prekotalili smo se preko zimskega solsticija, zunaj je sonce in 10 stopinj, kar v dobi globalnega segrevanja pomeni, da si čakanje na to, kaj bo ob odpadlih iglicah še priloženo pod božično drevo, krajšamo s tem, da rihtamo robo za fensišmensi božično večerjo … nu, če ti gre ob že več kot mesec dni trajajočem cingljanju vse skupaj že močno na gange, potem si na pravem mestu … zajebi torej pečenke in si jutri na mizo postavi kakšno jed iz receptarija fergusa hendersona, o katerem sem nekaj zapisal za novo številko revije dolce vita … v njej je tudi obsežen pregled penin in šampanjcev na slovenskem trgu, zatorej ne čakaj z obiskom trafike, da boš svetega silveja večer (to je na dan velike tekme za zlatega silvota – yes, tudi letos!) v pravi formi in razpoloženju … zdaj pa k drobovini:
Kuhar kuharjev.
Po svetu je nebroj kuharjev, ovenčanih z raznimi trakovi, zvezdami, haubami, prekrižanimi noži in vilicami, točkami in ostalimi atributi odličnosti. Samo eden kuhar na svetu pa lahko reče, da je po obedu, ki mu ga je postregel, predenj na kolena padel Anthony Bourdain. Fergus Henderson je res poseben patron.
Eden mojih najljubših literarnih junakov, s katerim sem preživel in prehihital zgodnja najstniška leta je Jadran Krt. Verjetno je tako zato – poleg dokazano frajerskega in všečnega sloga zdaj žal že pokojne avtorice Sue Townsend – ker je bil lik takrat, ko je bil preveden v slovenščino, star približno toliko kot jaz in je bila zato stopnja identifikacije z njim na marsikaterem področju precej visoka. Ko sem kakšnih deset let nazaj v londonski knjigarni Foyles po naključju odkril, da se literarno življenja Jadrana Krta v nasprotju z mojim prepričanjem ni končalo konec osemdesetih let z Resničnimi izpovedmi, ampak da je model preko divjih (1993) prišel do kapučinskih (2003) let. Žepna broširka je seveda takoj šla z mano in že na letalu nazaj je je bilo več kot pol prebrane. Hec je bil predvsem v tem, da je v tem delu življenja triintridesetletni Jadran zaposlen kot glavni kuhar v restavraciji v Sohu, ki mu ponudijo vodenje kuharske TV oddaje. Izziv seveda sprejme takoj, ko izve za višino honorarja, ne da bi pred tem vprašal, za kakšen tip oddaje gre. Tako precej nezadovoljen kuhari v obskurnem zgodnjepopoldanskem televizijskem terminu, v oddaji pa kuha samo z drobovino, predvsem z ovčjo. Šale se ob tako podanih izhodiščih seveda pišejo kar same. Ali pa se mi je samo tako zdelo – Fergus Henderson takrat še ni bil tako znan in globalno razvpit kuhar/mislec, kot je zdaj. Kar obenem pomeni, da so bili za drobovino takrat res rezervirani le obrobni termini in kuharji.
Zgodbo je namrel na glavo postavil Fergus Henderson: v restavraciji St. John, ki jo je s poslovnima partnerjema Trevorjem Guliverjem in Jonom Spiterijem odprl leta 1994 v londonskem predelu Clerkenwell, namreč ni želel kuhati piščančjih filejev, stejkov in lososa – torej reči, ki ponavadi predstavljajo dobršen del prometa večine klasičnih restavracij. Namesto tega je kulinarično podobo restavracije utemeljil na drobovini in ostalih – razen v rustikalnih francoskih, pritegnjenih baskovskih in tradicionalnih rimskih restavracijah – iz sveta resne (visoke?) kuharije izgnanih kosov živali. Jetra, ledvice, kri, kosti, možgani, jeziki, vampi, pljuča, vranice, svinjske glave, parklji, uhlji in repi – nič od tega ni bilo sramežljivo potisnjeno na dno tretje strani jedilnega lista, ampak je bila to (poleg nekaterih vegatarijanskih jedi) edina ponudba restavracije St. John. Fergus, Trevor in Jon pa kar nekaj mesecev – ob nekaj natakarjih – praktično edina živa bitja v njej. Prostor namreč ni ponujal kakšnih drugih razlogov za obisk; ko so ga zasnovali, so Fergusovo kuharijo postavili v središče vsega in si postavili pet zapovedi (oziroma prepovedi), ki se jih držijo še danes: brez muzike, brez slik in kipcev, brez dekoriranja krožnikov, brez cvetja na mizah, brez zaračunavanja dodatka za strežbo. Kar se vse skupaj sliši zelo korajžno, še posebej če vemo, da je Fergus kuhar samouk, da nikoli ni bil vajenec v nobeni restavraciji, da se ni učil od nobenega slavnega (ali pač neznanega) kuharja, ampak od mame in da je kuhati začel samo zato, ker so bili sendviči, ki jih je prežvekoval v službi v arhitekturnem biroju, tako zanič, da po njegovem mnenju niso bili za jest.
