danes je v reviji dolce vita objavljen članek o hispterskem pariškem chefu inakiju aizpitarteju in o napotnikovih poskusih rekreiranja njegovih receptov … ker je za detajlni opis enega recepta v kvoti znakov za članek zmanjkalo prostora, ga bralstvu ponujam tukaj … naslov zapisa je pa tak, ker gre dejansko za provokacijo, ki jo na čokoladnem ganacheu izvajata sol in olivno olje … cela reč, v družbi z zgoščenim pomarančnim sokom izgleda takole:

pripravi pa se tako:

• 175 g sesekljane temne čokolade
• 100 g sladkorja
• 50 g slanega masla
• 200 ml sladke smetane
• 300 ml sveže stisnjenega pomarančnega soka
• 1 listič želatine
• olivno olje
• solni cvet

najprej v kakšen silikonski modelček nalij olivno olje in ga zamrzni … potem pa se spravi delat karamelo: cukr in dve žlici vode daj v kozico, nežne segrej in počasi vri, da nastane karamela … odstrani z ognja in z leseno kuhalnico najprej vmešaj maslo in sladko smetano, nato pa še čokolado … dobro premešaj in prelij v silikonski ali s peki papirjem obložen pekač in pusti, da se dobro ohladi  – vsaj tri ure … pomarančni sok segrej in ga pusti vreti pet minut, da si ojača okus … v vodi zmehčaj želatino in jo vmešaj v sok, ki naj se dobro ohladi … reč serviraš tako, da ono čokolado razdeliš na porcijske kose, priliješ pomarančni sok/želejček … na čokolado postavi zmrznjeno olivno olje in potresi s solnim cvetom …

soundtrack pa prispeva kar sam avtor recepta, ki se je s svojim poslovnim partnerjem fredericom penautom v popolni smučarski opremi podal na montmartrsko žičnico sredi pariza in posnel tole: mono & mono – dans la station

ja, taki smo, v naši hiši, da poleg piskrov radi premetavamo tudi besede, jih obračamo in twistamo, napol prevajamo, prešraufavamo in se jim režimo … v vmesnem času pa listamo po etimološkem slovarju – prav zdaj iščemo primerno močan nosilec, da bi ga kot zabavno in neobvezno čtivo inštalirali v toaletne prostore … zakaj tak uvod? … zato, da naslova tega zapisa ne boš jemal dobesedno, češ: napotnika sem vedno imel za kulturnega in izobraženega človeka, ki se zaveda pomena umetnosti in ostalih nepridobitnih dejavnosti, zdaj pa vidim, da na blogu prav po neoliberalistično zmerja artistične ustvarjalce … no, ni res, ane … naslov je v resnici napotnikanski prevod besede artičoke … arty – umetniško; čoke – svinje (po sskj je namreč čoka nar. vzhodno svinja) … no, od tu naprej je zelo verjetna in kar pravilna argumentacija prevoda tudi v tem, da če se artičok lotiš s pravo mero arta, bodo svinjsko dobre … pravo mero arta pa gre najdi v preprostih navodilih, ki mi jih je lani dal pietro, medtem ko mi je sredi rima v vrečko tlačil ducat in pol velikih kugel po 75 centov za komad … metoda je še posebej primerna za umetniške dušice, ki ob zajetju večje količine artičok (to se ti lahko pripeti v italiji ali južni franciji, kjer jih v določenih periodah leta kar mečejo za tabo) še ne vedo, kaj točno bi iz njih naredile, vedo pa, da je nekaj treba narest, drugače bodo cvetovi preč … metodi lahko damo ime univerzalizacija, kajti ko je proces enkrat opravljen, lahko z rezultirajočimi artičokami počenš svega boga: jih mešaš v paradajzaste ali bele šugote za pašto, jih tlačiš v rižote, vržeš na pico, jih kompaš s krompirjem in/ali ribami in/ali školjkami in/ali gobami, jih vložiš v sterilizirane tegle in preliješ z olivnim oljem, jih melješ v namaze, jih ješ na popečenm kruhu za fruštk ali malico, jih priložiš narezku, spraviš v freezer za hude izvensezonske čase, skratka ni da ni …
takole se gremo, natančne količine niso tako pomembne, ipak govorimo o umetniškem univerzaliziranju, kenede …

