male ob-pijačne prigrizke se najde po vsej španiji in španski turistično promocijski stroj po planetu lepo širi zgodbo o krožničkih, s katerimi so pokrivali kozarce vina, da vanj ni cepal mrčes in na katere so nato začeli dajati tudi majhne prigrizke, kar je vse preraslo v nacionalno kulturo tapasov (na vprašanje, kako to, da mrčes ni naskočil hamona, oliv in huezota na krožničkih pa še ni bilo slišati pravega odgovora) … ampak barski prigrizki so bolj kot kjerkoli drugje doma v baskiji in bolj kot kjerkoli drugje je njihov koncept in kultura priteran do popolnosti … verjetno si že v naslovu ali pa v prejšnjem zapisu opazil, da se v baskiji ne govori o tapas, ampak o pintxos (reče se pa pinčos), kar v dobesedščini pomeni trn ali bodica, ki jo v barščini predstavlja zobotrebec … ta je skoraj najpomembnejši člen v zgodbi, saj igra dve pomembni vlogi: v prvi služi kot orodje za fiksiranje svega i svačega med sabo in na kruh, v drugi pa kot števec/indikator pojedene robe: kolikor zobotrebcev, tolikšen račun … in če imajo posamični pintxosi različno ceno, potem jih birti opremijo z različnimi zobotrebci … v vsakem primeru pa pintxose zložijo na šank in tako gosta potisnejo v strašanske, neopisljive muke in tegobe: katerega izbrati, če bi pa najraje vse, ker vsi izgledajo nadslastno … v bistvu sem v san sebastianu v vsakem baru podoživel tisti otroški filing, ko stopiš v slaščičarno in se nalimaš na šajbo in slinast gledaš vse tiste dobrote in ti je obenem že žal, ker veš, da boš moral izbrati samo eno … v san sebastianu je namreč navada, da v vsakem baru snekneš enega in popiješ enega in se premakneš v naslednji bar … no in tako se jih v treh dneh nabere kar nekaj – tukaj na ogled dajem kolekcijo chef/chefica 2012, pri kateri smo vsak pintxo (nekatere tudi z od lakote tresočo roko) ujeli v objektivček pametnega teljefona:

This slideshow requires JavaScript.

hudobije so tole, res! … ne bi zdaj točno opisoval, kakšni in kateri so, pa tudi kateri so najboljši ne, na slabega pa mi ni ratalo narajmat … morebiti lahko izpostavim sočno tortiljo s polenovko, ki sem jo stisnil za sobotni zajtrk na tržnici … pa eno tako zasekasto kremo iz pršuta, pimentona in nevemšečesa, ki je bila sploh prva izbrana reč na potovanju … pa da sva najbolj odpitxene pintxose našla v baru zeruko … no, seveda pa nobena pintxo tura ne more biti realizirana brez tekoče podpore … chefov drink of  choice je bil towk’c/sidra/sagardo … ravno v tem času se namreč začne visoka sezona baskovksega jabolčnega vina in v spodaj pripetem videu si lahko ogledaš, kako ga modeli (ko seveda z mantričnim ponavljanjem besede sidra končno pritegneš njihovo pozornost) spektakularno natankajo v kozarec:

če bar nima na voljo take fensi pipice in sidro toči iz flaše, potem le-to dvigne visoko nad glavo, kozarec pa spusti tja nekam proti kolenom – oba načina pa naj bi pomagala k prezračevanju, ki ga sidra rabi pred strežbo … v končni fazi v velikem kozarcu dobiš kakšen deci in pol mrzlega, osvežilnega, po jabolkih dehtečega rahlo mehurčkastega napitka z okoli 6% alkohola, ki se je izkazal za super pohodniško dizalico, zato je par flaš svoje mesto našlo tudi v kufrčku, namenjenem nazaj domov …