Vprašanje je, koliko časa bi trio še vztrajal, če jih ne bi odkrili kulinarični kritiki londonskega časopisja. Fay Maschler iz Evening Standarda je bila prva, potem pa so se hitro oglasili še Jonathan Meades (Times), John Lanchester (Observer) in legendarni in kontroverzni AA Gill, ki je celo preobrnil svojo prvo, negativno oceno in v drugi zapisal, da ga lahko Hendersonove jedi pripravijo do solz sreče in zadovojstva. Kolesje se je zavrtelo, ko so kritikom sledili umetniki – konceptualisti Tracey Emin, Sarah Lucas in Angus Fairhurst so postali redni gostje – in vseh sort slavnuharji: Bryan Ferry, Cate Blanchett in, ta seveda ni smela manjkati, Madonna. Čeprav koncipiran kot nepretenciozna restavracija, je St. John postal plac, v katerem si se moral pojaviti, če si dal kaj nase, pa čeprav sicer niti v sanjah ne bi jedel vampov, kaj šele veverice, ki jo je Fergus dal na jedilnik leta 1996. In ljudje so seveda ponoreli v eno ali drugo smer.
Fergus je hrup, pozornost in dejstvo, da mu londonski gastro plejerji jedo iz roke modro izkoristil za lansiranje svoje kuharske filozofije od rilca do repa. Če neko žival ubijemo zato, da jo bomo pojedli, potem se spodobi in je naša moralna in etična dolžnost, da uporabimo vse njene dele. Od tu do knjig – Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999); Beyond Nose to Tail (2007) in Complete Nose to Tail (2012) – je bilo samo pol koraka. Od knjig do globalne popularnosti pa še nadaljnjega pol, še posebej po tem, ko je s svojo persono na nekaj gostujočih kuharskih obiskih New Yorka na hrbet spravil še mnenjske vodje druge globalne prehranske metropole.
Fergus Henderson je namreč izredno karizmatičen lik: klasično izobražen in načitan Anglež, poln duhovitih domislic, zabavnih dovtipov in nepričakovanih besednih bravuroz je znal s svojo do potankosti dodelano, domišljeno in realizirano kuharsko filozofijo začarati praktično vsakega, s komer je prišel v stik. V uvodnem odstavku omenjeno Bourdainovo klečanje se je zgodilo ob prvem Tonyjevem obisku St. Johna in Bourdain od takrat naprej csakič, ko je v Londonu vsaj en obrok poje v Fergusovih kuhinjah. Podobno fanovski odnos do Hendersona gojijo Mario Batali, David Chang in April Bloomfield, ki je filozofijo od-rilca-do-repa v popolnosti vključila v ponudbo svojega kultnega gastropuba The Spotted Pig. In ni edina: številni, predvsem angleški, kuharji trdijo, da so si konec devetdesetih bolj kot kjerkoli drugje želeli delati v St. Johnu. In vsi, ki so tam delali, trdijo, da je Henderson izjemen pedagog ter kulinarični mislec in da se nikjer niso naučili več kot pri njem.
Če pustimo ob strani kuharijo, potem je Fergus Henderson vreden, da pred njim snamemo klobuk vsaj še zaradi ene reči: stoičnega, skoraj zenovskega prenašanja tegob, ki mu jih prinaša Parkinsonova bolezen. Če bi se jezil ali vznemirjal, bi to pomenilo, da bolezen zmaguje. Tega pa res nočem, kajne?! pravi. Diagnosticiran je bil že leta 1998, pri komajda petintridesetih letih, leta 2005 pa mu je relativno nova metoda zdravljenja, globoka možganska stimulacija, močno pomagala obnoviti motorične sposobnosti.
Fergus je preprost mož navad in rutine: zajtrkuje cigaretko, espresso in kozarček ferneta brance v baru Italia, kosilo poje v starošolski ribji restavraciji Sweetings in potem konča v kateri od izpostav St. Johna. Nasvetov in usmeritev za mlade kuharje mu ne manjka. Rene Redzepi, še eden od Fergusovih fanov, je za posebno serijo člankov, ki jih je Guardian lani objavil ob dvajsetletnici St. Johna spisal prispevek, v katerem pravi, da je od Fergusa dobil enega najbolj osvobajajočih nasvetov v življenju: Ne pozabi brati knjig. Poljubi ženo, preživljaj čas s svojimi otroci, ne se prekurit s kuho! Rene nato razloži praktično vrednost nasveta: Če bi moja žena pred petimi leti rekla “Rene, potrebujem te, vzemi si prost večer, greva na večerjo!” bi ji rekel “Ne morem.” Zdaj pa bi šel, brez občutka krivde. Fergus mi je vlil samozavest, da to lahko naredim in se v času večerje sprehodim po Kopenhagnu.