• artičoke
• česen
• belo vino
• peteršilj
• olivno olje
• sol
• poper
• limona

takole, državljanke in državljani! … začenjamo počasno oddaljevanje od španske kuharije in da šok ne bo prehud, bomo s temle zapisom še ostali znotraj hispanitskega jezikovnega bazena … ampak vmes smo preplavali atlantik in zato je tukaj tudi bilo en teden praznine … o španski tortilji smo tod pisali že dobra tri leta nazaj in jo odsihmal redno vključujemo v družinske delavniške jedilnike … je pa tako, da ko nekomu govoriš, da boš scimpral tortiljo, moraš nemudoma še razložiti, da ne one mehiške, ampak špansko, ki ni kruh, ampak debela počasi pečena omleta s krompirjem in čebulo … od tod do plana, da bi pa enkrat bilo res dobro zaobiti to razlago in se dejansko lotiti odpraskne različice mehiških tortilj pa je samo še en korak … ni komplicirano, res ne … najprej testo:

• četrt kile moke
• 40 gramov masti (jep, z mastjo je tole najbokše … lahko delaš tudi s putrom, če češ … margarino si pa (upam da res?!) itak odjebal že kakšnih deset let nazaj)
• dva ščepa kumina (ne kumine, ampak kumina, ok?)
• pol paklca pecilnega praška
• pol žličke soli
• deci in pol skoraj vrele vode

najprej moko in mašč s prsti (ali z multipraktičnim kavljem za mešanje testa) zmani v drobtinasto zmes, dodaj ostale praškaste sestavine in prelij z jako vročo vodo … zamesi (če boš z roko: pazi, vroče!) precej mehko testo, ki ga pokrij s folijo in pusti siestat pol ure … potem it testa naredi osem enakih kosov, ki jih zdizajniraj v kroglice, ta pa splošči v diske … nalprej z rokami, potem pa disk vtakni med dve plasti tatanke folije in nanj pritisni z dnom velike in težke kastrole … ratali naj bi nekaj takega:

če se ti zdi, da je disk predebel, se lahko še malo obešaš po oni težki kastroli, lahko pa ga (še vedno med dvema plastema folije) dodatno stanjšaš z valjarjem … na še kar močnem, a ne čisto razpaljenem ognju segrej teflonko in na njej peci tortiljo … minuto, minuto in pol po eni strani, pa še enkrat toliko časa po drugi …pečene tortilje zavij v čimveč kuhinjskih krp in v veliko vrečko, da bodo (p)ostale mehke in vroče … potem pa zbobnaj familijo za mizo, na sredo katere si zložil z popečenimi kockami paprike in bučk oplemeniteni bolonjez, s feferonom, čebulo pikantno papriko in paradajzom zapečen fižol, z vilicami pretlačen avokado s paradižnikom in limetinim sokom, kislo smetano, solato iz paprik, paradajzov in origana ipd. … potem pa vsakemu eno tortiljo, pa naj si jo obloži s čimer pač hoče,

jo zvije ali prepogne

in pomlaska … hasta la victoria siempre!

dodatno čtivo ti bo tokrat pomagalo do nekaterih omenjenih reči za na sredo mize … v mislih imam fižol, bolonjez in avokado …

soundtrack pa bo poskrbel za tisto, kar je avtor pozabil vnesti v tekst: billy bacon & the forbidden pigs – una mas cerveza

jutri bo tekma, juhej … in z njo zaključek intenzivnega barcelonskega obdobja na temle blogu … finale bo, kot se šika, v velikem slogu:

gostje, ki so se uspeli zagrebsti za karte v vip sektorju stadiona tes superior bodo deležni katalonsko navdahnjene košte (kot igralci barcelone v londonu, keneda :-)) …

spekel bom polbel hrutljav čabatast kruh, ga pobrnal, premazal s frišnim paradajzom in nanj položil rezino pršuta

zmlel bom olupljene paradižnike, olupljene in razsemenjene kumare, krušno sredico, olivc, rdeče vino in česen in v ta gazpačo nasul drobno nakockane kumare, paradižnik in (doma) dimljene filete sardel

skuhal bom bele fižole, jih zmešal z bazilikinm pestom in nanje položil kroglice iz mase za katalonsko klobasico bottifarro

na olivcu bom popekel kose zajčjega mesa, kolobarje lignjev, jurčke, čebulo in grah … nato bom dodal riž, žafran, mušole in zajčji fond ter vse skupaj pekel v pečici …

nato bo konec tekme in fc barcelona bo postala zmagovalec lige prvakov …

nato bodo gostje postreženi z menjar blancom … tokrat bo bel, vanj pa bodo vmešane cele borovnice in maline …

soundtrack je tukaj zaradi refrena, ki gre takole: make some noise if you’re with meeee! … torej: beastie boys – make some noise

če si mislil, da bo konec napotnikovega katalonjenja, si se spet zmotil … tudi med pripravo članka za dolce vito sem bil pod vplivom hude fascinacije … in, bajdvej – tale brancin via joan roca res rocka! … prijetno branje! 