čeprav se omejiš na to, da boš pisal zgolj in samo o gastronomskem segmentu ekspedicije, štorije o san sebastianu, glavnem mestu province gipuzkoa v baskiji, ne moreš začet pisat, ne da bi prej stokrat premislil (in si stokrat premislil), s katerega konca bi se je lotil … začel bi namreč lahko v sami špici, na aveniji alcalde elosegui 273, kjer legendarni ata juan mari plove po oštariji in treplja ter na pleše poljublja svoje goste in uživa, ko gleda kako gostje uživajo v kuhariji njegove hčerke elene in njene brigade tridesetih kuharjev …

lahko bi štartal na sredi, v ljubi in majhni restavraciji kokotxa, pod pročeljem bazilike svete marije, kjer mlademu chefu danielu lopezu še zdaleč ne pomaga toliko kuheraja kot pri arzakovih, a kljub temu streže v nulo skuhane elegantne in sodobne jedi …

za izhodišče bi lahko vzeli spodnji rob, pintxose, na šanke nebroj barov postavljene prigrizke, ki ponavadi stanejo okoli evra in tričetrt in vsak posebej in vsi skupaj demonstrirajo izjemno kreativnost, s katero se sansebastiančani/donostiani lotevajo preprostega koncepta šnita kruha pa nekaj gor … ta nekaj gor je namreč lahko marsikaj: na roko odrezana rezina iberskega pršuta, debel kolut ali kar sel komad choriza, par rezin krvavic, podloženih s pečeno rdečo papriko, omajonezeno meso rakovice, s sušenim paradižnikom prekrita rezina brieja, losos tako ali drugače, ocvrt sardon, kocka soljene polenovke, med hrustljavo slanino in dušen por ujeto poširano jajce, z reduciranim balsamicom porisan kolut paštete iz gosjih jeter, s pimentonom potresene lovke hobotnice – naštet seznam je mogoče dobra polovica ponudbe povprečnega pintxos bara, ki se jih domorodci lotevajo po sistemu: en bar – en pintxo – en booze (lokalno belo vino txakoli, jabolčno vino – sidra ali pa dva deci pirčka), potem pa v naslednjega …

čisto legitimno bi bilo začeti tudi na podzemeljski mestni tržnici la bretxa, v placu katerega od stonekajintridesetih gastronomskih združenj (txoko) ali pa pri razglabljanju o tem, zakaj v tradicionalnem lokalnem tolkalskem orkestru (tamborrada) sansebastiančane predstavljajo v kuharje oblečeni in po majhnih lesenih sodčkih bobnajoči liki …

a vsaka od teh stvari bo v prihajajočem obdobju tukaj dobila svoj zapis, ki pa ga ne bi bilo, če zgodbe ne bi začeli tam, kjer jo je v resnici nujno treba začeti: pri ljudeh, ki so v tam doma … ker so baski precej glasni separatisti (odcepl se bomo, odcepl se bomo!), si je namreč chef v glavi sezidal eno tako podobo o njih, kot o precej nezadovoljnih, namrgodenih, zagrenjenih likih … no, bi težko užgal bolj mimo: v onih 80 urah, ki sva jih s chefico preživela med njimi, namreč ni bilo uzreti ene same namrgodene face, sitnega kelnarja ali zoprnega avtobusarja … se zdi – in čisto mogoče je, da je tako zaradi fešte svetega boštjana, ki jo proslavljajo z natančno 24 ur trajajočo hudo fascinantno in odpičeno fešto – da je med njimi zavel nekakšen duh kolektivnega zena, po katerem rihtajo in usmerjajo svoje življenje … verjetno bi njihova himna lahko bila no sikiriki edota majke, ampak tudi v telje, ki jo zažgejo na glavnem trgu točno opolnoči na svetega boštjana dan, pojejo o tem, da so veseli in dobre volje in brez skrbi, ker imajo v nebesih svetega sebastjana, ki jih čuva in jim spedena, da je vse okej:

posnetek je sicer iz leta 2009, lahko pa mi verjameš, da je bilo letos vsaj tako žestoko, kot takrat … ko v kuharja oblečen župan namreč opolnoči dvigne zastavo mesta (dogodku se reče izada), je to znak, da se lahko čez 130 približno 200-članskih orkestrov poda na ulice, kjer nato v naslednih 24 urah dejansko ne moreš zaviti okoli uličnega vogala, ne da bi te za njim pričakala grupa v vojake in kuharje oblečenih bobnarjev, ojačanih s trubaško sekcijo … in bobnajoč človek je lačen človek – več o tem, kaj in kako jedo pa v prihodnjih zapisih/zaslikih! egonaldia sintonizatuta!