tokratna številka revije dolce vita je bila počitniška … zato nisem re-kreiral majstorij taglavnih majstrov, ampak sem popisal nekaj svojih najjačih kuharskih namigov za samooskrbne počitnikovalce v južni italiji … ma, boš najdel kaj zase, tudi če ne pojdeš tja dol …
Najprej definirajmo pojme iz naslova:
TOP 7 – izbor sedmih piscu ljubih stvari, nanizanih v nedoločljivem vrstnem redu – torej je zmagovalnih vseh sedem in v nasprotju z živalmi iz Orwellove živalske farme niso ene enakopravnejše od drugih. Kot boste videli, tudi lepo sodelujejo med seboj.
Počitniška samooskrba – gre za konceptu all-inclusive diametralno nasproten tip počitnic, pri katerem počitnikovalci skrb za svojo prehrano prevzamejo nase. Se pravi, da jim je iskanje tržnic, klepetanje z mesarji in ribarničarji ter kuharija pomemben del počitniškega užitka.
Južna Italija – Kar orng na jug je treba, da tole obvelja. Gledano na regije je to na jadranski strani čizme Apulija, na drugi pa vsaj Kampanja, če že ne Bazilikata ali Kalabrija. Gledano na vedenjske vzorce domačinov, je to tam, kjer se petletni otroci zraven kadečega očeta očeta ali matere nepripeti vozijo na prednjih sedežih majhnih obtolčenih fiatov, kjer hormonizirani petnajstletniki v družbi (starih) mam poskušajo nabijati žoge za odbojko in upajo, da jih pri tem opazujejo oči njihovih telefonirajočih vrstnic, in kjer se poleti mesteca med 13. in 16. uro spremenijo v ghost towne.
Tako, in zdaj k izboru sedmerice, ki je bila svojeročno uporabljena in preizkušana v zadnjih šestnajstih dnevih. In ki je, ko boš naslednjič tam (in tja vsaj enkrat v lajfu moraš!) nikakor ne smeš pustiti vnemar.
LIMONE
Te že vidim in slišim, dragi bralec: “A bejž, limone? Ne ga ga no sračkat, Napotnik!” Ampak je res – debele in sočne limone, ki jih utrgaš direkt iz limonovca so nekaj ultimativno drugačnega od štofa iz slovenske stojnice. Iz ene stiseš dober deci in pol soka, lupina pa diši na polno, pa še s konzervirnim voskom ni prevlečena, tako da jo brez skrbi uporabljaš, kolikor češ. Se pravi da limonado delaš iz takega sirupa: enaka deleža cukra in vode, v katero nastrgaš limonino lupino, zavreš, pustiš, da se shladi, precediš, spraviš v hladilnik in nato mešaš s sveže stisnjenim sokom taiste limone. In da na osoljene in opoprane svinjske kotlete naprej par minut pečeš na 230, jih nato obložiš z rezinamo limon in pečeš še četrt ure na 180, nakar limone z vilico pritisneš ob kotlete, da izpustijo sok, ki je potem tvoja omaka. In seveda: nekaj limon vzemi domov, jih tanko olupi in olupke namoči v alkohol, po desetih dneh dodaj sirup in precedi – naredil si svoj lasten digestivni super-napitek: limoncello!
PARADAJZI
To pa itak, kajne?! Južnoitalijanski paradajzi so majka. Ampak jih je treba malo iskat. Vohljat po tržnicah, se ustavljat ob obcestnih piaggio kamiončkih in ob njih iskati prave za pravi namen: malo trše velike volovskosrčne za solato. Češnjevško majhne okroglovce za kapreze in bruskete. In seveda podolgovataste sanmarcanote za salso. Salso boš seveda naredil sam. En večer za cel teden veselja: praži čebulo na maslu ali česen na olivcu. dodaj na kocke narezane paradajze, nogo zelene in korenje ali dva. Pokrij in počasi duši uro ali dve. Medtem posrebaj kaj iz naslednjega odstavka, nakar odstrani zeleno in korenje, paradajze pa pretlači skozi cedilo, parkiraj v pokrito posodo, le-to pa v hladilnik. Salso potem uporabi za osnovo za pico. Ali je par žlic primešaj k na hitro popečenim lignjem. Ali jo kar solo (okej, dodaj še par sesekljanih lističev bazilike ali en na hitro prepražen peperončin) prelij po pašti za hitri sredidnevni snack. Ali pa si po hudem večeru z njo zmešaj bloody (good) mary.