Bratje Podvršič

Trije katalonski bratje so letos s petega skočili pod sam vrh San Pellegrinove lestvice 50 najboljših restavracij na svetu. El Celler de Can Roca so Joan, Josep in Jordi Roca.

Mogoče sem še malo pod vplivom devetdnevnega pohajkovanja po Barceloni, njenih restavracijah, gastro in tapas barih ter tržnicah, ampak hej, tam pa res gonijo kuharijo na polno. Medtem, ko so se  Italijani s svojim priseganjem na čiste okuse vrhunskih sestavin in Francozi s svojo do poslednjega detajla razdelano visoko kulinariko medsebojno prepucavali, kdo je večji car in svetovni gastro vladar, so Španci oboje prešišali po desni. Pa ne le po zaslugi Ferrana Adrie in sansebastianskih trozvezdičarjev, ampak po zaslugi številnih anonimnih kuharjev, ki kreirajo v čisto preprostih tapas barih, kjer se v hlajenih vitrinah na šankih vrstijo cele rajde vabljivih prigrizkov. In to dolgo, zelo dolgo v noč. In tudi čez dan. Samo pomisli, kaj lahko dobiš za jest v Italiji ali Franciji ob petih popoldne? Če imaš srečo kakšen podrt sendvič, pa kakšen brioš ali croissant, ki ga niso prodali za zajtrk. Pri Špancih je skoraj vedno na voljo tortilja, so ocvrtki iz bakalarja, zajčji in še kakšen stew, ocvrte rezine artičok, kuhana sipa, v olje vloženi slani (in v kis vloženi sveži) fileti sardonov, dva ali trije tipi pinchosov (obloženih kruhkov),  hrustljavo zapečeni koščki svinjske kože … če pa zmanjka vsega, potem s palice pod stropom vedno visi kakšna sušena noga iberskega pujsa, ki jo poješ s kosom popečenega in s paradajzom pomazanega kruha. Tej množici tradicionalnih tapasarjev stojijo ob strani ambicioznejši kuharji, ki tradicijo malo po svoje nadgrajujejo. V elegantnem gastro baru hotela Ohla v Barceloni recimo tradicionalno na droben bel fižol sorte santa pau položeno klobaso butifarra predelajo tako, da jo razstavijo in njeno polnilo vmešajo med fižolčke, povrh pa položijo na (tako pravijo) 62 stopinj celzija poširano jajce. Bivši krojač Josep Lacambra v svoji restavraciji Catalina ponudi izvrstno različico z močno gorčico okarakteriziranega le zgoraj in spodaj (pa tam močno in hrustljavo) popečenega hamburgerja na dišečem curryjevem rižu. In tako naprej, vrhunsko, malo po svoje, pa ne čisto odpičeno. Popolna odpeljanost je namreč rezervirana za čisto zgornjo ligo španskih kuharjev, ki so si, let’s face it, vendarle predvsem zaradi Ferrana Adrie, upali raziskovati in eksperimentirati več in bolj divje, kot drugod.

Eden od teh je tudi Joan Roca, najstarejši od treh bratov Roca, ki so sprva delali v tradicionalni katalonski družinski restavraciji Can Roca v Gironi, potem pa so (no, takrat sta bila dovolj stara za to le Joan in Josep, najmlajši, slaščičarski mojster Jordi, se jima je pridružil nekaj let kasneje) leta 1986 čisto zraven obrata staršev odprli svojo, ambicioznejšo birtijo El Celler de Can Roca. Začetek je bil prav start-upovski, se pravi da je bila kuhinja velika ravno toliko, da se je Joan, sicer tako kot njegova brata diplomant gostinsko hotelirske šole v Gironi, komajda obrnil v kuhinji. Ampak fantje so imeli voljo, energijo, vizijo in, kar je mogoče še najpomembnejše, razumski dvom v tradicionalno kulinarično izročilo. Joan Roca je namreč začel raziskovati in eksperimentirati s kuharskimi tehnikami predvsem zaradi vprašanja, ki si ga je zastavljal ob jedeh “naših babic”: ali je tradicionalni način priprave neke jedi (torej kako se neki okusi, teksture, oblike, sestavine povežejo v celoto) res najboljši možen? Se da kaj narediti drugače? Kaj dodati, izpustiti? Spremeniti formo, barvo, teskturo? Presenetiti jedca? Mu v eno znano obliko podtakniti okus druge in teksturo tretje sestavine? No, v naslednjih petindvajsetih letih so fantje, predvsem Joan, gradili koncept in filozofijo celotne ponudbe svojega pogona. Joan in Josep zelo tesno sodelujeta, in to tudi v smeri, ki ni čisto običajna, namreč da kuhar ustvari jed, ki se bo podala določenemu vinu. Še več, z igrivostjo pri ustvarjanju jedi so šli Roca boys na področja, kamor pred njimi še ni zaneslo visokega kulinaričnega masterminda, namreč h jedilnim različicam znanih parfumov. Jep, Joan Roca je leta 2002 na jedilnik uvrstil krožnik, ki je nosil ime Adaptació del parfum Eternity de Calvin Klein in ki je bil točno to, kar si prebral – poskus na krožnik ujeti arome in ostale zaznave znanega parfuma. Reč je bila uspešnica, zato so ji v naslednjih letih sledile še jedljive različice parfumov Caroline Herrera, Diorjevega Hypnotic Poisona, Lancômovega Tresórja in Bvlgarija. Vse so seveda morale ustrezati Joanovemu temeljnemu kriteriju pri ustvarjanju jedi: zaznavni prisotnosti vsakega od štirih osnovnih okusov v vsaki jedi. Tehnike, ki jih pri tem uporablja pa so številne, klasičnim je treba dodati vsaj še steklopihaško napihnjene konstrukcije iz staljenega sladkorja, kuhanje s hlapljvimi aromami, destilacijo nenavadnih okusov (na primer ilovice, katere destilat nato dodaja ostrigam) ter dimljenje z vsemi sortami dimov (tudi ingverjevim).