Ostalim mladim kuharskim nadobudnežem pa Fergus Henderson v svojem pričakovano nekonvencionalnem slogu posreduje nasvet, ki mu ga je dala mama, od katere se je naučil prvih kuharskih fint: Ko kuhaš meso, počni to nežno. Ne noret. U izi, skratka.
Henderson je luciden in duhovit možakar. In prav takšnen so njegovi zapisi receptov. Če k temu dodaš še osnovne principe njegove kuharije – nezapleteno, malo sestavin, zanimive kombinacije – ti je jasno, da gre pri branju njegovih receptur za prijetno in slino cedeče doživetje. V re-kreacijski redakciji smo imeli nemalo težav pri izbiri receptov, ki bi jih hoteli preizkusiti in deliti s cenjenim bralstvom – skuhali bi namreč lahko bili veliko več robe, kot je prenese ena številka revije. Ker pa je dvojna, smo se vseeno odločili za tri recepte: prvi je za pečen kostni mozeg, Hendersonovo podpisno jed, ki je na jedilniku restavracije St. John neprekinjeno že od njenega odprtja; drugega, jagnječje ledvice na popečenem kruhu (skupaj s koktejlom black velvet) Fergus priporoča za rojstnodnevni zajtrk; tretji, trotter gear (slovenski prevod še iščem, trenutno mu rečem parkljev šus) pa se je izkazal kot hudo univerzalen ojačevalec umami zaznav v številnih omakah, golažih in enolončnicah.
Pečene mozgove kosti
(za dva)
- dve telečji mozgovi kosti, prečno narezani na 3 centimetrske kose
- šopek peteršilja
- ducat razsoljenih kaper
- ena drobno sesekljana šalotka
- brizg limoninega soka
- olivno olje
- poper
- groba morska sol (če je to maldonska dimljenka, si zmagal)
- dve radodarni rezini popečenega kruha
Kosti deni na ognjevarno ponev ali v pekač in jih postavi v na 200 stopinj segreto pečico. Prvih petnajst minut peke si brez skrbi, potem pa le imej oko na kosteh: nočeš, da bi se mozeg čisto stopil!
Med peko pripravi peteršiljevo solato: na grobo natrgaj peteršiljeve liste, iz olja, šalotke in limoninega soka zžvrkljaj polivko in vanjo vmešaj še kapre.
Kosti prestavi na krožnik, obnje natresi sol. Dodaj peteršilj, ki si ga s polivko prelil tik pred serviranjem.
Kako boš tole jedel je stvar navdiha, meni je najbolj všeč tako, da mozek zbezam na popečen kruh, posolim in potresem s peteršiljem. Ti pa kar po svoje, svoboda je!
Jagnječje ledvice na toastu
(za enega)
- dve jagnječji ledvici
- za oreh masla
- worshesterska omaka
- brizg vina
- kajenski poper
- gorčica v prahu
- moka
- sol, poper
Ledvici očisti obdajajoče maščobe in vezivnih tkiv, ter ju prepolovi po dolžini. Moko stresi v posodo ter dodaj sol, poper, gorčico v prahu in kajenski poper. Ledvice povaljaj v moki, in jih dobro otresi.
Maslo raztopi v vroči ponvi, ko se začne mehuriti, dodaj ledvice in peci po dve minuti na vsaki strani. Dodaj še brizg worchesterske omake in vina ter premešaj. Po kakšni minuti ledvide poberi iz omake in jih postavi na popečen kruh. Omako še malo zgosti (naj je ne zmanjka) in prelij po oledvičenih toastih. Vse najboljše!
Trotter gear – parkljev šus
(za trimesečno zalogo)
- 4 svinjski parklji
- 2 razpolovljeni rdeči čebuli
- 2 sesekljani stebli zelene
- 2 velika seseskljana korenčka
- 2 seskljana pora
- glavica česna
- 3 lovorovi listi
- 12 zrnc črnega popra
- 2 stebli timijana
- četrt litra madeire ali drugega sladkega vina
- 1 liter piščančje osnove
Vse netekoče sestavine deni v velik lonec in jih prelij z dovolj piščanje osnove in vina, da bodo prekrite. Če kaj tekočine zmanjka, dodaj vodo. Zavri na velikem ognju, nato vročino zmanjšaj, da bo roba v piskru nežno brbotala (kot goveja juha). Kuhaj vsaj tri ure.
Parklje poberi iz juhe, juho precedi. Ko se parklji malo shladijo z njih oberi kožo in meso, kosti pa zavrži. Kožo in meso drobno sesekljaj in dodaj v juho. To župo lahko poješ takoj, če jo boš ohladil in zamrznil pa jo dodajaj v razno temno, tekočo, gostljato robo, za katero hočeš, da je še posebej dobra. (enolončnice, golaži, temne omake …)
soundtrack bo – ker spodbujamo k alternativnim jedem na božični mizi – prav takšen: korn – jingle bells (death metal version)
kruh & vino 