt kile brstičnega ohrovta
100 g mladega drobljivega kozjega sira
50 g praženih olupljenih lešnikov
sok polovice limone
žlička medu
žlička gorčice
olivno olje
sol, poper
brste na spodnji strani malo prireži in odstrani morebitne ovele zunanje lističe … nato (kot je rekel mladen delić našim reprezentativcima pred the tekmo: oprez, oprez, oprez!) ohrovt na rezalniku nareži/nalistaj na tankcane rezinice, ki jih z masiranjem razprčkaj na posamične laske … polovico ohrovta robro posoli in premešaj, drugo polovico pa spravi v hladilnik … nasoljeni naribanec naj stoji od uro do dve, nato pa ga dobro ožmi … dodaj preostali ohrovt, nadrobljen sir in strte (ali pač cele) lešnike … pripravi še preliv iz limoninega soka, gorčice, medu, olivca in popra ter vse skupaj dobro premešaj … pa si naredil nekaj dobrega zase in za svoje!
potrebuješ samo še muziko … in ker je tole surovo, bo tak tudi soundtrack (pazi na resno frajerski sax sample): double x – ruff, rugged & raw
kruh & vino 