Glavna reč, s katero je Joan Roca zaharal tudi po mednarodni sceni pa je tehnika, ki se dandanes iz vrhunskih restavracij počasi že seli v (ambicioznejše) domače kuhinje, to je počasno kuhanje mesa in rib v vakuumskih vrečkah (sous-vide) pri relativno nizkih temperaturah.  Če bi o tem radi vedeli več, znate špansko in imate pri roki 180 dolarjev, si lahko obvladate Joanovo knjigo, v celoti posvečeno tej tehniki. Šnelkurz gre pa takole: meso ali ribo se skupaj z oljem, dišavnicami, vinom etc. spakira v vakuumsko vrečko, izsesa zrak, vrečko pa potem vtakne v vodo, kjer se počasi segreva do željene temperature v središču kosa: pri mesu je to 63 stopinj, pri ribi pa 55. Meso ali ribo se nato pred serviranjem ponavadi še popeče, da zunanjost postane hrustljava.

Je torej sploh možno kaj drugega, kot za re-kreacijo katere od kreacij Joana Roce izbrati recept, pri katerem bo treba izsesavati zrak iz vrečke?! Seveda ne! In ker je pri pripravi dimljenega brancina na emulziji iz jabolk in vanilijevega olja treba vakumirati dve reči in dodatno še dimiti olivno olje, vse skupaj pa se zdi relativno preprosto, je pred vami prav to.

Kako? Za dva daj takole:

1. V vakuumsko vrečko zapakiraj dve palčki vanilije, dodaj štiri žlice olivnega olja, zapakiraj in za eno uro položi v na 60 stopinj segreto vodo. (vodo na štedilniku segrej na 60 stopinj in jo nato daj v na 60 stopinj segreto pečico. Nato vanilijo zavrzi, olje pa prihrani.
2. Kozico, za katero imaš dobro prilegaojočo se pokrovko, obloži z alufolijo. Na dno daj žlico zelenega čaja in vložek za kuhanje v sopari, na katerega daj posodico z dvema žlicama olivnega olja. Posodo prekrij z dvojno plastjo alu folije in še s pokrovko, nato prižgi ogenj na polno, ga po treh minutah zmanjšaj na pol, po šestih pa ugasni. Počakaj, da se ohladi in prihrani dimljeno olje.
3. Veliko, sočno kislo jabolko na debelo (vsaj pol centimetra) olupi. Meso prihrani, olupke zmelji s paličnim mešalnikom in ožmi v dvojni gazi. Dobljeni jabolčni sok zreduciraj na tretjino.
4. Dva kosa fileja brancina premaži z dimljenim oljem, posoli, daj v vakuumsko vrečko in izsesaj zrak. Deni v na 55 stopinj segreto vodo za 15 minut. Po pretečenem času vrečko odpri in fileja s kožo navzdol tri minute peci na vroči teflonski ponvi.
5. Reduciran jabolčni sok segrevaj in mu med mešanjem po malem dodajaj vanilijevo olje, da nastane emulzija. Nalij jo na krožnik, nanjo položi brancina in potresi z drobno nakockanim jabolkom.

Še check po kriterijih Joana Roce:

• Slano? Je, zaradi soli v in na ribi.
• Sladko? Je, zaradi redukcije soka in vanilijevega olja.
• Grenko? Je, zaradi z zelenim čajem dimljenega olja.
• Kislo? Je, zaradi svežih kockic kislega jabolka.
• Dobro? O ja, je. Zelo!