FEUDI DI SAN GREGORIO
Jasno, da obstajajo druge, mnogo boljše in mnogo bolj ugledne južnoitalijanske vinske kleti. In jasno, da v južni Italiji obstajajo še številčnejša cenejša vina. Ampak ko se enkrat odločiš, da boš v južni Italiji preživel dobra dva tedna, je fino vedeti za vinsko klet Feudi di San Gregorio. Modelčki so namreč prvaki v kategoriji cena/kakovost, ponujajo izjmeno širok nabor kampanjskih lokalnih sort (aglianico, greco di tufo, falanghina, fiano di avellino … pri čemer so številne še naprej rangirane po legah in vinifikacijah) in imajo prepoznavno poenoteno vizualno identiteto in prodorno distribucijo, tako v maloprodaji, kot v restavracijah (pri katerih velja omeniti še voznikom prijazno fajnost njihove ponudbe polovičnih flašk). V bistvu so tile Feudi en tak vinski zicerček, s katerim človek težko brcne v temo. Za domov vzemi vsaj enega njihovega belca (moj favorit je Fiano di Avellino), od rdečih na nujno Taurasi D.O.C.G., ki te bo sredi zime lepo pogrel ob kakšni dušeni govedini, spomladi ob jančkovi nogi ali naslednje poletje ob medium rare stejku.
SEMOLA DI GRANO DURO (RIMACINATA)
Tole je obveznica za ljubiteljske pico/fokačo/čabata/kruho-pekarje in testeninarje: takoj, ko prideš v italijansko štacuno, si nujno obvladaj kolikor se le da kil tu zgoraj navedene moke (če se le da, naj nosi znamko De Cecco). Ta je namreč napedenana – dvakrat mleta – iz posebne trde sorte pšenice durum, ki ni samo trša, ampak ima tudi več beljakovin. Na uč izgleda skoraj kot koruzna moka in na picah in kruhih dela nenadmašivo lepe hrustljave skorje. Za počitniško samooskrbo ti povem še pekarsko finto: zvečer v veliki skledi zmešaj pol kile tele moke, tri in pol deci vode, žličko sladkorja, žličko in pol soli, pol deci olivca in 10 gramov kvasa. Skledo daj v veliko vrečko in vse skupaj postavi v hladilnik. Zjutraj od testa odtrgaj par kroglic in na 220 stopinjah speči kruhke za zajtrk. Opoldne ali zvečer pa iz preostanka zdizajniraj kroge, jih premaži s salso iz drugega poglavja tu zgoraj, obloži s slanimi fileti, kaprami in koluti rdeče čebule ter speci v na max razhajcani pečici.
RIBARNICE
No, tukaj se pa seveda pišejo najlepše zgodbe. Vsako jutro znova. Sardoni, ki se jim oči kar bliskajo od svežine in kar kličejo po tem, da jih sfiletiraj in prelij z miksom olivca in limoninega soka iz prvega poglavja. Mali muzgavci, ki jih je treba le popeči v pečici, zaliti z malo belega iz tretjega, zdušiti v salsi iz drugega in pomazati s čabato iz četrtega poglavja. Pa vse sorte školjk, vsaka v svojem čebru vode, frišne tako, da kot vodne pištolce špricajo na potencialne kupce. Najlepši kosi mečarice. Triljice, ki jih mojster sfiletira pred tabo. In tako naprej. Vsako jutro znova.
BURRATTA
Če bi se moral od tehle sedmih vrhuncev odločiti za enega, ki je najbolj vezan na južno italijo, je to prav burratta. Gre za mocarelo, ki jo, ko je že skoraj oblikovana, še toplo nafilajo s sladko smetano in nato zaprejo do konca. Nato jo ti kupiš, čim bližje mesta nastanka in čimprej po nastanku in jo daš na kožniček, na katerega si položil nekaj lističev bazilike, jo preliješ z malo olivnega in potreseš s soljo in zarežeš vanjo. In potem se ti v ustih zmešajo teksture in okusi in je vse skup tako fajn, da točno veš, kaj pomeni ime revije, ki jo pravkar bereš.
FIGE
Sladke. Dišeče. Sočne. Sredi dneva jih naberi eno skledo. Nareži jih na osminke, posuj z malo sladkorja, premešaj, pokrij in pusti do večera. Zvečer dodaj še malo vode in limoninega soka in pristavi na ogenj. Pusti počasi brbotati kakšno uro, proti koncu pa kar pogosto premešaj. Pretlači, lahko kar z vilicami in prestavi v kozarec ali skledico. Postavi v hladilnik in za zajtrk namaži na kruhke iz četrtega poglavja. Ali pa po večerji dodaj k staranemu ovčjemu siru. Ta je v bistvu že osmo poglavje … ampak raje nehajmo, preden bo kdo mislil, da nam je zavdala steklina …
kruh & vino 